NUTRIÇÃO E DIETÉTICA - CARBOIDRATOS, PROTEÍNAS E LIPIDEOS

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Julyana Van-Derlinden Fares| Estudante de Nutrição 
 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
- Recomendações nutricionais – 
As recomendações nutricionais têm como objetivo 
o planejamento de uma dieta balanceada e 
adequada. 
“é aquela que atende todas as necessidades 
nutricionais de um indivíduo para a manutenção, 
reparo, processos de vida e crescimento ou 
desenvolvimento. 
 
→ dieta balanceada e adequada: “inclui todos os 
nutrientes em quantidades apropriadas e 
proporcionais uns aos outros” 
• A presença ou ausência de um nutriente 
essencial pode afetar a disponibilidade, 
absorção, metabolismo e necessidades 
dietéticas de outros. 
 
Necessidades X Recomendação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Necessidade Média Estimada – EAR 
É o valor médio de ingestão diária estimado para 
atender às necessidades de 50% dos indivíduos 
saudáveis de um grupo em determinado estágio 
de vida e gênero. 
Corresponde à mediana de distribuição das 
necessidades de um dado nutriente. 
 
Ingestão dietética recomendada – RDA 
É o nível de ingestão diária que é suficiente para 
atender às necessidades de aproximadamente 97 
a 98% dos indivíduos saudáveis de um grupo em 
determinado estágio de vida e gênero. 
 
RDA = EAR + 2 DP 
 
Ingestão adequada 
É usada quando não há dados suficientes para a 
determinação da EAR e consequentemente da 
RDA. 
Baseia-se em níveis de ingestão ajustados 
experimentalmente ou em aproximações da 
ingestão observada de nutrientes de um grupo de 
indivíduos aparentemente saudáveis. 
 
Limite superior Tolerável de Ingestão – UL 
É o mais alto nível de ingestão habitual do 
nutriente que provavelmente não coloque em risco 
de efeitos adversos quasso todos os indivíduos de 
um estágio de vida e gênero. 
Não é um nível de ingestão recomendado 
Deve-se considerar a fonte do nutriente, o estado 
fisiológico do individuo e o período de tempo de 
ingestão habitual elevada do nutriente. 
Exemplos da aplicação da UL: 
1) Suco de 49 laranjas pequenas; 
Quanto um 
indivíduo 
necessita 
Valores 
fisiológicos 
individuais 
Valor estabelecido 
por um órgão 
competente. Tende 
a se aproximar da 
necessidade 
Estabelecidos por 
meio de valores 
fisiológicos de 
populações e 
estudos. 
Julyana Van-Derlinden Fares| Estudante de Nutrição 
 
Vitamina C – 2000mg/dia baseado no efeito 
adverso da diarreia osmótica 
2) 3,33kg de margarina vegetal – a tocoferol – 
1000 mg/dia baseada no efeito adverso da 
hemorragia 
3) 14 g de castanha do Pará – Selênio – 400 
ug/dia baseada no efeito adverso da 
selenose. 
DRIs 
Distribuição da necessidade média do nutriente 
→ EAR: necessidade média estimada 
→ RDA: ingestão dietética recomendada 
→ AI: ingestão adequada 
→ UL: nível máximo tolerável de ingestão 
 
DRIs: 
EAR (necessidade média estimada) = nível de 
ingestão onde o risco de inadequação é de 0,5 
(50%) 
RDA (ingestão dietética recomendada) = nível de 
ingestão onde o riso de inadequação é muito 
pequeno (2% a 3%) 
Entre RDA e UL = nível de ingestão onde o risco de 
inadequação ou excesso se aproxima de zero. 
UL = quanto mais o nível de ingestão ultrapassar a 
UL, maior o risco de efeitos adversos. 
 
Estágios de vida 
Primeira infância 0-6m 
(0-1 ano) 7-12m 
Infância (1 – 3 anos) Grande velocidade de 
crescimento 
Pré-escolar (4 – 8 
anos) 
Importantes mudanças 
biológicas na 
velocidade de 
crescimento e no 
sistema endócrino 
Puberdade| 
adolescência 
9 – 13 anos | 14 – 18 
anos 
Maturação sexual 
Adulto jovem e meia 
idade (19 – 51 anos) 
19 – 30 anos – fase 
inicial da vida adulta: 
benefícios distintos da 
ingestão de nutrientes. 
31 – 51 anos – após os 
30 anos o GE diminui 
Adultos e idosos (> 51 
anos) 
51 – 70 anos → período 
de vida produtiva 
>70 → em geral, 
menor produção e 
maiores variações 
fisiológicas e na 
atividade física 
Gestação e Lactação Muitas Mudanças 
Fisiológicas e distintas 
necessidades 
nutricionais 
 
