Conservação de alimentos pelo frio

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Tecnologia de alimentos 
Conservação de alimentos pelo frio 
 
 O frio não é um evento em si é apenas ausência de calor, assim como a escuridão é ausência 
de luz. 
 Vale lembrar que o calor é a energia em trânsito entre duas fronteiras, sendo assim único meio 
para remover calor de um objeto, tornando-o por consequência mais frio é coloca-lo em contato 
com alguma substância que se encontra em menor temperatura do que ele. 
 O frio é o agente físico que menos descaracteriza o alimento e menor modificação provoca no 
seu valor nutritivo, nas suas características organolépticas e em sua composição química. 
 A redução da temperatura de um alimento diminui ou quase suprime os fenômenos biológicos, 
tais como: reações químicas (enzimáticas ou não) que podem colocar em risco a qualidade do 
alimento, além de tbm frear a proliferação de micro-organismos que ocorrem durante o seu 
armazenamento, sendo portanto considerada um agente bacteriostático. 
 A diminuição da temperatura reduz a atividade de microrganismos, nesse sentido dificulta o 
crescimento de Mo termófilos, ou seja, aqueles que possuem como temperatura de crescimento 
a faixa compreendida entre 35 e 55° C. Além de prejudicar a multiplicação da maioria dos 
mesófilos que crescem entre 10 e 40° C. 
 Aqui vale ressaltar que os patógenos mais importantes veiculados por alimentos são, 
microrganismos mesófilos, entretanto essa redução na temperatura pode selecionar psicrófilos 
que crescem entre -5 a 15 °C e psicrotróficos que se multiplicam em temperatura menor que 7 
°C. 
 Dentre os fatores necessários para que tais fenômenos ocorram, à água é um dos mais 
importantes uma vez que é essencial para o desenvolvimento de microrganismos e para as 
reações químicas (enzimáticas ou não) 
 Assim todos os produtos com alta atividade de água (Aa) e baixa concentração de açúcar ou sal, 
necessitam de atenção no que diz respeito às formas de conservação. 
Princípios para tornar a conservação + eficiente 
 
 Para que a conservação dos alimentos pelo frio obtenha o êxito desejado, deve-se observar 
alguns princípios, ou seja, o alimento deve estar integro (em bom estado de conservação), visto 
que o frio não recupera uma qualidade perdida. 
 A aplicação do frio deve ser feito o mais breve possível, ou seja, logo depois da colheita, do 
abate, ou do preparo dos alimentos, pela mesma razão. 
 E durante todo o tempo (desde a colheita, abate ou preparo até o consumo) a conservação 
sobre o frio não pode ser interrompido a isso se chama cadeia do frio. 
 
 De modo geral para melhor conservação do alimento, quanto maior for o período de 
armazenamento, menor deverá ser a temperatura empregado, assim a refrigeração é utilizada 
na conservação de alimentos por curtos períodos de tempo. 
 Na parte superior da geladeira a temperatura encontra-se entre 0 e -2° C. Já na parte inferior a 
temperatura é mais elevada, encontra-se entre 8 e 10° C. 
 O congelamento visa estocagem de alimentos por períodos mais prolongados, na realidade o 
congelamento é considerado como o melhor método de conservação para a maioria dos 
alimentos, que permaneceram armazenados durante o longo período de tempo. 
 
Tabela 1 – TºC refrigeração e congelamento utilizadas na conservação de alimentos 
 
 Aqui é possível observar a tabela com algumas temperaturas utilizadas durante a refrigeração ou 
congelamento de alimentos. 
 Nesse sentido frutas (exceto banana e café em pó) deve ser armazenados na temperatura de 7 
a 10° C. 
 As bananas não devem ser armazenadas sob refrigeração, uma vez que são susceptíveis a 
queima pelo frio. É interessante ressaltar que o armazenamento de pó de café na geladeira pode 
reter seu sabor. 
 Hortaliças, ovos, alimentos preparados e confeitos devem ser armazenado em uma temperatura 
de 4 à 7° C. 
 Já leite e derivados de 3,5 a 4,5. 
 Carnes frescas (nós estamos falando de carnes bovinas) de 1 a 4 °. 
 Aves, peixes e crustáceos que são mais sensíveis a deterioração de 0 a 3° C. 
 E produtos congelados devem ser expostos à temperatura de - 15 a - 25 ° C. 
Obtenção do frio 
 
 Varias são as maneiras para obtenção do frio, ou seja, da redução da temperatura de um 
sistema. 
 A mudança de estado físico sempre acarreta em consumo de energia, sendo assim ao se fundir 
um gelo, vaporizar uma água ou ainda durante a sublimação que é um fenômeno físico no qual 
um sólido (no caso o gelo) passa ao estado gasoso (a vapor de água) sem passar pelo estado 
liquido, nesses casos a um consumo de energia com consequente redução da temperatura do 
sistema. 
 Isso também é observado quando ocorre a dissolução de alguns sais, tais como nitrato de 
amônio, cloreto de sódio em água. 
 E por fim quando gases é fortemente comprimido a cima de sua temperatura critica ao se 
expandirem diminui a T° do ambiente. 
 
