Organização de Eventos 3

Prévia do material em texto

GASTRONOMIA E EVENTOS 
AULA 3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª Sandra Jussara Kuchnir 
 
 
2 
CONVERSA INICIAL 
A cultura alimentar moderna exige dos profissionais da gastronomia o 
conhecimento de todas as suas principais técnicas. Mais do que isso, exige 
conhecimento, adquirido ao longo do tempo. Saber qual método de cocção é o 
mais adequado a cada preparação e dominar essa técnica é essencial para se 
preparar os alimentos. Da mesma forma, os cortes corretos nos vegetais que 
serão utilizados em um prato farão com que eles tenham padrão de formato e 
tamanho, facilitando a sua cocção e apresentação. 
Saber como usar de forma adequada e sem cometer excessos as ervas 
e especiarias é um diferencial para o profissional da gastronomia, pois a 
aplicação errônea de algum tipo de especiaria, por exemplo, pode mascarar o 
sabor do alimento e estragar o prato. Alguns aromáticos também são essenciais 
na cozinha, fazendo com que o alimento ganhe destaque na preparação. Muitos 
termos utilizados na cozinha têm origem estrangeira e é preciso conhecê-los, 
para empregá-los corretamente. 
Nesta aula, estudaremos todos esses tópicos, fazendo com que você 
desvende mais alguns segredos e curiosidades do fantástico mundo da 
gastronomia. 
TEMA 1 – TÉCNICAS DE CORTE 
Os cortes aplicados em vegetais têm como objetivo a padronização do 
seu formato e do seu tamanho, o que levará a uma cocção uniforme, que 
manterá a textura e a apresentação dos pratos, propiciando uma harmonia 
visual. Existem diferentes tipos de cortes em vegetais; a seguir, você verá os 
mais utilizados em uma cozinha profissional. 
1.1 Cortes longitudinais e em cubos 
Temos diferentes denominações para os cortes em vegetais. Entre eles, 
podemos destacar os longitudinais e em cubos. Para executar os cortes 
longitudinais, é preciso descascar o vegetal e deixá-lo em formato retangular. 
Lembre-se de guardar as aparas do vegetal para fazer caldos, purês ou sopas. 
Após deixá-los no formato retangular, você deve cortar fatias no sentido do 
comprimento, de acordo com a espessura desejada. Vejamos quais são os 
cortes longitudinais: 
 
 
3 
• Julienne ou juliana: é o corte em tiras finas de aproximadamente 1,5 cm 
de largura. 
 
Créditos: Food Impressions/Shutterstock. 
• Batonnet: corte como em bastões medindo aproximadamente 6 cm por 6 
cm. 
 
Créditos: Moving Moment/Shutterstock. 
• Allumette: também conhecido como palito. Mede aproximadamente 3 cm 
por 3 cm. 
Após os cortes longitudinais, é possível fazer os cortes em cubos: 
• Brunoise: é o menor cubo, medindo aproximadamente 1,5 cm por 1,5 cm. 
Do corte julienne, temos o cubo brunoise. 
 
 
4 
 
Créditos: Angela M. Benivegna/Shutterstock. 
• Jardineira: são cubos médios e que medem aproximadamente 1 cm por 
1 cm. É obtido do corte allumette. 
• Macedônia: são cubos grandes, medindo 2 cm por 2 cm. Obtêm-se do 
corte batonnet. 
Temos ainda outros cortes como: 
• Rondelle: corte em rodelas. 
• Paysanne: cubos finos, que podem ser tirados do batonnet. 
1.2 Torneados e boleados 
Os cortes torneados são ótimas opções quando se quer caprichar na 
apresentação do prato, pois são decorativos. Eles têm o formato de um barril, 
com as bases retas e sete lados iguais. O nome a esses cortes atribuído varia 
de acordo com o tamanho desses cortes. São eles: 
• Chatêau: mede aproximadamente 6 cm de altura. 
• Cocotte: mede aproximadamente 4 cm de altura. 
• Olivette: mede aproximadamente 2 cm de altura. 
Já os boleados possuem formato de bolas e são feitos com um utensílio 
chamado boleador. O nome dos cortes também muda em conformidade com o 
tamanho. São eles: 
• Parisienne: possui 15 mm. 
• Noisette: possui 10 mm. 
• Royalle: possui 6 mm. 
 
