TECNOLOGIA DE CERVEJA

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FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
 CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIADE CERVEJARIADE CERVEJARIADE CERVEJARIADE CERVEJARIA
SENAI-RJ • Alimentos
Legislação e normas
Gestão ambiental
Bioquímica
versão preliminarversão preliminarversão preliminarversão preliminarversão preliminar
Volume 1
 CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIADE CERVEJARIADE CERVEJARIADE CERVEJARIADE CERVEJARIA
Legislação e normas
Gestão ambiental
Bioquímica
FIRJAN – Federação das Indústrias do Estado do Rio de Janeiro
Eduardo Eugenio Gouvêa VieiraEduardo Eugenio Gouvêa VieiraEduardo Eugenio Gouvêa VieiraEduardo Eugenio Gouvêa VieiraEduardo Eugenio Gouvêa Vieira
Presidente
Diretoria Corporativa Operacional
Augusto Cesar Franco de AlencarAugusto Cesar Franco de AlencarAugusto Cesar Franco de AlencarAugusto Cesar Franco de AlencarAugusto Cesar Franco de Alencar
Diretor
Diretoria Regional do SENAI–RJ
Fernando Sampaio Alves GuimarãesFernando Sampaio Alves GuimarãesFernando Sampaio Alves GuimarãesFernando Sampaio Alves GuimarãesFernando Sampaio Alves Guimarães
Diretor
Diretoria de Educação
Andréa Marinho de Souza FrancoAndréa Marinho de Souza FrancoAndréa Marinho de Souza FrancoAndréa Marinho de Souza FrancoAndréa Marinho de Souza Franco
Diretora
 CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIADE CERVEJARIADE CERVEJARIADE CERVEJARIADE CERVEJARIA
Rio de Janeiro
2004
Legislação e normas
Gestão ambiental
Bioquímica
Prezado aluno,
Quando você resolveu fazer um curso em nossa instituição, talvez não soubesse que, desse momento
em diante, estaria participando do maior sistema de educação profissional do país: o SENAI. Há mais
de sessenta anos, estamos construindo uma história de educação voltada para o desenvolvimento
tecnológico da indústria brasileira e da formação profissional de jovens e adultos.
Devido às mudanças ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador não pode continuar com uma
visão restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigirá de você, além do domínio do conteúdo
técnico de sua profissão, competências que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade,
capacidade de análise, solução de problemas, avaliação de resultados e propostas de mudanças no
processo do trabalho. Você deverá estar preparado para o exercício de papéis flexíveis e polivalentes,
assim como para a cooperação e a interação, o trabalho em equipe e o comprometimento com os
resultados.
Soma-se, ainda, que a produção constante de novos conhecimentos e tecnologias exigirá de você a
atualização contínua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formação
consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais à auto-aprendizagem.
Essa nova dinâmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educação se
organizem de forma flexível e ágil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura
educacional, com o propósito de atender às novas necessidades da indústria, estabelecendo uma
formação flexível e modularizada.
Essa formação flexível tornará possível a você, aluno do sistema, voltar e dar continuidade à sua
educação, criando seu próprio percurso. Além de toda a infra-estrutura necessária a seu
desenvolvimento, você poderá contar com o apoio técnico-pedagógico da equipe de educação dessa
escola do SENAI para orientá-lo em seu trajeto.
Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidadãos.
Seja bem-vindo!
Andréa Marinho de Souza Franco
Diretora de Educação
Sumário
11111
22222
APRESENTAÇÃO...................................................................................... 11
UMA PALAVRA INICIAL .......................................................................... 13
LEGISLAÇÃO E NORMAS .................................................................. 17
Introdução ....................................................................................................................... 19
Direito Tributário .......................................................................................................... 20
Direito do Trabalho....................................................................................................... 24
Legislação referente a cervejas e bebidas em geral ............................................... 26
Direito do consumidor ................................................................................................ 30
Normas técnicas ............................................................................................................ 31
Organizações normalizadoras e níveis de normalização ...................................... 35
Exercícios ........................................................................................................................ 38
Chave de respostas ....................................................................................................... 46
Referências bibliográficas ............................................................................................ 49
GESTÃO AMBIENTAL ......................................................................... 51
O meio ambiente........................................................................................................... 53
Educação ambiental ....................................................................................................... 53
Histórico ......................................................................................................................... 55
Exercícios ........................................................................................................................ 59
Ecologia ........................................................................................................................... 61
Ecossistemas brasileiros ............................................................................................... 61
Energia e matéria ........................................................................................................... 63
Cadeia alimentar ............................................................................................................ 63
Poluição ........................................................................................................................... 64
Efeitos globais ........................................................................................................... 67
Exercícios ................................................................................................................... 71
Qualidade ambiental na indústria ......................................................................... 74
Caracterização de efluentes industriais ............................................................... 75
Exercícios ................................................................................................................... 80
Tratamento de efluentes industriais ..................................................................... 82
Exercícios ................................................................................................................... 99
Sistema de Gestão Ambiental .............................................................................. 103
Exercícios ................................................................................................................. 126
Chave de respostas ................................................................................................ 128
Referências bibliográficas ..................................................................................... 136
BIOQUÍMICA...................................................................................137Introdução ................................................................................................................ 139
As proteínas ............................................................................................................. 139
Exercícios ................................................................................................................. 148
Os glicídios .............................................................................................................. 150
Exercícios ................................................................................................................. 156
Os lipídeos ............................................................................................................... 157
Exercícios ................................................................................................................. 161
Chave de respostas ................................................................................................ 162
33333
Curso Técnico de Cervejaria  Apresentação
SENAI-RJ 1111111111
Apresentação
Desde 1997, o SENAI-RJ, buscando sintonizar-se com as transformações e novas demandas do
mundo do trabalho, vem promovendo a atualização de seus cursos a partir de um processo de
delineamento de perfis profissionais, sob a responsabilidade de um grupo de trabalho composto por
técnicos da área específica, técnicos em educação, docentes e membros do Conselho Técnico da
Cervejaria.
Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanças e as tendências do mercado, nos diversos setores
produtivos, considerando os reflexos das transformações tecnológicas e organizacionais sobre o trabalho,
a emergência e o declínio de profissões, além da necessidade de redefinição de perfis profissionais,
tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, em
consonância com as novas tendências internacionais e as recomendações da legislação educacional
vigente no país, possibilitasse a construção de perfis profissionais baseados em competências, bem
como o estabelecimento dos padrões de desempenho requeridos.
A partir do perfil então delineado, com as respectivas qualificações intermediárias e tendo sido
também considerado o elenco das competências profissionais gerais definidas pelo MEC para a área
profissional de Química, a equipe responsável pelo desenho pedagógico concebeu o itinerário formativo
do Curso Técnico de Cervejaria.
A estruturação do curso se fez à luz da concepção de educação profissional da instituição,
considerando a flexibilidade, a modularização, a introdução de conteúdos de formação geral, assim
como o tratamento contextual e interdisciplinar dos conteúdos específicos, coerentemente com o enfoque
estabelecido. O resultado que se apresenta é, portanto, um programa modularizado e concebido
pedagogicamente com vistas a favorecer a construção progressiva das competências pertinentes à
área, com a conseqüente aquisição de sucessivas qualificações profissionais de nível técnico e, por
fim, da habilitação pretendida.
Em conformidade com tais princípios, o curso visa propiciar os conhecimentos teóricos e práticos
necessários para a atuação do Técnico de Cervejaria, na área de Química, de acordo com o perfil de
competências definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educação
profissional, tais como iniciativa na resolução de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidade
e adaptabilidade frente às mudanças; avaliação das práticas no mundo produtivo; flexibilidade e
participação nos processos de aperfeiçoamento.
Curso Técnico de Cervejaria  Apresentação
SENAI-RJ 1212121212
Com tal perspectiva, foi também concebido este material didático, estruturado em cinco volumes
e com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vários momentos e situações de seu processo de
aprendizagem.
Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, através de uma linguagem simples e
com ilustrações, os conteúdos relativos às unidades curriculares estabelecidas nos Módulos I e II do
itinerário formativo do curso. Além disso, eles contêm uma variedade de exercícios, acompanhados
das respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recém-
adquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforçados e, assim,
consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas teóricas quanto nas práticas.
As unidades curriculares encontram-se distribuídas da seguinte forma:
• Volume 1 - Legislação e normas
Gestão ambiental
Bioquímica
• Volume 2 - Fundamentos gerais: produto e processo
• Volume 3 - Estatística
Introdução à análise laboratorial – laboratório I
Introdução à análise laboratorial – laboratório II
• Volume 4 - Química
Automação industrial
• Volume 5 - Gerenciamento do trabalho: gestão do negócio
Gerenciamento do trabalho: supervisão do trabalho
Esperamos, enfim, que este material didático contribua para a sua formação de Técnico de
Cervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.
Curso Técnico de Cervejaria  Uma palavra inicial
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Uma palavra inicial
Meio ambiente...
Saúde e segurança no trabalho...
O que é que nós temos a ver com isso?
Antes de iniciarmos o estudo deste material, há dois pontos que merecem destaque: a relação entre
o processo produtivo e o meio ambiente; e a questão da saúde e segurança no trabalho.
As indústrias e os negócios são a base da economia moderna. Produzem os bens e serviços
necessários, e dão acesso a emprego e renda; mas, para atender a essas necessidades, precisam usar
recursos e matérias-primas. Os impactos no meio ambiente muito freqüentemente decorrem do tipo
de indústria existente no local, do que ela produz e, principalmente, de como produz.
É preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre
retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambiente
natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessários para produzir bens, altera-se o equilíbrio
dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que não são renováveis
ou, quando o são, têm sua renovação prejudicada pela velocidade da extração, superior à capacidade
da natureza para se recompor. É necessário fazer planos de curto e longo prazo para diminuir os
impactos que o processo produtivo causa na natureza. Além disso, as indústrias precisam se preocupar
com a recomposição da paisagem e ter em mente a saúde dos seus trabalhadores e da população que
vive ao seu redor.
Com o crescimento da industrialização e a sua concentração em determinadas áreas, o problema
da poluição aumentou e se intensificou. A questão da poluição do ar e da água é bastante complexa,
pois as emissões poluentes se espalham de um ponto fixo para uma grande região, dependendo dos
ventos, do curso da água e das demais condições ambientais, tornando difícil localizar, com precisão, a
origem do problema. No entanto, é importante repetir que quando as indústrias depositam no solo os
resíduos, quando lançam efluentes sem tratamento em rios, lagoas e demais corpos hídricos, causam
danos ao meio ambiente.
Curso Técnico de Cervejaria  Uma palavra inicial
SENAI-RJ 1414141414
O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contínua acumulação de lixo mostram a falha básica
de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matérias-primas através de processos
de produção desperdiçadores e que produzem subprodutos tóxicos. Fabricam-se produtos de utilidade
limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bens
desta forma, obviamente, não é sustentável.
Enquanto os resíduos naturais (que não podem, propriamente, ser chamados de "lixo")são absorvidos
e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resíduos deixados pelas indústrias não tem aproveitamento
para qualquer espécie de organismo vivo e, para alguns, pode até ser fatal. O meio ambiente pode
absorver resíduos, redistribuí-los e transformá-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui uma
capacidade limitada de produzir recursos renováveis, sua capacidade de receber resíduos também é
restrita, e a de receber resíduos tóxicos praticamente não existe.
Ganha força, atualmente, a idéia de que as empresas devem ter procedimentos éticos que considerem
a preservação do ambiente como uma parte de sua missão. Isto quer dizer que se devem adotar
práticas voltadas para tal preocupação, introduzindo processos que reduzam o uso de matérias-primas
e energia, diminuam os resíduos e impeçam a poluição.
Cada indústria tem suas próprias características. Mas já sabemos que a conservação de recursos
é importante. Deve haver crescente preocupação com a qualidade, durabilidade, possibilidade de
conserto e vida útil dos produtos.
As empresas precisam não só continuar reduzindo a poluição, como também buscar novas formas
de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matérias-primas. Reciclar e
conservar energia são atitudes essenciais no mundo contemporâneo.
É difícil ter uma visão única que seja útil para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios
diferentes e pode se beneficiar de sua própria visão de futuro. Ao olhar para o futuro, nós (o público,
as empresas, as cidades e as nações) podemos decidir quais alternativas são mais desejáveis e trabalhar
com elas.
Infelizmente, tanto os indivíduos quanto as instituições só mudarão as suas práticas quando
acreditarem que seu novo comportamento lhes trará benefícios – sejam estes financeiros, para sua
reputação ou para sua segurança.
A mudança nos hábitos não é uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoas
bem-informadas a favor de bens e serviços sustentáveis. A tarefa é criar condições que melhorem a
capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e serviços de forma sustentável.
Além dos impactos causados na natureza, diversos são os malefícios à saúde humana provocados
pela poluição do ar, dos rios e mares, assim como são inerentes aos processos produtivos alguns riscos
à saúde e segurança do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho é uma questão que preocupa os
empregadores, empregados e governantes, e as conseqüências acabam afetando a todos.
De um lado, é necessário que os trabalhadores adotem um comportamento seguro no trabalho,
usando os equipamentos de proteção individual e coletiva; de outro, cabe aos empregadores prover a
empresa com esses equipamentos, orientar quanto ao seu uso, fiscalizar as condições da cadeia produtiva
e a adequação dos equipamentos de proteção.
Curso Técnico de Cervejaria  Uma palavra inicial
SENAI-RJ 1515151515
A redução do número de acidentes só será possível à medida que cada um – trabalhador, patrão e
governo – assuma, em todas as situações, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurança de
todos.
Deve-se considerar, também, que cada indústria possui um sistema produtivo próprio, e, portanto, é
necessário analisá-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente,
sobre a saúde e os riscos que o sistema oferece à segurança dos trabalhadores, propondo alternativas
que possam levar à melhoria de condições de vida para todos.
Da conscientização, partimos para a ação: cresce, cada vez mais, o número de países, empresas e
indivíduos que, já estando conscientizados acerca dessas questões, vêm desenvolvendo ações que
contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa saúde. Mas, isso ainda não é suficiente...
faz-se preciso ampliar tais ações, e a educação é um valioso recurso que pode e deve ser usado em tal
direção. Assim, iniciamos este material conversando com você sobre o meio ambiente, a saúde e a
segurança no trabalho, lembrando que, no exercício profissional diário, você deve agir de forma
harmoniosa com o ambiente, zelando também pela segurança e saúde de todos no trabalho.
Tente responder à pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, saúde e segurança no trabalho –
o que é que eu tenho a ver com isso? Depois, é partir para a ação. Cada um de nós é responsável.
Vamos fazer a nossa parte?
Legislação e normas
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Nesta unidade...
Introdução
Direito Tributário
Direito do Trabalho
Legislação referente a cervejas e bebidas em geral
Direito do consumidor
Normas técnicas
Organizações normalizadoras e níveis de normalização
Exercícios
Chave de respostas
Referências bibliográficas
Legislação e normas
Série: Cursos de Cervejaria
2004
SENAI–Rio de janeiro
Diretoria de Educação
Ficha Técnica
Gerência de Educação Profissional Luis Roberto Arruda
Gerência de Produto Maria Lúcia Telles Siqueira Farias
Produção Editorial Vera Regina Costa Abreu
Alda Maria da Glória Lessa Bastos
Pesquisa de Conteúdo e Redação Pedro Paulo Moretzsohn de Mello
Revisão Gramatical e Editorial Rita Godoy
Projeto Gráfico Artae Design & Criação
Editoração Projeto Visual Comunicação Ltda.
SENAISENAISENAISENAISENAI–––––Rio de JaneiroRio de JaneiroRio de JaneiroRio de JaneiroRio de Janeiro
GEP GEP GEP GEP GEP ––––– Gerência de Educação Profissional Gerência de Educação Profissional Gerência de Educação Profissional Gerência de Educação Profissional Gerência de Educação Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 – Tijuca
20270-903 – Rio de Janeiro – RJ
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
http://www.rj.senai.br
Edição revista da apostila Legislação e Normas. Vassouras, 2001. (Série Cursos de Cervejaria).
SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informação Tecnológica.
Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reprodução parcial ou total fora do
sistema SENAI.
Curso Técnico de Cervejaria – Legislação e normas
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Introdução
Os seres humanos necessitam de certas regras ou normas de conduta para conviverem em
sociedade, a fim de evitar ou resolver conflitos de interesses.
Algumas normas são passíveis de punição ou sanção imposta pela sociedade, como, por exemplo,
certos preceitos religiosos ou regras de civilidade. Deixar de ir à Igreja no domingo ou deixar de
cumprimentar alguém não garante nem impede a convivência social ou desordem.
Por outro lado, há regras de conduta cujo cumprimento é obrigatório, com penalidades para quem
as viole. A esse tipo de regra de conduta obrigatória, com sanções previstas em caso de transgressão,
denomina-se lei ou norma jurídica, ou ainda regra jurídica.
Para alcançar o efeito a que se propõe, a lei deve ser geral, isto é, aplicável a todos os membros da
sociedade. Além disso, deve emanar da fonte que a torna obrigatória e que possa dar meios de punir
seus transgressores. Em nosso regime político, as leis devem ser elaboradas pelo Poder Legislativo, e
suas obrigações são garantidas pelo Poder Executivo. Quando há divergências, quanto ao cumprimento
ou execução, que possam gerar conflitos de interesse, ou mesmo quando a lei é de difícil entendimento,
podem-se utilizar, nessas situações, os serviços de um advogado, que é o técnico especialista nessas
questões, para recorrer ao Poder Judiciário, em suas várias instâncias. Cabe esclarecer que uma ação
impetrada por pessoa física ou jurídica pode ser de natureza criminal ou cível, conforme se tenha ou
não cometido um crime previsto no Código Penal. Assim, por exemplo, toda ação trabalhista ou ação
reclamatória trabalhista é uma ação de natureza cível.
Portanto, os três poderes constituídos em que se divide um Estado ou o governo são:
– Poder Legislativo (Câmara de Deputados e Senado);
– Poder Executivo; e
– Poder Judiciário.
A lei maior do paísé a Constituição Federal, onde são explícitas as normas fundamentais e os
valores existentes nas relações sociopolíticas e econômicas do povo. Nossa Constituição Federal em
vigor foi promulgada em 1988.
Outrossim, há no Brasil leis federais (que valem para toda a nação brasileira), leis estaduais (aplicáveis
Curso Técnico de Cervejaria – Legislação e normas
SENAI-RJ 2020202020
no âmbito do estado que as promulgou) e as leis municipais (aplicáveis nos limites geográficos do
município). Cabe observar ainda as figuras do decreto-lei e da medida provisória, emitidos pelo Poder
Executivo ao desempenhar as funções inerentes ao Legislativo.
Dá-se o nome de Direito ao conjunto de regras jurídicas que disciplinam as condutas dos indivíduos,
ou seja, é a ordem jurídica estabelecida para tornar possível a convivência em sociedade.
As leis de mesma espécie ou de mesma finalidade de aplicação costumam ser agrupadas em
Códigos. Assim, temos, por exemplo:
• Código Comercial: regula a atividade mercantil;
• Código Penal: define crimes e penas respectivas;
• Código Civil: rege direitos e deveres de ordem privada das pessoas, dos bens e das suas relações;
• Código Tributário: define os fatores geradores e tributos deles decorrentes, bem como prevê as
sanções;
• CLT (Consolidação das Leis do Trabalho);
• CNT (Código Nacional de Trânsito); e
• Código de Defesa do Consumidor etc.
Direito Tributário
A união, os estados e os municípios precisam obter receitas de caráter definitivo para fazer face às
despesas públicas necessárias ao seu funcionamento. Essas receitas podem ser originárias da exploração
de bens públicos ou derivadas da arrecadação de tributos exigidos aos cidadãos. Nesse último caso, o
foco de estudo é tratado no Direito Tributário e discutido no Código Tributário Nacional, que, por sua
importância, é uma lei complementar à Constituição.
Denomina-se tributo a “toda e qualquer prestação pecuniária compulsória, em moeda corrente,
instituída por lei e cobrada mediante atividade administrativa plenamente vinculada”.
Os tributos, de acordo com as leis brasileiras, e que, portanto, fazem parte do sistema tributário
nacional, são os seguintes:
• impostos;
• taxas; e
• contribuições de melhoria.
Curso Técnico de Cervejaria – Legislação e normas
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 Não se deve confundir multa com tributo. A multa é uma penalidade pecuniária
decorrente de ato ilícito.
Todo tributo se baseia em um fato gerador, isto é, o fato, o ato ou negócio jurídico previsto em lei
capaz de deflagrar o tributo. Como exemplo, o Estado tributa a renda e a circulação de mercadoria,
que são fatos econômicos. A doação ou venda de imóvel é um ato jurídico que gera o imposto de
transmissão do imóvel.
Um imposto é um tributo que se destina a atender indistintamente às necessidades de ordem geral
da administração pública. Ou seja, os recursos arrecadados pelos impostos são aplicados em serviços
de interesse da coletividade, indistintamente. Dentre os impostos, podemos distinguir:
• impostos diretos: quando recaem sobre a posse de um bem ou sobre o usufruto de uma riqueza,
como, por exemplo, o Imposto de Renda, o IPTU (Imposto Predial e Territorial Urbano) e o
IPVA (Imposto sobre a Propriedade de Veículos Automotivos); e
• impostos indiretos: são aqueles que incidem sobre a manipulação, a troca ou o consumo de bens
móveis, como, por exemplo, o IOF (Imposto sobre Operações Financeiras), o ICMS (Imposto
sobre Circulação de Mercadorias e Serviços) e o IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados).
As indústrias de bebidas são grandes arrecadadoras de impostos, como
o IPI e o ICMS, impostos esses repassados integralmente pelo preço
de venda ao consumidor final, que por isso é chamado contribuinte
de fato, porque suporta o total das cargas tributárias incidentes sobre
o produto.
Uma taxa é um tributo que se caracteriza pela prestação de um serviço do Estado em favor ou no
interesse direto do contribuinte. Nesse caso, ao contrário do imposto, é quase sempre possível saber
o benefício direto resultante para o contribuinte. Exemplo de taxas: taxa de fornecimento de água
encanada e tratamento de esgoto, taxa de fornecimento de uma certidão e TRMM (Taxa de Renovação
da Marinha Mercante).
As contribuições de melhoria são tributos recolhidos, de caráter econômico, que geram benefícios
indiretos aos contribuintes, pelo resultado de uma obra ou melhoramento, como as contribuições ao
INSS, ao FGTS, pedágios nas estradas, contribuição sindical e aos conselhos de classes profissionais.
É sempre possível à união, estados e municípios cobrarem uma contribuição de melhoria, decorrente
da construção de uma estação de metrô, de uma praça, do calçamento de uma rua, avenida, pois os
proprietários terão seus imóveis valorizados e se beneficiarão das melhorias.
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IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados)
Segundo o Código Tributário Nacional, ou seja, a lei nacional que estabelece as normas gerais do
Direito Tributário, "considera-se industrializado o produto que tenha sido submetido a qualquer operação
que lhe modifique a natureza ou a finalidade, ou o aperfeiçoe para o consumo". Na prática, deve-se
entender como produto industrializado aquele constante na tabela anexa à lei, feita em conformidade
com a Nomenclatura Brasileira de Mercadorias.
O IPI é um imposto da competência da união. Trata-se de um imposto indireto, seletivo e não
cumulativo. A característica seletiva decorre da essencialidade para o consumo, isto é, quanto mais
necessário ao consumo, menos se paga. O princípio da não cumulatividade tem por objetivo não
onerar o produto final em demasia, o que poderia inviabilizá-lo, ou seja, a carga do imposto incidente
sobre as operações anteriores é abatida na operação subseqüente, pagando-se apenas a "diferença do
valor agregado". Exemplo:
Um fabricante adquire diversas matérias-primas, em certo período, pagando por elas um
valor global de R$ 2.000,00, que já inclui o imposto de R$ 300,00. Necessitando usar parte
dessas matérias-primas, fabrica alguns produtos para a venda. Ao vender, faz incidir sobre o
valor da venda a alíquota correspondente, prevista na tabela. Se o imposto total for inferior a
R$ 300,00, digamos R$ 220,00, ele nada recolhe, ficando ainda com um saldo a seu favor de
R$ 80,00. Se, por acaso, o montante vendido no período ultrapassar os R$ 300,00, digamos,
R$ 370,00, ele terá de recolher apenas R$ 70,00, porque R$ 300,00 já incidiram sobre o preço
global das matérias-primas.
O IPI tem como fato gerador, isto é, começa a ser devido, quando ocorrer:
• o desembaraço aduaneiro de produto industrializado, de procedência estrangeira;
• a saída de produto industrializado de estabelecimento de contribuinte; e
• a arrematação de produto, quando apreendido ou abandonado e levado a leilão.
O recolhimento do IPI é devido, portanto, pelo importador, pelo industrial, pelo comerciante e pelo
arrematante dos produtos leiloados.
As infrações à legislação do IPI são punidas com as seguintes penas, aplicáveis de forma separada
ou cumulativa:
• multa;
• perda de mercadoria;
• proibição de transacionar com repartições públicas ou autarquias federais ou, ainda, com os
estabelecimentos bancários controlados pela união (Banco do Brasil, Caixa Econômica Federal,
BNDES etc.); e
• sujeição ao sistema especial de fiscalização.
Curso Técnico de Cervejaria – Legislação e normas
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ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadorias e
Serviços)
De acordo com a Constituição Federal de 1988, o ICMS é da competência de estados e municípios.
A exemplo do IPI, o ICMS é imposto indireto e não cumulativo, e quem acaba pagando é o consumidor
final, o contribuinte de fato. Quando há sonegação de impostos, o contribuinte é lesado, pois o imposto
que pagou terá que ser pagode novo, para satisfazer à necessidade de recolher tributos por parte do
governo. A incidência do imposto se dá pela circulação de mercadorias e/ou pela prestação de serviços,
sobre seu valor agregado não cumulativo.
O ICMS tem como fato gerador:
• a saída de mercadoria de estabelecimento comercial, industrial ou do produtor;
• a entrada em estabelecimento comercial, industrial ou produtor de mercadoria importada pelo
estabelecimento;
• a prestação de serviços de qualquer natureza, exceto aqueles de competência da união, que
estejam relacionados com transportes e telecomunicações, e outros casos específicos e de isenção
previstos.
A base de cálculo do ICMS é o valor da operação, sobre o qual se aplica um percentual, obtido da
seguinte fórmula:
em que A é a alíquota da mercadoria, constante da tabela, e X é a percentagem incidente no preço da
mercadoria.
Exemplo de recolhimento de IPI e ICMS
Suponha que um fabricante desejasse vender seu produto a R$ 100,00, para tirar certa
margem de lucro na operação de venda. Se não houvesse imposto, seria tudo muito simples.
Mas suponha também que sobre o produto incidam 6% de IPI e 15% de ICMS. Qual deve ser o
preço de saída da fábrica, para o atacadista?
100 A
X = –––––––
 100 - A
Solução: Preço sem impostos ......................................... 100,00
 100 x 15
15% ICMS: = ............................... 17,65
 100 - 15
Preço apenas com ICMS .................................... 117,65
6% IPI: 0,06 x 117,65 = ...................................... 7,06
Preço global da venda ......................................... 124,71
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SENAI-RJ 2424242424
Na nota fiscal de venda devem constar os destaques de ICMS e de IPI:
• destaque de ICMS: R$ 17,65
• destaque de IPI: R$ 7,06
Suponha, agora, que esse produto seja vendido a um varejista que deseja obter uma margem
de lucro de 30% na sua comercialização. Qual deve ser o preço ao consumidor final e os
impostos que o varejista deve recolher ao vender uma unidade do produto?
Embora na nota fiscal devam constar os valores de R$ 22,95 e R$ 9,18, relativos a ICMS e IPI,
respectivamente, o varejista só deve recolher os respectivos valores agregados de cada imposto:
ICMS: 22,95 - 17,65 = R$ 5,30
IPI: 9,18 - 7,06 = R$ 2,12
Confira o balanço:
Preço de venda ao consumidor. ........................... R$ 162,13
Preço pago ao fabricante .................................... ( - ) 124,71
ICMS recolhido pelo varejista ............................. ( - ) 5,30
IPI recolhido pelo varejista .................................. ( - ) 2,12
 Resultado da conta = Lucro do varejista R$ 30,00 (na operação de venda)
 Direito do Trabalho
A relação de trabalho implica uma série de direitos e deveres, tanto da parte do empregado quanto
da parte do empregador. As leis que regem essas relações estão agrupadas na CLT (Consolidação
das Leis do Trabalho).
A CLT, por exemplo, dispõe sobre a obrigatoriedade do uso da Carteira de Trabalho e Previdência
Social (CTPS) para o exercício de qualquer emprego, sobre a duração do trabalho, condições de
trabalho da mulher e do menor, tipo de trabalho, salários, férias, adicionais, gratificações etc.
Solução: Preço de venda sem impostos: 100 x 130% ... 130,00
15% ICMS: 100 x 15/(100-15) = 17,65% x 130 22,95
Preço com ICMS ................................................ 152,95
6% IPI: 0,06 x 152,95 ......................................... 9,18
Preço de venda ao consumidor. ........................... 162,13
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SENAI-RJ 2525252525
A CLT especifica também as condições mínimas de segurança e higiene, como medidas de
proteção ao trabalhador, garantidas pela Constituição. A segurança tem por objetivo evitar acidentes
do trabalho, enquanto a higiene abrange tudo aquilo que visa à preservação da saúde do trabalhador,
para que não contraia doenças profissionais. Portanto, trabalhando-se em condições adequadas de
segurança e de higiene, pode-se evitar o afastamento do empregado, o que gera custos e problemas
para o patrão, o governo e o próprio trabalhador. Assim, em função do grau de risco, as empresas
com 20 ou mais empregados são obrigadas a manter uma CIPA (Comissão Interna de Prevenção
de Acidentes), composta de representantes dos empregados e do empregador, por força da Portaria
nº 33, de 27/10/83 - Norma Regulamentadora nº 5 (NR - 5).
De acordo com essa norma legal, a CIPA tem por objetivo:
– observar e relatar as condições de risco nos ambientes de trabalho;
– solicitar medidas para reduzir e até eliminar os riscos existentes e/ou neutralizá-los; e
– discutir os acidentes ocorridos, encaminhando ao empregador e ao SESMT (Serviço Especializado
em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho), do Ministério do Trabalho e Emprego,
os resultados da discussão, acompanhados das medidas preventivas sugeridas.
Os conceitos legais de acidente do trabalho e da doença profissional estão definidos e inseridos no
contexto do Decreto-lei nº 611, de 21/07/92, do MTPS, que regulamenta a Lei nº 8.213, de 24/07/91,
que dispõe sobre o Plano de Benefícios da Previdência Social. Na Seção II, arts. 139 e 140 do referido
decreto, constam as tabelas com os agentes patogênicos químicos, físicos, biológicos e poeiras.
Na Cervejaria pode haver riscos potenciais, como, por exemplo:
• riscos químicos pelo manuseio de soluções de produtos químicos empregados
na higienização de linhas, equipamentos e acessórios;
• riscos físicos: ruídos, vibrações e riscos de queimaduras; e
• riscos de poeiras das terras diatomáceas da filtração de cervejas e pó de
malte (que pode causar explosões).
De acordo com os arts. 159 e 1.521 do Código Civil, o causador de acidentes é obrigado a reparar
o dano causado, por ação ou omissão voluntária, negligência ou imprudência, quer seja patrão ou
empregado. Aliás, no Código Penal, art. 132, é prevista a pena de detenção de três meses a um ano
pela simples exposição de risco de vida ou da saúde de alguém a perigo direto e iminente. Seria o caso
de empregador que obrigue o trabalhador a executar tarefas em condições inseguras ou insalubres,
sem lhe dar o equipamento de proteção adequado. Isso é também previsto no art. 166 da CLT. Além
disso, em caso de morte, esta pode ser classificada como homicídio culposo, pela não-observância de
regras técnicas de segurança do exercício profissional, omissão de socorro ou fuga para evitar a
prisão em flagrante delito.
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SENAI-RJ 2626262626
Dada a importância do assunto, os aspectos de Segurança e Higiene do
Trabalho serão abordados tecnicamente, em paralelo, nesta fase de EaD dos
alunos do CTE de Cervejaria.
Legislação referente a cervejas e
bebidas em geral
Compete ao Ministério da Agricultura e do Abastecimento a padronização, o registro de
estabelecimentos e de produtos, inspeção e fiscalização de bebidas e vinagres, nos seus aspectos
tecnológicos.
A Coordenação de Inspeção Vegetal (CIV/DDIV/MA), dentre as competências que exerce,
conferidas pelo Decreto nº 2.314/97, de 04/09/97, que regulamenta a Lei nº 8.918/94, é responsável
pelas atividades de inspeção industrial, sanitária e tecnológica, inclusive de análises fiscais e periciais
de bebidas em geral, para verificar a presença de resíduos contaminantes. Além disso, pode propor a
elaboração e alteração de padrões de identidade e qualidade, bem como a aceitação de diretrizes
internacionais estabelecidas no Codex Alimentarius, nos assuntos relacionados com a padronização,
inspeção e tecnologia de matérias-primas para bebidas. É também de sua competência tudo aquilo que
se refere a registro de bebidas, registro de estabelecimentos industriais, depósitos de distribuidores,armazenadores e importadores de bebidas.
Registro de estabelecimento
Para o registro de um novo estabelecimento no Serviço de Inspeção Vegetal (SIF/DFA), subordinado
à CIV/DDIV/MA, seja produtor, distribuidor ou armazenador de bebida, deve-se providenciar o
agendamento de vistoria pelos técnicos do SIF que, se aprovado, deverá emitir o Certificado de Registro
de Estabelecimento. Esse registro é válido por 10 anos, podendo ser renovado, alterado ou cancelado.
Para a vistoria, além do agendamento, é necessário providenciar um laudo de análise de água,
informando origem, aspectos físicos e organolépticos (cor, odor, sabor e turbidez), análise microbiológica
(bacilos do grupo coliforme) e análise química (teores de ferro, manganês, matéria orgânica e dureza),
bem como elaborar um memorial descritivo das instalações e equipamentos. Aí devem ser incluídas as
condições específicas do prédio (alvenaria, tijolo, concreto armado, pé-direito, cobertura, forro, material
do piso, inclinação do piso etc.), condições de aeração, de iluminação etc.
Todos os equipamentos para a produção de bebidas devem ser citados, mormente as lavadoras de
vasilhames (latas, garrafas, barris e carro-tanque), especificando os tipos, origens e marcas, com as
capacidades de produção individuais.
São vistoriadas também as condições das instalações dos recintos sanitários (quantidade, localização,
rede de esgoto e o local onde são lançados os resíduos da indústria).
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Dada a importância do assunto, os aspectos de Instalações Industriais serão
abordados tecnicamente na matéria intitulada Princípios de Engenharia, uma
das matérias componentes do momento presencial dos alunos do CTE de
Cervejaria.
Registro de produto e rotulagem
Os registros são feitos também no SIF/DFA, válidos por 10 anos, em todo o território nacional,
podendo as filiais utilizar o mesmo registro da matriz, para o mesmo produto. O produtor ou o importador
deve providenciar a análise de registro para confirmar a veracidade da composição e anexá-la ao
pedido formal de registro do produto.
O rótulo é qualquer identificação aposta sobre o recipiente da bebida, de forma unitária ou
desmembrada, podendo ser a rolha metálica, os papéis que envolvem o corpo da embalagem ou
litografados no mesmo, batoques de barris etc. Os integrantes do rótulo devem ser também apresentados
para aprovação do registro do produto no Ministério da Agricultura (MA):
– o nome do produtor, envasador ou importador;
– endereço do estabelecimento industrial ou do importador;
– nº do registro do produto no MA (ou nº de registro do importador);
– denominação do produto (cerveja, refrigerante de guaraná etc.);
A declaração superlativa do produto deverá observar a classificação
prevista no padrão de identidade e qualidade da bebida (por exemplo:
cerveja clara de puro malte, de baixa fermentação, 4,7% Alc. Vol.).
– marca comercial;
– ingredientes (malte, água, lúpulos, cereais...);
– a expressão "Indústria Brasileira", por extenso ou abreviada, para produto nacional;
– o conteúdo em mililitros;
– a graduação alcoólica, expressa em percentagem em peso de volume alcoólico, por extenso ou
abreviada;
– a identificação do lote ou da partida;
– o prazo de validade; e
– a frase de advertência, estabelecida por lei específica, quando se tratar de bebida alcoólica
("Aprecie com moderação", "O álcool pode causar dependência e, em excesso, é prejudicial à
saúde"...).
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SENAI-RJ 2828282828
Na declaração dos aditivos, deverão ser indicados a sua função principal e seu nome completo ou
seu nº de código no INS (Sistema Internacional de Numeração - Codex Alimentarius FAO/OMS),
como, por exemplo: antioxidante INS 300; estabilizante INS 405.
Os dizeres e demais detalhes da rotulagem constam da Seção IV do Decreto nº 2.314/97.
Padrões de identidade e qualidade de cervejas
Esses padrões são definidos pelo Decreto nº 2.314/97, arts. 64 a 71. A definição legal de cerveja no
Brasil é:
Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto
cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação da
levedura, com adição de lúpulo.
Dentro dessa definição, é permitido:
– substituir o malte e o lúpulo por seus extratos;
– substituir parte do malte por cereais maltados ou não e por carboidratos de origem vegetal,
transformados ou não, com as seguintes restrições:
a) cereais integrais, em flocos ou sua parte amilácea, permitidos: cevada, arroz, trigo, centeio,
milho, aveia e sorgo;
b) carboidratos permitidos: sacarose, açúcar refinado ou cristal, açúcar invertido, glicose, frutose
e maltose, além dos carboidratos transformados por ação enzimática da parte amilácea dos
cereais permitidos;
c) a quantidade máxima de carboidratos é de 15% em relação ao extrato primitivo, para cerveja
clara, e de até 50% na cerveja escura, mas não pode passar de 10% na cerveja extra; e
d) as proporções de cereais e/ou derivados e carboidratos devem ser observadas quanto ao
exigido nos padrões de identidade (classificação da cerveja).
Dentre as características de identidade da cerveja, deverá ser observado o seguinte:
a) a cor da cerveja deverá ser proveniente das substâncias corantes do malte de cevada, sendo
permitido o uso de corantes naturais para corrigir ou intensificá-la; na cerveja escura é permitido
o emprego de corante natural de caramelo;
b) para a fermentação do mosto só se pode usar levedura cervejeira;
c) a cerveja deverá estar estabilizada biologicamente por processo físico (não se pode usar agente
químico como bacteriostático ou antibiótico que iniba o crescimento microbiano), podendo ser
denominada de chope a cerveja não pasteurizada no envase;
d) emprego de água potável tratada; e
e) pode-se efetuar correção da gaseificação com dióxido de carbono ou nitrogênio industrialmente
puros.
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A classificação de cervejas, conforme o art. 66 do referido decreto, é a seguinte:
1. Quanto ao extrato primitivo (EP), em % p/p (percentagem em peso):
a) cerveja leve: 5,0 ≤ EP < 10,5
b) cerveja comum: 10,5 ≤ EP < 12,5
c) cerveja extra: 12,5 ≤ EP < 14,0
d) cerveja forte: EP ≥ 14,0
2. Quanto à cor, expressa em unidades EBC (European Brewery Convention):
a) cerveja clara: cor < 20 EBC
b) cerveja escura: cor ≥ 20 EBC
3. Quanto ao teor alcoólico (A), expresso em % v/v (percentagem em volume):
a) cerveja sem álcool: A < 0,5, não sendo obrigatória a declaração do conteúdo alcoólico no
rótulo; e
b) cerveja com álcool: A < 0,5, devendo-se declarar, no rótulo, o conteúdo alcoólico.
4. Quanto à proporção (X) de malte de cevada, com base em % em peso sobre o extrato primitivo,
como fonte de açúcares:
a) cerveja puro malte: X = 100%
b) cerveja: 50 ≤ X < 100
c) cerveja, com o nome do vegetal predominante: 20 < X < 50
(ex.: cerveja de trigo, cerveja de sorgo etc.).
5. Quanto à fermentação (em função da levedura):
a) de baixa fermentação; e
b) de alta fermentação.
O art. 67 se ocupa das denominações quanto ao tipo, sendo possíveis as classificações Pilsen,
Export, Lager Dortmunder, München, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Port, Weissbier, Alt e outras
internacionalmente reconhecidas e que vierem a ser criadas, observadas as características do produto
original.
De acordo com os arts. 68, 69 e 70, a cerveja poderá ser adicionada de suco e/ou extrato de
vegetal, que podem ser substituídos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou
destilado vegetal.
Mas isso implica que seja registrado no rótulo a expressão “cerveja com...” e caso o suco natural
tenha sido substituído, total ou parcialmente, por seu óleo essencial, essência natural ou destilado
vegetal, deverá ser designado no rótulo a expressão “cerveja sabor de...”,com o nome do vegetal
(ex.: cerveja sabor de banana).
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Mas especial atenção deve ser dada ao disposto no art. 14, item 4: A bebida deverá atender aos
seguintes requisitos:
IV - ausência de substâncias nocivas, observado o disposto neste regulamento e legislação
sobre aditivos. Assim, não se pode elaborar cerveja com cicuta, cerveja com maconha, ou algo
similar, pois seria considerada imprópria para consumo, conforme previsto nesse artigo.
Finalmente, por força do art. 33, a cerveja importada deverá observar os mesmos padrões de
identidade e qualidade para a bebida fabricada no Brasil.
Direito do consumidor
O Código de Defesa do Consumidor está estabelecido na Lei nº 8.078, de 11/09/90, que busca o
equilíbrio na relação de consumo de produtos e serviços.
Dentre os direitos básicos do consumidor previstos no art. 6º, estão garantidas:
– a efetiva prevenção e reparação dos danos patrimoniais e morais individuais, coletivos e difusos;
– a proteção à vida, saúde e segurança contra os riscos de produtos e serviços perigosos ou
nocivos;
– a informação sobre o uso adequado do produto, características, composição, qualidade e preço,
riscos e contra-indicações;
– a liberdade de escolha de produtos e serviços (proibida a venda casada);
– a proteção contra práticas comerciais desleais ou coercitivas; e
– a proteção contra a propaganda enganosa.
No Código de Defesa do Consumidor, foram criados instrumentos com vistas a torná-lo acessível
a toda a população, portanto de grande alcance social, como, por exemplo:
a) manutenção de assistência jurídica integral e gratuita para o consumidor carente, instrumento
de Promotoria de Justiça de Defesa do Consumidor;
b) criação de delegacias de polícia especializadas (DECON) para atender a consumidores lesados
por atos de infração penal de consumo;
c) criação de juizados especiais de pequenas causas;
d) varas especializadas para a solução de atos ilícitos relacionados com o consumo, como o
PROCON e o CODECON; e
e) associações de defesa do consumidor, das câmaras de vereadores de alguns municípios.
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Algumas empresas brasileiras, como os grandes grupos cervejeiros, possuem
um serviço de atendimento ao consumidor para informações e reclamações, até
por discagem direta por telefone ou acesso via Internet.
Normas técnicas
 A indústria tem por finalidade a produção, isto é, a fabricação ou transformação de produtos,
conferindo-lhes maior valor agregado e, assim, através da venda, auferir lucros. Ela busca então
organizar as várias etapas do processo produtivo para obter melhor rendimento e produtividade,
considerando a qualidade, a redução de custos e o respeito às características e aos padrões de cada
produto, para torná-lo competitivo nos mercados de consumo.
Com esse objetivo, a organização industrial lança mão, dentre outras ferramentas, de normas,
registros, projetos etc., que formam conjuntos de documentos norteadores de sua produção. Esses
conjuntos podem ser caracterizados como:
a) documentação inicial, que consiste basicamente no projeto do produto, com as especificações
de trabalho e as normas que norteiam sua elaboração;
b) documentação de fabricação, como planos, instruções e roteiros, calcados em listas de materiais
(tipos, quantidades e procedência de matérias-primas e outros), englobando métodos de fabricação
(tempos, temperaturas, pressões etc.); e
c) documentação final, ou seja, os documentos que comprovam a qualidade, tais como análises em
geral, resultados analíticos e parâmetros lançados em boletins de fabricação, relatórios... Esses
documentos são ordenados de modo a comprovar que os materiais e métodos utilizados estão
dentro das normas processuais do produto.
Portanto, a normalização é auxiliar importante na manutenção da qualidade de produtos e serviços
repetitivos que pode, em geral, acarretar reduções de custos.
Como vimos, as Normas de Segurança se constituem em normas técnicas de grande importância
na empresa, pois um afastamento por acidente sempre gera prejuízos de ordem material e humana,
onerando a empresa, os empregados e sua família, além da Previdência Social.
As normas de uma empresa costumam ser divididas conforme a finalidade a que se destinam:
– normas de procedimento;
– normas de especificação;
– normas de padronização; e
– normas de simbologia.
