APOSTILA DE GASTRONOMIA (revisada) (1)

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APOSTILA DE GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA 
 
   
 
 
 
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA 
CAMPUS FLORIANÓPOLIS-CONTINENTE 
 
 
 
Tipos de Cortes de Cozinha 
BASES DA COZINHA 
Existem dezenas de cortes na cozinha que oferecem visual e texturas                     
diferenciadas e para interpretar e executar uma receita (ficha técnica) [e                     
preciso conhecê-los e principalmente entender a relevância na sua utilização.                   
Deve-se considerar as medidas, a uniformidade e principalmente o melhor                   
aproveitamento do alimento. Habilidade nos cortes é indispensável a um                   
profissional e é algo que se adquire com o tempo e treino.  
TIPOS DE CORTES 
 
Cubos: 
BRUNOISE 
Legumes cortados em forma 
de cubos minúsculos de 3 
mm de lado 
 
 
CUBOS PEQUENOS 
Legumes cortados em forma 
de cubos de 6 mm de lado 
 
CUBOS MÉDIOS (JARDINIÈRE) 
Legumes cortados em forma 
de cubos 8 mm de lado 
 
CUBOS GRANDES (MACEDÓINE) 
Legumes cortados em forma 
de cubos 2 cm de lado 
 
 
PAYSANNE 
Corte irregular (Quadrado 
fino) medida 1 cm x 1 cm x 
3mm 
 
Vídeo: ​https://www.youtube.com/watch?v=ZkkqR4K0A1o 
 
 
 
 
2 
https://www.youtube.com/watch?v=ZkkqR4K0A1o
 
 
 
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FERMIÈRE 
Corte irregular (mais rústico) 
na espessura desejada de 3 
mm a 1 cm 
 
Vídeo: ​https://www.youtube.com/watch?v=kNN_4hrZqqQ 
 
Bastões: 
 
JULIENNE 
Tiras de comprimento entre 
5-7 cm e espessura de 1,5 x 
1,5 mm 
 
 
ALLUMETTE 
Tiras de comprimento entre 
5-7 cm e espessura de 3 x 3 
mm 
 
 
 
 
BATONNET 
Tiras de comprimento entre 
5-7 cm e espessura de 6 x 6 
mm 
 
 
 
 
PONT NEUF 
Tiras de 1 cm de espessura e 
1 cm de largura e 7 cm de 
comprimento. 
 
 
 
    
CHINFFONADE 
As folhas são enroladas e 
fatiadas de tiras, como 
geralmente é cortada a couve, 
cebolinha, manjericão, entre 
outros. 
 
Vídeo: ​https://www.youtube.com/watch?v=xff1XpNxVhc&t=2s#t=1m11s 
 
3 
https://www.youtube.com/watch?v=kNN_4hrZqqQ
https://www.youtube.com/watch?v=xff1XpNxVhc&t=2s#t=1m11s
 
 
 
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Outros: 
LOSANGOS 
Cortes na forma de losango 
com medida 1 cm x 1 cm x 3 
mm 
 
 
RONDELLE 
Corte de vegetal cilíndrico 
com espessura entre 3 mm e 1 
cm 
 
 
TOURNÉ (TORNEADO) 
Corte de 5 cm de 
comprimento e 7 faces 
(heptágono) 
 
Vídeo: ​https://www.youtube.com/watch?v=_IWty8bKFnw 
 
ROYALLE 
Recorte feito com boleador 
em forma de esfera com 6 
mm de diâmetro 
 
 
PRINTANIÈRE 
Recorte feito com boleador 
em forma de esfera com 8 
mm de diâmetro 
 
NOISETTE 
Recorte feito com boleador 
em forma de esfera com 10 
mm de diâmetro 
 
 
PARISIENNE 
Recorte feito com boleador 
em forma de esfera com 15 
mm de diâmetro 
 
 
4 
https://www.youtube.com/watch?v=_IWty8bKFnw
 
 
 
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CISELER 
Cortar em pequenos cubos (similar ao ​Brunoise). ​Exemplo: Cebola 
 
HASHER 
Picar finamente, é o corte adequado para muitos vegetais e ervas 
 
CONCASSÉ 
Tomates cortados em cubos 
sem semente e sem pele. 
 
*O termo concasser é usado 
para qualquer ingrediente a 
ser picado grosseiramente. 
No caso do tomate, é usual 
utilizar tomate concassé 
quando são retirados a pele e 
a semente para ser picado de 
forma regular 
 
 
 
MIREPOIX 
É uma mistura de cubos desigualmente cortados de cenoura, cebola e aipo, o alho-poró 
também é muito utilizado. 
 
 
 
   
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  SÍNTESE 
 
CORTES 
> LONGITUDINAIS (BASTÃO) 
> JULIENNE 
> ALLUMETTE 
> BATONNET 
> CUBOS 
>OUTROS 
> BRUNOISE  > PONT NEUF 
> CUBO PEQUENO 
> CUBO MÉDIO 
> CUBO GRANDE 
 
> LOSANGOS 
> RONDELLE 
> TOURNÉ 
> ROYALLE 
> PRINTANIÉRE 
> NOISETTE 
> PARISIENNE 
> CISELER 
> HASHER 
> CONCASSER 
> MIREPOIX 
 
 
Exercícios de Fixação 
 
Escreva ao lado de cada item o seu conceito: 
Hacher 
 
 
Brunoise 
 
 
Cubo pequeno 
Cubo médio 
Cubo grande 
Julienne 
Allumette 
Batonnet 
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BASES DA COZINHA 
 