 Além do efeito direto da T° diminuindo a velocidade das reações há tbm o efeito indireto, 
relacionado a diminuição da Aa, pois no estado sólido a água não participa das reações, 
Atividade enzimática ainda pode ocorrer se bem que lentamente em temperaturas abaixo do 
ponto de congelamento da água pura. 
 Uma maneira de se aumentar o efeito consequente da refrigeração é combiná-la com 
armazenamento em atmosfera controlada (composição controlada do ar). 
 Refrigeração juntamente com relação da concentração de oxigênio e/ou aumento da 
concentração de gás carbônico durante armazenamento, reduz a velocidade de respiração de 
frutas e hortaliças frescas e inibe o crescimento de insetos e Mo, aumentando o tempo de 
conservação dos alimentos. 
 Temperatura e modificação da ATM 
 
 O ar atmosférico normal é composto por aproximadamente 21% de oxigênio, 78% de nitrogênio, 
1% de vapor de água e 0,03% de gás carbônico. 
 Para ilustra uma modificação na atmosfera, podemos reduzir a concentração de oxigênio para 
valores de 2 a 5%, nesse sentido a uma redução na velocidade de oxidação de substâncias, da 
respiração de vegetais, e um desfavorecimento do crescimento de Mo. 
 A concentração de oxigênio não deve ser zerada para não favorecer o crescimento de 
microrganismos anaeróbios. 
 Com relação à concentração de CO2, ela pode ser aumentada para 3 a 10% que resulta em 
uma inibição do crescimento da maior parte dos microrganismos. 
 E por fim a concentração de nitrogênio deve ser aumentada para 85 a 95% uma vez que o 
nitrogênio é um gás inerte e não participa de reações químicas (enzimáticas ou não) e nem 
favorece o crescimento microbiano. 
 
Congelamento 
 
 Semelhante ao que ocorre com o resfriamento, o congelamento é uma operação unitária na qual 
se utiliza baixas temperaturas, porém nesse caso a temperatura é reduzida abaixo do ponto de 
congelamento da água, ou seja, para -15 a - 20° C de forma que ocorra a mudança do estado 
físico da água, na forma líquida para a forma solida. 
 Enquanto na refrigeração os fenômenos biológicos tem sua velocidade reduzida, no 
congelamento ocorre paralisação quase completa e irreversível de tais reações, resultando em 
um maior período (meses ou ano) de conservação do alimento. 
 Assim faz-se necessário que o alimento a ser congelado tenha passado por todas as fases de 
desenvolvimento e amadurecimento que permitam o seu consumo. 
 
 A conservação de alimentos pelo frio é obtida não somente pela diminuição da temperatura, mas 
também pela redução da Aa, efeito esse semelhante ao da desidratação convencional, exceto 
que nesse caso emprega-se baixas temperaturas e a água livre é depositada na forma de gelo. 
 A formação de gelo a partir da água pura e inicia-se quando a água atinge 0° C e essa 
temperatura permanece constante até que toda a água liquida tenha passado para o estado 
sólido. 
 
 
 
 Dentre os fenômenos que ocorremdurante a formação do gelo, estão 
a cristalização e a nucleação. 
 Esta última pode ser homogênea (se estamos falando de água pura) 
e heterogênea (no caso de alimentos e soluções). 
 E consciente na formação, na orientação e na associação de 
moléculas de água para a formação de um núcleo de cristalização. 
 Após a formação do núcleo de cristalização, camadas de água se 
superpõe levando ao crescimento dos cristais de gelo. No entanto no que se 
refere a alimentos o comportamento descrito é diferente, uma vez que este possui uma 
composição muito mais complexa, nesse caso a imobilização da água na forma de gelo, levam à 
formação de soluções altamente concentradas, uma vez que os constituintes não aquosos são 
encontrados em uma pequena quantidade de água líquida, o que reduz a Aa do alimento. 
 