 
5 
1.3 Cortes em folhosos 
Ervas e hortaliças folhosas são cortadas em chiffonade, que consiste em 
se sobrepor as folhas do vegetal, enrolá-las e cortá-las em tiras finas. Não existe 
uma medida específica a esse corte. No entanto, o ideal é que ele seja realizado 
com tiras finas, para uma melhor apresentação. 
 
Créditos: tmalucelli/Shutterstock. 
TEMA 2 – TÉCNICAS DE COCÇÃO 
Segundo o livro Sou cozinheiro: Técnicas, tendências e informações para 
o aperfeiçoamento profissional (2011, p. 96), “as técnicas nada mais são do que 
um conjunto de processos, que são fundamentais, principalmente quando 
falamos em cozinha profissional, pois elas garantem a padronização de medidas, 
receitas métodos e nomenclaturas”. Saber escolher o método adequado faz toda 
a diferença no resultado do prato. Por meio do calor, é possível modificar a 
textura, o sabor e a cor dos alimentos. A cocção também destruirá 
microrganismos nocivos, deixando o alimento próprio para consumo. 
Os métodos de cocção podem ser distinguidos segundo a forma e/ou tipo 
de calor empregado, podendo ser: calor seco, calor úmido ou calor misto. Veja 
a seguir esses métodos. 
2.1 Calor seco 
A cocção por calor seco pode ser feita com ou sem a aplicação de 
gordura. Na cocção sem gordura, apenas o ar será aplicado, como no caso de 
 
 
6 
grelhar, assar e defumar um alimento. O calor ainda pode ser conduzido por 
meio de panela ou convecção (em forno). Esse método permite que as 
características sensoriais do alimento se intensifiquem, principalmente em 
relação à textura, sabor e consistência, sendo que os nutrientes se concentram 
no interior do alimento. 
Na cocção com calor seco utilizando gordura, ela é acrescentada para 
umedecer o alimento. Exemplos de cocção com calor seco com aplicação de 
gordura: saltear, fritar com pouca gordura e fritar por imersão. O alimento recebe 
o calor de forma indireta, por meio da gordura. Vejamos algumas particularidades 
de cada um desses métodos, começando pelas técnicas que não utilizam 
gordura: 
• Assar: o alimento é envolvido pelo ar quente do forno. O forno deve ser 
regulado na temperatura apropriada, levando em consideração o peso e 
o tipo de alimento. 
• Grelhar: o alimento é exposto diretamente sobre o calor intenso e seco. 
O calor é irradiado das laterais ou da parte de baixo da grelha. Esse 
processo pode ser feito na grelha da churrasqueira, em chapas ou no char 
broiler. 
• Defumar: nesse método, que é utilizado para a conservação dos 
alimentos desde a Antiguidade, o alimento é exposto à fumaça. Podem 
ser utilizadas madeiras, serragens, cascas de árvores e ervas para 
aromatizar a fumaça. A madeira e as cascas devem estar sempre secas 
e não podem ser perfumadas. 
Agora vamos ver os métodos que envolvem a utilização de gordura: 
• Saltear: o alimento é cozido rapidamente, com pouca gordura e em fogo 
alto. Normalmente, é utilizada uma frigideira ou sautese, para esse 
método. É importante que os alimentos sejam cortados com um mesmo 
padrão (tamanho e espessura semelhantes), para facilitar a cocção, e a 
frigideira deve estar bem quente e com pouca gordura. 
• Selar: usa-se para preparar carnes. A frigideira deve estar bem quente e 
com pouca gordura, sendo que os pedaços de carne devem ser colocados 
aos poucos para a temperatura da frigideira não baixar. Deve-se evitar 
ficar mexendo a carne, para que ela não solte líquido. 
 
