AULA 07 - CORTES E COCÇÃO DE CARNES E AVES 2021

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TÉCNICAS DE 
CORTE E COCÇÃO 
DE CARNES E AVES
Prof. Me.: Jorge Diego
Material 
utilizado 
para o 
manuseio e 
corte
O sucesso de 
um prato está 
diretamente 
relacionado à 
qualidade dos 
ingredientes 
utilizados
• Com relação à carnes, a qualidade se refere não 
somente à “boa vida” do animal, mas também à forma 
como este animal foi abatido e maturado.
• Uma boa maturação da carne faz com que o ácido 
lático (que causa o sabor acídico) presente nos 
músculos do animal à hora do abate se disperse. As 
enzimas e bactérias quebram as fibras, tornando-a 
macia, acentuando a cor e favorecendo o 
desenvolvimento do sabor. A coloração vermelho-
escura indica a maturação correta.
• A gordura dos bovinos e ovinos deve ter uma cor 
creme-claro. Já a gordura suína deve ser branca.
• A carne nunca deve parecer úmida.
Geralmente os cortes mais
caros são retirados das partes
traseiras.
São mais macias porque foram
menos exercitadas.
São carnes indicadas para:
ASSAR
GRELHAR
FRITAR
CHURRASCOS
• As partes dianteiras são mais duras porque exigiram do animal 
mais esforço físico. Por isso são carnes indicadas para cocções
líquidas e lentas.
• Alguns cortes ‘de primeira’ também podem ser cozidos
lentamente em líquidos.
Cortes 
brasileiros
FILET MIGNON
1. Ponta de Filé: é um pedaço de 200 g, utilizado geralmente cortado em cubos, em tiras ou
achatado para fazer um paillard (bife de filet mignon)
2. Medalhões: são pedaços pequenos e individuais, obtidos do final do file mignon. Pesam entre 80 –
100g com 2,5 cm de altura
3. Tournedos: são pedaços individuais obtidos no centro do file mignon. Pesam entre 150-180 g
4. chateaubriand: corte obtido da cabeça do filé mignon. Pesa de 300-350g, geralmente pode server 
2 pessoas
COMO LIMPAR UM 
FILET MIGNON
Extrair a 
membrana que o 
recobre.
Retirar o nervo, passando 
uma faca próximo à carne, 
da cabeça até a ponta
Dar um talho na parte 
mais pontuda do filé, sem 
cortar até o final
Dobrar a extremidade do filé 
para baixo (assim o filé-
mignon fica com a mesma 
espessura de uma ponta à 
outra)
Acomodar o cordão limpo 
às costas do filé-mignon 
sobre um filme plástico
Enrolar com o filme plástico, 
pressionando de modo a 
formar um cilindro firme
Fechar bem as duas 
extremidades. Levar ao 
congelador durante alguns 
instantes para facilitar o 
corte posteriormente
Desse modo 
obtêm-se 
medalhões de 
filet-mignon
regulares.
LAGARTO
• Envolver a carne com 
um fio de algodão, 
fazendo um nó triplo na
extremidade. 
Passar o fio por um lado, formando 
uma cruz. 
Enrolar, 
passando o 
fio por baixo 
da carne, 
dando a esta 
uma forma 
tubular, em 
sentido 
contrário ao 
inicial. 
Pressionar bem em cada 
volta. Passar o fio algumas 
vezes na diagonal. Amarrar 
com firmeza para terminar 
o cilindro.
ESCALOPES
• Algumas receitas exigem que a carne seja batida até adquirir o formato de escalopes. Nesta técnica, as fibras de músculo se 
quebram, tornando a carne mais macia e diminuendo o tempo de cozimento. 
• Normalmente utiliza-se as partes mais moles (coxão mole ou lombo). A mesma técnica pode ser utilizada para peito de 
frango e lombo de porco.
• Cortar lâminas finas de carne desde a extremidade mais larga até a mais estreita.
• Achatar a carne entre duas folhas de filme plástico. Desse modo obtêm-se escalopes de carne. (Um escalope que foi
achatado é conhecido pelo termo paillard.
TÉCNICAS 
PARA DAR 
SABOR E 
SUCULÊNCIA 
ÀS CARNES E 
AVES
O sabor é decorrente tanto 
da qualidade da carne quanto 
dos ingredientes adicionados 
à preparação.