 
 
 
 A temperatura necessária para se congelar um alimento varia com a composição do mesmo, ou 
seja, alimentos com maiores teores de água congelam mais rapidamente em temperaturas mais 
próximas de 0° C, enquanto que aqueles com menores teores de água necessitam de 
temperaturas menores, pois se encontram mais concentrados. 
 Para ilustrar essa situação pode-se comparar duas soluções com concentrações diferentes de 
cloreto de sódio, uma 1% e outra com 10%, nesse caso a solução mais concentrada possui um 
menor ponto crioscópico (o ponto crioscópico consiste na temperatura de início de fusão). 
 
 A figura apresentada, representa as curvas de resfriamento de duas diferentes soluções de 
cloreto de sódio. 
 A curva A em vermelho representa o que ocorre durante o resfriamento de uma solução menos 
concentrada. Em quanto a curva b em verde representa o que ocorre com uma solução mais 
concentrada. 
 Conforme pode observar a solução mais concentrada congela em temperaturas menores 
semelhante ao que ocorre com alimentos com menores teores de água disponível. 
 
 Os congelamentos podem ser do tipo: lento, rápido e ultra-rápido. Eles apresentam diferentes 
características. 
 Tipo Lento 
o No caso do congelamento do tipo lento a quantidade de cristais de gelo formado é 
pequena, eles são grandes em formato de agulha ou pontiagudos e são formados 
preferencialmente no meio extracelular. 
o A medida que o gelo se forma no meio extracelular a concentração de sais nesse meio 
aumenta, o que resulta em uma perda de água por osmose. 
o Quando a célula perde mais que 60% de água ela morre. 
o Também pode ocorrer rompimento da célula pelo fato do cristal de gelo formado ser 
pontiagudo, então a gente vai observar uma morte celular devido ou ao rompimento da 
célula ou a perda de água. 
o Nesse sentido a uma grande perda de nutrientes hidrossolúveis com grande alteração das 
características organolépticas. 
o Esse tipo de congelamento pode ser realizado no freezer domestico com ar imóvel há -
18° C. 
 Tipo rápido 
o Já o congelamento do tipo rápido a quantidade de cristais formados é grande, eles são 
pequenos e arredondados, são formados tanto no meio intra e extracelular e por causa 
disso não há morte celular, há uma pequena perda de valor nutritivo e isso pode ser 
realizado em equipamentos do tipo tuneis de ar frio, por exemplo, com ar em movimento à 
20 km por hora em uma temperatura de - 40 ° C. 
 Tipo ultra-rápido 
o O congelamento do tipo ultra-rápido, a quantidade de cristais é muito grande, eles são 
muito pequenos e arredondados, também são formados o meio intra e extra-celular, não 
há morte celular causa disso, praticamente não há perda de valor nutritivo nem das 
características organolépticas. 
o E um exemplo de equipamento é aquele que utiliza nitrogênio líquido no congelamento de 
alimentos. 
 
 Como já explicado, no congelamento do tipo lento os cristais de gelo são formados 
preferencialmente no meio extracelular, resultando numa maior concentração de sais nesse 
meio, com consequente perda de água por osmose. 
 Quando as células perde mais de 60% de água elas morrem. 
 Como exemplos pode se citar a perda de textura de um sorvete que após derretimento foi 
submetido à recongelamento do tipo lento 
 A perda de textura ocorre devido à formação de grandes cristais de gelo que passam a ser 
perceptível. 
 No caso do frango congelado de forma lenta observa-se que no descongelamento devido a 
perfuração das células pelos cristais de gelo pontiagudos ocorre um grande extravasamento de 
líquido com consequente perda de nutrientes e alteração desfavorável das características 
organolépticas do produto. 
Efeito dos diferentes tipos de congelamento em tecidos vegetais 
 
 Aqui pode ser observado que no congelamento lento os cristais de gelo são formados 
preferencialmente do meio extracelular e eles são bastante grandes. 
 No congelamento do tipo rápido ou ultra-rápido os cristais de gelo são minúsculos e 
arredondados interferindo muito menos com as características sensoriais e o valor nutritivo do 
produto. 
O que congelar? 
 
