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INGESTÃO DIETÉTICA DE 
REFERÊNCIA
Prof Marília Tokiko 
Recife-2018
CARACTERÍSTICAS E DEFINIÇÕES ATUAIS
➤ Inclusão da redução de riscos de DCNT; 
➤ Utilização dos conceitos de probabilidade e de risco; 
➤ Níveis superiores de ingestão foram estabelecidos para nutrientes 
que possuíam dados sobre os riscos de efeitos adversos a saúde; 
➤ Dados sobre alguns componentes alimentares que não se enquadram 
no conceito tradicional de nutrientes mas que oferecem possíveis 
benefícios.
As Dietary Reference Intakes (DRIs) são um conjunto de 
valores de referência determinado para substituir as antigas 
Recommended Dietary Allowances (RDAs) dos EUA e as antigas 
Recommended Nutrients Intakes (RNIs) do Canadá.
Cozzolino, 2005 
CARACTERÍSTICAS E DEFINIÇÕES ATUAIS
➤ planejar dietas individuais; 
➤ elaborar planos nutricionais; 
➤ aquisição de alimentos para grupos institucionalizados; 
➤ rotulagem nutricional; 
➤ marketing nutricional; 
➤ fortificação de alimentos; 
➤ desenvolvimento ou melhoramento de produtos alimentícios; 
➤ avaliação da qualidade de alimentos. 
De maneira geral, as DRIs podem ser utilizadas para:
Cozzolino, 2005 
CARACTERÍSTICAS E DEFINIÇÕES ATUAIS
➤ a informação disponível sobre o balanço do nutriente no 
organismo; 
➤ o metabolismo nas diferentes faixas etárias; 
➤ a diminuição do risco de doenças, levando-se em consideração 
as variações individuais nas necessidades de cada nutriente; 
➤ a biodisponibilidade; 
➤ os erros associados aos métodos de avaliação do consumo 
dietético.
Para a determinação se considerou:
Cozzolino, 2005 
CONJUNTO DAS DRIS
➤ EAR (Estimated Average 
Requirement); 
➤ RDA (Recommended Dietary 
Allowance); 
➤ AI (Adequate Intake); 
➤ UL (Tolerable Upper Intake 
Level).
Cozzolino, 2005 
EAR - ESTIMATED AVERAGE REQUIREMENT
É o nível de ingestão habitual que se estima que alcance as 
necessidades de 50% dos indivíduos saudáveis em um grupo, de 
acordo com o gênero e idade. 
Neste nível de ingestão, a outra metade do grupo não alcançaria 
suas necessidades.
Cozzolino, 2005 
RDA - RECOMMENDED DIETARY ALLOWANCE
É o nível de ingestão habitual que é suficiente para alcançar as 
recomendações nutricionais de aproximadamente todos (97% a 
98%) os indivíduos saudáveis em um grupo, de acordo com o 
estágio de vida e o sexo.
RDA = EAR +2DP(necessidade)
ou
RDA = 1,2 EAR
Cozzolino, 2005 
AI - ADEQUATE INTAKE
É um valor baseado em níveis de ingestão obtidos 
experimentalmente ou na média de ingestão de um nutriente por 
um determinado grupo de indivíduos saudáveis.
Cozzolino, 2005 
UL - TOLERABLE UPPER INTAKE LEVEL 
É o nível mais alto de ingestão diária continuada de um nutriente 
que provavelmente não expõe a maioria dos indivíduos 
pertencentes a um determinado grupo de mesmo sexo e estágio de 
vida a risco de efeitos adversos à saúde.
Cozzolino, 2005 
EXEMPLO DE SUPLEMENTAÇÃO E FORTIFICAÇÃO DE NUTRIENTES
➤ Fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido 
fólico: 
- 100g -> 4,2mg de Fe e 150𝜇g de ácido fólico.