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SENAI-RJ 3232323232
Normas de procedimento
São normas que se destinam a fixar condições para:
a) execução de cálculos, projetos, obras, serviços etc.;
b) emprego de materiais e de produtos industriais;
c) certos aspectos de transações comerciais, como compras, concorrências etc.;
d) elaboração de documentos em geral, inclusive desenhos; e
e) segurança na execução de obras, utilização de equipamentos etc.
Exemplo:
Norma de Procedimento nº 45/A/01/89, da Cervejaria Golden S.A. para sanitização
dos tanques cilindro-cônicos de fermentação da Adega II:
1. ligar o exaustor da adega;
2. despressurizar o tanque, abrindo o registro de saída para a atmosfera;
3. abrir o cone e acoplar as ligações de recalque da bomba CIP-1, inclusive torneiras
de prova;
4. esperar 15 minutos para esgotamento do CO2;
5. com o cone aberto, bombear a solução de soda cáustica "fraca", do tanque A,
com 3 a 5 pulsos completos de 30 segundos (30 segundos com bomba ligada,
seguidos de outros 30 segundos de bomba desligada), deixando escorrer para a
canaleta;
6. fechar o cone;
7. efetuar as ligações de retorno da solução;
8. verificar a concentração de soda cáustica do tanque B, que deve estar entre 2,0
e 2,5% p/v, e anotar o volume inicial do banho;
9. caso a concentração do banho esteja fora desses valores, efetuar a correção de
acordo com a Norma de Procedimento 19/C/92;
10. abrir registro de entrada do tanque B, mantendo, por ora, seu retorno fechado;
11. abrir o registro nº 28, do dreno de linha;
12. ligar a bomba CIP-1 e, 30 segundos depois, a bomba de retorno CIP-2;
13. efetuar testes com a solução de indicador na água de retorno pelo dreno nº 28,
até que apareça uma coloração rosada, quando, imediatamente, o registro de
retorno do tanque B deve ser aberto e o registro nº 28 fechado;
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SENAI-RJ 3333333333
Normas de especificação
São normas que se destinam a fixar condições exigíveis para aceitação ou recebimento de matérias-
primas e determinados insumos, peças, produtos semi-acabados ou acabados, características de diversos
aparelhos ou máquinas, certas formulações etc.
Exemplo:
Norma de Especificação NE/4 da Cervejaria Loura Gelada Ltda.:
Condições de liberação de tanque de cerveja filtrada para acondicionamento
nas linhas de garrafas:
Extrato primitivo, % p/p ............... 11,2 – 11,5
Álcool, % v/v .................................... 4,4 – 4,6
Turvação, unid. EBC ..............................≤ 0,8
Diacetilos, ppm .................................... ≤ 0,08
Amargor, UA ......................................... 14/15
Cor, unid. EBC .....................................5,5/6,5
Valor de pH ...................................... 4,1 – 4,2
Gaseificação, CO2 , % p/p .............. 0,53-0,56
14. deixar circular a solução de soda cáustica por 20 minutos;
15. desligar a bomba CIP-1 e fechar o registro de saída do tanque B, mantendo a
bomba CIP-2 ligada. Observe o visor até que toda a solução tenha sido retornada;
16. ligar a bomba de água nº 1 para empurrar a soda cáustica da linha de volta para
o tanque, até restabelecer o volume inicial, conforme anotado na etapa 8 da
presente instrução;
17. fechar então o registro de retorno do tanque B e abrir simultaneamente o registro
de nº 28;
18. a desinfecção do tanquede fermentação deve seguir os procedimentos da
Instrução nº 32/Q/95 ou Instrução nº 33/K/95, conforme estabelecido na
programação diária.
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SENAI-RJ 3434343434
Normas de padronização
São normas que se destinam a restringir a variedade pelo estabelecimento de um conjunto metódico
e preciso de condições a serem satisfeitas, com o objetivo de uniformizar características geométricas,
físicas ou outras características de
elementos de construção, materiais,
produtos industriais, aparelhos,
desenhos e projetos.
Como exemplo de aplicação desse
tipo de norma, podemos citar os
desenhos com as características
dimensionais e suas tolerâncias para
garrafas, latas, rolhas metálicas, caixas
plásticas e peças em geral.
Normas de simbologia
São normas que se destinam a estabelecer convenções gráficas para conceitos, grandezas, sistemas
ou partes de sistemas, com a finalidade de representar esquemas ou montagens, circuitos e seus
componentes, fluxogramas etc., referentes a um determinado setor científico, técnico, comercial.
Exemplo:
O Diagrama Ladder, conforme Norma DIN (Deutsche Industrie
Normen), é um diagrama de relés através de símbolos que representam
entradas e saídas, formando sentenças lógicas:
– contato aberto
– contato normalmente fechado
– saída (bobina)
– linha vertical esquerda: tensão da fonte
– linha vertical direita: terra
Exemplo:
Norma de padronização NPAD 89/12, da Cervejaria
do Norte, para o controle de recebimento de rótulos:
tipo de papel ...................................... couché
gramatura ..................................... 70-75g/m2
altura ................................................... 90mm
largura .................................................. 60mm
tolerância de corte ......................... ± 0,25mm
cores e dizeres, conforme padrão
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SENAI-RJ 3535353535
Organizações normalizadoras e níveis
de normalização
As normas podem ser estabelecidas para aplicação em âmbito nacional, regional ou internacional.
Podem ainda apresentar diversos níveis:
– norma individual: preparada por um indivíduo, grupo ou repartição, para uso particular ou uso
interno;
– norma de empresa: voltada para orientar processos, procedimentos etc.;
– norma de associação: preparada por indústrias, através de consenso (por exemplo: SAE, ASTM,
ABNT etc.);
– norma nacional: adotada por órgão nacional, mesmo que tenha sido elaborada por organização
de normalização estrangeira (por exemplo: INMETRO, ANSI, DIN, BSI etc.);
– norma regional: adotada por uma organização regional de normalização (por exemplo: COPANT
- Associação Pan-Americana de Normas Técnicas);
– norma internacional: adotada por uma organização internacional de normalização (por exemplo:
ISO, IEC etc.).
No Brasil, o Sistema Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (SINMETRO)
foi criado pela Lei nº 5.966, de 11/12/73, com o objetivo de formular e executar a política nacional de
metrologia, normalização e certificação da qualidade de produtos industriais.
O SINMETRO é composto pelas seguintes entidades:
– Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (CONMETRO), presidido
pelo MIC (Ministério da Indústria e do Comércio), reunindo a ABNT e outras associações,
além de empresas industriais e comerciais interessadas. É uma autarquia que delibera e baixa
resoluções, cabendo-lhe, ainda, estimular a normalização voluntária no país;
– Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO), autarquia
federal, vinculada ao MIC. É o órgão executivo central do SINMETRO, credenciado como
fórum governamental, isto é, visa à compatibilização dos interesses governamentais no
assunto; e
– entidades registradas e credenciadas (entidades públicas e privadas nacionais) que, exercendo
atividades relativas à metrologia, normalização e qualidade industrial, contribuem com seu
potencial para o sistema.
Dentre as várias resoluções baixadas pelo CONMETRO, a Resolução n.º 6/75 define a abrangência
das normas por grupos, conforme a seguir:
• NBR-1: normas compulsórias – de uso obrigatório em todo o território nacional (precisam ser
aprovadas pelo CONMETRO);
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SENAI-RJ 3636363636
• NBR-2: normas referendadas – de uso obrigatório para o Poder Público e Serviços Públicos
Concedidos (precisam ser aprovadas pelo CONMETRO);
• NBR-3: normas registradas – normas voluntárias que venham a merecer registro no INMETRO,
de acordo com diretrizes e critérios estabelecidos pelo CONMETRO; e
• NBR-4: normas probatórias – em fase experimental, com as diretrizes estabelecidas pelo
CONMETRO.
A ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), fundada em 1940, é credenciada pelo
CONMETRO como fórum nacional para as atividades de normalização. Essa associação procura
estabelecer o consenso de todos os envolvidos direta e indiretamente no preparo ou na revisão das
normas técnicas, buscando os justos interesses da sociedade em geral. Os tipos de normas técnicas
organizadas pela ABNT, dentro das diretrizes fixadas pelo CONMETRO, são os seguintes:
a) normas de procedimento (NB);
b) normas de especificação (EB);
c) normas de padronização (PB);
d) métodos de ensaio (MB);
e) normas de terminologia (TB);
f) normas de simbologia (SB); e
g) normas de classificação (CB).
Todas essas normas seguem os mesmos padrões de elaboração, pautados
na antiga norma de procedimento NB-0/81, que hoje recebe a referência
NBR-6822.
A normalização em nível internacional é instrumento importante na melhoria do intercâmbio comercial
entre nações, pois a competição acirrada obriga o fornecedor de mercadorias e serviços a uma melhoria
contínua, visando à qualidade e ao preço.
Das normas de construção de ferramentas, máquinas agrícolas, práticas de comércio e técnicas de
mumificação documentadas em papiros egípcios, passando pelas normas de construção de termas e
aquedutos do Império Romano e, ainda, pela imposição por Napoleão da adoção na Europa do sistema
métrico, bem como a aceitação do Meridiano de Greenwich como marco zero de referência longitudinal
geográfica, as nações sentem a necessidade de buscar o entendimento através de normas internacionais
em seus intercâmbios.
As organizações de normalização internacional hoje existentes foram criadas no século XX:
• IEC (International Eletrotechnical Comission); e
• ISO (International Organization for Standartization).
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SENAI-RJ 3737373737
A IEC, fundada em 1906 em Londres, Inglaterra, transferida em 1947 para Genebra, Suíça, ocupa-
se especificamente da normalização dos assuntos de natureza elétrica e eletrônica. Suas normas são
de grande abrangência multinacional.
A ISO, sob essa nomenclatura, foi estabelecida de fato em 1947, a partir de uma reunião internacional
prévia no ano anterior, mas teve como embrião a ISA (Federação Internacional das Associações
Nacionais de Normalização), criada em 1926, sucumbida em 1942, no auge dos conflitos da Segunda
Guerra. A ISO dedica-se às demais normas técnicas, outras que não sejam da esfera elétrica ou
eletrônica. As normas ISO são divididas em séries, como, por exemplo, a ISO - série 9000, composta
de cinco normas, que se ocupam da qualidade, a saber:
• ISO 9000: normas de gestão da qualidade e garantia da qualidade – diretrizes para a seleção e
uso;
• ISO 9001: sistemas da qualidade – modelo de garantia da qualidade em projetos, desenvolvimento,
produção, instalação e assistência técnica;
• ISO 9002: sistemas da qualidade – modelo de garantia da qualidade em produção e instalação;
• ISO 9003: sistemas da qualidade – modelo de garantia da qualidade em inspeção e ensaios; e
• ISO 9004: gestão da qualidade e elementos do sistema da qualidade- diretrizes.
As normas ISO-9001, 9002 e 9003 são usadas com propósitos contratuais entre clientes e
fornecedores de mercadorias e serviços. Assim, o cliente poderá requerer, em seu contrato de entrega,
que seu fornecedor tenha adotado um sistema de qualidade assegurada ou que certos elementos
sejam adotados em seu sistema de produção. Pode, ainda, exigir que seus fornecedores de produtos
ou serviços tenham um sistema contratado de produção ou que tenham sido certificados por um
agente credenciado ou registrado na ISO.
Assim, por exemplo, a BVQI outorgou, em 1999, a certificação ISO-9002 em Educação Profissional
ao Centro de Formação Profissional de Petrópolis e ao Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares
de Vassouras, onde, aliás, você se acha matriculado e está recebendo a formação e habilitação profissional
dada pelo Curso Técnico de Cervejaria. São dois certificados que atestam, mais uma vez, a qualidade
do ensino do SENAI/RJ.
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SENAI-RJ 3838383838
 Exercícios
1. Qual é a principal função exercida pelo Poder Legislativo?
(a) A mesma do Poder Executivo.
(b) A mesma do Poder Judiciário.
(c) Obrigar o cumprimento das leis.
(d) Elaborar leis.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
2. Pode uma lei contrariar o estabelecido nos textos da Constituição?
(a) Sim, desde que a lei valha para todos.
(b) Não, porque o Brasil tem três poderes.
(c) Não, pois a Constituição é a Lei Magna de um país.
(d) Sim, mas apenas as leis municipais e estaduais.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
3. O que se entende pela expressão "prestação pecuniária compulsória"?
(a) É o pagamento de uma multa.
(b) É o pagamento de uma pena, após o cometimento de ato jurídico ilícito.
(c) É o pagamento de todo e qualquer tributo.
(d) É o mesmo que depósito compulsório.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
4. Qual é o destino dos recursos arrecadados pelos impostos?
(a) Pagamento das contas públicas do interesse da coletividade, sem vinculação ou distinção da
despesa.
(b) Quando se paga um imposto, já se sabe onde é aplicado cada centavo.
(c) Quando se paga um imposto, já se sabe qual é o benefício direto proporcionado.
(d) O destino só é conhecido quando se pagam impostos diretos.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
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SENAI-RJ 3939393939
5. Preencha as lacunas abaixo com as letras I, C ou T, conforme a natureza do tributo: Imposto,
Contribuição de Melhoria ou Taxas:
( ) Certidão de débitos do ICMS
( ) IPI
( ) ICMS
( ) INSS
( ) Iluminação pública
( ) TRMM
( ) IOF
( ) IPTU
( ) IPVA
( ) Alvará de licença de estabelecimento
( ) FGTS
6. Como se caracteriza o IPI?
(a) Trata-se de um imposto direto e cumulativo.
(b) Trata-se de um imposto indireto, seletivo e não cumulativo.
(c) Trata-se de um imposto sobre qualquer produto industrializado ou artesanal.
(d) Trata-se de um imposto sobre a circulação de qualquer produto industrializado e de serviços.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
7. O que se entende por "fato gerador" de um imposto?
(a) É o quorum mínimo necessário para a aprovação de projetos de lei na Câmara dos Deputados.
(b) É um gerador de fatos jurídicos.
(c) É todo e qualquer tributo devido pelo cidadão.
(d) É todo e qualquer fato que faz com que um imposto seja devido em sua decorrência.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
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SENAI-RJ 4040404040
8. Quem deve recolher o IPI?
(a) É o consumidor final, o contribuinte de fato.
(b) O fabricante, o importador, o comerciante e o arrematante em leilão de produto apreendido
ou abandonado.
(c) Apenas o fabricante do produto industrializado.
(d) Apenas o fabricante de cervejas.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
9. Assinale com um X na coluna apropriada, conforme os atos jurídicos abaixo listados venham a
se constituir fato gerador de IPI, de ICMS, de ambos ou de nenhum desses impostos:
Fato gerador IPI ICMS Ambos Nenhum
1. Saída de 10 caixas de tomate de uma quitanda
2. Desembaraço aduaneiro de lote de malte Pilsen
3. Entrada na fábrica do lote importado de malte
Pilsen
4. Fornecimento de refeição regada a cerveja
5. Serviço de mão-de-obra de pintura de um carro
6. Entrega de cerveja por distribuidor a um bar
7. Saída de caminhão de cervejas da fábrica
para o distribuidor
8. Entrada de torcedores em estádio de futebol
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SENAI-RJ 4141414141
10. De acordo com dados de uma nota fiscal de venda de cervejas de um distribuidor a um
supermercado, o preço unitário do líquido contido numa garrafa foi de R$ 0,80, incluídos de 80%
de IPI e 20% de ICMS. Qual será o lucro marginal do supermercado se a cerveja em garrafa
for vendida ao consumidor por R$ 1,20? E qual é a margem de comercialização (% de lucro na
operação de venda) do supermercado?
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SENAI-RJ 4242424242
11. Como se chama, no Brasil, o código que congrega as leis trabalhistas?
(a) CLT (Consolidação das Leis do Trabalho).
(b) CUT (Central Única dos Trabalhadores).
(c) CNT (Código Nacional do Trânsito).
(d) FGTS (Fundo de Garantia do Tempo de Serviço).
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
12. Suponha uma cerveja de mosto elaborado com utilização apenas de malte Pilsen, levedura de
baixa fermentação e as características constantes no seguinte laudo de análise:
extrato primitivo, % peso ........................................................ 10,90
extrato aparente, % peso ........................................................ 2,05
extrato real, % peso ................................................................ 3,65
álcool, % vol ........................................................................... 4,70
grau de fermentação aparente, % .......................................... 81
valor de pH ............................................................................. 4,12
turvação, EBC ........................................................................ 0,9
coloração, EBC ...................................................................... 5,5/6,0
diacetilos, ppm ........................................................................ 0,06
amargor, UA ........................................................................... 15
valor energético, kcal/kg ......................................................... 97
De acordo com os padrões de identidade e qualidade para a cerveja brasileira, como ela deveria
ser classificada, para atender às formalidades legais de registro no rótulo?
(a) Cerveja escura forte, com 4,7% de álcool em volume.
(b) Cerveja extra clara, comum, de puro malte, de baixa fermentação, com 4,7% de álcool em
volume.
(c) Cerveja clara, comum, de puro malte, de baixa fermentação, com 4,7% de álcool.
(d) Cerveja forte escura, de puro malte, de alta fermentação e alto teor alcoólico.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
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SENAI-RJ 4343434343
13. Suponha, agora, que o malte Pilsen tenha sido substituído parcialmente por 25% de grits de
milho sobre a participação total no extrato primitivo. Suponha, também, que a coloração tenha
sido reduzida para 5,0/5,5 EBC, ficando os demais parâmetros praticamente imutáveis. Como
ficaria a petição ao SIF, com respeito aos padrões de identidade?
(a) Ficaria da mesma forma, pois praticamente nada mudou.
(b) Cerveja clara, comum, de baixa fermentação, com 4,7% de álcool em volume.
(c) Cerveja escura, extra, de puro malte, de alta fermentação.
(d) Cerveja de fraca coloração e alto teor alcoólico.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
14. Como é conhecida a Lei nº 8.078/90, que busca a harmonia nas relações de consumo de produtos
e de serviços?
(a) Lei do ICMS.
(b) Código Tributário.(c) Código Penal.
(d) Código de Defesa do Consumidor.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
15. Se um consumidor se sentir lesado por consumir um produto defeituoso, que instrumento, conforme
abaixo listado, ele pode utilizar, amparado na Lei de Defesa do Consumidor?
(a) Entrar com uma reclamação trabalhista.
(b) Entrar com uma petição ao Serviço de Inspeção Vegetal ou Animal, dependendo da natureza
do produto consumido.
(c) Entrar com uma ação no PROCON, relatando os danos causados e pedindo ressarcimento
por eles.
(d) Entrar com uma ação na ABNT ou no INMETRO.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
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SENAI-RJ 4444444444
16. Qual é a instituição responsável pela formulação e execução da política nacional de metrologia,
normalização e certificação da qualidade dos produtos industriais?
(a) CONMETRO.
(b) SINMETRO.
(c) INMETRO.
(d) ABNT.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
17. No Brasil, qual é a organização credenciada como fórum nacional para as atividades relacionadas
com normalização?
(a) CONMETRO.
(b) SINMETRO.
(c) INMETRO.
(d) ABNT.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
18. Dentre as organizações abaixo, qual delas se ocupa da normalização em nível internacional
relacionada com os campos de elétrica e eletrônica?
(a) CONMETRO.
(b) SINMETRO.
(c) INMETRO.
(d) ABNT.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
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SENAI-RJ 4545454545
19. Para responder as questões “A” e “B” apresentadas a seguir, considere as informações
constantes de um contrato de fornecimento de malte Pilsen, relacionadas abaixo:
umidade, % .......................................................................... 3,5-4,5*
proteínas, % ia ..................................................................... 9,5-10,5**
tempo de açucaração, min ................................................... 10-15***
odor da mostura ................................................................... normal***
rendimento, % cr ................................................................. = 76,0*
rendimento, % ia .................................................................. = 80,0
diferença de rendimentos fina-grossa moagem ................... = 1,8***
cor, unid. EBC ..................................................................... 3,0/4,0*
valor de pH .......................................................................... 5,6-5,9**
grau de fermentação aparente, % ....................................... = 80,0**
Notas:
* aceitação com restrição, conforme itens 4.1 e 4.2 do contrato de fornecimento;
** aceitação com restrição, conforme itens 4.3 a 4.5 do contrato de fornecimento;
*** não-aceitação, conforme item 4.6 do contrato de fornecimento.
A) A que tipo de norma se referem os parâmetros utilizados para caracterizar as condições de
recebimento do malte Pilsen em questão?
(a) Norma de procedimento.
(b) Norma de especificação.
(c) Norma de padronização.
(d) Norma de simbologia.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
B) Que atitude, respaldada legalmente, pode tomar o representante da empresa importadora do
malte, caso a análise do lote revele um odor anormal ou diferença de rendimentos entre moagens
fina e grossa igual a 2,35%?
(a) Aceitar o lote e destiná-lo à elaboração de uma cerveja especial.
(b) Entrar com uma ação cível no Juizado de Pequenas Causas.
(c) Contactar o fornecedor, informando-o de que não vai utilizar o lote, que fica à disposição do
mesmo.
(d) Aceitá-lo com restrições, utilizando-o sem misturas, para que seu estoque acabe o mais
rapidamente possível.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
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SENAI-RJ 4646464646
Chave de respostas
Exercício 1
letra (d)
Exercício 2
letra (c)
Exercício 3
letra (c)
Exercício 4
letra (d)
Exercício 5
I: IPI, ICMS, IOF, IPTU e IPVA;
T: certidão de ICMS, iluminação pública, TRMM e alvará;
C: ao INSS e ao FGTS.
Exercício 6
letra (b)
Exercício 7
letra (d)
Exercício 8
letra (b)
Exercício 9
IPI: 2;
ICMS: 1, 3 e 5;
ambos: 4, 6 e 7;
nenhum: 8.
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SENAI-RJ 4747474747
Exercício 10
R$ 0,19 e 33,9%
a) Operação de venda do distribuidor ao supermercado:
 Preço de venda com impostos: ..........................................................0,80
 Valor da cerveja sem IPI: 0,80 / 1,80 = .............................................0,44
 Diferença = 80% de IPI = ................................................................0,36
 Valor da cerveja sem IPI e sem ICMS = 0,44 / 1,20 ....................... 0,37
 Diferença = 20% de ICMS = 0,44 - 0,37 =...................................... 0,07
 Destaques: IPI = R$ 0,36
 ICMS = R$ 0,07
b) Operação de venda do supermercado ao consumidor:
Preço de venda com impostos: ..........................................................1,20
Valor da cerveja sem IPI: 1,20 / 1,80 = ............................................. 0,67
Diferença = 80% de IPI = ................................................................0,53
Valor da cerveja sem IPI e sem ICMS = 0,67 / 1,20 ........................0,56
Diferença = 20% de ICMS = 0,67 - 0,56 = ....................................... 0,11
Destaques: IPI = R$ 0,53
 ICMS = R$ 0,11
O supermercado recolhe por unidade vendida: IPI = 0,53 - 0,36 = R$ 0,17
 ICMS = 0,11 - 0,07 = R$ 0,04
c) Lucro marginal, isto é, quando o supermercado lucra na operação:
 0,56 - 0,37 = R$ 0,19 / unidade.
d) Margem de comercialização (%):
 –––––––––– = 33,9%
Exercício 11
letra (a)
Exercício 12
letra (c)
 0,19 X 100
 0,56
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SENAI-RJ 4848484848
Exercício 13
letra (b)
Exercício 14
letra (d)
Exercício 15
letra (c)
Exercício 16
letra (b)
Exercício 17
letra (d)
Exercício 18
letra (e)
Exercício 19
A) letra b
 B) letra c
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SENAI-RJ 4949494949
Referências bibliográficas
BARRETO, Kátia Lúcia de Oliveira; ABREU, Vera Regina Costa; SILVA, Nilo de Souza e.
Legislação e normas; habilidades de gestão. Rio de Janeiro, SENAI. RJ, 1994.
CAMARGO, Dione Stamato de Souza. Curso de auxiliar de administração de empresas.
3. ed. São Paulo: Abril Cultural e Industrial, 1975. Fasc. 13 a 16: Direito do trabalho, noções.
LOURENÇO, Avelino Moreira; MACIEL, Jorge Maurício de Castro. Curso de prevenção
de acidentes do trabalho para componentes da CIPA. Rio de Janeiro, SENAI. RJ. DPAE.
STPD, 1996.
MARANHÃO, Mauriti. ISO Série-9000; manual de implementação. 2. ed. Rio de Janeiro,
Quality Editora, 1994.
MORET, Paulo Arthur. ISO 9000... e depois? Rio de Janeiro, Casa Imagem Editorial, 1996.
VENTURA JR., Carlos Muniz. Curso de auxiliar de administração de empresas. 3. ed.
São Paulo, Abril Cultural e Industrial, 1975. Fasc. 7: direito tributário, atividade financeira do
estado; Fasc. 8: direito tributário, generalidades; Fasc. 9: direito tributário, IPI; Fasc. 10: direito
tributário, ICM; Fasc. 11: direito tributário: ISS.
WERLANG, José Fernando. Manuais SIV. Rio de Janeiro, Serviço de Inspeção Vegetal - SIF/
DFA/CIV/DDVI/MA, 1997. A: no serviço de inspeção vegetal; B: registro de estabelecimento;
C: instalações de bebidas em geral.
Gestão ambiental
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O meio ambiente
Educação ambiental
Histórico
Exercícios
Ecologia
Ecossistemas brasileiros
Energia e matéria
Cadeia alimentar
Poluição
Efeitos globais
Exercícios
Qualidade ambiental na indústria
Caracterização de efluentes industriais
Exercícios
Tratamento de efluentes industriais
Exercícios
Sistema de Gestão Ambiental
Exercícios
Chave de respostasReferências bibliográficas
Gestão ambiental
Série: Cursos de Cervejaria
2004
SENAI–Rio de Janeiro
Diretoria de Educação
Ficha Técnica
Gerência de Educação Profissional Luis Roberto Arruda
Gerência de Produto Maria Lúcia Telles Siqueira Farias
Produção Editorial Vera Regina Costa Abreu
Alda Maria da Glória Lessa Bastos
Pesquisa de Conteúdo e Redação Dilri Scardini Alves Batista
Revisão Técnica Egon Carlos Tschope
Revisão Gramatical e Editorial Rita Godoy
Projeto Gráfico Artae Design & Criação
Editoração Projeto Visual Comunicação Ltda.
SENAISENAISENAISENAISENAI–––––Rio de JaneiroRio de JaneiroRio de JaneiroRio de JaneiroRio de Janeiro
GEP GEP GEP GEP GEP ––––– Gerência de Educação Profissional Gerência de Educação Profissional Gerência de Educação Profissional Gerência de Educação Profissional Gerência de Educação Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 – Tijuca
20270-903 – Rio de Janeiro – RJ
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
http://www.rj.senai.br
Edição revista da apostila Gestão Ambiental. Vassouras, 2001. (Série Cursos de Cervejaria).
SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Setor de Documentação Bibliográfica.
Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reprodução parcial ou total fora do
sistema SENAI.
Curso Técnico de Cervejaria – Gestão ambiental
SENAI-RJ 5353535353
O meio ambiente
Meio ambiente constitui uma série de relações que envolvem práticas interdisciplinares. Ele se
define mais precisamente como "uma totalidade dinâmica, uma troca permanente na qual se insere
toda uma rede de relações socioeconômicas, éticas, estéticas e políticas".
O meio ambiente resulta do processo histórico-cultural das relações entre sociedade e natureza, é
determinado dentro de um marco espacial e temporal concreto. As comunidades, ou mesmo
consumidores em geral, cada vez mais informados e conscientes de sua posição e importância, já não
se contentam apenas com um bom produto a preço justo. As pessoas buscam o atendimento a suas
necessidades e anseios, como a qualidade do produto, o bom atendimento e o respeito aos vizinhos e
ao meio ambiente.
A história do controle ambiental na indústria é construída ao longo de um processo de mudanças
culturais da sociedade e nas atitudes das empresas que se voltam para o conhecimento da importância
do controle. Este processo passa pela omissão, contemporização e aceitação passiva e posteriormente
consciente, chegando às etapas finais da atuação com responsabilidade e da consciência global com
ganhos financeiros, através do fim dos desperdícios, o que proporciona melhoria da qualidade de vida
da sociedade e da imagem da empresa.
O ambiente pode ser classificado como:
• Ambiente natural – formado pela biosfera, contendo água, solo, ar atmosférico, flora e fauna.
• Ambiente cultural – formado pelo patrimônio histórico, arqueológico e paisagístico.
• Ambiente construído – formado pelo espaço urbano.
Educação ambiental
Cada ser, cada elemento, cada ínfimo átomo tem direito ao seu ciclo de existência; portanto, nesta
nova consciência, de que não somos os únicos a ter direitos sobre o planeta, todos têm função e razão
de existir. Nós, seres humanos, interviemos na Terra de forma muito mais profunda, fazendo isso com
a consciência de que progredíamos.
Curso Técnico de Cervejaria – Gestão ambiental
SENAI-RJ 5454545454
Através de indícios, fomos capazes de perceber que não era um progresso racional para o conforto
da sociedade, pois as alterações geraram conseqüências danosas como: mudanças climáticas, poluição
do ar, água e solo, assim como extermínio de espécies da flora e da fauna. Ao percebermos que a
nossa postura era a de predadores da própria vida, passamos ao processo da educação ambiental,
quando os indivíduos e a comunidade tomam consciência do seu meio ambiente e adquirem
conhecimentos, valores, habilidades, experiências e determinação, tornando-os aptos a agir, individual
e coletivamente, na resolução de problemas ambientais presentes e futuros.
A poluição ambiental, fruto principal das indústrias de base e de transformação, bem como os
produtos por elas gerados, disseminados na forma de bens duráveis ou de consumo; a falta de infra-
estrutura sanitária do país; a emissão em massa de gases na atmosfera sem sistemas de controle, há
algum tempo, começaram a preocupar os órgãos de controle e a agravar os problemas de saúde de
milhões de pessoas.
O controle da poluição ambiental deve envolver todos os grandes segmentos do meio em que os
seres vivos se fazem presentes, ou seja, águas, ar e solo. Conseqüentemente, deve englobar os diversos
tipos de fontes que venham a produzir resíduos líquidos, emissões atmosféricas, resíduos sólidos, ruído,
vibração e radiações.
No desenvolvimento das ações de controle da poluição, deve existir uma instituição (agência) que
possa dispor de recursos humanos, materiais e econômicos compatíveis com a área de atuação e o
estágio de desenvolvimento industrial. À instituição de controle cabem tarefas específicas de proteção
e controle da qualidade ambiental. Entretanto, a preocupação de compatibilizar as atividades econômicas
e sociais com os requisitos ambientais deve permear toda a sociedade, desde a população em geral até
a classe empresarial e, em especial, os setores econômicos da administração pública. Uma instituição
de controle de poluição pouco tem a fazer quando o Estado é um agente de fomento de atividades
econômicas a qualquer preço, com reflexos sociais negativos de difícil solução.
Além da instituição, os instrumentos legais se constituem ferramentas essenciais na aplicação dos
programas de controle da poluição. Tais instrumentos devem ser dinâmicos e passíveis de aplicação
em função do estágio tecnológico existente, de modo a evitar a criação de dispositivos legais inaplicáveis.
Ao tomarmos como exemplo o recurso "água" e, como conseqüência, a necessidade de controle da
poluição desse recurso, faz-se necessário considerar um conjunto de fatores, entre os quais cabe
destacar os seguintes:
• o uso preponderante dos recursos hídricos superficiais e subsuperficiais (abastecimento público,
abastecimento industrial, dessedentação de animais, preservação da flora e da fauna, recreação e
lazer, geração de energia elétrica, navegação e diluição de despejos);
• os diversos tipos de fontes de poluição das águas (de origem natural, por esgotos domésticos e
despejos industriais, de origem agropastoril e de origem radioativa);
• os aspectos hidrológicos, isto é, as medidas de vazão dos recursos hídricos, bem como as medidas
de vazão das fontes de poluição;
• a qualidade dos recursos hídricos, medida através de indicadores de poluição químicos, físicos e
biológicos, bem como a caracterização dos efluentes líquidos;
Curso Técnico de Cervejaria – Gestão ambiental
SENAI-RJ 5555555555
• o estudo da capacidade de autodepuração dos corpos d'água, de modo a possibilitar a presença
de novas fontes de poluição na área em estudo de acordo com a legislação vigente; e
• o estudo quanto à adoção de medidas de controle junto às fontes de poluição, sejam elas internas
(minimização na geração de resíduos), sejam externas (aplicação de unidades de tratamento dos
resíduos líquidos).
Por fim, é importante que uma nova consciência se forme em relação aos aspectos de controle da
poluição ambiental, de modo que a instituição de controle possa dispor de condições necessárias e
suficientes para o desenvolvimento de suas ações.
A educação ambiental é fundamental para que as pessoas possam perceber que
também são responsáveis pelos aspectos negativos causados ao meio ambiente
e colaborar efetivamente com a iniciativa da empresa, o que é fundamental
para o sucesso do empreendimento.
Histórico
Década de 1960 -› Nessa ocasião havia o domínio do sistema "comando e controle", com proibições
emultas, e a ênfase no tratamento de fim de tubo, sem a preocupação com a redução ou prevenção da
poluição. Essa época representou o início de uma longa série de tratados ambientais, regionais e
internacionais. Uma relação mais detalhada pode ser encontrada na publicação Tratados e Organizações
Internacionais em Matéria de Meio Ambiente, volume I, da coleção Entendendo o Meio Ambiente,
da Secretaria do Meio Ambiente do Estado de São Paulo.
Início da década de 1970 -› Paralelamente à criação da Agência de Proteção Ambiental (EPA),
nos Estados Unidos, diversas leis importantes foram promulgadas no final dos anos 1960 e início da
década de 1970, destacando-se as seguintes:
• lei do ar puro;
• lei da água pura;
• lei de controle de substâncias tóxicas; e
• lei federal sobre inseticidas, fungicidas e rodenticidas.
Em 1972, foi realizada a Conferência de Estocolmo, convocada pela Assembléia Geral da ONU,
que assinalou duas posições antagônicas:
• países desenvolvidos propuseram a conservação dos recursos naturais, medidas preventivas
imediatas para evitar um grande desastre; e
• países em desenvolvimento questionavam a legitimidade das recomendações dos países ricos,
necessitavam do desenvolvimento econômico e temiam por retardar a sua industrialização.
Curso Técnico de Cervejaria – Gestão ambiental
SENAI-RJ 5656565656
Dois outros aspectos ambientais começavam a ganhar destaque nesta época: a
poluição dos automóveis e a rotulagem de produtos considerados ambientalmente
corretos.
Década de 1980 -› A indústria começa a se dar conta de que, para se manter competitiva, precisa
definir o meio ambiente como uma oportunidade de lucro. Ao adotar uma atitude mais proativa,
reconhece que um Sistema de Gestão Ambiental (SGA) voluntário e significativo pode reforçar a
imagem da corporação e reduzir os custos.
Em 1984, foi criado um programa baseado nos princípios da gestão da qualidade total, incluindo a
avaliação dos impactos atuais e potenciais devidos às atividades e aos produtos químicos sobre a
saúde, a segurança e o meio ambiente. Os grupos ambientalistas começam a ter sucesso em suas
ações destinadas a influenciar a política das empresas. Nesta década, foi lançado o conceito de
desenvolvimento sustentado, que atende às necessidades presentes sem comprometer os recursos
disponíveis para as gerações futuras.
O conceito de sustentabilidade deveria atender aos seguintes objetivos:
• retomar o crescimento como condição necessária para erradicar a pobreza;
• mudar a qualidade do crescimento para torná-lo mais justo, eqüitativo e menos consumidor de
matérias-primas e energia;
• visar às necessidades humanas essenciais de emprego, alimentação, energia, água e saneamento;
• manter um nível populacional sustentável;
• conservar e melhorar a base de recursos;
• reorientar a tecnologia e administrar os riscos; e
• incluir o meio ambiente e a economia no processo decisório da Comissão Mundial sobre Meio
Ambiente e Desenvolvimento.
Década de 1990 -› A Comunidade Européia vem instituindo uma série de medidas ambientais,
emitindo, por exemplo, regulamentos para rótulos ecológicos, para ecoauditorias, uma política para
embalagens e obras que discutem as ações relacionadas com o ambiente e o desenvolvimento
sustentável.
Em 1992 foi realizada no Rio de Janeiro a Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente
e Desenvolvimento, que ficou conhecida como "Cúpula da Terra" e contou com representantes de 172
países. Os documentos que resultaram dessa conferência foram os seguintes:
• Declaração do Rio sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento, objetivando a busca do
desenvolvimento sustentável e de melhores condições de vida para todos os povos.
• Agenda 21, um plano de ação a ser implementado pelos países que o assinaram, advertindo as
autoridades, nos diferentes níveis e instâncias, sobre a necessidade de uma proposta com um
programa de medidas a serem tomadas a longo prazo para alcançar o desenvolvimento sustentável.
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SENAI-RJ 5757575757
• Princípio para a Administração Sustentável das Florestas, isto é, o consenso global sobre
manejo, conservação e desenvolvimento sustentável de todos os tipos de florestas.
• Convenção da Biodiversidade, com o objetivo da "conservação da biodiversidade, o uso
sustentável de seus componentes e a divisão eqüitativa dos benefícios gerados com a utilização de
recursos genéticos, através da transferência apropriada das tecnologias relevantes, levando-se
em consideração todos os direitos sobre tais recursos e através da transferência apropriada das
tecnologias relevantes..." (art. 1º da Convenção).
• Convenção sobre Mudança do Clima, que reflete a preocupação com o aquecimento de
nosso planeta e seus efeitos sobre a sobrevivência do ser humano e as condições adversas sobre
os ecossistemas.
Você sabia que ...
Na Inglaterra, o BSI (British Standards Institute) desenvolveu a norma BS 7750
- Sistema de Gestão Ambiental, como norma semelhante à BS 5750 - Gestão da
Qualidade. A BS 5750 é considerada precursora da ISO Série 9000, assim como
a BS 7750 serviu de base ao conjunto de normas ISO Série 14000.
A ISO (International Organization for Standardization) é um organismo internacional, fundado em
1947, para promover o desenvolvimento de normas internacionais destinadas à indústria, ao comércio
e às comunicações. A ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) fez parte das 25 entidades
nacionais que fundaram a ISO.
Em janeiro de 1993, a ISO criou o Comitê Técnico (CT) 207, encarregado de desenvolver uma
norma internacional para sistemas de gestão ambiental. O TC 207 foi organizado em subcomitês (SC)
e um grupo de trabalho (WG - working group) da seguinte forma:
• SC-1, Sistemas de Gestão Ambiental, produziu as normas ISO 14001 e 14004, publicadas pela
ISO em setembro de 1996.
• SC-2, Auditoria Ambiental, produziu as normas ISO 14010, 14011 e 14012, também publicadas
pela ISO em setembro de 1996.
• SC-3, Rotulagem Industrial; as normas previstas são:
14020 – Rotulagem ambiental – princípios gerais.
14021 – Rotulagem ambiental – autodeclarações ambientais.
14022 – Rotulagem ambiental – simbologias.
14023 – Rotulagem ambiental – metodologia de verificação e testes.
14024 – Declarações de rotulagem ambiental – rotulagem ambiental tipo 1.
• SC-4, Avaliação de desempenho ambiental; norma prevista:
14031 – Avaliação do desempenho ambiental.
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• SC-5, Análise do ciclo de vida; normas previstas:
14040 – Análise do ciclo de vida – diretrizes e princípios gerais.
14041 – Análise do ciclo de vida – inventário.
14042 – Análise do ciclo de vida – avaliação dos impactos.
14043 – Análise do ciclo de vida – interpretação dos resultados.
• SC-6, Termos e Definições: este subcomitê está encarregado de elaborar a norma 14050 –
vocabulário.
• WG1 é responsável pela elaboração de um guia para inclusão de aspectos ambientais em normas
de produtos.
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Exercícios
1. Leia com atenção as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que você estudou
nesta seção:
a) O meio ambiente é uma totalidade ______________________________ inserida em
uma rede_______________________________________.
b) O controle ambiental na indústria foi construído através de________________________
e ________________________________.
c) O controle ambiental deve ser feito com responsabilidade e consciência através do
____________________________________________________, que proporcionará
melhorias _________________________________ e ________________________.
d) O ambiente pode ser classificado como:
__________________________________________________________________________________________________________
e) O progresso irracionalgerou conseqüências danosas como:
________________________________________________________________________________________
f) O controle da poluição deve englobar os diversos tipos de fontes:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
g) A instituição de controle deve dispor de ___________________________________ para
o desenvolvimento de suas ações.
h) A educação ambiental é importante porque _____________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________.
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2. Preencha as lacunas com a respectiva letra que condiz com a década de acontecimento do fato:
a) Década de 1960
b) Década de 1970
c) Década de 1980
d) Década de 1990
( ) As medidas ambientais eram vistas como custosas, marginais e indesejáveis. As ações
foram corretivas e punitivas.
( ) A indústria, para se manter competitiva, precisava definir o meio ambiente como
oportunidade de lucro.
( ) Surgiram os regulamentos para rótulos ecológicos, para ecoauditorias, além de uma política
para embalagens.
( ) Lançamento das cinco primeiras normas da ISO 14000.
( ) Conferência da ONU (Estocolmo).
( ) Ênfase no tratamento de fim de tubo, sem a preocupação com a redução ou prevenção
da poluição.
( ) Países desenvolvidos propuseram a conservação dos recursos naturais, medidas preventivas
imediatas.
( ) Avaliação dos impactos atuais e potenciais de atividades e produtos químicos sobre a
saúde, a segurança e o meio ambiente.
( ) Conferência da Nações Unidas sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento – Cúpula da
Terra.
( ) Lançamento do conceito de desenvolvimento sustentável, que atende às necessidades
presentes sem comprometer os recursos para gerações futuras.
( ) Convenção da biodiversidade.
( ) Sistema de Gestão Ambiental que produziu as normas ISO 14001 e 14004.
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Ecologia
A ecologia é a ciência que estuda as condições de vida entre os seres vivos e as relações entre
todas as espécies.
O ecossistema é uma unidade funcional básica na ecologia, pois inclui tanto os organismos vivos,
biotas, quanto os elementos não vivos; isto é, elementos físicos do ambiente, como a umidade, nutrientes,
água, ar, solo, subsolo e os sedimentos.
Um ecossistema pode ser um lago, uma floresta, um rio ou mesmo o bairro de uma cidade. Todos
possuem seres vivos interagindo entre si e com o ambiente. Em maior escala, o planeta como um
conjunto é considerado um grande ecossistema. Os ecossistemas podem ser subdivididos em pequenas
unidades bióticas, chamadas de comunidades biológicas. As maiores destas comunidades no planeta,
como a Floresta Amazônica e a Tundra Ártica, denominam-se biomas, ou seja, um tipo de ecossistema
terrestre regional.
O Brasil, sendo conhecido como o país de maior biodiversidade do mundo, tem sua riqueza
constantemente ameaçada devido aos desmatamentos (Amazônia), ocupação predatória e destruição
da Mata Atlântica, avançando para o cerrado e para a Amazônia.
Ecossistemas brasileiros
A Amazônia
É um ecossistema frágil, pois vive do seu próprio material orgânico e qualquer interrupção dos
ciclos de matéria e energia, como a retirada de árvores e outros seres vivos, coloca em risco a
existência da floresta. Uma imprudência pode causar danos irreversíveis ao equilíbrio do ecossistema.
Os solos nessa região são quase estéreis, apesar de a exuberante vegetação criar a ilusão de fertilidade
O cerrado
É uma savana (pastagem/floresta) tropical na qual a vegetação herbácea coexiste com diversas
espécies de arbustos esparsos; com a expansão agropastoril e o extrativismo mineral, essa região tem
se tornado modelo de destruição. O solo, antigo e profundo, ácido e de baixa fertilidade, tem altos
níveis de ferro alumínio. Este ecossistema é cortado por três das maiores hidrografias da América do
Sul (Tocantins, São Francisco e Prata), garantindo uma biodiversidade surpreendente tanto da flora
como da fauna.
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A caatinga
É uma região semi-árida, onde o solo raso e pedregoso não consegue armazenar a água que cai e
a temperatura elevada provoca intensa evaporação. A vegetação adaptou-se ao clima para se proteger.
Este ecossistema possui algumas “ilhas de umidade” e solos férteis, onde torna-se possível a produção
de quase todos os alimentos e frutas peculiares aos trópicos do mundo.
Os campos
Podem ser de terra firme, caracterizados por savanas de gramíneas baixas no norte da Amazônia;
e outro, conhecido por campos limpos, caracterizado pelas estepes úmidas típicas da região Sul do
Brasil; nessa região há muita mata entremeada, as chuvas distribuem-se regularmente pelo ano todo e
as baixas temperaturas diminuem os níveis de evaporação, diferente dos campos do Norte do país.