 
7 
• Fritar com pouca gordura ou fritura rasa: a quantidade de gordura que 
normalmente se usa é um terço da capacidade do utensílio. O resultado 
é bem melhor se os alimentos estiverem secos antes de serem fritos ou 
empanados. Dessa forma, eles terão uma crosta crocante e estarão 
úmidos e saborosos por dentro. 
• Fritar por imersão: nesse caso, os alimentos serão mergulhados em uma 
grande quantidade de gordura. É recomendado colocar os alimentos em 
cestas de metal e levá-los à fritura ou colocá-los direto na gordura e retirá-
los com uma escumadeira. Os alimentos ficarão crocantes por fora e 
úmidos por dentro. 
Ao se retirar os alimentos da fritura, tanto da rasa como da por imersão, 
deve-se colocá-los sobre um papel absorventepara que o excesso de gordura 
seja absorvido, antes de servi-los. 
2.2 Calor úmido 
Nesse tipo de cocção, os alimentos serão cozidos no vapor, na água ou 
em outro líquido em que estejam imersos. A cocção é lenta para que o vapor 
possa amolecer as fibras dos alimentos. Ao final da cocção, o alimento estará 
úmido, macio e saboroso. É o melhor método de cocção e visa preservar a cor 
dos alimentos. Vamos ver as diferentes maneiras de se utilizar o calor úmido: 
• Cozinhar o alimento em líquido: método que pode ser realizado das 
seguintes formas: 
a. Fervura: utiliza-se água ou qualquer outro líquido fervente até que o 
alimento esteja pronto. Pode-se ou não utilizar uma tampa, dependendo 
do que se pretenda cozinhar. No caso de uma carne mais dura, ela pode 
ser cozida em fervura branda, cuja temperatura não ultrapasse 95 ºC. 
Essa é uma cocção mais demorada e o líquido deve ser em quantidade 
suficiente apenas para cobrir o alimento. No caso de tubérculos, raízes, 
leguminosas, massas etc., esses podem ser cozidos em fervura a uma 
temperatura de 100 ºC. 
b. Pocher ou escalfar: nesse método, o alimento é imerso em líquido 
quente a, no mínimo, 65 ºC e, no máximo, 85 ºC. São utilizados alimentos 
delicados, como massas recheadas, peixes, ovos e filés de frango. 
 
 
8 
• Cozinhar a vapor: no cozimento a vapor, os alimentos não entram em 
contato diretamente com a água. Eles são coccionados somente no vapor 
do líquido utilizado (água ou caldo). Nesse tipo de técnica, os alimentos 
devem ter tamanho e forma que possibilitem o seu cozimento uniforme 
em pouco tempo. Existem alguns tipos de cozimento a vapor, tais como: 
a. Cozimento a vapor sem pressão: o alimento é colocado sobre um 
recipiente perfurado, como um escorredor ou uma grelha, que é 
encaixado em uma panela com água ou outro líquido, sem que o alimento 
encoste no líquido. Ao entrar em ebulição, a água formará o vapor que 
cozinhará o alimento. 
b. Cozimento a vapor com pressão: nesse tipo de cocção, utilizam-se 
panelas apropriadas, como autoclaves. Como a panela é vedada, 
impedindo a saída do vapor de água e aumentando a pressão interna, o 
cozimento do alimento é mais rápido. 
c. Cozimento em papillote ou cartoccio: essa técnica emprega o vapor 
produzido pelos próprios líquidos dos alimentos, que são envoltos em 
papel-manteiga ou papel-alumínio. É usada preferencialmente para se 
preparar alimentos naturalmente macios como frangos, peixes, frutos do 
mar etc. 
2.3 Calor misto ou combinado 
Nessa técnica, utilizam-se dois modos de cocção. Inicia-se a cocção em 
calor seco, com pouca gordura – para que o alimento não perca líquido interior 
–, e, depois, ele é cozido em pouco líquido. Vejamos os métodos a seguir: 
• Estufar: nessa técnica, usam-se pedaços grandes de carne, ou até 
mesmo uma peça inteira, para se formar uma crosta, por meio do 
processo de selagem. Em seguida, a peça deve ser colocada numa 
panela com tampa, a que se adiciona um líquido, juntamente com 
aromáticos. Coloca-se esse líquido na proporção de um terço ou metade 
da altura da peça e se tampa a panela. O cozimento da peça é lento e a 
temperatura, ao final, deve ser baixa. Um dos pratos tradicionais do 
Estado do Paraná que é feito com essa técnica é o barreado. 
 