As MARINADAS acrescentam o 
sabor antes da cocção e 
adequadas para carnes 
preparadas em cocção rápida e 
porções individuais.
Para a SUCULÊNCIA de 
carnes magras 
recomenda-se as técnicas 
de LARDEAR E BARDEAR.
MARINAR
• As marinadas penetram na superfície da carne com 
aromas de ingredientes como alho, ervas, pimentas e 
outros elementos aromáticos.
• Quando a marinhagem durar mais de 1 hora, 
recomenda-se cobrir a travessa com filme plástico e 
refrigerar.
• Marinadas úmidas pode levar iogurte com temperos, 
vinho com cebolas, alho, ervas ou frutas. Abacaxi, kiwi 
e sucos cítricos são amaciadores potenciais. Se for 
marinar por várias horas, deve-se virar a carne uma ou 
duas vezes.
• Marinadas secas podem ser feitas com pastas 
aromatizadas ou com temperos passados por toda 
carne. São mais indicadas para carnes que serão fritas, 
gralhadas, assadas e churrascos.
LARDEAR
• Essa técnica significa inserir gordura na carne 
magra para dar mais sabor e suculência. 
• Requer um utensílio chamado “lardeadeira”.
• Ideal para as receitas que exigem uma carne bem 
coccionada.
• A técnica: Cortar um pedaço de toucinho em tiras 
longas e finas. Colocar o toucinho na agulha de 
lardear. Lardear com a agulha, transpassando a 
gordura de um lado ao outro da carne.
BARDEAR
• Nesta técnica a carne magra é envolvida em 
toucinho/bacon para conferir umidade e preservar o 
formato.
• A prioridade é a parte de cima da carne que resseca 
primeiro. Mas pode-se envolver toda a peça.
• Amarrar a carne com barbante a intervalos de 3 cm 
para que a gordura não saia do lugar.
• Retirar a gordura aproximadamente 15 minutos 
antes do final do cozimento para que a carne doure.
• Também é possível envolver a carne com âmnio. 
Trata-se de uma membrana gordurosa que reveste o 
estômago dos animais. Neste caso não há 
necessidade de amarrar com barbante. Antes de 
utilizá-lo, deixar de molho em água fria por 2 horas e 
secar com papel toalha.
CARNES 
ASSADAS
• As carnes podem ser assadas com osso (que fornece 
mais sabor) ou sem osso (que facilita o corte).
• As carnes em temperatura ambiente assam mais rápido 
do que as carnes resfriadas.
• Importante verificar o FC (fator de correção) e IC (índice 
de cocção) da carne. A peça deve ser maior do que o 
necessário.
• É essencial deixar a carne descansar depois de assada 
para que os sucos possam penetrar novamente na carne, 
uma vez que ela relaxa. Esse processo deixa a carne mais 
macia, suculenta e fácil de cortar.
• Para uma peça inteira, deixar descansar por 30-40 
minutos. Carnes grelhadas e fritas também precisam 
descansar, mas por poucos minutos já que são menores.
COMO 
ASSAR 
CARNES
O ideal é que a carne esteja em temperatura 
ambiente por 2-3 horas antes de ir para o 
forno. Se a carne estiver resfriada, será 
necessário aumentar o tempo de cocção.
Assar a carne por 15 minutos em forno pré-
aquecido a 200°C. Na sequência, reduzir a 
temperatura para 180°C e assar conforme a 
tabela a seguir.
TEMPO DE COCÇÃO TEMPERATURA INTERNA
CARNE DE BOI OU DE CORDEIRO MAL 
PASSADA
10 a 12 minutos por 
500g 50°C
CARNE DE BOI OU DE CORDEIRO AO 
PONTO
15 a 18 minutos por 
500g 60°C
CARNE DE BOI OU CORDEIRO BEM 
PASSADA
20 a 25 minutos por 
500g 75°C
VITELA 15 a 18 minutos por 
500g 70°C
CARNE DE PORCO 25 a 30 minutos por 
500g 75°C
FRITAR BIFES
Tempos de cocção para bifes de 1,5 cm altura:
Mal passado: 1 ½ minuto por lado Ao ponto: 2 ½ minuto por lado Bem passado: 5 minuto cada lado
Os acompanhamentos devem estar sempre prontos para evitar que o bife “espere”.