Julyana Van-Derlinden Fares| Estudante de Nutrição 
 
Utilização das DRIs 
Estimativas de necessidades energéticas 
Métodos de medida do gasto energético| total ou 
basal 
Indisponíveis e de difícil aplicação 
 
 
Utilizadas para prescrição de energia 
O cálculo das necessidades energéticas é crucial 
para a prática 
Elaboração do planejamento dietético 
 
NAF = Nível de atividade física – etapas 
1) Saber quais as atividades realizadas 
durante o dia 
2) Quantas horas em media a pessoa passa 
em cada uma dessas atividades 
3) Encontrar na tabela |apostila| qual o 
múltiplo da TMB de cada atividade 
4) Múltipla as linhas das horas naquela 
atividade X o múltiplo encontrado 
5) Somar o valor dos resultados obtidos na 
etapa 4 = TOTAL 
6) Fator de atividade = GET/24hrs, onde o GET 
é o valor total obtido no passo 5°. 
Logo fica: (ex.: GET = 39,2) 
PA = GET/24hrs 
PA = 39,2 / 24 
PA = 1,63 
 
Julyana Van-Derlinden Fares| Estudante de Nutrição 
 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
- CARCOIDRATOS – PROTEÍNAS – LIPÍDEOS- 
 
CARBOIDRATOS 
A maioria dos carboidratos alimentares são 
consumidos na forma de amidos, dissacarídeos e 
monossacarídeos. Amidos ou polissacarídeos 
normalmente compõem a maior proporção dos 
carboidratos. Os seres humanos tem habilidade 
significativa para digerir amidos, mas não para 
digerir a maioria das fibras, isso exemplifica a 
“estereospecifidade” das enzimas. 
Na boca, a enzima salivar amilase opera em um pH 
neutro ou levemente alcalino e começa a ação 
digestiva hidrolisando uma pequena quantidade de 
moléculas de amido em fragmentos menores. 
A maior parte da digestão dos carboidratos ocorre 
no intestino delgado proximal. 
Função principal → energia para as células, 
especialmente do cérebro 
Não há relatos de deficiência isolada deste 
nutriente na literatura 
Dieta rica em gorduras e proteínas está relacionada 
a maior risco para diversas doenças crônicas 
O carboidrato é o nutriente que mais contribui para 
o VET da dieta 
Moléculas constituídas por carbonos, hidrogênio e 
oxigênio. 
Fonte primária de energia para o organismo – 
glicose 
O catabolismo| quebra destes macronutrientes 
permite a liberação da energia química necessária 
para a formação do ATP que é combustível para as 
células do nosso corpo. 
• Componente das membranas celulares 
• Armazenamento de energia| reservatório 
tanto no músculo quanto no fígado. – 
Glicogênio 
• Ideal – 55% - 65% de CHO na dieta. 
• Composto por uma molécula de álcool, 
podem possuir um grupo funcional aldeído 
ou cetona. 
• Possuem cadeia de 3 a 9 carbonos. 
 
De acordo com a digestibilidade e tamanho das 
moléculas: 
• Monossacarídeos| frutose, glicose e 
galactose – CHO que não sofrem hidrolise| 
possuem em geral entre 3 a 7 átomos de 
Carbono 
• Dissacarídeos| sacarose, lactose e 
maltose| substâncias constituídas de duas 
subunidades de monossacarídeos unidas 
por uma ligação acetal – aldeído ativo ou 
carbono cetona 
• Oligossacarídeos| são açúcares -CHP 
solúveis, não digeríveis encontrados em 
grande variedade do reino vegetal. São 
cadeias pequenas – 2 a 10 unidades de 
monossacarídeos facilmente 
hidrossolúveis e frequentemente doces 
(hidrato de carbono. Enzimas do TGI 
quebram as ligações entre os 
dissacarídeos. 
Julyana Van-Derlinden Fares| Estudante de Nutrição 
 
