Segredos da culinaria hungara

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LASZLO TAMAS BARSI 
 
OS SEGREDOS DA COZINHA HÚNGARA 
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INDICE GERAL 
 
I - ANTEPASTOS E SALGADINHOS 
1-MEIA LUA DE KÜMMEL – KÖMENYMAGOS KIFLI 
2-PALITOS SALGADOS – SÓS PÁLCIKÁK 
3-PÃO RECHEADO – MIKÁDO KENYÉR 
4-PATÊ DE FÍGADO DE FRANGO – CSIRKEMÁJY PÁSTÉTOM 
5-POGÁCSA 
6-RICOTA DE PÁPRIKA – KÓRÓZÓTT 
7-SALGADINHOS DE BANHA – HÁJAS PÁLCIKÁK 
 
II - SOPAS 
8-CREME DE CHAMPIGNON – GOMBAKRÉM LEVES 
9-CREME DE SALSÃO – ZELLERKRÉM LEVES 
10-GULAS – GULYÁS 
11-SOPA DE BATATA – KRUMPLILEVES 
12-SOPA DE CEBOLINHA VERDE – SNITTLINGLEVES 
13-SOPA DE CHAMPIGNON – GOMBALEVES 
14-SOPA DE DILL – KAPORLEVES 
15-SOPA DE ERVILHA VERDE – ZÓLDBORSÓLEVES 
16-SOPA DE FEIJÃO – BABLEVES 
17-SOPA DE GALINHA – UJHÁZI TYUKLEVES 
18-SOPA DE KÚMMEL – KÓMÉNYMAGLEVES 
19-SOPA DE REPOLHO – KÁPOSZTALEVES 
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20-SOPA DE TOMATE – PARADICSOMLEVES 
21-SOPA DE VAGEM – ZÓLDBABLEVES 
22-SOPA DE VERDURA – ZÓLDSÉGLEVES 
 
III - MASSINHAS PARA SOPA 
23-BOLINHO DE FÍGADO – MÁYGOMBÓC 
24-BOLINHO DE SEMOLINA – GRÍZGALUSKA 
25-BELISQUINHO – CSIPETKE 
26-GNOCCHI – GALUSKA 
 
IV - PRATOS COM OVOS 
27-OVOS CASINO – KASZINÓTOJÁS 
28-OVOS MEXIDOS COM CEBOLINHA VERDE – SNITTLING RÁNTOTTA 
29-OVOS MEXIDOS COM CHAMPIGNON – GOMBÁSRÁNTOTTA 
30-OVOS MEXIDOS COM MIOLO – VELÓSRÁNTOTTA 
31-OVOS MEXIDOS COM TOUCINHO – SZALONNÁSRÁNTOTTA 
 
 V – PEIXES E LAGOSTINS 
32-CAMARÃO A PÁPRIKA – RÁKPAPRIKÁS 
33-PEIXE A MILANEZA – RÁNTOTT HAL 
34-PEIXE ASSADO A RÁCZ – RÁCHAL 
35-PEIXE RECHEADO – HAL TÖLTVE 
36-SOPA DE PESCADOR – HALÁSZLÉ 
 
 
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VI – PRATOS DE AVES 
37-FRANGO A CHAMPIGNON (1) – GÓMBAS CSIRKE 
38-FRANGO A CHAMPIGNON (2) – GÓMBAS CSIRKE 
39-FRANGO A MANJERONA – MAJORÁNNÁS CSIRKE 
40-FRANGO A MILANEZA – RÁNTOTT CSIRKE 
41-FRANGO A PÁPRIKA – PAPRIKÁS CSIRKE 
42-FRANGO ASSADO – SÜLT CSIRKE 
43-FRANGO RECHEADO – TÖLTÖTT CSIRKE 
44-PATO COM CASTANHA – KACSA GESZTENYÉVEL 
45-RAGOU DE FRANGO – CSIRKE RAGU 
 
VII – PRATOS DE CARNE 
46-ASSADO A CAÇADORA – VADSHUS 
47-BOLINHO DE CARNE A MILANESA – FASÍRT 
48-BOLO DE CARNE A MANJERONA – VÁGOTT HÚS 
49-CHURRASCO NO PRATO DE MADEIRA – ERDÉLYI FATÁNYÉROS 
50-GÚLYAS A PÁPRIKA – PÁPRIKÁS GULYÁS 
51-GÚLYAS A TRANSILVANIA – SZÉKELYGULYÁS 
52-LINGUA DE BOI EM SALITRE – PÁCOLT NYELV 
53-LOMBO TRANÇADO – FONOTT RARAJSÜLT 
54-PIMENTÃO RECHEADO – TÖLTÖTT PÁPRIKA 
55-PÖRKÖLT DE VITELA, FRANGO OU CARNE DE PORCO – BORJU-CSIRKE, VAGY DISZNÓPÖRKÖLT 
56-PRESUNTO ASSADO – SÜLTSONKA 
57-VITELA A MILANESA – RÁNTOTT BORRJUSZELET 
58-VITELA ASSADA A CHAMPIGNON – GÓMBÁSSZELET 
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VIII – PRATOS DE MASSA 
59-BOLINHO DE BATATA – KRUMPLINUDLI 
60-BOLINHO DE BATATA COM FERMENTO (1) – KRUMPLISPOGÁCSA 
61-BOLINHO DE BATATA COM FERMENTO (2) – KRUMPLISPOGÁCSA 
62-BOLINHO DE PÃO – KENYÉRGOMBÓC 
63-GNOCCHI – GALUSKA 
64-MACARRÃO COM PRESUNTO – SONKÁSKOCKA 
65-MACARRÃO COM REPOLHO – KÁPOSZTÁSKOCKA 
66-MACARRÃO COM RICOTA COM CREME – TÚRÓSCSUSZA 
67-TARHONYA 
 
IX – LEGUMES E VERDURAS 
68-ABOBRINHA COM DILL – KAPROSTÖK 
69-ABOBRINHA RECHEADA – TÖLTÖTT TÖK 
70-ARROZ NA MANTEIGA – VAJAS RÍZS 
71-ASPARGOS – SPÁRGA 
72-ASPARGOS COM CREME – RAKÖTT SPÁRGA 
73-AZEDINHA – SÓSKAFÖZELÉK 
74-BATATAS EM MOLHO PÁPRIKA – PAPRIKÁS KRUMPLI 
75-BATATAS EM MOLHO DE TOMATE – PARADICSOMOS KRUMPLI 
76-BATATAS AO FORNO – RAKÖTT KRUMPLI 
77-BATATAS REFOGADAS – RÖSZTELT KRUMPLI 
78-BATATAS A PUSTA – PUSZTAI BURGONYA 
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79-CEBOLAS EM CREME – TEJFÖLÖS SÜLTHAGYMA 
80-COUVE-FLOR COM CHAMPIGNON – GOMBÁSKARFIOL 
81-COUVE-FLOR NO FORNO – RAKÖTT KARFIOL 
82-CREME DE CENOURAS – SÁRGARÉPA FÖZELÉK 
83-CREME DE ESPINAFRE – SPENOTKRÉM 
84-ERVILHAS VERDES – ZÖLBORSÓFÖZELÉK 
85-FRITADA DE PIMENTÕES – LECSÓ 
86-REPOLHO BRANCO COM CREME – ZÖLDKÁPOSZTAFÖZELÉK 
87-REPOLHO ROXO OU BRANCO – DINSZTELT KÁPOSSZTA 
88-RISOTTO – RIZOTTO 
89-TOMATES A TURCA – PARADICSOM TÖRÖKMÓDRA 
90-VAGENS – ZÖLDBABFÖZELÉK 
91-VERDURA “PRIMAVERA” – TAVASZI FÖZELÉK 
 
X - SALADAS 
92-PEPINO A PÁPRIKA – UBORKASALÁTA 
93-PEPINO EM FERMENTO – KOVÁSZOSUBORKA 
94-PEPINO EM VINAGRE – ECETESUBORKA 
95-PICLES MISTO – CSALAMÁDÉ 
96-PIMENTÃO RECHEADO AZEDO – SAVANYÚPAPRICA 
97-ROLINHO DE PRESUNTO – TÖLTÖTT SONKA 
98-SALADA DE BATATA – KRUMPLISALÁTA 
99-SALADA MISTA À FRANCESA – FRANCIASALÁTA 
100-SALADA DE PRESUNTO – HAGYMÁS SONKA 
 
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XI – MOLHOS 
101-MOLHO DE CEBOLA – HAGYMAMÁRTÁS 
102-MOLHO DE CEBOLINHA VERDE – SNITTLINGMÁRTÁS 
103-MOLHO DE CHAMPIGNON – GOMBAMÁRTÁS 
104-MOLHO DE DILL – KAPORMÁRTAS 
105-MOLHO DE QUEIJO – SAJTMÁRTÁS 
106-MOLHO DE RAIZ FORTE – TORMAMÁRTÁS 
 
XII – PUDINS, PANQUECAS E BOLINHOS 
107-ARROZ GELADO COM FRUTAS – GYÜMÖLTCSRÍZS 
108-BOCADO DO IMPERADOR – CSÁSZÁRMORZSA 
109-BOLINHO DE AMEIXA – SZILVÁSGOMBÓC 
110-BOLINHO DE RICOTA – TÚRÓSGOMBÓC 
111-MAÇA DE PEIGNOIR – ALMA PONGYOLÁBAN 
112-PANQUECA – PALACSINTA 
113-PANQUECA DE SONHO – CSÚSZTATOTT PALACSINTA 
114-PUDIM DE ARROZ – RÍZSFELFUJT 
115-PUDIM DE CHOCOLATE – CSOKOLÁDÉPUDDING 
116-PUDIM DE BAUNILHA – VANILIÁSPUDDING 
117-PUDIM DE SEMOLINA – GRÍZFELFUJT 
118-TORTA DE PANQUECA – RAKOTT PALACSINTA 
 
 
 
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XIII – ROSCAS E DOCES 
119-SUSPIROS – HABCSÓK 
120-BISCOITO – APRÓSSÜTEMÉNY 
121-BOLO EQUILIBRIO – EGYENSÜLYTÉSSZTA 
122-BOLO DE OURO – ARANYGALUSKA 
123-FATIAS JOÃO RIGÓ – RIGÓ JANCSI 
124-FOLHAS RECHEADAS – KRÉMESBÉLES 
125-FOLHEADO DE RICOTA – TÚRÓS LEVELESTÉSTSZTA 
126-BOLO PARA CAFÉ – KUGLOF 
127-MASSA PARA DOCINHOS – LINZER 
128-MEI-LUA DE BAUNILHA – VANILIÁSKIFLI 
129-MEIA-LUA DE NOZES – POZSONYIKIFLI 
130-PÃO DE BISPO – PÜSPÖKKENYÉR 
131-PÃO DE MEL – MÉZESKALÁCS 
132-PITIT-FOURS DE FIGO – FÜGEMIGNON 
133- PIRÊ DE CASTANHAS – GEZSTENYEPIRÉ 
134-QUADRADINHOS DE CASTANHA – GEZSTENYEMIGNON 
135-ROCAMBOLE – ROLÁD 
136-ROSCA DE NOZES E PAPOULA – MÁKOS-DIÓS BEJGLI 
137-ROSCA TRANÇADA – FONOTT KALÁCS 
138-SALAME DE CHOCOLATE – CSOKOLÁDÉ SZALÁMI 
139-SONHOS – FARSANGI FÁNK 
140-TORTA CAPRICHO – NÖI SZESZÉLY 
141-TORTA DE MAÇA – ALMÁSLEPÉNY 
142-TORTA DE RICOTA – TÚRÓSLEPÉNY 
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143-BOLO DE AVELÃS – MOGYORÓTORTA 
144-BOLO DE CASTANHAS – GESZTENYETORTA 
145-BOLO DE CHOCOLATE SACHER – SACHER TORTA 
146-BOLO MALAKOFF – MALAKOFF TORTA 
147-BOLO NAPOLEÃO – NAPOLEON TORTA 
148-BOLO DE RICOTA – TÚRÓSTORTA 
 
XV - STRUDEL 
149-MASSA DE STRUDEL – RÉTES 
150-STRUDEL DE MAÇA – ALMÁSRÉTES 
151-STRUDEL DE NOZES – DIÓSRÉTES 
152-STRUDEL DE REPOLHO – KÁPOSZTÁSRÉTES 
153-STRUDEL DE RICOTA - TÚROSRÉTES 
 
 
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INTRODUÇÃO 
O CONHECIMENTO DA FAMOSA COZINHA HUNGARA REMONTA AO SECULO IX, QUANDO AINDA AS 
TRIBOS NOMADES OCUPARAM A BACIA DO DANUBIO, TRAZENDO CONSIGO SEUS VELHOS HABITOS 
ALIMENTARES. 
ORIGINARIOS DESSA EPOCA SÃO O “TARHONYA” (ESPÉCIE DE MACARRÃO) E O “FATÁNYÉROS” (UM 
CHURRASCO MISTO SERVIDO EM PRATO DE MADEIRA), ALIMENTOS APROPRIADOS ÀS LONGAS 
MARCHAS E ACAMPAMENTOS. 
ENCONTRANDO NA FÉRTIL PLANICIE DO DANUBIO, FACILIDADE PARA O CULTIVO DA SUA HORTA E 
CRIAÇÃO DE ANIMAIS DOMÉSTICOS, ASSIMILANDO TEMPEROS E PRATOS DE MULTIPLOS INVASORES, A 
MULHER HÚNGARA SOUBE FORMAR UMA COZINHA RICA EM SABOR E VARIEDADES. NO MUNDO 
AFORA, SÃO CONHECIDOS, O “GULYÁS”, O “RETÉS”, O “PÁPRIKAS” E MUITOS OUTROS PRATOS. 
PERCEBENDO NO BRASIL, INTERESSE PELA COZINHA TIPICA, REUNIU-SE ESTA COMPILAÇÃO E AMOSTRA 
DE CARDAPIO FOLCLÓRICO. A FLORA NACIONAL, MAIS AS CASAS ESPECIALIZADAS, FORNECEM OS 
INGREDIENTES PRECISOS EM ABUNDANCIA. ASSIM, A DONA DE CASA BRASILEIRA ENCONTRARÁ 
MANJERONA, DILL, PÁPRIKA, KÜMMEL E TUDO MAIS, NECESSÁRIOS PARA O PREPARO DOS PRATOS, À 
VONTADE.AS RECEITAS QUE SEGUEM SÃO O PONTO ALTO DA CULINARIA HÚNGARA, APRESENTADOS COM O 
INTUITO DE ENRIQUECER A GASTRONOMIA BRASILEIRA E AO MESMO TEMPO PRESERVAR ANTIGAS 
TRADIÇÕES DA NOSSA TERRA DE ORIGEM. 
OS MEUS 20 ANOS DE CONVIVÊNCIA COM A BAHIA E A CULINÁRIA BAHIANA AJUDARAM A ADAPTAR 
ALGUNS PRATOS, JÁ QUE A PIMENTA E TEMPEROS FORTES TAMBÉM SÃO MUITO APRECIADOS NA 
CULINÁRIA HÚNGARA. 
DEDICO ESSA PEQUENA OBRA À MINHA QUERIDA MÃE ROZALIA NYIRADI BARSI, QUE FOI QUEM 
JUNTOU E ME PASSOU MUITAS DESSAS RECEITAS, E QUEM MUITO AJUDEI NA COZINHA QUANDO 
CRIANÇA E ADOLECENTE, DAÍ O MEU GOSTO PELA ARTE AMADOR DE COZINHAR. 
SEGUE ASSIM, ESSA NOVA EXPERIENCIA CULINÁRIA PARA O DELEITE E PRAZER DOS QUE AMAM A 
GASTRONOMIA UNIVERSAL. 
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INFORMAÇÃO GERAL 
RÁNTÁS 
Encontraremos em muitas das receitas que seguem a expressão “Engrosse com Rántás”. 
A Rántás não tem tradução é um modo típico da cozinha Húngara de preparar sopas e molhos. 
Modo de preparar: 
Faz-se esquentando o óleo, manteiga ou banha até o ponto de fervura, adicionando-se tanta farinha de 
trigo quanta seja absorvida, deixando a corar. Em seguida, juntamos água ou leite frio, mexendo 
vigorosamente a massa obtida, em fogo brando, até que fique homogênea (cuidado para não deixar 
queimar, ela tem que permanecer levemente corada). 
Podemos preparar Rántás com antecedência, guardando a em geladeira e usando-a quando necessário. 
 