O bifes devem ser fritos rapidamente, para que fiquem tostados por fora e suculentos por dentro.
CARNES GRELHADAS
Técnica ideal para cortes de primeira.
Como trata-se de uma cocção seca, é importante ter cuidado para 
que a carne não resseque. 
De preferência não retirar toda a gordura, pois manterá a 
suculência.
O sal deve ser adicionado durante e após o cozimento. Isso 
também é válido para churrasco.
COCÇÃO LENTA
• Técnica ideal para as carnes que endurecem se coccionadas rapidamente.
• Podem ser preparadas com ou sem osso, recheadas ou não. Mas sempre 
deverão ser cozidas, parcial ou completamente submersas, em caldos (que 
podem se tornar molhos para o serviço)
• Nesta técnica, os tempos não são exatos. Pode ser feita em forno e fogão à 
baixa temperatura.
• Importante selar ou fritar a carneantes da cocção em líquido
Carne de BOI e VITELA pelo mundo
Bouef Bourguignon (França)
• Guisado de boi com toucinho, vinho 
tinto e cogumelos
Goulash (Hungría)
• Cubos de 
agulha (ponta 
da costela) 
cozidos em 
caldo 
aromatizado 
com páprica, 
espessado com 
creme azedo.
Osso Bucco (Itália)
• Osso buco braseado em caldo de 
hortaliças e vinho.
Teriyaki (Japão)
• Bisteca de boi temperada com molho de 
soja, “Jerez” e açúcar, frita remexendo 
com pimentões e cebolas.
Fajitas (México)
• Carne de boi magra temperada com 
especiarias e sumo de limão, servidas 
sobre tortillas com abacate, creme 
azedo e molho de pimenta.
Hamburguer (Estados Unidos)
• Carne moída temperada
LOMBO DE PORCO
• Pode ser desossado e enrolado para ser 
assado ou cozido, com ou sem recheio.
• Como não há muito espaço para recheio, 
recomenda-se usar ingredientes fortes 
como cebolas ou sementes de erva-doce, 
salsinha ou sálvia picadas, ameixas secas
ou damascos com cebola e alho. Ou ainda
cebolas com um toque de temperos
orientais como canela, cravo-da-Índia e 
pimentas.
Algumas 
Dicas
• A carne de cordeiro pequenos alimentados com 
leite é muito pálida e se parece com a carne de 
vitela. 
• A carne de ovelhas com menos de 1 ano é mais 
rosada e com sabor delicado.
• A carne de carneiro/ovelha de mais de 2 anos não 
pode ser consumida imediatamente seu abate. 
Possui sabor e cor mais forte.
• De um modo geral, quanto mais rosa seja a carne, 
mais jovem ser o cordeiro.
Cortes sem desossar:
1. Pescoço
2. Paleta (perna dianteira)
3. Costelas
4. Sela inglesa
5. Perna traseira
Cortes desossados:
6. Paleta (perna dianteira)
7. Carré
8. Perna traseira
PERNIL DE CORDEIRO 
DESOSSADO
CARRÉ E LOMBO DE 
CORDEIRO
• São cortes versáteis que podem ser servidos em
peças inteiras ou cortadas entre os ossos:
• Costeletas (carré)
• Bistecas (lombo)
• Os dois cortes devem ser coccionados em alta
temperatura para que a parte externa fique bem
dourada e a parte interna permaneça macia e 
delicada
Preparar um Carré
1. Antes de preparar o carré, retirar a 
pele e a gordura deixando somente 
uma capa de 1,25cm de espessura.
2. Colocar o carré de lado. Corte o 
carré.
3. Corte a gordura da costela a 5 cm do 
extremo dos ossos. Dê a volta e corte 
entre os ossos.
4. Corte e raspe a carne e tecidos entre 
os ossos.
Preparar uma COROA para assar 
(couronne termo técnico em 
francês)
1. Este corte é chamado assim porque 
ao juntar 1 ou 2 carrés se consegue 
uma forma que parece uma coroa.
2. Se desejar, se pode rechear a 
cavidade central da coroa antes de 
assar ou pode assar o recheio em 
separado.
3. Cortar a membrana situada entre as 
costelas para poder dobrar o carré.