Bases de cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes,                 
utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias:                 
servem também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma                             
dos alimentos.  
As bases de cozinha estão divididas em 04 grupos: 
 
 
Fundos básicos (caldos) 
   
 
Aromatizantes 
   
 
Agentes de ligação ou espessantes 
   
 
Embelezadores e melhoradores de sabor 
 
1)Caldos básicos (fundos): Líquido saboroso proveniente da cocção lenta de                   
ingrediente básico (ossos), legumes aromáticos e ervas, que é usado como                     
base para muitos pratos, sopas e molhos. Pode-se substituir a água pelos                       
fundos para dar mais sabor às preparações. 
2) Aromatizantes: ​São ingredientes de origem vegetal que complementam o                   
sabor e aroma de qualquer preparação. Podem ser legumes aromáticos, ervas                     
ou especiarias. 
3) Agentes de ligação ou espessantes: São ingredientes que alteram a                     
textura de molhos, 
caldos, sopas, etc., tornando-os mais espessos e assim com aparência mais                     
atrativa. 
4) Embelezadores” e “melhoradores” de sabor: São complementos de                 
molhos, sopas, e massas com a finalidade de melhorar o aroma e a textura dos                             
comestíveis. (Barreto: 2001, p. 56) 
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Fundos básicos (caldos) 
 
Os fundos são líquidos saborosos que caracterizam e diferenciam o sabor das                       
produções culinárias servindo como base para molhos, sopas, guisados,                 
braseados, cocção de massas, leguminosas, entre outros. Ou seja, pode                   
substituir a água em diferentes preparações.  
 
Pode-se definir um fundo como um líquido saboroso proveniente de 3                       
elementos: elemento de base, elementos aromáticos e elementos líquidos                 
(BARRETO;1999). 
 
Os elementos de base podem ser ossos, aparas, carcaças de boi ou vitelo,                         
frango, porco ou caças; espinhas e aparas de peixe; legumes. 
Os elementos aromáticos podem ser: ​mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices,                   
folha de louro, ervas aromáticas, entre outros.  
Os elementos líquidos na maioria das vezes é a própria água ou eventualmente                         
vinho. 
Utilize a proporção adequada dos ingredientes:  
 
● 10% a 12% de mirepoix em relação ao líquido; 
● 50% a 60% do elemento principal em relação ao líquido  
● Exemplo: para 2L de água: 1kg de ossos e 200g de mirepoix (ver                         
capítulo sobre aromáticos)CLASSIFICAÇÃO DOS FUNDOS 
 
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Os fundos são classificados de acordo com seu componente principal e                     
sua cor. De maneira em geral pode-se classificar em fundos, claros,                     
escuros e fumet. 
 
● Fundo claro: para preparações mais leves e suaves 
● Fundo escuro: para preparações mais suculentas e elaboradas 
● Fumets: Entende-se por fumet a preparação em que os                 
ingredientes são previamente suados em gordura (BARRETO,             
2002). Geralmente é adicionado também vinho branco seco               
(CHEF PROFISSIONAL;2002). 
 
Fundo claro: 
Obtido através de ossos, carcaças de aves (com carne branca), espinhas de 
ṕeixes, vegetais, crustáceos 
Deixar os ossos, carcaças ou espinhas de molho em água fria por algumas 
horas ; 
Em seguida devem ser branqueados; 
Depois de frios devem ser levados ao fogo com “mirepoix” e água; 
Cozinhe em fogo lento; 
Desengordurar e passar em pano fino umedecido; 
Guardar na geladeira. 
 
Fundo escuro:  
Tem como base: Ossos e carnes de boi, vitela, porco, aves, caças... 
Antes da cocção os ossos são dourados no forno; 
Acrescentam-se o Mirepoix pinçado; 
Cozinhar em fogo brando (simmer); 
 Acrescentando cebola brulée e o sachet d´épices; 
 Pode-se utilizar como líquido água ou vinho tinto. 
 
Fumets: 
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A característica do fumet se refere a “suar” os ingredientes principais antes de 
levar a cocção lenta, geralmente na adição de vinho branco seco. (The New 
Professional Chef; 2002). 
Pode ser feito de espinhas de peixes, crustáceos, carcaça de aves.. 
 
 
A classificação de tipos de fundo ainda apresenta duas variações                   
(BARRETO;2002): 
● Fundos gordurosos: manteiga clarificada e manteiga derretida, óleos               
vegetais e azeite (utilizados em molhos emulsionados); 
● Fundos reduzidos: são todos os líquidos utilizados com fundo para                   
molhos ou outras preparações. 
fundo claro  
 
Passos importantes no preparo de um bom fundo: 
● Lave adequadamente todos os elementos de base para retirar o excesso                     
de gorduras, sangue, entre outros; 
● Comece com líquidos frios pois auxilia na extração dos sabores; 
● Inicie a cocção com água fria, em caldeirão, aquecendo até a                     
temperatura adequada (90ºC a 95ºC) Simmer 
● Cozinhe adequadamente em fogo lento – ​SIMMER​; 
● Nunca mexer; 
● Cozinhe durante o tempo correto e em panelas com profundidade e                     
alturas adequadas; 
● Retire a espuma formada sempre que necessário, através de uma                   
escumadeira; 
● As espumas representam as impurezas do fundo que podem deixar o                     
fundo acidificado e turvo; 
● O verbo ​dépouiller​- literalmente “tirar a pele, descascar”, é usado para                     
descrever o processo de escumar; 
● Coe cuidadosamente; 
● Esfrie rapidamente e armazene adequadamente; 
 
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A qualidade de um fundo é avaliada de acordo com os seguintes                       
critérios: 
 
CONDIMENTOS 
BEM 
BALANCEADOS 
 
COR 
APROPRIADA 
 
AROMA 
AGRADÁVEL 
  CLAREZA 
 
 
● O aroma deve ser harmonioso e balanceado. 
● A cor deve ser adequada ao objetivo (fundo claro, deve ser claro; fundo                         
escuro deve ser escuro), bem como ter a limpidez adequada. 
● O sabor deve ser coerente e fresco. Procure armazenar o fundo por                       
pouco tempo e se necessário, renove os aromáticos. 
 