AÇÚCAR BAUNILHA 
Modo de Preparar: 
Colocar varias favas de baunilha e colocar numa garrafa de cerca de meio litro cobrir de açúcar cristal e 
deixar tampado por cerca de 8 a 10 dias que o açúcar baunilha estará pronto para o uso. Ao usar é só 
completar com açúcar e misturar que teremos nova quantidade após uma semana. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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I - ANTEPASTOS E SALGADINHOS 
 
1-MEIA-LUA DE KÜMMEL 
Ingredientes: 1 Kg de farinha de trigo, 
 25 g de fermento em tabletes, 
 Meio copo de leite, 
 20 g de sal, 
 100 g de manteiga ou margarina, 
 Creme de leite fresco (não serve em lata), 
 1 ovo, 
 Sementes de Kümmel. 
Como fazer: Desmanchar o fermento no leite morno, misturando-o em seguida com uma quarta 
parte da farinha de trigo. Cobrir e deixar crescer em lugar temperado e sem corrente de ar. Em seguida 
misturar com os demais ingred1ientes, juntando creme de leite e água em proporções iguais até obter 
massa uniforme e macia. Cobrir e deixar descansar novamente. Abrir sobre mesa polvilhada com farinha 
de trigo na espessura de 5 mm. Cortar rodelas dividi-las em quatro. Enrolar os triângulos em forma de 
pãozinho, virando as duas extremidades de modo a formar meias-luas. Colocar em assadeira, deixando 
descansar por cerca de meia hora. Pincelar com gema de ovo e polvilhar a superfície com sal grosso e 
sementes de kümmel. Assar lentamente. 
 
2-PALITOS SALGADOS 
 
Ingredientes: 150 g de manteiga ou margarina, 
 300 g de farinha de trigo, 
 1 gema de ovo, 
 2 colheres de sopa de creme de leite fresco, 
 Pitada de sal, 
 Sementes de Kümmel. 
Como fazer: Amassar bem todos os ingredientes, formando um bolo. Deixar descansar na geladeira 
por duas horas. Estender a massa em superfície polvilhada na espessura de 5 mm e cortar em tiras de 3 
cm de comprimento por 1 cm de largura. Colocar na assadeira, pincelar com a gema e espalhar kummel 
e sal molhado com água na superfície. Assar em forno quente até dourar levemente. 
 
3-PÃO RECHEADO 
 
Ingredientes: 10 pãezinhos, 
 250 g de manteiga, 
 100 g de presunto, 
 100 g de queijo picante, 
 50 g de picles. 
Como fazer: Tirar o miolo dos pãezinhos amanhecidos com o cabo de uma colher de pau. Picar em 
pedacinhos o presunto, o queijo e os picles, misturando-os com a manteiga. Rechear os pãezinhos com a 
massa obtida, enrolando-os em seguida em papel de alumínio. Guardar no congelador por duas horas. 
Retirar e cortar em fatias finas e servir. 
 Uma variação destes pãezinhos é colocar os mesmos, mantendo embrulhados em papel 
alumínio, no forno alto por 15 minutos, servindo em seguida. 
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4-PATE DE FIGADO DE FRANGO OU COELHO 
 
Ingredientes: 500 g de fígado de frango ou coelho, 
 100 g de manteiga, 
 2 tiras de bacon, 
 2 cabeças médias de cebola, 
 Sal, 
 Creme de leite fresco. 
Como fazer: Picar e derreter o bacon, juntar a manteiga e, assim que esta derreter, juntar a cebola 
picada e deixar dourar. Juntar o fígado cortado em pedaços, refogar e abafar por 5 minutos, virando 
algumas vezes com uma colher. Retirar do fogo e passar no moedor de carne (dentes finos) 3 vezes. 
Misturar sal a gosto e tanto creme de leite que forme massa lisa (aproximadamente 100 g). Passar em 
fatias finas de torradas de pão de forma sem casca, dividindo em seguida em quatro partes menores. 
 
5-POGÁCSA 
 
Ingredientes: 500 g de farinha de trigo, 
 120 g de banha, 
 250 g de torresmo, 
 3 gemas, 
 1 colher de sopa de rum, 
 15 g de fermento em tabletes, 
 Pitada de pimenta do reino, 
 Sal a gosto. 
Como fazer: Desmanchar o fermento no rum. A parte, misturar todos os ingredientes, juntar o 
fermento e trabalhar até formar massa macia. Abrir três vezes, dobrando cada vez como envelope, 
deixando descansar 15 minutos entre cada abertura. Estender na espessura de dois dedos sobre 
superfície polvilhada e recortar em rodelas. Colocar na assadeira, fazendo pequenos cortes superficiais 
no topo e deixar descansar por uma hora. Pincelar com gema antes de assar lentamente, em forno 
quente. 
 
6-RICOTA DE PÁPRICA (KÖRÖZÖTT) 
 
Ingredientes: 250 g de ricota fresca, 
 100 g de creme de leite fresco, 
 1 colher de chá de kummel, 
 1 colher de sopa de páprica doce, 
 1 pitada de páprica picante, 
 2 colheres de sopa de cebola batida, 
 Sal a gosto. 
Como fazer: Misturar todos os ingredientes até formar uma massa homogênea. Passar em 
quadradinhos de pão de centeio. 
 
 
 
 
 
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7-SALGADINHOS DE BANHA 
 
Ingredientes: 500 g de banha, 
 1 kg de farinha de trigo, 
 1 copo de leite, 
 1 colher de chá de açúcar, 
 20 g de fermento em tabletes, 
 1 colher de chá de sal, 
 Páprica ao gosto (picante), 
 Sementes de kummel, 
 Queijo ralado. 
Como fazer: Desmanchar o fermento em leite morno com açúcar. Quando estiver crescido, misturar 
todos os ingredientes trabalhando a massa até ficar bem lisa. Cobrir e deixar descansar por 2 horas. Em 
seguida, abrir sobre superfície polvilhada na espessura de 5 mm, cortando em seguida em formas 
variadas. Colocar em assadeira, polvilhando os biscoitinhos com páprica, kummel ou queijo ralado. Assar 
em fogo lento. Essa massa também pode ser usada para formar rolinhos ou quadradinhos, recheando-os 
com presunto moído ou queijo ralado. 
 
 
II - SOPAS EM GERAL 
 
8-CREME DE CHAMPIGNON 
 
Ingredientes: 250 g de champignon fresco descascado e picado, 
 1 colher de sopa de salsinha, 
 1 litro de caldo de carne de vitela, 
 3 gemas, 
 250 g de creme de leite fresco, 
 1 colher de sopa de farinha de trigo, 
 1 colher de sopa de manteiga. 
Como fazer: Refogar o champignon na manteiga, adicionando a salsinha. Juntar o caldo de carne, 
cozinhar por 15 minutos, engrossar com farinha de trigo misturada com creme de leite. Cozinhar por 
mais 5 minutos. Colocar as gemas na sopeira, despejar a sopa quente mexendo vigorosamente. 
 
9-CREME DE SALSÃO 
 
Ingredientes: 4 galhos de salsão, 
 1 cebola, 
 Meio litro de caldo de carne, 
 Meio litro de leite, 
 3 colheres de sopa de farinha de trigo, 
 2 colheres de sopa de creme de leite fresco. 
Como fazer: Colocar o salsão na água e o leite, juntar a cebola, cozinhar lentamente por meia hora. 
Passar pela peneira, engrossa com a farinha de trigo desmanchada no creme de leite e um pouco de 
água. Ferver por 5 minutos. 
 
 
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10-GULYÁS 
 
Ingredientes: 1 kg de carnede vaca, 
 1 cabeça de cebola roxa, 
 1 cenoura, 
 5 a 6 batatas, 
 Pitada de páprica, 
 1 galho de salsa, 
 2 colheres de sopa de óleo, 
 Belisquinho (massa húngara - ver receita mais adiante). 
Como fazer: Dourar lentamente a cebola batida no óleo quente, juntar a carne cortada em 
quadradinhos, refogar bem, juntar a páprica e o sal. Tampar e cozinhar lentamente em seu próprio 
caldo por 15 minutos, juntar 1,5 litros de água e cozinhar lentamente. Quando semitenra, juntar a 
cenoura cortada em rodelas, a batata picada e a salsa. Cozinhar separado o belisquinho e quando a 
carne estiver macia, juntá-lo à sopa. Se possível servir em panela de barro. 
 
11-SOPA DE BATATA 
 
Ingredientes: 1,5 litro de caldo de carne, 
 6 batatas, 
 1 galho de salsão, 
 1 colher de sopa de farinha de trigo, 
 2 colheres de sopa de creme de leite fresco, 
 1 colher de sobremesa de manteiga, 
 2 gemas. 
Como fazer: Cozinhar as batatas e o salsão no caldo de carne. Passar na peneira retirando o salsão e 
amassando as batatas. Levar novamente ao forno e engrossar com a farinha de trigo misturada com o 
creme de leite. Retirar após 3 minutos. Misturar as gemas e a manteiga na sopeira, despejar a sopa 
quente por cima, mexendo vigorosamente. 
 
12-SOPA DE CEBOLINHA VERDE 
 
Ingredientes: 1 kg de carne de vaca, 
 2 colheres de sopa de óleo. 
 3 cenouras, 
 2 cebolas, 
 2 dentes de alho, 
 2 galhos de salsa, 
 3 sementes de pimenta branca, 
 Sal ao gosto, 
 Punhado de cebolinha verde. 
Como fazer: Refogar a carne, a cebola e o alho no óleo quente. Juntar a cenoura picada, a pimenta e 
o sal. Adicionar 1,5 litros de água fria, levar a ponto de fervura em seguida cozinhar em fogo brando até 
que a carne fique macia. Retirar a espuma da superfície sempre que ela se forme. Coar, refrigerar o 
caldo e retirar a gordura. Picar a salsinha e a cebolinha e colocar uma colher de sopa delas em cad a 
prato e servir quente a sopa por cima disso tudo. 
 
 
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13-SOPA DE CHAMPIGNON 
 
Ingredientes: 1 xícara de champignon fresco descascado e picado, 
 1 pitada de páprica e pimenta do reino, 
 1 litro de caldo de carne, 
 1 colher de sopa de “rántás”, 
 2 colher de sopa de creme de leite fresco, 
 1 colher de sopa de manteiga. 
Como fazer: Refogar o champignon na manteiga, lentamente, juntando em seguida a páprica e a 
pimenta do reino. Juntar o caldo de carne e ferver. Cozinhar em fogo médio por 10 minutos, adicionar o 
“rántás” e ferver por mais 3 minutos. Antes de servir, adicionar o creme de leite. 
 
14-SOPA DE DILL 
 
Ingredientes: 1 colher de sopa de manteiga, 
 1 colher de sopa de farinha de trigo, 
 1 litro de caldo de carne, 
 2 gemas, 
 2 colheres de sopa de creme de leite fresco, 
 2 maços de dill. 
Como fazer: Refogar o dill picado fino na manteiga, adicionar a farinha de trigo e em seguida o caldo 
de carne. Ferver por mais 5 minutos. Ao servir, misturar as gemas com creme de leite na sopeira e 
despejar por cima a sopa quente, mexendo vigorosamente. 
 
15-SOPA DE ERVILHA VERDE 
 
Ingredientes: 500 g de ervilha verde, 
 Pedaço de carne de vitela (50-100 g), 
 Punhado de salsinha, 
 2 colheres de sopa de creme de leite fresco, 
 1 colher de sopa de “rántás”, 
 Punhado de belisquinhos (csipetke). 
Como fazer: Cozinhar a ervilha em 1,5 litros de água, juntamente com a carne de vitela. Retirar a 
carne e juntar o “rántás” cozinhar os belisquinhos na sopa e antes de servir polvilhar com a salsinha. 
 
16-SOPA DE FEIJÃO 
 
Ingredientes: 250 g de feijão branco ou pintado, 
 150 g de carne de porco defumada, 
 100 g de linguiça defumada apimentada, 
 1 cebola, 
 2 colheres de sopa de “rántás”, 
 Pitada de páprica, 
 1 folha de louro, 
 100 g de creme de leite fresco. 
Como fazer: Por o feijão de molho por 24 hs. Colocar no caldeirão com 1,5 litros de água, junto com 
a carne defumada, a cebola e o louro. Quando cozido, engrossar com “rántás”. Antes de servir juntar a 
linguiça cortada em rodelas e o creme de leite. 
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17-SOPA DE GALINHA (UJHÁZI) 
 
Ingredientes: 1 galinha grande, 
 4 a 5 cenouras, 
 1 couve-flor, 
 1 repolho pequeno, 
 1 punhado de cogumelos frescos descascados, 
 1 ou 2 batatas, 
 Salsa, 
 Macarrão cabelo de anjo, 
 Sal a gosto. 
Como fazer: Colocar a galinha bem limpa e lavada, inteira, num caldeirão, cobrindo-a totalmente de 
água. Juntar todas as verduras e o sal, deixando cozinhar em fogo brando , com o caldeirão tampado. 
Quando a galinha estiver tenra e as verduras cozidas, coar o caldo, deixar esfriar e retirar a gordura da 
superfície. Ao servir, cortar a galinha em pedaços e tornar a ferver no caldo, juntamente com as 
verduras. Cozinhar separadamente o macarrão e adicionar. 
 
18-SOPA DE KÜMMEL 
 
Ingredientes: 1 colher de sopa de kümmel, 
 1 colher de sopa de manteiga ou óleo, 
 2 colheres de sopa de farinha de trigo, 
 1 galho de salsa, 
 1 litro de caldo de carne. 
Como fazer: Torrar o kümmel na manteiga, juntando em seguida a farinha, deixando-a dourar 
lentamente. Juntar o caldo de carne e a salsinha e cozinhar por 15 minutos. 
 
19-SOPA DE REPOLHO (CHOUCROUTE) 
 
Ingredientes: 1 kg de pernil de porco, 
 0,5 kg de carne de porco defumada, 
 0,5 kg de linguiça picante, 
 0,5 kg de costeleta de boi ou porco, 
 0,5 kg de choucroute, 
 1 repolho verde cortado fino, 
 1,5 litro de creme de leite fresco, 
 5 grãos de pimenta do reino, 
 2 folhas de louro, 
 1 colher de chá de páprica, 
 Porção de rántás, 
 1 cebola grande. 
Como fazer: Cozinhar a carne defumada em água suficiente para cobrir. Juntar os demais 
ingredientes, menos o creme de leite, páprica e o rántás. Colocar água até cobrir, ferver e deixar 
cozinhar lentamente até que a carne fique macia. Fazer o rántás, adicionar a páprica. Engrossar a sopa 
com essa mistura e juntar o creme de leite no momento de servir. Servir em sopeira de barro se 
possível. 
 