 A rigor todos os alimentos podem ser congelados, porém para alguns casos pode ocorrer uma 
desidratação (?) da estrutura celular tornando os alimentos pouco atraentes após o 
descongelamento. 
 Sendo assim alimentos com alto teor de água como morangos e pepinos, em geral não 
congelam bem. Já produtos com baixo teor de água como pães, bolos, congela extremamente 
bem, principalmente quando estiverem sem cremes, sem geléias ou glacês. 
 Massas tbm podem ser congeladas antes ou depois de cozidas, com exceção de massas 
folhadas, devido ao alto teor de gordura. 
 Carnes, peixes e aves normalmente congelam bem. Já os defumados e os que apresentam um 
teor elevado de gordura ou sal como bacon e presunto não devem ser armazenados por longos 
períodos, o problema não está relacionado com a saúde e sim com a perda de sabor e textura. 
 Em virtude da maior parte das frutas possuírem um alto teor de água, seu congelamento fica 
melhor quando elas estão na forma de polpa ou purê ou ainda quando são acrescida de açúcar. 
 Já no caso de ervas aromáticas como a salsinha e a cebolinha, o congelamento é satisfatório, 
quando as mesmas são submetidas previamente a uma limpeza, a um corte, e eliminação da 
água superficial. 
 No caso de laticínios, genericamente é mais aconselhável compra-los frescos devido ao seu 
elevado teor de gordura. O congelamento de leites integrais, por exemplo, resulta na quebra de 
emulsão com separação de fases tornando o alimento insatisfatório do ponto de vista 
organoléptico. 
EFEITOS SOBRE O VALOR NUTRITIVO (VN) 
 
 O congelamento em si não altera o valor nutritivo do alimento, desde que seja feito de forma 
rápida ou ultra-rápida, sendo assim quanto menor for a temperatura de armazenamento melhor 
será retenção de nutrientes. 
 É conveniente que o alimento receba um tratamento prévio a fim de prepará-lo para operação de 
congelamento, neste caso a lavagem, o corte, o branqueamento são operações necessárias ao 
produto que será congelado, de forma a reduzir a perda de certos nutrientes como as vitaminas. 
 
 
 
EFEITOS DO CONGELAMENTO 
 Efeitos sobre MO e enzimas 
 MO (Formas vegetativas) 
 Esporos pouco afetados 
Tº C descongela/o 
 Importante p/  MO 
 Atividade enzimática 
 Hortaliças  branquea/o 
 O congelamento prejudica a população microbiana principalmente quando esta estiver sobre a 
forma vegetativa, enquanto que os esporos são pouco afetados. 
 Ocorre suspensão total do crescimento de microrganismos, retarda a suspensão da atividade 
metabólica, principalmente em temperatura inferior a 4° C. 
 Embora a atividade enzimática seja reduzido em baixa temperatura, no caso de alimentos de 
origem vegetal faz-se necessário a utilização de um pré-tratamento para inativação de suas 
enzimas, esse pré-tratamento é chamado de branqueamento. 
 O branqueamentoconsiste em expor o alimento a água fervente ou ao vapor de água por curto 
período de tempo, seguido por um resfriamento rápido. 
 
 A exposição dos tecidos a atmosfera trás como resultado perdas de vitaminas devido a 
oxidação. 
 Das vitaminas lipossolúveis, a vitamina A e seu precursor mais importante (o betacaroteno) são 
os mais suscetíveis à perda por oxidação. 
 Também pode ocorrer oxidação lipídica em alimentos de origem animal, sendo assim é comum 
se observar rancificação oxidativa em peixes congelados, não protegidos por embalagem, em 
virtude da alta concentração de ácidos graxos poliinsaturados, os quais são mais susceptíveis a 
este tipo de reação. 
 Pode-se observar também a degradação de pigmentos como os carotenóides, clorofila, e 
antocianinas, resultando em descoloração do alimento durante o armazenamento sob 
congelamento. 
 
 Também se pode observar durante o congelamento a desnaturação de proteínas, no caso de 
alimentos de origem animal a desnaturação vem seguida de agregação proteica, com intuito de 
estabilizar as proteínas do alimento, o que resulta em maior exsudação com consequente 
redução da maciez do produto. 
 No caso de leite como já comentado, ocorre a quebra da emulsão com separação indesejável 
das fases. 
 E por fim, em sucos de frutas pode ocorrer a floculação de materiais em suspensão, tornando o 
produto indesejável do ponto de vista sensorial. 
EFEITOS ADVERSOS DO CONGELAMENTO 
 