Algumas dicas relevantes (CHEF PROFISSIONAL, 2011): 
● A quantidade de líquido deve ser medida para facilitar o balanceamento                     
correto dos ingredientes. No entanto o tamanho dos caldeirões pode                   
influenciar o resultado. Para tanto recomenda-se que além disso haja o                     
cuidado de deixar os elementos sólidos submersos em líquido, em torno                     
de 5 cm.  
● As impurezas são responsáveis em deixar um fundo escuro e                   
estragarem com mais facilidade através da acidificação do líquido.                 
Portanto quanto mais claro o fundo, mais longa sua vida. 
● A cocção demasiada do fundo pode fazer com que perca os sabores e                         
até a própria cor 
● Depois de peneirar o fundo os ossos podem ser utilizados para realizar                       
um ​remouillage​. 
 
Outras produções semelhantes: 
 
● Court Bouillon 
Considerado um caldo “curto”ou seja, de tempo de cocção rápida, e é utilizado                         
para escalfar os alimentos. É composto pelos ingredientes do fundo clarou ou                       
de peixe e um agente ácido, que pode ser vinho, vinagre ou suco de frutas. 
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Outro autor caracteriza esse caldo como (KOVESI ET ALL, 2007, p.68): “Líquido                       
de sabor intenso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, um ácido                       
(vinho, suco de frutas cítricas, vinagre, etc) e água. Feito em tempo curto de 30                             
a 40 minutos, serve para cozinhar alimentos como peixes, crustáceos, carnes                     
brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do                     
líquido”. 
 
● Remouillage (remolhar) 
Obtido através da segunda cocção de uma base já utilizada no preparo de um                           
fundo. Deve-se verificar a intensidade dos aromáticos e até mesmo renová-los. 
 
● Brodo 
Caldo de carne italiano, com ingredientes variados. 
● Dashi 
Caldo japonês de peixe e algas. 
 
● Bases industrializadas 
Pós, líquidos, congelados, etc 
 
 
Tempo de cozimento dos fundos  
Os tempos de cozimento que se seguem são aproximados: o tempo varia de                         
acordo com numerosos fatores como a qualidade dos ingredientes, o volume                     
total e a temperatura do cozimento, entre outros (CHEF PROFISSIONAL, 2011). 
 
Tipo de fundo  Tempo de cozimento 
Fundo de carne   8 a 10 horas 
Fundo claro e escuro de vitela e carne 
de caça 
6 a 8 horas 
Fundo claro de aves e aves de caça  4 a 6 horas 
Fundo de peixe e fumet  30 minutos a 01 hora 
Fundo de vegetais  30 a 40 minutos 
 
 
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Algumas dicas relevantes:  
● Quando realizar a cebola ​bruleé utilizar uma folha de papel alumínio no                       
fundo da ​sauteuse ou frigideira, evitando que o tostado grude no fundo                       
e assim facilitando a limpeza. 
● O processo de deglaçar significa retirar resíduos depositados no fundo                   
de assadeiras, ​sauteuses​, entre outros através de um líquido como                   
água, vinho, etc. 
 
 
 
OS FUNDOS BÁSICOS E SUAS DERIVAÇÕES 
 
Fundos 
Os fundos são a base da cozinha clássica, caracterizando e diferenciando o                       
sabor das produções culinárias as quais servem de base Caldos Concentrados. 
 
Os caldos básicos são desta maneira o resultado da cocção dos fundos e                         
servem de base para váriaspreparações culinárias (consomes, sopas, molhos).                   
Após várias reduções os caldos se transformam em glacês, extratos e                     
essências. 
 
Glacês 
Glacês (glacê de viande) são a redução de fundo escuro em até 75%, com                           
aparência de um xarope concentrado. Os glâces frios tem consistência de                     
gelatina devido aos componentes cartilaginosos. Pode-se acrescentar gelatina               
sem sabor para aumentar a ligação. Para melhor verificação, mergulhar uma                     
colher e, se a mesma for coberta de uma camada brilhante e viscosa, o glâce                             
está pronto. 
 
Os ossos de animais mais jovens contêm alta percentagem de cartilagem e                       
outros tecidos conectivos. Os ossos de joelhos, das costas e do pescoço                       
também são bons para essa finalidade (CHEF PROFISSIONAL,20011). 
 
Geléias, Extratos, Essências 
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Os extratos são glâces concentrados e sem gordura, que se tornam sólidos                       
após o resfriamento.  
As essências são glâces reduzidos e concentrados, com aparência pastosa. 
 
 
  SÍNTESE 
 
 
FUNDOS 
> BASE (DESIGNA O FUNDO) 
> AROMÁTICOS (ENRIQUECE O AROMA DO ELEMENTO BASE) 
> LÍQUIDOS 
 
 
 
Preparo correto do fundo 
● Início com líquido frio; 
● Cozinhar em fogo brando; 
● Seguir o tempo correto de cocção para cada tipo; 
● Escumar, sempre que necessário, para retirar as impurezas; 
● Coar com cuidado; 
● Esfriar rapidamente. 
 