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20-SOPA DE TOMATE 
 
Ingredientes: 1 kg de tomates maduros, 
 1 cebola media, 
 1 colher de sopa de manteiga, 
 1 colher de sopa de farinha de trigo, 
 3 colheres de sopa de arroz, 
 Pitada de sal e de açúcar. 
Como fazer: Colocar os tomates cortados para cozinhar com um pouco de água. Quando moles, 
passar pela peneira, torrar a farinha de trigo na manteiga, juntar o caldo de tomate, o arroz, o sal e o 
açúcar, cozinhando em fogo baixo por 20 minutos. 
 
21-SOPA DE VAGEM 
 
Ingredientes: 1,5 litros de caldo de carne, 
 500 g de vagem, 
 2 colheres de sopa de rántás, 
 100 g de creme de leite fresco. 
Como fazer: Cozinhar a vagem limpa e cortada miúda no caldo de carne. Engrossar com rántás e, 
antes de servir, juntar o creme de leite. 
 
22-SOPA DE VERDURA 
 
Ingredientes: Meia xícara picada de: vagem, cenoura, batata e ervilha verde, 
 2 colheres de sopa de champignon fresco, descascado e picado, 
 1 cebola cortada, 
 Sal a gosto, 
 1 alho-porró, 
 1,5 litros de caldo de carne. 
Como fazer: Cozinhar todos os ingredientes com o sal a gosto, retirar o alho-porró e servir 
imediatamente. 
 
 
III - MASSINHAS PARA SOPA 
 
23-BOLINHO DE FIGADO 
 
Ingredientes: 150 g de fígado de frango, vitela ou coelho, 
 1 colher de chá de cebola batida, 
 1 colher de chá de salsinha, 
 Miolo de 2 pãezinhos, molhado com leite, 
 1 ovo, 
 Pitada de sal e pimenta do reino, 
 Farinha de rosca. 
Como fazer: passar pela peneira o fígado e o miolo de pão. Juntar os demais ingredientes e tanta 
farinha de rosca quanta permita formar bolinhos firmes, mas não duros. Cozinhar em água fervente até 
que boiem. 
 
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24-BOLINHO DE SEMOLINA 
 
Ingredientes: 100 g de manteiga, 
 100 g de semolina, 
 2 gemas, 
 Pitada de sal, 
 2 claras em neve. 
Como fazer: Bater a manteiga até que fique espumosa. Juntar as gemas e a semolina, mais o sal. 
Bater bem novamente. Finalmente juntar as claras batidasem neve e cozinhar em água fervente por 15 
minutos. 
 
25-BELISQUINHOS (CSIPETKE) 
 
Ingredientes: Um punhado de farinha de trigo, 
 1 ovo, 
 Água suficiente. 
Como fazer: Colocar o ovo no centro do monte de farinha, mais o sal, juntar água aos poucos, 
trabalhando bem a massa, até que a mesma desgrude da mão, fique lisa e comece a formar bolhas. 
Deixar descansar. Com as pontas do polegar e indicador rasgar pedacinhos (belisquinhos) e cozinha-los 
em água salgada fervente até subir a tona. 
 
26-GALUSKA 
 
Ingredientes: 1 ovo, 
 Sal, 
 250 g de farinha de trigo, 
 Água suficiente. 
Como fazer: Misturar a farinha, ovo e sal, em recipiente fundo, com colher de pau. Juntar tanta água 
fria que forme massa manejável, bater até formar bolhas. Deixar descansar por 15 minutos. Com uma 
colher de chá cortar pedacinhos, jogando-os diretamente em água salgada fervente. Mexer ligeiramente 
com a colher de pau para que os bolinhos não grudem. Coar ao subirem a tona d’água. 
 
 
IV - PRATOS COM OVOS 
 
27-OVOS “CASINO” 
 
Ingredientes: Ovos, 
 Pasta de enchovas a gosto, 
 Um pouco de mostarda, 
 Creme de leite fresco, 
 Sal a gosto, 
 Salsinha, 
 Maionese. 
Como fazer: Cortar os ovos cozidos em sentido longitudinal, formando duas metades. Retirar as 
gemas, reservar as claras. Misturar as gemas com a pasta de enchovas, mostarda e sal, adicionando 
tanto creme de leite que se forme massa manejável. Juntar a salsinha. Formar bolinhas imitando gema e 
rechear as claras com elas. Servir com maionese. 
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28-OVOS MEXIDOS COM CEBOLINHA VERDE 
 
Ingredientes: Ovos, 
 Óleo ou manteiga, 
 Leite, 
 “Snittling”, 
 Sal a gosto. 
Como fazer: Picar o “snittling” bem miúdo e reservar. Bater os ovos com o sal e um pouco de leite, 
fritando em seguida em óleo quente. Ao apagar o fogo, misture rapidamente o “snittling”, servindo em 
seguida. 
 
29-OVOS COM CHAMPIGNON 
 
Ingredientes: Champignon fresco, 
 Salsinha, 
 Ovos, 
 Sal, 
 Manteiga. 
Como fazer: Refogar em manteiga os champignons, descascados e picados, juntar a salsinha. 
Adicionar um pouco de água e o sal, abafar e deixar cozinhar bem lentamente. Quando cozidos, retirar a 
água que eventualmente tenha sobrado. Jogar por cima dos champignons os ovos previamente batidos 
e mexer até obter a firmeza desejada. 
 
30-OVOS COM MIOLO 
 
Ingredientes: Miolo limpo e picado, 
 Cebolinha batido, 
 Óleo, 
 Ovos, 
 Pimenta do reino, 
 Sal. 
Como fazer: Refogar o miolo no óleo, juntando a cebolinha, uma pitada de pimenta do reino e o sal. 
Quando cozido, jogar por cima os ovos previamente batidos mexendo até obter consistência desejada. 
Enfeitar com salsinha batida. 
 
31-OVOS MEXIDOS COM TOUCINHO 
 
Ingredientes: Bacon ou toucinho defumado, 
 Ovos, 
 Sal a gosto, 
 Pimentão verde. 
Como fazer: Picar o bacon em pedacinhos e fritá-los em fogo lento, cuidando que não queimem. 
Retirar metade da gordura obtida. Jogar sobre o bacon e gordura restante os ovos, já batidos com um 
pouco de sal, mexer continuamente até obter firmeza da massa. Enfeitar com rodelas de pimentão 
verde. 
 
 
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V - PEIXES E LAGOSTINS 
 
32-CAMARÃO A PÁPRICA 
 
Ingredientes: 3 kg de camarão, 
 2 cebolas grandes, 
 100 g de óleo, 
 2 colheres de chá de páprica, 
 Sal a gosto, 
 Limão, 
 Vinho tinto. 
Como fazer: Lavar, limpar e deixar no limão com sal por 15 minutos camarões, em seguida lavar e 
escorrer. Cortar as cebolas em rodelas, refogar no óleo e juntar a páprica. Colocar os camarões, pondo 
junto tanto vinho tinto quanto baste para cobri-los pela metade. Tampar e cozinhar lentamente. Servir 
com batatas cozidas ou arroz branco. 
 
33-PEIXE A MILANEZA 
 
Ingredientes: Postas de peixe (pescada, garoupa, etc.), 
 Limão, 
 Sal, 
 Páprica, 
 Farinha de trigo, 
 Óleo, 
 Ovos, 
 Farinha de rosca. 
Como fazer: Deixar as postas no limão com sal por 20 minutos. Lavar com água e escorrer, em 
seguida passar na farinha de trigo que foi misturada com uma pitada de páprica, em seguida passar no 
ovo ligeiramente batido com um pouco de água e finalmente passar na farinha de rosca. Fritar em óleo 
quente abundante. 
 
34-PEIXE ASSADO A RÁCZ 
 
Ingredientes: 1 kg de batatas cozidas e cortadas em rodelas, 
 1 peixe de tamanho médio (corvina, tainha, etc.), 
 Pimentão, Tomate, Louro, Páprica, Salsinha, 
 Toucinho defumado, 
 Manteiga, 
 Creme de leite fresco, 
 Sal a gosto. 
Como fazer: Colocar as batatas limpas e cortadas numa assadeira. Por cima coloque o peixe limpo 
(tratado previamente com limão e sal) inteiro, fazendo recortes em todo seu comprimento, dos dois 
lados. Colocar nos recortes fatias de pimentão, tomate, toucinho, louro picado, salsinha, pedacinhos de 
manteiga, páprica e sal a gosto. Regar com creme de leite, por no forno já quente e assar em forno 
médio até amaciar (20 a 30 minutos). 
 
 
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35-PEIXE RECHEADO 
 
Ingredientes: 1 peixe médio (tainha, corvina, namorado, etc.), 
 4 fatias de pão de forma, 
 2 copos de leite, 
 100 g de champignon, 
 50 g de ervilha verde, 
 2 gemas, 
 Pimenta do reino e sal a gosto, 
 Manteiga. 
Como fazer: Molhar o pão no leite e espremer. Juntar o champignon picado e refogado na manteiga, 
a ervilha cozida, as gemas, o sal e pitada de pimenta do reino. Rechear com essa massa o peixe, rega-lo 
com manteiga derretida e assar em forno médio por cerca de meia hora. 
 
36-SOPA DE PESCADOR (HALÁSZLÉ) 
 
Ingredientes: 3 kg de peixes diversos (tainha, namorado, manjuba, etc.), 
 300 g de cebola, 
 1 colher de chá de páprica picante e uma de doce, 
 Sal a gosto, 
 Pimentão verde e vermelho. 
Como fazer: Limpar os peixes, separando as cabeças, rabos, nadadeiras e espinha. Cortar as postas 
obtidas em pedaços de aproximadamente 5 cm e reservar, juntamente com 100 g de cebola . Colocar as 
cabeças, rabos, etc., mais a cebola restante num caldeirão, salgar e juntar a água. Cozinhar em fogo vivo. 
Assim que levantar fervura, juntar as pápricas aos poucos e manter o cozimento por 90 minutos. Em 
seguida coar e reservar o caldo. Colocar as postas reservadas no caldeirão, despejar o caldo obtido por 
cima e cozinhar em fogo brando por mais 20 a 25 minutos, sacudindo de tempo em tempo. Jamais virar 
com colher, pois isso quebraria os pedaços de peixe. Servir no próprio caldeirão enfeitando com rodelas 
de pimentão verde e vermelho. 
 
 
VI - PRATOS DE AVES 
 
37-FRANGO A CHAMPIGNON 
 
Ingredientes: 1 frango, 
 1 xícara de arroz, 
 1 xícara de champignon fresco, 
 1 cebola média, 
 250 g de creme de leite fresco, 
 Pimenta do reino e sal ao gosto, 
 Manteiga. 
Como fazer: Refogar a metade das cebolas picadas em 2 colheres de sopa de manteiga, juntar o 
arroz, refogar e cozinhar com a de pimenta do reino e reservar. Refogar a outra metade das cebolas na 
manteiga, juntar o champignon picado, salgar, abafar e cozinhar lentamente. Misturar todo o creme de 
leite no champignon cozido. Misturar a terça parte do molho de champignon obtido no arroz e com essa 
massa rechear a cavidade abdominal do frango. Assar em fogo médio, regando-o com manteiga 
derretida. Quando macio, retirar, cortar em pedaços e regar com o restante do molho de champignon. 
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38-FRANGO A CHAMPIGNON (2) 
 
Ingredientes: 1 frango, 
 2 xícaras de champignon fresco picado, 
 3 colheres de sopa de salsinha, 
 1 cebola média, 
 2 xícaras de caldo de galinha, 
 Pitada de sal, 
 2 colheres de sopa de óleo, 
 1 colher de sopa de farinha de trigo, 
 200 g de creme de leite fresco, 
 Algumas gotas de limão. 
Como fazer: Picar o frango em pedaços pequenos (como se fosse a passarinho). Dourar a cebola no 
óleo quente, juntar os pedaços de frango e o champignon e refogar tudo. Juntar as 2 xícaras de caldo de 
galinha, já esquentados, aos poucos, deixando sempre com um pouco de molho para cozimento. 
Quando tenro,juntar o restante de caldo, dar uma fervura, juntar as gotas de limão, engrossar com a 
farinha misturada com o creme de leite. 
 
39-FRANGO A MANJERONA 
 
Ingredientes: 1 frango médio, 
 4 colheres de sopa de arroz 
 1 maço de manjerona 
 3 colheres de sopa de manteiga, 
 1 xícara de caldo de galinha, 
 150 g de creme de leite fresco, 
 1 cebola media, 
 Sal a gosto. 
Como fazer: Dourar na manteiga a cebola batida, lentamente. Juntar o arroz e os pedaços de frango, 
refogando-os. Juntar as folhas de manjerona, picadas, mais o caldo de galinha e uma pitada de sal, 
tampar e cozinhar em fogo baixo. Antes de servir, adicionar o creme de leite ao molho formado. 
 
40-FRANGO A MILANEZA 
 
Ingredientes: 1 frango novo de leite, 
 Meio limão, 
 Sal, 
 Farinha de rosca, 
 Óleo, 
 Farinha de trigo, 
 1 ovo. 
Como fazer: Cortar lavar e enxugar bem o frango, temperar com sal e limão deixando reservado por 
20 minutos. Lavar e enxugar bem novamente os pedaços de frango. Passar na farinha de trigo, no ovo 
batido com um pouco de água e na farinha de rosca, na qual antes mistura-se um pouco de farinha de 
trigo na proporção de 3 medidas de farinha de rosca para 1 de trigo. Fritar em gordura bem quente e 
abundante. 
 
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41-FRANGO A PÁPRICA 
 
Ingredientes: 3 frangos novos, 
 Separar os fígados e moelas, 
150 g de toucinho defumado, 
2 cebolas pequenas, 
1 colher de sopa de páprica, 
Sal a vontade, 
300 g de creme de leite fresco 
Como fazer: Cortar lavar e enxugar os frangos. Fritar o toucinho picado e dourar as cebolas picadas 
neste óleo. Juntar os pedaços de frango e dourar, salgar e abafar. Juntar água quente às colheradas na 
medida do necessário, para não queimar. Após 10 minutos de cozimento, juntar os fígados e moelas e 
cozinhar até amaciar. Juntar o creme de leite e dar mais uma fervura leve e servir prontamente. 
 
42-FRANGO ASSADO 
 
Ingredientes: 1 frango médio, 
 1 maço de salsinha, 
1 maço de cebolinha, 
 100 g de manteiga, 
 100 g de óleo, 
 Sal a gosto. 
Como fazer: Lavar e secar o frango, interna e externamente. Salgar e em seguida besuntar com 
manteiga derretida por fora e por dentro e depois colocar os maços de salsinha e cebolinha amarrados 
na cavidade abdominal. Por o frango dentro de um saco de papel grosso e passar óleo abundantemente 
em todo o saco. Fechar a abertura do mesmo, colocar em assadeira e levar ao forno quente. Após 15-20 
minutos, rasgar o saco de papel e deixar o frango no forno até que doure. 
 
43-FRANGO RECHEADO 
 
Ingredientes: 1 frango, 
 6 fatias de pão de forma, 
 2 copos de leite, 
 2 gemas, 
 1 maço de manjericão, 
 Pimenta do reino, 
 Sal, 
 Manteiga. 
Como fazer: Molhar o pão no leite e espremer. Misturar com as folhas de manjericão picadas, as 
gemas, pitada de pimenta do reino e sal. Rechear com essa massa o frango, previamente limpo e 
secado, levantando cuidadosamente sua pele nas costas, ombros e sobre coxas e colocando o restante 
da massa na cavidade abdominal. Colocar o frango na assadeira e regá-lo com manteiga derretida. Por 
em forno quente e assar em fogo médio até amaciar. Servir com arroz. 
 