 
9 
• Guisar: essa técnica é muito parecida com a de estufar, mas os seus 
cortes são muito menores. O alimento é refogado em pouca gordura e 
cozido em pouco líquido, para formar um molho. 
No método de cocção misto, formam-se molhos saborosos, ao se utilizar 
tanto o calor quanto o líquido para que o alimento possa concentrar sabor e 
nutrientes, dissolvendo substâncias como os sucos da carne. 
TEMA 3 – FUNDOS E MOLHOS 
Os fundos são a base da cozinha clássica e servem como estrutura para 
diferentes preparações, como molhos, sopas, ensopados, consommés etc. O 
caldo é o fundo produzido pelo alimento, após a sua cocção. Pode ser servido 
assim que finalizado, e o seu cozimento pode ser mais rápido. Já os fundos são 
coccionados lentamente e se prestam para preparar outros pratos. 
Por sua vez, os molhos são preparos que podem ser quentes ou frios, 
com consistências diferentes e que acompanham ou realçam os alimentos, tanto 
na apresentação como no sabor. Podem ter como base caldos, gorduras e purês 
de vegetais, de frutas ou hortaliças. 
3.1 Fundos 
Classificamos os fundos em claros, escuros e fumets. Eles são resultado 
da cocção de legumes, aves, peixes ou carnes em água e aromáticos. Portanto, 
possuem três componentes: a base de sabor, o líquido e os aromáticos, o que 
podemos observar melhor no Quadro 1. 
Quadro 1 – Componentes dos fundos 
Componentes da base de 
sabor 
Líquido Aromáticos 
- Ossos, aparas de carne, 
carcaças de boi, frango, 
vitela, carnes de caça ou 
porco 
✓ Água 
✓ Vinho (às vezes) 
✓ Mirepoix1 
✓ Cebola piquê2 
 
1 “Mirepoix: denominação clássica, dada na França, a uma mistura de alguns legumes (cenoura, 
aipo e cebola), picados em cubinhos. É usada no cozimento de carnes e peixes, na redução de 
molhos, para enriquecer o prato” (Gomensoro, 1999, p. 267). 
2 Cebola piquê: cebola cortada ao meio, com dois ou três cravos-da-índia e uma folha de louro 
espetados na sua superfície. 
 
 
10 
- Aparas e espinhas de 
peixe 
- Legumes 
✓ Bouquet garni3 
✓ Folhas de louro etc. 
Os fundos não podem ferver. Eles devem ser cozidos lentamente em 
panela destampada, para que todos os sabores do alimento sejam extraídos. 
Eles não devem ser mexidos, para que não fiquem turvos; e não devem conter 
sal porque serão utilizados em outras preparações. Os fundos claros são feitos 
de vitelas, legumes, aves e peixes; e os fundos escuros, de vegetais dourados e 
carcaças de aves, ossos bovinos ou ossos de caça tostados. 
3.2 Molhos 
Os molhos são a base da culinária e são utilizados para dar brilho, realçar, 
embelezar, umedecer e, muitas vezes, até mesmo denominar os pratos, como 
no caso do espaguete ao molho sugo. Eles podem ser quentes ou frios e se 
classificam em: molhos-mãe, molhos derivados, molhos emulsionados, molhos 
especiais e molhos contemporâneos. 
3.2.1 Molhos-mãe 
Denominam-se molhos-mãe aqueles que servirão de base para outros 
molhos. São preparados em grande quantidade e finalizados e guarnecidos com 
outros ingredientes. São eles: 
a. Molhos de base escura: 
• Espanhol: o molho espanhol é o fundo escuro acrescido de mirepoix 
dourado, extrato de tomate, vinho, ervas aromáticas e engrossado 
com roux4. 
• Demi-glace: o molho demi-glace classicamente é preparado com a 
redução de partes iguais do fundo escuro e do molho espanhol até o 
ponto nappé (para testar esse ponto, mergulha-se uma colher no 
 
3 “Bouquet garni: conjunto de temperos embrulhados juntos em um pequeno saco de tecido fino, 
com a boca bem amarrada para que não se espalhem durante o cozimento, sendo o saco retirado 
ao seu término. Tem por objetivo aromatizar pratos cozidos” (Gomensoro, 1999, p. 73). 
4 “Roux: é uma preparação básica, feita com base em uma mistura de farinha de trigo cozida na 
manteiga. O roux pode ser claro, dourado ou escuro, dependendo do tempo de fritura da farinha, 
o que leva a um maior ou menor escurecimento” (Gomensoro, 1999, p. 351). 
 