• Polissacarídeos| amido, celulose: CHO 
com mais de 10 monossacarídeos. São 
polímeros naturais que por hidrolise 
originam uma grande quantidade de 
monossacarídeos. Os principais 
polissacarídeos são: amidos 
(armazenamento de glicose nas plantas), 
dextrina (produtos intermediários da 
quebra do amido), glicogênio (forma de 
armazenamento da glicose em tecidos 
animais) e celulose (componentes das 
estruturas dos vegetais, indigeríveis pelo 
organismo e constituinte das fibras. 
• OU = simples e complexos. 
Simples: dizem que quando consumidos 
rapidamentea glicemia vai elevar = 
constituídos por pequenas unidades de 
açúcar e apresentam rápida absorção e fácil 
digestão. ex.: monossacarídeos, 
dissacarídeos e oligossacarídeos 
complexos = Também chamados de 
polissacarídeos, os CHO complexos são 
constituídos pela união de ate 3.000 
unidades de açúcares simples, a maioria 
glicose. Os processos de absorção e 
digestão destes carboidratos são mais 
lentos, favorecendo o controle da glicemia 
| concentração sanguínea de glicose. 
Carboidratos recomendações 
*** SBAN = Sociedade Brasileira de 
Alimentação e nutrícia 
**WHO (OMS) – Organização Mundial da 
Saúde 
 
Algumas formas de carboidratos não podem ser 
digeridos por seres humanos porque nem a 
amilase pancreática nem a salivar têm a habilidade 
de quebrar os componentes. 
Carboidratos não digeríveis = FIBRAS 
As fibras são componentes estruturais das células 
vegetais, indigeríveis pelas enzimas do TGI dos 
seres humanos. A fibra não sofre nenhum processo 
de digestão, por mais que sofra processo mecânico 
e uma quebra ela não é absorvida. Está 
cientificamente comprovado que existe uma 
relação entre o baixo consumo de fibras e a alta 
incidência de alguns tipos de câncer e de doenças 
cardiovasculares, sai sua importância na 
alimentação. 
As fibras podem ser classificadas de acordo com as 
são fisiológicas, que se encontra relacionada com 
sua capacidade de retenção de água. 
Fibra solúvel → retardam o esvaziamento gástrico, o 
trânsito intestinal e a absorção de glicose, reduzem o 
colesterol. Interage com a água formando géis em 
nosso intestino 
• Sensação de saciedade 
• Retardar a absorção da glicose 
• Redução do colesterol 
As fibras solúveis mais consumidas são: Gomas 
(aveia, cevada, leguminosa): 
Pectina: encontrada na aveia, soja, lentilha, ervilha, 
cenoura, maçã e frutas cítricas 
Julyana Van-Derlinden Fares| Estudante de Nutrição 
 
Hemicelulose tipo A: encontrada no farelo de trigo, 
milho verde, abóbora beterraba, mandioca, 
amendoim, aveia e cevada. 
 
Fibra Insolúvel → aceleram o trânsito intestinal. 
Retardam a absorção de glicose e lipídeos. Aumentam 
o volume das fezes. Não interage com a água, não 
formam géis; 
→ Aumentam o bolo fecal e estimulam o 
peristaltismo 
As fibras insolúveis mais consumidas são: 
Celulose: casca de frutas, farelo de trigo, feijão, soja, 
ervilha, milho e verduras folhosas 
Hemicelulose tipo B: farelo de trigo, milho verde, 
abóbora, beterraba, mandioca, amendoim, aveia e 
cevada 
Lignina: farelo de trigo, cereais integrais e pães 
integrais. 
 
 
FIBRAS 
Nem toda fibra solúvel é hipocolesterolêmica, nem 
toda fibra insolúvel interfere no trânsito intestinal – 
tais definições tendem a ser eliminadas (Joanne, et al, 
2005) 
Ex.: a oligofrutose e a inulina (fibras solúveis) não 
tem efeito sobre a colesterolemia 
Ex.: a celulose isolada – fibra insolúvel – não auxilia 
no trânsito intestinal 
Recomendações: 
As recomendações de fibra podem ser expressas 
em: Geral → 30g de fibras por dia 
1) g/dia – De acordo com a idade (IOM, 2002) 
2) g/1000Kcal – 10 a 13g/1000Kcal 
(Associação Dietética Americana, 2002) 
3) como meta de planejamento, a OMS 
recomenda consumo de > 25 g/dias de fibra 
total por meio dos alimentos. 
 
