Aula 3 1 Resfriamento em frutas e hortaliças

Prévia do material em texto

Refrigeração de 
Frutas e 
Hortaliças
Prof. Dra. Adriana Dantas
CTA, Uergs, Caxias do Sul, RS
Introdução
Frutas e hortaliças, de modo 
geral, têm estrutura celular frágil, 
elevada atividade de água e 
metabolismo acelerado, sendo 
assim, a aplicação de tecnologias 
de resfriamento é uma forma de 
atenuar a velocidade dessas 
alterações, prolongando a vida 
útil e o tempo de 
comercialização. 
O QUE OCORRE 
COM A 
REFRIGERAÇÃO?
 A aplicação do frio pode ocorrer pelo 
resfriamento ou congelamento do produto 
fresco ou processado.
 Uma das formas do uso do frio na 
conservação de alimentos é a refrigeração,
 o alimento tem sua temperatura 
reduzida para valores entre -1 e 8º C
 implica em mudanças no calor sensível 
do produto. 
 reduz a velocidade das transformações 
microbiológicas e bioquímicas nos 
alimentos
 prolonga sua vida útil por dias ou 
semanas
REFRIGERAÇÃO
 Consiste em levar o alimento a uma 
temperatura de 8°C a -1°C. 
 inibi a multiplicação microbiana e outras 
causas biológicas de alteração 
principalmente de ação enzimática. 
 Na refrigeração o alimento tem um 
período curto de vida útil. 
 A refrigeração se for inadequada pode 
resultar em produtos alterados como: 
 nas carnes ocorre enrijecimento,
 em frutas e legumes podem ocorrer 
manchas na casca. 
CONSERVAÇÃO 
A FRIO DOS 
ALIMENTOS
 A produção de frio para a indústria de 
alimentos foi um grande avanço e 
possibilitou o armazenamento e 
transporte de produtos perecíveis
 Essa tecnologia oferece alimentos e 
produtos alimentícios dotados de 
qualidades nutritivas e sensoriais 
durante longo período de tempo.
 O frio conserva o alimento pela inibição 
total ou parcial dos principais agentes 
causadores de alterações: 
 atividade microbiológica, enzimática e 
metabólica dos tecidos animais e 
vegetais após sacrifício e colheita. 
A 
REFRIGERAÇÃO
PARA 
MANUTENÇÃO
DOS 
ALIMENTOS
Aparência visual
Textura
Sabor (aroma e paladar)
Valor nutritivo
Segurança
AUMENTO DA VIDA ÚTIL
 Técnicas de resfriamento rápido
 Armazenamento refrigerado
 Congelamento 
 Tratamentos térmicos
 Processamento mínimo
 Atmosfera modificada / controlada
PRINCÍPIO DE CADA MÉTODO DE RESFRIAMENTO
 Riscos Associados aos Métodos de Resfriamento
 Utilização do ar - através de câmara frigorífica especial ou túnel de resfriamento
 Micro organismos encontrados na poeira e em gotículas de água podem penetrar 
nos produtos durante a utilização desses sistemas de refrigeração.
 Ao se usar um sistema de resfriamento a ar é importante manter as condições 
sanitárias adequadas nas dependências. 
 Métodos de resfriamento que utilizam o gelo e a água ou ambos são os que 
apresentam o maior potencial de contaminação para as frutas e verduras.
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
 Uma vez removido o “calor de campo”, os produtos podem recuperar o calor se 
não forem armazenados de modo adequado. 
 A fim de se usufruir os benefícios do resfriamento, e quando julgar-se apropriado, 
as frutas e hortaliças frescas deverão ser armazenadas sob condições refrigeradas. 
 O armazenamento em baixa temperatura associado ao controle de umidade pode 
prolongar a vida útil dos produtos agrícolas frescos contribuindo para a 
manutenção de suas características desejáveis sensoriais e nutricionais, podendo 
também minimizar o crescimento dos microrganismos nos produtos agrícolas.
ARMAZENAMENTO DE MAIS DE UM PRODUTO NO MESMO AMBIENTE
 A umidade relativa e a atmosfera gasosa (oxigênio, dióxido de carbono e etileno) estabelece um 
equilíbrio entre esses fatores. 