 
11 
molho e, ao se passar o dedo no meio da colher, o risco deve 
permanecer). O resultado é um molho saboroso e brilhante. 
b. Molhos de base clara: 
• Bechamel: composto por roux claro e leite, muitas vezes aromatizado 
com cebola piquê e/ou noz-moscada. O molho é iniciado com o 
preparo do roux e, posteriormente, o leite é acrescentado. Aromáticos 
são colocados na sequência e se deve mexer o molho até que ele 
engrosse. 
• Velouté: preparado com o fundo claro de bois, legumes, aves ou 
peixes, engrossado com roux. O resultado deve ser um molho 
aveludado, brilhoso e suave ao paladar. Deve ser espessado o 
suficiente para atingir o ponto nappé. Pode ser utilizado em diferentes 
pratos e comobase de sopas. 
• Molho de tomate ou molho ao sugo: pode ser preparado de 
diferentes maneiras. Algumas receitas sugerem apenas o uso de 
tomates, azeite de oliva e ervas, enquanto outras indicam o uso de 
bacon, ossos, assados, ervas aromáticas etc. O molho deve ter um 
sabor equilibrado, nem doce nem ácido demais. Após cozido, o molho 
é coado e sua textura deve ser fluida o suficiente para que o molho 
derrame facilmente. 
Esses são os cinco grandes molhos utilizados como bases na cozinha 
francesa. Com eles, podemos preparar vários molhos secundários. 
TEMA 4 – ERVAS 
Ao se temperar a comida com ervas frescas, é possível notar um sabor 
marcante e saboroso, e existem inúmeras possibilidades de combinação dessas 
ervas. Ervas são folhas, de diferentes plantas, ricas em aromas e óleos 
essenciais. Seus princípios ativos são estudados pela medicina, pois muitas 
delas melhoram a digestão e colaboram com a absorção de nutrientes. Já a 
utilização das ervas secas requer um pouco mais de cuidado porque elas 
possuem sabor mais concentrado e devem ser empregadas em menor 
quantidade. 
 
 
12 
Vamos ver quais são as principais ervas frescas que normalmente se usa, 
informando quais são mais resistentes e quais são menos resistentes ao calor, 
bem como alguns tipos de alimentos que mais combinam com elas: 
a. Ervas mais resistentes ao calor: 
• Orégano: combina muito bem com tomate, mas pode ser utilizado com 
ovos, queijos, carnes e saladas. É encontrado nas formas fresca ou seca. 
• Louro: pode ser usado, fresco ou seco, no preparo de sopas, feijões, 
cremes, marinadas, carnes etc. 
• Alecrim: erva de origem mediterrânea muito utilizada no preparo de pães, 
carnes, peixes e molhos. Deve ser usada com cautela, pois seu sabor é 
intenso e marcante. 
• Sálvia: possui folhas verde-claras um tanto quanto acinzentadas, 
ovaladas e aveludadas. Pode ser utilizada para preparar manteigas 
compostas, molhos, carnes e marinadas. 
• Tomilho: encontrado tanto seco como fresco, serve para aromatizar 
pratos encorpados, molhos e legumes. Permite um longo tempo de 
cozimento. 
• Estragão: utilizado para aromatizar pratos com vitelas, patos, peixes, 
moluscos, ovos, saladas e conservas, além do molho bearnaise, que é 
um derivado do molho holandês. 
b. Ervas menos resistentes ao calor: 
• Salsinha: usada em diferentes preparações, como cozidos, saladas, 
patês, molhos etc. Possui folhas lisas e/ou crespas, ideais para 
decorações. 
• Coentro: muito utilizado na culinária brasileira, especialmente nas 
Regiões Norte e Nordeste, ele é encontrado fresco, em grãos ou em pó. 
Além da cozinha brasileira, o coentro é apreciado nas cozinhas mexicana, 
árabe, indiana e tailandesa. Visualmente, ele se parece com a salsinha; 
porém, seu aroma e sabor são bem diferentes. Ele confere certo frescor 
às preparações. 
• Manjericão: por ser uma erva sensível ao calor, o ideal é acrescentá-la 
somente no momento de servir o prato, mas nada impede que ela seja 
utilizada para aromatizar molhos, especialmente o de tomate. O 
manjericão é a erva fresca usada no preparo do pesto, um molho italiano 
 