Fe Ácido fólico
RDA 
(mg/dia)
Ul 
(mg/dia)
RDA 
(𝜇g/dia) UL (𝜇g/dia)
Crianças 7-10 40 150-200 300-400
Adultos 8-18 45 400 1000
Gestação 27 45 600 1000
Lactação 9-10 45 500 1000
EXEMPLO DE SUPLEMENTAÇÃO E FORTIFICAÇÃO DE NUTRIENTES
➤ Programa Vitamina A mais: 
- Puérperas: 200.000UI; 
- Crianças até 6 meses: 100.000UI; 
- Crianças >6 meses até 2 anos: 200.000UI;
Vitamina A
RDA 
(UI/dia)
UL 
(UI/dia)
Crianças 1.000-1.333 2.000-3.000
Adultos 2.333-3.000 10.000
Gestação 2.500-2.567 10.000
Lactação 4.000-4.333 10.000
EXEMPLO DE SUPLEMENTAÇÃO E FORTIFICAÇÃO DE NUTRIENTES
➤ Suplementos de Vitamina C: 
- 500-1000mg
Vitamina C
RDA 
(mg/dia)
Ul 
(mg/dia)
Crianças 15-25 400-650
Adultos 75-90 2000
Gestação 85 2000
Lactação 120 2000
caracterização da natureza e probabilidade de resultados danosos pela 
exposição humana a agentes do meio ambiente.
MEDIDAS DE RISCO E SEGURANÇA ALIMENTAR
Medida de risco
Nutrientes Alimentos e água Suplementos 
Avaliação de risco
Exposição a um agente Efeitos adversos à saúde
Probabilidade
Cozzolino, 2005 
LIMIARES
A principal característica do processo da avaliação do risco para não-
carcinogênico é a aceitação duradoura de que nenhum risco de efeito adverso é 
esperado a menos que os limiares da dose (ingestão) sejam excedidos.
Quando possível a UL é baseado:
(No Observed Adverse Effect Level) que é o maior nível de ingestão (ou dose oral 
experimental) de um nutriente que não resultou em efeito adverso observado no 
indivíduos.
NOAEL
(Lowest Observed Adverse Effect Level) é determinado pela ingestão mais baixa 
(ou dose oral experimental) na qual um efeito adverso tenha sido identificado.
LOAEL
Cozzolino, 2005 
LIMIARES
➤ Avaliar a ingestão ou exposição; e 
➤ Verificar a proporção da população cuja ingestão exceda o 
valor da UL.
A UL não é, por si só, uma descrição de risco para o ser humano. 
Para determinar se uma população está em risco, será necessário:
Cozzolino, 2005 
ATENÇÃO!
PASSOS PARA O DESENVOLVIMENTO DA UL
Identificação do Risco Componentes da avaliação dose-resposta
- Evidências do efeito adverso para 
o ser humano; 
- Causalidade; 
- Relevância dos dados 
experimentais; 
- Mecanismos da ação tóxica; 
- Qualidade e abrangência dos 
dados; 
- Identificação de subpopulações 
distintas e altamente sensíveis.
- Seleção dos dados; 
- Identificação do NOAEL ou 
LOAEL e ponto crítico final; 
- Avaliação das incertezas; 
- Derivação das ULs; 
- Caracterização da estimativa e 
considerações especiais.
Cozzolino, 2005 
APLICAÇÃO 
DAS DRIS PARA 
INDIVÍDUOS 
INGESTÃO USUAL PARA INDIVÍDUOS 
➤ Utilizando a EAR para indivíduos:
Ingestão média usual EARvs
Coeficiente de variação (CV) = 10%
Se distribuição normal, um CV de 10% significa que cerca de 95% 
dos indivíduos deverão ter suas recomendações preenchidas entre 
80-120% da EAR
Cozzolino, 2005 
INGESTÃO USUAL PARA INDIVÍDUOS 
➤ Utilizando a RDA para indivíduos:
Ingestão média usual RDA>
Ingestão adequada
A RDA por definição excede a recomendação verdadeira de quase todos os 
indivíduos, com excessão de 2-3%. Portanto, muitos indivíduos com 
ingestão usual abaixo da RDA ainda podem obter suas necessidades 
individuais.