 Alta umidade relativa pode manter a textura
 mas pode também facilitar o crescimento microbiano. 
 Alguns produtos que são altamente sensíveis ao etileno não podem ser armazenados juntamente com 
produtos que apresentam produção elevada de etileno
 Durante o armazenamento muitos compostos voláteis são acumulados na atmosfera de 
armazenamento. 
 Etileno - a remoção na atmosfera pode reduzir os processos fisiológicos relacionados ao 
amadurecimento e senescência.
PRÉ-RESFRIAMENTO
 Reduz rapidamente a temperatura da fruta já paletizada até a 
temperatura de armazenamento ou transporte. 
 A melhor maneira de se resfriar uma carga paletizada é com ar 
forçado em câmara fria. 
 A umidade relativa do ar durante o resfriamento deve ser 
mantida em 85% a 95% para evitar perda de água nos frutos 
CONDIÇÕES DE 
ARMAZENAMENTO A 
FRIO
 Em condições de armazenamento tradicional ou em 
despensa a temperatura é, normalmente, apenas 
ligeiramente inferior à existente na atmosfera 
exterior, sendo raramente inferior a 15ºC. 
 Alimentos mais resistentes (cenouras, nabos, batatas, 
couves, aipo, maçãs e outros) podem ser mantidos 
em condições de não alteração, durante períodos 
relativamente curtos.
 Através deste processo de conservação não se 
impedem as reações químicas nem a atividade 
enzimática, mas consegue-se uma redução das 
mesmas, relativamente às condições do exterior. 
 Se o ambiente da despensa não for muito 
úmido, a conservação será potenciada.
 A maioria dos alimentos mais degradáveis (ovos, 
lacticínios, carnes, peixes, frutas e legumes) pode ser 
conservada, durante bastante tempo, a temperaturas 
frias. 
CONSERVAÇÃO 
A 
REFRIGERAÇÃO
 Pescados e seus produtos manipulados crus: 
até 4ºC por 24 horas;
 Carne bovina, suína, aves e outras e seus 
produtos manipulados crus: ate 4ºC por 72 
horas;
 Hortifruti: até 10ºC por 72 horas;
 Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 
horas;
 Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas;
 Sobremesas, frios e laticínios manipulados: 
até 8ºC por 24 horas, até 6ºC por 48 horas 
ou até 4ºC por 72 horas;
 Maionese e misturas de maionese com 
outros alimentos: até 4ºC por 48 horas ou 
até 6ºC por 24 horas.
PARÂMETROS 
DE 
REFRIGERAÇÃO
 Os parâmetros a ter em conta quando se 
utilizam temperaturas de refrigeração 
para conservação de alimentos são: 
 a temperatura de refrigeração
 a umidade relativa
 a velocidade de circulação do ar
 a composição da atmosfera 
circundante
 a possibilidade de utilizar fontes de 
radiação como complemento da 
refrigeração. 
TEMPERATURA 
DE 
REFRIGERAÇÃO
 Quanto mais baixa for a temperatura 
empregue, melhor será o efeito de 
conservação, mas também será mais caro
 Se seleciona a temperatura de 
refrigeração em função do tipo de 
alimento e do tempo de 
conservação pretendido.
 Alguns alimentos que podem ser 
perfeitamente conservados a 
temperaturas bastante superiores às de 
congelação
 Podem ser danificados por 
temperaturas muito baixas, como 
são os casos de algumas maçãs, 
batatas e bananas.
REAÇÃO DA 
TEMPERATURA 
NOS 
ALIMENTOS
 A diminuição da atividade enzimática 
específica é evidenciada com a diminuição 
da temperatura em detrimento da ação 
simultânea em diversos fatores:
 na formação de pontes de hidrogênio
 na estrutura das enzimas - a afinidade 
enzima-substrato. 
 aumento da concentração de íons e 
eletrólitos, que podem inibir a 
atividade enzimática. 
 aumento da viscosidade do meio 
diminui a velocidade das reações.
CONSEQUÊNCIAS 
INDESEJADAS NO 
ARMAZENAMENTO 
EM BAIXAS 
TEMPERATURAS
 Na refrigeração esses efeitos 
ocorrem principalmente em frutas e 
hortaliças. 