 
13 
tradicional, que acompanha massas. Comumente, possui folhas verdes 
ovaladas, mas pode ser encontrado também na cor roxa. 
• Hortelã: possui aroma refrescante e suave. Combina com sucos, cremes, 
doces, carnes, saladas etc. É muito comum na culinária árabe. 
• Cebolinha: pode ser utilizada em saladas, molhos ou como decoração. 
Possui folhas longas, finas, de cor verde viva e com um leve sabor de 
cebola. A ciboulette, ou cebolinha-francesa, é um tipo de cebolinha que 
possui folhas mais finas e sabor mais delicado que a cebolinha comum. 
• Endro: usado para temperar peixes, molhos à base de iogurte, sopas, 
entre outros alimentos. In natura, dá sabor a saladas e decora bem os 
pratos. 
• Manjerona: erva de sabor suave, pode ser encontrada fresca ou seca. É 
bastante sensível ao calor e, quando utilizada fresca, deve ser colocada 
apenas no final da preparação. É ideal para aromatizar carnes, peixes e 
vegetais. 
Não existe uma regra para o emprego de ervas na culinária; porém, 
procure combinar preparações quentes com ervas que resistam ao calor, 
deixando as não resistem mais para o preparo de refeições frias. 
TEMA 5 – TERMOS GASTRONÔMICOS 
Sabemos que a França é considerada o berço da gastronomia, sendo 
sua culinária mundialmente conhecida e o francês, a língua oficial gastronômica. 
Por isso, há o emprego, na culinária, de muitas palavras ou termos em francês. 
Além do francês, temos na culinária o uso do italiano e de algumas palavras 
específicas ao vocabulário gastronômico. É importante que conheçamos alguns 
desses termos ou expressões comuns na cozinha, a fim de que possamos 
aprimorar nossa técnica e conhecimento. Fizemos uma seleção dos que 
consideramos mais importantes, como segue: 
• À dorê: diz-se de um alimento empanado na farinha de trigo e no ovo e 
frito. 
• À la carte: significa o tipo do serviço oferecido pelo restaurante, que 
apresenta a seus clientes uma lista dos pratos que serve e o cliente pode 
escolher dali a sua refeição. Essa lista normalmente possui entradas, 
pratos principais e sobremesas. 
 
 
14 
• À la mode: significa à moda de. Ex.: à moda da casa, à moda francesa, 
à moda italiana etc. 
• Al dente: é considerado o ponto de cozimento em que o alimento não fica 
nem muito duro, nem muito mole. Ele apresenta uma certa resistência 
quando mordido e é utilizado muito para legumes, massas e arroz, nos 
risotos. 
• Banho-maria: serve para aquecer ou cozinhar um alimento, evitando 
expô-la a calor excessivo. Nesse processo, o alimento é colocado num 
recipiente que, por sua vez, será colocado em outro recipiente mais raso 
e maior, o qual conterá água. Esse recipiente mais raso e maior é que é 
levado ao fogo, na chama do fogão ou no forno. Essa técnica faz com que 
a parte externa do recipiente em que o alimento foi colocado não aqueça 
demais. 
• Besuntar: significa passar gordura sobre o alimento que está sendo 
assado ou grelhado. Esse processo evita que o alimento resseque e lhe 
acrescenta cor e sabor. 
• Beurre: significa manteiga, em francês. 
• Branquear: essa técnica consiste em mergulhar o alimento em água 
fervente por alguns minutos e, depois tirá-lo, colocando-o em água gelada 
para interromper o cozimento. Mantém a cor dos alimentos mais viva. 
• Cajun: é um estilo de culinária praticado na região de Nova Orleans, EUA. 
É uma mistura da cozinha praticada no sul dos EUA e da francesa. “Suas 
principais características são o estilo campestre, forte, em que se usa 
muito o roux escuro, gordura de animais e especiarias, além de pimentas 
verdes, cebolas e aipo” (Gomensoro, 1999, p. 86). 
• Carré: costeleta de porco ou de vitela, que se situa entre o pescoço e o 
lombo do animal. Quando se trata da carne de cordeiro, corresponde ao 
corte completo das costelas, com o lombo. É muito bom para assar, sendo 
considerado um corte nobre. 
• Chinois: é uma palavra de origem francesa e denomina um utensílio de 
cozinha que serve para coar. Tem um formato cônico. 
• Clarificar: tornar um caldo limpo e sem impurezas, retirando a sua 
espuma e pequenas partículas de gordura. 
 