O Pantanal
É a maior área úmida continental do planeta, as chuvas fortes são comuns e os terrenos quase
sempre planos são alagados periodicamente por inúmeros córregos e vazantes, isto é, muita água;
durante as cheias ocorre a fertilização da região. Grande parte dessa região continua inexplorada, mas
há indícios de exploração nas áreas de mata e devido à introdução de pastagens artificiais. A ocupação
desordenada das regiões mais altas, onde nasce a maioria dos rios, é o risco mais grave. A agricultura
indiscriminada está provocando a erosão do solo, além de contaminá-lo; com o uso excessivo de
agrotóxicos, o resultado é o assoreamento dos rios, que vem causando impacto nesse ecossistema.
A Mata Atlântica
Encontramos diversas formações vegetais associadas a ambientes de sedimentação recente,
acompanhados de diversos tipos de solo, relevos e características climáticas que têm como elemento
comum a esse diversificado mosaico de ecossistemas florestais a exposição aos ventos úmidos que
sopram do oceano. A fauna e a flora da Mata Atlântica estão em vias de extinção, mas ainda possuem
remanescentes florestais e espécies animais que contribuem para a diversidade biológica do planeta.
A zona costeira
É possível observar uma enorme variedade de paisagens como dunas, ilhas, recifes, baías, costões
rochosos, estuários, brejos e falésias; dependendo do clima e da geologia, é possível presenciar diferentes
espécies de animais e vegetais. É nessa faixa litorânea que vive mais da metade da população brasileira.
Torna-se importante salientar que a destruição dos ecossistemas litorâneos é uma ameaça para o
próprio homem, uma vez que põe em risco a produção pesqueira, uma rica fonte de alimentos.
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Energia e matéria
Um produto totalmente biodegradado é transformado em água, gás carbônico e em sais muito
simples. A toxicidade de um produto pode ser traduzida no perigo que ele representa aos diferentes
habitantes do meio e à utilização da água, do solo e do ar.
A energia absorvida pelas plantas, apesar de ser uma pequena parcela da energia solar que chega
à Terra, é fundamental para os seres vivos. A maioria das plantas possui pigmentos verdes, as clorofilas,
que absorvem energia luminosa. Com essa energia luminosa e com gás carbônico, água e sais minerais,
e através do processo de fotossíntese, a planta produz materiais orgânicos e libera oxigênio para a
atmosfera. Durante a fotossíntese, a energia solar transforma-se em energia potencial, que fica
armazenada nos materiais orgânicos. Parte desses materiais entra na constituição dos seres vivos, e
outra parte fornece a energia necessária às suas atividades. Muitos dos materiais orgânicos formados
pelas plantas na fotossíntese constituem os alimentos, ou seja,material cuja energia pode ser utilizada
pelas células, como, por exemplo: açúcares, gorduras e proteínas.
O fluxo de energia e matéria do planeta é responsável pela possibilidade da
existência humana, assim como a de todos os outros seres. Modificar o fluxo de
energia ou matéria, em alguns casos, é tornar inviável a vida.
Cadeia alimentar
O sistema ecológico possui uma característica única, o equilíbrio do inter-relacionamento dos
organismos vivos com o seu meio ambiente.
Luz
 O
2 CO
2
Produtores
Consumidores primários
Consumidores secundários
Consumidores terciários
Decompositores
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Os produtores
Seres autotróficos, têm a capacidade de produzir seu próprio alimento durante o fenômeno da
fotossíntese; geralmente são vegetais verdes que contêm clorofila, conferindo-lhes a cor. A clorofila
tem a capacidade de sintetizar, na presença de luz, gás carbônico e outros elementos essenciais, a sua
própria matéria orgânica, da qual irão se nutrir. Neste processo, existe a liberação do oxigênio, que é
utilizado pelos outros microrganismos. Os produtores são representados por plantas fixadas ao solo ou
flutuantes e pelas algas microscópicas, que constituem o fitoplâncton. Este desempenha um papel
extremamente importante, porque é o alimento básico para um tipo de ecossistema aquático.
Os consumidores
Chamados de seres heterotróficos, diferenciam-se dos produtores por não terem a capacidade de
elaborar o seu próprio alimento. Necessitam alimentar-se de partículas de matéria orgânica ou de
organismos. Os consumidores primários são aqueles que se alimentam diretamente dos vegetais;
portanto, herbívoros. Inclui-se nesta categoria o zooplâncton, representado por animais microscópicos.
Os consumidores secundários se alimentam dos consumidores primários e assim por diante.
Os decompositores
São representados pelas bactérias e pelos fungos. Sua função é justamente decompor os organismos
mortos em substâncias simples, utilizadas pelos produtores.
Portanto, num ecossistema existe o equilíbrio entre os seres vivos e o seu meio ambiente, implicando
um ciclo de interdependência. Nas variações no ecossistema provocadas pelo próprio homem, haverá
uma adaptação à nova situação, ou seja, ocorrerá uma auto-regulação.
Caso seja estabelecida uma situação que desestruture tal equilíbrio, mudando
significativamente as características e a harmonia desse ambiente, como a quebra
de um elo anterior, provocada pela dizimação de organismos específicos ou
não, estamos frente a uma poluição.
Poluição
São todas as substâncias que, manipuladas incorretamente, comprometem a qualidade do ar, da
água e do solo, isto é, a degradação da qualidade ambiental resultante de atividades que direta ou
indiretamente:
• prejudiquem a saúde, a segurança e o bem-estar da população;
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• criem condições adversas às atividades sociais e econômicas;
• afetem diretamente a biota (conjunto de seres vivos de um ecossistema);
• afetem as condições estéticas ou sanitárias do meio ambiente; e
• lancem materiais ou energia em desacordo com os padrões estabelecidos (Lei n.º 6.938, de
31/08/81 - Política Nacional de Meio Ambiente).
Uma determinada substância não é poluente por si só. A capacidade de essa substância tornar-se
um poluente e contaminar o ambiente ou as pessoas desse ambiente está relacionada com inúmeros
fatores.
As pequenas poluições acidentais, como despejo em lugares não adequados de pequenas quantidades
de combustível, óleos e restos de tintas, por exemplo, sinalizam falhas maiores.
Poluição hídrica: "Qualquer alteração nas propriedades originais de
recursos hídricos que provoque danos à saúde da população, ao uso
doméstico, industrial, agropecuário, comercial ou recreativo, que
provoque danos à flora, à fauna, ao equilíbrio ecológico, ou à estética".
Adaptado do Decreto-lei nº 134, de 1975, Estado do Rio de Janeiro.
A elevada carga de materiais orgânicos, de resíduos das matérias-primas que compõem a cerveja,
pode provocar a agonia de um corpo d'água, dependendo do volume de água desejada e da "saúde"
desse corpo d'água, entre outros fatores.
Isso ocorre também pela característica alimentar dos resíduos do processo cervejeiro. A matéria
orgânica do nosso efluente, dissolvida na água, servirá como alimento para um grande número de
microrganismos consumidores de oxigênio.
Esses organismos aquáticos possuem a capacidade de se proliferar muito rapidamente em presença
de condições favoráveis, principalmente com a boa oferta de alimentos e oxigênio. Como são organismos
aeróbios, ou seja, vivem na presença e consomem oxigênio para seu metabolismo, ao se multiplicarem,
retiram o oxigênio adicional que se encontra dissolvido nos rios e corpos d'água em geral.
O oxigênio dissolvido na água é a única fonte de oxigênio que os microrganismos superiores, como
crustáceos, peixes e moluscos, utilizam. As espécies mais exigentes de peixes são as primeiras a
sentir a asfixia provocada pelo excesso de matéria orgânica.
A toxicidade aquática pode ser demonstrada de duas formas:
• contaminação aguda – conduz a um prejuízo direto, imediato, envolvendo a vida aquática, do ar
e terrestre, provocando mortalidade de seres vivos e destruição de vegetais; e
• contaminação crônica – conduz a um prejuízo, deferenciando a vida dos seres aquáticos, do ar
e terrestres, provocando doenças e interrupção do processo de reprodução.
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Poluição atmosférica: grandes quantidades de poluentes resultantes
de atividades humanas são lançadas na atmosfera. A emissão excessiva
de poluentes tem provocado sérios danos à saúde. O regime dos ventos
possui a capacidade de dispersar os poluentes, dispersando seus
impactos, porém nem sempre atenuando-os suficientemente.
A emissão excessiva de poluentes, como o monóxido e o dióxido de carbono, o óxido de nitrogênio,
o dióxido de enxofre, diversos resíduos sólidos e metais pesados (como chumbo, zinco e níquel),
aerossóis e outros produtos que liberam clorofluorcarbonos (CFC) – produtos químicos sintéticos –,
tem provocado sérios danos à saúde: distúrbios respiratórios, alergias, lesões degenerativas no sistema
nervoso e câncer. Em cidades muito poluídas, esses distúrbios agravam-se no inverno com a inversão
térmica: uma camada de frio forma uma redoma na alta atmosfera, aprisionando o ar quente e impedindo
a dispersão dos poluentes.
Em uma cervejaria, a principal fonte de emissões atmosféricas são as caldeiras movidas a óleo
combustível e a utilização de gases refrigerantes tipo CFC.
Além da poluição visual e da sujeira das fuligens, frutos da combustão incompleta, os óleos
combustíveis possuem teores de enxofre elevados, e este, em contato com a umidade do ar, gera
ácidos, provocando a formação de chuvas ácidas. Sujam e corroem estruturas metálicas, acidificam o
solo, rios etc., sem falar nos danos à saúde ocupacional e pública ou nos custos de limpeza e manutenção.
A poluição do solo: os solos e os aqüíferos subterrâneos possuem a
menor capacidade de recuperar-se naturalmente. A contaminação do
solo, a ponto de comprometer o uso de lençóis e reservas hídricas
estratégicas, é atualmente um dos maiores fatores de riscos ambientais.
Os processos de desertificação em vários pontos do planeta comprovam que, dependendo da área
e da causa que provocou a degradação, a recuperação natural é improvável.
A má gestão por parte das empresas, ao longo dos anos, em especial a referente aos resíduos
sólidos ou semi-sólidos, coloca em risco vários aqüíferos, principalmente os mais superficiais, justo
aqueles que abastecem ou poderiam abastecer a população de comunidades mais carentes.
Os poluentes do solo são de dois tipos:
• atmosféricos (compostosde enxofre, compostos de nitrogênio, metais pesados, ácidos etc.) –
que se depositam durante as chuvas e se infiltram no solo e subsolo; e
• hídricos – que geralmente são resíduos de defensivos agrícolas (adubos e pesticidas), lavagem
de depósitos de resíduos e outros. Através das condições do solo e do clima, os poluentes podem
ou não atingir o lençol subterrâneo de água.
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Efeitos globais
Odores, ruídos, tráfego intenso, poeiras e fuligem causam desconforto na comunidade. Pesquisas
mostram que o ruído constitui um dos agentes mais nocivos à saúde humana, causando hipertensão
arterial, gastrites, úlceras e impotência sexual. O limite de tolerância do homem a ruídos contínuos e
intermitentes, estabelecido pelo Ministério do Trabalho, é de 85 decibéis.
Um ruído aceitável habitualmente em uma fábrica pode não estar dentro das condições legais e se
propagar de forma diferente em função das condições atmosféricas e da topografia dos lugares.
A prevenção pode ser feita das seguintes formas:
• coletiva – abafando as fontes de ruído ou impedindo a sua propagação;
• individual – protegendo cada ouvido dos ruídos perigosos ou nocivos (protetores auriculares); e
• acompanhamento médico regular – que permitirá detectar toda perda de acuidade auditiva e
de agir antes da irreversibilidade.
É condição preliminar indispensável a toda ação visar à redução das poluições.
A poluição é sempre uma perda de desempenho.
Devemos fazer da proteção ao meio ambiente um fator de competitividade das seguintes formas:
• minimizando a produção de efluentes e resíduos através de tecnologias limpas, reciclagens e
reutilização, assim como da diminuição dos desperdícios;
• dominando as poluições para evitar derramamento e descartes acidentais de contaminantes;
• gerenciando com rigor o descarte dos efluentes, a estocagem e a disposição final de resíduos;
• trabalhando com respeito à saúde humana e ao meio ambiente a fim de prevenir acidentes
ou operações de risco que possam causar impactos ao meio ambiente e à boa imagem da
empresa; e
• desenvolvendo a comunicação interna e externa nas empresas e escolas.
Falamos hoje em desenvolvimento sustentável, em estabelecer uma relação harmônica entre
desenvolvimento e preservação do ambiente. Estamos começando a entender que o planeta é um todo
em que as partes são interdependentes e que nossas ações, mesmo que localizadas, repercutem no
sistema inteiro.
Destruição da camada de ozônio
O oxigênio, além de fazer parte do ar que respiramos, também existe na forma de ozônio, O3, que
compõe uma camada situada a cerca de 50km acima da superfície da Terra; como a composição da
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atmosfera nessa altitude é bastante estável, a camada de ozônio manteve-se inalterada ao longo de
milhões de anos. Essa camada age como um grande guarda-sol, filtrando cerca de 99% dos raios
ultravioletas emitidos pelo sol e que causam câncer de pele e outros danos às espécies vivas.
Ultimamente, o mundo está alarmado por um grande buraco na camada de ozônio na Antártica. Os
cientistas atribuem o fato ao uso de CFCs, compostos de cloro, flúor e carbono, presentes em aerossóis
e sistemas de refrigeração. Estes, quando lançados no ar, reagem com o ozônio, destruindo suas
moléculas.
Os CFCs levam cerca de oito anos para chegar à estratosfera, onde, atingidos pela radiação
ultravioleta, se desintegram, e um desses gases (CFC 13) se fragmenta, um átomo de cloro é liberado
e reage com o ozônio. O resultado é a formação de uma molécula de oxigênio e de uma molécula de
monóxido de cloro. Mais tarde, depois de uma série de reações, um outro átomo de cloro será liberado
e voltará novamente a desencadear a destruição do ozônio. Esses gases são de fabricação barata e
bastante estáveis quimicamente. Os danos ambientais causados pelos CFCs estão obrigando a indústria
a procurar outras alternativas.
Os HCFC (CFC com um átomo adicional de hidrogênio) são uma alternativa, pois causam menos
danos à camada de ozônio, mas uma variação desse tipo de gás, o HCFC 142b, é inflamável, e há
outras que são tóxicas. O HCFC 134a, usado principalmente como propelente de aerossóis e na
fabricação de espumas para cosméticos, é considerado seguro para os seres humanos. Aparentemente,
é menos eficaz como agente de refrigeração do que os CFCs convencionais. Por isso, uma geladeira
que usa HCFC 134a gasta mais eletricidade para manter a mesma temperatura.
A proibição do uso dos CFCs tem sido adotada por diversos países,
visando proteger a integridade dos sistemas ambientais globais. Afinal,
a camada de ozônio protege todo o planeta.
Efeito estufa
É um fenômeno natural causado pela presença de nuvens e alguns gases na atmosfera que provocam
o aquecimento da superfície do planeta, retendo na atmosfera a radiação emitida pela superfície
terrestre, o que mantém a temperatura média da Terra em torno de 16ºC.
As atividades humanas estão aumentando a emissão de gases e, conseqüentemente, o efeito estufa
que ocorre naturalmente. Alguns gases, como vapor d'água, dióxido de carbono (CO2) e metano
(CH4), são chamados de gases do efeito estufa, porque são capazes de reter o calor do sol na atmosfera.
Sem esses gases, a radiação solar se dissiparia no espaço, e nosso planeta seria cerca de 30ºC mais
frio. O dióxido de carbono é o principal agente do aquecimento global. A emissão desse gás ocorre
principalmente devido ao uso de combustíveis fósseis, assim denominados porque foram criados há
milhões de anos pela lenta decomposição subterrânea da vegetação e de outras matérias vivas. Os
três combustíveis fósseis são o carvão, o petróleo e o gás natural. O CO2 e outros gases do efeito
estufa, incluindo o metano, o óxido nitroso, gerado por atividades como a disposição de lixo, a pecuária
e o uso de fertilizantes, e o CFC aquecem mais e mais a Terra.
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Alterações climáticas
O clima do mundo é afetado com a destruição de florestas, porque elas regulam a temperatura, o
regime de ventos e de chuvas. As precipitações provêm, além de outros fatores, da evaporação da
água por meio da transpiração das plantas. A redução drástica da camada vegetal leva à diminuição
das chuvas e, paralelamente, ao aquecimento da Terra, já que a energia solar antes utilizada na
evapotranspiração é devolvida para a atmosfera.
O fenômeno natural que de tempos em tempos embaralha o clima do planeta é chamado de El
Niño; sua origem está no deslocamento de uma massa de água quente que normalmente ronda as
praias australianas, no Pacífico Sul. Impulsionada pelo vento, essa massa quente chega à costa da
América do Sul, influindo no clima de todo o continente. O nome vem do Menino Jesus, em espanhol,
porque o fenômeno geralmente ocorre na proximidade do Natal.
Pelos sinais recolhidos por sensores dos satélites e por uma rede planetária de bóias equipadas com
termômetros, as águas do Oceano Pacífico, numa enorme região que vai da costa da América do Sul
até quase ao litoral da Austrália, estão 5,5ºC acima da temperatura média normal. É extremamente
raro constatar tal variação de temperatura naquele lugar. Há meses, em quase todas as partes do
mundo, episódios estranhos vêm sendo colocados na conta de truques e confusões que o El Niño
costuma trazer. O Rio de Janeiro teve, em pleno inverno de 1997, o dia mais quente do ano, com 42ºC.
Paris, nesse mesmo ano, sufocou-se numa inversão térmica, e o governo francês decretou um
rodízio de automóveis para aliviar o fumacê da capital. A secura do ar na Indonésia e na Malásia
provocou incêndios florestais, poluiu cidades e enfumaçou o céu de tal forma que chegou a causar dois
desastres: dois navios cegados pela fumaça trombaram, deixando 30 marujos mortos no choque. Em
todo o mundo, o El Niñodo começo da década de 1980 espetou uma conta de mais de 8 bilhões de
dólares; os impactos econômicos mundiais de um El Niño forte são perturbadores.
Eutrofização
É um fenômeno que ocorre na água em virtude do aumento da concentração de nitrogênio e
fósforo provocado, por exemplo, pelo excesso de adubos no solo. Isso causa um crescimento exagerado
de algas que, além de alterar o sabor dessas águas, promove o decaimento do nível de oxigênio
dissolvido, essencial para a vida de espécies aquáticas.
Chuva ácida
É o resultado da dissociação de ácidos na água da chuva, entre eles o sulfúrico e o nítrico. Esses
ácidos são oriundos de reações químicas na atmosfera a partir de substâncias poluentes.
As emissões de gases provenientes de plantas industriais, de veículos automotores, de metalúrgicas
e siderúrgicas têm adicionado larga quantidade de óxidos de enxofre, óxidos de nitrogênio à atmosfera.
Esses óxidos combinam-se com o vapor d'água, gerando ácidos nitrosos e sulfúricos que retornam à
Terra, sob a forma de orvalho, chuvisco, neblina, granito, neve ou chuva, atribuindo o caráter ácido aos
meios atingidos por eles.
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A acidez excessiva de corpos d'água pode afetar algumas espécies que neles vivem, levando-as
até a morte. A vegetação pode secar ou adquirir o aspecto amarelado. A capacidade de deterioração
de materiais utilizados na construção de prédios, casas e monumentos é acelerada, sobretudo se forem
feitos de calcário. O intemperismo pode ser por dissolução direta ou pela formação e precipitação de
sulfato de cálcio, que tem a capacidade de acelerar a decomposição de cristais de sal dos materiais de
construção.
O mais agravante da chuva ácida é poder afetar um determinado local que não possua
necessariamente uma fonte emissora de gases provocadores desse problema, já que os poluentes
podem ser conduzidos de um local por centenas ou milhares de quilômetros de distância, pela ação dos
ventos. Dessa forma, passa a ser responsabilidade de todos empreender medidas que reduzam as
emissões desses poluentes na natureza.
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Exercícios
1. Leia com atenção as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que você estudou
nesta seção:
a) A ecologia é a ciência que _____________________________________________
___________________________________________________________.
b) O ecossistema é uma _________________________________________ na ecologia,
pois______________________________________________________________________.
c) O fluxo de energia e matéria do planeta é ____________________________________
____________________________________________________________.
d) Um produto biodegradado é transformado em_________________________________
_____________________________________________________.
e) Na fotossíntese, a planta produz __________________________________________
e libera _______________________________________.
f) Na cadeia alimentar, os vegetais verdes são __________________________; os herbívoros
são _____________________; os gaviões são exemplos de ____________________;
o homem, de ___________________, e as bactérias, de _________________________.
g) O desequilíbrio de um ecossistema é conhecido por ___________________________.
h) A poluição hídrica é caracterizada por ________________________________________
__________________________________________________________________________.
i) O teor de oxigênio dissolvido na água é importante porque __________________________
___________________________________________________________________________.
j) A poluição atmosférica é caracterizada por ___________________________________
___________________________________________________________________________.
k) A poluição do solo é caracterizada por _______________________________________
___________________________________________________________________________.
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2. Preencha a tabela com as características adequadas a cada tipo de ecossistema brasileiro:
Ecossistema Vegetação Solo Hidrografia
Amazônia
Cerrado
Caatinga
Campos
Pantanal
Mata Atlântica
Zona costeira
3. Preencha as lacunas com a letra que esteja relacionada com os efeitos globais:
a) Destruição da camada de ozônio
b) Efeito estufa
c) Alterações climáticas
d) Eutrofização
e) Chuva ácida
( ) Os poluentes podem ser conduzidos para um local muito distante da fonte emissora por
ação dos ventos.
( ) É um fenômeno que ocorre na água em virtude do aumento da concentração de nitrogênio
e fósforo provocado pelo excesso de adubos no solo.
( ) É o resultado da dissociação de ácidos na água da chuva.
( ) A vegetação pode secar ou adquirir o aspecto amarelado devido a este efeito.
( ) Crescimento exagerado de algas.
( ) Está associado ao fenômeno natural que geralmente ocorre na proximidade do Natal.
( ) Os gases como dióxido de carbono, metano e vapor d'água são capazes de reter o calor
do sol na atmosfera.
( ) Filtra cerca de 99% dos raios ultravioletas emitidos pelo sol, que causam câncer de pele
e outros danos à saúde da população.
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( ) A acidez excessiva de corpos d'água pode afetar algumas espécies vivas.
( ) Deslocamento da massa de água quente do Pacífico Sul que, impulsionada pelo vento,
chega à costa da América do Sul, influindo no clima de todo o continente.
( ) O dióxido de carbono é o principal agente do aquecimento global.
( ) Os cientistas atribuem o fato ao uso de CFCs presentes em aerossóis e sistemas de
refrigeração.
( ) Emissões de óxidos de enxofre e de nitrogênio para a atmosfera contribuem para o fato.
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Qualidade ambiental na indústria
Independente da nova lei de proteção ao meio ambiente, Lei n.º 6.932/98, publicada no Diário
Oficial de 31 de março de 1998, o meio ambiente já é considerado uma das prioridades para boa parte
das indústrias. A indústria tem uma grande contribuição na geração de resíduos, mesmo que estes
sejam disponibilizados de maneira adequada. A grande maioria das empresas, atualmente, tem o
compromisso de conduzir ações orientadas pelo conceito de desenvolvimento sustentável e apoiadas
nos seguintes princípios:
• reconhecimento da gestão do meio ambiente como prioridade;
• contribuição para o desenvolvimento do ser humano, a fim de que ele possa atuar de forma
ambientalmente correta;
• aperfeiçoamento contínuo dos processos, produtos e serviços, visando à melhoria constante do
desempenho ambiental e à prevenção da poluição;
• observação das legislações relativas ao meio ambiente;
• diálogo com as partes interessadas sobre as atividades e seus efeitos ambientais; e
• sistema de Gerenciamento Ambiental, abrangendo o complexo industrial, com todas as etapas de
fabricação, inclusive os seus núcleos operacionais.
Os objetivos e as metas da organização devem ser periodicamente atualizados e publicados no
informativo oficial da empresa, para que possa servir de consulta pelas partes interessadas nas áreas
de comunicação e qualidade.
Os objetivos básicos de um tratamento de efluente, seja ele líquido, sólido ou gasoso, são:
a) Para a indústria
• Recuperação de produtos - O que é resíduo na indústria é matéria-prima para outras atividades.
Na natureza não existe lixo ou resíduo, tudo pode ser usado. É um ciclo fechado, como uma
cadeia alimentar. Exemplo: ciclo do vidro, reciclagem de embalagens plásticas (inclusive PET) e
de alumínio.
• Imagem - A seleção para reciclagem melhora a organização das dependências da indústria. A
comercialização de materiais recicláveis gera receitas, muitas vezes revertidas em benefício do
meioambiente ou dos próprios colaboradores.
• Atendimento à legislação - Maior eficiência no processo produtivo. O custo da coleta de lixo
na indústria diminui, pois o gasto para retirar uma tonelada de resíduos por ano varia de US$ 15
mil a US$ 20 mil.
b) Para o governo
• Definição de padrões - Caracterização de resíduos segundo as normas técnicas da ABNT, de
forma a facilitar a separação desses resíduos, como a NBR 10004, que apresenta a classificação
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de resíduos sólidos, tendo em vista a saúde e o meio ambiente; a NBR 10005 fixa condições para
lixiviação de resíduos; a NBR 10006 difere resíduos classe II e III (sólidos); e a NBR 10007, para
amostragem, preservação e estocagem de amostras de resíduos sólidos.
Ação sobre fontes poluidoras (fiscalização) - Controle através das leis.
c) Para a sociedade
• Qualidade de vida - Existe o comprometimento da indústria com a comunidade, a fim de reverter
os resultados em benefícios como projetos sociais e culturais ou doações a entidades beneficentes.
• Disposição adequada dos resíduos gerados - Cada tonelada de lixo separado deixa de ocupar
espaço de 1,7m3 nos aterros. Cada tonelada de papel reciclado substitui o plantio de monocultura
de eucaliptos em uma área de 100 a 350m2, além de economizar entre 18 a 20 mil litros de água
e 1 a 1,2 mil litros de óleo combustível.
Caracterização de efluentes
industriais
A caracterização de efluentes industriais tem importância fundamental nas ações ligadas à concepção
e operação de sistemas de tratamento, uma vez que somente através do pleno conhecimento da
natureza dos despejos será possível definir métodos de tratamento e rotinas operacionais que sejam
técnica e economicamente eficazes.
Várias são as razões pelas quais se faz necessária a identificação de águas residuárias industriais
sob os aspectos físicos, físico-químicos, biológicos e bacteriológicos, destacando-se:
• na determinação do potencial poluidor do despejo em termos de agressividade ao corpo receptor
(água ou solo);
• na determinação do potencial poluidor do despejo, em relação aos padrões de emissão (end of
pipe) e de qualidade (corpo receptor), estabelecendo em legislação e/ou normas específicas;
• por ocasião da concepção de sistemas de tratamento de efluentes e na destinação dos lodos
decorrentes;
• na operação de sistemas de tratamento de efluentes e na definição ou alteração de procedimentos
operacionais; e
• na montagem de um banco de dados, tendo em vista cada despejo específico, de maneira a
formar um acervo de informações respaldadas na experiência nacional para cada tipo de atividade
industrial.
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Assim, o monitoramento de efluentes de qualquer natureza, bem como de sistemas de tratamento
e de corpos receptores, água e solo, se faz à custa da determinação de uma gama variada de parâmetros
relacionados de acordo com a natureza do despejo específico ou de padrões estabelecidos por força
de legislação.
Os tipos de parâmetros de caracterização dependem da natureza de cada despejo. Por exemplo, se
o despejo for de origem predominantemente orgânica, são parâmetros típicos o pH, temperatura,
sólidos, DQO/DBO, fenol, óleos e graxas, nitrogênio, fósforo, além de outros. Por outro lado, se o
efluente tiver características predominantemente minerais, os parâmetros mais significativos poderão
incluir também metais pesados e fluoretos. A seguir listaremos alguns parâmetros mais usuais em
cervejarias.
Sólidos totais
O conteúdo dos sólidos totais de um despejo é definido como toda matéria que permanece como
resíduo após a evaporação à temperatura de 103ºC a 105ºC. Sólidos totais podem ser classificados
como: em suspensão ou filtráveis.
Temperatura
A temperatura das águas residuárias é um parâmetro de grande importância, devido ao seu efeito
na vida aquática. A elevação da temperatura por meio de despejos industriais aquecidos pode causar
danos a espécies de peixes no curso de água. Além disso, oxigênio é menos solúvel em água quente
que em água fria.
A elevação da temperatura também produz estimulação das atividades biológicas, resultando em
consumo de oxigênio, justamente na ocasião em que a água passa a conter menos desse elemento.
Por isso, as condições sanitárias dos cursos de água tendem a se agravar durante o verão.
Cor
A cor é geralmente provocada por corantes orgânicos e inorgânicos.
Odor
Os odores são provocados por gases produzidos pela decomposição da matéria orgânica e também
por contaminantes como o fenol, substâncias tanantes e outros.
Turbidez
É outro parâmetro indicativo da qualidade das águas residuárias com relação a material coloidal.
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0 10 20 30 40 50 60 70
1º Estágio1º Estágio1º Estágio1º Estágio1º Estágio
(DBO carbonácea)(DBO carbonácea)(DBO carbonácea)(DBO carbonácea)(DBO carbonácea)
2º Estágio2º Estágio2º Estágio2º Estágio2º Estágio
(Nitrificação)(Nitrificação)(Nitrificação)(Nitrificação)(Nitrificação)
D
B
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m
g
/l
D
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D
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O
 
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g
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Medição da matéria orgânica
Os principais grupos de substâncias orgânicas encontradas em águas residuárias são: proteínas,
carboidratos, gorduras e óleos.
DBO (Demanda Bioquímica de Oxigênio)
É o parâmetro mais usual de medição de poluição orgânica aplicado às águas residuárias (DBO5).
A DBO é empregada na determinação da quantidade aproximada de oxigênio que será necessária
para oxidar biologicamente a matéria orgânica presente. A cultura utilizada para preparação da água
de diluição contém grande número de bactérias saprófitas que oxidam a matéria orgânica. O período
de incubação é usualmente de 5 dias, a 20ºC. Dentro de um período de 20 dias, a oxidação é de 95%
a 99% do total e de apenas 60% a 70% num período de 5 dias.
A estabilização biológica das substâncias orgânicas numa água contendo ar dissolvido realiza-se
em duas fases; na primeira são atacados principalmente os compostos carbonáceos; na segunda, a
matéria não carbonácea, como a amônia, produzida durante a hirólise das proteínas. Algumas das
bactérias autotróficas são capazes de utilizar o oxigênio para oxidar a amônia a nitritos e nitratos.
TTTTTempo de incubação (dias)empo de incubação (dias)empo de incubação (dias)empo de incubação (dias)empo de incubação (dias)
DQO (Demanda Química de Oxigênio)
Este teste é também utilizado para medir o conteúdo de matéria orgânica nas águas residuárias. É
o oxigênio equivalente da matéria orgânica que pode ser oxidado e medido usando um agente oxidante
em meio ácido. A DQO em um despejo é, em geral, mais alta que a DBO, em virtude da maior
facilidade com que grande número de compostos pode ser oxidado por via química do que por via
biológica.
Para muitos tipos de despejos, é possível correlacionar a DQO com a DBO. Isso é vantajoso, pois
a DQO é determinada em apenas três horas, enquanto a DBO leva 5 dias. Outros testes utilizados na
caracterização de certos tipos de despejos industriais são: a Demanda Teórica de Oxigênio (DTO),
Carbono Orgânico Total (COT) e Demanda de Oxigênio Total (DOT).
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pH
A concentração hidrogeniônica tem uma faixa adequada para a existência de vida que é muito
estreita e crítica. Os despejos com concentração inadequada do íon hidrogênio são difíceis de se tratar
por métodos biológicos.
Metais pesados
Traços de metais pesados como níquel, manganês, chumbo, cádmio, zinco, ferro e mercúrio aparecem
constantemente em alguns despejos industriais. A presença de quaisquer destes metais em quantidade
excessiva prejudica os usos benéficos da água.
Compostos tóxicos
Metaiscomo cobre, chumbo, cromo, arsênio e outros são tóxicos em concentrações variáveis.
Muitas instalações de tratamento têm sido prejudicadas pela chegada desses íons, provocando a
diminuição de atividade ou mesmo a morte de microrganismos.
Alguns ânions tóxicos, incluindo cianetos e cromatos, estão presentes também em instalações de
galvanoplastia e normalmente devem ser removidos antes de serem lançados na rede de efluentes.
Oxigênio dissolvido
Oxigênio dissolvido é necessário para a respiração de microrganismos aeróbicos. A quantidade de
oxigênio que pode estar presente na água é regulada por diversos fatores, tais como: a solubilidade do
gás, a temperatura, a salinidade, a pressão parcial do gás, sólidos em suspensão etc. A presença de
oxigênio dissolvido em águas residuárias é desejável por prevenir a formação de substâncias mal
cheirosas.
Gás sulfídrico
O gás sulfídrico é formado pela decomposição de matéria orgânica contendo enxofre, ou pela
redução de sulfitos a sulfatos. Esse gás tem odor característico (cheiro de ovo podre).
Metano
É o principal produto da decomposição anaeróbica da matéria orgânica. É inodoro, incolor, altamente
combustível e explosivo em atmosfera de baixa ventilação. Os limites explosivos do metano no ar são
de 5% a 15% em volume.
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Caracterização por enzimas ou imunoensaios
Esse tipo de caracterização é bastante específico, pois lança mão de substâncias específicas
conhecidas para controle do analisado e que é julgado correto. Os imunoensaios são usados para uma
detecção inequívoca do composto; não há engano, utilizam-se enzimas e anticorpos, pois são
microrganismos muito específicos para determinação do tipo de substrato. Possuem as vantagens de
limite alto de detecção e flexibilidade de utilização de kits no campo. As desvantagens são que, além
de esses kits serem caros, seus diagnósticos não servem como parâmetros legais.
Os poluentes industriais que mais preocupam são os orgânicos, especialmente
os sintéticos, e os metais pesados.
A poluição por matéria orgânica vem crescendo muito, principalmente com a expansão acelerada
da indústria petroquímica. As análises que identificam a concentração e as características dos esgotos
domésticos não podem ser plenamente aplicadas aos despejos industriais.
Despejos tóxicos, por exemplo, podem ter alta DQO, mas têm baixa DBO, mesmo que esteja
presente grande quantidade de matéria orgânica. A sinergia, isto é, o efeito combinado de vários
produtos químicos, pode ser mais acentuada do que quando esses produtos agem isoladamente.
Desnecessário dizer que a correta caracterização de efluentes por meio de campanhas exaustivas
de monitoramento é premissa necessária para o sucesso de um empreendimento que vise depurar
águas residuárias com máxima eficiência a custos minimizados. Dessa forma, o cumprimento desta
primeira fase tem que ser necessariamente estimulado, sob pena de se pôr a perder todo o esforço
futuro na implantação de um sistema de tratamento que, logicamente, não se poderia assentar em
bases que não fossem consolidadas.
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Exercícios
1. Leia com atenção as frases abaixo. Marque "C" para a alternativa correta e "F" para a alternativa
falsa.
( ) Um dos objetivos de se tratarem efluentes é melhorar a qualidade de vida da sociedade.
( ) Para o governo é importante definir os padrões a partir da caracterização dos resíduos e
controlá-los através de leis.
( ) A indústria deve atender à legislação ambiental e buscar maior eficiência no processo
produtivo, diminuindo os desperdícios.
( ) A seleção de resíduos dentro de uma indústria não interfere na imagem dela perante os
colaboradores, a sociedade e o governo.
( ) O Sistema de Gerenciamento Ambiental abrange apenas a estação de tratamento de
efluentes de uma indústria.
( ) As ações ambientais devem ser baseadas no conceito de desenvolvimento sustentável.
( ) O potencial poluidor de uma indústria é conhecido após a caracterização de seus efluentes.
( ) Os métodos de tratamento são introduzidos e depois verificados através da caracterização
dos efluentes.
2. Complete o quadro abaixo, relacionado à caracterização dos efluentes.
Parâmetros Características Metodologia de análise
Sólidos totais São os sólidos em suspensão Matéria que permanece como
ou sólidos filtráveis resíduo após evaporação a 105ºC
Utiliza termômetros
Cor Corantes orgânicos e ou inorgânicos —
DBO
pH Concentração hidrogeniônica que
possui uma faixa adequada para
a existência da vida (5% a 9%).
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 Parâmetros Características Metodologia de análise
Odor —
 Metodologia analítica
 quantitativa (titulação)
Material coloidal em suspensão —
DQO
 Metais pesados
Decomposição da matéria orgânica
contendo enxofre —
 Compostos
 tóxicos
 Metano —
 Obs.: Poderá ser sugerida outra metodologia de análise além da citada.
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Tratamento de efluentes industriais
O efluente depende fundamentalmente da matéria-prima processada e das etapas de transformação
empregadas, em que a água utilizada vai incorporando substâncias indesejáveis. O efluente de uma
cervejaria é muito diferente de um efluente têxtil, e, mesmo dentro do ramo têxtil, teremos uma diferença
qualitativa e quantitativa, dependendo do tipo de produto ou subproduto gerado. Os efluentes líquidos
brutos, quando lançados no corpo receptor, podem, de acordo com as suas características e constituintes,
provocar efeitos de desequilíbrio irreversíveis a médio prazo no ecossistema. Hoje existem tecnologias
específicas para cada tipo de efluente que permitem reduzir ou eliminar das águas residuárias inúmeros
poluidores antes do lançamento do efluente no corpo receptor. Ao conjunto de etapas constituído de
unidades específicas para este objetivo chamamos Estação de Tratamento. Algumas fábricas chamam
pelas iniciais ETDI, ou seja, Estação de Tratamento de Despejos Industriais, ou por ETE, Estação de
Tratamento de Efluentes.
Cada estação de tratamento possui as suas unidades, que deverão estar relacionadas em função do
tipo de efluente gerado na indústria. Existem três tipos de tratamento para os efluentes líquidos: o
primário, o secundário e o terciário.
Tratamento de efluentes líquidos
Tratamento primário
As impurezas contidas nos efluentes são constituídas de substâncias minerais e orgânicas carregadas
pela água, em parte sob a forma de material não dissolvido e em parte sob a forma dissolvida. A esta
se acrescem os microrganismos, principalmente bactérias, que encontram sua alimentação na matéria
orgânica. Para retirar dos efluentes as diversas impurezas, existe uma série de processos unitários
físicos, químicos e físico-químicos que objetivam a separação e remoção de sólidos suspensos decantáveis
e flutuantes. Esses tipos de processos têm pouca ação sobre as substâncias dissolvidas e coloidais.
O tratamento primário abrange a remoção de sólidos flutuantes de dimensões relativamente grandes,
areias, óleos e gorduras. Para esta finalidade são utilizadas grades, peneiras, caixas de areia ou tanque
para remoção de óleo e graxas.
Crivos e grades
São utilizados para reter sólidos grosseiros tais como galhos, papéis, pedras etc., que ficam retidos
nas grades ou peneiras quando existe a passagem do efluente por esses equipamentos, assim como
para proteção de bombas, válvulas e outros equipamentos contra obstrução. A fim de evitar entupimentos,
as partículas de menores dimensões que não forem retidas no gradeamento podem ficar retidas nas
peneiras, que devem ser do tipo rotativa. O material que fica retido pode ser removido manualou
mecanicamente.
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Caixas de areia
São utilizadas para sólidos sedimentáveis, como a areia e outros detritos minerais inertes e pesados.
Essas caixas são construídas como canais ou câmaras, de tal forma que os sólidos mais leves em
suspensão, certamente matéria orgânica, não ficam retidos nessa unidade, por ter sido projetada para
que a velocidade de escoamento do efluente esteja dentro dos limites desejáveis, podendo ser instalados
dispositivos reguladores, como calhas Parshall. Dessa forma, o material sedimentado é retirado e
disposto em aterro sanitário.
Tanques retentores de gordura
Os tanques retentores de gordura, tanques de flotação e decantadores com removedores de escuma
servem para separação de óleos e graxas presentes nos efluentes. Ao passarem pelo separador de
óleos e graxas, com o tempo de permanência controlada para cada caso, subirão à superfície por
serem menos densos que o efluente; essa camada flutuante, que pode ser removida manual ou
mecanicamente, chamada de escuma, é de feitio estético desagradável, além de prejudicar seriamente
o tratamento biológico.
Tanques de equalização
Chama-se de tanque de equalização uma unidade que tem como objetivo homogeneizar o efluente
líquido. Normalmente, os efluentes são descarregados de forma intermitente durante as horas de
trabalho da empresa, havendo uma disparidade grande nas características dos despejos. Para o eficiente
funcionamento de um sistema de tratamento, é preferível haver um fluxo regular tanto em vazão como
em características físico-químicas. Nesta operação, é necessário que os despejos sejam misturados
de modo a garantir a uniformidade do efluente para os processos subseqüentes, além de não permitir
a sedimentação dos sólidos suspensos no tanque de homogeneização e manter as condições aeróbias
do efluente. Para tanto, é necessária uma agitação mecânica, que poderá ser promovida pela ação de
aeradores mecânicos, sopradores de ar ou misturadores.
Ajuste de pH – floculação – neutralização
O ajuste de pH é de vital importância tanto para proteger os tratamentos por métodos biológicos
como para obter floculação ou mesmo neutralização, a fim de evitar o lançamento de águas ácidas ou
alcalinas num corpo receptor. Quando existem materiais suspensos de difícil sedimentação, pode-se
fazer uma adição de coagulantes químicos. Para esta operação necessita-se de ajuste do pH do
efluente. Após a floculação, deverá haver uma sedimentação, que será realizada no decantador primário,
ou uma flotação, no flotador, de acordo com a conveniência.
Na reação fundamental de neutralização, os sais formados poderão ser solúveis ou insolúveis na
água. Utilizando-se soda cáustica para neutralizar o ácido sulfúrico, o produto será o sulfato sódio
solúvel; quando se emprega cal para a neutralização, forma-se o sulfato de cálcio insolúvel, e com o
uso de carbonato de cálcio e de sódio, a liberação de CO2. Para despejos alcalinos, adota-se ácido
sulfúrico, ácido clorídrico ou dióxido de carbono.
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Flotação
Flotação é a remoção de sólidos em suspensão por intermédio de microbolhas que são fornecidas
ao líquido com adição de ar pressurizado. O ar dissolve-se no líquido numa proporção que depende da
pressão e da temperatura. Durante a ascensão das bolhas, carregam para a superfície, por adsorção,
o material suspenso.
Tanques de decantação
São empregados na separação dos sólidos sedimentáveis contidos nas águas residuárias. A
decantação primária consiste em unidades que removem o material sólido suspenso sedimentável,
aproveitando a ação da gravidade. Aqui estará incluída parte da matéria orgânica sedimentável.
Tratamento secundário
Este tipo de tratamento consiste na estabilização da matéria orgânica contida nos efluentes líquidos
através de microrganismos. Os processos biológicos dividem-se em aeróbios e anaeróbios.
Nos processos aeróbios, a estabilização dos despejos é realizada por
microrganismos aeróbios e facultativos. Nos processos anaeróbios, os
microrganismos atuantes são facultativos e anaeróbios.
Processo aeróbio: lodo ativado
O lodo ativado é uma massa de microrganismos que, em contato com o efluente e na presença de
oxigênio, tem a capacidade de estabilizar a matéria orgânica biodegradável. Nesse lodo, além das
bactérias aeróbias (flocos biológicos), são encontrados animais microscópicos característicos,
dependendo das condições verificadas no meio. Durante o processo, utiliza-se um tanque chamado
tanque de aeração, no qual o efluente é introduzido para misturar-se a uma concentração de
microrganismos que necessitam de nutrientes como nitrogênio e fósforo, oxigênio, pH e temperatura
adequados. Como fonte de oxigênio, introduz-se ar sob a forma de bolhas, através de difusores, ou por
meio de uma turbulenta agitação, através de aeradores. Após o tempo necessário de contato entre os
microrganismos e o efluente para que haja a degradação da matéria orgânica, o efluente do tanque de
aeração é conduzido a decantadores secundários.
Parte do lodo sedimentado retorna ao tanque de aeração, com o objetivo de manter a concentração
da população ativa das bactérias, e a outra parte é descartada, o que representa o excesso de lodo, isto
é, o excesso de microrganismos que foi gerado pela própria reprodução. O efluente dos decantadores
secundários é o efluente final do tratamento secundário, se tiver sido escolhido o sistema de lodo
ativado, e está pronto para ser lançado em um corpo receptor ou dar entrada no tratamento terciário.