 Temperatura de armazenamento é 
reduzida abaixo de um valor específico 
ideal, causa a chamada lesão pelo frio. 
 Essa lesão pode causar escurecimento 
interno ou externo dos alimentos, falha 
no amadurecimento e manchas na 
casca. 
 No congelamento podem ocorrer 
alterações indesejadas, se dão 
principalmente pelo congelamento 
lento. 
 Forma-se grandes cristais de gelo nos 
espaços intercelulares, deformando e 
rompendo a parede celular das células 
adjacentes, causando a desidratação 
dessas.
TABELA : CONDIÇÕES 
ÓTIMAS DE 
ESTOCAGEM PARA 
FRUTAS E 
HORTALIÇAS
DA LEI Nº 6.514 DE 22 DE DEZEMBRO DE 
1977
 As atividades ou operações executadasno interior de câmaras 
frigoríficas ou em locais que apresentem condições similares, que 
exponham os trabalhadores ao frio, sem a proteção adequada, serão 
consideradas insalubres em decorrência de laudo de inspeção realizada 
no local de trabalho.
 Além disso, a proteção individual fica sempre prejudicada, uma vez 
que, apesar de o trabalhador normalmente utilizar em tais 
atividades equipamentos de proteção individual do tipo luvas, botas 
de borracha, japona e outros, ficam sempre desprotegidos em 
relação ao seu aparelho respiratório. 
 Desse modo, as atividades ou operações executadas no interior 
de câmaras frigoríficas, serão consideradas como sendo 
insalubres de grau médio, ensejando aos trabalhadores o 
direito à percepção do adicional de insalubridade no importe 
de 20% (vinte por cento) sobre o salário mínimo legal
FUNDAMENTAÇÃO 
TEÓRICA
TÉCNICA DE 
INIBIÇÃO
 O uso do da refrigeração no processamento 
de alimentos age de maneira inibitória. 
 as reações químicas, enzimáticas e o crescimento 
microbiológico são apenas inibidos 
 não melhora a qualidade dos produtos
 apenas tecidos sadios e de qualidade devem ser 
refrigerados
 a temperatura baixa não destrói o patógeno, apenas 
diminui sua atividade
 reduz a velocidade das transformações 
microbiológicas e bioquímicas 
 evita o crescimento de microrganismos
 Termófilos - temperatura ótima de crescimento 
de 45 a 65ºC
 Mesófilos - temperatura ótima de crescimento 
de 25 a 40ºC
INIBIÇÃO DO 
MICRORGANISMOS
 Quanto mais baixa for a temperatura 
empregue, mais lentas serão as reações 
químicas, a atividade enzimática e o 
crescimento microbiano
 O congelamento impede a multiplicação 
da maioria dos microrganismos 
contaminantes dos alimentos
 As temperaturas de refrigeração apenas 
diminuem a sua velocidade de 
multiplicação
REDUÇÃO DA TAXA 
DE REAÇÃO
 A razão para a inibição do 
crescimento microbiano é que 
as reações metabólicas dos 
microrganismos são 
catalisadas por enzimas e a 
taxa de reação catalisada é 
dependente da temperatura. 
 Desta forma, com a redução 
da temperatura, ocorre uma 
redução na taxa de reação. 
MICRORGANISMOS 
RESISTENTES AO 
FRIO
 Os microrganismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-
se bem em alimentos refrigerados, sendo os principais 
agentes de deterioração de carnes, pescado, ovos, frangos e 
outros.
 Os psicrófilos como germes adaptados ao frio que se 
desenvolvem a 0°C, crescendo bem em temperaturas abaixo 
de 15°C, mas ainda apresentando crescimento até 20°C. 
 mais conhecidos são capazes de se adaptar e se desenvolver 
a temperaturas próximas a 0°C, mas têm o seu crescimento 
ótimo entre 25 e 35°C, o que os aproxima dos mesófilos.
 A mais baixa temperatura de crescimento de um 
microrganismo hoje é de -34ºC, a mais alta é acima de 
100ºC
 o crescimento dos microrganismos patogênicos encontra-se 
em faixas de temperaturas de -1ºC a 55ºC, como mostra o 
quadro 2.