 
15 
• Confit: técnica antiga de conservação de carnes. Consiste em cozinhar a 
carne e guardá-la na própria gordura. Muito utilizada para porco e 
algumas aves, em especial o pato. 
• Defumar: essa é outra técnica para conservação de alimentos e é feita 
expondo o alimento à ação de calor e da fumaça, para desidratá-lo. Pode 
ser feita com a queima de madeira ou de serragem. Usa-se para carnes, 
embutidos e queijos. 
• Deglaçar: “[...] refere-se à técnica de desprender do fundo do recipiente 
(assadeira ou panela), com a ajuda de um caldo, vinho ou simplesmente 
água, as substâncias solidificadas resultantes de assado ou fritura. É a 
base para o preparo do molho” (Gomensoro, 1999,p. 145). 
• Dessalgar: serve para tirar o excesso de sal do alimento. Coloca-se o 
alimento de molho, em água, algumas horas antes de sua preparação. 
• Duxelles: é uma preparação feita com champignons, cebolas e 
echalotas5, que são finamente picados e dourados na manteiga até 
evaporar todo o seu líquido. É utilizada como recheio, guarnição ou 
complemento de molhos. 
• Embeber: encharcar de líquido um alimento. Ex.: molhar um bolo com 
uma calda. 
• Embutido: produto feito com diversos tipos de carne, colocados dentro 
de tripas. Ex.: salame, salsicha, mortadela etc. 
• Émincer: é uma técnica que consiste em cortar a carne em fatias bem 
finas. 
• Emulsionar: consiste em juntar dois ou mais líquidos que não se 
misturam. 
• Escaldar: imergir alimentos ou algum utensílio em água fervente por 
alguns minutos. No caso dos utensílios, a finalidade da técnica é 
esterilizá-los. 
• Flambar: significa adicionar uma bebida alcoólica, como o conhaque, a 
determinados alimentos e atear fogo até o álcool evaporar, 
permanecendo apenas o aroma e o sabor da bebida. 
• Foie gras: fígado gordo de ganso ou pato. 
 
5 “Echalotas: tipo de cebola pequena e suave” (Gomensoro, 1999, p. 153). 
 
 
16 
• Fouet: utensílio de cozinha feito de fios de aço curvos e entrelaçados, 
usado para bater ovos, cremes, claras em neve, molhos. 
• Ghee: manteiga clarificada, feita de leite de búfala e muito utilizada na 
Índia. 
• Glacear: envolver um alimento com um líquido que pode ser doce ou 
salgado, que endurecerá e dará um aspecto brilhante e liso ao alimento. 
• Gohan: palavra que significa arroz, em japonês. 
• Guarnecer: decorar, enfeitar pratos salgados com elementos decorativos. 
• Homogeneizar: tornar o alimento uniforme, de mesma textura, como feito 
com purês, maioneses, patês etc. 
• Hors d’oeuvre: termo de origem francesa que significa pequenas 
entradas ou iguarias que antecedem a refeição. 
• Infusão: usada normalmente para preparar chá ou café, consiste em 
colocar ervas (medicinais ou aromáticas) de molho, em água fervente ou 
não. 
• Lardear: consiste em colocar tiras de gordura, geralmente bacon, em 
grandes peças de carne, para lhes acrescentar sabor e maciez. 
• Liaison: de origem francesa, essa palavra significa uma mistura que é 
feita para espessar ou dar liga a um caldo, sopa ou molho. 
• Macerar: é uma técnica em que se coloca um alimento sólido de molho 
em tempero líquido ou algum molho aromático por determinado tempo. 
Nas carnes, utiliza-se a vinha-d’alhos6; nas frutas, aguardente. 
• Marmorizar: técnica usada em bolos, significa misturar de forma parcial 
duas massas de bolos de cores diferentes, criando um de duas cores. 
• Marsala: vinho de sobremesa, de origem italiana. 
• Masala: é uma mistura de temperos utilizada na Índia para dar sabor aos 
cozidos. Também chamada de curry. 
• Nirá: alho-japonês. 
• Pancetta: é o toucinho não defumado, curado em sal e especiarias, 
utilizado na culinária italiana. 
 