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Processo aeróbio: filtros biológicos
Neste processo o despejo líquido é aspergido sobre pedras e escoado através do leito filtrante. O
filtro biológico consiste em um leito filtrante de meio altamente permeável, onde os microrganismos
são afixados e através do qual o despejo líquido é percolado. Normalmente, o filtro biológico é circular,
sendo o despejo líquido distribuído sobre a parte superior do leito, por meio de braços rotativos. O
efluente sai por uma camada de drenos, juntamente com os sólidos biológicos. O material orgânico
presente no despejo é degradado por uma população de microrganismos afixados no meio filtrante. A
comunidade biológica no filtro consiste essencialmente em protistas, incluindo bactérias aeróbias,
anaeróbias e facultativas, fungos, algas e protozoários, além de animais superiores, como vermes,
insetos, larvas e lesmas.
A principal diferença entre este tipo de processo e o lodo ativado consiste no fato de que os
microrganismos atuantes na estabilização da matéria orgânica estão aderidos a um leito fixo, ou seja,
às paredes do material do "recheio", ao contrário do processo de lodo, onde se encontram em suspensão.
Em cada parede do "recheio", um lodo de natureza mista se forma: na parte interna, uma camada
anaeróbia; na parte intermediária, uma mista; e na parte externa, uma camada aeróbia.
Processo aeróbio: lagoas aeróbias ou lagoas de estabilização fotossintética
As lagoas aeradas mecanicamente são bacias de profundidades que variam entre 1,5m a 3,0m, e o
fornecimento de oxigênio é feito com unidades mecânicas especiais para a aeração. A diferença
básica entre uma lagoa aerada e o lodo ativado convencional é a concentração de microrganismos.
Usualmente, encontra-se nos lodos ativados uma concentração de 2.000mg/l a 3.000mg/l, enquanto
numa lagoa, de 80mg/l a 200mg/l. As lagoas aeróbias são recomendáveis quando existem grandes
áreas de terra disponíveis, além de serem de elevada eficiência, baixo custo de instalação, manutenção
e operações fáceis e econômicas. A vantagem de serem praticamente insensíveis a momentâneas
sobrecargas orgânicas é de grande importância, porém são altamente dependentes da temperatura e,
por esta razão, sua utilização emregiões onde se verificam temperaturas extremas não é recomendada.
Nas lagoas fotossintéticas aeróbias, o oxigênio é fornecido pela aeração natural e pela ação
fotossintética das algas. O oxigênio liberado pelas algas, através do processo de fotossíntese, pela
ação da luz solar, se dissolve na água e é utilizado pelas bactérias na degradação aeróbia da matéria
orgânica, produzindo dióxido de carbono, nitratos, fosfatos e sais de amônia que servem de nutrientes
às algas. Quando se deixam os sólidos se sedimentarem, uma camada de lodo anaeróbio acumula-se
no fundo e a lagoa se torna facultativa.
Processos anaeróbios: lagoas anaeróbias
São largamente utilizadas para redução de ocupação de extensas áreas por lagoas aeróbias e
facultativas. Nestas lagoas a degradação é feita na ausência de oxigênio livre, as bactérias anaeróbias
removem o oxigênio dos compostos existentes no efluente, oxidando a matéria orgânica. Estas reações
liberam a energia necessária às atividades vitais dos microrganismos. Através do uso de sistemas
combinados para tratar águas residuárias, a estabilização de lodos gerados na estação de tratamento
de efluentes tem sido sistematicamente realizada através dos digestores anaeróbios convencionais.
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Processos anaeróbios: digestão anaeróbia
A digestão anaeróbia consiste em um processo fermentativo bacteriano no qual a matéria orgânica,
na ausência de oxigênio livre, é convertida a uma mistura de gases, composta predominantemente de
metano (CH4) e gás carbônico (CO2).
Na descrição do processo de fermentação anaeróbia, o efluente bruto industrial após peneiramento
é conduzido por gravidade ao tanque de equalização, no qual o efluente é homogeneizado (composição,
vazão e temperatura). Posteriormente é conduzido às torres de resfriamento e, em seguida, ao tanque
de recirculação, onde é feita a correção do pH com agente ácido ou alcalino, e parte do efluente dos
reatores anaeróbicos pode ser recirculada para auxiliar no seu balanceamento.
Após o tanque de recirculação, o efluente é bombeado para os reatores anaeróbios de fluxo
ascendente com leito de lodo, onde o mesmo entra em contato com o leito microbiano ativo. A matéria
orgânica presente no efluente industrial é metabolizada pelas bactérias, produzindo-se metano, gás
carbônico e mais bactérias.
Na parte superior dos reatores anaeróbios verifica-se um separador sólido/líquido/gás, no qual o
lodo anaeróbio encontra condições favoráveis à sua sedimentação neste separador, o que permite ao
mesmo, sob a ação da força da gravidade, retornar ao leito de lodo, maximizando o tempo de retenção
das bactérias.
O biogás produzido é conduzido a gasômetros, através dos quais é mantida a pressão no interior dos
reatores. Após o gasômetro, o biogás poderá ser conduzido ao flare atmosférico ou, em alguns casos,
utilizado no processo industrial.
O excedente de lodo anaeróbio é drenado dos reatores anaeróbios por gravidade para o interior de
caminhões-tanque ou, caso exista na unidade, tanques de lodo excedente.
Existem quatro estágios básicos que descrevem a atuação dos grupos metabólicos de bactérias no
processo anaeróbio:
����� 1º Estágio: hidrólise e fermentação
Bactérias hidrolíticas e fermentativas realizam os processos de hidrólise e fermentação, tornando o
meio levemente ácido. O grupo de bactérias fermentativas é constituído por muitas espécies, tanto
anaeróbias estritas (atuação em completa ausência de oxigênio) como facultativas (atuação em presença
de oxigênio). Elas hidrolisam moléculas de alto peso molecular (polímeros) solúveis ou não solúveis,
tais como carboidratos, proteínas e lipídeos, através de enzimas extracelulares, até seus correspondentes
monômeros açúcares, aminoácidos e ácidos graxos, respectivamente, que podem ser assimilados pela
célula bacteriana. No interior da célula, através de um processo de oxidação-redução, ocorre a formação
de óxidos de carbono, hidrogênio e principalmente ácidos graxos voláteis.
A conversão global da glicose em acido acético pode ser representada através da reação:
C6H12O6 + 2 H2O ����� 2 CH3 COOH + 2 CO2 + 4 H2
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Esquema da digestão anaeróbia
Matéria orgânica
Carboidratos
Lipídeos
Proteínas
Hidrólise e fermentação (1)
 Ácidos graxos
Etanol
Desidrogenação acetogênica (2)
 Acetato H2 + CO2
Hidrogenação acetogênica (3)
 Descarboxilação Formação
 de acetato redutiva de
 (4) metano
 (4)
 CH4 + CO2 CH4 + H2O
����� 2º Estágio: desidrogenação acetogênica
Os microrganismos responsáveis por esta etapa do processo são as bactérias acetogênicas
produtoras de hidrogênio. Este grupo degrada ácidos graxos de cadeia maior que C2 e álcoois, oriundos
do 1º estágio de fermentação, produzindo acetato e hidrogênio, e, no caso de degradação de compostos
com número ímpar de átomos de carbono, acetato, H2 e CO2.
����� 3º estágio: hidrogenação acetogênica
O 3º estágio ocorre simultaneamente ao 2º, quando as bactérias homoacetogênicas produzem acetato
(1) (1) (1) (1) (1) Bactérias hidrolíticas e fermentativas
(2)(2)(2)(2)(2) Bactérias acetogênicas produtoras de H
2
(3) (3) (3) (3) (3) Bactérias homoacetogênicas
(4)(4)(4)(4)(4) Bactérias metanogênicas
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a partir de H2 e CO2. É importante ressaltar que o H2 pode ser utilizado como substrato para as
bactérias homoacetogênicas, assim como pelas metanogênicas (microrganismo do 4º estágio) e as
redutoras de sulfato.
����� 4º estágio: formação de metano
As bactérias responsáveis pela quarta etapa do processo de digestão anaeróbia são as
metanogênicas ou metanobactérias. Estas bactérias convertem o acetato (bactérias acetotróficas) ou
H2 e CO2 (bactérias metanogênicas hidrogenitróficas) em metano.
As metanobactérias são microrganismos anaeróbios estritos, crescendo somente na ausência de
oxigênio. As metanobactérias são muito sensíveis aos choques de temperatura, alto e baixo valor de
pH, altas concentrações de ácidos orgânicos e presença de compostos tóxicos ao meio reacional.
Estudos demonstram que 70% do metano formado na digestão anaeróbia provêm da descarboxilação
do acetato. Em conseqüência, o acetato é o principal precursor da produção do metano.
Formação de metano a partir de acetato: metanobactérias acetotróficas:
CH3COO– + H2O ����� CH4 + HCO3–
As bactérias acetotróficas conhecidas são Methanococcus Mazei (capazes de utilizar H2, metano
e metilaminas, além do acetato), Methanosarcina Barkeri (capazes de utilizar H2, metanol, metilaminas
e etil dimetil amina, além do acetato) e Methanotrix Soehngenii (substrato específico: acetato).
Formação de metano: metanobactérias hidrogenotróficas.
4 H2 + HCO3– + H
+
 ����� CH4 + 3 H2O
Esta reação é importante como mecanismo de geração de metano, mas tem implicações mais
amplas no processo global de digestão anaeróbica porque propicia a efetiva remoção de H2 do meio de
fermentação, garantindo a produção de ácido acético, assim como cria condições favoráveis para o
metabolismo da bactéria acetogênica formadora de hidrogênio.
Bactérias redutoras do sulfato
Normalmente encontradas em associação com as metanobactérias em ambientes anaeróbios,
competindo pelo H2 quando em concentrações elevadas de sulfato, a reação é favorecida pela maior
velocidade de crescimento desses microrganismos.
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4 H2 + SO42– ����� S2– + 4 H2O
A presença de sulfato (SO42–) acarreta a formação de sulfeto (S2–), que em altas concentrações é
tóxico para as metanobactérias e proporciona odor não característico à ETDI.
Agentes tóxicose inibidores
Muitos elementos e compostos estimulam o crescimento bacteriano dentro de certa faixa de
concentração, mas todos os compostos, mesmo os substratos metanogênicos, tornam-se inibidores
acima de certas concentrações. Deve-se dedicar especial atenção à presença destas substâncias no
despejo, principalmente em indústrias com emprego intensivo de produtos químicos no processo produtivo,
de modo a evitar potenciais danos à flora microbiana atuante no processo de tratamento, inclusive
toxidez microbiana irreversível, conforme a natureza e a concentração do agente tóxico envolvido.
Nestes casos torna-se de extrema importância a segregação de alguns tipos de agentes, bem como a
implantação de um programa interno quanto à descarga de substâncias químicas (principalmente óleos
lubrificantes e aquelas com ação desinfetante).
 Níveis de tolerância dos microrganismos envolvidos no sistema de tratamento de efluentes:
Produto Tolerância Local
 Agentes de limpeza e biocidas 10ppm
à base de cloro ativo
 Agentes de limpeza e biocidas à 10ppm H2O2
 base de peróxido de hidrogênio
Formaldeído 7ppm
Enxofre 50ppm
Óleos e graxas 25ppm
Trub (material protéico) 700ppm
Fosfato trissódico 100ppm
Quaternário de amônio 250ppm
Ácido nítrico 50ppm
 Antes do tanque de
acidificação/recirculação
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Granulação do lodo
Uma das principais características do processo anaeróbio realizado no reator de fluxo ascendente
com leito de lodo é o desenvolvimento de um lodo com elevadas propriedades de sedimentação,
decorrentes de agregação dos microrganismos, o que proporciona aumento do diâmetro da partícula e,
conseqüentemente, maiores velocidades de sedimentação. O exemplo mais notável é o lodo granular.
Tratamento terciário
Depois de o efluente industrial ser submetido ao tratamento primário e secundário, ele pode ser
conduzido ao tratamento terciário, também conhecido como avançado, e envolve processos físicos,
químicos e biológicos. Ocorre usualmente quando o efluente dos tratamentos anteriores ainda não
apresenta a qualidade exigida para o lançamento no corpo receptor.
O tratamento terciário é o refinamento para um destino mais nobre a este efluente. Importante é
que o tratamento terciário não significa solução para eficiência insatisfatória do tratamento primário e
secundário, além de ser caro.
A seguir serão descritos métodos que podem ser utilizados no tratamento terciário:
Oxidação química por cloração
Pode-se empregar este método na desinfecção de efluentes brutos ou tratados, na melhoria da
decantação, no aumento da eficiência da remoção de óleos, no controle do desprendimento de mau
cheiro do esgoto ou do lodo, no combate à formação de fungos, de lodo e de larvas de moscas nos
filtros biológicos e na prevenção da contaminação das águas fluviais e dos serviços de abastecimento
de água. A ação do cloro é atribuída principalmente à oxidação e ao efeito letal sobre organismos,
vegetais e animais.
Precipitação química
Os coagulantes precipitam os sólidos em suspensão não sedimentáveis e parte dos colóides sob a
forma de flocos, provocando assim sua sedimentação. Os melhores agentes de floculação para águas
residuárias são: o sulfato férrico e o cloreto férrico. Pode-se também provocar formação de hidróxido
férrico a partir de aparas de ferro na própria água. A quantidade de reagentes adicionada deve ser
sempre regulada em função da vazão e da concentração do efluente. A floculação exige um determinado
pH; em virtude da freqüente variação do pH do esgoto, ele deve ser corrigido pela aplicação conveniente
de reagentes.
Nitrificação e desnitrificação
Consegue-se uma remoção de nitrogênio mais avançada ao se aplicar à biomassa uma carga
orgânica reduzida, obtendo-se inicialmente o maior teor possível de nitratos. Em seguida, o efluente
deste tanque é misturado com o efluente a tratar e mantido algum tempo em estado de depleção de
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oxigênio. Aí as bactérias anaeróbias facultativas removem o oxigênio dos nitratos e eliminam o nitrogênio
sob a forma gasosa. Nas estações de tratamento de efluentes por lodos ativados de baixa capacidade
cujo tanque de aeração tenha fluxo em circuito fechado, pode-se realizar a nitrificação e a desnitrificação
em vários pontos da unidade.
Filtração
Filtros têm sido desenvolvidos com dupla ou múltipla camada de material filtrante, a fim de propiciar
maior profundidade de acumulação de sólidos suspensos. Neste caso, emprega-se o antracito
adicionalmente à areia. Além dos sólidos em suspensão, os poros de material filtrante retêm, também,
microrganismos.
Desidratação de lodo
Realiza-se através de:
• adensamento;
• leitos de secagem;
• filtro prensa;
• filtro a vácuo; e
• centrífugas.
Tratamento de efluentes sólidos
Toda atividade humana gera resíduos de constituição sólida; é importante definir esses resíduos
sólidos como "resíduos no estado sólido", resultantes das atividades das comunidades de origem
industrial, doméstica, hospitalar, comercial, de serviços e agrícola. Os resíduos podem ser de origem
vegetal, como restos de comida, papéis, papelões, madeira; de origem animal, como carne, ossos,
couro, laticínios; de origem mineral, como latas, vidros, lanças; ou de origem sintética, como plásticos.
Assim, é de fundamental importância um plano de gerenciamento dos resíduos, obviamente adequado
às instalações existentes, à capacidade de cada empresa ou cidade, assim como à tecnologia disponível,
já que não existe um programa ou norma para redução na geração de poluentes aplicáveis a todos os
tipos de despejos.
O plano de gerenciamento deve considerar, como fator preponderante, a existência de uma política
ambiental, em que há um cumprimento da instituição como um todo. Deve ter por objetivo servir como
instrumento de orientação técnica para elaboração de normas e procedimentos referentes às atividades
de coleta, tratamento e destino final dos resíduos. De maneira simplificada, o fluxograma a seguir
mostra as etapas de manipulação do resíduo até sua destinação final.
Identificando e quantificando os resíduos que devem ser caracterizados de acordo com os materiais
que os compõem e agrupados de forma a facilitar a sua operação, a Norma Técnica ABNT 10004
apresenta a classificação dos resíduos sólidos, tendo em vista os riscos à saúde e ao meio ambiente.
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Aterro
sanitário
 Compostagem Disposição
no solo
Incineração Reciclagem
Coleta
Tratamento
Destino
Transporte
É importante registrar e quantificar os recipientes utilizados (bombonas, tambores, contêineres
etc.) em cada setor de uma fábrica, incluindo a área destinada à estocagem de lixo.
• Os resíduos classe I são considerados perigosos e precisam ser incinerados
ou dispostos em aterros especiais para o lixo tóxico devidamente monitorados.
• Os resíduos classe II podem seguir misturados com o lixo domiciliar para
aterros sanitários devidamente controlados.
• Os resíduos classe III, chamados de resíduos inertes, são encaminhados para
reciclagem ou aterros destinados a estes materiais.
Devem ser registrados pelos responsáveis todos os resíduos recicláveis dentro de uma fábrica
durante o processo de produção. É essencial informar a existência de qualquer material que venha
sendo reaproveitado ou reciclado. Neste caso, deverão ser registrados os preços praticados, a empresa
coletora, o destino que está sendo dado ao material e o setor da indústria que faz a sua comercialização.
Coleta
Para um bom gerenciamento dos resíduos, são necessários, como requisitos básicos, a identificação
do tipo de resíduo produzido, as quantidades e a forma de manipulação.
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A disposição e o acondicionamento desses produtos devem ser feitos em áreas próprias, abrigadas
das intempéries e suficientemente ventiladas. No caso de resíduos orgânicos, deve-se evitar ao máximo
a proliferação de vetores transmissores de doenças.
Tratamento
Muitas vezes, tornam-se necessárias a minimização, a eliminação e/ou a fixação de certos constituintes
perigosos. Basicamente, ocorrem da seguinte maneira:
• convertem-se os constituintes agressivos em formas menos perigosas ou solúveis;
• distribuem-se quimicamente os produtos indesejáveis;
• separam-se da massa de resíduos os constituintes perigosos, com a conseqüente redução do
volume a ser disposto; e
• altera-se a estrutura química de determinados produtos, tornando mais fácil sua assimilação pelo
microrganismo.
Destino
Existem estudos técnicos de tratamento ou disposição adequada dos resíduos, mas nem sempre
esses estudos visam à recuperação ou reciclagem de elementos componentes dos resíduos sólidos de
modo a obter, de seu processamento, um benefício econômico ou, pelo menos, ecológico. Dentre os
processos que vêm sendo utilizados, temos:
� � � � � Aterros sanitários
Os resíduos são dispostos no solo, em camadas sucessivas de espessura predeterminada, sendo
cada uma recoberta por uma camada de solo argiloso, compactado.
A principal restrição diz respeito ao fato de não proporcionar a desejável reciclagem de materiais
para os solos de cultivo de onde se originem, uma vez que os aterros são realizados nas proximidades
da cidade e não nas áreas agrícolas ou florestais. É uma solução mais econômica, mas, na verdade,
uma visão parcial do problema em termos de custo de transporte e mecanização do processo, não
levando em conta o dano que poderá causar à composição do solo.
� � � � � Incineração
Neste processo, existe uma redução de 85% em peso ou 95% em volume. Há quem defenda que
a única solução para o lixo esteja na incineração, mas a tese tem muitos adversários, bem munidos de
argumentos. O primeiro é que o processo libera para a atmosfera dioxina, furano e outras substâncias
tóxicas. O segundo está na alta concentração de metais pesados sem uma destinação final adequada,
dependendo do tipo de resíduo. O terceiro argumento é o altíssimo custo da incineração, se feita de
forma adequada, a temperaturas muito elevadas.
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� � � � � Compostagem
A parte orgânica é submetida a um tratamento biológico do qual resulta, como produto, o composto,
material utilizado no recondicionamento e na fertilização do solo. Nas áreas rurais, a compostagem é
praticada através do empilhamento de camadas alternadas de vários tipos de resíduos tais como:
esterco, folhas, resíduos de agricultura e lixo doméstico. Essas pilhas são chamadas de leiras, as quais
são periodicamente revolvidas para arejamento do material. Após um período de 60 a 90 dias, todo o
material apresenta um aspecto turfoso, escuro e granulado, rico em calóides e micronutrientes, recebendo
a denominação de composto.
� � � � � Disposição no solo
É o tratamento de alguns resíduos orgânicos, através da biodegradação na camada superior do
solo. Consiste em aplicar o resíduo, geralmente de consistência semi-sólida, na camada superior do
solo, de 15cm a 20cm de espessura, previamente revolvida com arado. O solo é revolvido para promover
a oxigenação da mistura e permitir a biodegradação do substrato orgânico. Os íons metálicos presentes
no resíduo são incorporados à camada do solo.
O uso de resíduos orgânicos na disposição de solos deve satisfazer a três pré-requisitos:
• redução de patogênicos a níveis abaixo do detectável por métodos analíticos;
• redução do processo de formação de elemento vetor; e
• concentração abaixo dos limites para os poluentes, como, por exemplo, metais pesados.
� � � � � Reciclagem
O sucesso de um programa de reciclagem na fábrica depende basicamente da conscientização de
todos os colaboradores, contando com o comprometimento da alta direção. Para a implantação de
procedimentos operacionais como separar, acondicionar, coletar e comercializar os materiais recicláveis,
é preciso que todos sejam sensibilizados.
O primeiro passo é criar um grupo envolvendo primordialmente os profissionais da área de meio
ambiente, treinamento, comunicação, segurança do trabalho e qualidade. Em reuniões periódicas deverão
ser propostas sugestões, bem como acompanhamento e avaliação dos procedimentos de coleta seletiva,
que por sua dinâmica envolvem mudanças de rotina em todos os níveis da indústria.
A reciclagem do alumínio permite grande economia de matéria-prima e de energia. Cada quilo de
alumínio reciclado representa uma economia de cinco quilos de bauxita, gastando-se apenas 5% da
energia elétrica necessária para a produção do alumínio primário. As embalagens de alumínio
apresentam uma vantagem comparativa na reciclagem em relação às de outros materiais, em face do
preço mais elevado da sucata de alumínio. Além disso, o alumínio pode ser reciclado indefinidamente
para o mesmo uso inicial, o que não acontece com os outros materiais, dos quais se obtém um reciclado
de qualidade inferior.
O índice de reciclagem de latas no Brasil atingiu cerca de 61% em 1996, valor comparável ao dos
países que mais reciclam latas no mundo, como os Estados Unidos (63%) e o Japão (67%), e superior
ao índice da União Européia, com cerca de 42% na média.
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No Brasil só reciclamos 15% dos plásticos produzidos. O grande problema para a reciclagem dos
plásticos é a grande quantidade de tipos de plásticos utilizados pelas indústrias. Para início de um
programa de reciclagem, o ideal é determinar o tipo de plástico a ser coletado. A sucata de plásticos
misturados tem pouco valor, pois a contaminação dificulta muito o processo de reciclagem. Veja o que
pode ou não ser reciclado:
Plásticos recicláveis: potes de todos os tipos, sacos de supermercado, embalagens para alimentos,
recipientes domésticos, tubulações e garrafas de PET.
Plásticos não recicláveis: cabos de panela, botões de rádio, pratos, canetas, bijuteria, espuma,
embalagens a vácuo, fraldas descartáveis.
"A taxa brasileira de reutilização do PET para a reciclagem não passa
de 20%, segundo a Spal Panamco, uma grande engarrafadora de
refrigerantes. Por isso, começa um movimento para desenvolver sistemas
de produção de garrafas com matéria-prima reciclada. Existem duas
técnicas básicas de utilização deste material reciclado em novas
garrafas: a multicamada e a mistura virgem mais reciclado. Na América
Latina, apenas o Chile e o México utilizam o PET reciclado para
embalagens de alimento, o que ainda é proibido pela legislação
brasileira."
Gazeta Mercantil, Rio de Janeiro, 24/09/98.
O vidro é 100% reciclável e, portanto, uma embalagem amiga do meio ambiente. A reutilização do
vidro ocorre quando reaproveitamos os frascos em casa. Os vidros retornáveis são as garrafas que
devolvemos nos supermercados, e a sua reciclagem é feita nas fábricas com vidros que já foram
usados.
Hoje, há um aproveitamento de 70% do vidro, isto é, 35% de embalagens recicladas, 29% de
retornáveis e 6% de embalagens reutilizáveis. Os 30% de embalagens restantes são destinados aos
aterros sanitários, e os programas de reciclagem tentam recuperá-los.
À medida que a indústria vidreira recicla o vidro, diminui a emissão de gases, dióxido de carbono,
para a atmosfera. Reciclando o vidro, poupa-se a extração de minérios como a areia, a barrilha, o
calcário, o feldspato e outros, além de aumentar a vida útil dos aterros, pois 2% do lixo doméstico é
vidro.
Tratamento de efluentes gasosos
A poluição do ar é a presença ou o lançamento no ambiente atmosférico de substâncias em
concentrações suficientes para interferir direta ou indiretamente na saúde,segurança e bem-estar do
homem, ou seja, causando doenças respiratórias, redução da visibilidade, danos aos materiais devido à
abrasão, deposição, ataque químico direto ou indireto, redução da penetração de luz, prejudicando a
vegetação e o custo-benefício relativo ao controle da poluição.
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Toda poluição de origem química poderá ser corrigida. Cessa a causa e cessará o efeito, pois a
natureza reagirá por si mesma. A única e mais terrível exceção é a poluição provocada pela queima
dos combustíveis fósseis.
Classificação dos poluentes atmosféricos
• Origem: podem ser primários, quando liberados diretamente de uma determinada fonte; ou
secundários, originários das transformações resultantes da interação dos poluentes primários com
os componentes atmosféricos.
• Estado: podem estar na forma de gases ou vapores ou, ainda, partículas sólidas e liquidas.
• Composição química: orgânicos ou inorgânicos.
Poluentes atmosféricos primários
• Dióxido de enxofre - É obtido a partir de combustões domésticas, usinas termelétricas, refinarias
de petróleo, olarias, usinas de aço e ferro. Pode causar irritação em todo o sistema respiratório.
• Material particulado - É obtido a partir de emissões de veículos, combustões domésticas, usinas
de gás, geração de eletricidade, incineradores, fábricas de cimento, refinarias de petróleo, fornos
de cal, fábricas de cerâmica, fundições, estufas e carvão. Aumenta a turbidez e reduz a visibilidade
(poeira, corroção, presença de substratos tóxicos, radioativos etc.).
• Óxidos de nitrogênio - São produzidos por fábricas de ácido nítrico, usinas termelétricas, usinas
de ferro e aço, fábricas de fertilizantes. É irritante para as mucosas do aparelho respiratório.
• Óxidos de carbono - São obtidos a partir de emissões de veículos, combustões domésticas e
industriais. O monóxido de carbono desativa a hemoglobina, e o dióxido de carbono causa o efeito
estufa e outros.
• Hidrocarbonetos - São obtidos a partir de veículos e refinarias de petróleo; podem ser aromáticos
e alifáticos e possuir derivados halogenados e oxigenados.
• Compostos halogenados - São obtidos a partir de recuperação de metais, incineração de lixo,
fábricas de cloro, lavanderias e veículos (decorrentes dos aditivos de dibromoetileno). São corrosivos
e irritantes.
Poluentes atmosféricos secundários
• névoas ácidas que reagem com óxidos metálicos, dando origem aos haletos;
• reações fotoquímicas; e
• smog, que é a combinação de fumaça e neblina.
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Classificação das fontes de poluição
As fontes de emissão de poluentes atmosféricos primários e secundários podem ser as mais variadas
possíveis: a emissão de gases tóxicos por veículos automotores é a maior fonte de poluição atmosférica.
Nas cidades, esses veículos são responsáveis por 40% da poluição do ar, porque emitem gases como
o monóxido e o dióxido de carbono, o óxido de nitrogênio, o dióxido de enxofre, derivados de
hidrocarbonetos e chumbo. As refinarias de petróleo, indústrias químicas e siderúrgicas, fábricas de
papel e cimento emitem enxofre, chumbo e outros metais pesados, além de diversos resíduos sólidos.
A identificação de uma fonte de poluição atmosférica depende, antes de mais nada, dos padrões
adotados para definir os agentes poluidores e seus efeitos sobre homens, animais, vegetais ou materiais,
assim como dos critérios para medir os poluentes e seus efeitos.
• Fontes específicas - Podem ser fixas ou estacionárias. Ambas são de natureza industrial, isto é,
provenientes dos vários segmentos de indústrias.
• Fontes múltiplas - Podem ser fixas ou móveis. Exemplos de fontes múltiplas podem ser: queima
de combustíveis, queima de lixo ou resíduo sólido, evaporação de produtos de petróleo e atividades
que produzem odores.
• Fontes naturais - Podem ser o solo que nos fornece as poeiras de terra; a vegetação, constituída
de resíduos vegetais; os oceanos, de onde são desprendidas gotículas de água carreadas ou não
de sais, formando mais uma parcela de material particulado na atmosfera etc.
Qualidade do ar
A seleção, o projeto, o acompanhamento da instalação e a avaliação da eficiência de sistemas de
controle de emissões atmosféricas são bastante difíceis, pois os estudos mais aprofundados requerem
uma simulação em laboratório, em ambiente atmosférico, com liberação de determinada quantidade,
concentração e vazão de um gás submetido às condições meteorológicas que deverão influenciar
diretamente na dispersão do efluente gasoso. Assim, legalmente, apenas a metodologia do CONAMA
(Conselho Nacional de Meio Ambiente) é utilizada como padrão nacional de qualidade do ar, selecionando
alguns indicadores dessa qualidade.
Alguns métodos de medição de poluentes são: o amostrador de grandes volumes (partículas totais
em suspensão), pararrosanílio (SO2), infra-vermelho não dispersivo (CO), quimioluminescência (NO2
e O3), refletância (fumaça) e filtração (partículas estáveis).
Na esfera estadual, a CETESB, órgão fiscalizador em São Paulo, transforma valores de poluentes
prioritários em índices adimensionais para facilitar o entendimento da população, da seguinte forma:
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Índice de qualidade do ar para SO2 (IQA) Qualidade do ar
Metodologia CETESB
0 - 50 BOA
51 - 100 REGULAR
101 - 199 INADEQUADA
200 - 299 MÁ
300 - 399 PÉSSIMA
> 400 CRÍTICA
Métodos gerais de controle
Ainda por muitos anos poderemos ficar dominados pela situação vigente se não houver uma reação;
é preciso que encaremos a realidade: se as providências forem tomadas tarde demais, nossa atmosfera
poderá estar seriamente comprometida. No entanto, há métodos de minimização do sistema, como:
• planejamento territorial e saneamento: a topografia do local influi diretamente na dispersão dos
poluentes;
• eliminação e minimização das emissões poluidoras;
• diluição e mascaramento dos efluentes;
• utilização de equipamentos de controle de poluição do ar, como precipitadores hidrodinâmicos que
carreiam as partículas, condensam forçadamente névoas e vapores, solubilizam e neutralizam
odores e gases, além de ciclones, filtros e torres de lavagem; e
• tratamento efetivo antes do lançamento na atmosfera.
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Exercícios
1. Preencha as lacunas com a respectiva letra que esteja relacionada com os tipos de tratamentos
de efluentes industriais líquidos, conforme indicado abaixo:
a) Tratamento primário.
b) Tratamento secundário aeróbio.
c) Tratamento secundário anaeróbio.
d) Tratamento terciário.
( ) Filtros biológicos
( ) Precipitação química
( ) Caixas de areia
( ) Digestão anaeróbia
( ) Crivos e grades
( ) Tanques de decantação
( ) Lodo ativado
( ) Oxidação química
( ) Lagoa de estabilização fotossintética
( ) Tanques retentores de gordura
( ) Nitrificação e desnitrificação
( ) Desidratação de iodos
( ) Metanogênese
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2. Complete os quadros abaixo, relacionando as etapas da digestão anaeróbia.
1º estágio - Hidrólise e fermentação
Microrganismo: ___________________________________________________
Hidrólise da matéria orgânica:
Carboidratos → monossacarídeos (glicose)
Lipídeos → ____________________________________________
Proteínas → ___________________________________________
Fermentação:
Glicose → etanol + ácido acético
Glicose → ____________________________________________
Glicose → ____________________________________________
2º estágio - Desidrogenação acetogênica
Microrganismo: ___________________________________________________
Reações:
Ácidos graxos → acetato + gás carbônico + hidrogênio
Etanol→ ____________________________________________
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3º estágio - Hidrogenação acetogênica
Microrganismo: ___________________________________________________
Reações:
H2 + CO2 → ____________________________________________
4º estágio - Metanogênese
Microrganismo: ___________________________________________________
Reações:
4 H2 + CO2 → ____________________________________________
CH3COO + H2O → ___________________________________________
Condições para as bactérias metanogênicas:
pH entre 6,8 e 7,2
_________________________________________
_________________________________________
Sensíveis à presença de compostos tóxicos
Bactérias metanogênicas:
Methanococcus Mazei substratos:____________________________________________
Methanosarcina Barkeri substratos: __________________________________________
Methanothrix Soehngenii substratos: _________________________________________
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3. Complete o quadro abaixo, relacionando os tipos de tratamento de efluentes sólidos.
Destino do efluente sólido Característica do tratamento
Aterro sanitário
Incineração
Compostagem
Disposição no solo
Reciclagem
Os resíduos são dispostos no solo em camadas com
espessura predeterminada, sendo cada uma delas
recoberta por uma camada de solo argiloso. Poderá
causar danos à composição do solo.
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Política
Efeitos globais
Programa gerencial
Objetivos e metasControles
Sistema de Gestão Ambiental
As medidas quantitativas para avaliar o desempenho ambiental de uma empresa, como o volume
de substâncias, concentrações e freqüência de ocorrências, são comuns particularmente na monitoração
dos limites da instalação, como descargas de efluentes e emissões atmosféricas.
O capital financeiro gasto por ano em melhorias ambientais dentro de uma empresa é uma indicação
útil do compromisso da empresa com o desempenho ambiental, mas pode ter pouca correlação com
esse real desempenho.
O alcance dos objetivos e metas de um SGA (Sistema de Gestão Ambiental) implementado para
atingir melhorias contínuas é claramente uma medida da melhoria do desempenho ambiental.
A medição dos fatores ambientais pode ser exigida para provar a conformidade com a legislação e
com a política ambiental corporativa. A eficiência do negócio pode ser melhorada através da redução
de custos e de melhor controle. O gerenciamento ambiental proativo exige ações para controlar o
risco e monitorar os resultados da ação tomada. Ao avaliar os aspectos do desempenho ambiental,
uma empresa pode comunicar sua probidade ambiental a uma variedade de audiências.
As principais normas de SGA da ISO 14001 e o European Union Ecomanagement and Audit
Scheme (EMAS), assim como outras normas nacionais, compartilham uma abordagem comum em
que um SGA consiste em cinco elementos genéricos:
• uma política ambiental pública que demonstre o compromisso com a melhoria do desempenho
ambiental;
• a identificação, o exame e a avaliação dos efeitos ambientais da empresa;
• o estabelecimento dos objetivos e das metas ambientais para gerenciar e minimizar os efeitos
ambientais;
• um programa de gerenciamento para atingir os objetivos e as metas; e
• os procedimentos de controle, monitoração e auditoria para assegurar que o sistema seja eficaz e
adequado.
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Os princípios do gerenciamento ambiental são baseados em quatro ações básicas que representam
uma hierarquia real em termos de custos, esforços e energia em que a melhor alternativa é a prevenção
de um impacto ambiental emergente. A ISO 14001 exige um compromisso da empresa para prevenir
a poluição.
As quatro ações básicas da cultura ambiental são:
• evitar;
• reduzir;
• reutilizar; e
• reciclar.
Um sistema de gestão genérico baseia-se no ciclo PDCA (Plan-Do-Check-Act), que se caracteriza
por ser um processo contínuo:
• planejar o que o sistema deverá realizar, ou seja, estabelecer uma política e alocar os recursos
necessários;
• fazer o sistema funcionar como previsto; e
• agir com base nos fatos apurados pelas verificações, empreender uma análise crítica e reprojetar
ou modificar o sistema, conforme necessário.
A norma ISO 14001 especifica os requisitos relativos a um SGA, permitindo à organização formular
política e objetivos que levem em conta os requisitos legais e as informações referentes aos impactos
ambientais significativos. Ela se aplica aos aspectos ambientais que possam ser controlados pela
organização e sobre os quais se presume ela tenha influência. Em si, ela não prescreve critérios
específicos de desempenho ambiental.
Ela se aplica a qualquer organização que deseje:
• implementar, manter e aprimorar um SGA;
• assegurar-se de sua conformidade com sua política ambiental definida;
• demonstrar tal conformidade a terceiros;
• buscar a certificação/registro de seu SGA por uma organização externa; e
• realizar uma auto-avaliação e emitir declaração de conformidade com essa norma.
SGA – Etapas de implantação
1ª – Política ambiental & planejamento
• aspectos ambientais;
• requisitos legais e outros requisitos;
• objetivos e metas; e
• programa de gestão ambiental.
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2ª – Implementação e operação
• estrutura e responsabilidade;
• treinamento, conscientização e competência;
• comunicação;
• documentação do SGA;
• controle de documentos;
• controle operacional; e
• preparação e atendimento a emergências.
3ª – Verificação e ação corretiva
• monitoramento e medições;
• não-conformidade, ações corretivas e preventivas;
• registros;
• auditoria do SGA; e
• revisão do sistema de gestão.
4ª – Análise crítica pela administração
Os cinco princípios de um SGA
1o Comprometimento e política
• comprometimento e liderança da alta administração;
• avaliação ambiental inicial; e
• política ambiental.
2o Planejamento
• identificação dos aspectos ambientais e avaliação dos impactos ambientais associados;
• levantamento dos requisitos legais e outros requisitos;
• estabelecimento de critérios internos de desempenho;
• estabelecimento dos objetivos e metas ambientais; e
• elaboração do programa de gestão ambiental.
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3o Implementação
• assegurando a capacitação: recursos humanos, físicos e financeiros, harmonização do SGA,
responsabilidade técnica e pessoal, conscientização ambiental e motivação, conhecimentos,
habilidades e treinamento; e
• ações de apoio: comunicação e relato, documentação do SGA, controle operacional, preparação
e atendimento a emergências.
4o Medição e avaliação
• medição e monitoramento;
• ações corretiva e preventiva;
• registros do SGA e gestão da informação; e
• auditorias do SGA.
5o Análise crítica e melhoria contínua
– Análise crítica:
• análise de objetivos, metas e desempenho ambientais;
• constatações da auditoria do SGA;
• avaliação de sua eficácia; e
• adequação da política ambiental em caso de: mudanças na legislação, expectativa das partes
interessadas, alterações nos produtos ou atividades, avanços da tecnologia, lições aprendidas
devido a incidentes ambientais, modificações nas preferências do mercado, relatos e
comunicações.
– Melhoria contínua:
• oportunidades de melhoria do SGA;
• causas de não-conformidades e deficiências;
• ações corretivas e preventivas;
• verificação da eficácia dessas ações;
• documentação; e
• comparação do progresso com os objetivos e metas.
Estratégias para o projetode um SGA
• identificar os efeitos ambientais significativos resultantes de atividades, produtos ou serviços
passados, atuais ou propostos da organização;
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• reconhecer os efeitos ambientais resultantes de incidentes, acidentes e situações potenciais de
emergência;
• identificar leis e regulamentos aplicáveis e os padrões industriais relevantes;
• refletir prioridades que tenham sido constatadas através dos objetivos e das metas ambientais;
• facilitar ações corretivas, melhoria do processo, auditar sistemas e revisar as atividades, de modo
a assegurar que a política seja atendida e que a mesma continue relevante; e
• estabelecer e atualizar os processos e procedimentos operacionais.
Resultados esperados
• diagnóstico da situação atual das organizações em relação à gestão ambiental;
• conscientização e implementação de um SGA por parte das organizações;
• integração organização/comunidade, obtida pela divulgação das ações desenvolvidas pela
organização na busca do desenvolvimento industrial ecologicamente sustentável; e
• subsídios para elaboração de estratégias de adequação do parque industrial às novas exigências
de mercado.
Implementação dos princípios do SGA
1o Princípio – Comprometimento
Comprometimento e liderança (recomendável, não mandatório)
Suporte da alta direção
• vencer resistência a mudanças;
• gerar confiança;
• definir e documentar a política ambiental; e
• prover recursos para o desempenho ambiental.
Como demonstrar?
• fazer reuniões internas para discutir o assunto;
• realizar seminários internos;
• participar de reuniões, seminários e outros eventos;
• promover o acesso e a divulgação interna de informações; e
• realizar campanhas internas e eventos de sensibilização.
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Avaliação ambiental inicial - diagnóstico (Recomendável, não mandatório)
A avaliação ambiental inicial é a base do sistema de gestão ambiental. Para verificar como a
organização está em relação à gestão ambiental, deve-se, em primeiro lugar, selecionar as áreas a
serem avaliadas. As técnicas mais comuns para conduzir esse processo são:
• questionários;
• entrevistas;
• checklists;
• inspeção direta e medição;
• revisão dos registros; e
• benchmarking.
Visão geral da avaliação
Aspectos contemplados na avaliação
• leis, normas, regulamentos (situação da empresa com relação aos requisitos);
• temas e preocupações ambientais potenciais;
• gerenciamento e práticas operacionais; e
• acidentes, incidentes e penalizações ambientais anteriores.
Entrevistas
Visitas
Medições
Inspeções
Estudos dos
documentos
Requisitos legais
Aspectos/impactos
ambientais
Práticas de gestão
ambiental existentes
Incidentes e não-
conformidades
Registro dos
regulamentos
Registro dos
impactos ambientais
Problemas/deficiências
e prioridades
Recomendações na
política ambiental e
no plano de ação
�
�
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Resultados da avaliação ambiental
• identificam os requisitos legais/regulatórios atuais e futuros;
• priorizam as áreas de risco significativo;
• identificam antecipadamente os problemas potenciais; e
• fornecem a base para uma contínua apreciação do desempenho ambiental.
Implantação da equipe de qualidade ambiental (fatores para seleção)
Coordenador
• Responsabilidade e autoridade.
Conhecimento técnico e habilidades
• Apropriados à investigação e à avaliação.
Aptidões
• Pesquisa, entrevistas, análise de dados e elaboração de relatórios.
Origem dos membros
• Dentro ou fora dos departamentos.
Etapas da avaliação
• rever legislação e licenças;
• identificar atividades e operações;
• conduzir um balanço de massa;
• preparar croquis da unidade;
• elaborar diagrama de fluxo do processo;
• rever dados ambientais;
• ter completo reconhecimento da unidade;
• entrevistar pessoal operacional e gerentes; e
• reunir-se com as autoridades reguladoras.
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Relatórios da avaliação
• sumário executivo;
• explanação do que foi feito e o porquê;
• antecedentes;
• atividades e processos;
• descargas/emissões;
• estoque de materiais;
• disposição de resíduos; e
• sistema de gestão.
Política ambiental
É estabelecida pela alta direção, considerando:
• relevância;
• abrangência do SGA;
• melhoria contínua e prevenção da poluição;
• atendimento a leis, regulamentos e códigos;
• objetivos e metas;
• ser documentada, implementada, mantida e comunicada;
• estar disponível publicamente.
O que é uma política ambiental?
É a declaração da organização sobre intenções e princípios relacionados com o seu desempenho
ambiental global, que provê estrutura para ação e definição de seus objetivos e metas:
• fornecimento de uma estrutura para ação;
• auxílio no estabelecimento dos objetivos e metas;
• fundamento do SGA;
• direção estratégica; e
• referência/linha básica para comparação de estratégias, planos e ações.
Política (entradas)
• resultados da avaliação ambiental inicial;
• valores e crenças da organização;
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• estratégia de negócios e plano estratégico;
• todas as declarações (relações) existentes quanto a aspectos ambientais;
• outras políticas: qualidade, saúde e segurança;
• ponto de vista das partes interessadas;
• legislação e regulamentos;
• normas escritas;
• declaração de princípios ambientais por grupos externos;
• códigos de prática adotados pela organização; e
• exemplos de políticas de organizações similares.
Tornar público
• assegurar distribuição abrangente interna e externamente; e
• explicar o histórico da experiência anterior da empresa, bem como a implementação da política.
Internamente
• comunicação pessoal do diretor geral;
• cursos de treinamento básico;
• correspondência, periódico;
• quadro de avisos; e
• reuniões.
Externamente
• brochura/folheto e relatório anual;
• propaganda; e
• reuniões.
2o Princípio – Planejamento
Aspectos ambientais: identificação e avaliação
Questões a serem consideradas na identificação dos aspectos e avaliação dos impactos ambientais:
• Quais são os aspectos ambientais das atividades, produtos e serviços da organização?
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• As atividades, produtos e serviços geram algum impacto ambiental adverso?
• Quais são os aspectos ambientais significativos, considerando os impactos, a probabilidade, a
severidade e a freqüência?
• Os impactos ambientais significativos são locais, regionais ou globais?