 
 
 
 
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44-PATO COM CASTANHAS 
 
Ingredientes: 1 pato médio, 
 300 g de castanhas limpas, 
 50 g de bacon, 
 2 xícaras de caldo de carne, 
 Sal e Pimenta do reino e Óleo. 
Como fazer: Fritar o bacon picado e na gordura obtida refogar as castanhas, os miúdos do pato, 
picados, por uma pitada de pimenta do reino e salgar. Abafar e cozinhar lentamente, juntando o caldo 
de carne, quente, aos poucos, até que as castanhas se desmanchem. Rechear com a massa obtida a 
cavidade abdominal do pato, pincelando com óleo, costurar a cavidade abdominal e assar em forno 
quente, regando frequentemente. 
 
45-RAGOU DE FRANGO 
 
Ingredientes: 1 frango novo ou de leite, 
 1 xícara de ervilha verde, 1 xícara de champignon e 1 cenoura picada, 
 3 sementes de pimenta branca, Sal a gosto, 
 2 colheres de sopa de manteiga, 
 Meio copo de leite, 
 Farinha de trigo. 
Como Fazer: Refogar os pedaços de frango, seus miúdos picados, a cenoura, ervilhas e champignon. 
Salgar e juntar água quente suficiente para cobrir o frango até a metade. Levantar fervura, abaixar o 
fogo e cozinhar lentamente. Antes de servir engrossar com uma colher de sopa rasa de farinha de trigo, 
misturada ao leite, e deixar ferver lentamente por mais 5 minutos. 
 
 
VII – PRATOS DE CARNE 
 
46-ASSADO A CAÇADORA 
 
Ingredientes: 1 kg de carne para assar, 
 2 copos de vinagre, 
 2 folhas de louro, 
 2 cenouras em rodelas e 1 cebola media em rodelas, 
 5 grãos de pimenta do reino quebrados, Sal a gosto, 
 1 maço de salsa e cebolinha verde, 
 1 colher de sopa de açúcar, 
 2 colheres de sopa de óleo, 
 250 g de creme de leite fresco, 
 Meio limão, 
 1 colher de sopa de farinha de trigo. 
Como fazer: Ferver juntos o vinagre, água, louro, cenoura, cebola, pimenta salsa, cebolinha e sal a 
gosto durante 10 minutos, em seguida escaldar a carne com a fervura. Deixar descansar por 2 horas. 
Esquentar o óleo, fritar a carne de todos os lados, juntar a cenoura e a cebola, por o açúcar e deixar 
pegar cor. Juntar tanto molho quanto cubra a carne pela metade. Cozinhar em fogo lento, virando a 
carne de vez em quando. Retirar a carne, passar o molho pela peneira, engrossa com a farinha 
misturada com o creme de leite e juntar a calda do limão. Servir com bolinhos de pão. 
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47-BOLINHOS DE CARNE A MILANEZA 
 
Ingredientes: 500 g de carne de vaca, 
 1 cebola batida, 
 4 fatias de pão de forma, 
 Sal a gosto, 
 Pimenta do reino moída, 
 Farinha de trigo, 
 1 ovo, 
 Meio copo de leite morno, 
 Farinha de rosca, 
 Óleo. 
Como fazer: Moer a carne, misturar com o pão molhado no leite morno e espremido, misturar a 
cebola, o sal e a pimenta do reino. Formar bolinhos e passar na farinha de trigo, ovo batido com um 
pouco de água e farinha de rosca. Fritar em óleo quente e abundante. 
 
48-BOLO DE CARNE COM MANJERONA 
 
Ingredientes: 250 g de alcatra, 
 250 g de pernil de porco, 
 50 g de toucinho defumado, 
 2 colheres de sopa de creme de leite fresco, 
 3 fatias de pão de forma molhados no leite morno, 
 1 cebola pequena, 
 Sal a gosto, 
 3 galhos de manjerona, 
 2 colheres de sopa de óleo, 
 2 colheres de sopa de farinha de trigo. 
Como fazer: Moer as carnes e o toucinho, picar a cebola bem miúda e misturar estes com o pão 
espremido, as folhas de manjerona batidas e o creme de leite. Formar um bolo, colocar na assadeira, 
polvilhar de farinha de trigo e regar com óleo. Assar em forno quente. 
 
49-CHURRASCO NO PRATO DE MADEIRA 
 
Ingredientes: Fatias de file-mignon, de costeletas de porco, de carneiro, 
 Fatias de toucinho defumado, 
 Salada de pimentão, de pepino azedo, de beterraba, 
 Sal a gosto, 
 Pimenta do reino, 
 1 cabeça de cebola, 
 Óleo. 
Como fazer: Cortar as carnes na espessura de um dedo e meio, bater ligeiramente com a palma da 
mão, esfregar com a cabeça de cebola cortada pela metade, salgar e por um pouco de pimenta do reino, 
pincelar com óleo. Assar em grelha, Colocar num prato de madeira e guarnecer com as saladas diversas. 
 
 
 
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50-GULYÁS A PÁPRICA 
 
Ingredientes: 1,5 kg de carne de vaca (parte lateral de um filé-mignon e o restante ponta de alcatre), 
 500 g de osso (junta) 
 1 cabeça de cebola roxa, 
 1 colher de sopa de páprica doce, Sal a gosto, 
 100 g de toucinho defumado, 
 1 copo de vinho branco, 
 6 batatas medias, 
 1 xícara de “csipetke”, 
 Meio pimentão. 
Como fazer: Picar e derreter o toucinho, juntar e dourar a cebola picada. Por a páprica e a carne 
cortada em quadradinhos. Fritar ligeiramente, adicionar o copo de vinho branco e tampar. Cozinhar as 
batatas limpas e cortadas em quadrados, quando quase cozidas, juntar à carne, com parte de sua água. 
Cozinhar uma xícarade “csipetke” e adicionar na hora de servir. Enfeitar com rodelas de pimentão. 
 
51-GULYÁS A TRANSILVANIA 
 
Ingredientes: 750 g de lombo de porco, 
 250 g de linguiça de porco, 
 100 g de toucinho defumado, 
 1 cabeça media de cebola, 
 1 colher de chá de páprica, 
 1 kg de chucrute azedo, 
 1 colher de sopa de farinha de trigo, 
 300 g de creme de leite fresco, 
 1 colher de sopa de óleo. 
Como fazer: Picar e derreter o toucinho, juntar e dourar a cebola picada, juntar a páprica, a carne e a 
linguiça, cortadas em pedacinhos. Salgar ligeiramente, abafar e deixar cozinhar. Separadamente refogar 
no óleo o chucrute, juntando depois um pouco da sua água, tapar e deixar amolecer. Em seguida, 
misturar o chucrute e a carne cozida e engrossar com a farinha de trigo, misturada ao creme de leite. 
 
52-LINGUA DE BOI EM SALITRE 
 
Ingredientes: 1 língua de boi, 
 Meia colher de sopa de salitre, 
 2 dentes de alho, 
 200 g de vinagre, 
 200 g de água, 
 1 colher de sopa rasa de sal, 
 4 folhas de louro, 10 grãos de pimenta do reino branca, 
 1 cebola em rodelas, 
 1 tomate. 
Como fazer: Esfregar a língua com o salitre, deixar descansar por 3-4 dias, virando diariamente. 
Antes de cozinhar, lavamos a língua muito bem. Ferver a água com o vinagre, louro, pimenta do reino, 
cebola e tomate, temperando a gosto. Colocar a língua e cozinhar até ficar bem macio. Esfolar e deixar 
esfriar. Passar o molho pelo liquidificador, fatiar a língua, cobrir com o molho e aquecer em banho-maria 
antes de servir. 
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53-LOMBO TRANÇADO 
 
Ingredientes: 800 g de lombo de porco, 
 100 g de nozes picadas, 100 g de ameixa, 
 100 g de uva passa molhada em vinho branco, 
 Óleo. 
Como fazer: Temperar o lombo em vinha d’alho. Enxugar e fazer 2 cortes em todo seu comprimento, 
menos no primeiro centímetro. Trançar as 3 partes obtidas, colocando a mistura de nozes, ameixa e uva 
passa a medida em que for progredindo. Colocar em assadeira, regar com óleo e assar, molhando 
frequentemente com o próprio suco. 
 
54-PIMENTÃO RECHEADO 
 
Ingredientes: 6 pimentões verdes maduros, 1 kg de tomate, 2 cebolas medias, 
 500 g de carne moída de vaca ou porco, 
 1 xícara de arroz semi cozido, 
 2 ovos, 
 Sal a gosto, Pitada de açúcar, 
 1 colher de sopa de “rántás”. 
Como fazer: Escaldar os pimentões limpos e sem semente. Misturar uma cabeça de cebola picada, 
com a carne a o arroz, juntar os 2 ovos e com essa massa rechear os pimentões. Reservar. Cozinhar os 
tomates cortados em 4 com a cebola e passar pela peneira. Engrossar o molho obtido com o “rántás”, 
juntar os pimentões recheados e o açúcar, ferver e depois cozinhar por cerca de meia hora. Para o 
molho pode ser usado extrato de tomate como complemento. 
 
55-PÖRKÖLT DE VITELA, FRANGO OU CARNE DE PORCO 
 
Ingredientes: 1 kg de carne, 
 300 g de cebola, 1 pimentão vermelho, 
 1 colher rasa de sobremesa de páprica, 
 200 g de creme de leite fresco, 
 Sal a gosto. 
Como fazer: Refogar e dourar lentamente a cebola, juntando em seguida a páprica. Adicionar a carne 
cortada em pedaços, deixar fritar de todos os lados. Juntar água quente aos poucos, na medida do 
necessário, deixando pouco caldo. Colocar o pimentão cortado, quando a carne estiver macia, 150 g de 
creme de leite, deixando ferver por mais 2 a 3 minutos. Ao servir, regar com o creme de leite restante. 
Acompanhar com “galuska”. 
 
56-PRESUNTO ASSADO 
 
Ingredientes: Um presunto cozido tipo Tendermade, 
 Fatias de bacon, 
 Cravos, Fatias de laranja ou abacaxi, 
 Papel alumínio. 
Como fazer: Fazer cortes sobre a superfície do presunto formando losangos. Colocar em cima as 
fatias de bacon, fixando-os com cravos nos cantos dos losangos. Por em cima as fatias de frutas e 
enrolar em papel alumínio. Assar em tigela funda, em forno moderado. Depois de macio, abrir o papel 
de alumínio e assar até dourar. 
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57-VITELA A MILANEZA 
 
Ingredientes: 1 kg de pernil de vitela (ou, alcatra, colchão mole ou patinho) cortada em fatias finas, 
 Farinha de trigo, 
 1 ovo, 
 Farinha de rosca, 
 Sal a gosto, 
 Óleo. 
Como fazer: Bater ligeiramente as fatias de carne, salgar e passar na farinha de trigo, no ovo batido 
com um pouco de água e na farinha de rosca. Fritar em óleo bem quente e abundante. 
 
58-VITELA ASSADA A CHAMPIGNON 
 
Ingredientes: 1 lagarto de vitela, 
 100 g de champignon fresco, descascado e picado, 
 100 g de toucinho defumado, 
 1 dente de alho, 
Salsinha batida, 
 Pimenta do reino, 
 2 copos de leite. 
Como fazer: Ferver o leite e escaldar com ele a carne colocada em uma tigela. Depois de 30 minutos 
retirar, enxugar, salgar e passar um pouco de pimenta do reino. Derreter o toucinho e fritar a carne nele 
de todos os lados. Juntar água quente aos poucos na medida do necessário, deixar o dente de alho 
cozinhar junto. Quando tenro, retirar o alho, juntar o champignon e a salsinha, cozinhar por mais 10 
minutos. 
 
 
VIII – PRATOS DE MASSA 
 
59-BOLINHOS DE BATATA 
 
Ingredientes: 1 kg de batata, 
 2 gemas, 
 Sal, 
 Farinha de trigo, 
 1 colher de sopa de creme de leite fresco. 
Como fazer: Cozinhar as batatas na casca, descascar e amassar ainda quente, colocar no centro as 
gemas, o sal, o creme de leite e juntar aos poucos a farinha de trigo peneirada, até tomar consistência. 
Trabalhar bem até que desprenda da mão. Formar rolinhos, cortar em pedaços de 1,5 cm e formar com 
eles bolinhos miúdos, cozinhar em água com sal, fervente, até subirem a tona. 
 
 
 
 
 
 
 
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60-BOLINHOS DE BATATA COM FERMENTO (1) 
 
Ingredientes: 5 batatas, 
 1 ovo, 
 1 colher de sopa de manteiga, 
 1 pitada de fermento em pó, 
 Farinha de trigo, 
 Sal, 
 Farinha de rosca, 
 Óleo. 
Como fazer Cozinhar as batatas na casca, descascar e amassar quando ainda quente, juntar todos os 
ingredientes, colocando farinha de trigo peneirada até a massa tomar consistência, amassar e deixar 
descansar por 15 minutos. Estender na espessura de um dedo, sobre superfície polvilhada e cortar 
rodelas. Passa-las em farinha de rosca e fritar em óleo quente. 
 
61-BOLINHOS DE BATATA COM FERMENTO (2) 
 
Ingredientes: 400 g de batata amassada, 
 250 g de farinha de trigo, 
 15 g de fermento em tabletes, 
 200 g de leite, 
 2 gemas, 
 Pitada de sal, 
 Óleo. 
Como fazer: Preparar levedo com a metade do leite, 60 g de farinha e 15 g de fermento. Quando 
fermentado, juntar as batatas cozidas e amassadas, o sal, as gemas e o resto da farinha. Trabalhar a 
massa até ficar bastante firme, se necessário juntar mais um pouco de farinha. Deixar descansar por 
meia hora, estender em taboa na espessura de um dedo. Fazer bolinhos e fritar em óleo bem quente. 
 
62-BOLINHO DE PÃO 
 
Ingredientes: 2 xícaras de quadradinhos de pão branco torrados em óleo, 
 400 g de farinha de trigo peneirada, 
 1 ovo, 
 Leite, 
 Sal. 
Como fazer: Com a farinha, ovo, leite e sal, preparar a massa na consistência de panqueca. Juntar o 
pão torrado. Formar bolinhos com uma colher de sopa, jogando-os diretamente dentro de água salgada 
fervente. Cozinhar bem. Ao coar, pode-se passa-los em manteiga derretida e polvilha-los de salsinha 
batida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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63-GALUSKA (ACOMPANHAMENTO) 
 
Ingredientes: 400 g de farinha de trigo, 
 2 gemas, 
 Sal, 
 Água. 
Como fazer: Colocar as gemas e o sal no centro da farinha peneirada, adicionar água até formar uma 
massa consistente, mais para dura. Bater com colher de pau, até que desgrude da colher. Colocar sobre 
uma taboa de carne e cortar em pedacinhos rapidamente, jogando-os diretamente em água salgada 
fervente. Mexer sempre para que não se juntem na água. Coar quando subirem a tona. Pode-se refogar 
em manteiga derretida antes de servir. 
 
64-MACARRÃO COM PRESUNTO 
 
Ingredientes: 1 pacote de lasanha fresca, 
 400 g de presunto picado, 
 200 g de cremede leite fresco, 
 Farinha de trigo, 
 2 colheres de sopa de óleo. 
Como fazer: Polvilhar as tiras de lasanha com um pouco de farinha de trigo e cortá-las formando 
quadrados. Jogar em água salgada, ferver, cozinhar e coar. Quando coada, virar em óleo quente, colocar 
em vasilha de barro, misturar o creme de leite e o presunto. 
 