Ingestão média usual RDA<
não pode ser considerada sempre inadequada
Cozzolino, 2005 
INGESTÃO USUAL PARA INDIVÍDUOS 
➤ Utilizando a AI para indivíduos:
Ingestão média usual AI>
Ingestão adequada
Ingestão média usual AI<
não pode ser considerada sempre inadequada
Cozzolino, 2005 
INGESTÃO USUAL PARA INDIVÍDUOS 
➤ Utilizando a UL para indivíduos:
Ingestão média usual UL>
Risco potencial para efeitos adversos
Ingestão média usual UL<
Provavelmente será segura
Cozzolino, 2005 
APLICAÇÃO DAS DRIS PARA INDIVIDUOS
➤ EAR: 
- Examina a possibilidade de inadequação. 
➤ RDA: 
- Ingestão usual acima deste nível tem baixa probabilidade de 
inadequação. 
➤ AI: 
- Ingestão usual igual ou acima deste valor tem baixa probabilidade 
de inadequação. 
➤ UL: 
- Ingestão usual acima deste nível coloca o indivíduo em risco de 
efeito adverso à saúde.
Cozzolino, 2005 
APLICAÇÃO 
DAS DRIS PARA 
GRUPOS
APLICAÇÃO DAS DRIS PARA GRUPOS
➤ EAR: 
- Utilizada para estimar a prevalência de ingestão inadequada 
dentro do grupo. 
➤ RDA: 
- Não deve ser utilizada para avaliar ingestão de grupos. 
➤ AI: 
- Ingestão usual média igual ou superior ao valor proposto implica 
baixa prevalência de ingestão inadequada. 
➤ UL: 
- Utilizado para estimar a porcentagem da população em risco de 
efeitos adversodevido à excessiva ingestão do nutriente.
Cozzolino, 2005 
EXEMPLO
ADULTO, FEMININO, 20 ANOS
EAR RDA AI UL
Vitamina D 
(UI/dia) 400 600 - 4000
Cálcio 
(mg/dia) 800 1000 - 2500
Potássio 
(g/dia) - - 4,7 -
Sódio 
(g/dia) - - 1,5 2,3
INGESTÃO DE MACRO E 
MICRO NUTRIENTES
CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM O GRAU DE POLIMERIZAÇÃO
➤ Monossacarídeos;(n=1) 
- manose; ribose, desoxirribose; galactose, frutose, glicose. 
➤ Dissacarídeos:(n=2) 
- sacarose, lactose, maltose e isomaltose. 
➤ Oligossacarídeos: (2<n<10) 
- maltodextrina, inulina, oligofrutose, estaquiose. 
➤ Polissacarídeos:(n>10) 
- amido, fibras alimentares (pectinas, celulose, gomas), 
glicogênio.
Dutra de Oliveira, 2008 
DE ACORDO COM DIGESTIBILIDADE
➤ Carboidratos digeríveis: 
- sofrem degradação das enzimas humanas; 
- exemplo: amido, sacarose, maltose, lactose e isomaltose. 
➤ Carboidratos parcialmente digeríveis: 
- potencialmente digeríveis, mas que, por alguma razão, não 
sofrem digestão; 
- exemplo: amido resistente. 