Estudo de impacto ambiental
Impacto ambiental é o conjunto de repercussões e conseqüências que uma nova atividade ou uma
nova obra, quer pública quer particular, possa ocasionar ao meio ambiente com todos os seus componentes
e às condições de vida da população interessada.
Constituição Federal (art. 225, inciso IV)
Exige, na forma da lei, para instalação de obra ou atividade potencialmente causadora de significativa
degradação do meio ambiente, um estudo prévio de impacto ambiental, a que se dará publicidade.
Participantes do processo
• Ministério Público: Promotoria Pública e Procuradoria Pública;
• órgão ambiental;
• empreendedor; e
• consultoras.
Aspectos ambientais
A identificação dos aspectos e a avaliação dos impactos ambientais são um processo efetivado em
quatro etapas:
1a. identificação da atividade, produto ou serviço;
2a. identificação dos aspectos ambientais;
3a. identificação dos impactos ambientais; e4a. avaliação da significação do impacto.
1ª etapa – Identificar atividade, produto ou serviço
Refere-se a um elemento das atividades, produtos ou serviços que pode ter um impacto benéfico
ou maléfico ao meio ambiente.
Portanto: aspecto → causa
impacto → efeito
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Aspectos de seu negócio
• Emissões de combustão
• Descargas de efluentes
• Embalagens
• Manutenção
• Queima de combustível
• Vazamento em tanques
• Aplicação de herbicidas
Impactos de seu negócio
• Descargas tóxicas
• Contaminação da água
• Depósito no aterro
• Camada de ozônio
• Mudança climática
• Contaminação das águas
superficiais e subterrâneas
• Renovação no prédio
Possíveis causas
• CO2, CH4, combustíveis fósseis
• CFCs, halons, HC clorados
• SO2, NOx, NH3
• Emissões de veículos
• Emissões industriais
• Geração de energia
• Instalações nucleares
Impactos
• Efeito estufa
• Camada de ozônio
• Precipitação ácida
• Ozônio
• Gases perigosos
• Fumaça
• Radioatividade
2ª e 3ª etapas – Identificar aspectos e impactos ambientais
Deve-se procurar ter uma compreensão clara da relação entre seus negócios e o meio ambiente.
Para cada ação que se realiza, há pelo menos uma reação no meio ambiente.
 � Aspectos a relacionar
� Impactos ambientais no ar
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� Impactos ambientais no solo
� Impactos ambientais na água
Impactos
• Contaminação
• Distúrbio
• Erosão
• Águas subterrâneas
• Habitats
Possíveis causas
• Resíduos perigosos,
radioativos
• Mineração/construção
• Construção, drenagem,
perda da camada superior
• Construção, drenagem
• Construção, drenagem,
perda da camada superior
Possíveis causas
• Carga orgânica
• Compostos de P e N
• Emissões industriais
• Esgoto
• Calor industrial
• Fontes naturais, instalações
nucleares, hospitais
• Poluição
• Consumo excessivo
• Deposição do ar
Impactos
• Alta DBO
• Eutrofização
• Substâncias perigosas
• Organismos perigosos
• Descargas térmicas
• Radioatividade
• Espuma, cor, lixo
• Escassez, habitats
• Distúrbios nos ecossistemas
• Acidificação
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� Impactos ambientais – Visuais, ruídos, odores
� Impactos ambientais – Recursos naturais
4ª etapa – Avaliar a significância dos impactos
Impactos significativos são aqueles que:
• resultem de uma emissão direta de substâncias tóxicas ou de difícil degradação;
• resultem de mau gerenciamento de recursos, matérias-primas ou resíduos;
• causem gastos de recursos que poderiam ser evitados;
• provoquem uma não-conformidade legal;
• possam resultar em litígio na justiça;
• sejam relevantes para as partes interessadas;
• impedem o desenvolvimento estratégico da empresa; e
• afetem a validade do seguro.
Impactos
• Visual
• Poeira
• Odores
• Ruído
• Vibração
Possíveis causas
• Construção
• Lixo
• Processo produtivo
• Resíduos
• Tráfego
Impactos
• Esgotamento de minérios,
matérias-primas
• Fontes de energia
• Esgotamento dos recursos
de biodiversidade
Possíveis causas
• Excesso de consumo
• Excesso de consumo,
destruição de habitats
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Na avaliação da significância dos impactos, deve-se levar em consideração:
• legislação;
• partes interessadas;
• negócios;
• cultura da empresa;
• freqüência;
• duração;
• sustentabilidade; e
• extensão no receptor.
Requisitos legais e outros requisitos
A organização deve estabelecer e manter procedimentos para identificar e ter acesso a leis,
regulamentos e códigos aplicáveis às suas atividades, seus produtos ou serviços.
Inventário de leis e regulamentos
• lei federal;
• lei estadual;
• lei municipal;
• impostos pelo cliente;
• impostos pelo país ou região dos clientes; e
• códigos de prática.
Deve-se fazer o inventário das leis, regulamentos e licenças que se aplicam à organização e registrá-
los. Para se fazer esse inventário, deve-se:
• recorrer às diferentes instâncias governamentais e solicitar uma cópia das leis e dos regulamentos
que se apliquem à sua organização;
• solicitar uma lista das licenças que deve ter;
• registrar essa informação, que se converterá em um documento-chave do SGA; e
• contratar, se necessário, especialistas ambientais para ajudá-lo.
Objetivos e metas ambientais
Deve-se estabelecer e manter documentados objetivos e metas, levando em consideração:
• requisitos legais e regulatórios;
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• impactos ambientais significativos;
• opções tecnológicas;
• exigências financeiras, racionais e negócios; e
• visão das partes interessadas.
Os objetivos e as metas devem ter coerência com a política ambiental e o comprometimento com
a prevenção da poluição.
Os objetivos podem incluir compromissos de:
• reduzir resíduos e o ritmo da extinção de recursos naturais;
• reduzir ou eliminar o despejo de poluentes no meio ambiente;
• promover a consciência ambiental entre os funcionários e a comunidade;
• projetar produtos que minimizem os impactos ambientais nas fases de produção, uso e disposição;
• controlar o impacto ambiental das fontes de matérias-primas;
• formar a base para a melhoria da medição; e
• evitar metas vagas e de efeito.
Programa de Gestão Ambiental
Deve-se estabelecer e manter programa para alcançar os objetivos e as metas. O programa de
gestão ambiental inclui responsabilidade, estratégias, locais de aplicação e cronograma e deve atender
a projetos de atividades, produtos ou serviços (novos ou modificados).
3o Princípio – Implementação
Recursos humanos, físicos e financeiros
A empresa pode usar as seguintes estratégias:
• permutar tecnologia e know-how com organizações maiores que sejam clientes;
• compartilhar know-how, instalações e consultorias, assim como definir e endereçar temas comuns
com outras pequenas empresas; e
• desenvolver programas de treinamento e conscientização com organizações de normalização, de
ensino e através de associações de pequenas e médias empresas.
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Harmonização e integração do SGA
É recomendável que os elementos do SGA sejam concebidos ou revisados de modo a se harmonizar
e integrar aos elementos de gestão existentes.
Responsabilidade técnica e pessoal
Deve-se definir, documentar e comunicar as funções, responsabilidades e autoridades; prover
recursos humanos, tecnológicos e financeiros essenciais à implementação do SGA; nomear
representante da alta administração com funções, responsabilidades e autoridades definidas para garantir
o atendimento da norma, bem como relatar o desempenho do SGA à alta direção para análise crítica.
Conscientização ambiental e motivação
Todos os membros da organização devem compreender e ser estimulados a aceitar a importância
do alcance dos objetivos e das metas ambientais. A motivação é reforçada quando os empregados são
reconhecidos pelo alcance e incentivados a apresentar sugestões que melhorem o desempenho ambiental
da organização.
Treinamento, conscientização e competência
Deve-se identificar e suprir as necessidades de treinamento, estabelecer e manter procedimentos
para assegurar que os funcionários, em todos os níveis, estejam cientes quanto a:
• atendimento à política ambiental;
• aspectos significativos de seu trabalho;
• papel/responsabilidade no desempenho ambiental; e
• conseqüências da não-conformidade.
Comunicação e relato
Deve-se estabelecer e manter procedimentospara:
• fazer a comunicação interna entre os vários níveis e funções; e
• receber, documentar e responder a comunicados externos relevantes.
Requisitos básicos para as comunicações e os relatos ambientais
• ser encorajada a comunicação recíproca;
• conter informações compreensíveis, explicadas adequadamente e que sejam verificáveis;
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• apresentar um retrato fiel do desempenho ambiental da organização; e
• repassar informações de forma consistente.
Formas de comunicação da informação ambiental
• externamente, através de relatórios anuais e apresentação de laudos;
• regulamentares, publicações da associação industrial, pela mídia e propaganda paga;
• organização de dias de visita, números telefônicos para reclamações; e
• internamente, através de boletins afixados nos murais, jornais de circulação interna, reuniões e
e-mail.
Documentação do Sistema de Gestão Ambiental
A documentação do SGA contribui para conscientizar os empregados sobre o que é necessário
para atingir os objetivos ambientais, assim como permite a avaliação do sistema e do desempenho
ambiental.
Caso os elementos do SGA estejam integrados ao sistema de gestão global da
organização, recomenda-se que a documentação ambiental seja também
integrada à documentação existente.
Deve-se estabelecer e manter procedimentos para:
• localização;
• revisões periódicas;
• disponibilidade de versões válidas;
• remoção de versões obsoletas; e
• identificação de versões obsoletas, retidas para fins legais e de preservação do conhecimento.
Características da documentação
• legível;
• datada;
• identificada; e
• tempo de retenção.
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Atualização da documentação
É necessário mantê-la atualizada no que diz respeito aos seguintes aspectos:
• política ambiental delineada;
• objetivos e metas determinados;
• pessoas responsáveis e seus papéis;
• procedimentos de emergência previstos e adotados; e
• visão geral do sistema de gerenciamento dos assuntos ambientais.
Controle operacional
Devem-se identificar operações e atividades associadas aos aspectos ambientais significativos e
planejar tais atividades, inclusive de manutenção, assegurando que sejam executadas sob condições
específicas através de:
• estabelecimento e manutenção de procedimentos documentados;
• estipulação de critérios operacionais nos procedimentos;
• fixação e manutenção de procedimentos relativos aos aspectos ambientais significativos
identificáveis de bens e serviços utilizados pela organização; e
• comunicação dos procedimentos e requisitos pertinentes a serem atendidos por fornecedores e
prestadores de serviços.
Preparação e atendimento à emergência
O impacto de muitos incidentes ou acidentes pode ser minimizado se os planos emergenciais e os
procedimentos previstos forem adequados. Deve-se estabelecer e manter procedimentos para:
• reagir a acidentes e situações de emergência; e
• prevenir e reduzir impactos ambientais.
Os procedimentos e controles operacionais devem levar em consideração, onde apropriado:
• emissões atmosféricas acidentais;
• descargas acidentais na água e no solo; e
• efeitos específicos sobre o meio ambiente e os ecossistemas, decorrentes de lançamentos
acidentais.
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Plano de ação de emergência
Os planos de emergência podem incluir:
• organização e responsabilidade frente a emergências;
• lista de pessoas-chave;
• detalhes sobre serviços de emergência (exemplo: corpo de bombeiros, defesa civil, serviços de
limpeza de derramamentos);
• planos de comunicação interna e externa;
• ações a serem adotadas para diferentes tipos de emergência;
• informações sobre materiais perigosos, incluindo o impacto potencial de cada material sobre o
meio ambiente, e medidas a serem tomadas na eventualidade de lançamentos acidentais; e
• planos de treinamento e simulações para verificar a eficácia das medidas.
Aspectos a considerar nos planos de emergência
• riscos e eventos levantados na análise de riscos;
• categoria do risco;
• tipo e magnitude do desastre;
• influência do impacto;
• dinâmica dos eventos;
• recursos necessários; e
• envolvimento de terceiros.
4o Princípio – Medição e avaliação
Medição e monitoramento
Deve-se estabelecer e manter procedimentos para monitorar e medir as operações e atividades
que possam causar impactos significativos ao meio ambiente. Isso inclui os registros para avaliação do
desempenho, bem como conformidade com a legislação e os regulamentos ambientais pertinentes. Os
resultados devem ser analisados e utilizados para determinar as áreas de êxito, além de identificar
atividades que exijam ação corretiva e melhoria. Devem-se adotar processos apropriados para assegurar
a confiabilidade dos dados, tais como: calibração de instrumentos, equipamentos de ensaio e verificação
amostral de programas e equipamentos.
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Ação corretiva e preventiva
Deve-se estabelecer e manter procedimentos para:
• atenuar quaisquer impactos causados por não-conformidades; e
• eliminar as causas da não-conformidade.
Também devem ser definidas, nos procedimentos, as responsabilidades e
autoridades para investigar e administrar as não-conformidades.
Registros do SGA
Deve-se estabelecer e manter procedimentos para identificação, manutenção e disponibilização
dos registros ambientais, que são um meio importante para demonstrar conformidade com a norma.
Os registros ambientais devem ser:
• legíveis;
• identificáveis; e
• rastreáveis.
Auditoria do Sistema de Gestão Ambiental
� Auditoria ambiental
Definição da ISO 14010: Processo de verificação sistemático e documentado, obtendo e avaliando
evidências objetivamente para determinar se atividades ambientais especificadas, eventos, condições,
sistemas de gerenciamento ou informações sobre estes assuntos estão de acordo com os critérios da
auditoria, assim como comunicando os resultados desse processo ao cliente.
� Auditoria de SGA
Definição da ISO 14011: Processo de verificação sistemático e documentado, obtendo e avaliando
evidências objetivamente para determinar se o SGA da organização está de acordo com os critérios
de auditoria do SGA, assim como comunicando os resultados desse processo ao cliente.
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Instrumentos da auditoria ambiental
• estudo da documentação da empresa;
• entrevista com as gerências e o pessoal;
• visitas à planta; e
• checagem para verificação da informação.
Critérios da auditoria ambiental
• política da empresa (incluindo regulamentos ambientais);
• natureza, escala, impactos das atividades, produtos, serviços;
• SGA-padrões; e
• funcionamento atual, performance.
Ordem para verificação
• política ambiental;
• programa ambiental;
• estrutura organizacional, tarefas, responsabilidades, autoridades;
• comunicações internas e externas;
• procedimentos, instruções;
• treinamento e competência;
• medição e registro;
Instrumentos
Critérios
Evidência
Avaliação
Conclusões
Relatório
⇒
⇒
⇒
⇒
⇒
Principais conceitos da auditoria ambiental
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• mecanismos corretivos;
• auditoria ambiental e processo de revisão gerencial; e
• procedimentos e planos de emergência.
Relatório da auditoria ambiental
• observações;
• descobertas;
• conclusões, opiniões; e
• recomendações.
Estrutura das diretrizes para auditoria ambiental
14010: Princípios gerais;
14011: Auditorias de SGA; auditoriasde conformidade; auditoria de declaração ambiental;
14012: Critérios de qualificação para auditores; e
14013: Programas de auditoria.
Execução de auditoria ambiental
• auditoria interna: auditores internos/auditores externos; e
• auditoria externa: auditores externos.
Etapas num processo de auditoria
• concordância do escopo de auditoria e recursos;
• revisão preliminar do documento;
• preparação do plano de auditoria: critérios, áreas prioritárias, unidades, funções, cronograma,
equipe de auditoria, relatório e documentos de trabalho;
• reunião aberta;
• coleta de evidência;
• documentação e revisão das descobertas da auditoria: critérios, áreas prioritárias, unidades, funções,
cronograma, equipe de auditoria, relatório e documentos de trabalho;
• reunião fechada: apresentar as descobertas da auditoria;
• relatório;
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• planejamento da ação; e
• follow-up.
5o Princípio – Análise crítica e melhoria contínua
Análise crítica do Sistema de Gestão Ambiental
O representante da alta direção deve rever periodicamente o SGA, considerando:
• conveniência;
• adequação; e
• eficácia.
Com base nas auditorias, ele deve verificar a necessidade de mudanças na política ambiental,
objetivos e outros elementos do SGA. Todo o processo de revisão deve ser documentado.
• Objetivo da análise crítica: avaliação contínua, adequação e eficácia do SGA.
Atenção especial deve-se ter para: mudanças na política ambiental, objetivos e
metas à luz das circunstâncias da mudança e à visão da melhoria contínua.
• Tópicos da revisão: resultados da auditoria, conformidade com objetivos e metas, adequação
apresentada pelo SGA e novas preocupações das partes interessadas.
Melhoria contínua
Dentre as condições que requerem reformulações, se destacam:
• mudança na situação de mercado;
• alteração nos processos e produtos;
• fusão com/aquisição de outras empresas;
• necessidade de obedecer aos padrões do SGA;
• visões do público ou dos acionistas;
• revisão da política ambiental, dos objetivos e dos outros elementos do SGA; e
• comunicação de quaisquer mudanças.
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Exercícios
1. Comente sobre os cinco princípios de um SGA.
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
2. Complete o quadro com aspectos e impactos ambientais.
Aspectos ambientais Impactos ambientais
Emissões de combustão
Contaminação das águas subterrâneas
Queima de combustível
Aplicação de herbicidas
Descarga de efluentes
Depósito no aterro
Ruído
Alta DBO
Resíduos perigosos
3. Quais são as etapas de um processo de auditoria?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
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4. Estudo de caso
Uma investigação em tanques de combustível subterrâneos mostrou que 3 dos 20 tanques vazaram
óleo.
a) Qual o risco?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
b) Que controle deve ser feito?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
c) Pergunta da auditoria: Quem/Qual departamento é responsável pela inspeção e manutenção
dos tanques?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
d) Qual a conclusão breve desta auditoria?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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Chave de respostas
O meio ambiente
Exercício 1
a) dinâmica - de relações socioeconômicas, éticas, estéticas e políticas.
b) mudanças culturais da sociedade e atitudes das empresas.
c) fim dos desperdícios - da qualidade de vida - da imagem da empresa.
d) Ambiente natural, cultural e construído.
e) Mudanças climáticas, poluição do ar, água e solo, extermínio de espécies da flora e da fauna.
f) Resíduos líquidos, emissões atmosféricas, resíduos sólidos, ruídos, vibração e radiação.
g) recursos humanos e materiais compatíveis.
h) faz com que as pessoas se sintam responsáveis pelos aspectos negativos causados ao meio
ambiente, podendo colaborar efetivamente com as iniciativas das empresas.
Exercício 2
(a) - (c) - (b) - (d) - (b) - (a) - (b) - (c) - (d) - (c) - (d) - (d).
Ecologia
Exercício 1
a) estuda as condições de vida entre os seres vivos e as relações entre todas as espécies.
b) unidade funcional básica - inclui tanto os organismos vivos quanto os elementos físicos, não
vivos.
c) responsável pela existência humana, assim como pela de outros seres.
d) água, gás carbônico e em sais muito simples.
e) materiais orgânicos - oxigênio.
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f) produtores - consumidores primários - consumidores secundários - consumidor terciário -
decompositores.
g) poluição.
h) alteração nas propriedades originais de recursos hídricos que provoquem danos à saúde da
população.
i) é a única fonte de oxigênio que os organismos superiores utilizam.
j) grandes quantidades de poluentes resultantes de atividades humanas lançadas na atmosfera.
k) contaminação dos solos e dos aqüíferos subterrâneos que possuem a menor capacidade de
recuperar-se naturalmente.
Exercício 2
Ecossistema Vegetação Solo Hidrografia
Amazônia Exuberante Quase estéril Rica
(floresta equatorial)
Cerrado Savana tropical Solo ácido e de Rica
(herbácea) baixa fertilidade
Caatinga Semi-árida Solo raso e pedregoso Pobre
Campos Savanas gramíneas Estepes úmidas Chuvas regulares
Pantanal Rica Fértil depois das cheias Rica
Mata Atlântica Flora variada Diversos tipos Rica
(floresta)
Zona costeira Variadas espécies Diversos tipos Rica em ilhas,
de animais e vegetais recifes, baías,
estuários, brejos
Exercício 3
(e) - (d) - (e) - (e) - (d) - (c) - (b) - (a) - (e) - (c) - (b) - (a) - (e).
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Sólidos totais
Temperatura
Cor
DBO
pH
Odor
O2 dissolvido
Turbidez
DQO
Metais pesados
Gás sulfídrico
Compostos tóxicos
Metano
São os sólidos em suspensão ou sólidos
filtráveis.
Efeito na vida aquática; estimula as
atividades biológicas.
Corantes orgânicos e/ou inorgânicos.
Quantidade de O2 necessária para oxidar
bioquimicamente a matéria orgânica.
Concentração hidrogeniônica que possui
uma faixa adequada para a existência da vida
(5% a 9%).
Gases produzidos pela decomposição da
matéria orgânica e contaminantes.
Necessário para a respiração dos seres; a
quantidade está relacionada com a
solubilidade do gás, temperatura,
salinidade etc.
Material coloidal em suspensão.
Quantidade de O2 necessária para oxidar
a matéria orgânica quimicamente, ou seja,
utilizando um agente oxidante em meio
ácido.
Níquel, manganês, chumbo, cádmio, zinco.
Decomposição da matéria orgânica,
contendo enxofre.
Cromo, arsênio, chumbo, cobre.
Principal produto da decomposição
anaeróbia.
Matéria que permanece como resíduo
após evaporação a 105oC.
Utiliza termômetros.
 —
Incubação durante 5dias a 20oC.
ph metro.
 —
Metodologia analítica quantitativa
(titulação).
 —
 —
A maioria pode ser analisada por
espectroscopia atômica.
 —
Podem ser analisadas por
espectroscopia.
—
Obs.: Poderá ser sugerida outra metodologia de análise além da citada.
Qualidade ambiental na indústria
Exercício 1
(V) - (V) - (V) - (F) - (F) - (V) - (V) - (F)
Exercício 2
Parâmetros Características Metodologia de análise
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Tratamento de efluentes industriais
Exercício 1
(b) - (d) - (a) - (c) - (a) - (a) - (b) - (d) - (b) - (a) - (d) - (d) - (c)
Exercício 2
1º estágio - Hidrólise e fermentação
Microrganismo: ______________________________________________________
Hidrólise da matéria orgânica:
Carboidratos → monossacarídeos (glicose)
Lipídeos → _________________________________________________________
Proteínas → ________________________________________________________
Fermentação:
Glicose → etanol + ácido acético
Glicose → _________________________________________________________
Glicose → _________________________________________________________
2º estágio - Desidrogenação acetogênica
Microrganismo: ___________________________________________________
Reações:
Ácidos graxos → acetato + gás carbônico + hidrogênio
Etanol → ____________________________________________
ácidos graxos
aminoácidos
etanol e gás carbônico
gás carbônico e hidrogênio
Bactérias hidrolíticas fermentativas
bactérias acetogênicas
Produtoras de H2 acetato e H2
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3º estágio - Hidrogenação acetogênica
Microrganismo: ___________________________________________________
Reações:
H2 + CO2 → ____________________________________________
4º estágio - Metanogênese
Microrganismo: ___________________________________________________
Reações:
4 H2 + CO2 → ____________________________________________
CH3COO + H2O → ___________________________________________
Condições para as bactérias metanogênicas:
pH entre 6,8 e 7,2
_________________________________________
_________________________________________
Sensíveis à presença de compostos tóxicos
Bactérias metanogênicas:
Methanococcus Mazei substratos: _________________________________________
Methanosarcina Barkeri substratos: ________________________________________
Methanothrix Soehngenii substratos: ________________________________________
bactérias homoacetogênicas
acetato
bactérias metanogênicas
Metano e água
 metano e HCO3
Temperatura ± 37oC
Anareobiose estrita
H2, metanol, acetato, metilamina
H2, metanol, acetato, metilamina, etil dimetil amina
Acetato
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Exercício 3
 Destino do efluente sólido Característica do tratamento
Aterro sanitário Os resíduos são dispostos no solo em camadas com
espessura predeterminada, sendo cada uma delas recoberta
por uma camada de solo argiloso. Poderá causar danos à
composição do solo.
Incineração Redução de 85% em peso ou 95% em volume. Processo
libera dioxina, furano e outras substâncias tóxicas.
Altíssimo custo.
Compostagem Parte orgânica é submetida a tratamento biológico, e o
produto é utilizado para fertilização do solo. Há um
empecilhamento desse material (vários resíduos) em
camadas alternadas, que devem ser arejadas.
Disposição no solo Biodegradação na camada superior do solo, que é
revolvido para oxigenação, permitindo a biodegradação.
Reciclagem Coleta seletiva, conscientização dos colaboradores
e empresa possibilitam sempre a economia de
matéria-prima e energia.
Sistema de Gestão Ambiental
Exercício 1
Comprometimento e política: deve existir o comprometimento de todos os colaboradores e
da alta direção da empresa. Definição da política ambiental e avaliação ambiental.
Planejamento: identificação dos aspectos ambientais e avaliação dos impactos, levantamento
dos requisitos legais, estabelecimento de objetivos e metas e elaboração do programa de gestão
ambiental.
Implementação: assegurar a capacitação e providenciar as ações de apoio relacionadas com
a comunicação, documentação, controle operacional, atendimento a emergências.
Medição e avaliação: monitoramento, ações corretivas e preventivas, registros e auditorias do
SGA.
Análise crítica e melhoria contínua: análise das metas, objetivos, indicadores de desempenho,
avaliação da eficácia do SGA, adequação da política ambiental, oportunidades de melhoria,
comparação do progresso com objetivos e metas.
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Exercício 2
Aspectos ambientais Impactos ambientais
Emissões de combustão Descargas tóxicas
Vazamento de tanques Contaminação das águas subterrâneas
Queima de combustível Mudanças climáticas
Aplicação de herbicidas Contaminação das águas subterrâneas
Descarga de efluentes Contaminação das águas
Embalagens Depósito no aterro
Processo produtivo, tráfego Ruído
Excesso de carga orgânica Alta DBO
Resíduos perigosos Contaminação
Exercício 3
Etapas de um processo de auditoria:
• concordância do escopo de auditoria e recursos;
• revisão preliminar do documento;
• preparar plano de auditoria: critérios, áreas prioritárias, unidades, funções, cronograma, equipe de
auditoria, relatório e documentos de trabalho;
• reunião aberta;
• coleta de evidência;
• documentação e revisão das descobertas da auditoria: critérios, áreas prioritárias, unidades, funções,
cronograma, equipe de auditoria, relatório e documentos de trabalho;
• reunião fechada: apresentar as descobertas da auditoria;
• relatório;
• planejamento da ação; e
• follow-up.
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Exercício 4
Estudo de caso:
a) Vazamento de óleo, poluição do solo e das águas subterrâneas.
b) Inspeção freqüente e manutenção dos tanques.
c) Gerente geral, gerente técnico, gerente de materiais ou o responsável pelo depósito.
d) Não existe inspeção periódica ou manutenção dos tanques. Há necessidade dos registros de
vazamentos e elaboração de medidas de emergência, além das preventivas.
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Referências bibliográficas
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Cervejas e Refrigerantes, BNDES Setorial, Rio de Janeiro, n.7, p. 3-28, mar. 1998.
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IMHOFF, Karl; IMHOFF, Klaus R. Manual de Tratamento de Águas Residuárias. São
Paulo: Edgard Blucher, 1986, tradução da 26. edição alemã.
FERREIRA, C. E.; Revista da Indústria - A Nova Lei Ambiental e o Desenvolvimento
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PAIVA, F. M. Veja - El Niño, Foto do Monstro. São Paulo: Abril, 1997.
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Aplicado a Efluentes Industriais, Engarrafador Moderno. vol. 5, n. 35, set/out, 1994.
SAWYER, C. M.; MC'CARTY, B. L. Chemistry for Sanitary Engeneering. Nova York:
McGraw Hill, 1976.
SENAI. DN. NITICETSAM-PR. Sistema de Gestão Ambiental. Curitiba, 1998.
SIMONETTI, E. Veja - El Niño, A Fúria Natural. São Paulo: Abril, 1997.
SOARES. J. L. Biologia - Volume Único, São Paulo: Scipione, 1991.
VECENTINI, J. W. Sociedade e Espaço - Geografia Geral e doBrasil. São Paulo: Ática,
1996.
http:/www.recicloteca.org.br - E-mail: consulta@recicloteca.org.br, Mercado de Recicláveis -
julho de 1998.
33333
Nesta unidade...
Introdução
As proteínas
Exercícios
Os glicídios
Exercícios
Os lipídeos
Exercícios
Chave de respostas
Bioquímica
Bioquímica
Série: Cursos de Cervejaria
2004
SENAI–Rio de janeiro
Diretoria de Educação
Ficha Técnica
Gerência de Educação Profissional Luis Roberto Arruda
Gerência de Produto Maria Lúcia Telles Siqueira Farias
Produção Editorial Vera Regina Costa Abreu
Alda Maria da Glória Lessa Bastos
Pesquisa de Conteúdo e Redação José Gonçalves Antunes
Revisão Gramatical e Editorial Rita Godoy
Projeto Gráfico Artae Design & Criação
Editoração Projeto Visual Comunicação Ltda.
SENAISENAISENAISENAISENAI–––––Rio de JaneiroRio de JaneiroRio de JaneiroRio de JaneiroRio de Janeiro
GEP GEP GEP GEP GEP ––––– Gerência de Educação Profissional Gerência de Educação Profissional Gerência de Educação Profissional Gerência de Educação Profissional Gerência de Educação Profissional
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Fax: (21) 2254-2884
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Edição revista da apostila Bioquímica. Vassouras, 2001. (Série Cursos de Cervejaria). SENAI.
RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Setor de Documentação Bibliográfica.
Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reprodução parcial ou total fora do
sistema SENAI.
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Introdução
A Bioquímica é o estudo dos fenômenos biológicos a nível molecular. A complexidade de seu
estudo reside no fato de envolver conhecimentos de diversos campos de conhecimentos, como química,
biologia, física etc. Apesar da complexidade, seu conhecimento é indispensável para que o aluno possa
se aprofundar nos fenômenos que ocorrem no processo de fabricação de cerveja e que serão explorados
em várias disciplinas.
Nosso estudo envolverá os principais grupos de estruturas moleculares de interesse prático, tais
como:
• proteínas;
• glicídios (açúcares); e
• lipídeos (gorduras).
Obviamente o objetivo deste trabalho não é tornar o aluno um especialista em bioquímica, mas sim
torná-lo apto a discutir, formular hipóteses e entender os mecanismos envolvidos nas diversas etapas
do processo cervejeiro.
As proteínas
As proteínas estão entre as principais estruturas biológicas, realizando as mais diferentes funções
dentro dos seres vivos. Dentre estas, as mais importantes são:
• Catálise enzimática - A grande maioria das reações em seres vivos só se processa com o
auxílio de enzimas. Essas substâncias são capazes de aumentar em até milhares de vezes a
velocidade das reações; na verdade, a grande maioria das reações que se processam no interior
dos seres vivos é cineticamente inviável sem o auxílio enzimático. Além de aumentar a velocidade
das reações, as enzimas são bastante específicas, ou seja, cada enzima catalisa um número restrito
de reações, com reagentes (substratos) e produtos claramente definidos, proporcionando, dessa
forma, um desperdício mínimo de substâncias e energia pelo organismo.
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• Transporte e armazenamento - Muitas moléculas são transportadas por enzimas específicas.
Por exemplo, o açúcar maltose (o principal, em termos quantitativos, presente no mosto) é
transportado do meio exterior (mosto) para o interior da levedura (fermento) por enzimas de
transporte (permeases), sendo o primeiro passo do processo fermentativo.
• Sustentação, rigidez - Estruturas como a parede celular do fermento são mantidas coesas pela
presença de quantidades consideráveis de proteínas. O fermento cervejeiro, após cada reprodução,
fica "marcado" com uma cicatriz de quitina (uma proteína), sendo uma forma de avaliação da
idade do fermento.
• Floculação do fermento - Postula-se que o mecanismo de floculação do fermento cervejeiro
seja resultante da reação entre moléculas de proteínas (lecitinas) e açúcares presentes na parede
celular desses microrganismos.
 A estrutura básica das proteínas
As proteínas são estruturas poliméricas (macromoléculas) que têm como constituintes essenciais
os aminoácidos. Basicamente, todas as proteínas encontradas nos seres vivos são compostas por um
bloco de aproximadamente 20 aminoácidos.
Os aminoácidos podem se ligar uns aos outros, formando cadeias cada vez maiores. A reação
ocorre entre o grupamento carbonila de um aminoácido com o grupo amina de outro. O mecanismo
esquemático pode ser visto na Figura 1:
Figura 1 - Modelo esquemático de ligação peptídicaFigura 1 - Modelo esquemático de ligação peptídicaFigura 1 - Modelo esquemático de ligação peptídicaFigura 1 - Modelo esquemático de ligação peptídicaFigura 1 - Modelo esquemático de ligação peptídica
Obs.: Notar a estrutura geral dos aminoácidos, que se diferenciam somente pelos grupos R.
Por convenção, os aminoácidos são numerados sempre da ponta amínica (N-terminal) para a
ponta carboxílica (C-terminal). Portanto, o tripeptídio Ala-Gli-Trp alanina é o amino terminal, e o
triptofano, a carboxila terminal. O tripeptídio Trp-Gli-Ala tem um encadeamento oposto ao primeiro.
ligação peptídicaligação peptídicaligação peptídicaligação peptídicaligação peptídica
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A figura 2 mostra o encadeamento esquemático de uma cadeia de aminoácidos.
Figura 2 - Forma de seqüenciamento de uma cadeia de aminoácidosFigura 2 - Forma de seqüenciamento de uma cadeia de aminoácidosFigura 2 - Forma de seqüenciamento de uma cadeia de aminoácidosFigura 2 - Forma de seqüenciamento de uma cadeia de aminoácidosFigura 2 - Forma de seqüenciamento de uma cadeia de aminoácidos
A seqüência de aminoácidos numa estrutura protéica é denominada estrutura primária. A Figura 3
mostra a estrutura da insulina bovina, a primeira proteína cujo seqüenciamento foi obtido.
Figura 3 - Seqüenciamento de aminoácidos na estrutura protéica da insulinaFigura 3 - Seqüenciamento de aminoácidos na estrutura protéica da insulinaFigura 3 - Seqüenciamento de aminoácidos na estrutura protéica da insulinaFigura 3 - Seqüenciamento de aminoácidos na estrutura protéica da insulinaFigura 3 - Seqüenciamento de aminoácidos na estrutura protéica da insulina
bovinabovinabovinabovinabovina
 A estrutura tridimensional das proteínas
a) Estrutura secundária
Corresponde à forma como a seqüência de aminoácidos encontra-se disposta no espaço, sendo
que duas são as estruturas características principais:
• α-hélice: tem forma helicoidal, na qual ocorrem ligações entre os grupos carbonila e amina da
cadeia principal, numa seqüência razoavelmente constante. Diversas proteínas apresentam essa
conformação, como a queratina (cabelo) e a miosina (músculo), entre outras. A Figura 4 mostra
a representação esquemática de uma α-hélice.
Aminoácido
amino terminal
Aminoácido
carboxila terminal
Cadeia A
Cadeia B
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Figura 4 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estruturaFigura 4 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estruturaFigura 4 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estruturaFigura 4 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estruturaFigura 4 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estrutura
secundária corresponde a uma secundária corresponde a uma secundária corresponde a uma secundária corresponde a uma secundária corresponde a uma ααααα-hélice-hélice-hélice-hélice-hélice
É importante salientar a existência de estruturas não protéicas que apresentam
configuração helicoidal, sendo o mais famoso desses casos a molécula de DNA.• Folha ß pregueada - consiste numa estrutura na qual diversas cadeias polipetídicas encontram-se
lado a lado, mantidas coesas por pontes de hidrogênio. Note que, enquanto na a-hélice as ligações
hidrogênio são intramoleculares (dentro da mesma cadeia), na fita ß são intermoleculares.
A Figura 5 mostra a representação esquemática de uma folha ß pregueada.
Figura 5 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estruturaFigura 5 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estruturaFigura 5 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estruturaFigura 5 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estruturaFigura 5 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estrutura
secundária corresponde a uma folha ß pregueada.secundária corresponde a uma folha ß pregueada.secundária corresponde a uma folha ß pregueada.secundária corresponde a uma folha ß pregueada.secundária corresponde a uma folha ß pregueada.
Obs.: Notar as pontes de hidrogênio (pontilhadas) entre as cadeias.
Apesar de as estruturas acima serem as mais comuns, existem outras: as hélices triplas do colágeno.
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b) Estrutura terciária
Corresponde ao arranjo espacial de radicais de aminoácidos que estão bem longe na seqüência
linear e ao padrão de pontes de dissulfeto. Na verdade, a diferenciação entre estrutura secundária e
terciária é muito tênue.
c) Estrutura quaternária
Grande parte das proteínas com peso molecular acima de 50 mil é constituída de duas ou mais
cadeias polipeptídicas separadas. A maneira característica como essas estruturas se encaixam denomina-
se estrutura quaternária, como visto na Figura 6.
 F F F F Figura 6 - Estrutura quaternária de uma proteína, na qual se vêem as diversasigura 6 - Estrutura quaternária de uma proteína, na qual se vêem as diversasigura 6 - Estrutura quaternária de uma proteína, na qual se vêem as diversasigura 6 - Estrutura quaternária de uma proteína, na qual se vêem as diversasigura 6 - Estrutura quaternária de uma proteína, na qual se vêem as diversas
cadeias protéicascadeias protéicascadeias protéicascadeias protéicascadeias protéicas
Desnaturação protéica
O fenômeno de desnaturação é bastante comum em proteínas. Consiste na mudança da configuração
espacial da proteína (estruturas secundária, terciária e/ou quaternária), com a perda de sua atividade
biológica. Por exemplo, no caso de enzimas, ocorre a perda de sua atividade catalítica.
Os principais agentes desnaturantes de proteínas são:
• calor;
• pH; e
• certas substâncias como: uréia, guanidina etc.
Na grande maioria das vezes a desnaturação com a perda de atividade é irreversível; contudo,
certas proteínas, quando afastadas do agente desnaturante (especialmente substâncias químicas),
podem se regenerar completamente.
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Enzimas
Como dito anteriormente, as enzimas são, na grande maioria dos casos, proteínas que catalisam
reações químicas dentro de organismos vivos. Por se tratar de proteínas, as enzimas estão sujeitas a
todas as regras e situações anteriormente descritas, como a desnaturação.
As enzimas têm peso molecular variando de 12 mil a mais de 1 milhão. Algumas são constituídas
unicamente por cadeia peptídicas, enquanto outras contêm diversos componentes, orgânicos ou
inorgânicos, necessários para o bom desempenho de suas funções. Esses elementos são chamados
co-fatores.
Os co-fatores podem ser desde metais até moléculas orgânicas
complexas; neste último caso, normalmente são chamados coenzimas.
A Tabela 1 mostra algumas enzimas que contêm ou requerem íons metálicos como co-fatores.
 T T T T Tabela 1 - Coabela 1 - Coabela 1 - Coabela 1 - Coabela 1 - Co-fatores metálicos de algumas enzimas-fatores metálicos de algumas enzimas-fatores metálicos de algumas enzimas-fatores metálicos de algumas enzimas-fatores metálicos de algumas enzimas
Co-fator(es) Enzima(s)
Zn 2+ Álcool desidrogenase, anidrase carbônica
Mg2+ Fosfohidrolase, fosfotransferases
Mn2+ Arginase
Fe2+ e Fe3+ Citrocromos, catalase
Cu2+ Citocromo oxidase
K+ Piruvato fosfoquinase
Todas as enzimas mostradas na Tabela 1 têm importância para o processo de fabricação de cerveja,
sendo constituintes do equipamento enzimático da levedura cervejeira. É, portanto, de suma importância
que o malte e a água transfiram quantidade suficiente desses íons para o mosto, garantindo, assim, o
bom andamento do processo fermentativo.
Classificação das enzimas
Originalmente as enzimas foram denominadas de acordo com a substância sobre a qual atuam
(substrato) ou com a reação catalisada. Assim, maltase é a enzima que catalisa a hidrólise da maltose.
Contudo, muitas vezes receberam denominações que nada informam sobre o substrato ou reação (por
exemplo, pepsina e tripsina, enzimas que participam da digestão).
Devido à grande quantidade de enzimas conhecidas, foram adotadas classificações e nomenclaturas
sistemáticas. Hoje, estas foram agrupadas em seis classes principais, dependendo do tipo de reação
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TTTTTabela 2 - Classificação internacional de enzimasabela 2 - Classificação internacional de enzimasabela 2 - Classificação internacional de enzimasabela 2 - Classificação internacional de enzimasabela 2 - Classificação internacional de enzimas
catalisada, como pode ser visto na Tabela 2. Além disso, cada uma recebe, também, um número de
classificação que a identifica.
Óxidorredutases Reações de transferência de elétrons (oxirredução)
Transferases Transferência de grupos funcionais
Hidrolases Reações de hidrólise
Liases Adição de duplas ligações
Isomerases Reações de isomerização
Ligases Formação de ligações com clivagem (quebra) do ATP
Mecanismo de catálise
Uma reação química do tipo A ����� P ocorre porque, em um dado momento, uma fração das
moléculas de A possui mais energia que o resto da população, energia esta suficiente para atingir um
estado ativado, em que uma ligação química pode ser formada ou quebrada, produzindo P.
A energia de ativação corresponde à quantidade de energia necessária para levar todas as moléculas,
em um mol de substância, ao estado ativado.
O estado de transição corresponde ao estado rico em energia das moléculas. As enzimas (como os
demais catalisadores) atuam reduzindo a diferença de energia entre o estado inicial e o estado ativado,
propiciando que as reações ocorram mais facilmente.
A Figura 7 mostra de maneira gráfica o mecanismo de atuação das enzimas numa reação hipotética.
Figura 7 - Influência das enzimas na energia de ativação de reações químicasFigura 7 - Influência das enzimas na energia de ativação de reações químicasFigura 7 - Influência das enzimas na energia de ativação de reações químicasFigura 7 - Influência das enzimas na energia de ativação de reações químicasFigura 7 - Influência das enzimas na energia de ativação de reações químicas
Mudança total
de energia livre
da reação
Estado de transição
Energia livre de
ativação de uma
reação catalisada
Energia livre de
ativação de uma
reação para a frente
(não catalisada)
Estado inicial
Estado final
Progresso da reação
E
n
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rg
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 li
vr
e
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Diversos fatores atuam modulando a atividade (velocidade de atuação) das enzimas. Merecem
destaque:
• pH;
• temperatura; e
• concentração de substrato.
Dentro do processo de fabricação de cerveja, a mosturação é uma etapa profundamente marcada
pela atuação de enzimas presentes no malte. A Tabela 3 mostra a temperatura e o pH ótimo dessas
enzimas, cuja forma de atuação será vista de maneira pormenorizada no decorrer do curso.
TTTTTabela 3 - Condiçõesótimas de atuação das principais enzimas da mosturaçãoabela 3 - Condições ótimas de atuação das principais enzimas da mosturaçãoabela 3 - Condições ótimas de atuação das principais enzimas da mosturaçãoabela 3 - Condições ótimas de atuação das principais enzimas da mosturaçãoabela 3 - Condições ótimas de atuação das principais enzimas da mosturação
A especificidade das enzimas
O grau de especificidade das enzimas varia bastante, existindo desde aquelas com afinidade exclusiva
até aquelas que catalisam reações similares de diversos substratos.
De maneira geral, duas características estruturais determinam a especificidade de uma enzima por
um substrato ou grupo de substratos. Primeiramente, o substrato precisa possuir uma ligação específica
capaz de ser enzimaticamente atacada. Em segundo lugar, a molécula de substrato deve possuir um ou
diversos grupos funcionais que o posicionem corretamente em relação ao centro ativo da enzima.
Esse mecanismo de atuação é denominado "chave fechadura".
Proteínas e fabricação de cerveja
O malte é praticamente a única fonte de proteínas e aminoácidos para o mosto cervejeiro. Nesta
matéria-prima o conteúdo protéico situa-se na faixa de 8% a 16%.
As cadeias de proteína do malte são reduzidas pela ação das proteases, gerando produtos de
degradação de diferentes tamanhos, divididos em dois grandes grupos, com funções distintas dentro
do processo de fabricação de cerveja, como pode ser visto na Tabela 4.
Enzima pH ótimo Temperatura ótima (0C)
α-amilase 5,6 - 5,8 70 - 75
β-amilase 5,4 - 5,6 60 - 65
dextrinase 5,1 55 - 60
endopeptidase 5,0 50 - 60
exopeptidase 5,2 - 8,2 40 - 50
hemicelulase 4,5 - 4,7 40 - 45
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TTTTTabela 4 - Influência das diferentes frações nitrogenadas na cervejaabela 4 - Influência das diferentes frações nitrogenadas na cervejaabela 4 - Influência das diferentes frações nitrogenadas na cervejaabela 4 - Influência das diferentes frações nitrogenadas na cervejaabela 4 - Influência das diferentes frações nitrogenadas na cerveja
Fração protéica Característica delegada à cerveja
Alto peso molecular Aumenta a estabilidade de espuma
Diminui a estabilidade coloidal
(turvação)
Baixo peso molecular Essencial para a nutrição da levedura
Um estudo mais aprofundado da influência deste grupo de substâncias
nas características do processo e na qualidade da cerveja será
realizado em outros momentos do itinerário formativo do curso.