 
 
Dicas importantes para o preparo de um fundo:  
Não mexer 
Não salgar 
Não tampar 
 
 
 
Exercícios de Fixação 
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1) Apresente os ingredientes, quantidades e modo de preparo de um 
fundo escuro de boi. 
 
 
 
2) Um auxiliar de cozinha recebeu a demanda de produzir um fundo 
escuro de boi. Ao final do processo percebeu-se que o fundo 
apresentava as seguintes características: 
 
● O fundo estava turvo e com coloração alaranjada 
● Apresentava sabor salgado 
 
Pense no processo de produção de um fundo escuro bovino e responda: 
Quais foram os possíveis erros cometidos pelo auxiliar? O que você 
falaria/explicaria para ele com intuito de melhorar a elaboração? 
 
 3) Coloque V para verdadeiro e F para falso: 
 
( ) O Fundo escuro é uma base de cozinha no qual os ossos de galinha 
devem ser branqueados antes de iniciar a cocção. 
( ) Na produção de um fundo, seja ele claro ou escuro a temperatura durante 
a cocção deve ser mantida sempre alta com constante ebulição a fim de que o 
processo de elaboração seja rápido. 
( )A cocção do fundo deve iniciar com água fria, a temperatura deve variar em 
torno de 90 ºC, utilizando tampa na panela. Assim os aromas se tornam 
balanceados. 
( ) Glaces são originários de reduções de fundos; 
( )O fundo escuro deve cozinhar durante 6 horas. Já o fumet de peixe deve 
ficar em torno de 2 horas. Dessa forma a coloração do fundo atinge ao objetivo, 
apresentando limpidez com características translúcidas. 
 
 4)Descreva os ingredientes e o modo de preparo. 
 
Fundo de peixe Fumet de peixe Court Bouillon 
 
 
 
 
 
 
 
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Aromatizantes  
 
São componentes à base de legumes, ervas e especiarias que são adicionadas a                         
fundos, sopas, molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor dos                         
ingredientes de base. 
 
MIREPOIX 
 
Cenoura, cebola, salsão, cortados em cubos. São utilizados para aromatizar                   
fundos, sopas, molhos e outras produções culinárias.  
 
Cebola 50% + Cenoura 25% + Salsão 25% 
 
 
Geralmente se utiliza em torno de 10 a 12% do peso do 
mirepoix em relação ao líquido (Chef Profissional, 2009) 
 
O mirepoix pode ser coccionado tanto no forno como também em frigideira e                         
ou sauteuse. Iniciar com cebola, posteriormente cenoura e por último, salsão. 
 
MIREPOIX BRANCO 
 
São os mesmos ingredientes do mirepoix. No entanto retira-se a cenoura e                       
adiciona-se alho-poró, entre outros ingredientes opcionais com a intenção de                   
manter a coloração clara da preparação. Utiliza-se para aromatizar molhos                   
claros e fundos. 
 
Cebola 50% + Alho poró 25% + Salsão 25% 
 
O Nabo também pode ser acrescentado na proporção do mirepoix branco em                       
25%. As aparas de champignons também são consideradas como opcionais. 
 
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O tamanho dos cortes está relacionado ao tempo de cocção. 
 
MIREPOIX + EXTRATO DE TOMATE 
Essa técnica, conhecida como pinçage (do francês pincer) tem como objetivo                     
acrescentar cor e sabor ao mirepoix. A cocção deve atingir coloração marrom                       
ferrugem, exalando um aroma adocicado (CHEF PROFISSIONAL;2009). 
 
MATIGNON 
É o mirepoix com adição de gordura. A proporção dos ingredientes é igual:                         
cebola, cenoura, salsão e bacon. 
 
BOUQUET GARNI 
Possui em sua composição folhas de louro, talos de salsa, talos de salsão,                         
galhos de tomilho e folhas de alho poró.  
Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado, os                       
ingredientes do bouquet garni podem variar de acordo com a região. 
 
SACHET D’ÉPICES 
Os ingredientes também podem variar segundo a região. Composto por talos                     
de salsinha, tomilho, pimenta do reino, dente de alho, folha de louro. 
 
CEBOLA BRULÉE 
Cebola cortada ao meio e tostada na chapa, frigideira ou sauteuse. Além de                         
aromatizar, acentuar a cor dos fundos escuros e molhos escuros. 
 
CEBOLA PIQUÉE 
Cebola descascada e cortada ao meio. Leva uma folha de louros espetada em                         
um pequeno corte lateral e dois cravos da índia, um de cada lado do corte. 
 
 
É importante saber que: O bouquet garni, cebola brulée e 
sachet d’épices devem ser utilizados, em média, 01 unidade 
para cada 04 litros. Para pequenas produções devem ser 
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acrescentados no final da preparação, em torno de 15 a 30 
minutos. Para preparações com quantidades maiores, 01 
horas antes de finalizar a produção. 
 
 
 
 
Exercícios de Fixação 
 
1) Sobre os aromáticos, coloque V ao lado da opção verdadeira e F ao lado da 
opção falsa. 
( ) O ​bouquet garni representa um elemento aromático e sua composição pode ser 
formada por alho poró, salsinha, louro, talo de salsão e tomilho. 
( ) O mirepoix é um elemento aromático formado por uma mistura de ervas entre as 
quais podemos citar a salsinha e o tomilho. 
( ) Os ingredientes do sachet d ́épices são: pimenta em grãos, tomilho e talos de 
salsinha. 
 
