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UERGS - Caxias do Sul - C. T. A. 
2019 – 1 
Congelamento e refrigeração.
25/Março
Prof. Rogério Thum
 
Introdução : 
● O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos 
principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. 
● Quanto mais baixa for à temperatura, mais reduzida será a ação 
química, enzimática e o crescimento microbiano. A utilização de 
baixas temperaturas na conservação dos alimentos também age 
como um importante fator de manutenção na conservação das 
características sensoriais e de valor nutricional. 
● O processo de conservação pelo frio se dá por duas maneiras: 
-> Refrigeração: conservação a curto prazo; 
-> Congelamento: conservação a longo prazo.
 Para utilizar-se destes processos para a conservação dos 
alimentos devem-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade 
do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, 
abate ou seu preparo, e permanecer nessa cadeia de frio ate o 
momento do consumo.
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Processo de Refrigeração 
É a conservação a baixas temperaturas, entre -1° a 8°C. Esse processo 
conserva as características do produto in natura, é um método temporário 
de conservação. Geralmente é utilizada em combinação com outras 
técnicas, ou matérias primas esperando para que ocorra o 
processamento. Fatores que devem ser considerados durante o 
armazenamento sob refrigeração são: 
- Temperatura: que vai depender do tipo de produto , tempo e condições 
de armazenamento; 
- Umidade relativa: vai esta relacionada com a qualidade do produto, pois 
a umidade irá proporcionar quando baixa uma desidratação do alimento e 
se muito alta facilitará o crescimento microbiano. 
- Circulação do ar: vai permitir a manutenção da temperatura e a 
composição de uma atmosfera uniforme. Deve-se renovar este ar 
diariamente a fim de evitar a formação de odores desagradáveis pelos 
vários produtos armazenados no mesmo local. 
- Luz: deve-se manter o recinto às escuras. 
- Composição da atmosfera de armazenamento: pode se potencializar o 
efeito de conservação pelo frio, controlando-se a atmosfera de 
armazenamento. 
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● Processo de Congelamento 
● É a operação na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do 
seu ponto de congelamento e uma parte da água sofre alterações no seu 
estado, se transforma em gelo. É um método para conservação a longo 
prazo e deve respeitar -se a cadeia de frio (desde o processo de produção 
ate o consumo). Tem como principio de preservação uma baixa 
temperatura combinada com uma redução na atividade água do alimento, 
além de uma baixa atividade enzimática devido às baixas temperaturas. 
Temperaturas são abaixo de 0°C, geralmente se dá a -18°C, a escolha 
desta vai depender do tipo de alimento. 
● O congelamento pode ser lento ou rápido, vai depender da velocidade de 
congelamento. O congelamento lento demora de 3 a 12 horas para ocorrer, vai 
havendo um decréscimo na temperatura gradativamente. Primeiro haverá a 
formação de cristais de gelo nos espaços intracelulares que irão estimular a 
migração de água para o interior das células, ocasionando o aumento do 
tamanho dos cristais. Porém ao se descongelar um alimento que passou por 
congelamento lento ocorre uma grande perca nas características nutricionais e 
organolépticas. No congelamento rápido o alimento é submetido a um 
abaixamento muito brusco de temperatura, e a água presente nos espaços 
intracelulares congela-se rapidamente. E nesse caso, durante o processo de 
descongelamento não é possível verificar nenhuma alteração na qualidade do 
alimento. Utilizam-se temperaturas entre -25°C e -40°C para realizar o 
congelamento, e após se armazena o produto a -18°C. 
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Objetivos da refrigeração de alimentos
 Frutas e Vegetais (particulares): como produtos vivos que são, consegue-
se minimizar – a intensidade respiratória 
– a perda de peso por transpiração
 – a produção de etileno 
– o crescimento microbiológico 
Sistemas de arrefecimento
• O tempo de arrefecimento é determinado por: 
 t = [ M Cp / ( A U )] ln { (Tmeio – Tinicial) / ( Tmeio – Tfinal) } 
• Depende de fatores intrínsecos – do produto (não conseguimos atuar 
sobre eles) 
• extrínsecos – próprios do meio, permitindo a sua regulação aplicando 
tecnologia adequada. 
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● O calor irradia de um corpo para outro. O frio não se desprende ou se 
irradia, justamente porque não é uma propriedade e sim uma ausência de 
calor. Os processos de conservação por baixas temperaturas se realizam 
por extração de calor
● TRANSMISSÃO DE CALOR POR CONDUÇÃO - Alimento sólido 
Progressão do frio pela retirada do calor Gradiente térmico em direção ao 
centro geométrico Porção mais fria é a superficial e a mais quente é a 
interna
● TRANSMISSÃO DE CALOR POR CONVECÇÃO - Alimentos líquidos ou 
pastosos formação de correntes frias de convecção que descem pela 
região do centro do alimento em direção ao fundo pelos bordos sobem as 
correntes quentes.
● AÇÃO DE TEMPERATURAS BAIXAS: Retardo de reações químicas; 
Retardo de atividade enzimática; Retardamento ou inibição do crescimento 
e atividade de microrganismos nos alimentos. 
● INSTALAÇÕES MECÂNICAS OU UNIDADE DE REFRIGERAÇÃO - 
Sistema baseado na compressão, liquefação e expansão de um gás.
 A substância refrigerante sofre mudança de estado ao percorrer as seções 
do equipamento: COMPRESSOR, VÁLVULA de EXPANSÃO, 
CONDENSADOR e EVAPORADOR.
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● Conservação de alimentos pelo frio 
https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/ar
tigos/esporte/conservacao-de-alimentos-pelo-
frio/21774
● refrigeração - ESAC 
http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/AulasFrio
Refrigera%C3%A7%C3%A3o2007_2008.pdf 
● APOSTILA-TECNOLOGIA-DOS-ALIMENTOS-refrigeracao.pdf 
http://www.portaldoeletrodomestico.com.br/rede
social/wp-content/uploads/group-
documents/11/1323531428-APOSTILA-
TECNOLOGIA-DOS-ALIMENTOS-
refrigeracao.pdf 
Referências : 7/7
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