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Exercícios
As proteínas
1. Cite as principais funções realizadas pelas proteínas dentro dos seres vivos.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
2. O que diferencia a estrutura primária da secundária de uma proteína?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
3. A clara de ovo é formada basicamente por uma proteína, a albumina. Que fenômeno ocorre
com essa substância quando fritamos um ovo? Nesse caso, é um processo reversível ou
irreversível?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
4. Indique na tabela abaixo os grupos de enzimas que catalisam as seguintes reações:
Reações de transferência de elétrons (oxirredução)
Transferência de grupos funcionais
Reações de isomerização
Reações de hidrólise
Formação de ligações com clivagem (quebra) do ATP
Adição de duplas ligações
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5. Por que a mesma enzima não consegue transportar os açúcares glicose e maltose presentes no
mosto de cerveja para o interior do fermento?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
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Os glicídios
Os glicídios (açúcares) estão entre os compostos orgânicos conhecidos há mais tempo pelo homem;
contudo, uma maior clareza a respeito de sua estrutura, reações características e metabolismo só
começou a ser conseguida em meados do século XIX.
Os glicídios são compostos carbonilados (aldeídos e cetonas) polihidroxilados (álcoois), que cumprem
tarefas importantes dentro dos seres vivos, sendo as principais: reserva energética, informação genética,
rigidez e sustentação, fonte energética e catálise, conforme veremos a seguir:
Reserva energética
O amido é a principal reserva energética de vários vegetais (cevada, arroz, milho etc.), enquanto o
glicogênio também cumpre esse papel em certos microrganismos (como leveduras) e, em menor
escala, em animais superiores. O glicogênio é uma importante reserva do tecido muscular humano,
tendo papel decisivo na contração muscular.
Ambas as moléculas são polímeros de glicose, cujas moléculas encontram-se ligadas entre si
α - 1,4 e α - 1,6.
A visualização esquemática da molécula de amido e/ou glicogênio está na Figura 8.
Ligação α - 1,6 entre duas
unidades de glicose
Ligação α - 1,4 entre duas unidades
de glicose
 Figura 8 - Representação esquemática das moléculas de amido ou glicogênio Figura 8 - Representação esquemática das moléculas de amido ou glicogênio Figura 8 - Representação esquemática das moléculas de amido ou glicogênio Figura 8 - Representação esquemática das moléculas de amido ou glicogênio Figura 8 - Representação esquemática das moléculas de amido ou glicogênio
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A degradação do amido é de suma importância para a preparação de cerveja,
pois a levedura não tem capacidade de metabolizá-lo diretamente, sendo
necessária uma etapa prévia na qual a molécula de amido será degradada em
partículas menores, capazes de serem utilizadas pelo fermento. As fontes de
amido da cerveja são o malte e os cereais não maltados (no Brasil, usualmente
arroz e milho), nos quais a proporção desta substância em peso seco é superior
a 60%.
Informação genética
As moléculas de ribose e desoxirribose constituem a espinha dorsal das moléculas de RNA e DNA
respectivamente.
Rigidez e sustentação
A celulose (polímero de glicose) é a principal substância responsável pela rigidez das células vegetais.
Ela se diferencia do amido e do glicogênio pela forma como as moléculas de glicose estão ligadas,
sendo α nestes casos e ß naqueles.
A ligação ß confere maior linearidade à estrutura, permitindo maior empacotamento entre as
diferentes cadeias, o que aumenta sua rigidez, como pode ser visto na Figura 9.
Figura 9 - Representação espacial da molécula de celuloseFigura 9 - Representação espacial da molécula de celuloseFigura 9 - Representação espacial da molécula de celuloseFigura 9 - Representação espacial da molécula de celuloseFigura 9 - Representação espacial da molécula de celulose
Obs.: Notar a linearidade da cadeia.
Outra estrutura que tem a mesma função da celulose dentro das células vegetais é a hemicelulose.
Esta diferencia-se daquela pelo fato de ser um heteropolímero, ou seja, apresenta vários monômeros
(unidades repetitivas), sendo os principais: glicose, xilose e arabinose (os dois últimos açúcares de 5
átomos de carbono).
Celulose
(ligações β - 1,4)
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A Figura 10 mostra a representaçãoesquemática da hemicelulose para vegetais superiores.
Figura 10 - Representação esquemática da estrutura hemicelulósica de vegetaisFigura 10 - Representação esquemática da estrutura hemicelulósica de vegetaisFigura 10 - Representação esquemática da estrutura hemicelulósica de vegetaisFigura 10 - Representação esquemática da estrutura hemicelulósica de vegetaisFigura 10 - Representação esquemática da estrutura hemicelulósica de vegetais
superioressuperioressuperioressuperioressuperiores
A hemicelulose presente no mosto é degradada enzimaticamente, fornecendo uma pequena parcela
de açúcares e polímeros de menor peso molecular: ß-glucanos e as pentosanas.
As pentosanas são polímeros de xilose e arabinose de pouca influência sobre as características de
cerveja; todavia, os ß-glucanos impactam fortemente o processo produtivo. Primeiramente, eles são
um homopolímero de glicose, no qual estas estão ligadas por ß-1,3 e ß-1,4. Dessa forma, a estrutura
é linear, o que facilita o empacotamento; contudo, não tão bom quanto a celulose. A Figura 11 mostra
a representação esquemática dos ß-glucanos.
O-Acetil-4-O-metilglucoroxiliana (angiospermas)
Arabino-4-O-metilglucoroxiliana (gimnospermas)
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Figura 11 - Vista parcial de uma cadeia de ß-glucanosFigura 11 - Vista parcial de uma cadeia de ß-glucanosFigura 11 - Vista parcial de uma cadeia de ß-glucanosFigura 11 - Vista parcial de uma cadeia de ß-glucanosFigura 11 - Vista parcial de uma cadeia de ß-glucanos
Os ß-glucanos aumentam a viscosidade e a turvação do mosto e da cerveja, tornando mais difícil a
sua filtração e, eventualmente, prejudicando a estabilidade coloidal da bebida.
Fonte energética
Os açúcares são as substâncias de que normalmente os organismos lançam mão com o objetivo de
rapidamente obter energia. De maneira geral, os açúcares podem ser metabolizados de duas formas:
a) Aeróbica (respiração) - na qual a molécula de açúcar, em presença de oxigênio, é completamente
degradada, originando como produtos CO2, água e energia.
b) Anaeróbica (fermentação) - na qual a molécula açúcar, em ausência de oxigênio, é parcialmente
degradada, fornecendo como produtos etanol, CO2 e energia. Como a molécula de açúcar é só
parcialmente degradada, a obtenção de energia é menor que na respiração.
Os dois processos acima serão vistos detalhadamente dentro do módulo
de adegas, quando estudarmos os processos de fermentação e
maturação de cervejas (Adegas).
Catálise
Os glicídios estão presentes, juntamente com as proteínas, na estrutura de diversas enzimas.
Estrutura dos glicídios
Os glicídios podem ser classificados quanto ao número de moléculas presentes em sua estrutura,
ou seja:
β - glucan
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• Monossacarídeos - Açúcares nos quais as moléculas encontram-se isoladas (não ligadas) umas
das outras. Ex.: glicose, frutose, xilose, arabinose.
• Dissacarídeos - Açúcares resultantes da ligação de dois monossacarídeos (idênticos ou não).
Ex.: Sacarose (glicose+frutose), maltose (glicose+glicose), lactose (glicose+galactose).
A Figura 12 mostra a estrutura desses dissacarídeos.
Figura 12 - Estrutura de três dos mais importantes dissacarídeosFigura 12 - Estrutura de três dos mais importantes dissacarídeosFigura 12 - Estrutura de três dos mais importantes dissacarídeosFigura 12 - Estrutura de três dos mais importantes dissacarídeosFigura 12 - Estrutura de três dos mais importantes dissacarídeos
Obs.: Notar a ligação entre dois monossacarídeos (iguais ou não).
Sacarose
(α - D-Glicopiranosil- (1 – 2) -
β - D-frutofuranosídeo)
Lactose
(β - D-Galactopiranosil- (1 – 4) -
α - D-glicopiranose)
Maltose
(α - D-Glicopiranosil- (1 – 4) -
α - D-glicopiranose)
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• Trissacarídeos - Açúcares que apresentam três monossacarídeos em sua estrutura. Ex.: rafinose
(frutose+glicose+galactose), maltotriose (glicose+glicose+glicose).
• Polissacarídeos - Açúcares com várias monossacarídeos ligados entre si. Ex.: Dextrina da
cerveja (4 a 12 monossacarídeos), amido, celulose etc.
Os monossacarídeos podem ainda ser classificados quanto ao número de carbonos presentes na
molécula, ou seja:
• Trioses - Menores açúcares, formados por 3 átomos de carbono. Ex.: gliceraldeído (intermediário
da fermentação).
• Tetroses - Açúcares com 4 átomos de carbono. Ex.: eritrose.
• Pentoses - Açúcares com 5 átomos de carbono. Ex.: xilose.
A Figura 13 mostra a classificação desses monossacarídeos.
Figura 13 - Série de monossacarídeos derivados do D-gliceraldeídoFigura 13 - Série de monossacarídeos derivados do D-gliceraldeídoFigura 13 - Série de monossacarídeos derivados do D-gliceraldeídoFigura 13 - Série de monossacarídeos derivados do D-gliceraldeídoFigura 13 - Série de monossacarídeos derivados do D-gliceraldeído
Um estudo aprofundado da participação dos açúcares durante o
processo de produção de cerveja será feito detalhadamente nos módulos
subseqüentes.
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Exercícios
 Os glicídios
1. Cite as principais funções dos glicídios nos seres vivos.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
2. Quais as principais formas pelas quais os açúcares são metabolizados pelos organismos vivos?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
3. Dê exemplos de:
Trissacarídeos
Monossacarídeos
Dissacarídeos
4. Qual a diferença entre um trissacarídeo e uma triose?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
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Os lipídeos
Os lipídeos formam uma gama considerável de compostos, caracterizados, quase que na sua
totalidade, por sua baixa solubilidade em água. Os lipídeos são em grande parte derivados iônicos de
hidrocarbonetos, apresentando uma extremidade polar (cabeça) e o restante da cadeia apolar (cauda).
Moléculas com essa característica são denominadas anfifílicas (do grego amphi - ambos; phile -
afinidade).
Classificação
Os lipídeos podem ser divididos em grandes grupos:
• ácidos graxos;
• ésteres neutros de glicerol;
• ésteres iônicos de glicerol;
• lipídeos que contêm glicerol;
• lipídeos que não contêm glicerol; e
• lipídeos combinados com outros compostos, como proteínas e glicídios.
Os ácidos graxos
São encontrados raramente na natureza, uma vez que tendem a reagir formando outros compostos,
como ésteres e amidas. Normalmente os ácidos graxos caracterizam-se por:
a) serem ácidos monocarboxílicos de cadeia hidrocarbônica linear, apolar, saturada ou não; e
b) em geral possuírem número par de carbonos (embora existam na natureza compostos com
número ímpar).
Os ácidos graxos podem ser encontrados em diferentes estados físicos, sendo isso função
principalmente do número de carbonos e da presença de insaturações na molécula. Os ácidos graxos
saturados com mais de dez átomos de carbono são sólidos, enquanto estruturas menores são líquidas.
A presença de insaturações acarreta uma diminuição do ponto de fusão e um aumento de solubilidade
em solventes não polares como tetracloreto de carbono. Todos os ácidos graxos não saturados
encontrados na natureza são líquidos na temperatura ambiente.
 Lipídeos que contêm glicerolA reação de ácidos carboxílicos com álcoois dá origem a ésteres. Os lipídeos que contêm glicerol
são basicamente resultantes da reação de esterificação entre ácidos graxos com o glicerol (álcool com
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L-Fosfatidiletanolamina L-Fosfatidilserina
três grupos hidroxila), dando origem a estruturas similares à mostrada na Figura 14, denominadas
genericamente de gorduras.
Figura 14 - Estrutura resultante da ligação de 3 ácidos graxos com o glicerolFigura 14 - Estrutura resultante da ligação de 3 ácidos graxos com o glicerolFigura 14 - Estrutura resultante da ligação de 3 ácidos graxos com o glicerolFigura 14 - Estrutura resultante da ligação de 3 ácidos graxos com o glicerolFigura 14 - Estrutura resultante da ligação de 3 ácidos graxos com o glicerol
A hidrólise de gorduras por agentes alcalinos (hidróxido de sódio) dá origem ao glicerol e ao sal de
três ácidos graxos (estes popularmente chamados de sabões).
Ésteres iônicos de glicerol
Apresentam estruturas similares às mencionadas no tópico anterior; contudo, uma ou mais hidroxilas
da molécula de glicerol encontram-se substituídas por grupamentos polares, como fosfato e derivados
ou ainda resíduos de aminoácidos. A presença de grupos polares aumenta a solubilidade dos lipídeos
em água.
A Figura 15 mostra alguns exemplos de lipídeos resultantes da reação de ácidos graxos com o
glicerol, contendo em sua estrutura grupamentos polares.
Figura 15 - Ésteres iônicos de glicerolFigura 15 - Ésteres iônicos de glicerolFigura 15 - Ésteres iônicos de glicerolFigura 15 - Ésteres iônicos de glicerolFigura 15 - Ésteres iônicos de glicerol
 Obs.: Notar a presença de carga positiva sobre o átomo de nitrogênio.
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 Lipídeos que não contêm glicerol
Alguns lipídeos podem ser provenientes de reações de esterificação de ácidos graxos com outros
álcoois que não o glicerol. Por exemplo, um grande número de lipídeos é derivado da esfingosina ou da
di-hidro-esfingosina, cujas estruturas resultantes podem ser vistas na Figura 16.
Esfingosina
(D-4-esfingenina)
Diidroesfingosina
(D-esfinganina)
Um ceramídio
Uma esfingomielina
Figura 16 - Lipídeos derivados da esfingosina e diidroesfingosinaFigura 16 - Lipídeos derivados da esfingosina e diidroesfingosinaFigura 16 - Lipídeos derivados da esfingosina e diidroesfingosinaFigura 16 - Lipídeos derivados da esfingosina e diidroesfingosinaFigura 16 - Lipídeos derivados da esfingosina e diidroesfingosina
Alguns lipídeos podem ser formados de reações de ácidos graxos com dióis. A reação em si é
análoga àquela com o glicerol, diferindo unicamente no produto formado.
Os lipídeos e a cerveja
Apesar de serem encontrados em pequena quantidade na cerveja, os lipídeos podem ser um fator
de extrema importância na qualidade da bebida produzida.
A maior parte dos lipídeos da cerveja é proveniente do malte e retirada do processo durante a
fervura do mosto, quando são precipitados junto com o trub (resíduo semi-sólido formado principalmente
por lipídeos, proteínas e resinas de lúpulo). Uma precipitação inadequada de lipídeos pode levar a:
• modificações do paladar da cerveja, devido à oxidação dos lipídeos;
• pior filtrabilidade da cerveja;
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• maior turvação da bebida; e
• menor formação e estabilidade da espuma.
Apesar de todos os efeitos deletérios antes descritos, uma pequena quantidade de lipídeos no mosto
é importante, uma vez que as leveduras podem utilizar esses compostos na síntese de material de sua
membrana citoplasmática, permitindo uma reprodução maior e mais rápida, além de microrganismos
mais saudáveis, ou seja, ocorre um aumento tanto da viabilidade quanto da vitalidade da levedura,
acarretando assim maior produtividade do processo fermentativo.
Os demais aspectos relevantes da participação dos lipídeos no processo
de fabricação de cerveja serão vistos ao longo dos outros volumes
deste curso.
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Exercícios
 Os lipídeos
1. Quais os principais grupos em que os lipídeos são divididos?
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________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. Quanto ao estado físico, como se diferenciam os ácidos graxos saturados dos insaturados?
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3. O que são gorduras?
________________________________________________________________________
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4. O que é uma reação de saponificação?
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________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
5. Que problemas um excesso de lipídeos pode causar à cerveja?
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Chave de respostas
As proteínas
Exercício 1
Principais funções das proteínas:
• catálise enzimática;
• transporte e armazenamento;
• sustentação e rigidez; e
• floculação do fermento.
Exercício 2
A estrutura primária refere-se unicamente à forma como os aminoácidos da molécula de proteína
estão ligados, enquanto a estrutura secundária refere-se à forma como a molécula está
espacialmente arrumada (α-hélice, folha ß).
Exercício 3
Ocorre uma desnaturação protéica que, neste caso, é irreversível.
Exercício 4
Oxidorredutases Reações de transferência de elétrons (oxirredução)
Transferases Transferência de grupos funcionais
Isomerases Reações de isomerização
Hidrolases Reações de hidrólise
Ligases Formação de ligações com clivagem (quebra) do ATP
Liases Adição de duplas ligações
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Exercício 5
Porque as enzimas são específicas e as moléculas de glicose e maltose são substancialmente
diferentes (monossacarídeo e dissacarídeo, respectivamente).
Os glicídios
Exercício 1
Principais funções dos glicídios no seres vivos:
• reserva energética;
• informação genética;
• rigidez e sustentação;
• fonte energética; e
• catálise.
Exercício 2
Formas de metabolização dos açúcares:
• anaeróbica - ausência de oxigênio
• aeróbica - presença de oxigênio
Exercício 3
Trissacarídeos Rafinose, maltotriose
Monossacarídeos Glicose, frutose, xilose
Dissacarídeos Sacarose, maltose
Exercício 4
Trissacarídeos são açúcares formados por unidades independentes (iguais ou não) ligadas
(maltotriose, rafinose), enquanto trioses são açúcares com três átomos de carbono (gliceraldeído).
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Os lipídeos
Exercício 1
Principais grupos de lipídeos:
• ácidos graxos;
• ésteres neutros de glicerol;
• ésteres iônicos de glicerol;
• lipídeos que contêm glicerol;
• lipídeos que não contêm glicerol; e
• lipídeos combinados com outros compostos (proteínas).
Exercício 2
Os ácidos graxos saturados acima de 10 carbonos são sólidos, enquanto todos os ácidos graxos
insaturados encontrados na natureza são líquidos.
Exercício 3
São ésteres resultantes da ligação de ácidos graxos (saturadosou não), com a molécula de
glicerol.
Exercício 4
É a reação de hidrólise (quebra), normalmente por agente alcalino, de uma gordura, dando como
produtos: o glicerol e o sal (em geral de potássio ou sódio) dos ácidos graxos (sabão).
Exercício 5
• modificação do paladar da cerveja;
• pior filtrabilidade;
• maior turvação da bebida; e
• menor formação e estabilidade da espuma.
SENAISENAISENAISENAISENAI
Serviço Nacional
de Aprendizagem
Industrial do
Rio de Janeiro
FIRJANFIRJANFIRJANFIRJANFIRJAN
Federação
das Indústrias
do Estado do
Rio de Janeiro
Av. Graça Aranha, 1
Centro  CEP 20030-002
Rio de Janeiro  RJ
Tel.: (21) 2563-4526
Central de Atendimento:
0800-231231
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
 CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIADE CERVEJARIADE CERVEJARIADE CERVEJARIADE CERVEJARIA
SENAI-RJ • Alimentos
Fundamentos gerais:
produto e processo
versão preliminarversão preliminarversão preliminarversão preliminarversão preliminar
Volume 2
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 CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO
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Fundamentos gerais:
produto e processo
FIRJAN
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SESI
SENAI
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FIRJAN – Federação das Indústrias do Estado do Rio de Janeiro
Eduardo Eugenio Gouvêa VieiraEduardo Eugenio Gouvêa VieiraEduardo Eugenio Gouvêa VieiraEduardo Eugenio Gouvêa VieiraEduardo Eugenio Gouvêa Vieira
Presidente
Diretoria Operacional Corporativa
Augusto Cesar Franco de AlencarAugusto Cesar Franco de AlencarAugusto Cesar Franco de AlencarAugusto Cesar Franco de AlencarAugusto Cesar Franco de Alencar
Diretor
Diretoria Regional do SENAI–RJ
Fernando Sampaio Alves GuimarãesFernando Sampaio Alves GuimarãesFernando Sampaio Alves GuimarãesFernando Sampaio Alves GuimarãesFernando Sampaio Alves Guimarães
Diretor
Diretoria de Educação
Andréa Marinho de Souza FrancoAndréa Marinho de Souza FrancoAndréa Marinho de Souza FrancoAndréa Marinho de Souza FrancoAndréa Marinho de Souza Franco
Diretora
 CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO
DE CERVEJARIADE CERVEJARIADE CERVEJARIADE CERVEJARIADE CERVEJARIA
Rio de Janeiro
2004
Fundamentos gerais:
produto e processo
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
Prezado aluno,
Quando você resolveu fazer um curso em nossa instituição, talvez não soubesse que, desse momento
em diante, estaria participando do maior sistema de educação profissional do país: o SENAI. Há mais
de sessenta anos, estamos construindo uma história de educação voltada para o desenvolvimento
tecnológico da indústria brasileira e da formação profissional de jovens e adultos.
Devido às mudanças ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador não pode continuar com uma
visão restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigirá de você, além do domínio do conteúdo
técnico de sua profissão, competências que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade,
capacidade de análise, solução de problemas, avaliação de resultados e propostas de mudanças no
processo do trabalho. Você deverá estar preparado para o exercício de papéis flexíveis e polivalentes,
assim como para a cooperação e a interação, o trabalho em equipe e o comprometimento com os
resultados.
Soma-se, ainda, que a produção constante de novos conhecimentos e tecnologias exigirá de você a
atualização contínua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formação
consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais à auto-aprendizagem.
Essa nova dinâmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educação se
organizem de forma flexível e ágil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura
educacional, com o propósito de atender às novas necessidades da indústria, estabelecendo uma
formação flexível e modularizada.
Essa formação flexível tornará possível a você, aluno do sistema, voltar e dar continuidade à sua
educação, criando seu próprio percurso. Além de toda a infra-estrutura necessária a seu
desenvolvimento, você poderá contar com o apoio técnico-pedagógico da equipe de educação dessa
escola do SENAI para orientá-lo em seu trajeto.
Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidadãos.
Seja bem-vindo!
Andréa Marinho de Souza Franco
Diretora de Educação
Fundamentos gerais: produto e processo
Série: Cursos de Cervejaria
2004
SENAI – Rio de janeiro
Diretoria de Educação
Ficha Técnica
Gerência de Educação Profissional Luis Roberto Arruda
Gerência de Produto Maria Lúcia Telles Siqueira Farias
Produção Editorial Vera Regina Costa Abreu
Alda Maria da Glória Lessa Bastos
Redação Egon Carlos Tschope
Revisão Técnica Sérgio Laux
Revisão Gramatical e Editorial Taís Monteiro
Projeto Gráfico Artae Design & Criação
Editoração Projeto Visual Comunicação Ltda.
Edição revista da apostila Fundamentos gerais: produto e processo. Vassouras, 1997. (Série
Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informação
Tecnológica.
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Sumário
APRESENTAÇÃO .................................................................................. 11
UMA PALAVRA INICIAL ....................................................................... 13
FUNDAMENTOS GERAIS: PRODUTO E PROCESSO ................ 17
A arte da cervejaria: breve histórico ............................................................................... 19
Exercícios ................................................................................................................................ 24
A CERVEJA ........................................................................................ 25
Conceito de mosto ou extrato primitivo ...................................................................... 27
Principais tipos de cerveja no mundo ............................................................................. 27
Principais tópicos sobre a legislação da cerveja no Brasil .......................................... 28
Aspectos nutricionais e de consumo.............................................................................. 30
Exercícios ................................................................................................................................ 33
MATÉRIAS-PRIMAS.......................................................................... 35
Cevada ..................................................................................................................................... 37
Adjuntos .................................................................................................................................. 41
Lúpulo ...................................................................................................................................... 47
Água .......................................................................................................................................... 51
Exercícios ................................................................................................................................ 65
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO ............................................................69
Importância e conceituação ............................................................................................... 71
Produtos de limpeza e sanitização.................................................................................... 73
Processo de limpeza e sanitização na cervejaria ........................................................... 77
11111
22222
33333
44444
66666
77777
88888
55555 MALTEAÇÃO .................................................................................... 81Armazenamento de cevada ................................................................................................ 83
Processo de malteação ........................................................................................................ 84
MOAGEM ........................................................................................... 91
Fundamentos ......................................................................................................................... 93
Controle e otimização da moagem .................................................................................. 94
Moinhos de malte e modalidades de moagem .............................................................. 96
SALAS DE BRASSAGEM ................................................................. 103
Mosturação ............................................................................................................................. 105
Clarificação ............................................................................................................................. 116
Fervura do mosto ................................................................................................................. 127
Tratamento do mosto / resfriamento .............................................................................. 131
ADEGAS ............................................................................................ 139
Fermentação ........................................................................................................................... 141
Fermentação principal ou primária .................................................................................. 148
Fermentação secundária ou maturação da cerveja ..................................................... 157
Filtração ................................................................................................................................... 161
Adega de cerveja filtrada / adega de pressão ................................................................. 175
Exercícios ................................................................................................................................ 177
CHAVE DE RESPOSTAS.................................................................. 182
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................ 187
Curso Técnico de Cervejaria — Apresentação
SENAI-RJ 1111111111
Apresentação
Desde 1997, o SENAI-RJ, buscando sintonizar-se com as transformações e novas demandas do
mundo do trabalho, vem promovendo a atualização de seus cursos a partir de um processo de
delineamento de perfis profissionais, sob a responsabilidade de um grupo de trabalho composto por
técnicos da área específica, técnicos em educação, docentes e membros do Conselho Técnico da
Cervejaria.
Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanças e as tendências do mercado, nos diversos setores
produtivos, considerando os reflexos das transformações tecnológicas e organizacionais sobre o trabalho,
a emergência e o declínio de profissões, além da necessidade de redefinição de perfis profissionais,
tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, em
consonância com as novas tendências internacionais e as recomendações da legislação educacional
vigente no país, possibilitasse a construção de perfis profissionais baseados em competências, bem
como o estabelecimento dos padrões de desempenho requeridos.
A partir do perfil então delineado, com as respectivas qualificações intermediárias e tendo sido
também considerado o elenco das competências profissionais gerais definidas pelo MEC para a área
profissional de Química, a equipe responsável pelo desenho pedagógico concebeu o itinerário formativo
do Curso Técnico de Cervejaria.
A estruturação do curso se fez à luz da concepção de educação profissional da instituição,
considerando a flexibilidade, a modularização, a introdução de conteúdos de formação geral, assim
como o tratamento contextual e interdisciplinar dos conteúdos específicos, coerentemente com o enfoque
estabelecido. O resultado que se apresenta é, portanto, um programa modularizado e concebido
pedagogicamente com vistas a favorecer a construção progressiva das competências pertinentes à
área, com a conseqüente aquisição de sucessivas qualificações profissionais de nível técnico e, por
fim, da habilitação pretendida.
Em conformidade com tais princípios, o curso visa propiciar os conhecimentos teóricos e práticos
necessários para a atuação do Técnico de Cervejaria, na área de Química, de acordo com o perfil de
competências definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educação
profissional, tais como iniciativa na resolução de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidade
e adaptabilidade frente às mudanças; avaliação das práticas no mundo produtivo; flexibilidade e
participação nos processos de aperfeiçoamento.
Curso Técnico de Cervejaria  Apresentação
 1212121212 SENAI-RJ
Com tal perspectiva, foi também concebido este material didático, estruturado em cinco volumes
e com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vários momentos e situações de seu processo de
aprendizagem.
Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, através de uma linguagem simples e
com ilustrações, os conteúdos relativos às unidades curriculares estabelecidas nos Módulos I e II do
itinerário formativo do curso. Além disso, eles contêm uma variedade de exercícios, acompanhados
das respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recém-
adquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforçados e, assim,
consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas teóricas quanto nas práticas.
As unidades curriculares encontram-se distribuídas da seguinte forma:
• Volume 1 - Legislação e normas
Gestão ambiental
Bioquímica
• Volume 2 - Fundamentos gerais: produto e processo
• Volume 3 - Estatística
Introdução à análise laboratorial – laboratório I
Introdução à análise laboratorial – laboratório II
• Volume 4 - Química
Automação industrial
• Volume 5 - Gerenciamento do trabalho: gestão do negócio
Gerenciamento do trabalho: supervisão do trabalho
Esperamos, enfim, que este material didático contribua para a sua formação de Técnico de
Cervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.
Curso Técnico de Cervejaria  Uma palavra inicial
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Uma palavra inicial
Meio ambiente...
Saúde e segurança no trabalho...
O que é que nós temos a ver com isso?
Antes de iniciarmos o estudo deste material, há dois pontos que merecem destaque: a relação entre
o processo produtivo e o meio ambiente; e a questão da saúde e segurança no trabalho.
As indústrias e os negócios são a base da economia moderna. Produzem os bens e serviços
necessários, e dão acesso a emprego e renda; mas, para atender a essas necessidades, precisam usar
recursos e matérias-primas. Os impactos no meio ambiente muito freqüentemente decorrem do tipo
de indústria existente no local, do que ela produz e, principalmente, de como produz.
É preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre
retirando materiais da natureza,transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambiente
natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessários para produzir bens, altera-se o equilíbrio
dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que não são renováveis
ou, quando o são, têm sua renovação prejudicada pela velocidade da extração, superior à capacidade
da natureza para se recompor. É necessário fazer planos de curto e longo prazo para diminuir os
impactos que o processo produtivo causa na natureza. Além disso, as indústrias precisam se preocupar
com a recomposição da paisagem e ter em mente a saúde dos seus trabalhadores e da população que
vive ao seu redor.
Com o crescimento da industrialização e a sua concentração em determinadas áreas, o problema
da poluição aumentou e se intensificou. A questão da poluição do ar e da água é bastante complexa,
pois as emissões poluentes se espalham de um ponto fixo para uma grande região, dependendo dos
ventos, do curso da água e das demais condições ambientais, tornando difícil localizar, com precisão, a
origem do problema. No entanto, é importante repetir que quando as indústrias depositam no solo os
resíduos, quando lançam efluentes sem tratamento em rios, lagoas e demais corpos hídricos, causam
danos ao meio ambiente.
Curso Técnico de Cervejaria  Uma palavra inicial
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O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contínua acumulação de lixo mostram a falha básica
de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matérias-primas através de processos
de produção desperdiçadores e que produzem subprodutos tóxicos. Fabricam-se produtos de utilidade
limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bens
desta forma, obviamente, não é sustentável.
Enquanto os resíduos naturais (que não podem, propriamente, ser chamados de "lixo") são absorvidos
e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resíduos deixados pelas indústrias não tem aproveitamento
para qualquer espécie de organismo vivo e, para alguns, pode até ser fatal. O meio ambiente pode
absorver resíduos, redistribuí-los e transformá-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui uma
capacidade limitada de produzir recursos renováveis, sua capacidade de receber resíduos também é
restrita, e a de receber resíduos tóxicos praticamente não existe.
Ganha força, atualmente, a idéia de que as empresas devem ter procedimentos éticos que considerem
a preservação do ambiente como uma parte de sua missão. Isto quer dizer que se devem adotar
práticas voltadas para tal preocupação, introduzindo processos que reduzam o uso de matérias-primas
e energia, diminuam os resíduos e impeçam a poluição.
Cada indústria tem suas próprias características. Mas já sabemos que a conservação de recursos
é importante. Deve haver crescente preocupação com a qualidade, durabilidade, possibilidade de
conserto e vida útil dos produtos.
As empresas precisam não só continuar reduzindo a poluição, como também buscar novas formas
de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matérias-primas. Reciclar e
conservar energia são atitudes essenciais no mundo contemporâneo.
É difícil ter uma visão única que seja útil para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios
diferentes e pode se beneficiar de sua própria visão de futuro. Ao olhar para o futuro, nós (o público,
as empresas, as cidades e as nações) podemos decidir quais alternativas são mais desejáveis e trabalhar
com elas.
Infelizmente, tanto os indivíduos quanto as instituições só mudarão as suas práticas quando
acreditarem que seu novo comportamento lhes trará benefícios – sejam estes financeiros, para sua
reputação ou para sua segurança.
A mudança nos hábitos não é uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoas
bem-informadas a favor de bens e serviços sustentáveis. A tarefa é criar condições que melhorem a
capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e serviços de forma sustentável.
Além dos impactos causados na natureza, diversos são os malefícios à saúde humana provocados
pela poluição do ar, dos rios e mares, assim como são inerentes aos processos produtivos alguns riscos
à saúde e segurança do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho é uma questão que preocupa os
empregadores, empregados e governantes, e as conseqüências acabam afetando a todos.
De um lado, é necessário que os trabalhadores adotem um comportamento seguro no trabalho,
usando os equipamentos de proteção individual e coletiva; de outro, cabe aos empregadores prover a
empresa com esses equipamentos, orientar quanto ao seu uso, fiscalizar as condições da cadeia produtiva
e a adequação dos equipamentos de proteção.
Curso Técnico de Cervejaria  Uma palavra inicial
SENAI-RJ 1515151515
A redução do número de acidentes só será possível à medida que cada um – trabalhador, patrão e
governo – assuma, em todas as situações, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurança de
todos.
Deve-se considerar, também, que cada indústria possui um sistema produtivo próprio, e, portanto, é
necessário analisá-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente,
sobre a saúde e os riscos que o sistema oferece à segurança dos trabalhadores, propondo alternativas
que possam levar à melhoria de condições de vida para todos.
Da conscientização, partimos para a ação: cresce, cada vez mais, o número de países, empresas e
indivíduos que, já estando conscientizados acerca dessas questões, vêm desenvolvendo ações que
contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa saúde. Mas, isso ainda não é suficiente...
faz-se preciso ampliar tais ações, e a educação é um valioso recurso que pode e deve ser usado em tal
direção. Assim, iniciamos este material conversando com você sobre o meio ambiente, a saúde e a
segurança no trabalho, lembrando que, no exercício profissional diário, você deve agir de forma
harmoniosa com o ambiente, zelando também pela segurança e saúde de todos no trabalho.
Tente responder à pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, saúde e segurança no trabalho –
o que é que eu tenho a ver com isso? Depois, é partir para a ação. Cada um de nós é responsável.
Vamos fazer a nossa parte?
Fundamentos gerais:
produto e processo
11111
Nesta seção...
A arte da cervejaria: breve histórico
Exercícios
Curso Técnico de Cervejaria — Fundamentos gerais: produto e processo
SENAI-RJ 1919191919
A arte da cervejaria: breve histórico
A história da fabricação da cerveja tem, pelo menos, 6 mil anos de existência. Quando o homem
aprendeu a moer os cereais e, com eles, preparar o pão, o caminho que levava ao pão líquido não
estava muito longe. Nessa época, os sumérios faziam uma massa consistente com os grãos moídos
que, após o cozimento, era consumida como pão. Essa massa, quando deixada ao tempo, umedecia e
fermentava, tornando-se uma espécie de "pão líquido", uma bebida alcoólica por eles ingerida. Essa
bebida guarda uma semelhança, ainda que distante, com a atual cerveja.
O mais antigo documento sobre a produção de cerveja em solo europeu é de 800 anos a.C. A partir
do início da Idade Média, foram os conventos que assumiram a fabricação. Eles foram, decididamente,
muito importantes para o desenvolvimento da fabricação da cerveja. Particularmente, os monges
tornaram popular o uso de lúpulo como fator de amargor do mosto da cerveja.
Os beneditinos de Weihenstephan, Alemanha, foram os primeiros a receber a autorização oficial
para a fabricação profissional e comercialização da cerveja. Com isso, Weihenstephan é a indústria
cervejeira mais antiga do mundo, tendo surgido no ano de 1040.
Ao que tudo indica, foi da palavra latina bibere que se originou, em vários idiomas, os termos
usados para designar esta bebida, obtida através da fermentação de cereais. Em latim, bibere significabeber. O termo do latim clássico para designar a cerveja é cervisia ou cerevisia. Dessa raiz, derivam
as palavras cerveja (português) e cerveza (espanhol). Acredita-se que cerevisia proceda de Ceres,
que, na mitologia latina, era a deusa da agricultura.
Designa-se cerveja (bière, bier, beer), em sentido restrito,
toda infusão fermentada de grãos de cereais. Em sentido lato,
chamaremos de cerveja toda bebida fermentada alcoólica obtida
de qualquer produto natural amiláceo.
A primeira definição exclui todas as formas primitivas de cerveja produzidas de tubérculos, tão
freqüentes na região tropical. O que caracteriza essa bebida é precisamente sua origem a partir de
substâncias amiláceas.
As cervejas primitivas distinguem-se em três gêneros bem definidos:
1. Cervejas insalivadas – Produzidas pela mastigação de produtos amiláceos, degranando-se-os
de forma mais ou menos casual. O processo indígena da mastigação e esputo permite que os
açúcares fermentecíveis resultantes sofram a ação das leveduras e outros microrganismos
lato
Largo; amplo; dilatado.
Curso Técnico de Cervejaria — Fundamentos gerais: produto e processo
 2020202020 SENAI-RJ
sempre presentes no meio ambiente. São as bebidas dos tipos cauim e chicha, presumivelmente
as mais antigas.
2. Cervejas maltadas – Obtidas pela ação sacarificante das alfa e betaamilases liberadas durante
a germinação de certos grãos.
3. Cervejas de bolor – Obtidas pela sacarificação dos amiláceos e pela ação de amilases dos
fungos. São as cervejas de arroz do Oriente.
Na Antiguidade, costumava-se experimentar e usar, na elaboração de cerveja, toda espécie de
ingredientes, tais como: folhas de pinheiros, ervas em geral etc., com resultados por vezes fatais. Para
regularizar o processo de fabricação, o duque Guilherme IV da Baviera (Alemanha) decretou, em
1516, a "Lei da Pureza" (Reinheitsgebot). Essa lei é a mais antiga do mundo sobre a manipulação de
alimentos (legislação de produtos alimentares). Determina os ingredientes que podem ser usados para
a produção da cerveja, tais como:
• Cevada.
• Lúpulo.
• Água.
Observação
A esta época, a levedura de cerveja ainda não era conhecida, só mais tarde
sendo incluída à lei em questão.
Três nomes estão especialmente associados ao progresso da fabricação de cerveja.
Louis Pasteur
Esse nome é reconhecido pela associação com a palavra
"pasteurização", que se refere a um método de conservação
de alimentos a partir do aquecimento.
Até os estudos de Pasteur, em 1876, o processo de fermentação não podia ser explicado nem
controlado. Pasteur descobriu a participação de microrganismos durante a fermentação e demonstrou
que a deterioração do mosto e das cervejas era provocada pelo desenvolvimento de organismos
microscópicos. Estes microrganismos, estranhos ao processo, provinham do meio ambiente. Com
Pasteur, teve início a ciência cervejeira.
Emil Christian Hansen
Descobriu, em razão do desenvolvimento do microscópio,
que não existiam leveduras apenas de alta fermentação, mas
também as de baixa fermentação. Descobriu, ainda que entre
essas espécies, existiam outras inúmeras cepas com diferentes
características.
deterioração
Ato ou efeito de: danificar,
corromper, tornar
degenerado.
cepas
Microrganismos.
Curso Técnico de Cervejaria — Fundamentos gerais: produto e processo
SENAI-RJ 2121212121
Ele foi o primeiro a isolar uma célula de levedura de cerveja, em 1881, e obteve a multiplicação sob
cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, essa descoberta possibilitou,
especialmente, que se produzisse cerveja com o mesmo sabor e qualidade.
Observação
Na cultura pura, todas as células possuem características absolutamente iguais,
pois são originárias de uma mesma célula.
Carl Von Linde
Desenvolveu a teoria da geração de frio artificial e realizou suas experiências a partir de 1873, na
cervejaria Gabriel Seldmayr, em Munique (hoje Cervejaria Spaten), com sua máquina frigorífica à
base de amônia, usando o método de compressão. Com isso, "o local de nascimento" do refrigerador
é, precisamente, uma cervejaria.
O primeiro compressor frigorífico foi construído por Linde, em 1876.
A cerveja no Brasil
Em 1888, foi fundada no Rio de Janeiro a Manufatura de Cerveja Brahma, Villiger & Cia., de
propriedade do engenheiro suíço Joseph Villiger. Em 1894, a pequena cervejaria foi vendida para a
firma George Maschke & Cia., que a modernizou e ampliou suas instalações. Em 1904, houve a fusão
da cervejaria de Maschke com a Preiss, Haussler & Cia., resultando, então, a Companhia Cervejaria
Brahma, que em 1980 assumiu o controle acionário da Skol.
Em fevereiro de 1854, um colono alemão, Henrique Kremer, fundou uma fábrica de cervejas em
Petrópolis, Rio de Janeiro. Ao falecer, em 1865, seus herdeiros constituíram a firma Augusto Kremer
& Cia., que existiu até 1876.
Foi também em Petrópolis que existiu a cervejaria Mora, fundada em 1893. Esta cervejaria ficou
famosa, na época, por produzir as cervejas Cascata Preta e Cascata Branca.
A Companhia Antarctica Paulista foi a segunda cervejaria de grande porte que surgiu no Brasil.
Criada em 1891, sua primeira unidade de produção foi instalada no Parque Antarctica, no bairro de
Água Branca. Da mesma forma que sua grande concorrente (a Brahma), a Antarctica também
procurou superar o problema de importação de cevada, desenvolvendo um programa de pesquisa para
adaptar algumas variedades de cevada ao clima e às condições do sul do Brasil. Entre as empresas de
grande porte, a Antarctica possui uma grande tradição como anunciante, sendo considerada a mais
antiga no mercado brasileiro.
Paralelamente à história das duas maiores cervejarias do Brasil, muitas outras pequenas fábricas
regionais surgiram e algumas até ganharam expressão nacional. A maioria delas, entretanto, não
conseguiu sobreviver por muitos anos, ou foi absorvida pela Brahma ou pela Antarctica.
Curso Técnico de Cervejaria — Fundamentos gerais: produto e processo
 2222222222 SENAI-RJ
A cervejaria Caracu foi fundada em 1899, na cidade paulista de Rio Claro. Foi a primeira cerveja
preta da América Latina que, pela sua qualidade, recebeu prêmios internacionais na Inglaterra e na
Itália. Em 1969, passou a integrar as Cervejarias Reunidas Skol Caracu S/A.
Na década de 1970, a Skol fez um lançamento pioneiro no Brasil, a cerveja em lata, produzida em
sua fábrica de Rio Claro.
A cerveja Kaiser, fabricada por uma empresa de grande porte, foi lançada em 1982, em Minas
Gerais, com a inauguração da Cervejaria Kaiser Minas S/A, em Divinópolis. Pouco tempo depois,
duas empresas ligadas ao ramo de refrigerantes aderiram a ela, fundando as fábricas Cervejaria
Kaiser Rio S/A e Cervejaria Kaiser São Paulo S/A, em Moji-Mirim e em Jacareí. Mais tarde, surgiu
a Companhia Sul Brasil de Cerveja, em Gravataí, Rio Grande do Sul.
A fábrica Cerpasa, do Pará, começou a produzir, a partir de 1966, a cerveja Cerpa, que goza de
reputação nacional.
As cervejas da Schincariol, de Itu, São Paulo, e da Belco, de São Manoel, São Paulo, são outros
produtos com crescente aceitação no mercado.
A cerveja mineira Ouro Fino teve seus dias de sucesso, porém acabou sendo absorvida pela Skol.
A Bohemia, cerveja de Petrópolis, é uma marca secular e ainda resiste, apesar de ter sido incorporada
à Antarctica.
No estado do Rio, existem ainda famosas marcas, como a Black Princess, produzida pela Princesa,
e a Sul-Americana, que leva o nome de sua fábrica.
No Brasil, apesar de encontrarmos grandes cervejarias e cervejas com qualidade comparável às
melhores do mundo, pode-se dizer que o consumo per capita ainda é reduzido.
No ano de 1995, alcançamos o patamar dos 40 litros de consumo per capita anual. Na Alemanha,
a média por habitante é quase quatro vezes maior: 150 litros. E na Bavária (Sul da Alemanha), o
consumo per capita supera os 250 litros. Em outrospaíses, a média de 100 litros por habitante é
bastante comum. Partindo desses dados, podemos afirmar que o brasileiro, apesar do clima tropical,
ainda bebe pouquíssima cerveja.
A baixa renda da população certamente contribui para esse quadro. Tanto que, após o plano de
estabilização do Real, registrou-se um aumento bastante significativo no consumo de cerveja no país.