 
PROTEÍNAS 
As proteínas são macromoléculas presentes em 
todos os organismos vivos, constituídas por 
combinações entre os 21 aminoácidos, 
naturalmente presente nos alimentos ou não. 
São os únicos macronutrientes que contém 
nitrogênio em sua estrutura, além de C, H e O. 
Os AA essenciais são os que não são produzidos e 
por isso devem ser consumidos através dos 
alimentos. A alimentação consegue sim possuir 
esses alimentos, inclusive a vegetariana, exceto a 
B12. 
“Necessidade de proteína e o menor nível de 
ingestão de proteína da dieta que irá equilibrar as 
perdas de nitrogênio pelo organismo em pessoas 
que mantêm o balanço energético com níveis 
moderados de atividade física. No caso de crianças, 
gestantes e lactantes: a necessidade de proteína 
inclui o gasto para o crescimento, desenvolvimento 
e secreção láctea” 
Em geral, as proteínas animais são digeridas mais 
eficientemente que as proteínas de origem 
vegetal, mas a fisiologia humana permite a 
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digestão e absorção efetiva de grandes 
quantidades de fontes de proteínas animais. 
A digestão das proteínas começa no estômago, o 
pepsinogênio inativo é ativado em pepsina quando 
entra em contato com HCl. 
O contato entre o quimo e a mucosa do intestino 
permite a ação da enteroquinase ligada à borda de 
escova, uma enzima que transforma o 
tripsinogênio pancreático em tripsina, a maior 
enzima pancreática que digere proteínas. E a 
tripsina, por sua vez, irá ativas outras enzimas 
proteolíticas pancreáticas. 
A fase final da digestão das proteínas acontece na 
borda em escova, onde alguns dos dipeptídeos e 
tripeptídeos são hidrolisados em seus AA 
componentes por hidrolases peptídeas. 
Os produtos finais da digestão das proteínas são 
absorvidas tanto como AA quanto em pequenos 
peptídeos. 
Os peptídeos e AA absorvidos são transportados 
para o fígado pela veia porta para serem 
metabolizados pelo fígado e liberados para a 
circulação geral. 
Função no organismo: 
→ Catalisa reações enzimáticas 
→ Peptídeos hormonais 
→ Contração muscular 
→ Estrutura óssea – colágeno 
→ Transporte – albumina, hemoglobina 
→ Defesa do organismo – imunoglobulinas 
→ Coagulação sanguínea 
 
AMINOÁCIDOS: são moléculas orgânicas que 
servem como unidade fundamental na formação 
das proteínas. Todos os AA possuem a mesma 
estrutura geral e a cadeia também é ligada a cadeia 
alfa. 
Essenciais: são aqueles AA que não 
produzimos, sendo, portanto, necessária a sua 
ingestão por meio de determinados alimentos. São 
eles: triptofano, valina, fenilalanina, treonina, 
lisina, isoleucina, leucina, histidina e metionina. A 
maioria deles são encontradas em alimentos de 
origem animal, como na carne, leite, ovo, etc. 
Não essenciais: são aqueles AA que o 
organismo consegue produzir, mais 
concretamente, que o fígado sintetiza. Ex.: alanina, 
ácido aspártico, ácido glutâmico, cisteína, glicina, 
glutamina, hidroxiprolina, prolina, serina e tirosina. 
Apesar dos vegetais conseguirem sintetizar 
todos os tipos de AA que necessários, não 
encontramos todos os AA em um só vegetal. Logo, 
é importante que nas dietas vegetarianas haja uma 
diversidade na alimentação, principalmente, 
cereais, como aveia, trigo, quinoa; leguminosas 
como feijão, grão de bico, lentilha, soja; 
oleaginosas, como castanha e nozes. 
Condicionalmente essenciais: em algumas 
condições precisam ser incluídas na alimentação. 
Ex.: glutamina. 
Obs.: Arginina, cisteína e glutamina, são AA 
que o organismo produz, porém quando uma 
pessoa tem depressão do sistema imune essa 
pessoa precisa suplementar Arginina, pois nesse 
momento esse AA não essencial passa a ser 
essencial. Cisteína para prematuros também| 
fígado imatura, pois nesse momento se tornou 
essencial. A Glutamina é considerada em um 
estresse pesado, um AA essencial, logo uma 
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paciente com diarreia, atleta, com mucosite – 
mucosa intestinal inflamada, acaba sendo 
essencial. 
Obs.: PRT liquida – NDPcal 
 