➤ Carboidratos não digeríveis: 
- incapazes de sofre degradação pelas enzimas humanas; 
- exemplo: polissacarídeos não amido, oligossacarídeos e amido 
resistente. Dutra de Oliveira, 2008 
RESERVA ENERGÉTICA
Glicogênio (g) Glicose (g)
Fígado (peso 1.800g) 72
Músculo 
(peso em massa kg) 245 10
Fluidos extracelulares 
(10l) - -
Total dos componentes 317 10
Armazenamento do CH pós-absortivo em um homem adulto normal (70kg)
Total do armazenamento =327g Efeito anticetogênico 
Efeito poupador de ptnSilva & Mura, 2011
RECOMENDAÇÃO DE INGESTÃO DE CARBOIDRATO
Grupo etário RDA/AI g/dia AMDR
0-6 meses 60 ND
7-12 meses 95 ND
1-3 anos 130* 45-65
4-8 anos 130* 45-65
≥9 anos 130* 45-65
Gravidez 175* 45-65
Lactação 210* 45-65
Institute of Medicine, 2002RDA com * e AI em fonte normal
FIBRAS 
ALIMENTARES
DEFINIÇÃO
➤ Fibras dietéticas: 
- CH ñ digeríveis e lignina, intrínsecos e intactos nas plantas. 
➤ Fibras funcionais: 
- CH não digeríveis isolados, que podem exercer efeitos 
fisiológicos benéficos à saúde humana. 
➤ Fibras totais: 
- somatório das fibras dietéticas e das fibras funcionais.
Dutra de Oliveira, 2008 
CLASSIFICAÇÃO
➤ Fibras insolúveis: 
- Mais abundante; 
- Não absorvem água, não formam gel (não-viscosas) e não 
fermentam rapidamente; 
- Auxilia no volume fecal; 
- Exemplo: Celulose e hemiceluloses. 
➤ Fibras solúveis: 
- Absorvem água, formam gel (viscosas) e são digeridas pelas 
bactérias do cólon; 
- Exemplo: Pectinas, gomas, mucilagens, frutoligossacarídeos e 
algumas hemiceluloses. 
Dutra de Oliveira, 2008 
EFEITOS BENÉFICOS À SAÚDE HUMANA
➤ Velocidade de esvaziamento gástrico e capacidade de 
absorção; 
➤ Redução da colesterolemia; 
- goma guar, 𝛽-glucanos, pectina, Psyllium. 
➤ Redução da glicemia; 
- goma guar, pectina, Psylliym. 
➤ Capacidade de fermentação;
Dutra de Oliveira, 2008 
EFEITOS BENÉFICOS À SAÚDE HUMANA
Silva & Mura, 2011
EFEITOS BENÉFICOS À SAÚDE HUMANA
➤ Contribuição energética; 
- 1,5-2,5kcal/g 
➤ Regulação do transito intestinal.
Dutra de Oliveira, 2008 
FONTES ALIMENTARES
➤ Celulose: 
- Frutas com cascas, farinha de trigo, farelos, sementes. 
➤ Hemicelulose: 
- Grãos de cereais, farelo de trigo, soja e centeio. 
➤ Pectinas: 
- maçã, morango, limão, laranjas, legumes e vegetais, 
maracujá. 
➤ Gomas: 
- Farelo de aveia, farinha de aveia, farelo de cevada.
Dutra de Oliveira, 2008 
FONTES ALIMENTARES
➤ Mucilagens: 
- Sementes e algas (agar-agar). 
➤ Inulina: 
- Abundante nas raízes da chicória. 
➤ Fruto-oligossacarídeos (FOS): 
- alcachofra, beterraba, trigo, cebola, alho, banana, chicória, 
tomate, centeio, aspargo.
