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Avaliação nutricional de colaboradores de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar da cidade de Maceió-AL
Resumo
Este estudo objetivou-se avaliar o estado nutricional dos colaboradores de uma unidade de alimentação e nutrição do hospital Santa Casa de Misericórdia-Farol. Estudo de caráter transversal descritivo com 14 funcionários. Aplicou-se questionário estruturado e foram realizadas avaliações antropométricas. Observou-se prevalência de eutrofia em 70% nos homens e 50% nas mulheres. O ganho de peso em ambos o sexo se encontrou associado a maus hábitos alimentares, sedentarismo e ao baixo nível de escolaridade. Constatou-se alto consumo de fontes alimentares ricas em açúcares, alimentos processados e ultra processados, consumo moderado de frutas, legumes e verduras e um índice considerável de sedentarismo, fator que influencia no desenvolvimento da obesidade, consequentemente, predisposição ao aparecimento de patologias associadas.
Palavras-chave: Avaliação nutricional, IMC, Hábitos alimentares, Unidade de alimentação, Nutrição 
Introdução
A modificação nutricional, na qual grande parte das pessoas vivem, caracteriza- se pela diminuição na prevalência de desnutrição energética proteica com aumento na prevalência de sobrepeso (CASTRO, 2004).
As mudanças nos padrões de alimentação evidenciam redução do consumo de carboidratos complexos e fibras, aumento da gordura saturada, açúcar e alimentos refinados, ou de um desequilíbrio entre a energia consumida e a atividade física (VELOSO, 2007). 
A importância da alimentação para o ser humano está relacionada ao atendimento das necessidades biológicas, porém, envolve outros aspectos como psicológicos, sociais e econômicos, os quais merecem tanta consideração quanto os biológicos (COLARES, 2005).
Neste contexto, uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada um conjunto de áreas de um serviço organizado, que compreende uma sequência e sucessão de atos, tendo como objetivo principal oferecer alimentação adequada às necessidades nutricionais dos clientes (TEIXEIRA et al., 2006).
A UAN, especificamente inserida no ambiente hospitalar, é considerada uma unidade de trabalho que desenvolve atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, desempenhando um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a saúde da população a que se destina, seja através do atendimento externo (ambulatório), como também interno, através da hospitalização e dos colaboradores da unidade (TEIXEIRA et al., 2006).
 Diante disso, a preocupação com a saúde dos colaboradores se tornou mais evidente após a conscientização da relação positiva entre as condições de trabalho e saúde, incluindo uma alimentação adequada, produtividade e desempenho nas funções dos colaboradores na unidade de alimentação (HÖFELMANN, 2009). 
O estado nutricional de colaboradores de UAN’s vem sendo bastante discutido, uma vez que alguns estudos revelam o alto índice de sobrepeso nestes trabalhadores sugerindo, inclusive, que esse aumento de peso corporal ocorre após o início da atividade na unidade, como consequência da natureza do trabalho, acompanhada de uma mudança de hábitos alimentares (MATOS, PROENÇA, 2003).
O presente estudo foi desenvolvido para identificar o estado nutricional dos colaboradores, relacionando os resultados com hábitos alimentares e hábitos de vida em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. 
Metodologia
A Unidade de Alimentação e Nutrição da Santa Casa de Misericórdia-Farol conta com 22 colaboradores diretamente ligados à produção de refeições, que foram convidados a participar do estudo. Trata-se de um estudo do tipo transversal descritivo o qual foi desenvolvido entre os meses de dezembro e janeiro de 2019.
Foi aplicado um questionário previamente estruturado com questões referentes aos dados pessoais (nome, idade, sexo, escolaridade e mudança de peso após o início de trabalho na unidade), hábitos de vida, (fumo, consumo de bebidas alcoólicas, prática de atividade física) e hábitos alimentares (consumo de legumes, verduras e frutas, alimentos processados e ultra processados, refrigerante e guloseimas, restrição de sal, ingestão de água e conhecimento sobre alimentação saudável).
 Para a classificação da atividade física se utilizou a metodologia de Viebig et al. e Matos et al que classifica como indivíduos ativos aqueles que realizam ao menos 30 minutos de atividade por dia, no período mínimo de 2 vezes na semana, e sedentários os indivíduos que negam a prática de atividade física ou que realizam menos de 30 minutos diários de atividade por 1 ou nenhuma vez na semana. 
Para aferição do peso corporal (PC) foi utilizada balança digital da marca G.Tech com capacidade máxima de 200 Kg e sensibilidade de 50g. Os colaboradores foram pesados antes do almoço, em horário flexível, vestindo seus uniformes e com botas, posicionados no centro da balança com os braços ao longo do corpo. A estatura foi mensurada utilizando uma fita métrica inelástica, afixada na parede, com extensão de 2,0 metros, definição de medida de 0,1 cm. O colaborador ficou posicionado no centro da fita, de pé, ereto, com a cabeça livre de adornos, com braços estendidos ao longo do corpo e com os calcanhares, ombros e nádegas em contato com a parede. A cabeça ficou posicionada de forma erguida com o olhar fixo em um ponto na altura dos olhos (MS, 2004). 