BALANÇO NITROGENADO: 
PRT são reguladas e mantêm um equilíbrio 
homeostático do pool de AA; 
Indivíduos saudáveis excretam N na mesma 
proprocao que absorvem – neutro 
Balanço positivo: hipertrofia muscular; gravidez 
Balanço negativa: perda de peso, injuria ou 
inflamação. se consumir menos do que precisa - vai 
ter catabolismo - perda de PRT. 
Proteínas: recomendações 
Quantidades moderadas acima das 
recomendações não parecem prejudiciais: 
Ingestões elevadas de proteínas: 
− Podem acelerar os processos que levam a 
escleroseglomerular renal 
− Aumentam a excreção urinária de cálcio 
A ingestão proteica máxima não deve ser superior 
ao dobro das recomendações (IOM, 1989) 
IOM (2002) propõe como faixa de AMDR para 
adultos: 10 a 35% 
Essa faixa foi estabelecida para complementar a 
AMDR determinada para lipídeos e carboidratos 
FAO/OMS (1985) = 10 – 15% VCT 
Necessidades de ptn = estudos de balanço 
nitrogenado (BN) 
 
 
 
 
LIPÍDEOS 
Os lipídeos são moléculas insolúveis em água, 
chamadas de gorduras (estado sólido) ou óleos 
(estado líquido). 
• Cada 1g – 9Kcal 
• Dieta = 25% a 30% 
 
Funções nos organismos: 
→ Componente das membranas celulares 
→ Reserva energética 
→ Sinalizador celular – eicosanoides 
→ Proteção térmica 
→ Ação hormonal 
→ Produção de energia 
→ Derivado de vitaminas| vitamina D 
 
Ácidos Graxos: forma mais simples dos lipídeos. 
→ Saturados: ligações simples entre carbonos 
– mais sólidos 
→ Monoinsaturados: apenas 1 ligação dupla 
→ Poli-insaturados: 2 ou mais ligações duplas 
entra carbonos 
→ Insaturados: ligações duplas entre 
carbonos - mais líquidos 
Quando mais ligações duplas mais vulnerável vai 
ser. 
 
Derivados de colesterol: 
• Sais biliares 
• Vitamina D 
• Hormônios andrógenos - testosterona| 
estrógeno – estradiol 
• Hormônios adrenocorticais| 
corticosteróides, aldosterona, etc. 
Julyana Van-Derlinden Fares| Estudante de Nutrição 
 
 
Maior depósito de energia de organismos e 
necessário para absorção de vitaminas 
lipossolúveis 
O IOM (2002) ponderou a inexistência de dados 
suficientes para determinar a AI, RDA e a UL para 
lipídeos 
Sugere restrições quanto a: 
Colesterol, Ácidos graxos trans e gorduras 
saturadas 
A IOM – 2002 – estabeleceu a AI para  -6 e  -3 
com base na ingestão média dos americanos. 
 Ácido linoleico 
(-6) g/dia 
Ácido 
linolênico 
(-3) g/dia 
Homens: 
19 – 50 anos 
51 – 70 anos 
 
17 
14 
 
1,6 
1,6 
Mulheres: 
10 -50 anos 
51 – 70 anos 
 
12 
11 
 
1,1 
1,1 
 
Lipídios| Recomendação: 
Colesterol: 
A ingestão de colesterol ≤ 300 mg/dia | OMS, 2003 
IOM não tem recomendação para colesterol 
Fontes alimentares: vísceras, gema de ovo, 
camarão, manteiga, derivados do leite, integrais. 
AGS: 
A ingestão de ácidos graxos saturados → < 10% do 
VET | OMS, 2003 
Fontes alimentares: origem animal e vegetal: 
− Vegetal: azeite de palma, manteiga de 
cacau 
− Animal: manteiga, carnes 
 
AG POLI: 
A ingestão de ácidos graxos polinsaturados → 6 a 
10% do VET| OMS, 2003 
Fontes alimentares: azeites, óleos vegetais 
− AG -6 → óleo de girassol, milho e soja 
− AG -3 → óleo de linhaça e canola, peixes 
de águas profundas e seus óleos. 
AG MONO: 
A ingestão de ácidos graxos moniinsaturados → a 
diferença| OMS, 2003 
Fontes alimentares: gorduras e azeiteis, boas 
fontes incluem óleo de canola e azeite de oliva 
extra virgem. 
AG TRANS: 
A ingestão de ácidos graxos trans → < 1% do VET| 
WHO, 2003 
Fontes alimentares: gorduras vegetais 
hidrogenadas, margarinas, cremes vegetais, 
biscoitos e bolachas, sorvetes e outros alimentos 
que contenham gordura vegetal hidrogenada. 
Atenção: aumento da motilidade, mudanças na 
mucosa intestinal, insuficiência pancreática ou 
ausência de bile PODE diminuir a absorção de 
lipídeos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Julyana Van-Derlinden Fares| Estudante de Nutrição