 Embora o congelamento seja considerado como melhor método de conservação de alimentos 
por longos períodos, vale ressaltar que a formação de gelo pode resultar em consequências 
adversas, tais como: perda de peso do produto; aumento de seu volume em torno de 9%; e 
concentração de nutrientes em determinadas regiões do alimento. 
o A perda de peso ocorre em função do ressecamento do alimento e encontra-se por volta 
de 0,5 a 1,5% do peso do produto. Quanto menor a perda de peso, maior a conveniência 
do ponto de vista econômico, sendo assim quanto mais rápido o congelamento menor a 
perda de peso observada. 
o Para evitar o ressecamento os alimentos devem ser convenientemente embalados, visto 
que a umidade perdida por esses alimentos não embalados passa para o ar e o seu 
excesso é depositado na forma de gelo, o ar seco desce e rouba mais umidade do 
alimento, resultando em seu ressecamento. No que diz respeito a umidade relativa do ar a 
mesma não deve ser muito alta pois, pode promover o desenvolvimento de Mo. 
o Os cristais de gelo formados aumentam o volume provocando uma expansão da massa 
congelada, como todos os produtos alimentícios contém algum teor de água, essa 
expansão ocorre na maior parte dos alimentos submetidos ao congelamento, podendo 
danificar sua estrutura. 
o Para ser bem-sucedido o congelamento de alimentos devem reduzir ao mínimo esse 
risco, por meio do cuidado no acondicionamento correto e da rapidez em seu 
resfriamento. 
Quadro 2 – T°C p/ conservação de alimentos 
 
 Embora se saiba que quanto menor for a temperatura empregada, maior será a eficácia da 
conservação, na prática usam-se em média temperaturas entre -10 e - 30° C conforme pode ser 
observado no quadro 2. 
 O exemplo clássico disso é o sorvete que tem um prazo de validade de 6 meses a -18° C, esse 
prazo de validade sobe para 12 meses a temperatura de - 25° C e 18 meses quando a 
temperatura empregada é de - 30° C. 
 Podemos observar também que um peixe magro devido ao baixo teor de gordura, seu prazo de 
validade é maior do que peixes gordurosos, mas mesmo assim quanto menor a temperatura 
empregada maior o prazo de validade. 
 O prazo de validade se estabiliza quando o alimento é muito estável ao congelamento, como no 
caso de sucos cítricos que o prazo de validade é de 24 meses ou mais. 
CADEIA DO FRIO 
 Embora o congelamento seja extremamente eficiente para conservação de alimentos é um 
método caro, porque o produto deve ser conservado a baixa temperatura desde a sua produção 
até o seu consumo, o que é denominado cadeia do frio. 
 Sobre o ponto de vista econômico deve-se levar em consideração o tipo de produto e o período 
de armazenamento, sendo assim quanto mais perecível o alimento, quanto maior o seu tempo 
de armazenamento, mais elevado será o custo dessa operação. 
Tipos de equipamentos usados na Cadeia do Frio 
 Dentre os diferentes equipamentos utilizados na cadeia do frio podem se citar os 
refrigeradores, que se destinam a armazenar alimentos em uma faixa de temperatura que 
oscila entre -2 e 10° C. 
 
 Como exemplo, podem se citar as geladeiras domésticas como a apresentada na foto. 
Geladeiras domésticas – Como organizar? 
 
 Com relação a organização de alimentos dentro da geladeira domésticas, deve-se utilizar os 
seguintes critérios: 
o Na parte inferior da geladeira de preferência protegidos dentro de gaveta para se evitar o 
ressecamento e a queima pelo frio, deve se armazenar verduras e legumes. A 
temperatura nesse compartimento encontra-se entre 8 e 10° C. 
o No setor 2 devem ser armazenado as frutas e nesse caso a temperatura encontra-se 
entre 4 e 8° C. 
o Os alimentos prontos devem ser armazenados no setor 3 que apresenta temperaturas de 
2 a 4° C. 
o Já as carnes, frios, leite, iogurte, queijos, margaridas e os ovos devem ficar em 
temperaturas mais baixas de - 2 a + 2° C. 
o E na porta da geladeira deve ser armazenados, os temperos, ketchup, mostardas, 
maioneses, geleias, sucos, águas, latinhas de bebidas - nada muito pesado para não 
danificar a geladeira. 
o Mas temos que levar em consideração que nesse setor da geladeira a variação de T° é 
maior, então deve ficar os alimentos menos perecíveis. 
Refrigeradores - Cuidados importantes 
 Nas geladeiras domésticas alguns cuidados devem ser adotados para uma melhor utilização da 
cadeia do frio. 
 Acúmulo de gelo no congelador 
 
 Não deve haver acúmulo de gelo no evaporador ou também chamado de congelador, pois 
isso dificulta a transmissão de calor. 
 As geladeiras mais modernas a um descongelamento automático evitando esse acúmulo de 
gelo. 
 Ar circula dentro do refrigerador 
 Nas geladeiras o ar frio desce e o ar quente sobe estabelece-se, portanto uma circulação de ar 
dentro do refrigerador, para permitir essa circulação as prateleiras são de grades e não devem 
ser forradas, a disposição da mercadoria também não deve obstruir a ventilação. 
 Essa circulação de ar é natural nos pequenos aparelhos e forçada por ventiladores nos 
equipamentos mais sofisticados, a circulação adequada do ar favorece uma melhor distribuição 
de calor dentro da câmara auxiliando na manutenção de uma temperatura uniforme. 
 Se a velocidade de circulação for excessiva poderá ocorrer o ressecamento do alimento. 
 Em geladeiras mais modernas as prateleiras são inteiras não são feitas de grades, nesse caso a 
circulação de ar é forçada. 
 