2) Explique o significado de cada palavra em questão. Quando houver 
necessidade, apresentar os ingredientes:Mirepoix branco 
Cebola piquée 
Sachet d’épices 
Bouquet garni 
Pinçagem 
Fouet 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Agentes de ligação ou espessantes (liaisons) 
 
Os agentes de ligação servem para engrossar líquidos e são utilizados na                       
cozinha quente, cozinha fria e na confeitaria para a confecção e                     
aperfeiçoamento de molhos, cremes, sopas, pudins, suflés, entre outros. As                   
ligações nestes preparos ocorrem pelos componentes espessantes que servem                 
para engrossar líquidos. 
De acordo com Kovesi, “são ingredientes ou combinações de ingredientes                   
usados para dar corpo e,ou liga a preparações líquidas, agregando-lhes                   
também sabor e textura” (2007,p.70). 
 
Os agentes de ligação são classificados em dois grupos: 
 
Naturais   
 
Elaborados 
Ovos(inteiros, gema, 
clara); 
Sangue, coral; 
Purê de legumes; 
Iogurte e queijo branco; 
  Amido; 
Creme de leite; 
Gelatina; 
 
 
 
 
 
 
 
  NATURAIS 
 
OVOS 
 
Gema 
A gema sozinha, sem a clara, é um elemento de ligação, sempre a uma                           
temperatura inferior a 70ºC. As temperaturas elevadas endurecem as                 
gemas(coagulação de albuminas), separando-as do elemento líquido. As               
ligações com gema são feitas em combinação com outro ingrediente.  
● gemas e creme de leite para engrossar e enriquecer molhos e sopas 
● com azeite, gordura ou manteiga para emulsionar molhos quentes e                   
frios (ligações a frio e a quente) 
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● com farinha de trigo para confeitaria (pode-se ferver até 04 minutos) 
● com água fria (na cozinha dietética)- 04 gemas para 2 copos de água 
 
Ovos inteiros 
Servem como ligação em pudins e outras produções de confeitaria. 
 
SANGUE 
 
O sangue é empregado como ligação em produtos de charcutaria ou em                       
receitas específicas cujos molhos são feitos com o próprio sangue (molhos                     
pardos). Acrescenta-se vinagre ao sangue para evitar a coagulação e não se                       
deve ultrapassar o ponto de fervura. 
 
CORAL 
 
Usa-se coral de lagostas ou algum outro crustáceo, misturando-os com creme                     
de leite ou manteiga. Não se deve deixar ferver. 
 
PURÊ DE LEGUMES 
 
É uma ligação obtida acrescentando-se o elemento uma certa quantidade de                     
legumes cozidos separadamente ou junto com carnes, aves, peixes,                 
dependendo do tipo de preparação. Estes legumes depois de cozidos são                     
transformados em purê. Utiliza-se de preferência legumes ricos em amido. 
 
IOGURTE OU QUEIJOS BRANCOS E OUTROS 
 
Ambos ingredientes são muito utilizados na cozinha vegetariana. Assim como                   
outros ingredientes tais como algas marinhas e as gomas alimentícias vegetais,                     
que também podem ser utilizados como espessantes. 
 
  ELABORADOS 
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LIGAÇÕES POR AMIDO 
 
O amido é um polissacarídeo que, com a umidade, fermenta e aumenta o                         
volume permitindo a aglutinação e provocando o espessamento do líquido                   
criando a ligação (liason). O amido é encontrado nas farinhas de trigo, milho                         
(maisena) e arroz (creme de arroz), na batata (fécula), na mandioca (tapioca),                       
na araruta, leguminosas secas e certas frutas.  
 
As ligações por amido podem ser a quente e a frio: 
 
À quente: roux 
 
Tradicionalmente o roux é uma mistura de manteiga derretida e farinha de                       
trigo, em quantidades mais ou menos iguais. O tempo de cocção varia de                         
acordo com o tipo de rouxx desejado, determinando assim a sua cor que serve                           
também com parâmetro para a divisão dos rouxs:  
 
● Roux branco: ​Necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer                   
desaparecer o gosto da farinha crua. O grau de ligação é de 100% e                           
serve para o molho bechamel e sopas cremosas de tonalidade clara. Em                       
média duração de 3 a 5 minutos, dependendo da quantidade utilizada. 
● Roux amarelo: Necessita de cocção suave até ficar ligeiramente                 
dourado. Possui grau de ligação de 75% e é utilizado em alimentos de                         
cor amarelo queimado ou mais escuros como molho velouté, molho de                     
tomate, sopas, entre outros. Em média duração de 7 a 9 minutos,                       
dependendo da quantidade utilizada. 
● Roux escuro: Deve ser cozido até obtenção de uma coloração bem                     
escura. Recomenda-se a utilização de manteiga clarificada ou de                 
gordura. Possui grau de ligação de 50% é utilizado em molhos escuros e                         
pratos específicos. Em média duração de 10 a 15 min dependendo da                       
quantidade utilizada. 
 
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Existe um roux negro que possui grau de ligação de 35% sendo utilizado                         
na cozinha “créole”. Em média duração de 25min dependendo da                   
quantidade utilizada. 
 
 
 
A temperatura do roux e o líquido a ser engrossado devem ser 
diferentes. 
 
 
À Frio 
 
● Beurre Manié: ​Nome dado à mistura não cozida de manteiga amolecida                     
e farinha de trigo em proporções que podem variar, formando uma                     
pasta homogênea. Recomenda-se separar a mistura em pedacinhos e                 
depois acrescentar pouco à pouco ao líquido quente, misturando como                   
auxílio do fouet. 
● Slury​: mistura de qualquer amido com qualquer líquido (exemplos:                 
amido de milho e água ou fécula de batata e vinho). Na maioria das                           
vezes se refere ao amido dissolvido em água. Quase sempre é utilizado                       
amido de milho, porém a farinha também pode ser utilizada ou outras. 
● Singer (salpicar de farinha): ​Método que consiste em salpicar farinha-                   
branca ou torrada- ao alimento a ser frito ou salteado. Utilizado em                       
braseados, guisados, entre outros. 
 
