Carnes e Aves APS

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UNIVERSIDADE SALVADOR- UNIFACS 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
Anna Paula Cardoso 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE PRATICA SUPERVISIONADA – APS 
CORTES DIANTEIROS BOVINOS E SUAS APLICAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Salvador 
2018 
 
 
 
Introdução 
 
A carne é um alimento muito consumido pelo seu alto fornecimento de proteínas, 
ferro e vitamina B12 e também muito apreciado pelo seu sabor. 
Em latim seu nome era “vivenda”, que significa “o que sustenta a vida”. Pelo seu 
alto valor nutritivo “sustenta” o nosso organismo, e pela sua versatilidade é a 
arma forte de toda cozinha em qualquer ocasião. 
A carne bovina é a mais usada em todo o mundo. Para os consumidores em 
geral, o preço cobrado por ela é um fator determinante na hora de escolher o 
corte. 
Alguns fatores influem na qualidade da carne: idade, sexo, condições gerais de 
saúde e a quantidade de gordura desenvolvida pelo animal, podendo ainda ser 
determinado pelo tamanho das fibras musculares, sua textura, a irrigação 
sanguínea recebida pelo músculo e a distribuição da gordura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tipos de Cortes 
 
Brasileira Estados Unidos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Argentina Espanha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nomes dos Cortes 
 
Português 
 
1. Cupim 
2. Pescoço 
3. Peito 
4. Acém 
5. Paleta 
6. Músculo 
7. Capa de Filé 
8. Bisteca 
9. Contrafilé 
10. Filé mignon 
11. Alcatra 
12. Fraldinha 
13. Lagarto 
14. Costela 
15. Ponta de agulha 
16. Coxão mole 
17. Patinho 
18. Coxão duro 
19. Rabo 
20. Picanha 
21. Maminha 
22. Miúdos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Argentino 
 
Cortes principais: 
1. Paleta 
2. Azotillo 
3. Asado 
4. Bife Ancho 
5. Bife de costilla 
6. Bife con lomo 
7. Vacio 
8. Cuadril 
9. Nalga 
10. Garrón 
11. Matambre 
12. Ossobuco 
Outros cortes: 
13. Tapa de asado 
14. Falda 
15. Palomita 
16. Entraña 
17. Lomo 
18. Bife de vacio 
19. Tapa de cuadril 
20. Colita de cuadril 
21. Bola de lomo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cortes Escolhidos e características 
 
4 - Bife Ancho (Corte Argentino) 
 
O corte, que já entrou para a galeria dos grandes 
legados argentinos à gastronomia, é chamado de 
noix ou entrecôte, em francês, prime rib, em inglês, 
e contrafilé de costela, em português. A peça é 
retirada da ponta do contrafilé é pode ser feita com 
excelência se grelhado ou assado. 
 
 
9 – Contra Filé (Corte Brasileiro) 
 
Ideal para bifes de chapa, grelhados, 
steakes e churrascos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Técnicas de Cocção típicas 
 
Pais de origem: Bife Ancho – grelhado cozinhar com calor seco e direto. 
 ou assado submeter à ação do fogo até ficar ligeiramente tostado. 
 
Brasil: Contra Filé – grelhados, steakes e assado (churrasco). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curiosidades 
 
• Os principais países produtores de carne bovina são, respectivamente, 
EUA, Brasil, União Europeia (UE), China e Índia. 
 
• Evolução das Exportações de Carnes Bovinas do Brasil 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referências 
 
www.t-bone.org.br 
www.gastronomiabrasil.com 
www.beefbeef.com.br 
http://www.pampafoods.com.br/produtos/cortes-bovinos 
http://www.esalq.usp.br/visaoagricola/sites/default/files/va03-industria-e-
comercio03.pdf 
https://g1.globo.com/economia/agronegocios/agro-a-industria-riqueza-do-
brasil/noticia/brasil-e-maior-exportador-de-carne-bovina-do-mundo.ghtml 
https://www.embrapa.br/qualidade-da-carne/carne-em-numeros 
https://www.embrapa.br/qualidade-da-carne/carne-bovina