 O ressecamento do alimento ocorre devido a evaporação ou sublimação da água da superfície 
do alimento, resultando no aparecimento de manchas escurecidas, ou seja, de oxidação 
superficial do produto dando a impressão de que o produto sofreu uma queimadura como no 
caso de bananas. 
 Além de conferir sabor inaceitável e mudanças da textura do alimento. 
 Tais alterações podem ser evitadas embalando-se convenientemente o alimento como, por 
exemplo, com a utilização de película de filme plástico ou então fazendo seu glazeamento. 
 O glazeamento consiste em mergulhar o alimento previamente congelado em Água fria, o que 
resulta na formação de uma película protetora de gelo. 
 Também não se deve armazenar alimentos em temperatura maior que 55° C, uma vez que 
alimentos em temperatura superior a esta, promoveum aumento da temperatura global do 
equipamento, levando ao aquecimento de outros alimentos. Além disso, com o aumento da 
interna da geladeira ocorre um aumento do consumo de energia. 
 Pelo o mesmo motivo não se deve encostar a geladeira na parede e o equipamento não deve 
ser colocado no ambiente excessivamente quente como, por exemplo, próximo ao fogão. 
 Para evitar a troca de calor com o ambiente não deve existir falhas nas paredes do 
equipamentos e as borrachas de vedação devem estar em boas condições. 
 
 A temperatura dentro dos refrigeradores não deve oscilar mais que 1° C. Grandes oscilações 
resultam em recristalização, uma vez que haverá um aumento do tamanho dos cristais de gelo. 
 É o que acontece, por exemplo, com sorvete de algum supermercado que tem por hábitos 
desligar os equipamentos à noite e ligar no dia seguinte. Os sorvetes vão descongelar e 
recongelar de forma lenta no dia seguinte, durante o recongelamento formam-se grandes cristais 
de gelos de forma pontiaguda, resultando em alterações de textura, valor nutritivo e perda de 
liquido, tais mudanças ocorrem porque o efeito benéfico do congelamento rápido foi aduado (?). 
 Dentre os diferentes fatores que podem provocar uma maior variação de temperatura estão: os 
tipos de lâmpadas e motores elétricos, a quantidade de pessoas circulantes nas câmaras frias, o 
tempo e a frequência que a porta do equipamento permanece aberta, o tipo e a quantidade de 
produtos armazenados. 
 O ar da câmera deve ser renovado diariamente principalmente por causa dos maus odores 
formados quando diferentes produtos são armazenados no mesmo local. 
Freezer acoplado à geladeira 
 
 Nessa foto é possível observar um freezer acoplado a uma geladeira. 
 Diferente dos equipamentos usuais o freezer localiza-se na parte inferior do equipamento, nesse 
caso o tempo de conservação dos alimentos é inferior a de freezer que são isolados uma vez 
que a temperatura encontra-se por volta de -12° C. 
Freezer vertical ou horizontal 
 
 Aqui é possível observar um freezer vertical e outro horizontal. 
 Nesse tipo de equipamento a temperatura encontra-se por volta de -18° C, nesse sentido vale 
ressaltar que quanto menor a temperatura de armazenamento maior o tempo de conservação 
dos alimentos. 
Balcões frigoríficos e Câmaras frias 
 
 No caso do balcão frigorífico aberto o objetivo é manter os alimentos em baixa temperatura e 
não resfriados, de modo que a mercadoria deve ser colocada já previamente resfriada. Isso não 
é necessário em balcões frigoríficos fechados. 
 Já as câmaras frias são refrigeradores ou congeladores de maior porte que permitem a entrada 
de pessoas através de portas isoladas, em geral possuem intercâmaras para evitar a mudança 
brusca de T° do ambiente ou então cortina de circulação de ar o que evita a sobrecarga do 
equipamento. 
 Não deve ser permitido a circulação intensa de pessoas e nem o contato direto de qualquer 
alimento com o piso mesmo que ele esteja embalado. 
 