 
CREME DE LEITE (LIASON= CREME DE LEITE 75% + GEMA DE OVO 25%) 
 
Sozinho o creme de leite não deve ser considerado um elemento de ligação.                         
Somente depois de misturado com gema de ovos é que o creme de leite                           
enriquece e modifica a aparência dos molhos. O creme de leite sozinho pode                         
enriquecer molhos e outras preparações culinárias. Recomenda-se não               
acrescentar em líquido fervendo. 
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GELATINA 
 
A gelatina era originalmente um produto obtido pelo cozimento das                   
cartilagens (pés, tendões, cabeças) de animais. Atualmente é obtida através de                     
processos artificiais sendo incolor e inodora. As gelatinas são comercializadasem folhas, pó e em pastas, naturais ou aromatizadas. São utilziadas para                       
engrossar molhos frios, cremes, mousses, massas e produtos de confeitaria e                     
também para algumas produções de garde manger. 
 
 
  SÍNTESE 
 
 
AGENTES DE 
LIGAÇÃO E 
ESPESSANTES 
> NATURAIS 
> GEMA DE OVO 
> OVO INTEIRO 
> SANGUE 
> PURÊ DE LEGUMES 
> IOGURTE OU QUEIJOS BRANCOS 
> ELABORADAS 
> REDUÇÃO 
> LIGAÇÃO 
POR AMIDO 
> QUENTE  > ROUX 
> ROUX BRANCO 
(ROUX BLANC) 
> ROUX AMARELO 
(ROUX BLOND) 
> ROUX ESCURO 
(ROUX BRUN) 
> FRIO 
> SLURRY (AMIDO + LÍQUIDO) 
> BEURRE MANIÉ 
> SINGER 
> CREME DE LEITE 
> GELATINA 
 
 
EMBELEZADORES E MELHORADORES DE SABOR 
 
  
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São componentes de molhos, sopas, e massas cuja missão é melhorar o aroma                         
e a textura dos comestíveis. 
 
● Liga fina: mistura de gemas, com creme de leite que suaviza o sabor, a                           
consistência e melhor a textura de cremes e veloutés. 
● Creme de leite, nata e manteiga: são empregados para o mesmo fim                       
da liga fina. Conferem sabor e coloração sólida, ou seja, branqueiam o                       
líquido. Técnica denominada de crémer. 
● Corantes naturais e artificiais: são utilizados para dar ao alimento a                     
cor natural no caso de perda de cor durante o processo de cocção, ou se                             
as matérias primas forem deficientes. 
● Manteiga (monter au Beurre): adicionar manteiga integral em               
líquidos quentes no momento de servir, conferindo textura, brilho e                   
sabor. 
● Redução: evaporação do líquido da produção (molhos) com a finalidade                   
de melhorar a textura e concentrar sabor. 
 
MANTEIGA CLARIFICADA 
 
Manteiga que foi derretida e da qual se remove a caseína, deixando-se                       
unicamente a gordura amarela (leitura); (ALGRANTI,2000). 
De acordo com o livro do Chef Profissional, faz-se manteiga clarificada                     
aquecendo a manteiga até que sua gordura e os sólidos do leite se separem.                           
Quando a manteiga integral é clarificada, parte de seu volume se perde na                         
desnatação e na decantação. Por exemplo 454g de manteiga integral renderão                     
aproximadamente 340g de manteiga clarificada.  
 
O propósito de clarificar a manteiga é permitir cozinhar com ela a uma                         
temperatura mais alta do que seria possível com a manteiga integral. 
CLARIFICAÇÃO DA MANTEIGA 
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Aquecer em fogo 
brando, sem mexer 
Escumar quando 
necessário 
Descansar, retirar 
cuidadosamente a 
gordura e deixar os 
resíduos lácteos no 
fundo da panela 
 
MANTEIGA COMPOSTA 
 
Ideal para finalização de pratos, a manteiga composta pode ser aromatizada                     
com uma série de ingredientes, como ervas, raspa da casca de frutas cítricas,                         
alho, echalote, gengibre, vegetais, entre outros. Pode ser preparada com muita                     
antecedência e armazenada sob refrigeração ou congelada por até 3 meses. 
 
   
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SÍNTESE DAS PRODUÇÕES BÁSICAS 
 
     
 
   
MIREPOIX 
Ingredientes  -50% de cebola; 25% de cenoura; 25% de salsão 
Preparo 
Corte os aromáticos de acordo com o solicitado na ficha 
de produção. 
Recomendações 
Pode ser usado na proporção próxima de 10% de 
mirepoix para cada litro de fundo ou molho preparado. 
Pode ser suado ou dourado para potencializar seus 
aromas e sabores. 
   
MIREPOIX BRANCO 
Ingredientes  50% de cebola; 25% de alho poró; 25% de salsão 
Preparo 
Corte os aromáticos de acordo com o solicitado na ficha 
de produção. 
Recomendações 
Pode ser usado na proporção de 10% aproximados de 
mirepoix para cada litro de fundo ou molho preparado. 
Pode ser suado ou dourado para potencializar seus 
aromas e sabores. 
   