Dutra de Oliveira, 2008 
RECOMENDAÇÃO DE INGESTÃO DE FIBRAS
Grupo etário AI 
g/dia0-6 meses ND
7-12 meses ND
1-3 anos 19
4-8 anos 25
Gravidez 28
Lactação 29
Masculino Feminino
9-13 anos 31 26
14-18 anos 38 26
19-30 anos 38 25
31-50 anos 38 25
50-70 anos 30 31
>70 anos 30 31
Institute of Medicine, 2002RDA com * e AI em fonte normal
PROTEÍNAS
CLASSIFICAÇÃO NUTRICIONAL E METABÓLICA
Essencial Não-essencial Condicionalmente 
essencial
Isoleucina Alanina Arginina
Leucina Ácido aspártico Cisteína
Lisina Asparagina Glutamina
Metionina Ácido glutâmico Glicina
Fenilalanina Serina Prolina
Treonina Tirosina
Triptofano Histidina
Valina Taurina
Dutra de Oliveira, 2008 
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM FUNÇÃO FISIOLÓGICA
➤ Enzimas (quinases, desidrogenases); 
➤ Proteínas de estoque (mioglobina, ferritina); 
➤ Proteínas regulatórias (Proteínas ligadas ao DNA, hormônios 
peptídicos); 
➤ Proteínas estruturais (colágeno, proteoglicanos); 
➤ Proteínas de proteção (imunoglobulinas, fatores de 
coagulação sanguínea); 
➤ Proteínas de transporte (hemoglobina, lipoproteínas); 
➤ Proteínas contratéis (actina, tubulina).
Dutra de Oliveira, 2008 
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM FORMA GERAL
➤ Globulares: 
- forma esferoide; 
- pesos moleculares variados; 
- solubilidade em água relativamente alta; 
- Funções: enzimas, transportadores e reguladores de vias 
metabólicas e da expressão gênica; 
➤ Fibrosas: 
- forma cilíndrica alongada; 
- baixa solubilidade em água; 
- Função: predominantemente estrutural.
Dutra de Oliveira, 2008 
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM CONFORMAÇÃO ESTRUTURAL
Dutra de Oliveira, 2008 
Estrutura primária;
Estrutura secundária e terciária;;
Estrutura quaternária.
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM QUALIDADE NUTRICIONAL
➤ Completas (carne, peixes, ovos, leites e aves); 
➤ Parcialmente incompletas (leguminosas, oleaginosas e 
cereais); 
➤ Totalmente incompletas (gelatina e zeína).
Cozzolino, 2005 
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM QUALIDADE NUTRICIONAL
Cozzolino, 2005 
QUALIDADE NUTRICIONAL DE PROTEÍNAS
Animal VegetaisX
Leguminosas Cereais
10-30% 6-15%
Deficientes em 
metionina e cisteína Deficientes em lisina
Cozzolino, 2005 
QUALIDADE NUTRICIONAL DE PROTEÍNAS
➤ Alternativas para melhorar a qualidade nutricional de 
proteínas: 
- Combinação de diversas fontes; 
- Suplementação com aa limitantes; 
- Técnicas de biologia molecular para o melhoramento 
genético.
Cozzolino, 2005 
QUALIDADE NUTRICIONAL DE PROTEÍNAS
Cozzolino, 2005 
NECESSIDADES NUTRICIONAIS DE PROTEÍNAS
➤ Métodos:
Fatorial
Balanço
A soma de todas as perdas diárias 
obrigatórias de nitrogênio (nitrogênio 
endógeno urinário, nitrogênio metabólico 
fecal, suor, descamação, ar expirado)
+
quantidade necessária para formação 
de novos tecidos nos casos de 
crianças em crescimento, na lactação 
e gestação.
Necessidades de nitrogênio do indivíduo/dia
é a quantidade que deve ser ingerida pelo ser humano em 
determinado período para contrabalançar os gastos orgânicos neste 
mesmo período.