 O ar de câmaras frias devem ser renovados diariamente para evitar odores indesejáveis. 
 
- continuaremos a estudar os equipamentos de congelamento, bem como os principais métodos de 
descongelamento de alimentos. 
Túneis de congelamento  Corrente paralela 
 
 Nos túneis de congelamento existe uma circulação forçada do ar frio que chega – 40° C, 
congelando de forma rápida os produtos. 
 O alimento está sobre esteiras e o ar frio pode estar do mesmo fluxo ou em contra corrente com 
o alimento, geralmente o tempo de congelamento varia de 3 a 5 horas, dependendo das 
dimensões do alimento. 
 No caso do congelamento em corrente paralela, o ar e o alimento se deslocam no mesmo 
sentido isso faz com que o congelamento seja mais rápido, visto que a temperatura no ar na 
entrada do equipamento é mais fria, promovendo um congelamento de forma mais rápida com 
cristais menores e arredondados resultando em uma menor alteração das características 
sensoriais e do valor nutritivo do alimento. 
Túneis de congelamento  contra-corrente 
 
 Já nos túneis de congelamento do tipo contra-corrente, o ar frio entra no sentido e o 
deslocamento do alimento ocorre no sentido contrário. 
 O alimento que está entrando recebe um ar um pouco mais quente do que o alimento que 
está saindo, devido da troca de calor entre eles. 
 Se a T° na entrada do alimento é mais alta, o congelamento é um pouco mais lento resultando 
em maior perda de valor nutritivo e de características organolépticas. 
 Sendo assim se compararmos os túneis de congelamento de corrente paralelo e de contra-
corrente, devemos escolher sempre de corrente paralela, porque o congelamento vai ser mais 
rápido, com cristais menores, menor perda de valor nutritivo, menor alterações das 
características organolépticas. 
Congeladores 
 Outra forma para se congelar um produto alimentício, ocorre por meio do emprego de 
nitrogênio líquido, também chamado de método criogênico. 
 Vale ressaltar que o ponto de ebulição do nitrogênio é de - 195,8° C. 
 O congelamento é do tipo ultra-rápido e ocorre entre 1 e 3 minutos. 
Congelador criogênico 
 
 Nesse esquema é possível observar um congelador do tipo criogênico. 
 Na zona A chamada de zona de pré-resfriamento, o alimento é resfriado por meio de 
circulação de ar promovida por ventiladores. 
 Já na zona B que é a zona de congelamento, borrifadores de nitrogênio liquído aspergi o 
nitrogênio sobre alimentos que são conduzidas por esteiras até a zona C que é a zona de 
equilíbrio, seguindo depois para zona D, nas quais borrifadores de água aspergi águas sobre 
o produto gerando o que a gente chama de zona de vitrificação, o alimento então congelado 
sai e é devidamente acondicionado. 
Congeladores 
 
 Para o congelamento de produtos alimentícios pode se utilizar também mistura 
refrigerantes, tais como a solução de salmoura a 23% que congela – 21° C, esse é um 
método muito aplicado em pescados e frutos do mar, o tempo de congelamento é da ordem 
de 30 minutos. 
Congeladores de placas 
o Placas ou tubos de parede dupla (p/ ali/os embalados) 
 
 Existem tbm os congeladores de placas ou tubos de paredes duplas. 
 Nesse caso o congelamento é utilizado para alimentos já previamente embalados. 
 Entre as placas circulam um fluído refrigerante, promovendo nesse caso o congelamento 
parcial como, por exemplo, que é empregado no congelamento parcial de suco de laranja 
concentrado, elaboração de blocos de filé de peixe, bloco de gema de ovo, creme de leite e 
etc. 
 
 
 
Congelador de túnel fluidizado (rápido e individual) 
 
 Outro método empregado no congelamento de alimentos é o chamado leito (?) fluidizado, no 
qual o alimento é colocado em tanques perfurados, onde o ar frio é insuflado de baixo para 
cima. 
 O congelamento é rápido e individual. 
 É a operação chamada de iqf (individual quick frozen). 
 O mesmo é utilizado em alimentos de pequena dimensão, em geral de até 1,5 cm como, por 
exemplo, camarões, hortaliças cortadas em pequenos cubos, pequenos morangos, batata 
palito, ervilha, e etc. 
 Nesse caso a temperatura do ar é da ordem de – 35° C e a velocidade maior ou igual a 6 km 
por hora. 
 