MIREPOIX GORDO OU MATIGNON 
Ingredientes 
25% de cebola; 25% de cenoura; 25% de salsão; 25% de 
bacon ou pancetta 
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Preparo 
Corte os aromáticos de acordo com o solicitado na ficha 
de produção. 
Recomendações 
Pode ser usado na proporção de 10% aproximados de 
mirepoix para cada litro de fundo ou molho preparado. 
Pode ser suado ou dourado para potencializar seus 
aromas e sabores. 
   
BOUQUET GARNI 
Ingredientes 
Um pedaço de alho poró com aproximadamente 8cm, 
um ramo de tomilho, um ramo de salsa, uma folha 
grande de louro e um talo de salsão. 
Preparo 
Utilizando um pedaço de barbante culinário, amarre as 
ervas utilizando o alho poró como proteção, fechando 
corretamente o maço formado. 
Recomendações 
Pode ser usado na proporção de 1 bouquet para cada 4 
litros de fundo ou molho preparado. Sua composição 
pode variar de acordo com a regionalidade. 
   
SACHET D´ÉPICES 
Ingredientes 
Cinco a sete grãos de pimenta do reino preta 
quebrados, três talos de salsinha, uma folha média de 
louro, um ramo de tomilho e um dente de alho grande 
(opcional) 
Preparo 
Utilizando uma gaze e barbante culinário, forme um 
pequeno sachet fechando-o corretamente. 
Recomendações 
Pode ser usado na proporção de 1 sachet para cada 4 
litros de fundo ou molho preparado.  
   
CEBOLA PIQUET 
Ingredientes 
Uma cebola com aproximadamente 100g; 5 
cravos-da-índia; uma folha de louro média 
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Preparo 
Faça uma pequena incisão na cebola e encaixe a folha 
de louro. Espete os cravos na cebola, auxiliando a fixar 
o louro. 
Recomendações 
Utilizado no preparo do Bechamel entre outros. Seu 
tamanho varia de acordo com o volume da produção. 
Utilize aproximadamente esta medida para cada 4 litros 
de molho produzido. 
   
CEBOLA BRULÉE 
Ingredientes 
Uma cebola com aproximadamente 100g cortada ao 
meio. 
Preparo 
Descasque e corte a cebola ao meio, separando a raiz 
da ponta. Toste-a em frigideira até ficar muito escura. 
Recomendações 
Utilize uma frigideira anti-aderente para facilitar a 
limpeza. Nunca adicione gorduras ou água. Pode ser 
usado na proporção de 100g de cebola brulée para 
cada 4 litros de fundo ou molho produzido. Além de 
aromático também confere cor. 
   
ROUX 
Ingredientes  Partes iguais (em peso) de farinha de trigo e manteiga 
Preparo 
Numa frigideira aquecida, derreta a manteiga e 
adicione a farinha, misturando bem. Cozinhe até o 
ponto desejado. 
Recomendações 
O roux pronto pode ser enrolado em filme plástico e 
congelado, conservando-se por mais tempo. Para 
utilizar, corte um pedaço e utilize normalmente. 
Para molhos de textura fina, utilize 3 a 5% de roux; para 
textura média utilize 5 a 7% de roux; para textura 
grossa, utilize 7 a 10%. Lembre-se que quanto mais 
escuro for o roux, menor o espessamento. 
   
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BEURRE MANIÉ 
Ingredientes  Partes iguais(em peso) de farinha de trigo e manteiga 
Preparo 
Utilizando um garfo ou fouet, misture os dois 
ingredientes em temperatura ambiente até obter uma 
pasta lisa. 
Recomendações 
Espessa mais que o roux e é utilizado para dar 
acabamento e efetuar correções em texturas de líquidos 
espessos. Deve ser cozido para perder o gosto de 
farinha crua. 
   
SLURRY OU AMIDO DE MILHO 
Ingredientes 
25% do peso em amido de milho; 75% do peso em água 
fria 
Preparo 
Misture em um recipiente até dissolver todo o amido. 
Adicione ao líquido/molho aquecido mexendo 
constantemente com um fouet. 
Recomendações 
Serve para dar acabamento a determinados molhos. 
Deve ser cozido por alguns minutos para um melhor 
sabor. Para o preparo do slurry, prefira utilizar líquidos 
que foram empregados no preparo da produção. 
   
MANTEIGA CLARIFICADA 
Ingredientes  Manteiga integral sem sal 
Preparo 
A retirada do soro proporciona uma gordura com ponto 
de fumaça mais elevado, prestando-se à cocção em 
temperaturas elevadas. Para retirar a espuma, não 
utilize bowl com água para limpar a escumadeira, 
evitando a adição de água na manteiga em processo de 
clarificação.  Cozinhe a manteiga em fogo muito baixo, 
deixando formar uma espuma densa. Retire esta 
espuma com uma espumadeira ou peneira fina. Faça 
isso até obter gordura pura, e líquido translúcido. 
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Recomendações 
No uso do banho maria, cuide para que a água não 
toque o fundo do bowl, evitando excesso de 
temperatura e a possível entrada de água na manteiga. 
É utilizada para salteados e até mesmo frituras rasas. 
Deve ser feita em fogo muito baixo ou em banho-maria 
para evitar queimar o soro existente na composição da 
manteiga. 
   
LIAISON OU LIGA FINA 
Ingredientes 
25% do peso em gemas peneiradas e 75% do peso em 
creme de leite fresco 
Preparo 
Peneire as gemas para retirar sua membrana. Misture os 
dois ingredientes e bata com um fouet até ficar 
homogêneo. 
Recomendações 
Deve ser adicionado com cuidado em líquidos quentes 
para evitar sua coagulação. Confere aspecto acetinado 
ao preparo. 
   