6 “Vinha-d’alhos: é uma marinada, de origem portuguesa, utilizada em carnes e caças que nela 
ficam macerando por horas” (Gomensoro, 1999, p. 411). 
 
 
17 
• Parfait: é uma sobremesa muito parecida com uma mousse, feita com 
ovos batidos e calda de açúcar, aos quais, após cozidos e frios, são 
acrescidos creme chantilly, nozes e purê de frutas. 
• Pectina: é uma substância encontrada nas frutas, principalmente nas 
suas cascas, sementes e partes brancas, de consistência gelatinosa, que 
serve para dar densidade a alimentos que a contêm, desde que fervidos 
com açúcar. Muito utilizada na produção de geleias. 
• Pesto: é um molho cru, composto de manjericão, alho, azeite de oliva, 
queijo pecorino e pignoli7 picado, amassados juntos e temperados com 
sal. 
• Pilar: moer, triturar alimento com o auxílio de um pilão. 
• Réchaud: trata-se de um fogareiro utilizado para manter os alimentos 
quentes, na mesa. 
• Tournedos: são medalhões de filé mignon, com peso aproximado de 150 
g. 
• Trinchar: significa cortar aves em pedaços ou carnes em fatias, com 
utensílios próprios para isso. 
• Vol-au-vent: de origem francesa, é uma entrada feita de massa folhada 
em formato de cilindro e vazada no meio, onde se coloca o recheio. 
• Wok: panela ou frigideira, empregada na cozinha asiática, que tem o 
fundo côncavo e as bordas altas. 
• Zester: “camada finada parte externa da casca de frutas cítricas” 
(Gomensoro, 1999, p. 424). 
NA PRÁTICA 
Você dará treinamento para alguns cozinheiros de um restaurante que 
precisa padronizar seus pratos. Para isso, você desenvolveu fichas técnicas e 
agora precisa explicar alguns tipos de cortes de alimentos que abordou nelas. 
Pensando nos tipos de cortes mais apropriados, quais você indicaria para a 
produção das seguintes preparações: sopa de legumes, batata-palha, couve que 
acompanha feijoada, vinagrete que acompanha feijoada, batata frita e repolho 
para salada? 
 
7 “Pignoli: palavra italiana que denomina a semente do pinheiro” (Gomensoro, 1999, p. 309). 
 
 
18 
FINALIZANDO 
Muitas são as técnicas utilizadas para a produção de pratos, em uma 
cozinha. Cada técnica tem a sua função e serve para otimizar o tempo, para 
padronizar pratos e para que apresentação, sabor, aroma e texturas dos 
alimentos estejam adequados. Nesta aula, conhecemos os tipos de cortes, as 
técnicas de cocção, as ervas que podem ser usadas para melhorar o sabor e o 
aroma dos pratos, além de alguns termos gastronômicos muito utilizados no 
âmbito da cozinha. Com esse conhecimento, você já pode dar início à prática de 
uma cozinha profissional. 
 
 
19 
REFERÊNCIAS 
GOMENSORO, M. L. C. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: 
Objetiva, 1999. 
SOU COZINHEIRO: técnicas, tendências e informações para o aperfeiçoamento 
profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.