65-MACARRÃO COM REPOLHO 
 
Ingredientes: 1 pacote de lasanha fresca, 
 1 repolho médio, 
 1 cebola, 
 Pimenta do reino, 
 Sal, 
 2 colheres de sopa de óleo. 
Como fazer: Proceder com a massa como na receita 64, à parte cortar o repolho em tiras bem finas, 
polvilhar de sal e deixar descansar por 20 minutos. Espremer o suco do repolho, refogar a cebola batida, 
juntar o repolho, polvilhar ligeiramente com pimenta do reino e refogar. Juntar a massa coada, virar e 
servir em seguida. 
 
66-MACARRÃO COM RICOTA E CREME DE LEITE 
 
Ingredientes: 1 pacote de lasanha fresca, 
 400 g de ricota fresca, 
 250 g de creme de leite fresco, 
 250 g de toucinho defumado, 
 Farinha de trigo. 
Como fazer: Proceder com a massa como na receita 64, a parte picar o toucinho e derretê-lo, 
amassar a ricota e deixar, como também o creme de leite, na beira do fogão para esquentar. Colocar a 
metade da ricota e do creme de leite em vasilha de barro, jogar a macarrão na gordura do toucinho, 
misturando bem, e em seguida, colocar na vasilha de barro, misturar e por o restante da ricota e do 
creme de leite e o torresmo obtido por cima. 
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67-TARHONYA 
 
Ingredientes: 500 g de farinha de trigo, 
 1 ovo, 
 Sal, 
 1 colher de sopa de óleo, 
 2 colheres de chá de páprica. 
Como fazer: Colocar no centro da farinha de trigo o ovo e o sal, juntar água aos poucos até obter 
massa dura e consistente. Trabalhar bem. Formar rolinhos e passar com a s mãos através da peneira de 
trama larga. Pode-se guardar essa massa seca, para usar quando necessário. 
Como preparar: Aquecer o óleo, jogar nele a páprica, juntar a “tarhonya” e refogar. Juntar água fervente 
e cozinhar devagar até secar e a “tarhonya” estar mole (consistência de macarrão). Acompanha carnes 
de molho e carnes picantes a páprica. 
 
 
IX – LEGUMES E VERDURAS 
 
68-ABOBRINHA COM DILL 
 
Ingredientes: 5 abobrinhas, 
 1 maço de dill. 
 1 cebola pequena, 
 2 colheres de chá de páprica, 
 Sal, 
 150 g de creme de leite fresco, 
 1 colher de sopa de “rántás”. 
Como fazer: Ralar as abobrinhas em ralador grosso, salgar e depois de 20 minutos espremer. Fazer o 
“rántás”, juntar a cebola batida e o dill, a páprica, depois a abobrinha e um copo de água e metade do 
creme de leite. Cozinhar em fogo médio por 5 minutos. Por o resto do creme de leite e servir. 
 
69-ABOBRINHA RECHEADA 
 
Ingredientes: 5 abobrinhas, 
 200 g de presunto, 
 100 g de farinha de rosca, 
 150 g de creme de leite fresco, 
 Salsinha, 
 Sal. 
Como fazer: Raspar as abobrinhas e dar uma fervura, escorrer e cortar de comprido em dois, retirar 
o miolo com uma colher. Misturar os miolos com o presunto picado e a salsinha e rechear as cascas. 
Colocar em tigela térmica, polvilhar com farinha de rosca, regar com o creme de leite e levar ao forno 
por 20 minutos. 
 
 
 
 
 
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70-ARROZ NA MANTEIGA 
 
Ingredientes: 2 xícaras de arroz, 
 4 xícaras de água, 
 250 g de manteiga, 
 1 xícara de queijo ralado, 
Como fazer: Lavar e escorrer o arroz, colocar numa panela junto com a água e a manteiga. Levantar 
fervura, mexer um pouco, tampar e deixar cozinhar. Ao apagar o fogo misturar o queijo ralado. 
 
71-ASPARGOS 
 
Ingredientes: 1 maço de aspargos, 
 200 g de creme de leite fresco, 
 Salsinha. 
Como fazer: Colocar os aspargos limpos e cozidos em tigela térmica de forma alongada. Cobrir com o 
creme de leite, polvilhar de salsinha e levar ao forno médio por 15 minutos, tampado. 
 
72-ASPARGOS COM CREME 
 
Ingredientes: 1 maço de aspargos verdes, 
 100 g de creme de leite fresco, 
 1 xícara de farinha de rosca, 
 1 colher de sopa de açúcar, 
 1 colher de sopa de manteiga, 
 Sal. 
Como fazer: Limpar e cozinhar os aspargos. Torrar a farinha de rosca na manteiga, adicionar uma 
pitada de sal e a colher de açúcar. Colocar os aspargos em tigela térmica, cobrir com farinha de rosca e 
regar co o creme de leite. Colocar em forno médio por 15 minutos. 
 
73-AZEDINHA 
 
Ingredientes: 1 maço de azedinha, 
 Uma colher de sopa de “rántás”, 
 1 cebola pequena, 
 Sal, 
 Pitada de pimenta de reino, 
 100 g de creme de leite. 
Como fazer: Limpar a azedinha como se fosse espinafre, ferver em água e sal por 5 minutos, coar, 
escorrer em água fria e picar. Fazer o “rántás” com uma colher de sopa de óleo e uma de farinha de 
trigo. Juntar a cebola batida e 1 copo de água. Juntar a azedinha e por o creme de leite antes de apagar. 
 
 
 
 
 
 
 
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74-BATATA EM MOLHO DE PÁPRICA 
 
Ingredientes: 1 kg de batatas, 
 2 cebolas medias, 
 2 colheres de sopa de páprica, 
 4 colheres de sopa de óleo, 
 1 pimentão vermelho, 
 4 tomates, 
 1 colher de chá de kümmel, 
 Sal, 
 300 g de salsichão picado (opcional). 
Como fazer: Refogar a cebola picada em óleo, juntar a páprica, virar e imediatamente juntar 1 copo 
de água. Juntar as batatas cortados em 4, o pimentão picado em pedaços, os tomates pelados, o 
kümmel e o sal. Cozinhar em fogo brando até que a batata amoleça. Pode-se juntar então o salsichão 
cortado em pedaços, dando outra fervura. 
 
75-BATATA EM MOLHO DE TOMATE 
 
Ingredientes: 1 kg de batata descascada, 
 1 kg de tomate, 
 1 colher de sopa de óleo, 
 1 colher de sopa de farinha de trigo, 
 1 cebola, 
 1 colher de sopa de açúcar, 
 1 pitada de sal. 
Como fazer: Cortar os tomates em 4 e por para ferver com um pouco de água e a cebola. Passar pela 
peneira e colocar no molho obtido as batatas cortadas em rodelas. Fazer “rántás” como óleo e a farinha 
e engrossar, deixando ferver lentamente, até que a batata amoleça. 
 
76-BATATAS NO FORNO (RAKOTT KRUMPLI) 
 
Ingredientes: 1 kg de batata cozida, 
 2 ovos cozidos, 
 2 ovos crus, 
 300 g de presunto picado, 
 200 g de creme de leite fresco, 
 1 xícara de farinha de rosca, 
 Sal, 
 Pimenta do reino. 
Como fazer: Descascar as batatas e os ovos cozidos e cortá-los em rodelas. Colocar uma camada de 
batatas numa tigela refratária, cobrir com uma camada de presunto e rodelas de ovo cozido, polvilhar 
com sal e pimenta, regar com o creme de leite. Continuar assim até usar todos os ingredientes, cobrindo 
a superfície final os 2 ovos crus batidos e com a farinha de rosca. Assar em fogo médio por 30 minutos. 
 
 
 
 
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77-BATATAS REFOGADAS 
 
Ingredientes: 8 batatas cozidas na casca, 
 3 colheres de sopa de manteiga, 
 1 maço de salsinha e 1 de cebolinha, 
 Sal. 
Como fazer: Descascar e cortar em rodelas as batatas, cozinhar em água e sal. Refogar a salsa e a 
cebolinha na manteiga, juntar as batatas coadas e agitar sobre fogo médio vigorosamente por 7 a 8 
minutos e servir. 
 
78-BATATAS REFOGADAS A PUSZTA 
 
Ingredientes: 8 batatas cozidas na casca, 
 4 cebolas medias, 
 200 g de toucinho defumado, 
 Sal, 
 Pimenta do reino, 
 3 colheres de sopa de manteiga. 
Como fazer: Picar e fritar os pedaços de toucinho até que fiquem crespos. Juntar as cebolas cortadas 
em rodelas e dourar bem. Juntar a manteiga e quando derreter, as batatas descascadas e cortadas em 
rodelas. Polvilhar com sal e pimenta, refogar em fogo vivo até as batatas ficarem ligeiramente douradas. 
 
79-CEBOLAS EM CREME 
 
Ingredientes: 2 xícaras de cebola miúda cozida, 
 250 g de creme de leite, 
 2 colheres de sopa de manteiga, 
 1 pitada de sal, 
 1 pitada de açúcar, 
 1 pitada de pimenta do reino. 
Como fazer: Arrumar em tigela refrataria as cebolas. Misturar o sal, pimenta do reino e açúcar no 
creme de leite e despejar por cima das cebolas. Cortar em pedacinhos a manteiga e colocarpor cima. 
Levar ao forno médio por 15 minutos. 
 
80-COUVE-FLOR COM CHAMPIGNON 
 
Ingredientes: 1 couve-flor media, 
 250 g de champignon, 
 1 cebola pequena, 
 1 colher de sopa de óleo, 
 Pitada de noz moscada, 
 Pitada de pimenta do reino, 
 100 g de creme de leite fresco. 
Como fazer: Cozinhar a couve-flor em água e sal e reservar. Refogar a cebola no óleo, juntando em 
seguida os champignons descascados e cortados. Polvilhar de pimenta e refogar lentamente até 
amolecer. Juntar o creme de leite e a noz moscada e cobrir a couve-flor escorrida, com esta mistura. 
 
 
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81-COUVE-FLOR NO FORNO 
 
Ingredientes: 3 couves-flores pequenas, 
 200 g de creme de leite fresco, 
 1 xícara de farinha de rosca, 
 Pitada de sal, 
 1 colher de sopa de açúcar, 
 Sal, 
 2 colheres de sopa de manteiga. 
Como fazer: Cozinhar as couves-flores em água e sal cuidadosamente, para que não desmanchem, 
escorrer e reservar. Torrar a farinha de rosca lentamente com duas colheres de sopa de manteiga, 
juntando uma pitada de sal e o açúcar. Colocar as couves-flores em tigela refratária, polvilhar com a 
farinha de rosca e regar com o creme de leite. Assar em fogo médio por 20 minutos. 
 
82-CREME DE CENOURA 
 
Ingredientes: 6 cenouras, 
 2 colheres de sopa de “rántás”, 
 2 copos de leite, 
 Salsinha, 
 Pitada de açúcar, 
 Sal. 
Como fazer: Cozinhar as cenouras cortadas em rodelas em água e sal. Diluir o “rántá” no leite, 
adicionar as cenouras e um pouco de água em que cozinhou, e uma pitada de açúcar. Ao servir polvilhe 
com a salsinha. 
 
83-CREME DE ESPINAFRE 
 
Ingredientes: 1 maço de espinafre limpo e cozido, 
 1 dente de alho, 
 2 colheres de sopa de manteiga, 
 2 colheres de sopa de farinha de trigo, 
 2 copos de leite, 
Como fazer: Refogar o alho batido na manteiga, juntar a farinha, dourar e juntar o leite. Colocar o 
espinafre escorrido e batido no liquidificador. Ferver em fogo baixo por 5 minutos. 
 
84-ERVILHAS VERDES 
 
Ingredientes: 500 g de ervilhas verdes frescas (tiradas dos favos), 
 Pitada de sal, 
 1 colher de chá de açúcar, 
 Salsinha, 
 1 colher de sopa de farinha de trigo, 
 1 copo de leite. 
Como fazer: Cozinhar as ervilhas em água e sal, engrossar com a farinha misturada no leite, juntar o 
açúcar e polvilhar com a salsinha. 
 
 
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85-FRITADA DE PIMENTÕES (LECSÓ) 
 
Ingredientes: 4 pimentões (verdes e vermelhos), 
 2 cebolas medias, 
 2 tomates, 
 200 g de linguiça, 
 Óleo, 
 Sal. 
Como fazer: Refogar no óleo as cebolas em rodelas, juntar os pimentões cortados em pedaços, os 
tomates pelados e a linguiça em rodelas. Salgar ligeiramente e cozinhar, destampado, em fogo baixo. 
 
86-REPOLHO ROXO OU BRANCO 
 
Ingredientes: 1 repolho roxo ou branco, 
 2 colheres de sopa de óleo, 
 1 cebola pequena, Sal, 
 1 copo de vinho tinto ou branco, 
 1 colher de chá de kümmel. 
Como fazer: Cortar o repolho em tiras finas, polvilhar de sal e espremer depois de 20 minutos. 
Refogar a cebola picada, juntar o kümmel e o repolho e refogar por 1 a 2 minutos, juntar o vinho, abafar 
e terminar de cozinhar. 
 
87-REPOLHO BRANCO COM CREME 
 
Ingredientes: 1 repolho branco, 
 1 cebola pequena, 
 2 colheres de sopa de óleo, 
 Pitada de pimenta do reino, 
 1 copo de leite, 
 1 colher de sopa de farinha de trigo. 
Como fazer: Picar, salgar e espremer o repolho após 20 minutos de repouso. Refogar a cebola 
picada, juntar o repolho, virar, por um pouco de água, tampar e cozinhar em fogo lento. Quando macio, 
engrossar com a farinha desmanchada no leite, polvilhar com pimenta do reino e ferver por mais 3 
minutos. 
 
88-RISOTTO 
 
Ingredientes: 2 xícaras de arroz, 
 2 xícaras de vinho branco, 
 2 xícaras de água, 
 1 xícara de ervilha verde fresca, 
 Meia xícara de champignons, 
 100 g de creme de leite fresco, 
 Salsinha, Sal, 
 3 colheres de sopa de manteiga. 
Como fazer: Refogar o arroz na manteiga e em seguida adicionar o vinho, a água, a ervilha, os 
champignons e salgar. Abafar e cozinhar em fogo baixo. Ao apagar, juntar rapidamente o creme de leite 
misturado com a salsinha. 
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89-TOMATES A TURCA 
 
Ingredientes: 8 tomates maduros, 
 Pitada de sal, 
 Pitada de pimenta do reino, 
 2 colheres de chá de açúcar, 
 1 colher de sopa de óleo. 
Como fazer: Escaldar e pelar os tomates, aquecer o óleo, colocar os tomates polvilhados de sal, 
polvilhar co a pimenta e o açúcar. Tampar e cozinhar por 5 minutos, agitando algumas vezes (não mexer 
com colher). 
 
90-VAGEM 
 
Ingredientes: 500 g de vagens, 
 1 cebola pequena, 
 1 colher de sopa de óleo, 
 1 colher de sopa de farinha de trigo, 
 1 colher de vinagre, 
 100 g de creme de leite fresco. 
Como fazer: Cozinhar as vagens em água e sal. Esquentar o óleo, juntar a farinha, dourar 
ligeiramente, juntar o vinagre, as vagens com parte da sua água, ferver por 3 minutos. Juntar o creme de 
leite e servir. 
 