Por outro lado, sabe-se que as cervejarias estão investindo grandes volumes de recursos, visando a um
crescimento da produção. No futuro, a expectativa é que o consumo de cerveja no Brasil aumente
conforme o crescimento do poder aquisitivo.
A título de ilustração, vamos apresentar, a seguir, vários dados sobre a produção anual de alguns
países e continentes, em 1991:
Curso Técnico de Cervejaria — Fundamentos gerais: produto e processo
SENAI-RJ 2323232323
empíricos
Baseados apenas na
experiência.
Alemanha 118.000.000hl
Espanha 26.447.000hl
Noruega 2.236.000hl
Europa 445.972.000hl
Estados Unidos 237.283.000hl
Brasil 65.000.000hl
Uruguai 710.000hl
México 39.816.000hl
Américas 437.453.000hl
Nigéria 8.386.000hl
Egito 500.000hl
Gâmbia 30.000hl
África 58.500.000hl
China 80.000.000hl
Austrália 19.000.000hl
Japão 68.000.000hl
Agora, é interessante conhecer também a produção brasileira (Exame, Salomon Brothers e
Nielsen/1994):
Brahma / Skol 33.412.500hl
Antarctica 24.350.000hl
Kaiser 9.000.000hl
Schincariol 2.616.667hl
Outras 1.666.667hl
TTTTTotalotalotalotalotal 71.045.833hl71.045.833hl71.045.833hl71.045.833hl71.045.833hl
A fabricação da cerveja, na verdade, não pode ser
considerada apenas uma técnica, como, por exemplo, a
engenharia elétrica, que depende exclusivamente de conceitos
físicos. Somente há pouco mais de 100 anos ela passou a ser
estudada cientificamente e, até hoje, não foi possível esclarecer
todas as reações que ocorrem no produto. Por isso, o estudo
da arte cervejeira ainda é baseado em conhecimentos teóricos
e empíricos, que foram sendo acumulados ao longo do tempo.
Legenda
hl = hectolitro
hl = 100 litros
Curso Técnico de Cervejaria — Fundamentos gerais: produto e processo
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Exercícios
1. Complete a frase a seguir, escolhendo no retângulo as palavras corretas.
gregos - germanos - sumérios
De acordo com a história, os ________________________ foram os primeiros a consumirem
uma bebida com características bastante idênticas às da cerveja.
2. Leia com atenção as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que você estudou.
a) O termo do latim clássico para designar a cerveja é _________________________ou
_______________________.
b) ______________________, ____________________e _____________________ são
as três personalidades que estão especialmente associadas ao progresso na fabricação de
cerveja.
c) No ano de 1995, alcançamos o patamar dos _______ litros anuais de consumo per capita.
3. Complete, adequadamente, as questões abaixo.
a) As cervejas primitivas distinguem-se em três gêneros bem definidos, que são:
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
b) Para regularizar o processo de fabricação da cerveja, o duque Guilherme IV da Baviera
(Alemanha) decretou, em 1516, a "Lei de Pureza" (Reinheitsgebot). Essa lei é a mais antiga
e mais conhecida no mundo sobre a manipulação de alimentos (legislação de produtos
alimentares). Determina os ingredientes que podem ser usados para a produção da cerveja
na Alemanha, tais como:
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
A cerveja
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Nesta seção...
Conceito de mosto ou extrato primitivo
Principais tipos de cerveja no mundo
Principais tópicos sobre a legislação da cerveja no Brasil
Aspectos nutricionais e de consumo
Exercícios
Curso Técnico de Cervejaria — Fundamentos gerais: produto e processo
SENAI-RJ 2727272727
Conceito de mosto ou extrato
primitivo
Entende-se por mosto ou extrato primitivo de uma cerveja o teor de extrato apresentado antes da
fermentação.
O teor de mosto primitivo de uma cerveja não deve ser confundido com teor alcoólico. Para
compreender melhor essa questão, consulte as informações abaixo.
12% de mosto primitivo (extrato)
1 / 3 = ca. 4% são transformados em álcool.
1 / 3 = ca. 4% são transformados em dióxido de carbono.
1 / 3 = ca. 4% permanecem como extrato residual.
Principais tipos de cerveja no mundo
Quanto ao tipo de levedura, podem ser classificadas como:
1. Alta fermentação
Alemães
• Weizenbier
• Kolsch
• Altbier
• Weissbier
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 2828282828 SENAI-RJ
Inglesas
• Ale
• Stout
• Porter
Belgas
• Lambic
• Trappiste
• Blanche
2. Baixa fermentação
• Light
• Especiais
• Pilsen
• Export
• Escuras
• Lager
A cerveja de alta fermentação é aquela obtida pela ação da levedura que sobe à superfície, na
fermentação tumultuosa. Já a de baixa fermentação é a obtida pela ação da levedura que se deposita,
após a fermentação tumultuosa, no fundo do tanque. Por isso, as leveduras se dividem nas de alta
fermentação e nas de baixa fermentação. As cervejas antigas eram todas de alta fermentação.
Principais tópicos sobre a legislação
da cerveja no Brasil
Vejamos, a seguir, os padrões de identidade e qualidade para cervejas determinados pela portaria
nº 371/74, publicada no D.O de 19/9/1974.
1. Objeto
Os presentes padrões têm por objetivo estabelecer as normas de identidade e qualidade a que
deverão obedecer as cervejas.
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2. Descrição
Classificação:
a) Quanto ao tipo de fermentação
Cerveja de alta fermentação é aquela obtida pela ação de
levedura cervejeira que emerge à superfície do líquido na
fermentação tumultuosa.
Cerveja de baixa fermentação é aquela obtida pela ação de levedura cervejeira que se deposita no
fundo da cuba durante ou após a fermentação tumultuosa.
b) Quanto ao teor de extrato primitivo
ClassesClassesClassesClassesClasses Mosto primitivo (em % peso)Mosto primitivo (em % peso)Mosto primitivo (em % peso)Mosto primitivo (em % peso)Mosto primitivo (em % peso)
Cerveja fraca De 7 a 11
Cerveja normal ou comum De 11 a 12,5
Cerveja extra De 12,5 a 14
Cerveja forte Acima de 14
c) Quanto à cor
ClassesClassesClassesClassesClasses Cor – segundo unidades E.B.C.Cor – segundo unidades E.B.C.Cor – segundo unidades E.B.C.Cor – segundo unidades E.B.C.Cor – segundo unidades E.B.C.
 (European Brewery Convention) (European Brewery Convention) (European Brewery Convention) (European Brewery Convention) (European Brewery Convention)
Cerveja clara Menos de 15 unidades E.B.C
Cerveja escura De 15 a mais unidades E.B.C
d) Quanto ao teor alcoólico
ClassesClassesClassesClassesClasses TTTTTeor alcoólico (em % peso)eor alcoólico (em % peso)eor alcoólico (em % peso)eor alcoólico (em % peso)eor alcoólico (em % peso)
Cerveja sem álcool Menos ou igual a 0,5
Cerveja de baixo teor alcoólico Maior que 0,5 e menor que 2,0
Cerveja de médio teor alcoólico Igual ou maior que 2,0 e menor que 4,5
Cerveja de alto teor alcoólico Igual ou maior que 4,5 e menor que 7,0
Nota: % em peso significa gramas de álcool / 100g de cerveja.
emergir
Sair de onde estava
mergulhado; manifestar-
se; elevar-se.
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e) Quanto ao teor deextrato do produto acabado
ClassesClassesClassesClassesClasses T T T T Teor de eeor de eeor de eeor de eeor de extrato (em % peso)xtrato (em % peso)xtrato (em % peso)xtrato (em % peso)xtrato (em % peso)
Cerveja de baixo teor em extrato Maior que 0,5 e menor que 2,0
Cerveja de médio teor em extrato Igual ou maior que 2,0 e menor que 4,5
Cerveja de alto teor em extrato Igual ou maior que 4,5 e menor que 7,0
3. Tipos
De acordo com seu tipo, internacionalmente conhecido, a cerveja poderá ser denominada Pilsen,
Export, Lager, Dortmunder, Munchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter e Weissbier.
Aspectos nutricionais e de consumo
A cerveja, clara ou escura, possui grande valor nutritivo,
sendo um alimento facilmente assimilado pelo organismo. Um
litro de cerveja, por exemplo, proporciona ao organismo cerca
de 450 calorias, o que corresponde a ca. de 1/6 das necessidades
calóricas diárias de um adulto. Seu valor nutritivo é devido aos
carboidratos, proteínas e álcool.
De modo geral, as cervejas são consideradas reconstituintes e aperientes.
Os sais minerais também estão presentes, na cerveja, em quantidades consideráveis.
Outro aspecto que merece ser destacado é o alto valor higiênico desta bebida. Devido a seu baixo
pH, sua relativa ação anti-séptica – pela presença do álcool e do lúpulo – e a presença do gás carbônico,
não há condições propícias para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos para o homem.
A cerveja apresenta, ainda, um outro aspecto que deve ser ressaltado: ela é, sem dúvida, uma
bebida alcoólica. Por isso, não se deve considerar que a percentagem de álcool contida na cerveja –
apenas 3% a 4% – é inteiramente inofensiva.
Há pessoas que, em curto espaço de tempo, ingerem grande quantidade da bebida, o que acarreta
um teor elevado de álcool no sangue. Já o consumo de, por exemplo, 1 litro de cerveja diariamente,
porém de forma espaçada, ao longo do dia, não evidencia prejuízos consideráveis ao organismo.
Portanto, pode-se dizer que a cerveja é uma bebida que possui uma série de aspectos positivos, se
não for objeto de abusos no consumo.
assimilado
Que sofreu assimilação;
absorvido.
aperientes
O que abre ou estimula o
apetite.
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Um grupo de pesquisadores liderados pelo professor Anton Piendl, da
Universidade de Munique, após aprofundados estudos encomendados
pelo governo da Alemanha Ocidental, sobre os efeitos da cerveja no
organismo humano, observou que a cerveja pura, tomada em doses
moderadas, só tem efeitos positivos no organismo: melhoria da
capacidade física, redução do stress, da pressão alta e dos riscos de
infarto, além de proporcionar maior resistência contra infecções.
Outra interessante constatação feita pela
equipe do dr. Piendl é que o consumidor
moderado de cerveja, fumante, tem menos
propensão ao infarto, às afecções do aparelho
digestivo e à pressão alta do que uma pessoa
que nunca tomou cerveja.
Com base em minuciosos exames, foram elaboradas sete "regras de
ouro" para quem deseja somente usufruir dos benefícios da cerveja
para a saúde:
– Não ultrapassar o limite do álcool.
– Consumir cerveja do mais baixo teor alcoólico disponível.
– Evitar outras bebidas alcoólicas quando estiver tomando cerveja.
– Não fumar.
– Não tomar medicamentos com bebidas.
– Alimentar-se bem antes de tomar cerveja.
– Antes de beber cerveja, ingerir outros líquidos, como água, suco de
frutas, limonadas etc.
Degustação prazerosa
A cerveja, como qualquer bebida que se queira degustar saboreando integralmente todas as suas
qualidades, exige alguns critérios indispensáveis. Em primeiro lugar, qual a temperatura ideal para a
cerveja? Embora o bom senso testemunhe que o importante é o gosto pessoal, os experts são unânimes
em afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal é em torno de 8ºC. Não se deve tomá-la
"estupidamente gelada", pois assim ela perde grande parcela de seu sabor característico, além de
reprimir o paladar. Por essas razões, é totalmente desaconselhável colocá-la para gelar no congelador
ou freezer.
Com ou sem espuma? Também neste aspecto os gostos variam muito, mas "cerveja sem espuma
não é cerveja!". Dois dedos de espuma, em média, são indispensáveis, pois sem eles a cerveja perde
sua “personalidade" e fica com aparência de água choca.
afecções
Doenças.
usufruir
Desfrutar, gozar.
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O copo merece toda a atenção de um bom consumidor de cerveja. Detalhe importante é a higiene
do copo, pois vestígios de sabão, restos de gordura etc. já são suficientes para alterar o sabor e influir
na formação da espuma. Por isso, não se devem enxugar os copos com pano, e sim deixá-los secar
com a boca para baixo.
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Exercícios
4. Complete, adequadamente, a questão abaixo.
Com base em minuciosos exames, foram elaboradas sete "regras de ouro" para quem deseja
somente usufruir dos benefícios da cerveja para a saúde. Essas regras são as seguintes:
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
– ____________________________________________________________________
5. Leia com atenção a frase abaixo e preencha a lacuna, de acordo com o que você estudou.
Embora o bom senso testemunhe que o importante é o gosto pessoal, os experts são unânimes
em afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal da cerveja é em torno de _________ ºC.
Matérias-primas
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Nesta seção...
Cevada
Adjuntos
Lúpulo
Água
Exercícios
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Cevada
O malte de cevada é a matéria-prima principal para a fabricação da cerveja. Várias razões indicam
a cevada como o melhor cereal a ser utilizado no processamento de elaboração do malte e da cerveja:
• A cevada possui um alto teor de amido.
• A parte externa (casca) permanece no grão após a debulhagem (extração dos grãos ou sementes
durante a colheita). Essa casca forma uma camada filtrante no processo de classificação do
mosto.
• O teor de proteína está presente em proporcões ideiais em relação ao amido.
• Existem agentes importantes, isto é, enzimas, na cevada ou que se formarão durante a malteação.
Existem vários tipos de cevada, como os exemplificados abaixo.
De duas fileiras
Duas fileiras de grãos
na mesma espiga.
De quatro fileiras
Quatro fileiras de grãos na
mesma espiga.
De seis fileiras
Seis fileiras de grãos na
mesma espiga.
Você sabia que ...
a cevada de duas fileiras contém grãos maiores e, portanto, com mais material
(conteúdo)? Por isso, é a preferida para o uso em cervejaria, embora a de seis
fileiras também seja muito utilizada.
Todas as cevadas cultivadas pertencem à espécie Hordeum Vulgare L., da família
das gramíneas.
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O plantio no Brasil
No Brasil, desde 1981, as recomendações técnicas para o cultivo da cevada cervejeira, nos estados
do Rio Grande do Sul, de Santa Catarina e do Paraná, são estabelecidas por um grupo de instituições
envolvidas ativamente na pesquisa desta cultura. Compõem este grupo de pesquisa o Centro Nacional
de Pesquisa de Trigo (EMBRAPA), o IAPAR (Pólo Regional de Ponta Grossa), a Companhia AntárcticaPaulista I.B.B.C. – Filial Fomento Agrícola e Armazenadora, a Companhia Cervejaria Brahma –
Maltaria Navegantes S.A. A comissão de pesquisa de cevada foi estabelecida através da Portaria 293
de 11/12/1990, do então Ministério da Agricultura e Reforma Agrária.
As épocas de plantio ou semeadura são definidas segundo regiões estabelecidas para a cevada de
verão:
• Rio Grande do Sul – 20 de maio a 30 de junho – regiões Norte e Sul (podendo estender-se até 15
de julho em certos municípios).
• Santa Catarina – 20 de maio a 30 de junho e 20 junho a 15 de julho, conforme municípios.
• Paraná – 10 de maio a 20 de junho e 1º a 30 de junho, conforme municípios.
O período de colheita, em geral, é no final de outubro e no início de novembro.
Observação
Tanto o malteador como o cervejeiro preferem a cevada de verão de duas fileiras.
 Estrutura do grão de cevada
O grão divide-se em três partes
principais:
• Gérmen ou embrião
• Endosperma
• Casca ou envoltório
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Vejamos, a seguir, suas principais características:
Embrião
O embrião é uma das partes mais importantes do grão, pois é sua parte viva. Ele localiza-se na
parte dorsal da base do grão (região de ligação com a coluna ou ráquis da espiga). Trata-se da sua
extremidade pontuda.
Endosperma
É a parte mais abundante e, juntamente com o embrião, constitui também o componente mais
importante do grão, pois contém as células de amido. O amido é o elemento do endosperma que
produzirá o extrato (açúcar) no mosto.
A parede celular do amido é constituída de hemicelulose e gomas (glucanos). As gomas são solúveis
e as hemiceluloses insolúveis em água; conseqüentemente, essas últimas somente poderão ser
decompostas e solubilizadas pelas enzimas.
Entre as células que não contêm amido, encontram-se depósitos de proteínas chamados de proteínas
histológicas ou estruturais dos tecidos. No processo de malteação, as enzimas proteolíticas agem
sobre as proteínas, degradando-as.
Na época da germinação, as enzimas, como a alfaamilase, as glucanases e as proteases, modificam
a estrutura da cevada.
Casca ou envoltório
A casca é constituída de celulose insolúvel em água e que não pode ser degradada por enzimas.
Serve de camada de proteção ao embrião. Durante o processo de filtração do mosto, é utilizada como
camada filtrante.
Sua superfície não é lisa nem uniforme, mas ligeiramente
ondulada. Estas linhas de formato encrespado são denominadas
rugosidades.
Observação
Uma fina rugosidade da casca da cevada cervejeira é um indicador da sua
qualidade.
 rugosidade
Que tem rugas, enrugado,
qualidade de rugoso.
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Composição da cevada
Observe, a seguir, sua representação gráfica em substância seca.
Amido
O amido é uma substância orgânica pertencente ao grande grupo dos carboidratos, presentes em
abundância no grão, representando 55% a 65% de cevada em substância seca.
Proteína
Podemos diferenciar as seguintes substâncias protéicas, conforme sua formação na cevada:
Proteína glutinosa Não é decomposta pela enzima, podendo
ser novamente encontrada no bagaço.
Proteína de reserva Durante a malteação, é a primeira a ser
decomposta pelas enzimas; fornece
subprodutos de decomposição solúveis em
água.
Proteína histológica ou Só é decomposta sob condições específicas.
da estrutura dos tecidos
Os subprodutos de decomposição das proteínas de alto peso molecular causam uma boa e estável
formação de espuma, além de promover um melhor corpo para a cerveja.
Em situações especiais, estes subprodutos podem também causar turvação na bebida.
9,5 - 11,5% de proteína
10% de substâncias não-
protéicas (carboidratos,
hemicelulose e substâncias
gomosas).
2-3% de substâncias graxas/
lipídios
2,5-3,5% de substâncias
minerais
3,5-7% de celulose
55-65% de amido
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Subprodutos de degradação das proteínas de médio peso molecular, principalmente na maturação,
fixam o CO2 e influenciam, assim, o frescor da cerveja (ressência).
A levedura necessita, para sua nutrição, de subprodutos de decomposição da proteína, de baixo
peso molecular. Proteína em excesso nunca é recomendável. Por isso, escolhem-se tipos de cevada
com baixo teor de proteína.
Uma parte da proteína solubilizada coagula na fervura do mosto e é eliminada como trub quente.
Durante a maturação, uma outra parte é separada por decantação, pela ação do frio.
Adjuntos
Adjuntos são materiais ricos em carboidratos, com composição e propriedades apropriadas para
complementar, de forma benéfica e rentável, a principal matéria-prima empregada na elaboração de
cervejas: o malte de cevada.
Adjuntos comumente utilizados
No processo de elaboração de cervejas, podem ser empregados todos os cereais ricos em substâncias
amiláceas, como:
• Cevada e trigo não-malteados.
• Arroz.
• Milho.
• Sorgo.
• Mandioca (tubérculo).
A maioria das cervejarias utiliza alguma forma de adjunto
cervejeiro como suplemento ao malte de cevada. Esses
adjuntos variam consideravelmente em sua composição, no que
se refere aos carboidratos, nitrogênio, lipídios e sais minerais
que contêm.
Os adjuntos cervejeiros mais utilizados são aqueles derivados dos cereais de milho e arroz.
suplemento
Parte que se adiciona para
ampliar.
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Principais vantagens
O uso de adjuntos em cervejarias é vantajoso sob vários aspectos, conforme veremos a seguir:
1. Razões econômicas:
– Menores custos de matérias-primas por "hl".
– Disponibilidade do produto e garantia de abastecimento de adjuntos de derivados de cereais
processados, de origem regional, a custos mais favoráveis que o malte de cevada, sempre
dentro de um mesmo padrão de qualidade.
– Facilidade de manuseio (o armazenamento e a manipulação do adjunto devem ser executados
o mais facilmente possível dentro da cervejaria). Devem comparar-se os custos relativos de
capital das instalações, espaços ocupados e os custos de manuseio.
– Capacidade da sala de brassagem – Poderá ser aumentada com o uso de adjuntos líquidos ou
açúcar diretamente adicionados na caldeira de fervura, elevando o extrato básico do mosto para
posterior diluição, o que, em conseqüência, redunda em aumento de produção e rentabilidade
(tecnologia high gravity). Com isso, pode-se postergar a necessidade de ampliações na
capacidade de brassagem.
Importante!
Cuidados no armazenamento e instalações
No caso de adjuntos sólidos, como, por exemplo, os cereais ou seus derivados,
deverão ser previstos os espaços de armazenamento em sacos ou silos para
granel, com sistemas de limpeza.
No caso de adjuntos líquidos, deverão ser previstas instalações, como tanques,
tubulações e moto-bombas.
2. Razões tecnológicas e de qualidade:
– Produção de cervejas mais claras.
– Obtenção de cervejas mais brilhantes.
– Elaboração de cervejas com melhor estabilidade físico-química.
– Obtenção de mostos e cervejas de caráter homogêneo.
– Produção de cervejas com melhor estabilidade de paladar.
silos
Nos estabelecimentos
agrícolas, construção
impermeável para
conservar cereais ou
folhagem verde. Depósito
de armazenamento.
granel
Em grande quantidade.
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Classificação e formas de preparação
Os adjuntos podem ser divididos em dois tipos principais:
1. Os que precisam de tratamento tecnológico na sala de brassagem, para hidrólise e gelatinização
do amido, com posterior transformação em extrato. São os produtos derivados dos cereais
(arroz, milho etc.), cujoamido está em sua forma natural (farinha, sêmolas, farinha fina ou
amido seco) ou em sua forma pré-gelatinizada (flocos).
Tais adjuntos são hidrolizados e gelatinizados na caldeira de cocção para adjuntos (eventualmente
sob pressão), para posterior adição à mostura do malte.
2. Os que são previamente tratados tecnologicamente em outras indústrias. São os xaropes derivados
dos grãos de cereais, ou seja, açúcares provenientes do amido, mediante conversão com ácidos
e/ou enzimas, e o açúcar de cana (açúcar cristal granulado, açúcar invertido em forma de
líquido ou açúcar demerara). Esses adjuntos são diretamente adicionados na caldeira de fervura
do mosto.
Exemplos de adjuntos cervejeiros
Gritz de milho
Os produtos derivados do milho são muito procurados como adjuntos pelas cervejarias, por
fornecerem altos rendimentos em extrato.
O gritz de milho é preparado na indústria pelo processo conhecido como Degerminação por Moagem
a Seco. Observe, no quadro da próxima página, as principais etapas desse processo.
Arroz
É um adjunto de grande emprego nas cervejarias, junto com os produtos derivados do milho. Em
ambos os casos, o aproveitamento feito pelo cervejeiro diz respeito apenas ao endosperma (amido).
Quirela de arroz ou arroz partido
O adjunto derivado do arroz, para fins cervejeiros, é obtido mediante a eliminação da casca externa,
capas de aleurona, semente e gérmen, através de um beneficiamento e de moagem seca apropriada,
com menor dano possível à porção farinhosa do endosperma do grão.
Não obstante, nessa fase do beneficiamento, em função do equipamento utilizado, há a separação
de uma certa porcentagem de grãos partidos, impróprios para consumo de mesa devido a seu aspecto
físico.
Essa porção de arroz partido denomina-se arroz cervejeiro ou arroz tamizado, próprio para adjunto
em indústrias cervejeiras.
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Observação
O arroz cervejeiro varia no que concerne à sua composição física, na qual o
tamanho das partículas individuais varia de grãos pequenos tamizados a frações
maiores de grãos quebrados.
Tratamento tecnológico na sala de brassagem
Os adjuntos derivados de cereais na sua forma original, gritz de milho e quirela de arroz devem ser
submetidos a um tratamento tecnológico na sala de fabricação, para exporem seu amido à ação das
enzimas amiolíticas.
As duas etapas deste tratamento são:
– Gelatinização e solubilização do amido.
– Contato com as enzimas amiolíticas (alfa e betaamilases).
Adequar umidade e condições para evitar o
"ranço".
Equipamento por peneiração, ímãs magnéticos
e dispositivos por exaustão a ar.
Amaciamento da casca do grão por borrifação
com água ou jatos de vapor, de 24 a 36 horas.
Rompimento do núcleo do grão, com separação
das cascas e gérmens do endosperma através
de separadores vibratórios e aspiradores
circulares, com obtenção das sêmolas e
farinha.
Grãos de milho
Armazenamento
Limpeza
Umidificação
Moagem
Sêmola e farinha
Sistema de tambores
tamizadores com
granulometrias
diferentes
Sêmolas mais grossas Sêmolas finas
Preparação de flocos
de milho
Preparação de gritz de milho com
umidade entre 12% e 14%
Degerminação por moagem a secoDegerminação por moagem a secoDegerminação por moagem a secoDegerminação por moagem a secoDegerminação por moagem a seco
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gradual
Gradação, que tem
graduação, gradativo.
O gritz de milho tem sua temperatura de gelatinização entre 62ºC e 75ºC; já para a quirela de arroz,
esta temperatura é entre 75ºC e 85ºC. Para promover a fluidificação, adiciona-se, em geral, uma certa
quantidade de malte à mostura do adjunto (5% a 10% do total).
O processo normal é basicamente o descrito abaixo:
– Maceração do cereal cru com 5% a 10% do malte total da dosagem, a aproximadamente 40ºC-
50ºC.
– Elevação gradual da temperatura, para permitir o auxílio
do malte na gelatinização e fluidificação do amido.
– Repouso por 5 a 10min na temperatura de gelatinização
do cereal cru.
– Elevação da temperatura até a fervura do cereal, mantendo-a por cerca de 10 a 15min. No caso
do arroz, ferve-se inclusive sob pressão, pois a gelatinização de seu amido é mais difícil.
– Bombeamento para a mostura do malte, de modo a atingir a temperatura ideal de atuação das
betaamilases.
– A mostura total é depois levada até a temperatura de atuação das alfaamilases, através da
elevação da temperatura.
Observação
Essas operações na sala de brassagem são feitas com o auxílio da caldeira de
grãos crus (caldeira de adjuntos, eventualmente autoclave).
Principais adjuntos que não necessitam de tratamento tecnológico na
sala de brassagem
Essa categoria inclui os adjuntos que são previamente tratados em outras indústrias e adicionados
diretamente na caldeira de fervura do mosto: xarope e açúcares.
Muitos tipos de xarope e açúcar podem e têm sido usados na fabricação de cervejas há muitos
anos. Os mesmos proporcionam um extrato facilmente solúvel. Vejamos, abaixo, suas principais
características.
Xaropes
Xarope de milho
Os xaropes de milho são basicamente elaborados a partir do amido dos derivados de milho, como
sêmolas refinadas ou amido puro.
Nos Estados Unidos e em grande parte da Europa, esses adjuntos são produzidos à base do milho
amarelo.
No Brasil, ainda não é muito utilizado, mas o interesse por ele cresce cada vez mais.
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Xarope de açúcar invertido
Este adjunto é preparado à base do açúcar de cana – sacarose –, mediante ação enzimática, ou se
esquentando o xarope com uma pequena quantidade de ácido orgânico, normalmente cítrico ou tartárico
– hidrólise ácida.
Os açúcares presentes após a inversão consistem em iguais quantidades de frutose e glicose e
sacarose não-invertida, fazendo com que o xarope invertido tenha um gosto mais doce do que um
xarope de cana de açúcar similar.
Vantagens da produção de cervejas com adjuntos líquidos
Por se tratar de adjuntos concentrados líquidos e adicionáveis diretamente na caldeira de fervura
do mosto, podemos apontar as seguintes vantagens de aplicação:
• Extrema facilidade de manuseio dos tanques de depósito para a sala de brassagem.
• Condições de higiene asseguradas por tanques fechados.
• Simples sistema de bombeamento, com eliminação de
sistemas de limpeza, transportadores, balanças, moegas
suplementares etc., necessários quando se usam adjuntos
a granel.
• Facilmente solúveis no mosto.
• Incolores, não-cristalizáveis e neutros em sabor.
• Possibilitam misturas cuidadosamente controláveis em glicose, maltose, maltotriose e sacarídeos
mais elevados.
• Uso direto na caldeira de fervura do mosto, não perturbando o processo de mosturação e clarificação,
obtendo-se, assim, o máximo benefício do malte em fases de operação isoladas, com aumento de
rentabilidade.
• Possibilidades de se obter uma ebulição do mosto em menor tempo, devido à ausência de proteínas
indesejáveis.
• Pela adição tardia na caldeira de fervura, propiciam um melhor controle da cor do mosto e da
cerveja, característica cada vez mais importante a ser considerada.
• Possibilidades de períodos de fermentação mais curtos, ou seja, cerveja produzida em menor
tempo.
• Melhor filtrabilidade.
• Maior estabilidade coloidal físico-química; melhores
características de espuma.
moegas
Gradação, cenoura; um
dos depósitos do trapiche.
 coloidal
Da natureza da cola;
gelatinoso.
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Açúcares
Os açúcares em geral são também adjuntos adicionados diretamente na caldeira de fervura do
mosto, pouco antes do apronte,aumentando o extrato fermentescível.
A sacarose (açúcar comum) é o produto utilizado como fonte de açúcar. Dá origem a cervejas
muito claras, com alto grau de fermentação, boa estabilidade físico-química coloidal e estabilidade de
paladar.
Para o caso de elaboração de cervejas adocicadas ou tipo Malzbier, cujo teor alcoólico não deve
ser ultrapassado, o açúcar para a correção do mosto básico deverá ser acrescentado após a filtração,
diretamente no tanque de pressão e juntamente com o caramelo corante.
Na Alemanha, devido à "Lei da Pureza", não é permitido o uso de
adjuntos na produção de cervejas de fermentação baixa.
Todo o resto dos países cervejeiros do mundo empregam adjuntos na
fabricação de cervejas.
 Lúpulo
O lúpulo é uma planta trepadeira que mede de 5 a 8m e
produz talos anuais a partir de rizomas (cepas) perenes, que se
convertem em novas plantas, com formação de talos e
profundas raízes. As espécies de lúpulo são dióicas, por
produzirem normalmente flores masculinas e femininas em
plantas separadas.
As variedades aceitas para as cervejarias são as que produzem flores femininas. As flores agrupadas
em torno da "vértebra" formam o "cone".
Você sabia que ...
o nome científico do lúpulo é Humulus Lupulus?
Ele é responsável pelo amargor do mosto e da cerveja, além de contribuir para
seu aroma.
No século XV, já existia em Nuremberg, Alemanha, um mercado ativo de lúpulo.
No ano de 1516, ele foi introduzido oficialmente como matéria-prima na "lei da
pureza da Cerveja" (Reinheitsgebot).
 dióicas
Que apresenta órgãos
sexuais masculinos e
femininos em indivíduos
distintos: planta dióica.
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Colheita do lúpulo e seu tratamento posterior
Enquanto, antigamente, os cachos de cones (umbelas) eram colhidos manualmente, hoje solta-se o
arame de sustentação e corta-se a planta, que é transportada inteira até o local da colhedeira especial.
Na colheita, o lúpulo tem um teor de água de cerca de 80%, o que tornaria impossível seu
armazenamento, devido à perda veloz de sua "qualidade cervejeira". Por isso, ele deve ser secado
numa estufa específica, reduzindo-se o seu teor de umidade para 10% a 12%.
Para o caso de cervejarias que ainda usam o lúpulo em flor (cones soltos ou prensados), deverão
ser obedecidos os seguintes critérios de estocagem:
1. O lúpulo deverá ser mantido seco e protegido de elementos nocivos, em salas próprias para esta
armazenagem.
2. A temperatura de conservação deverá ser mantida em torno de 0ºC.
3. A adega deverá estar seca e escura.
4. A refrigeração usada deve ser fixa, e não por ação forçada de ar.
Modo de utilização/embalagens
A forma antiga de utilização é a de lúpulo em flor, isto é, de cones soltos ou prensados.
Atualmente, utilizam-se:
• Pellets – Neste caso, o lúpulo em flor passa por um processo de beneficiamento, com remoção de
talos, folhas etc. e posterior formação em pellets. Há grandes vantagens em termos de preservação
da qualidade, volume ocupado, fretes etc.
• Extratos – Os componentes de interesse cervejeiro são extraídos com o uso de diferentes tecnologias.
A concentração dos extratos pode variar. Os benefícios econômicos (custo de transporte,
armazenamento) são significativos.
Classificação do lúpulo por regiões de plantio
• EUA – Principalmente próximo a Washington, Oregon e Idaho. Os tipos americanos Clusters,
Fuggles, Cascade e Bullion fizeram com que a produção americana ultrapassasse, em 1985, o
país de maior produção, que era a Alemanha.
• Alemanha – Esse país possui a maior área plantada em lúpulo dos tipos Hallertau, Spalt,
Hersbruck, Jura e Tettnang.
• Outros países europeus – Destaca-se a Tchecoslováquia, com a famosa área de plantio Saaz.
Observação
O lúpulo alemão possui selo de garantia e certificado de origem, para fins de
comercialização.
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SENAI-RJ 4949494949
Tradicionalmente, os lúpulos são classificados em aromáticos e de amargor, conforme classificação
apresentada a seguir:
GRUPO AGRUPO AGRUPO AGRUPO AGRUPO A GRUPO BGRUPO BGRUPO BGRUPO BGRUPO B GRUPO CGRUPO CGRUPO CGRUPO CGRUPO C
Lúpulo aromático fino Lúpulo aromático Lúpulo de amargor
Spalter Hallertauer Aroma Hallert. Nordbrauer
Tettnanger Hallertauer Perle Hallert. Goldbrauer
Saazer Hallertauer Huller Orion
Hallertauer Hersbrucker Cluster
Hersbrucker Bullion
Jura Target
Steirer Nuggets
Strisselspalter
Cascade Hallert. Magnum
Fuggles
É importante destacar que os lúpulos aromáticos têm alto teor de óleos essenciais, enquanto os de
amargor apresentam alto teor de substâncias amargas.
Morfologia da umbela (cone) do lúpulo
Segundo a morfologia, a umbela é constituída de:
• Brácteas – Pétalas de cobertura de coloração verde-escura.
• Bractéolas – Pétalas internas que possuem, na parte inferior, uma dobra tipo bolsa, na qual
encontramos a lupulina.
• Vértebra – Suporte lenhoso central, sob a forma de haste ou eixo em ziguezague.
morfologia
Estudo da forma e da
estrutura dos organismos
vegetais.
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• Lupulina – Pequeno grão (glândula secretora) de cor amarelada. Com o envelhecimento do lúpulo,
a lupulina gradativamente passa a ter uma coloração avermelhada, até, finalmente, atingir uma
cor marrom-avermelhada. O aroma fresco, fino, vai se perdendo e seu cheiro torna-se desagradável
(cheiro rançoso). Então, o lúpulo não tem mais aproveitamento para fins cervejeiros.
Importante!
A lupulina é a portadora dos componentes importantes do lúpulo para o processo
cervejeiro: óleos essenciais e substâncias amargas.
Componentes principais do lúpulo
Para o processo cervejeiro, os principais componentes são:
• Óleos essenciais – De 0,5% a 2%.
• Substâncias tânicas/polifenóis – De 4% a 14%.
• Substâncias amargas – De 12% a 22%.
Vejamos, a seguir, seus principais constituintes.
Óleos essenciais
Eles concedem ao mosto e à cerveja o aroma típico do lúpulo, entretanto são altamente voláteis.
Por isso, na fervura do mosto lupulado, a maior parte dos óleos essenciais (de 96% a 98%) é
eliminada. Essa propriedade deve ser considerada na dosagem do lúpulo.
Substâncias tânicas
Do total contido no lúpulo, cerca de 25% estão presentes na lupulina e 75% nas folhas do cone.
Pertencem ao grande grupo das substâncias polifenólicas (polifenóis).
Substâncias amargas
Por sua estrutura química, elas pertencem ao grupo das resinas.
As principais substâncias amargas do lúpulo são:
• Alfa-ácidos (humulona)
• Beta-ácidos (lupulona)
• Alfa e beta-resinas brandas
A seguir, vamos analisar o comportamento de cada uma dessas substâncias durante a fervura do
mosto e sua influência no amargor da cerveja:
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Alfa-ácidos
Os alfa-ácidos, inicialmente ainda insolúveis, deverão ser transformados em substâncias solúveis
durante o processo de cozimento do mosto (forma isomerizada). Esse processo de solubilização
denomina-se "isomerização".
Os produtos transformados em solúveis (isomerizados) denominam-se "iso-alfa-ácidos" e possuem
o amargor de maior intensidade.
Beta-ácidos
Os beta-ácidos são insolúveis e, por isso, não têm nenhuma influência no amargor da cerveja.
Alfa e beta-resinas brandas
As resinas brandas alfa e beta são totalmente solúveis no mosto e na cerveja, possuindo influência
positiva sobre o refino do amargor.
Água
A água constitui o mais importante regulador energético para a estabilidade térmica da Terra,
sendo elemento essencial à vida animal e vegetal. Seu papel no desenvolvimento da civilização é
reconhecido desde a Antiguidade.
O homem precisa de água de boa qualidade e em quantidadesuficiente para todas as suas
necessidades. Um dos principais requisitos para que uma água seja destinada ao consumo público é a
ausência de gérmens prejudiciais ao organismo humano.
Porém, raramente encontramos águas isentas de bactérias. Muitas vezes nos deparamos com
água de elevada pureza físico-química, podendo contudo conter microrganismos nocivos à saúde
humana.
As quantidades e a natureza dos constituintes presentes na água variam, principalmente, em função
da natureza do solo, das condições climáticas e do grau de poluição, esse último decorrente dos
despejos municipais e industriais.
As águas disponíveis na natureza em forma de lagos, rios, fontes e depósitos subterrâneos nunca
são quimicamente puras, pois contêm sais dissolvidos, materiais suspensos, microrganismos, cargas de
dióxido de enxofre (SO2) e amônia (NH3), provenientes de substâncias orgânicas. Eventualmente
contêm, ainda, infiltrações de substâncias oriundas dos produtos de adubação, além de sais de metais
pesados, hidrocarbonetos, halogenados etc.
Durante o ciclo hidrológico natural, a água de condensação (chuva ou neve) tende a absorver do ar
oxigênio e dióxido de carbono, tornando-se agressiva.
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 5252525252 SENAI-RJ
Por seu conteúdo em CO2, essas águas de precipitação, ao atravessarem as diferentes camadas
geológicas, dissolvem certos componentes, transformando-os em sais solúveis. Em conformidade com
as condições geológicas encontradas em diferentes regiões, obtêm-se águas naturais de composições
diversas e, por vezes, típicas.
Composição básica do ar
Nitrogênio – 78,08%
Oxigênio – 20,05%
Gases nobres – 0,94%
Gás carbônico – 0,03%
As águas naturais para o abastecimento público, potável ou industrial dividem-se em três categorias.
• Atmosférica.
• De superfície.
• Subterrânea.
Composição das águas
As águas naturais possuem diferentes componentes:
• Carbonatos de cálcio, magnésio e sódio.
• Eventualmente, sais de potássio, ferro e manganês.
• Gases dissolvidos, como dióxido de carbono, oxigênio, amônia, nitrogênio, cujas quantidades
dependem da pressão parcial de cada gás, do tipo de gás e da temperatura da água.
• Ácidos, como carbônico, sulfúrico, clorídrico e silícico.
• Raramente, ácidos nítrico, nitroso, fosfórico, e seus sais (nitrato de cálcio, fosfato de cálcio, nitrato
de magnésio, nitrato de sódio, nitrito e nitrato de amônio).
As águas naturais geralmente apresentam "resíduo de evaporação" (soma de todos os íons) de 30
a 2000 mg/l, sendo o valor médio de 500 mg/l.
Impurezas
Além dos componentes citados, as águas naturais contêm certas substâncias dispersas consideradas
como "impurezas":
• Substâncias dispersas de natureza orgânica ou inorgânica, como materiais sólidos em suspensão:
areia, argila, lodo, gravetos etc.
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3
3
4
3
–
4
2
• Essas impurezas maiores podem apresentar caráter sobrenadante, sedimentável ou dispersante,
com grandeza > 1µm. Tais impurezas podem ser eliminadas por sedimentação ou filtração.
• Substâncias dispersas em forma coloidal. Subdividem-se em partículas sólidas suspensas (colóides
granulados) e partículas liqüefeitas (emulsões), não visíveis a olho nu, com grandeza de 1 a 103µm.
As substâncias coloidais dispersas não podem ser eliminadas totalmente pelos usuais métodos
filtrantes. Deverão ser precipitadas por adição de produto coagulante ou precipitante e posterior
filtração. Temos, neste grupo, óleos, gorduras e sílica (SiO2).
• Substâncias dissolvidas: grandeza na ordem de < 103µm.
Neste subgrupo, temos todos os íons dissociados e moléculas associadas, como os sais solúveis de
sódio e potássio e os próprios sais solúveis formadores da dureza (de cálcio e magnésio). As
soluções de substâncias moleculares dispersas são totalmente claras. Podem ser precipitadas por
meio de produtos químicos, ou capturadas, quando se usarem "trocadores de íons".
Gases como o oxigênio, nitrogênio, carbônico e hidrogênio também podem se dissolver na água,
sendo a quantidade solubilizada dependente de seus coeficientes de absorção e de suas pressões
parciais na temperatura da água.
O Decreto nº 79.367, de 9 de março de 1977, e as respectivas portarias
dispõem sobre normas e o padrão de potabilidade de água e dá outras
providências. (Portaria nº 36/GH de 19 de janeiro de 1990.)
Íons
Os sais que compõem a água natural estão fortemente diluídos e, portanto, quase totalmente
dissociados, ou seja, ionizados.
Os íons mais importantes nas águas naturais são os seguintes:
CátionsCátionsCátionsCátionsCátions ÂnionsÂnionsÂnionsÂnionsÂnions
H+ OH-
Ca++ HCO-
Mg++ CO--
Na+ SO--
K+ CI
Fe++ SiO--
Fe+++ NO
3
Mn++ PO---
NH
4
+ NO–
Zn++
Cu++
Al+++
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Dureza da água – graus hidrotimétricos
O grau de dureza ou hidrotimétrico da água nos informa a quantidade de sais solúveis (cálcio e
magnésio) contidos em solução.
Em diferentes países, a concentração dos referidos sais é dada, em diferentes unidades, como
"óxido de cálcio ou carbonato de cálcio", conforme as especificações a seguir.
• Alemanha 1ºdH = 10mg CaO/l = 0,357m
val/l = 7,14mg MgO/l
• França 1ºfH = 10mg CaCO3/l
• Inglaterra 1ºeH = 1 grão (0,065g) CaO3/galão
(4,544 l) = 14,3mg CaCO3/l
• EUA e Brasil 1ºaH = 1 parte CaCo3 por milhão =1
ppm = 1mg CaCO3/l
ºdH = mg Ca Co x 0,056
Dureza total
A dureza total de uma água é a soma dos sais solúveis de cálcio e magnésio, e se subdivide em
dureza permanente e dureza temporária, conforme veremos a seguir.
Dureza temporária
Constituída pelos sais carbonato e bicarbonato de cálcio e magnésio na água.
A denominação de dureza temporária provém do fato que, durante a fervura da água, uma parte
dos bicarbonatos de cálcio e magnésio solúveis se convertem em carbonatos insolúveis (com eliminação
de CO2), tornando a água relativamente mais branda.
O carbonato de magnésio permanece solúvel, mesmo após fervura mais longa.
Ca (HCOCa (HCOCa (HCOCa (HCOCa (HCO
33333
)))))
22222
 ����� CaCO CaCO CaCO CaCO CaCO
3 3 3 3 3 
�����+ CO+ CO+ CO+ CO+ CO
2 2 2 2 2 
+ H+ H+ H+ H+ H
22222
OOOOO
Mg (HCOMg (HCOMg (HCOMg (HCOMg (HCO
33333
)))))
2 2 2 2 2 
����� MgCO MgCO MgCO MgCO MgCO
33333
 + CO + CO + CO + CO + CO
22222
 + H + H + H + H + H
22222
OOOOO
Observação
A dureza de carbonatos é também conhecida como "alcalinidade total"
(alcalinidade de carbonatos somada à alcalinidade de bicarbonatos).
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Dureza permanente
Constituída pelas combinações do cálcio e magnésio com os ácidos sulfúrico, clorídrico e nítrico
(eventualmente silícico), formando basicamente os sais solúveis de sulfatos de cálcio e magnésio e
cloretos de cálcio e magnésio.
Pela natureza destes sais, a dureza de não-carbonatos é também chamada de permanente, por não
se alterar sob condições de fervura.
Dureza total dureza de carbonatos (temporária)
dureza de não-carbonatos (permanente)
Relação: dureza de carbonatos e dureza de não-carbonatos 1:2,5 (até 3,0).