Na avaliação do estado nutricional foi utilizado o índice de massa corporal (IMC) calculado a partir da divisão do peso corporal (PC) pela estatura (EST) em metros quadrado (WIELEWSKI, 2007). Para a classificação do IMC foram seguidos os pontos de corte propostos pela Organização Mundial de Saúde, em que IMC inferior a 18,5kg/m2 representa “baixo peso”; IMC entre 18,5 e 24,9kg/m2, “eutrofia”; IMC entre 24,9kg/m2 e 29,9kg/m2, “sobrepeso”; e IMC superior a 30,0kg/m2, “obesidade”. (WHO, 1995)
A análise da obesidade centralizada optou-se por medir a circunferência da cintura (CC) em centímetros com uma fita inelástica modelo Sanny resolução de 150cm, no ponto médio entre a crista ilíaca e a face externa da última costela. O risco de complicações metabólicas associadas à obesidade foi classificado como risco moderado (maior que 94cm para homens e 80cm para mulheres) e alto risco (maior que 102cm para homens e 88cm para mulheres), conforme as Diretrizes Internacionais da Organização Mundial da Saúde (WHO, 1998).
Resultados e Discussões
Dos 22 colaboradores da unidade, apenas 14 participaram da pesquisa, pois foram excluídos os que trabalham no período da noite, os que estavam de férias e os que não aceitaram participar. O sexo masculino foi prevalente devido a grande maioria dos colaboradores serem homens, 10 (71,4%) e 4 (28,6%) do sexo feminino, com idades entre 24 e 54 anos.
Gráfico 1- Percentual dos funcionários em relação à escolaridade.
Gráfico 2 - Percentual dos funcionários em relação aos hábitos de vida
Segundo o estudo realizado por Escobar (2009), o percentual dos funcionários que consomem bebida alcoólica foi maior entre os homens, assim como no presente estudo. Em relação ao fumo, no mesmo estudo foi observado que a grande maioria dos colaboradores não fumavam.
Estudos mostram que o uso do álcool, a longo prazo, traz riscos a todo sistema digestório causando desde lesões, inflamações, até mesmo câncer; também é comprovado que o consumo do álcool impede a absorção intestinal de nutrientes como glicose, aminoácidos e vitamina B, já o tabaco, aumenta a velocidade do trânsito gastrintestinal, o que reduz a absorção de nutrientes, além de ser um fator de risco para diversas doenças, dentre elas, câncer, DPOC e doenças cardiovasculares (BRASIL, 2004).
Em relação à prática de atividade física, notamos que o percentual foi maior entre os homens, resultado igual ao estudo realizado por Escobar (2009).
Dentro do contexto de equilíbrio energético corporal, a atividade física é considerada como um importante aliado do aspecto nutricional.
Vargas et al. (2007), com o intuito de analisara prática de exercícios físicos entre 57 trabalhadores da UAN do Hospital Sociedade Portuguesa de Beneficência de Pelotas (RS), evidenciou que 88% não praticavam nenhuma atividade física, indicando que os trabalhadores formam um grupo que sofre com a inatividade física, assim como alguns dos funcionários da UAN de Maceió, necessitando de intervenções para promover a prática de atividade física.
Gráfico 3 - Percentual de mulheres e homens em relação aos hábitos alimentares.
Foi questionado sobre a ingestão semanal de refrigerante e guloseimas e nessas questões pode-se observar o percentual de homens (50%) e de mulheres (50%) que ingerem refrigerantes semanalmente, mas ao mesmo tempo referiram ingerir mais de 2 litros de água por dia. 
Estudos de revisão (MALIK 2006) mostraram que o aumento no consumo de bebidas açucaradas está associado ao aumento na ingestão energética, ganho de peso, obesidade e diabetes.
Estudos apontam que a substituição de alimentos in natura e minimamente processados por alimentos industrializados prontos para o consumo (processados ou ultraprocessados), ricos em sódio e açúcar, promovem desequilíbrios nutricionais e uma ingestão excessiva de calorias, contribuindo para o aumento de obesidade, diabetes mellitus (DM), hipertensão arterial sistêmica (HAS), doenças do coração e câncer (BRASIL, 2016).
Foi possível verificar que o consumo de verduras, legumes e frutas é maior entre as mulheres, mesmo resultado observado por Figueiredo et al. (2008) em seu estudo realizado com adultos da cidade de São Paulo. Está evidenciado que uma dieta balanceada, rica em legumes, frutas, verduras, fibras e pobre em gorduras saturadas, além de trazer bem-estar ao colaborador, é capaz de prevenir doenças como hipertensão, obesidade, diabetes mellitus e até alguns tipos de câncer (MONDINI; MONTEIRO, 1994).