UMIDADE 
RELATIVA
 UR demasiado baixa, na câmara de 
refrigeração, provoca percas de água nos 
alimentos que resultam perdas de peso e 
danos (enrugamentos, etc.) em alimentos 
como as frutas e os legumes. 
 UR excessivamente alta favorece a 
multiplicação de microrganismos capazes 
de provocar alterações 
 Variações de umidade, como as de 
temperatura, podem causar condensação 
de água na superfície dos alimentos, 
favorecendo o aparecimento de 
alterações causadas por microrganismos
TEMPERATURA E 
UMIDADE RELATIVA 
ÓTIMAS DE 
CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS
VELOCIDADE E 
CIRCULAÇÃO 
DE AR
 A regulação da ventilação ou seja da 
velocidade de circulação do ar na câmara 
de refrigeração ajuda a manter a UR 
uniforme em toda a câmara, a eliminar os 
odores, como o cheiro a ranço. 
 A velocidade de circulação do ar influi 
ainda na velocidade de secagem dos 
alimentos conservados nas câmaras de 
refrigeração.
COMPOSIÇÃO 
DA ATMOSFERA 
CIRCUDANTE
 Introduzida a expressão “armazenamento sob 
atmosfera controlada”
 A percentagem relativa dos gases componentes da 
atmosfera da câmara de refrigeração também tem influência 
no resultado final do processo de conservação. 
 A composição da atmosfera de uma câmara de 
armazenamento pode variar ao longo do período de 
conservação
 alimentos como os legumes continuam a “respirar” mesmo sob 
refrigeração, consumindo oxigénio e libertando dióxido de 
carbono. 
 No entanto, este parâmetro não é, habitualmente, controlado. 
CONTROLE DA 
COMPOSIÇÃO 
DA ATMOSFERA 
DAS CÂMARAS
 Introdução ou eliminação de dióxido de carbono, introdução 
de ozono ou de azoto e, mais raramente, de outros gases 
inertes. 
 Sob uma determinada pressão de dióxido de 
carbono ou de ozono, certos alimentos permanecem 
inalterados durante mais tempo que em condições 
de refrigeração tradicionais. 
TIPOS DE RESFRIAMENTO
1. Em câmara frigorífica
2. Á vácuo
3. Com ar forçado
4. Por imersão em água
5. Usando gelo
SISTEMAS DE CADEIA DO FRIO
 Câmaras de armazenamento refrigerado
 Transporte frigorificado 
 Gôndolas
 Balcões frigorificados
 Geladeiras
RESFRIAMENTO EM CÂMARA FRIGORÍFICA 
Consiste em colocar caixas com produtos dentro de uma estrutura forrada que possui ventilador para forçar
um fluxo de ar. Muito usados em citros, maçãs, cereja, uva e alface, espinafre, tomate, cenoura, beterraba, 
cebolas, alho etc.
Vantagens:
Resfriar e armazenar na mesma câmara
Usado em produtos que são comercializados após a colheita
Simples Operação
Desvantagem:
Lento
Perda excessiva de água
Mais espaço
ESTOCAGEM PÓS 
COLHEITA
 manter a fruta ou verdura “viva” 
o maior tempo possível, as
câmaras frias controlam 
automaticamente, a velocidade 
do resfriamento, temperatura, 
umidade relativa do ar.
CÂMARAS DE ATMOSFERA CONTROLADA E DINÂMICA
 Existem frutas que, devido a sua fragilidade e valor agregado, 
se tornam extremamente importante a estocagem a longo 
prazo, o problema é que, estas frutas uma vez colhidas, tem 
uma vida útil relativamente breve. 
 Frutas como maçã, pera, kiwi, etc, possuem uma safra 
sazonal. Em períodos de baixa colheita, quem possui estas 
frutas fora da estação de colheita, acaba saindo na frente na 
questão de abastecimento do mercado interno. 
 Os regimes de estocagem em Atmosfera Controlada ou 
Dinâmica permitem que a fruta atinja um grau de hibernação 
muito elevado, fazendo com que sua armazenagem seja 
realizada até por quase 12 meses., controla os níveis de 
respiração da fruta (diminuindo a respiração de Oxigênio e 
liberação de gás Carbônico), assim controla o 
amadurecimento da fruta e hortaliça.