91-VERDURA “PRIMAVERA” (TAVASZI FÖZELÉK) 
 
Ingredientes: 4 cenouras, 
 300 g de ervilha fresca, 
 Salsinha, 
 1 colher de sobremesa de farinha de trigo, 
 1 copo de leite. 
Como fazer: Picar as cenouras, cozinhar em um pouco de água e sal, junto com as ervilhas. Misturar 
a farinha no leite, juntar as verduras e salpicar de salsinha. 
 
 
X – SALADAS 
 
92-PEPINO A PÁPRICA (UBORKASALÁTA) 
 
Ingredientes: 2 pepinos maduros, 
 100 g de creme de leite fresco, 
 Sal, 
 Páprica, 
 Pimenta do reino. 
Como fazer: Descascar e cortar em rodelas finas os pepinos. Salgar e, após 24 hs, espremer. Colocar 
na tigela em que vai servir, regar com o creme de leite e polvilhar com páprica e pimenta do reino. 
 
 
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93-PEPINO EM FERMENTO (KOVÁSZOS UBORKA) 
 
Ingredientes: 1 kg de pepinos maduros, 
 Salmoura morna, 
 1 maço de dill, 
 1 fatia grossa de pão italiano, 
 1 colher de sopa de vinagre de vinho. 
Como fazer: Lavar, tirar as pontas e secar o pepino. Colocar num vidro de tamanho mais ou menos 
justo, cobrir com a salmoura fervida amornada, colocar o dill, o vinagre e cobrir com o pão. Tampar e 
deixar em lugar quente por 5 a 6 dias. Retirar os pepinos, cobrir com o tempero coado e guardar em 
geladeira. 
 
94-PEPINO EM VINAGRA (ECETES UBORKA) 
 
Ingredientes: 1 kg de pepinos novos, 
 1 litro de vinagre de vinho, 
 1 litro de água, 
 Sal, 
 12 grãos de pimenta branca, 
 1 maço de dill, 
 1 pedaço de pedra alumen do tamanho de uma ervilha, 
 Folhas de parreira e louro. 
Como fazer: Forrar um garrafão apropriado com as folhas de parreira e metade do dill. Ferver o 
vinagre com água e sal, as pimentas, a pedra alumen e o louro. Quando amornar, despejar sobre os 
pepinos já colocados no garrafão e cobertos de folha de parreira e o resto do dill. Tampar e macerar por 
2 a 3 dias. 
 
95-PICLES MISTO (CSALAMÁDÉ) 
 
Ingredientes: 3 cebolas, 
 500 g de pepinos novos, 
 500 g de pimentões, 
 1 litro de vinagre de vinho, 
 1 litro de água, 
 Sal, 
 Folhas de parreira, 
 Sementes de mostarda. 
Como fazer: Cortar em tiras finas os pepinos, as cebolas e os pimentões. Ferver a água e o vinagre 
com sal. Colocar os pepinos e os pimentões em vasilha de barro e escaldar. Forrar o fundo de um 
garrafão de tamanho apropriado com as folhas de parreira, colocar os pepinos, as cebolas e os 
pimentões, cobrindo-os com o molho, pondo algumas sementes de mostarda de entremeio. Terminar 
com uma camada de folha de parreira. Tampar e deixar macerar por 48 horas. 
 
 
 
 
 
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96-PIMENTÃO RECHEADO AZEDO 
 
Ingredientes: 10 pimentões, 
 1 repolho branco e 1 roxo, 
 2 litros de água e 1 litro de vinagre de vinho, 
 Sal e louro. 
Como fazer: Retirar as sementes dos pimentões, lavar e escaldar com 1 litro de água salgada. Deixar 
escorrer. Cortar os repolhos em tiras finas, salgar e espremer depois de uma hora e meia. Rechear os 
pimentões com o repolho, bem firme,no meio um pedacinho de maça, colocar em garrafão de boca 
larga e despejar o caldo composto de 2 litros de água e 1 litro de vinagre, salgado, fervido e amornado. 
Arrumar de tal forma que o caldo cubra os pimentões totalmente. Tampar e macerar por 2 a 3 dias. 
 
97-ROLINHOS DE PRESUNTO 
 
Ingredientes: 300 g de presunto fatiado, 
 2 maças brancas, 
 250 g de maionese, 
 Salsão. 
Como fazer: Descascar e cortar miúdo as maças, o salsão, misturá-los com a maionese. Rechear as 
fatias de presunto com a massa obtida, formando rolinhos. 
 
98-SALADA DE BATATA 
 
Ingredientes: 1 kg de batatas cozidas, 
 1 cabeça media de cebola, 
 3 tomates, 
 1 pepino em vinagre, 
 2 pimentões, 
 Sal, Pimenta do reino, 
 Vinagre, 
 Azeite, 
 1 colher de chá de mostarda. 
Como fazer: Colocar em saladeira as batatas cortadas em rodelas, os pimentões e tomates picados, 
em camadas. Polvilhar as camadas com sal, cebola picada e pimenta, regá-las com o misto de vinagre, 
azeite e mostarda. 
 
99-SALADA MISTA FRANCESA 
 
Ingredientes: 500 g de batatas cozidas, 
 1 raiz grande de salsão, 
 250 g de ervilha fresca, 
 1 maça branca e 1 maça acida, 
 250 g de maionese, 
 100 g de creme de leite fresco. 
 1 colher de sopa de mostarda, 
 Pitada de sal. 
Como fazer: Picar todos os ingredientes, misturando-os com a maionese, misturada com a mostarda 
diluída com o creme de leite. Conservar em geladeira por 2 horas antes de servir. 
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100-SALADA DE PRESUNTO 
 
Ingredientes: 4 cabeças medias de cebola, 
 300 g de presunto picado, 
 Vinagre de vinho, 
 Azeite, 
 Pimenta do reino, 
 Pitada de sal. 
Como fazer: Cortar as cebolas em rodelas e escaldá-las com água fervente. Depois de 10 minutos, 
escorrer. Misturar o presunto picado, temperar com vinagre e polvilhar pimenta, colocar o azeite e o sal. 
 
101-MOLHO DE CEBOLA 
 
Ingredientes: 1 colher de sopa de manteiga, 
 2 colheres de sopa de farinha de trigo, 
 1 colher de sopa de açúcar, 
 1 cebola roxa ralada, 
 1 colher de sopa de limão, 
 2 copos de caldo de carne (1 cubo). 
Como fazer: Dourar a cebola lentamente na manteiga, juntar a farinha de trigo e torrar um pouco, 
em seguida juntar o caldo de carne. A parte, queimar ligeiramente o açúcar, juntar o limão, e juntar as 
duas misturas. Passar em peneira fina, tornar a ferver e servir. 
 
102-MOLHO DE CEBOLINHA VERDE 
 
Ingredientes: 4 ovos duros, 
 2 colheres de sopa de óleo, 
 1 maço de cebolinha verde, 
 Pitada de sal e pimenta, 
 Vinagre. 
Como fazer: Amassar as gemas com o óleo, sal, pimenta, juntar a cebolinha batida. Temperar com 
vinagre e colocar claras picadas bem miúdo. 
 
103-MOLHO DE CHAMPIGNON 
 
Ingredientes: 250 g de champignon fresco, 
 2 gemas, 
 150 g de creme de leite fresco, 
 Gotas de limão, 
 1 colher de cha de açúcar, 
 Pitada de sal e pimenta do reino, 
 1 copo de caldo de carne (meio cubo), 
 1 colher de sopa de manteiga. 
Como fazer: Refogar o champignon picado na manteiga e juntar o caldo de carne. Por o sal e pimenta 
e ferver, misturar as gemas com umas gotas de limão e juntar o creme de leite. A parte, queimar 
ligeiramente o açúcar, juntar os champignons cozidos junto com sua água, dar fervura e depois apagar. 
Juntar a mistura de gemas, creme de leite e limão. 
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104-MOLHO DE DILL 
 
Ingredientes: 2 colheres de sopa de “rántás”, 
 1 maço de dill, 
 4 colheres de sopa de creme de leite. 
Como fazer: Colocar o dill picado no “rántás”, refogar rapidamente, adicionar dois copos de água e 
ferver. Ao servir juntar o creme de leite. 
 
105-MOLHO DE QUEIJO 
 
Ingredientes: 2 ovos, 
 300 g de leite, 
 100 g de queijo ralado. 
Como fazer: Mexer os ovos e o leite em banho Maria até engrossarem. Juntar o queijo e mexer até 
chegar a “perolar dos lados”. Cuidar para que a mistura não ferva. 
 
106-MOLHO DE RAIZ FORTE 
 
Ingredientes: 1 raiz forte média, 
 Pitada de sal, 
 4 colheres de chá de açúcar, 
 1 copo de vinagre de vinho, 
 1 copo de água fervida, 
 100 g de creme de leite fresco. 
Como fazer: Ralar a raiz, temperar com o vinagre e água, sal e o açúcar. Adicionar o creme de leite. 
 
 
XII – PUDINS, PANQUECAS E BOLINHOS 
 
107-ARROZ GELADO COM FRUTAS (HIDEGRIZS) 
 
Ingredientes: 250 g de arroz lavado, 
 1 litro de leite, 
 150 g de frutas cristalizadas, 
 50 g de uvas passas, 
 250 g de creme de leite fresco batido, 
 100 g de açúcar, 
 50 g de açúcar baunilha. 
Como fazer: Cozinhar o arroz no litro de leite, pingando sempre um pouco de leite frio para que o 
arroz fique vidrado, juntar o açúcar e deixar esfriar. Bater o creme de leite em chantilly, juntar o açúcar 
baunilha e picar as frutas cristalizadas. Misturar as frutas, as passas e 5 colheres de sopa de chantilly no 
arroz frio. Colocar a massa em forma de pudim e por na geladeira por duas horas. Desenformar e 
guarnecer com o restante do chantilly. 
 
 
 
 
 
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 108-BOCADO DO IMPERADOR (CSÁSZÁR-MORZSA) 
 
Ingredientes: 200 g de manteiga, 
 Pitada de sal, 
 Casca de limão ralada, 
 6 gemas, 
 120 g de açúcar, 
 250 g de leite, 
 Açúcar baunilha, 
 160 g de farinha de trigo. 
Como fazer: Bater 150 g de manteiga até espumar, adicionar o sal e a casca de limão. Juntar um por 
um as gemas, e depois, por colheradas, o açúcar, a farinha e o leite, mexendo sempre. Derreter a 
manteiga restante em uma assadeira, juntar a massa e assar em fogo baixo por cerca de 45 minutos. 
Retirar, quebrar com garfo em pedaços, e servir polvilhado com açúcar baunilha. Servir com geleia ou 
ameixa em calda. 
 
109-BOLINHO DE AMEIXA 
 
Ingredientes: 4 ovos, 
 8 batatas cozidas e amassadas, 
 1 colher de sopa de manteiga, 
 300 g de farinha de trigo, 
 1 kg de ameixa seca sem semente cortada em metades, 
 Canela em pó, 
 Açúcar, 
 1 colher de sopa de óleo, 
 150 g de farinha de rosca. 
Como fazer: Formar massa lisa dos ovos, batatas, manteiga, sal e farinha. Estender sobre superfície 
fartamente polvilhada e cortar quadrados de 5 x 5 cm. Colocar as ameixas nos quadrados, polvilhar com 
a canela e pitadinha de açúcar e formar bolinhas com a mão polvilhada de farinha de trigo. Cozinhar em 
água salgada fervente, escorrer e virar rapidamente na farinha de rosca torrada no óleo. Polvilhar com 
açúcar na hora de servir. 
 
110-BOLINHO DE RICOTA 
 
Ingredientes: 50 g de manteiga, 
 3 ovos, 
 500 g de ricota fresca passada na peneira, 
 Pitada de sal, 
 Farinha de rosca, 
 150 g de creme de leite fresco, 
 1 colher de sopa de manteiga, 
 3 colheres de sopa de açúcar, 
 Farinha de trigo. 
Como fazer: Bater a manteiga com um ovo inteiro e as duas gemas até espumar, adicionar a ricota, o 
sal e tanta farinha de rosca que se possam formar bolinhos com a mão polvilhada com farinha de trigo. 
Cozinhar em água salgada fervente, retirar e virar rapidamente em farinha de rosca torrada na 
manteiga. Polvilhar com o açúcar e regar com o creme de leite na hora de servir. 
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111-MAÇA DE PEIGNOIR 
 
Ingredientes: Massa de panqueca, 
 3 maças acidas, 
 1 copo de licor de cereja, 
 Óleo, 
 Açúcar. 
Como fazer: Preparar a massa de panqueca da receita 112, ligeiramente mais espessa (aumentar a 
quantidade de farinha de trigo). Descascar e cortar horizontalmente as maças em fatias de cerca de 2 
mm, virá-las no licor e depois mergulha-las uma a uma na massa de panqueca. Fritar em óleo abundante 
e polvilhar com açúcar. 
 
112-PANQUECA 
 
Ingredientes: 250 g de leite fresco, 
 Pitada de sal, 
 Pitada de bicarbonato, 
 2 ovos, 
 Farinha de trigo, 
 1 colher de chá de açúcar, 
 Óleo. 
Como fazer: Misturar as gemas, leite, sal e bicarbonato, juntar a farinha de trigo peneirada, até 
formar mingau consistente. Bater as claras e juntá-las à massa e fritar em frigideira pincelada com óleo. 
Se o recheio for doce pode-se acrescentar à massa 1 colher de chá de açúcar.Rechear a massa com 
geleia de damasco, chocolate misturado com açúcar, nozes moídas misturadas com açúcar, ricota com 
gema e açúcar, uva passa e casca de limão. 
 
113-PANQUECAS DE SONHO (CSÚSZTATOTT PALACSINTA) 
 
Ingredientes: 4 ovos, 
 40 g de manteiga, 
 40 g de açúcar, 
 150 g de leite, 
 2 colheres de sopa de farinha de trigo, 
 Óleo, 
 200 g de nozes moídas, 
 Açúcar baunilha, 
 Gotas de limão. 
Como fazer: Misturar as gemas, manteiga, açúcar, leite e farinha de trigo e juntar em seguida as 
claras batidas. Fritar em frigideira untada de óleo, mas somente de um lado. Colocar as folhas de 
panquecas, uma a uma, em tigela refrataria, polvilhando-as com as nozes misturadas ao açúcar baunilha 
e gotas de limão. Terminar com uma camada de nozes e por em forno quente por 5 minutos. 
 
 
 
 
 
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114-PUDIM DE ARROZ COM COBERTURA DE VINHO 
 
Ingredientes: 250 g de arroz lavado, 
 1 litro de leite, 
 Pitada de sal, 
6 ovos, 
6 colheres de sopa de açúcar, 
1 colher de sopa de manteiga, 
50 g de uva-passa, 
Casca de limão ralada. 
Cobertura: 4 ovos, 
 4 colheres de sopa de açúcar, 
 500 g de vinho branco, 
 Casca de limão ralado. 
Como fazer: Cozinhar o arroz no leite lentamente, pingando sempre umas gotas de leite frio por 
cima, para que fique vidrado. A parte, bater as gemas com manteiga, juntar o açúcar, bater mais 3 
minutos, juntar a uva-passa e a casca de limão. Adicionar o arroz cozido e já frio. Juntar as claras batidas 
em neve e cozinhar em banho-maria por uma hora, em forma untada e polvilhada de farinha de rosca. 
Cobertura: Desmanchar os ovos com o açúcar e em banho Maria, juntar rapidamente o vinho já 
aquecido, mexendo vigorosamente. Bater continuamente até atingir o ponto desejado, cuidando que 
não ferva. Retirar do fogo e agitar até que esfrie. Despejar sobre o pudim já desenformado. 
 