Quanto ao consumo de sal, foi visto que a grande maioria não faz restrição. A ingestão de sal (cloreto de sódio) vem sendo há muito tempo considerada um importante fator no desenvolvimento e intensidade da hipertensão arterial. Segundo as VI Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial, vários pesquisadores concordam com a tese de que a ingestão excessiva de sal eleva a pressão arterial (CAPALONGA et al., 2010)
Em relação às fibras, elas possuem importante participação na promoção do bom funcionamento intestinal, prevenção de doenças cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, obesidade, dislipidemias e neoplasias (BERNAUD, 2013). Estudos mostram que o consumo de fibras entre a população adulta se mostra insuficiente quando comparado às recomendações (CARVALHO, 2011) e o mesmo resultado é encontrado no presente estudo, onde a maioria não consome fibras.
Gráfico 4 - Alteração do peso corporal em colaboradores da UAN no município de Maceió.
O ganho de peso no presente estudo pode estar relacionado com a falta da prática de atividade física e maus hábitos alimentares, visto que os colaboradores que apresentaram ganho de peso foram os que relataram não praticar nenhuma atividade física, não ter hábitos saudáveis e baixa escolaridade. Em uma revisão sistemática, demonstrou que pessoas que praticam atividade física regular em quantidades moderadas, apresentam menor ganho de peso e menor ocorrência de sobrepeso e obesidade (FOGEHOLM, 2000). 
Gráfico 5 - Percentual dos colaboradores da circunferência da cintura 
Em relação à circunferência da cintura, estudos recentes têm recomendado esta medida isolada para demonstrar os riscos de complicações metabólicas associadas à obesidade, tendo em vista que sua medida independe da altura e correlaciona-se fortemente com o IMC e parece predizer melhor o tecido adiposo visceral (CUPPARI, 2002). Estudo realizado por Kac et al. (2001) a respeito da obesidade abdominal em mulheres identificou relação entre a gordura abdominal e o nível de escolaridade, ou seja, quanto maior o grau de escolaridade, menor a CC.
Em decorrência ao aumento de peso após o início do trabalho na unidade de alimentação, inatividade física e maus hábitos alimentares, no presente estudo foi identificado dois colaboradores em alto risco de complicações metabólicas, contudo, o nível de escolaridade pode estar correlacionado com os dados obtidos.
Gráfico 6 - Adequação da circunferência do braço.
Outro item avaliado no estudo foi a circunferência do braço (CB), onde observa-se que 75% das mulheres apresentaram eutrofia, enquanto que os homens 40% apenas apresentaram eutrofia.
A circunferência do braço reflete a composição corpórea total sem distinguir tecido adiposo e massa magra. É muito utilizada na prática clínica, tanto a medida isolada quanto em combinação com o valor de PCT para diagnosticar alterações da massa muscular corporal total (MAHAN, 2010).
Gráfico 7 - Avaliação nutricional de acordo com o índice de massa corpórea (IMC)
No presente estudo, observa-se a prevalência de eutrofia. A pesquisa nos mostra que também houve sobrepeso e obesidade, tendo uma maior associação com os colaboradores de menor escolaridade e inatividade física.
Quanto aos colaboradores que apresentaram sobrepeso e obesidade, reflete o quadro atual de outros estudos realizados no Brasil, como o de SCARPARO et al. (2010), que avaliaram o perfil antropométrico de 130 funcionários de quatro restaurantes Universitários da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Observou-se que 56,9% dos funcionários estavam com excesso de peso, sendo 34,6% com sobrepeso e 22,3% com obesidade, refletindo também com a baixa escolaridade.
A obesidade pode ser definida como uma doença crônica caracterizada pelo acúmulo em excesso de tecido adiposo, que leva ao desenvolvimento de diversas disfunções fisiológicas e funcionais como dislipidemias, doenças cardiovasculares, diabetes tipo II, hipertensão arterial sistêmica (HAS), entre outros (KNIBELL; ASSIS, 2010).
Após a conclusão da pesquisa com os colaboradores, os mesmos receberam o diagnóstico nutricional individualmente, foram orientados de como realizar uma alimentação saudável e equilibrada e a importância de praticar exercícios físicos.
CONCLUSÃO 
O estado nutricional dos colaboradores apresentou prevalência de eutrofia, correspondendo a 64,3% no geral.
Entretanto, constatou-se alto consumo de fontes alimentares ricas em açúcares, alimentos processados e ultraprocessados, consumo moderado de frutas, legumes e verduras e um índice considerável de sedentarismo, fator que influencia no desenvolvimento da obesidade e consequentemente predisposição ao aparecimento de patologias associadas.
Desse modo, faz-se necessária a criação de programas de educação nutricional que promovam hábitos alimentares, além disso, o incentivo à prática de atividade física tem papel preponderante na prevenção do ganho de peso excessivo.
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