ingestão total de nitrogênio perdas de nitrogênio urinário, fecal e outras-
Cozzolino, 2005 
COMITÊ DE PERITOS DA OMS/FAO/ONU (1995)
Quantidade mínima de perdas de nitrogênio urinário
37mg N/kg de peso corporal para homens adultos
Perda de nitrogênio nas fezes
12mg N/kg de peso corporal para homens adultos
Perda cutâneo e outras rotas menores
5mg N/kg de peso corporal para homens adultos
54mg N/kg de peso corporal para homens adultos
+
0,34g de proteína/kg de peso corporal
Cozzolino, 2005 
0,34g de proteína/kg de peso corporal
Correção de variação individual para perdas de urina e fezes15%
30% Adicional agregado para cobrir as perdas individuais de 97,5% 
da população
0,45g de proteína/kg de peso corporal
30%
+
+ Cobrir as perdas na eficiência da utilização proteica
0,59g de proteína/kg de peso corporal
~30%Dietas mistas 
0,79g de proteína/kg de peso corporal
+
Cozzolino, 2005 
RECOMENDAÇÕES DE INGESTÃO DE PROTEÍNAS
FAO (1985) SBAN (1990) DRI (2002)
g/kg de peso 0,75 1,0 0,8
% VCT 10-15 8-10 10-35
Cuppari, 2005
RECOMENDAÇÃO DE INGESTÃO DE PROTEÍNAS
Grupo etário RDA/AI (g/dia) 
g/dia
AMDR
0-6 meses 9,1 ND
7-12 meses 13,5 ND
1-3 anos 13 5-20
4-8 anos 19 10-30
Gravidez 71 10-35
Lactação 71 10-35
Masculino Feminino
9-13 anos 34 34 10-30
14-18 anos 52 46 10-30
19-30 anos 56 46 10-35
31-50 anos 56 46 10-35
50-70 anos 56 46 10-35
>70 anos 56 46 10-35
Institute of Medicine, 2002RDA em negrito e AI em fonte normal
RECOMENDAÇÃO DE INGESTÃO DE PROTEÍNAS
Institute of Medicine, 2002
EAR (g/kg/dia) RDA (g/kg/dia)
Homens (≥19anos) 0,66 0,8
Mulheres (≥19anos) 0,66 0,8
Gestantes 0,88 1,1
Lactantes 1,05 1,1
Cuppari, 2005
LIPÍDEOS
CLASSIFICAÇÃO DE LIPÍDEOS
➤ De acordo com a hidrólise: 
- simples: originam AG e álcoois 
- composto: originam AG, álcoois e outros compostos 
- derivados: originadas da hidrólise ou decomposição de outros 
lipídeos 
➤ Solubilidade: 
- neutros 
- anfipáticos 
➤ Função: 
- estruturais 
- reserva
Silva & Mura, 2011
TIPOS DE LIPÍDEOS
➤ Triglicerídeos; 
➤ Ceras; 
➤ Fosfolipídios; 
➤ Glicolipídios; 
➤ Esteróis e derivados; 
➤ Outros.
Silva & Mura, 2011
ÁCIDOS GRAXOS
São ácidos carboxilícos que possuem cadeia carbônica 
geralmente não ramificada e um única carboxila.
Silva & Mura, 2011
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM O NÚMERO DE CARBONO
➤ Ácidos graxos de cadeia curta (AGCC): 4 a 6 carbonos; 
➤ Ácidos graxos de cadeia média (AGCM): 8 a 12 carbonos; 
➤ Ácidos graxos de cadeia longa (AGCL): 14 a 18 carbonos; 
➤ Ácidos graxos de cadeia muito longa (AGCML): 20 ou mais 
carbonos.