115-PUDIM DE CHOCOLATE 
 
Ingredientes: 6 ovos, 
 120 g de manteiga, 
 150 g de açúcar, 
 120 g de amêndoas, 
 100 g de chocolate em bloco, 
 50 g de farinha de rosca. 
Como fazer: Mexer as gemas, o açúcar e a manteiga durante meia hora. Em seguida, juntar a 
amêndoa, o chocolate derretido, a farinha de rosca e finalmente, as claras em neve. Despejar em forma 
bem untada, e cozinhar em banho-maria por uma hora. 
 
116-PUDIM DE BAUNILHA 
 
Ingredientes: 120 g de açúcar-baunilha, 
 120 g de amêndoas moídas, 
 8 ovos, 
 120 g de biscoito champagne, 
 1 colher de sopa de manteiga. 
Como fazer: Bater a manteiga com as gemas até espumar, adicionar o açúcar, bater por mais 3 
minutos, adicionar as amêndoas, depois o biscoito champagne moído e finalmente as claras em neve. 
Cozinhar em banho-maria em forma bem untada. 
 
 
 
 
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117-PUDIM DE SEMOLINA 
 
Ingredientes: 600 g de leite, 
 80 g de manteiga, 
 140 g de semolina, 
 100 g de açúcar, 
 4 ovos, 
 Farinha de rosca. 
Como fazer: Ferver o leite e metade da manteiga, adicionar lentamente a semolina, mexendo 
sempre. Cozinhar por 3 minutos, retirar, e guardar no forno morno por 15 minutos. Bater as gemas com 
o resto da manteiga até espumar, adicionar o açúcar, retirar a semolina do forno e misturar. Colocar as 
claras em neve e cozinhar em banho-maria, em forma untada e polvilhada de farinha de rosca, durante 
uma hora. 
 
118-TORTA DE PANQUECA 
 
Ingredientes: 12 panquecas da receita 112, 
 250 g de ricota passada na peneira, 
 2 ovos, 
 Casca de 1 limão ralado, 
 50 g de uva-passa molhada em rum. 
 200 g de creme de leite fresco, 
 Açúcar-baunilha, 
 Geleia de damasco, 
 100 g de açúcar. 
Como fazer: Colocar uma panqueca em tigela refratária, cobrir com o recheio de ricota que se 
prepara batendo as gemas com o açúcar, misturando em seguida a casca de limão, a uva-passa e a 
ricota. Colocar a panqueca seguinte, cobrindo com a geleia de damasco, e assim sucessivamente, até 
terminar. Polvilhar fartamente com açúcar-baunilha, regar com o creme de leite fresco, e levar ao forno 
médio por 20 minutos. 
 
 
XIII – ROSCAS E DOCES 
 
119-SUSPIROS 
 
Ingredientes: 10 claras, 
 500 g de açúcar, 
 Gotas de baunilha, 
 Geleia de damasco. 
Como fazer: Bater as claras em neve muito firme, juntamente com o açúcar e algumas gotas de 
essência de baunilha. Formar anelzinhos com o aparelho de enfeitar bolos, sobre papel colocado em 
assadeira. Assar lentamente, em forno bem fraco. Retirar e juntar de dois em dois com geleia de 
damasco. 
 
 
 
 
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120-BISCOITO 
 
Ingredientes: 1 kg de farinha de trigo, 
 350 g de manteiga, 
 250 g de açúcar, 
 3 gemas, 
 1 colher de sopa de fermento em pó, 
 Casca de limão ralada, 
 Leite. 
Como fazer: Misturar todos os ingredientes, juntando tanto leite que permita a liga. Amassar bem, 
abrir na espessura de 5 mm e cortar em formatos diversos. Assar em forma untada e polvilhada até 
dourar. 
 
121-BOLO EQUILIBRIO (EGYENSÜLYTÉSZTA) 
 
Ingredientes: 300 g de açúcar, 
 7 ovos, 
 150 g de manteiga, 
 150 g de farinha de trigo, 
 150 g de nozes moídas, 
 1 colher de sopa de chocolate em pó, 
 1 colher de sopa de farinha de rosca. 
Como fazer: Misturar metade do açúcar com a manteiga, bater até formar espuma. Juntar as gemas 
uma a uma, e a farinha às colheradas, mexendo lentamente. Colocar na assadeira untada e polvilhada e 
assar até amarelar. A parte, bater as claras em neve, com o restante do açúcar, juntar as nozes, 
chocolate e farinha de rosca. Estender sobre a primeira massa, voltar ao forno até firmar. 
 
122-BOLO DE OURO (ARANYGALUSKA) 
 
Ingredientes: 5 gemas, 
 200 g de açúcar, 
 25 g de fermento em tablete, 
 Leite, 
 700 g de farinha de trigo peneirada duas vezes, 
 Pitada de sal, 
 Manteiga, 
 Nozes batidas, 
 Uva-passa, 
 Geleia de damasco. 
Como fazer: Bater até espumar as gemas, manteiga e 1 colher de sopa de açúcar. Juntar o fermento, 
desmanchado em meio copo de leite morno, o sal e tanto leite morno que se obtenha massa macia, 
mais para mole. Trabalhar muito bem, até que desgrude da colher de pau. Cobrir e deixar descansar em 
lugar morno até dobrar de volume. Untar assadeira redonda com manteiga e em seguida colocar a 
massa às colheradas, molhando a colher em manteiga derretida cada colherada. Entre uma camada e 
outra, espalhar as nozes misturadas com açúcar, uva-passa e um pouco de geleia de damasco. Não se 
deve encher a assadeira mais do que pela metade. Cobrir e deixar descansar em lugar morno até que a 
massa dobre, tomando toda a assadeira. Assar em forno médio, pré-aquecido, por uma hora. 
Desenformar e servir com cobertura de vinho da receita 114. 
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123-FATIAS JOÃO RIGÓ 
 
Ingredientes Massa: 
 6 ovos, 
 6 colheres de sopa de açúcar, 
 2 tabletes de chocolate ralados. 
 3 colheres de sopa de farinha de trigo. 
Como fazer: Bater as gemas e o açúcar até esbranquiçar. Juntar as claras em neve e depois, a farinha 
de trigo e o chocolate às colheradas. Assar em duas partes, na espessura de 1 cm cada, em forma 
untada. 
 
Ingredientes Recheio: 
 400 g de creme chantilly, 
 80 g de açúcar, 
 40 g de chocolate em pó, 
 Essência de baunilha. 
Como fazer: Juntar os ingredientes cuidadosamente. Colocar este recheio sobre uma das placas da 
massa. Cobrir a segunda placa com tabletes de chocolate, derretidos em banho-maria, com um pouco 
de água. Recortar a segunda placa em quadrados e colocá-los cuidadosamente sobre o recheio. Cortar 
os pedaços e envolver com papel impermeável. Colocar em geladeira por duas horas antes de servir. 
 
124-FOLHAS RECHEADAS 
 
Ingredientes Massa: 
200 g de creme de leite fresco, 
 190 g de manteiga, 
 280 g de farinha de trigo, 
 Pitada de sal. 
Como fazer: Misturar e trabalhar bem todos os ingredientes, até que a massa solte da colher. Divida 
em duas partes e deixar descansar por duas horas. Assar em forno quente. 
 
Ingredientes Recheio: 
 5 ovos, 
 500 g deleite, 
 250 g de açúcar-baunilha, 
 60 g de farinha de trigo. 
Como fazer: Colocar todos os ingredientes em um vasilhame e mexer em banho-maria até engrossar. 
Colocar sobre uma das placas. Recortar a segunda placa em tijolos, por em cima, recortar e envolver 
cada fatia em papel impermeável e por na geladeira por duas horas. Pode-se fazer esta receita usando 
massa folheada para as placas. 
 
 
 
 
 
 
 
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125-FOLHEADO DE RICOTA 
 
Ingredientes: 200 g de manteiga, 
 200 g de farinha de trigo, 
 200 g de ricota fresca passada na peneira, 
 Geleia de damasco. 
Como fazer: Misturar a farinha, ricota e manteiga com as mãos em superfície polvilhada. Amassar e 
estender, dobrar em quatro e guardar em geladeira por 20 min., tornar a abrir, dobrar e guardar, 
sempre em geladeira, mais 3 vezes, descansando sempre por 20 min.. Usar o mínimo de farinha de trigo 
para polvilhar a superfície de trabalho. Abrir na espessura de 5 mm e cortar em tiras de 4 cm de largura. 
Colocar geleia no centro, dobrar e cortar em pedaços de 4 cm de comprimento. Polvilhar com açúcar. 
 
126- KUGLOF 
 
Ingredientes: 560 g de farinha de trigo, 
 25 g de fermento em tabletes, 
 Leite morno, 
 140 g de manteiga, 
 8 gemas, 
 140 g de açúcar e uma pitada de sal. 
Como fazer: Misturar a metade da farinha com o fermento e tanto leite morno que forme massa 
mole. Cobrir e deixar fermentar em lugar morno. A parte, bater a manteiga, e o açúcar até espumar, 
juntar as gemas de uma em uma, o sal e o restante da farinha, às colheradas. Quando a primeira massa 
crescer, juntar a segunda, bater vigorosamente com colher de pau até que forme bolhas abundantes. 
Colocar em assadeira redonda untada e polvilhada, não tomando mais do que a metade do vasilhame. 
Cobrir e manter em lugar morno até que a massa dobre de volume. Assar em forno médio pré-aquecido. 
 
127-LINZER 
 
Ingredientes: 250 g de farinha de trigo, 
 250 g de manteiga, 
 250 g de açúcar, 
 250 g de amêndoas, 
 Geleia de damasco. 
Como fazer: Juntar todos os ingredientes menos a geleia e trabalhar bem. Estender na espessura de 
5 mm, cortar em rodelas e assar em forma untada até dourar. Grudar de dois em dois com a geleia. 
 
128-MEIA-LUA DE BAUNILHA (VANILIÁS KIFLI) 
 
Ingredientes: 60 g de manteiga, 
 120 g de açúcar-baunilha, 
 180 g de farinha de trigo, 
 Casca de limão ralada, 
 2 tabletes de chocolate derretido. 
Como fazer: Dos ingredientes, menos o chocolate, formar massa, amassando rapidamente. Formar 
um rolo com a massa, cortar em pedacinhos e fazer com eles formato de meia-lua, sobre superfície 
polvilhada. Assar em fogo brando, quando totalmente frias, mergulhar as pontas, simultaneamente, no 
chocolate derretido. 
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129-MEIA-LUA DE NOZES 
 
Ingredientes: 560 g de farinha de trigo, 
 280 g de manteiga, 
 6 colheres de sopa de açúcar, 
 6 gemas, 
 20 g de fermento em tabletes, 
 100 g de leite morno, 
 Recheio: de nozes ou papoula (ver receita 136). 
Como fazer: Misturar com as mãos a farinha e a manteiga. Em seguida, juntar o açúcar, as gemas e o 
fermento desmanchado no leite. Trabalhar muito bem, cortar em pedaços pequenos, abrir um por um, 
rechear com a massa de nozes ou papoula da receita 136 e formar meias-luas fechando bem as pontas. 
Pincelar com ovo e assar em forno médio. 
 
 
130-PÃO DO BISPO 
 
Ingredientes: 6 ovos, 
 250 g de açúcar, 
 250 g de farinha de trigo, 
 1 punhado de nozes picadas, 
 1 punhado de frutas cristalizadas picadas, 
 2 tabletes de chocolate amargo picado. 
Como fazer: Bater as claras em neve, juntar as gemas uma a uma, mais o açúcar e mexer por 15 
minutos. Mexendo sempre, juntar a farinha de trigo às colheradas e depois os outros ingredientes. Assar 
em forma untada e polvilhada, no fogo médio. 
 
131-PÃO DE MEL 
 
Ingredientes: 3 ovos, 
 3 colheres de sopa de manteiga, 
 300 g de açúcar, 
 1 copo de leite, 
 1 copo de mel, 
 600 g de farinha de trigo, 
 1 colher de sobremesa de canela em pó, 
 Meia colher de chá de cravos moídos, 
 2 colheres de chá de fermento em pó. 
Como fazer: Bater até o ponto de espuma as gemas, a manteiga e o açúcar. Juntar, o leite, o mel e a 
farinha, aos poucos, e depois os demais ingredientes. Assar em forno médio em assadeira untada e 
polvilhada. 
 
 
 
 
 
 
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132-PETIT-FOURS DE FIGOS 
 
Ingredientes: 300 g de figos secos moídos, 
 250 g de açúcar, 
 Casca ralada e calda de uma laranja, 
 1 colher de chá de rum, 
 Açúcar de confeiteiro, ou cristalizado, ou chocolate granulado. 
Como fazer: Misturar muito bem os figos, a laranja, o rum e o açúcar, formar bolinhas com as mãos 
sempre molhadas na água fria. Virá-las em açúcar de confeiteiro ou cristal, ou chocolate granulado, a 
gosto. Colocar em forminhas de papel. 
 
133-PIRÊ DE CASTANHAS 
 
Ingredientes: 1 kg de castanhas descascadas, 
 1 litro de leite, 
 250 g de açúcar, 
 Essência de baunilha, 
 1 colher de sopa de rum, 
 250 g de creme chantilly. 
Como fazer: Ferver, descascar e depois cozinhar as castanhas no leite com o açúcar e algumas gotas 
de baunilha. Juntar o rum, passar duas vezes no moedor de carne e depois espremer com o amassador 
de batatas diretamente sobre o prato em que vai servir. Enfeitar com o creme de chantilly. 
 
134-QUADRADINHOS DE CASTANHA 
 
Ingredientes: 350 g de castanha cozida, descascada e amassada, 
 350 g de açúcar, 
 5 ovos, 
 3 tabletes de chocolate, 
 6 colheres de sopa de açúcar, 
 1 colher de sopa de rum. 
Como fazer: Bater as gemas com o açúcar, até esbranquiçar, juntar a farinha às colheradas, juntar as 
claras batidas em neve. Assar em forno médio, forrando a forma com papel alumínio. Polvilhar uma 
folha de papel, desenformar a massa sobre ela e cortar uma tira de 2 cm de largura em todo seu 
comprimento, de um dos lados. 
 
135-ROCAMBOLE 
 
Ingredientes: 6 ovos, 
 6 colheres de sopa de açúcar, 
 6 colheres de sopa de farinha de trigo, 
 Geleia de damasco. 
Como fazer: Bater as gemas com o açúcar até esbranquiçar, juntar a farinha às colheradas e juntar as 
claras batidas em neve. Assar em forno médio, forrando a forma com papel de alumínio. Polvilhar uma 
folha de papel, desenformar a massa sobre ela e cortar uma tira de 2 cm de largura em todo o seu 
comprimento, de um dos lados. Espalhar a geleia de damasco sobre a massa, começar a enrolar com a 
ajuda do papel. Depois da primeira volta, colocar a tira obtida e continuar enrolando. Firmar bem com o 
restante do papel, apertando com firmeza. Colocar em lugar fresco e depois cortar em fatias finas. 
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136-ROSCA DE NOZES OU PAPOULA (BÉIGLI) 
 
Ingredientes Massa: 
300 g de manteiga, 
 2 colheres de sobremesa de açúcar, 
 Pitada de sal, 
 7 gemas, 
 350 g de leite, 
 15 g de fermento em tabletes, 
 1250 g de farinha de trigo peneirada duas vezes. 
Como fazer: Misturar a manteiga, açúcar e sal até formar espuma, juntar de uma em uma as gemas e 
depois o leite morno, no qual já desmanchamos o fermento, juntar a farinha em colheradas, trabalhar 
bem a massa com as mãos, abrir, dobrar em quatro e deixar descansar por meia hora, fazendo isso três 
vezes. Na terceira vez, dividir em tantas partes quantas roscas queira fazer, em seguida abrir na 
espessura de 2 cm, rechear, enrolar, virando as extremidades para dentro, pincelar com ovo, perfurar 
em alguns pontos (para que não rache) e assar em forno médio pré-aquecido. 
 
