AULA 3 CALDOS E FUNDOS

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CALDOS, FUNDOS E MOLHOS: A 
BASE DO SABOR 
Prof.a Luciane 
Conceitos: 
 
 Caldos 
• É o líquido em que diversos ingredientes, como carne, peixe ou vegetais, são 
cozidos e depois coados. 
• Os caldos podem ser usados para dar sabor aos pratos ou servir como base para 
sopas, sucos, molhos e outras preparações. 
• Os caldos podem ser servidos puros e entram também na categoria de sopas. 
 
 Fundos 
• Outros tipos de líquido utilizados para dar sabor às preparações. Diferentemente 
dos caldos, eles funcionam apenas como base para a produção de molhos, ou 
seja, não podem ser servidos puros. Os fundos são obtidos mediante o cozimento 
de componentes aromáticos e ossos (bovinos, de aves, de peixes) ou só de 
vegetais. Os ossos ou vegetais podem ser caramelizados, para dar um leve toque 
adocicado ao prato. 
 
CALDOS E FUNDOS 
 
Classificação dos fundos: 
 
Componentes aromáticos 
 
CLASSIFICAÇÃO 
 
Preparo 
 
 
 
 
 
 
MOLHOS 
 
CONCEITO 
 
MOLHOS 
 
 
 
 
 
 
Classificação dos molhos 
• Molho base ou mãe: Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado 
em grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras 
maneiras, produzindo os famosos molhos compostos. Tem sabor básico, possibilitando 
adição de outros ingredientes e possui durabilidade. 
• Molhos compostos: tem como base um ou mais molho mãe + outros ingredientes 
• Molhos contemporâneos: Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos 
mãe, nem a categoria de molhos compostos, e costumam ser preparações que exibem 
uma variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas 
criações. 
• A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe e seus 
compostos – dar sabor, textura, umidade e cor às preparações. 
• Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos: 
• - Demoram menos tempo para serem preparados; 
- São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas; 
- Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos ou 
reduções; 
- Não permitem derivações. 
 
 
BECHAMEL 
• Fórmula básica para o molho: Roux + gordura (manteiga ou 
margarina). 
• Com textura cremosa e sabor suave, é base para diversas 
preparações na cozinha, como recheios e molhos. É um molho de 
grande importância devido a seu caráter neutro. Se preparado 
corretamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor suave 
e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o 
leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo 
brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos. 
• Derivados: molho quatro queijos 
VÉLOUTE 
• Fórmula básica para o molho : Roux claro + fundo 
claro (tradicionalmente frango , mas também de 
vegetais ou peixe). 
• Tecnicamente este não é um molho final, é utilizado 
como ponto de partida para outros molhos. 
 
ESPANHOL 
• Fórmula básica para o molho: Roux escuro + 
fundo escuro (tradicionalmente vitela ou: 
carne bovina). 
• Tem como ingredientes mirepoix, purê de 
tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga, 
sachet d'epices. 
 
• Derivados: Molho madeira 
TOMATE 
• Fórmula básica para o molho: Roux + tomates 
(ou, como fazem os italianos, pule o roux e 
simplesmente reduza os tomates em fogo 
médio-baixo até engrossar). 
 
• Derivados: Molho Bolonhesa. 
HOLANDES 
• Fórmula básica para o molho: gemas de ovos 
+ manteiga derretida + ácido (sumo de limão 
ou vinho branco).