As águas naturais de regiões diversas se diferenciam comumente tanto em relação à sua dureza
total, quanto em relação à dureza de carbonatos e a de não-carbonatos.
Alcalinidade da água
Alcalinidade é a propriedade que a água ou solução possui quando contém substâncias de caráter
alcalino, como hidróxidos [Ca (OH)2, Mg (OH)2, NaOH e KOH], carbonatos [Na2CO3 = soda, K2CO3
(potássio), CaCO3 e MgCO3] e bicarbonatos [NaHCO3, Ca (HCO3)2 e Mg (HCO3)2].
Os bicarbonatos possuem, ainda, a capacidade de existir abaixo do ponto neutro da escala de pH.Com o aumento da temperatura, transformam-se em sais alcalinos fortes com eliminação de CO2.
Ca (HCOCa (HCOCa (HCOCa (HCOCa (HCO
33333
)))))
22222
 → temperatura temperatura temperatura temperatura temperatura → CaCOCaCOCaCOCaCOCaCO
33333
 ↓ + CO+ CO+ CO+ CO+ CO
22222
 ↑ + H+ H+ H+ H+ H
22222
OOOOO
Geralmente, a alcalinidade de uma água é devida ao seu conteúdo em íons bicarbonatos. Como
estão quase sempre combinados com os íons cálcio e magnésio, a referida "alcalinidade total" passa a
ser um parâmetro para a dureza de carbonatos de uma água.
Importante!
• Alcalinidade total = dureza de carbonatos.
• A alcalinidade em CaCO3 é permitida nas águas potáveis de fontes em até
120ppm.
• O pH da água abrandada com cal situa-se entre 8,5 e 9,5.
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O gás carbônico na água
O gás carbônico está presente em quase todas as águas naturais, seja na forma combinada com
sais, seja na forma livre.
Segundo Tilmann, a distribuição do CO2 na água apresenta-se da seguinte forma:
CO
2
 total
CO
2 
livre CO
2
 combinado
(em estado gasoso) (CO
2
 de bicarbonato HCO
3
)
CO
2
 livre agressivo CO
2
 equilibrante CO
2
 semicombinado CO
2
 combinado
(CO
2
 de HCO
3
) (CO
2
 de CO
3 
 )
O CO2 livre pode combinar-se aos sais da água de duas formas:
• Como carbonato hidrogenado primário = HCO3 (bicarbonato)
• Como carbonato secundário = CO3
Portanto, cada concentração de bicarbonato de cálcio e magnésio (dureza de carbonatos)
corresponde a uma concentração de CO2 livre, necessária para evitar a decomposição dos bicarbonatos
e sua precipitação em forma de carbonatos: é o CO2 equilibrante.
Existindo tal correlação, encontramos, então, a água em "equilíbrio cal-carbônico".
Se o conteúdo da água em CO2 livre for superior à concentração de equilíbrio, seu excesso sobre
este valor constitui o CO2 agressivo.
As águas que contêm CO2 agressivo em excesso atacam a cal, dissolvendo os carbonatos em
bicarbonatos, mantendo-os em solução.
Ao contrário, as águas que contêm uma quantidade de CO2 livre inferior à concentração teórica de
CO2 equilibrante precipitam CaCO3. São, então, denominadas incrustantes.
A água que contém CO2 agressivo em excesso é passada sobre pedras de mármore, para se obter
o equilíbrio cal-carbônico.
Água cervejeira
A água, considerando-se a quantidade empregada, representa a matéria-prima de maior importância
qualitativa na elaboração de cervejas.
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����������
 - --
-
 - -
-
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Importante!
A água cervejeira deve seguir o padrão de potabilidade da água destinada ao
consumo humano, atendendo às exigências físicas, químicas, organolépticas e
bacteriológicas.
Sensorialmente, a água cervejeira acompanha as características da água potável, devendo ser:
• Incolor.
• Isenta de impurezas mecânicas e orgânicas.
• Inodora.
• De sabor neutro.
Bacteriologicamente, a água cervejeira deve seguir as normas e os padrões de potabilidade instituídos
para a água destinada ao consumo humano, conforme o Decreto nº 79.367, de 9 de março de 1977, e
Portarias subseqüentes, para assegurar as seguintes qualidades:
• Ausência de coliformes fecais em 100ml de amostra.
• Ausência de bactérias do grupo de coliformes totais em 100ml de amostra.
• Contagem de bactérias heterotróficas que não poderão exceder 500 UFC/por ml (unidades
formadoras de colônias por ml).
Água nobre ou cervejeira
Entende-se por água nobre ou cervejeira a usada diretamente na produção, bem como a usada em
locais e equipamentos que tenham contato com o produto.
A água nobre obedece a parâmetros específicos quanto às suas características organolépticas,
químicas e microbiológicas.
Água de serviço
Entende-se por água de serviço a utilizada em locais e equipamentos em que não ocorre contato
com o produto.
Tratamento de água
Dependendo da natureza da fonte de abastecimento, a água deve ser submetida a:
• Tratamento completo: em caso de água captada de rios e lagos.
• Tratamento parcial: quando a água for captada em poços profundos, fontes naturais, ou fornecida
pelo município.
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 5858585858 SENAI-RJ
O grau de tratamento a ser efetuado na própria cervejaria depende de cada caso, podendo-se
utilizar todas ou apenas algumas etapas de um tratamento, ou mesmo tratamentos especiais (químicos-
biológicos).
Fases do tratamento
Remoção das substâncias em suspensão
Engloba a separação sólido-líquido, que pode ser efetuada segundo princípios diferentes:
• Simples decantação.
• Filtração ou tamização (peneiramento).
Remoção de sais dissolventes
Consiste em tratamentos químicos para a clarificação, podendo incluir:
• Abrandamento (eliminação da dureza).
• Descarbonatação (eliminação da alcalinidade).
• Desmineralização (eliminação de sais dissolvidos).
Eliminação de microrganismos
Trata-se da esterilização da água através de procedimentos específicos: cloração, radiação ultra-
violeta, ozonização etc.
Observação
O tratamento de água bruta natural é definido de acordo com sua aplicação,
ou seu uso, isto é, água potável, de serviço, de limpeza e para geração de
vapor etc.
Etapas básicas de tratamento de água "branda"
Remoção de impurezas sólidas em suspensão
É requerida, principalmente, quando é realizada a captação de águas de rios ou lagos.
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Aeração
É a operação que consiste em colocar o ar e a água em contato íntimo e efetuar a pressão atmosférica.
Essa etapa objetiva eliminar gases em excesso, como CO2 e H2S (sabor e odor desagradáveis),
introduzir oxigênio para incrementar a oxidação de íons indesejáveis e reduzir efeitos de corrosão.
Pré-cloração
O cloro, devido à sua grande eficácia (alto poder bactericida), aliado a dosagens relativamente
pequenas, e à sua facilidade de emprego, é o produto mais utilizado para a eliminação da carga
orgânica da água.
Clarificação
Pode ser de três tipos, especificados abaixo. Por adição de um coagulante, aplica-se a uma água
relativamente turva, com conteúdo de materiais em suspensão ou coloidais, e de matérias orgânicas.
Coagulação – Dosagem de um produto coagulante, que, na maioria dos casos, é o "sulfato de
alumínio". Ocorre um precipitado floculento volumoso, muito absorvente, constituído geralmente por
um hidróxido metálico. Como se produz uma acidificação pela influência do coagulante de caráter
ácido, torna-se necessária uma neutralização simultânea, com a adição de cal Ca(OH)2, que favorece
a coagulação.
Floculação – Após a coagulação, a água passa pelas denominadas "câmaras de mistura" (com
duração de 15 a 20 minutos globais), nas quais os componentes indesejáveis são capturados pelos
flóculos e precipitados no fundo do reator.
Decantação – É o processo pelo qual se verifica a deposição de matérias em suspensão pela ação
da gravidade.
Filtração
Tem por objetivo reter as partículas em suspensão na água, tanto as procedentes da água bruta
como as que se originam do tratamento químico de coagulação / floculação / decantação, tornando-a
límpida.
Cloração (pós-cloração)
Esterilização da água. A maior parte das águas, mesmo que seja totalmente clara ou tenha sido
submetida a um tratamento prévio, se encontra, geralmente, contaminada com microrganismos.
Os principais agentes de esterilização empregados industrialmente são:
• O cloro e seus derivados (hipoclorito de sódio e cálcio, peróxido de cloro).
• O ozônio.
• Os raios ultravioletas.
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Decloração
Trata-se do processo de filtração por carvão ativo.
Influência da água no processo de produção e na cerveja
pronta
Dependendo do tipo, a cerveja é constituída por cerca de 84% a 88% de água. Daí verifica-se, de
imediato, a importância desse componente na cervejaria.
A quantidade e a qualidade dos sais dissolvidos influenciam diretamente os processos químicos e
enzimáticos que ocorrem na cervejaria, refletindo, assim, na qualidade da cerveja produzida.
Algumas cervejas tornaram-se famosas no passado pela sua qualidade, que era atribuída à água de
Pilsen, a qual deu origem ao tipo de cerveja que leva o seu nome.
Na realidade, a composição química apropriada depende do tipo de cerveja que se deseja produzir.
Assim, a água pobre em sais é ideal para cervejas do tipo Pilsen, mas não é adequada para outros
tipos.
O tratamento e a correção da água nas cervejarias levam em conta estes fatores.
Íons ativos e inativos
Os íons dissolvidos diferenciam-se em quimicamente inativos e ativos, em relação aos componentes
do malte e lúpulo, conforme veremos a seguir.
Íons quimicamente inativos
São aqueles que não entram em reação química com os componentes ativos do malte e do lúpulo,
e permanecem inalterados na cerveja elaborada. Poderão, entretanto, em maiores concentrações,
delegar à cerveja propriedades positivas ou negativas de paladar. O teor em NaCI por exemplo, em
determinada concentração, provoca uma característica "arredondada" ao paladar da cerveja.
Íons quimicamente ativos
São os que entram em reação química com os componentes do malte e do lúpulo, durante a operação
de mosturação, e influenciam a elaboração da cerveja.
Tais reações se processam durante a obtenção do mosto e a elaboração da cerveja e dependem do
tipo e concentração dos sais existentes, em função da temperatura e do pH da mostura. Alguns
exemplos merecem ser destacados, tais como:
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Íons que reduzem o pH
(aumentam a acididade)
São todos os íons de Ca e Mg
(com exceção daqueles cuja
ação é compensada pelos íons
que aumentam o pH)
Dureza de não-carbonatos
(permanentes)
Íons que aumentam o pH
(diminuem a acididade)
São todos os íons carbonatos
e bicarbonatos (terrosos e
alcalino-terrosos)
Dureza de carbonatos
(temporária)
• Reação sobre as enzimas e sobre os componentes essenciais do lúpulo.
• Reação e modificação a temperaturas variáveis.
• Reação entre si.
Você sabia que ...
o aroma, paladar, cor, espuma e estabilidade são influenciados pelos sais, direta
ou indiretamente, dependendo da concentração dos mesmos?
Influência dos íons sobre a acididade (valor do pH)
Numa água cervejeira, ao lado de íons neutros – quanto à acididade –, existem os íons de cálcio e
magnésio, que são fomentadores da acididade (reduzem o pH), e os íons de carbonato e bicarbonato,
que são redutores da acididade (aumentam o pH).
Íons quimicamente ativosÍons quimicamente ativosÍons quimicamente ativosÍons quimicamente ativosÍons quimicamente ativos
Dureza totalDureza totalDureza totalDureza totalDureza total
EEEEEngloba todos os íons de Ca e Mgngloba todos os íons de Ca e Mgngloba todos os íons de Ca e Mgngloba todos os íons de Ca e Mgngloba todos os íons de Ca e Mg
O valor do pH possui uma significativa influência sobre muitas etapas do processamento das cervejas.
Assim, por exemplo, haverá uma atuação otimizada das enzimas em relação a um determinado valor
de pH. Também dependem de um valor de pH ótimo a dissociação ou solubilização dos componentes
de amargor dos lúpulos, assim como a solubilização protéica, a coagulação e a formação do trub.
Na mosturação, os íons quimicamente ativos dissolvidos na água e as substâncias solúveis que
compõem o malte moído, adjunto e lúpulos formam combinações químicas diversificadas.
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 6262626262 SENAI-RJ
Muitas reações no processamento cervejeiro dependem de um valor de pH específico. Por isso, há
o tratamento da água cervejeira, cujo objetivo é a retirada, adição ou transformação dos sais dissolvidos
originariamente, possibilitando adequação de reação com os componentes solúveis das matérias-primas
empregadas.
Para podermos influenciar no pH da mostura, da fervura do mosto e da cerveja, temos à disposição
dois grupos principais de medidas:
1. Todos os métodos que se destinam a melhorar diretamente a água cervejeira: tratamento,
abrandamento, desmineralização etc.
2. Aditivos na sala de brassagem:
a) Adição de "malte acidificado" de 3% a 6%.
b) Acidificação biológica – No mosto primário, são inoculadas bactérias láticas à temperatura
de 45ºC a 48ºC, na proporção de 0,5% de mosto pronto para 0,1 de pH.
c) Adição de sulfato ou cloreto de cálcio na água cervejeira.
d) Acidificação da mostura e do mosto com ácidos lático, clorídrico e sulfúrico (proibidos em
determinados países).
e) Neutralização da água com ácidos lático, clorídrico, sulfúrico e fosfórico (proibidos em
determinados países).
A adição de sulfato ou cloreto de cálcio é uma maneira de compensar as propriedades de redução
da acididade dos bicarbonatos.
A adição de "gesso cervejeiro" também diminui a ação dos carbonatos e deve ser bem dosada (15
a 20g de CaSO4 ou CaCI2/hl), pois uma adição excessiva prejudica o paladar da cerveja, reduzindo
ainda a quantidade de fosfatos, com prejuízo das condições tamponantes.
Conheça um pouco mais sobre a influência dos ânions no quadro abaixo.
Influência dos ânions sobre as características sensoriaisInfluência dos ânions sobre as características sensoriaisInfluência dos ânions sobre as características sensoriaisInfluência dos ânions sobre as características sensoriaisInfluência dos ânions sobre as características sensoriais
ÂÂÂÂÂNIONNIONNIONNIONNION CICICICICI SOSOSOSOSO
44444
HCOHCOHCOHCOHCO
33333
Intensidade do amargor O mais fino Um pouco mais intenso O mais intenso
Volatilidade do amargor Volátil Volátil Residual
Qualidade do amargor Agradável Agradável Agradável
Corpo O mais encorpado Pouco encorpado Pouco encorpado
Sensibilidade na degustação Suave Forte Forte
No próximo quadro, você vai conhecer como alguns íons da água influem no processo de produção
das cervejas.
- - -
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Influências dos íons na elaboração das cervejasInfluências dos íons na elaboração das cervejasInfluências dos íons na elaboração das cervejasInfluências dos íons na elaboração das cervejasInfluências dos íons na elaboração das cervejas
H+ e OH- Sempre existente.
Sua quantidade depende do pH reinante.
Ca++ Um nível apropriado de cálcio é necessário para se obter uma cerveja estável
e de bom sabor.
Atua, na sua forma não dissociada, sobre as proteínas e fosfatos.
Protege a "alfaamilase" de uma desativação térmica prematura durante a mosturação,
auxiliando a liquefação.
Reage com o indesejável ácido oxálico, formando e eliminando "oxalato de cálcio"
(causadores de incrustração).
Estimula a ação das "endopeptidases e amilases", aumentando o rendimento.
Participa da precipitação dos fosfatos, com diminuição do efeito tampão na cerveja.
Estimula a coagulação protéica.
Ajuda a manter o pH do meio.
Estimula o metabolismo da levedura.
Desacelera a degeneração da levedura.
Compensa a desvantagem de um teor excessivo em magnésio.
Protege contra a coloração da mostura, contra a extração excessiva de substâncias
corantes e polifenóis, do bagaço de malte, e, com isso, evita o escurecimento do mosto.
Mg++ Normalmente, o mosto contém uma quantidade suficiente de magnésio (cerca
de 130mg/l), proveniente do malte.
Os sais de magnésio solubilizam-se melhor que os sais de cálcio. O MgSO
4em excesso
delega um paladar desagradável à cerveja. Em pequenas quantidades, torna o paladar
agradável.
Co-fator de diversas enzimas durante a fermentação.
Na+ Como NaHCO
3
 (carbonato hidrogenado ou bicarbonato) e Na
2
CO
3 
(soda), desfavorecem
o pH da mostura e do mosto, pela formação de fosfatos alcalinos. As cervejas resultantes
apresentam um paladar mais áspero.
Como cloreto, em quantidades superiores a 150mg NaCI/l, delega à cerveja um paladar
salgado.
K+ A água cervejeira não deve conter mais do que 10mg/l, podendo delegar paladar salgado.
Fe++ ou Fe+++ A água de brassagem deve ter um teor de ferro inferior a 0,1mg/l.
• Até 0,2mg/l:
 – Inibe a açucaração da mostura.
 – Escurece o mosto.
 – Diminui o encorpado das cervejas.
 – Delega um amargor áspero.
 – Contribui para um escurecimento da espuma nas cervejas, melhorando, entretanto,
 sua consistência.
 – Estimula a esporulação da levedura.
• Acima de 1mg/l:
 – Prejudica a levedura (degeneração) e enfraquece a fermentação após algumas
 gerações.
 • Em altas concentrações:
 – Contribui para a oxidação das cervejas.
 – Fomenta a turbidez pela oxidação dos polifenóis.
 – Causa incrustações nas tubulações de água e age toxicamente.
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Importante!
Zn++, Cu++, Pb++e Sn++ em altas concentrações são tóxicos para a levedura,
contribuindo para oxidações e turvações. O Zn++, em quantidades abaixo de
0,15 mg/l no mosto de apronte, contribui positivamente para a fermentação e
propagação da levedura.
Consumo de água na indústria cervejeira
Um mosto com 12% de platô possui 88% de água. Na cerveja, esta proporção ultrapassa os 90%,
pois o processo de fermentação, além de álcool (de 3,5% a 4%) e de subprodutos fermentativos,
acarreta também a formação de água, conforme demonstra o quadro a seguir.
Consumo de água em cervejaria hl água/hl cerveja prontaConsumo de água em cervejaria hl água/hl cerveja prontaConsumo de água em cervejaria hl água/hl cerveja prontaConsumo de água em cervejaria hl água/hl cerveja prontaConsumo de água em cervejaria hl água/hl cerveja pronta
ConsumoConsumoConsumoConsumoConsumo VVVVValores–alores–alores–alores–alores–
otimizadootimizadootimizadootimizadootimizado limitelimitelimitelimitelimite
Brassagem/whirlpool 2,00 (1,80-2,20)
Resfriamento do mosto – –
Fermentação/levedura 0,65 (0,50-0,80)
Maturação 0,50 (0,30-0,60)
Filtração/adega de pressão 0,30 (0,10-0,50)
Engarrafamento 1,10 (0,90-2,10)
Embarrilamento 0,25 (0,15-0,50)
Administração 1,50 (1,00-3,00)
Caldeiras 0,20 (0,10-0,30)
Compressores de ar 0,25 (0,12-0,50)
TOTALTOTALTOTALTOTALTOTAL 6,676,676,676,676,67 4,97-10,54,97-10,54,97-10,54,97-10,54,97-10,5
Obs.: Os valores-limite inferiores referem-se ao consumo das grandes unidades, e os
superiores, ao das pequenas cervejarias.
Os valores otimizados referem-se ao consumo para as grandes cervejarias.
Exigências pertinentes ao consumo de água cervejeira
• As grandes quantidades de água devem ser utilizadas nas cervejarias de forma racional (reutilizar
sempre que possível).
• Limitar a emissão de efluentes.
• Subprodutos, como água residual na clarificação do mosto, trub, fermentação, levedura, terra
infusória etc. devem ser separados dos efluentes.
• Podem ser reaproveitados parcialmente na sala de brassagem: água residual, trub frio e quente,
início e término da filtração da cerveja.
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Exercícios
6. Marque com um (X) a única alternativa correta.
a) Os seis cereais ricos em substância amidonácea que podem ser empregados no processo de
elaboração de cervejas são:
( ) cevada - trigo - sorgo - milho - arroz - mandioca
( ) aveia - cevada - trigo - soja - milho - arroz
( ) sorgo - soja - amendoim - milho - mandioca - trigo
( ) soja - aveia - cevada - sorgo - arroz - amendoim
b) Alcalinidade é a propriedade que a água ou solução possui quando contém substâncias de
caráter alcalino, como:
( ) cloretos - hidróxidos - carbonatos
( ) hidróxidos - carbonatos - bicarbonatos
( ) bicarbonatos - cloretos - sulfatos
( ) carbonatos - polifenóis - hidróxidos
7. Leia com atenção as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que você acabou de
estudar.
a) O grau de dureza ou hidrométrico de uma água nos informa a quantidade de sais solúveis de
______________________ e _____________________ contidos em solução.
b) A dureza de carbonatos ou temporária é aquela constituída pelos sais
_____________________ e _______________________ de cálcio e magnésio na água.
c) O consumo otimizado de água numa cervejaria é de_____________ hl de água/hl de cerveja.
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8. Leia, com atenção, as opções a seguir e assinale com um (X) as que apresentam vantagens no
uso de adjuntos, por razões tecnológicas e de qualidade.
a) ( ) Produção de cervejas mais claras.
b) ( ) Obtenção de cervejas mais brilhantes.
c) ( ) Disponibilidade do produto e garantia de abastecimento.
d) ( ) Elaboração de cervejas com melhor estabilidade físico-química.
e) ( ) Resultam mosto e cervejas de caráter homogêneo.
f) ( ) Facilidade de manuseio.
g) ( ) Resultam cervejas com melhor estabilidade de paladar.
9. Complete os espaços em branco das afirmativas abaixo, utilizando as palavras dos quadros a
seguir.
amido - xaropes - açúcar de cana - grãos de cereais -amido - xaropes - açúcar de cana - grãos de cereais -amido - xaropes - açúcar de cana - grãos de cereais -amido - xaropes - açúcar de cana - grãos de cereais -amido - xaropes - açúcar de cana - grãos de cereais -
ácido - líquido - enzimasácido - líquido - enzimasácido - líquido - enzimasácido - líquido - enzimasácido - líquido - enzimas
a) Os adjuntos adicionados na caldeira de fervura do mosto são os __________________
derivados dos _________________________________, ou seja, produtos químicos
do______________________, mediante conversão com ___________________ e/ou
________________________ e o ____________________ (açúcar cristal granulado
ou açúcar invertido em forma de ___________________, derivado da cana, açúcar superior
ou açúcar demerara).
lúpulo - ativos - mosturação - cerveja - maltelúpulo - ativos - mosturação - cerveja - maltelúpulo - ativos - mosturação - cerveja - maltelúpulo - ativos - mosturação - cerveja - maltelúpulo - ativos - mosturação - cerveja - malte
b) Íons quimicamente __________________são todos aqueles que positivamente entram em
reação química com os componentes do ___________________________________ e
________________________ durante a operação de ________________________,
e influenciam a elaboração da _____________________, por alterações do valor de pH.
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10. Complete as questões abaixo.
a) A umbela é constituída de:
– ___________________ – Pétala de cobertura
– ___________________ – ___________________
 – Vértebra – ___________________
– ___________________ – ___________________
b) As três categorias das águas naturais para o abastecimento público, potável ou industrial, são:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
c) São etapas básicas no tratamento de uma água branda:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
 d) Os três componentes mais importantes do lúpulo são:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
e) As substâncias mais importantes de um grão de cevada são:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Limpeza e sanitização
44444
Nesta seção...
Importância e conceituação
Produtos de limpeza e sanitização
Processo de limpeza e sanitização na cervejaria
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Importância e conceituação
As legislações sobre produtos alimentícios no mundo e no Brasil (Ministério da Saúde, Ministério
da Agricultura) são muito exigentes quanto às condições de higiene das plantas de processamento de
alimentos e afins e dos estabelecimentos comerciais que manipulam estes produtos.
Com o novo Código de Defesa do Consumidor (Lei nº 8.078, de 11/9/1990, e Lei nº 8.137, de
27/9/1990), as penalidades previstas para os responsáveis técnicos, diretores e proprietários das empresas
produtoras são pesadas e rígidas.
Diante desses fatos e para assegurar a qualidade de seu
produto, o cervejeiro deve dedicar-se incansavelmente à limpeza
e sanitização de sua cervejaria, visando à eliminação total de
sujidades e de microrganismos, garantindo, assim, a estabilidade
físico-química e biológica do produto.
Esse trabalho em uma cervejaria, além de importante, demanda tempo de execução, custo elevado
e mão-de-obra especializada.
A qualidade de uma cerveja é medida pelas suas características degustativas, imediatamente após
a sua produção e também ao longo do tempo. Portanto, limpeza e sanitização são fundamentais para:
• Garantir a regularidade da qualidade do produto em elaboração.
• Garantir a segurança/satisfação total do consumidor.
• Aumentar o tempo de vida útil do produto (tempo de prateleira).
O ar, a água e as matérias-primas podem introduzir contaminantes na cervejaria. Porém, quando
isso ocorre, quase sempre os motivos são falhas na limpeza e sanitização de equipamentos.
O que se entende por limpeza e sanitização
Em geral, não se usam, na cervejaria, os dois termos separadamente. Por isso, é difícil fazer uma
distinção entre eles, apesar de cada um ter seu próprio significado.
sanitização
Dar a conhecer, nomear,
indicar.
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Limpeza
Entende-se por limpeza a eliminação dos restos de todos os tipos de sujidades em recipientes,
equipamentos e tubulações. Essa remoção pode ser feita a mão ou por ação mecânica, como, por
exemplo, através de esguichos fortes de água (spray-balls), circulação de líquidos etc. Um objeto
pode ser considerado limpo quando todas as partículas visíveis já tiverem sido eliminadas.
As impurezas podem ser:
• Materiais orgânicos: leveduras, sobras de mosto e cervejas, resíduos da fermentação (proteína,
leveduras, trub, espuma seca).
• Materiais inorgânicos: depósitos de sais minerais que se formam a partir de sais existentes nas
matérias-primas. Quando essas substâncias são eliminadas de maneira eficaz, no processo, não
se encontrando nenhum residual, pode-se falar em limpeza. A limpeza é a eliminação de substâncias
visíveis. Mas o objeto ainda não se encontra, realmente, limpo. Isso só se consegue através da
sanitização.
Sanitização
O cervejeiro entende por sanitização a eliminação completa de microrganismos indesejáveis nos
equipamentos ou das condições necessárias para sua multiplicação.
Os equipamentos que têm contato com o mosto, cerveja, levedura e água cervejeira devem ser
preparados de tal forma que não possam contaminar os produtos intermediários ou finais do processo.
Isto significa, na maioria das vezes, que todos os microrganismos devem ser destruídos com o uso de
calor ou de agentes químicos.
Conheça, a seguir, as fases de limpeza e sanitização de uma superfície.
Sujo e contaminadoSujo e contaminadoSujo e contaminadoSujo e contaminadoSujo e contaminado
Limpo mas ainda contaminadoLimpo mas ainda contaminadoLimpo mas ainda contaminadoLimpo mas ainda contaminadoLimpo mas ainda contaminado
Limpo e sanitizadoLimpo e sanitizadoLimpo e sanitizadoLimpo e sanitizadoLimpo e sanitizado
Observação
Devido às exigências de custo e eficácia da sanitização, as indústrias químicas
já produzem produtos compostos, ou seja, que executam ambas as etapas –
limpeza e sanitização – ao mesmo tempo.
MicrorganismosMicrorganismosMicrorganismosMicrorganismosMicrorganismos
SujidadesSujidadesSujidadesSujidadesSujidades
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Produtos de limpeza e sanitização
Características
Para serem plenamente satisfatórios, os produtos de limpeza e sanitização devem, obrigatoriamente,
encerrar as características descritas abaixo.
• Atuar rapidamente.
• Ter baixa tensão superficial.
• Ser de remoção fácil e completa, ou seja, não devem deixar resíduos após sua utilização.
• Partículas de sujidades não devem decantar, mas sim ficarem emulsificadas na solução de limpeza.
• Não devem formar espuma.
• Ser, de preferência, de uso a frio.
• Não serem tóxicos ao ser humano.
• Não devem exercer nenhuma influência nas cervejas; traços destes produtos eventualmente
aderidos às paredes não devem interferir no gosto, brilho, cor, espuma ou outras características da
cerveja.
• Ter baixo custo.
• A concentração de uso deve ser a mais baixa possível.
Valores indicativos
Produto de limpeza
Concentrações entre 0,5% e 3% (soluções alcalinas podem ser eventualmente mais elevadas).
Produtos de sanitização
Concentrações entre 0,1% e 1,0%; dependendo do produto, podem-se usar concentrações mais
elevadas.
Produtos de limpeza e sanitização usados na cervejaria
Produtos de limpeza
Por sua atuação diferenciada, podemos classificar os produtos de limpeza em função do seu pH.
São divididos em: alcalinos, ácidos, complexantes e tensoativos.
Vejamos as principais características desses produtos.
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Produtos alcalinos
Apropriados para a remoção de impurezas de origem orgânica, são confeccionados à base de:
• Hidróxidos de sódio ou potássio: NaOH ou KOH.
• Carbonatos de sódio ou potássio: Na2CO3 ou K2CO3 .
• Silicatos de sódio ou potássio, com proporções diferenciadas de óxido silícico e base alcalina
(SiO2:Na2O = 0,7 : 3,3).
• Neste grupo, a soda cáustica (NaOH) tem relevante importância, pois seu custo é baixo, sua ação
de limpeza é favorável e dissolve muito bem as sujidades "orgânicas" (proteínas, substâncias
graxas e restos de carboidratos).
Importante!
A soda cáustica tem, também, algumas desvantagens:
– Seu enxágüe difícil.
– Ela ataca o alumínio.
– Espuma facilmente.
Por isso, usam-se freqüentemente aditivos, para diminuir suas
propriedades negativas.
É muito importante destacar que, na preparação de soluções de soda
cáustica (NaOH), usando o produto em escamas, deve-se sempre
adicionar o produto à água, e não o contrário, ouseja, adicionar
água à soda.
Produtos ácidos
Os produtos ácidos são compostos de ácidos inorgânicos:
• Ácido nítrico.
• Ácido sulfúrico.
• Ácido fosfórico.
Eles são utilizados nas limpeza usuais, principalmente na remoção de pedra cervejeira Bierstein
(sais inorgânicos que ficam incrustados nas paredes dos equipamentos).
Produtos tensoativos
Nesse grupo, localizam-se os agentes tensoativos que possuem propriedades especialmente
favoráveis ao deslocamento e à eliminação das partículas localizadas nas microcavidades da superfícies
dos equipamentos, pois tendem a diminuir a tensão superficial das soluções.
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Estes produtos atuam mediante a "encapsulação" das sujidades. Assim, as partículas não aderem
novamente à superfície, pois esse invólucro possui ação repelente e, por isso, é facilmente enxaguável.
Produtos de sanitização
Conheça, a seguir, os produtos ativos e suas respectivas propriedades.
Produto ativo Propriedades
a) Hipoclorito de sódio
 NaOCl
b) Ácido peracético
 O
CH3 C
 O OH
c) Peróxido de hidrogênio
 (H2O2)
 (Água oxigenada)
d) Quaternário de amônia
 CH3
 CH2 N R
 CH3
R = C8 H17 a C18 H37
(cloreto de dimetil, benzil, alquil amônio)
– Boa ação germicida.
– Ação rápida.
– Pouco compatível com a pele humana.
– Desfavorável às qualidades organolépticas
da cerveja.
– Risco de corrosão.
– Vasta ação germicida.
– Uso em baixas temperaturas.
– Fácil emprego.
– Sensível a sujidades.
– Geralmente utilizado em combinação com o
ácido peracético.
– Boa ação a frio.
– Os resíduos da solução se decompõem
facilmente em H2O (água) e O2 (oxigênio).
– Não ataca os metais nem os materiais
plásticos.
– Não é perigoso nas concentrações de uso.
– Não causa irritação à pele humana.
– Não interfere no paladar da cerveja.
– Menos ativos que o cloro e o iodo.
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e) Iodo
 (l2 + Kl)
f) Aldeído fórmico
 (Formol)
Fatores que influem sobre a ação dos produtos de limpeza
e sanitização
Na execução da limpeza e sanitização, o cervejeiro deve ter como objetivo o melhor efeito possível
com o menor custo. Assim, é indispensável o profundo conhecimento sobre a atuação dos produtos
empregados (influências e intensidades).
A ação do produto depende de:
• Concentração.
• Material.
• Tipos de sujidades.
• Temperatura.
• Ação mecânica.
• Tempo de atuação.
– Boa ação germicida.
– Uso em temperaturas baixas.
– Sua ação é reduzida pelas sujidades.
– Riscos de corrosão.
– Boa ação germicida.
– Ação lenta.
– Pode ser pulverizado (em tanques e ambientes).
– Provoca a turvação da cerveja.
– Ataca o sistema respiratório.
– Em altas concentrações é cancerígeno.
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Observe, na figura a seguir, os fatores que influenciam a limpeza e sanitização dos equipamentos
Processo de limpeza e sanitização
na cervejaria
Métodos convencionais
Em pequenas cervejarias, a limpeza é efetuada, principalmente, através de um sistema mecânico
(escovões, água, escovetes).
As partículas maiores, como sobras de cerveja, resinas, leveduras etc., podem ser removidas
satisfatoriamente.
Pela ação mecânica, consegue-se separar a maior parte dos resíduos e microrganismos das paredes
do maquinário, com fácil rinsagem.
A maior desvantagem desse tipo de limpeza é o perigo da chamada recontaminação, por exemplo,
através de botas mal-lavadas.
Limpeza CIP
A expressão CIP deriva do termo inglês Cleaning in Place, que significa “limpeza no lugar”.
Nesse sistema, as soluções de detergente, desinfetante e água de enxágüe são circuladas, através de
tubulações, até os equipamentos de produção.
Sujidades
Equipamentos a serem sanitizados
Quantidade, qualidade e estado
Material (inox, alumínio) e superfície
(lisa, áspera)
Temperatura
Tempo
Pressão
pH
Produtos de sanitização
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Com o auxílio de acoplamentos especiais, linhas de retorno e bombas, desenvolve-se um circuito
fechado que permite tornar esse método completamente automatizado.
As principais aplicações de um sistema CIP ocorrem em:
• Tanques de fermentação e maturação.
• Tanques de levedura.
• Tubulações em geral.
• Tanques diversos.
• Filtros (de placas, horizontais etc.).
• Salas de brassagem.
Observação
Como se pode notar, estes equipamentos podem ser utilizados em praticamente
toda a fábrica; logo, devem ser preparados para todo tipo de sujidade que
ocorrer na cervejaria.
Principais vantagens
• Eficácia da limpeza, uma vez definidos exatamente os parâmetros que se buscam.
• Reprodutibilidade da limpeza, pois é possível sistematizar o procedimento e mesmo automatizá-lo,
para evitar erro humano.
• Preservação do meio ambiente, pela racionalização do uso de produtos químicos da carga e do
volume dos efluentes.
• Redução do custo da limpeza, pela diminuição dos gastos com produto químico, redução do consumo
da água e maior produtividade.
Instalação CIP
Em uma instalação CIP, destacam-se os principais componentes:
• Tanque de água fresca microbiologicamente perfeita.
• Tanque de solução de soda cáustica fria e detergente alcalino.
• Tanque de solução de soda cáustica quente e detergente alcalino.
• Tanque de detergente ácido inorgânico.
• Tanque de desinfetante.
• Tanque auxiliar.
• Bombas de envio e de retorno dos produtos de limpeza.
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• Painel de programação.
• Spray balls (esguichos), que devem equipar os recipientes (tanques) a serem limpos.
• Tubulações que interligam o sistema CIP com os recipientes a serem limpos.
• Trocador de calor, com aquecimento a vapor para solução soda e água.
As concentrações dos produtos utilizados nos tanques encontram-se nas seguintes faixas:
• Soda cáustica – 0,5% a 3% em peso.
• Ácido inorgânico – 0,5% a 2% em peso.
• Desinfetante – 0,1% a 1% em peso.
As temperaturas são as do ambiente, com exceção da soda cáustica quente, que deve ser mantida
a, pelo menos, 85ºC no retorno.
Importante!
Para que a limpeza e sanitização sejam eficientes, é imprescindível a manutenção
das concentrações e das temperaturas das soluções, dentro das faixas de trabalho
preestabelecidas.
Malteação
55555
Nesta seção...
Armazenamento de cevada
Processo de malteação
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Armazenamento de cevada
A cevada recém-colhida não pode ser malteada imediatamente, pois não possui energia germinativa.
Ela passa por um período de latência antes da malteação, no qual ocorre um pós-amadurecimento no
interior do grão. A dormência da cevada pode levar de quatro a seis semanas, dependendo das condições
climáticas antes da colheita, do cultivo da cevada e das condições de armazenamento até o seu efetivo
malteio.
Quando o malteador armazena a cevada, ele visa a atingir dois objetivos fundamentais:
• A cevada deve quebrar a dormência e estar apta para o malteio.
• Após a quebra da dormência, o embrião não pode sofrer nenhum dano até o malteio.
Para alcançar esses objetivos, é necessário considerar os seguintes requisitos:
• O embrião da cevada é um organismo vegetal vivo, que respira e necessita de oxigênio.
Observação
A cevada deve ser aerada durante o armazenamento, para suprir o embrião
com oxigênio e, simultaneamente, eliminar o CO2.
• Consumo de nutrientes:
Quantomaior o teor de umidade da cevada, maior será o consumo de nutrientes durante o
armazenamento. Por esta razão, a cevada deve ser secada antes da armazenagem.
Como valor-limite para umidade, temos 13% (no Brasil).
Quanto mais alta a temperatura de armazenagem, mais alto será o consumo de nutrientes. Se a
umidade for grande, as perdas com temperaturas mais elevadas serão ainda maiores.
• Nas cascas dos grãos de cevada, encontram-se microrganismos (fungos). Em grãos danificados
ou meios-grãos, o desenvolvimento dos microrganismos é mais intenso.
Antes de armazenar a cevada, ela deve ser pré-limpa e, se possível, classificada.
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Processo de malteação
A maltagem, realizada nas chamadas maltarias, consiste na germinação controlada dos grãos de
cevada. Durante esse processo, originam-se as enzimas, e, por outro lado, as reservas do grão (amido)
são modificadas, de maneira que possam ser hidrolisadas na sala de brassagem.
A cerveja, tal qual existe em nossos dias, não pode ser produzida sem cevada malteada. Todos os
ensaios de reconstituição artificial do mosto a partir de ingredientes diversos, seguidos de fermentação,
conduziram a bebidas bem diferentes da cerveja normal.
A cevada não pode ser utilizada diretamente para a produção de cerveja, por duas razões básicas:
• Os componentes do endosperma do grão não são solúveis.
• Faltam enzimas importantes para o processo.
Portanto, o uso de cevada pode ser feito como adjunto de fabricação.
O processo de maltagem divide-se basicamente em três etapas:
• A cevada é imersa em água, até absorver determinado teor de umidade (maceração).
• Depois disso, é germinada, sob condições controladas.
• Finalmente, a cevada germinada é secada, o que interrompe o seu crescimento (germinação).
As alterações durante a malteação são apresentadas no quadro abaixo.
Substâncias a seremSubstâncias a seremSubstâncias a seremSubstâncias a seremSubstâncias a serem EnzimasEnzimasEnzimasEnzimasEnzimas Existência Existência Existência Existência Existência
 modificadas modificadas modificadas modificadas modificadas na cevada na cevada na cevada na cevada na cevada
Amido Alfaamilase Não
Betaamilase Sim
Proteínas Proteases Sim
Hemicelulose Hermicelulases ou citases Parcialmente
Vamos conhecer, a seguir, o que ocorre na maceração e na germinação da cevada.
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Maceração
A cevada, após algumas semanas de armazenamento, deve ser malteada (germinada
“artificialmente”).
Para isto, devem ser preenchidas certas condições de umidade, oxigênio e temperatura.
Com isto, é fácil responder à pergunta: “Qual o objetivo da maceração da cevada?”. O objetivo é
introduzir a água necessária ao embrião, para que ele inicie a germinação. Isto ocorre com uma
umidade de 35% a 40%.
Reconhecidamente, é necessário oxigênio para a respiração. Através dela, o embrião obtém a
energia necessária para o seu desenvolvimento.
CCCCC
66666
HHHHH
1212121212
OOOOO
66666
 + 6O + 6O + 6O + 6O + 6O
22222
 ����� 6CO 6CO 6CO 6CO 6CO
2 2 2 2 2 
+ 6H+ 6H+ 6H+ 6H+ 6H
22222
O + 675kCalO + 675kCalO + 675kCalO + 675kCalO + 675kCal
Se ocorrer deficiência de oxigênio, pode ocorrer também, na maceração, um metabolismo anaeróbico,
que prejudica o poder germinativo.
Durante a maceração, a cevada deve absorver água, ser abastecida de oxigênio e eliminar o
dióxido de carbono.
Recipiente de maceração da cevadaRecipiente de maceração da cevadaRecipiente de maceração da cevadaRecipiente de maceração da cevadaRecipiente de maceração da cevada
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Processos de germinação
Germinação da cevada (maltaria)Germinação da cevada (maltaria)Germinação da cevada (maltaria)Germinação da cevada (maltaria)Germinação da cevada (maltaria)
Durante a germinação, três processos são muito importantes: formação e ativação de enzimas,
alterações no metabolismo do grão e desenvolvimento da radícula e acrospira.
Formação e ativação de enzimas
Como parte vital do grão, o embrião necessita, para sobreviver, de oxigênio e umidade, além de
nutrientes. Como a maioria destes nutrientes encontra-se em forma insolúvel e com alto peso molecular,
eles devem ser inicialmente decompostos pelas enzimas. Algumas já existem no grão e outras devem
ser formadas.
Alterações no metabolismo do grão
Ocorrem por intermédio das enzimas. Cada enzima ataca e decompõe uma substância específica.
As amilases, portanto, só podem decompor o amido, jamais as proteínas ou hemicelulases.
A dissolução das paredes celulares inicia-se no embrião e prossegue por todo o corpo farinhoso. O
corpo farinhoso torna-se, então, macio e pastoso.
Você sabia que ...
 uma parte dos produtos decompostos é utilizada pelo embrião, para a formação
de novas células no folículo e nas radículas, enquanto a outra parte é queimada,a
fim de obter a energia necessária?
Estes processos devem ser limitados, pois quanto menos amido, menores serão o extrato do malte
e o rendimento nas cervejarias.
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Desenvolvimento da radícula e acrospira
As radículas devem ser de 1 1/2 a 2 1/2 mais compridas que o grão, brancas e uniformes. Radículas
muito compridas significam perda da substância.
Condução da germinação
A formação e ativação das enzimas, o metabolismo e o consumo de nutrientes, o desenvolvimento
do folículo e das radículas são controlados, na prática, pelos seguintes fatores: temperatura da
massa de grãos; umidade da massa de grãos; composição do ar e tempo de germinação
Esses controles costumam ser efetuados conforme as descrições abaixo.
Temperatura na massa de grãos
Sabe-se que o embrião supre suas necessidades de energia através da respiração, transformando
uma parte do amido em CO2 e H2O. O calor então liberado eleva a temperatura dos grãos na germinação.
A temperatura e os demais parâmetros usados variam em função dos equipamentos, da tecnologia
usada etc.
Nos últimos anos, vem-se utilizando cada vez mais a germinação a temperaturas decrescentes. A
cevada, por exemplo, permanece durante as 24 a 48 horas iniciais da germinação a uma temperatura
de 17ºC a 18ºC, decrescendo, lentamente, para de 13ºC a 10ºC.
Umidade da massa de grãos
O início da germinação é mais uniforme com um grau de maceração de 38% a 40%. Deve-se
alcançar, então, a elevação da umidade nas caixas de germinação para 45% a 48%, revolvendo-as.
Composição do ar
Durante a germinação, ocorre um consumo de oxigênio e, ao mesmo tempo, a formação de CO2 ,
alterando a composição do ar.
A duração da germinação depende da tecnologia usada; normalmente, varia de quatro a seis dias.
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Secagem do malte verde
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Objetivos
Os objetivos da secagem do malte verde são:
• Torná-lo estável e armazenável, através da desumidificação.
• Encerrar os processos químico-biológicos.
• Fornecer o paladar e o aroma característicos (dependendo do tipo do malte) e a cor específica.
• Retirar as radículas (ricas em proteínas), que fornecem um amargor indesejável.
Etapas
O processo da secagem é dividido em duas etapas:
a) Pré-secagem (entre 10 e 12 horas)
• Reduzindo a umidade de 45% a 43% até 10%;
b) Secagem final ou torrefação (cerca de oito horas)
• Desumidificação para maltes claros: de 5% a 3% de umidade.