Silva & Mura, 2011
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM O GRAU DE SATURAÇÃO
Saturado Insaturado
Ligação simples Ligação dupla
Monoinsaturado Poli-insaturado
- 1 dupla ligação; 
- AG contendo 14 ou + C
- 2-6 dupla ligação; 
- AG contendo 18 ou + C
Silva & Mura, 2011
ISÔMEROS CIS-TRANS DOS ÁCIDOS GRAXOS
Posição espacial dos átomos de hidrogênio na dupla ligação
Silva & Mura, 2011
NOMENCLATURA DOS ÁCIDOS GRAXOS
Nome 
sistemático Nome comum
Representação 
numérica
18:0
número de 
carbono
número de 
duplas ligações
Octadecanoico Esteárico 18:0
18:1 9c
Posição da = 
ligação a partir 
da carboxila
Indica a 
isomeria
9 -octadecanoico Oleico 18:1 9c
18:2 9c,12c
9,12 -octadecadienoico Linoleico 18:2 9c,12c
Silva & Mura, 2011
SISTEMA ÔMEGA
Facilita a identificação da 
essencialidade dos ácidos 
graxos
contagem a partir do grupo metil
nos que tiveram mais de 1 
=ligação , as demais estarão 
intercaladas por um -CH2
Silva & Mura, 2011
NOMENCLATURA DOS ÁCIDOS GRAXOS
Nome sistemático Nome comum Representação numérica Sistema 
ômega
Dodecanoico Lauríco 10:0
Tetradecanoico Mirístico 12:0
Hexadecanoico Palmítico 14:0
9-octadecanoico Oleico 18:0 9c 18:1 𝝎-9
9,12-octadecadienoico Linoleico 18:2 9c,12c 18:2 𝝎-6
9,12,15-octadecatriienoico Linolênico 18:3 9c,12c,15c 18:3 𝝎-3
5,8,11,14-eicosatereaenoico Aracdônico 20:4 5c,8c,11c,14c 20:4 𝝎-6
5,8,11,14,17-eicosapentaenoico EPA 20:5 5c,8c,11c,14c,17c 20:5 𝝎-3
4,7,10,13,16,19-docoxaexaenoico DHA 22:6 4,7,10,13,16,19 22:6 𝝎-3
Silva & Mura, 2011
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS
São ácidos graxos poli-insaturados, que apresentem duplas 
ligações cis.
Silva & Mura, 2011
FUNÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS
➤ Fluidez das membranas celulares; 
- Interfere nos processo de transporte e sinalização celular; 
- Acuidade visual dos bebês e processos de aprendizagem. 
➤ Precursor de eicosanoides: 
- Prostaglandinas, leucotrienos e tromboxanos; 
- Agregação plaquetaria e processo inflamatório; 
- Controle da PA; 
- entre outras desconhecidas.
Silva & Mura, 2011
TRIGLICERÍDEOS OU TRIACILGLICERÓIS
➤ Correspondem aos lipídios que se encontram em maior 
proporção na dieta consumida por humanos; 
➤ Formado por 3 ácidos graxos unidos a uma cadeia lateral de 
glicerol; 
➤ Forma de armazenamento.
Silva & Mura, 2011
FUNÇÃO DOS TRIGLICERÍDEOS OU TRIACILGLICERÓIS
70kg 
10-15kg de Triglicerídeo no tecido adiposo
qtd de calorias 
armazenada
insolúvel em água e 
não carregar água de 
hidratação
Silva & Mura, 2011
CONSISTÊNCIAS
Ponto de fusão - temperatura que altera do estado sólido para o líquido
Silva & Mura, 2011
CONSISTÊNCIAS
- Liquido em temperatura 
ambiente (25ºC); 
- AG mono e/ou poli-instaurados; 
- Origem vegetal: soja, milho, 
girassol, canola, oliva; 
- Origem animal: óleo de peixe 
(águas frias)
- Sólidas ou pastosas em 
temperatura ambiente (25ºC); 
- AG saturados e/ou trans; 
- Origem vegetal: manteiga de 
cacau e gord. vegetal 
hidrogenada; 
- Origem animal: manteiga, sebo 
de carne de vaca ou porco
Óleos Gorduras
Silva & Mura, 2011
HIDROGENAÇÃO DOS ÓLEOS VEGETAIS
Silva & Mura, 2011
FOSFOLIPÍDEOS
➤ Moléculas anfipáticas; 
➤ Glicerol+2AG+fosfato+grupo polar; 
➤ Função: 
- bicamada das membranas; 
- agente emulsificante (bile); 
- monocamada das lipoproteínas.
Silva & Mura, 2011
ESTERÓIS
➤ 4 anéis denominados cicloperidrofenantreno; 
➤ Origem vegetal (fitoesteróis): 
- estigmasterol, 𝛽-sistosterol, campesterol. 