4. Amarrar com um barbante.
Preparar uma
“Guarda de 
Honra”
É o entrelaçar dos 
ossos de duas costelas
CORTE MÉTODO DE COCÇÃO
COROA / GUARDA DE HONRA ASSAR
CHULETAS DE CENTRO GRELHAR / NA BRASA / FRITAR / BRASEAR
CHULETAS DE AGULHA GUISAR / SALTEAR / BRASEAR / GRELHAR / FRITAR
FILET FRITAR / SALTEAR / GRELHAR / NA BRASA
PALETA (dianteira) ASSAR / BRASEAR / GUISAR (desossada e em pedaços)
PEITO ASSAR / BRASEAR
PESCOÇO ASSAR / GRELHAR / GUISAR
PERNIL ASSAR / PARRILLA / NA BRASA (desossada)
Termos Técnicos em francês
• Carré d’agneau – carré da costela
• Côte d’agneau – chuleta de 
centro
• Couronne – coroa assada
• Gigot – pernil
• Garde d’honneur – ½ carrés 
entrelaçados
• Noisette – lombo atado com 
barbante
Preparações de cordeiro pelo mundo
Gigot d’agneau (França) – pernil 
assado com alho, tomilho, alecrim.
Shepherd’s pie (Gran Bretanha) – torta de cordeiro 
com purê de batatas. Prato típico do inverno inglês.
Preparações de cordeiro pelo mundo
Moussaka (Grécia) – carne de cordeiro moída e 
forneada com camadas de beringela e molho 
béchamel.
Cordeiro ao curry (Índia) – pedaços de cordeiro 
temperado com especiarias como curry, cominho 
e coentro. Pode levar também hortaliças, grão de 
bico ou frutos secos.
Preparações de cordeiro 
pelo mundo
• Tajine (Marrocos) – cubos de cordeiro 
guisado com cebola, pimentão, frutos secos e 
uvas passas, servido com cuscuz.
COELHO
RÃ
CARNE DE 
JACARÉ
AVES
A galinha ou frango é um produto fácil de 
encontrar durante todo o ano.
TÉCNICAS DE 
PREPARO
• AMARRAÇÃO: Essa técnica ajuda a 
manter a forma da ave durante a cocção 
e impede que a carne das coxas 
resseque.
AVES PARA GRELHAR 
E CHURRASCO
• São ideais as aves de caça de pequeno 
porte (faisões, galinha-d’angola, 
perdizes, codornas) que devem ser 
achatadas e colocadas em espetos.
ASSANDO AVES
• As aves possuem tendência natural para ressecar 
quando são assadas, à exceção dos patos e 
gansos.
• A recomendação básica é temperar a pele e 
amaciá-la com uma fina camada de manteiga 
amolecida. 
• A gordura de ganso e de pato é ótima para assar 
batatas
• Assim que a ave assar, é importante virar com 
cuidado para que os sucos acumulados escorram 
para a assadeira. Deixar descansar por 15-30 
minutos antes de trinchar.
COMO RECHEAR SOB 
A PELE
• Essa técnica faz com que o sumo vá direto para a 
assadeira fornecendo bastante molho à base de 
caldo.
• Passar os dedos entre a pele e a carne do peito, 
deslizando cada vez mais sob a pele até que ela 
solte. Se possível tentar alcançar as coxas, sem 
deixar a pele rasgar.
• Com ajuda de uma colher, adicionar o recheio sob a 
pele, espalhando inclusive nas coxas, se possível. 
Coloque a pele no lugar e passe os dedos sobre ela 
para nivelar o recheio.
• Importante costurar a ave antes de assar.
Recomendações de 
cozimento
TABELA DE COZIMENTO
TEMPO DE COZIMENTO TEMPERATURA DO FORNO
FRANGO 15-20 min por 500g 180°C
PERU
15-20 min por 500g (perus com mais de 
4,5kg tempo diminui para 10-15 min) 180°C
PATO E GANSO 20 min por 500g 180°C
GALINHA-D’ANGOLA 55-60 min por ave 190°C
FAISÃO 45-55 min por ave 190°C
GALINHA CAIPIRA 25-30 min por ave 200°C
PERDIZ 25-30 min por ave 200°C
POMBO 20-25 min por ave 200°C
CODORNA 15-20 min por ave 200°C