Ingredientes Recheio de Nozes: 
 1 copo de leite quente, 
 1 kg de açúcar, 
 1250 g de nozes moídas, 
 300 g de frutas cristalizadas, 
 150 g de uva-passa, 
 3 fatias de chocolate ralado, 
 5 colheres de sopa de geleia de damasco, 
 4 claras em neve, 
 1 pacote de açúcar-baunilha. 
Como fazer: Desmanchar o açúcar no leite quente, juntar todos os ingredientes, deixando por ultimo 
as claras em neve. 
 
Ingredientes Recheio de Papoula:250 g de mel, 
 250 g de papoula moída, 
 1 casca de limão ralada, 
 150 g de uva-passa, 
 4 colheres de sopa de geleia de damasco, 
 3 claras em neve. 
Como fazer: Ferver o mel, juntar a papoula e cozinhar, juntar o resto dos ingredientes, menos as 
claras. Esfriar e juntar as claras batidas em neve. 
 
 
 
 
 
 
 
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137-ROSCA TRANÇADA 
 
Ingredientes: 500 g de farinha de trigo peneirada, 
 10 g de fermento em tabletes, 
 2 ovos, 
 Pitada de sal, 
 1 colher de chá de açúcar, 
 50 g de manteiga, 
 Leite morno, 
 Canela em pó. 
Como fazer: Colocar o fermento em meio copo de leite morno, mais o açúcar, reservar em lugar 
quente até crescer. Misturar na farinha o fermento crescido, o sal, um ovo inteiro e uma gema e tanto 
leite morno adocicado que forme massa uniforme e macia. Trabalhar bem com as mãos, até que forme 
bolhas, juntar vagarosamente a manteiga derretida e tronar a trabalhar. Polvilhar ligeiramente a 
superfície com farinha de trigo e por em lugar morno para crescer. Em seguida dividir em 3 partes iguais, 
misturando canela em pó em uma delas (trabalhar novamente um pouco), formar rolos e trançar. 
Colocar em assadeira untada, deixar descansar por mais meia hora, pincelar com ovo e assar em fogo 
médio, pré-aquecido. Cuidar para que a cozinha permaneça quente durante todo o tempo de preparo, 
sem golpes de ar. 
 
138-SALAME DE CHOCOLATE 
 
Ingredientes: 100 g de amêndoas picadas, 
 120 g de açúcar, 
 2 gemas, 
 100 g de chocolate em tabletes, amolecido em banho-maria. 
Como fazer: Amassar os ingredientes até formar massa uniforme. Estender sobre pano úmido, 
formando rolos em forma de salame. Rolar em açúcar de confeiteiro e envolver em papel alumínio. 
Colocar na geladeira por duas horas. Quando gelado, retirar o papel e cortar em fatias finas. 
 
139-SONHOS (FARSANGI FÁNK) 
 
Ingredientes: 500 g de farinha de trigo peneirada duas vezes, 
 6 gemas, 
 60 g de manteiga derretida, 
 50 g de açúcar, 
 400 g de leite, 
 1 colher de sopa de rum, 
 20 g de fermento em tabletes, 
 Pitada de sal. 
Como fazer: Desmanchar e colocar o fermento em um pouco de leite morno e deixar crescer. 
Misturar na farinha de trigo e adicionar todos os ingredientes restantes. Bater muito bem com uma 
colher de pau, até formar bolhas e desgrudar da colher. Deixar descansar em lugar morno até crescer 
bem. Estender sobre superfície polvilhada na espessura de 2 cm, cortar em rodelas com a boca de um 
copo polvilhado. Fritar em óleo bem quente, abundante, de um lado e depois do outro, pondo sonhos 
na panela um de cada vez para que não grudem. Cuidar para evitar golpes de ar durante o trabalho. 
 
 
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140-TORTA CAPRICHO (NÖI SZESZÉLY) 
 
Ingredientes: 250 g de manteiga, 
 500 g de farinha de trigo, 
 5 ovos, 
 300 g de açúcar, 
 Pitada de sal, 
 20 g de fermento em tabletes, 
 Meia xícara de leite morno, 
 Geleia de damasco, 
 Gotas de essência de baunilha, 
 200 g de nozes picadas. 
Como fazer: Amolecer o fermento no leite. Amassar a manteiga com a farinha, juntar as gemas, o sal, 
uma colher de sopa de açúcar e o fermento já amolecido no leite. Trabalhar bem, estender na espessura 
de 1 cm e colocar em assadeira untada e polvilhada. Deixar descansar por 20 minutos. Assar até 
amarelar, retirar do forno e passar a geleia. Cobrir com as claras batidas em neve, com o restante do 
açúcar e as gotas de baunilha, polvilhar com as nozes e assar até que a clara se torne firme. 
 
141-TORTA DE MAÇA 
 
Ingredientes: 100 g de açúcar, 
 200 g de manteiga, 
 300 g de farinha de trigo, 
 6 maças descascadas, 
 Açúcar-baunilha, 
 Canela em pó, 
 150 g de uva-passa, 
 Farinha de rosca. 
Como fazer: Juntar rapidamente o açúcar, a manteiga e a farinha e deixar descansar em geladeira 
por uma hora. A parte derreter o açúcar-baunilha, juntar as maças descascadas e cortadas em fatias 
finas. Estender a metade da massa em superfície polvilhada na espessura de 5 mm. Fazer alguns furos 
com a ponta de um garfo para que não forme bolhas. Assar até amarelar, retirar e polvilhar de farinha 
de rosca, estender a massa de maças, jogar as passas, polvilhar de canela e cobrir com a massa restante 
da torta. Voltar ao forno e assar até dourar. 
 
142-TORTA DE RICOTA 
 
Ingredientes: Massa de torta conforme receita 141, 
 500 g de ricota fresca passada em peneira, 
 4 ovos inteiros, 
 Casca e suco de limão, 
 100 g de uva-passa. 
Como fazer: Misturar bem a ricota, açúcar, limão, ovos e depois colocar a uva-passa. Estender 
metade da massa em assadeira untada e polvilhada, cobrir com o recheio de ricota, cortar o restante da 
massa em tiras e colocar na superfície, formando gradeado. Pincelar com ovo e assar. 
 
 
 
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XIV – BOLOS 
 
143-BOLO DE AVELÃ 
 
Ingredientes Massa: 
100 g de margarina, 
 100 g de açúcar, 
 7 ovos, 
 80 g de chocolate ralado, 
 200 g de avelãs tostadas e moídas, 
 30 g de farinha de rosca. 
Como fazer: Bater a manteiga e o açúcar até o ponto de espuma, amolecer o chocolate ralado com 
uma colher de sopa de água fervente, adicionar as gemas e bater bem. Juntar as avelãs, a farinha de 
rosca e finalmente as claras em neve. Assar em forno médio, desenformar e cortar horizontalmente 2 
vezes, obtendo 3 placas, e reservar. 
 
Ingredientes Recheio: 
 380 g de açúcar, 
 150 g de avelãs, 
 250 g de manteiga, 
 4 ovos. 
Como fazer: Bater a manteiga em ponto de espuma e reservar. Derreter 250 g de açúcar em fogo 
baixo, juntar as avelãs e torrar. Ao esfriar, moer a mistura e reservar. Em banho-maria fazer um creme 
espesso dos ovos restantes e o restante do açúcar, mexendo constantemente e juntar as avelãs moídas. 
Resfriar mexendo sempre, juntando durante o processo a manteiga batida. Rechear com esse creme as 
folhas de massa, cobrir o bolo com o restante do creme e enfeitar com avelãs inteiras, torradas. 
 
144-BOLO DE CASTANHA 
 
Ingredientes: 150 g de castanhas cozidas, 
 80 g de manteiga, 
 200 g de açúcar, 
 8 ovos, 
 60 g de avelãs moídas, 
 80 g de farinha de trigo, 
 Rechear com pire de castanha da receita 132. 
Como fazer: Bater a manteiga com o açúcar em ponto de espuma, juntar as gemas de uma em uma, 
adicionar as castanhas, as avelãs, as claras batidas em neve e finalmente a farinha de trigo peneirada. 
Assar em duas vezes e ao esfriarem as placas, rechear com pire de castanhas e cobrir com creme 
chantilly. 
 
 
 
 
 
 
 
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145-BOLO DE CHOCOLATE SACHER 
 
Ingredientes: 125 g de manteiga, 
 125 g de açúcar, 
 125 g de chocolate em tabletes, 
 7 ovos, 
 125 g de nozes moídas, 
 Geleia de damasco, 
 Creme chantilly. 
Como fazer: Bater a manteiga com o açúcar até o ponto de espuma, adicionar às colheradas o 
chocolate e depois de uma em uma as gemas, bater bem e juntar as nozes, também às colheradas, e 
finalmente as claras em neve espessa. Assar em duas vezes, em forma untada, polvilhada e forrada de 
papel alumínio. Cobrir a primeira folha com geleia de damasco, colocar a segunda e cobrir com creme 
chantilly. 
 
146-BOLO MALAKOFF 
 
Ingredientes: 3 gemas, 
 120 g de manteiga, 
 120 g de avelãs picadas, 
 50 g de frutas cristalizadas picadas, 
 140 g de açúcar-baunilha, 
 250 g de leite, 
 36 biscoitos champagne, 
 3 colheres de sopa de rum, 
 2 copos de leite, 
 Creme chantilly para a cobertura. 
Como fazer: Engrossar 250 g de leite com as gemas, em fogo baixo, batendo constantemente. Ao 
esfriar, juntar a manteiga e bater até o ponto de espuma, juntar as avelãs e as frutas cristalizadas e 
reservar. Misturar os 2 copos de leite com o rum, colocar em uma tigela funda, molhar um por um os 12 
biscoitos, virando rapidamente, colocar os biscoitos enfileirados e cobrir com parte do creme pronto. 
Repetir por mais duas camadas. A última camada deve ser enfeitada com creme chantilly. 
 
147-BOLO NAPOLEÃOIngredientes: 125 g de manteiga, 
 3 tabletes ralados de chocolate, 
 8 ovos, 
 125 g de açúcar, 
 3 colheres de sopa de farinha de trigo, 
 Geleia de morango, 
 Cobertura de chocolate. 
Como fazer: Bater a manteiga em ponto de espuma, juntar rapidamente o chocolate, juntar de uma 
em uma 7 gemas e um ovo inteiro, em seguida colocar o açúcar, a avelã, a farinha de trigo e finalmente 
as 7 claras em neve. Assar em fogo lento. Ao esfriar cortar em duas partes, rechear a primeira placa com 
geleia de morango, colocar a segunda placa e cobrir com chocolate. 
 
 
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148-BOLO DE RICOTA 
 
Ingredientes Massa: 
4 ovos, 
 2 xícaras de açúcar, 
 2 xícaras de farinha de trigo, 
 2 colheres de sopa de caldo de laranja, 
 1 colher de sopa de fermento em pó. 
Como fazer: Bater as claras em neve, juntar o açúcar e bater bem. Juntar as gemas uma a uma, 
tornar a bater e juntar o caldo de laranja. Peneirar juntos o fermento e a farinha e adicionar à massa 
apenas misturando, sem bater. Levar ao forno médio, desenformar e dividir em duas partes. 
 
Ingredientes Recheio: 
500 g de ricota fresca passada na peneira, 
1 pitada de sal, 
2 ovos, 
150 g de uva-passa, 
50 g de açúcar-baunilha, 
Casca de limão ralada, 
Rum, 
Creme chantilly para cobertura. 
Como fazer: Bater a ricota com as gemas, açúcar e casca de limão. Depois de bem batida, juntar as 
claras em neve, adicionar as passas molhadas em rum. Rechear entre as duas placas e cobrir com 
chantilly. 
 
 
XV – STRUDEL (RÉTES) 
 
149-MASSA DE STRUDEL 
 
Ingredientes: 500 g de farinha de trigo peneirada duas vezes, 
 1 gema, 
 1 colher de sopa de banha, 
 Salmoura morna, 
 1 colher de sopa de creme de leite fresco. 
Como fazer: Colocar no centro da farinha a gema, o creme de leite e a banha, adicionar aos poucos 
tanta salmoura quanto baste para formar massa lisa, elástica, nem dura nem macia em excesso. 
Trabalhar muito bem, inclusive batendo a massa contra a mesa, até que fique completamente lisa e 
forme bolhas. Pincelar a superfície com banha derretida, colocar sobre uma taboa enfarinhada e cobrir 
com um caldeirão aquecido e um pano grosso. Deixar descansar por 20 minutos, e stender uma toalha 
lisa sobre a mesa, polvilhar de farinha de trigo, colocar no centro a metade da massa, abrir primeiro com 
rolo e depois com as mãos, trabalhando em circulo, isto é, não abrir mais de um lado do que do outro. 
Retirar a beirada que não der mais para estender (este resto servirá para massinha tipo “csipetke”). 
 
 
 
 
 58 
150-RÉTES DE MAÇA 
 
Ingredientes: 1 kg de maça ralada, 
 1 xícara de farinha de rosca, 
 1 xícara de açúcar, 
 150 g de uva-passa, 
 Canela em pó. 
Como fazer: Ralar as maças em ralador grosso, misturar com o açúcar e deixar coberto por meia 
hora. Espremer. Deixar secar ligeiramente a folha aberta da massa, depois pincelar um pouco com 
banha derretida. Polvilhar com farinha de rosca e cobrir com as maças. Espalhar as uvas-passas por cima 
e polvilhar com a canela em pó. Enrolar com a ajuda da toalha, colocar na assadeira e pincelar com 
banha derretida (para obter superfície crespa) ou creme de leite (para obter superfície macia), a gosto. 
Assar em forno médio, pré-aquecido e servir ainda quente. 
 
151-RÉTES DE NOZES 
 
Ingredientes: 300 g de nozes moídas, 
 1 copo de leite, 
 1 xícara de açúcar, 
 Punhado de uvas-passa, 
 100 g de creme de leite fresco. 
Como fazer: Cozinhar as nozes moídas no leite açucarado. Juntar as passas, esfriar e rechear a folha 
de massa como na receita anterior. Assar e cortar em fatias. Antes de servir, regar com creme de leite e 
voltar a por no forno por uns minutos. 
 
152-RÉTES DE REPOLHO 
 
Ingredientes: 1 cabeça de repolho branco médio, 
 1 colher de sopa de banha, 
 1 colher de sopa de açúcar, 
 Sal. 
Como fazer: Ralar o repolho no ralador médio e salgar deixando descansar por 20 minutos, 
espremendo bem depois. Aquecer a banha, juntar o repolho, refogar lentamente até amarelar. Juntar 
açúcar a gosto, deixar esfriar e estender na massa, enrolar e assar como na receita anterior. 
 
153-RÉTES DE RICOTA 
 
Ingredientes: 300 g de ricota fresca passada na peneira, 
 Pitada de sal, 
 2 gemas, 
 100 g de creme de leite fresco, 
 2 colheres de sopa de açúcar, 
 50 g de uva-passa molhada em rum, 
 2 colheres de sopa de farinha de rosca. 
Como fazer: Misturar as gemas, creme de leite, sal e açúcar à ricota. Bater as claras em neve e juntar. 
Estender essa mistura sobre a massa seca e pincelada (como na receita anterior), polvilhar com a farinha 
de rosca e jogar as passas. Enrolar e assar, como na receita anterior. 
 
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