➤ Fungos (ergosterol); 
➤ Origem animal (colesterol).
Silva & Mura, 2011
COLESTEROL
➤ Origem endógena ou exógena; 
➤ Fontes: leite e derivados, carnes, 
aves, peixes, frutos do mar, ovos. 
➤ Função: 
- Presente nas membranas; 
- Precursor dos ácidos biliares; 
- Precursor da Vit. D3; 
- Precursor de hormônios 
esteroides (hormônios sexuais 
masculino e femininos, 
cortisol, aldosterona).
Silva & Mura, 2011
RECOMENDAÇÃO DE INGESTÃO DE GORDURA
Grupo etário RDA/AI (g/dia) 
g/dia
AMDR
0-6 meses 31
7-12 meses 30
1-3 anos ND 30-40
4-8 anos ND 25-35
Gravidez ND 20-35
Lactação ND 20-35
Masculino Feminino
9-13 anos ND ND 25-35
14-18 anos ND ND 25-35
19-30 anos ND ND 20-35
31-50 anos ND ND 20-35
50-70 anos ND ND 20-35
>70 anos ND ND 20-35
Institute of Medicine, 2002RDA em negrito e AI em fonte normal
RECOMENDAÇÃO DE INGESTÃO DE ÁCIDO LINOLEICO (𝝎-6)
Grupo etário RDA/AI (g/dia) 
g/dia
AMDR
0-6 meses 4,4 ND
7-12 meses 4,6 ND
1-3 anos 7 5-10
4-8 anos 10 5-10
Gravidez 13 5-10
Lactação 13 5-10
Masculino Feminino
9-13 anos 12 10 5-10
14-18 anos 16 11 5-10
19-30 anos 17 12 5-10
31-50 anos 17 12 5-10
50-70 anos 14 11 5-10
>70 anos 14 11 5-10
Institute of Medicine, 2002RDA em negrito e AI em fonte normal
RECOMENDAÇÃO DE INGESTÃO DE ÁCIDO 𝛼-LINOLÊNICO (𝝎-3)
Grupo etário RDA/AI (g/dia) 
g/dia
AMDR
0-6 meses 0,5 ND
7-12 meses 0,5 ND
1-3 anos 0,7 0,6-1,2
4-8 anos 0,9 0,6-1,2
Gravidez 1,4 0,6-1,2
Lactação 1,3 0,6-1,2
Masculino Feminino
9-13 anos 1,2 1,0 0,6-1,2
14-18 anos 1,6 1,1 0,6-1,2
19-30 anos 1,6 1,1 0,6-1,2
31-50 anos 1,6 1,1 0,6-1,2
50-70 anos 1,6 1,1 0,6-1,2
>70 anos 1,6 1,1 0,6-1,2
Institute of Medicine, 2002RDA em negrito e AI em fonte normal
EXERCÍCIO
➤ Calcular a distribuição dos macronutrientes: 
- sexo: masculino; 
- idade: 23 anos; 
- peso: 70kg; 
- altura: 1,67 
- nível de atividade física: leve
Homens: 
EER (kcal/dia)= 662 - 9,53 x I +CAF x (15,91 x P +593,6 x E)
REFERÊNCIAS
➤ COZZOLINO, SMF. Biodisponibilidade de nutrientes. 
Barueri: Manole, 1 ed. 2005. 
➤ CUPPARI, L. Guia de nutrição: nutrição clínica no 
adulto. Barueri, SP: Manole, 2005. 
➤ DUTRA-DE-OLIVEIRA, JE; MARCHINI, J.S. Ciências 
Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 2 ed. 2008. 
➤ MAHAN, L.K.; ALIN, M.T. KRAUSE. Alimentos, 
nutrição e dietoterapia. 13 ed. São Paulo: Rocco, 2013.➤ SILVA, S.M.C., MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, 
Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2 ed. 2011