 
 Nesse esquema é possível observar um exemplo da aplicação do leito fluidizado no 
congelamento de alimentos. 
 Então a gente pode observar que é um tanque perfurado, no qual se insufla ar frio de baixo 
para cima e o alimento fica flutuando nesse ambiente. 
 Dentro desse equipamento a uma serpentina, na qual entra água fria e sai água quente, então 
houve uma troca de calor entre o alimento e a água presentedentro da serpentina em 
decorrência do contato desse alimento direto com ar frio, nesse caso o alimento fica flutuando 
até o completo congelamento que ocorre em poucos minutos. 
DESCONGELAMENTO 
 A operação de descongelamento é mais lenta que a de congelamento conforme pode ser 
observado no gráfico abaixo. 
 
 Isso ocorre devido à formação de uma camada de água na superfície do alimento que 
funciona como elemento isolante, dificultando a troca de calor entre o produto e o ar, assim na 
medida em que se aumenta essa capa isolante mais lentamente o produto ganha calor do 
ambiente. 
 
 Durante a operação de congelamento ocorre a formação de cristais de gelo de diferentes 
formatos, tamanhos e em diferentes quantidades, dependendo da velocidade do 
congelamento. 
 Se os cristais de gelo formados forem grandes, ou seja, se o congelamento é do tipo lento, o 
dano celular será grande, o que consequentemente resultará em maiores perdas de 
componentes celulares que serão eliminados na forma de exsudato contendo diferentes 
nutrientes hidrossolúveis. 
 Esses nutrientes podem ser usados como substrato para reações enzimáticas e também para 
o crescimento microbiano. 
 No caso de frutas a maior perda nutricional observada é da ordem de 30% de vitamina C. 
 Já em carnes a perda nutricional é muito mais significativa resultando em 32% de perda de 
piridoxina que é vitamina B6, 18% de perda de ácido fólico, 14% de niacina, 12% de tiamina e 
10% de riboflavina, sendo assim é muito importante ressaltar que o congelamento do tipo 
rápido ou ultra-rápido é muito mais conveniente, resultando em menores perdas nutricionais e 
das características organolépticas do alimento. 
Cuidados a serem adotados 
 
 Da mesma forma que o congelamento deve ser rápido ou ultra-rápido, o descongelamento 
deve ser o mais rápido possível, por isso em alguns produtos recomenda-se que o 
descongelamento seja feito direto no óleo quente como no caso de pequenos pedaços de 
carnes e pescados, quibes, coxinhas e etc. ou em água quente como no caso de hortaliças. 
 Entre tanto para frutas e grandes pedaços de carne o procedimento deve ser diferente. 
o No caso de frutas o descongelamento deve ser feita em temperatura ambiente. 
o Já para as carnes e para aves congeladas cruas o descongelamento prolongado e 
lento oferece resultados mais satisfatórios. 
 Para tanto os produtos devem ser retirado do freezer de véspera, e deixado em refrigerador 
em temperatura igual ou inferior a 10° C. Nesse caso faz-se necessário descongelamento 
prévio para se assegurar que o centro geométrico do alimento fique bem cozido. 
 
 
 
 
 Quaisquer que sejam as técnicas de descongelamento adotadas, deve-se ter certeza de que 
as mesma não favoreçam a proliferação de microrganismos, além de reduzir a exsudação de 
produtos. 
 Outras técnicas de descongelamento que são utilizadas podem ser prejudiciais para a 
qualidade do produto e para a saúde do consumidor 
 Por exemplo, a imersão do produto em água fria ou água quente não é ideal, porque durante 
descongelamento, normalmente já se perde água e nutrientes hidrossolúveis se o 
congelamento for do tipo lento. Se o descongelamento for feito em água a perda será ainda 
maior. 
 
 Ainda nesse sentido o descongelamento em temperatura ambiente não é indicado, porque 
pode haver contaminação por microrganismos do ar, sendo que alguns podem ser 
patogênicos e também pode haver o contato com insetos. 
 A perda de água é grande, visto que quanto maior a temperatura, maior a atividade de água 
do alimento, isso se o congelamento for do tipo lento. 
 Além disso, pode ocorrer desenvolvimento de microrganismos psicrófilos durante o 
descongelamento, e de mesófilos nas partes já descongeladas. 
 O descongelamento em micro-ondas pode resultar em um descongelamento desigual, sendo 
que as partes que já descongelaram podem ficar aquecida favorecendo o crescimento de 
mesófilos. 
 Outra prática que deve ser evitada é a de congelar e descongelar um alimento mais de uma 
vez, visto que isso pode resultar em lesão do tecido que favorece a penetração de 
microrganismo