CÂMARAS PARA DESVERDECIMENTO DE LARANJAS E OUTROS CITROS
 Na prática desverdizar laranjas e outros citros 
ocorre através do controle da temperatura, 
umidade relativa, índice de renovação do ar e nível 
de etileno. 
 Com esse conjunto de fatores é possível que uma 
fruta que já esteja apta ao consumo fique com a 
casca com uma cor mais atraente da noite para o 
dia, mantendo o tempo de prateleira e 
comercialização por muito mais tempo.
TECNOLOGIA EM MATURAÇÃO DE BANANAS
 O processo de maturação das bananas é longo e complexo, pois existem 
etapas que necessitam ser seguidas rigorosamente para que não haja o 
apodrecimento do produto. 
 Inicialmente se controla a temperatura do produto, posteriormente 
fazendo o uso de Etileno para iniciar o processo efetivo de maturação.
 Se houver alta concentração durante um longo tempo, o etileno se 
torna o “vilão” do processo, então neste momento entra o sistema de 
ventilação e renovação de ar. 
 O resultado disso é um produto final de extrema qualidade e 
diferenciado dos demais métodos usuais do mercado.
TÚNEIS DE RESFRIAMENTO RÁPIDO PARA FRUTAS
 Os túneis de resfriamento são equipamentos 
de alta performance afim de garantir a 
qualidade esperada para o produto final. 
Levando em conta fatores como fluxo, direção, 
velocidade e vazão de ar, bem comotemperatura do ar ambiente, buscando a 
melhor relação de Custo X Benefício.
RESFRIAMENTO RÁPIDO POR AR FORÇADO
 VANTAGENS:
 Rápido
 Reduz tempo de deterioração
 Evita a condensação
 DESVANTAGENS:
 Manuseio adicional do produto
 Perdas excessivas de água
RESFRIAMENTO RÁPIDO POR ÁGUA GELADA 
Imersão em água gelada
Um chuveiro
CHUVEIRO 
IMERSÃO EM ÁGUA GELADA
 As pencas são divididas em subpencas, com um 
mínimo de seis dedos e máximo de 12, unidos pela 
mesma almofada. A lavagem tem detergente que 
tem um efeito profilático, pois elimina total ou 
parcialmente esporos de fungos que se manifestam 
durante a maturação, principalmente nas condições 
de alta umidade das câmaras de climatização.
RESFRIAMENTO A 
VÁCUO
 Vantagens:
 Aplicação em vegetais folhosos
 Podem ser embalados no campo
 Resfriados com excelente uniformidades
 Rapidez
 Consiste em eliminar o ar de uma 
câmara
 Abaixar temperatura do produto
 Mesmo princípio do resfriamento 
evaporativo
 Será mais rápido o resfriamento quanto 
mais quente estiver a superfície do 
produto
Usado em: 
Todos tipos de alfaces, rúculas, agrião, 
almeirão e chicória
Não usado em:
Morango, cereja, amora e outros 
similares.
RESFRIAMENTO COM USO DE GELO
Aumenta as vantagens do resfriamento a água
Aumenta a capacidade frigorifica
Mais econômico
Cada Kg de gelo resfria 8 Kg de produtos até 5◦ C
Usados em:
Repolho, alface, brócolis, rabanete, cenoura e cebola.
 Desvantagens:
 Limitado a produtos e 
embalagens
 Problemas de 
murchamento da caixa
 Injúrias no produto pelo 
frio
CONSIDERAÇÕES
1. A implementação da Cadeia do Frio é hoje uma necessidade, tanto pelo clima,
quanto pela exigência da qualidade pelo consumidor
2. A melhoria da qualidade dos produtos pela Cadeia do Frio irá diminuir os
problemas causados por alimentos inadequados
3. Há a necessidade de se pesquisar aspectos relacionados com a adequação da
tecnologia de resfriamento para determinado produto;
4. Não basta apenas resfriar, é indispensável que as frutas e hortaliças para consumo
“in natura” sejam mantidas no frio até a mesa do consumidor.