REDUÇÃO 
Ingredientes 
150 ml de vinagre de vinho; 6 grãos de pimenta preta 
quebrados; 1 talo de salsa; 1 ramo de tomilho; 1 folha 
de louro; 10g de talos de cogumelos; 1 dente de alho e 
10g de echalota ou cebola picada 
Preparo 
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo. 
Cozinhe até reduzir a 1/3. Coe a mistura e reserve sob 
refrigeração. 
Recomendações 
Este líquido aromático obtido é utilizado para o preparo 
de molhos como o holandês ou outros molhos 
emulsionados. A técnica de redução pode ser feita com 
outros ingredientes, porém basicamente com 
vinho/vinagre e aromáticos. 
 
 
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Exercícios de Fixação 
 
       
1)Sobre as bases de cozinha, coloque V ao lado da opção verdadeira e F ao lado 
da opção falsa. (1,0) 
( ) O ​bouquet garni representa um elemento aromático e sua composição pode ser      
formada por alho poró, salsinha, louro, talo de salsão e tomilho. 
( ) O Fundo escuro é uma base de cozinha no qual os ossos de galinha devem ser 
branqueados antes de iniciar a cocção. 
( ) O ​roux é um tipo de ligação formado por proporções iguais de farinha e manteiga, 
no qual a manteiga é aquecida e a farinha é adicionada. Pode haver ​roux de diferentes 
colorações, dependendo do tempo de cocção da mistura de farinha e manteiga. 
( ) O mirepoix é um elemento aromático formado por uma mistura de ervas entre as 
quais podemos citar a salsinha e o tomilho. 
( ) Na produção de um fundo, seja ele claro ou escuro a temperatura durante a cocção 
deve ser mantida sempre alta com constante ebulição a fim de que o processo de 
elaboração seja rápido. 
 
2) ​O que é manteiga clarificada? Como é feita? Qual sua utilização?Apresente 
um exemplo de utilização. 
3) Os espessantes são produções utilizadas para conferir textura a molhos, 
sopas, cremes, etc. Em relação a isso, assinale a alternativa INCORRETA: 
a)Beurre manié é a mistura a quente de farinha de trigo e manteiga, em proporções 
iguais, adicionada a um líquido aquecido. 
b)Slury é o amido de milho ou farinha dissolvido em água. 
c)Creme liaison é a mistura de gema de ovo (25%) e creme de leite (75%) batido e 
adicionado ao líquido quente através da técnica de temperagem. 
d)Podem ser usados outros espessantes como​ ​farinhas, purê de tubérculos, sangue e 
gelatina. 
 
   
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Sopas 
 
As sopas são consideradas um caldo espesso ou não preparadas com os mais 
diversos tipos de ingredientes, sendo usualmente servidas como entradas em 
uma refeição. 
 
CLASSIFICAÇÃO DAS SOPAS 
 
As sopas são divididas e duas grandes categorias: espessas e claras 
 
 
SOPAS ESPESSAS 
 
 
● Chowder: feita com ingrediente básico: batata. De acordo com o Chef                     
Profissional a palavra chowder vem do francês chaudìere, o caldeirão em                     
que os pescadores faziam seus ensopados. Cassicamente os chowders                 
eram feitos de peixes e frutos do mar e incluíam porco, batatas e                         
cebolas.  
 
 
● Bisque: Tradicionalmente as bisques são feitas à base de crustáceos                   
como camarão, lagosta ou lagostim, e engrossadas com arroz, farinha                   
de arroz ou pão. As cascas dos crustáceos são, em geral, processadas                       
com outros ingredientes antes da cocção final (CHEF PROFISSIONAL,                 
2011). De acordo com Sebess (2003), envolve elementos aromáticos,                 
vinho e cognac e são finalizadas com manteiga ou creme de leite para                         
agregar textura. 
 
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● Creme: sopas cremosas porém com textura fina, engrossada com o                   
purê do ingrediente principal e coada. Normalmente utiliza-se o creme                   
de leite. 
 
● Velouté​: roux amarelo + fundo claro 
● Purê​: sopa engrossada com o purê do ingrediente principal e não coada 
 
 
SOPAS CLARAS 
 
● Consomé: ​caldo reduzido, fortificado e clarificado resultando em uma                 
sopa transparente como cristal, sem traços de gordura. De sabor                   
intenso e satisfatório 
● Bouillon: ​sopa que é preparada à base de carne e não de ossos.  
● Vegetais: ​fundo + vegetais 
 
 
 
 
SOPAS FRIAS 
 
 
● Vichyssoise, Cantaloupe, Gaspacho, Ajo Blanco, Iogurte com Pepino 
 
 
SOPAS ESPECIAIS 
 
 
● Gumbo, Borscht, Minestrone, Caldo Verde, Canja, Garbure 
 
 
 
 
Sugestões de guarnições para as algumas sopas: crôutons, pesto, queijo                   
ralado, ovos batidos, entre outros. 
 
 
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Exercícios de Fixação 
 
1)Em relação às sopas, assinale a alternativa INCORRETA: 
a)As sopas purê têm como característica serem liquidificadas. 
b)As sopas creme são finalizadas com creme de leite. 
c)Chowder é uma sopa de milho que é servida quente. 
d)Croûtonssão cubos crocantes de pão que também servem para acompanhar sopas. 
e)Nenhuma alternativa correta 
 
 
 
MOLHOS 
 
 
Barreto (2001) define que a palavra molho em português resulta do fato de que                           
estas produções “molham” o alimento. Em praticamente todos os outros                   
idiomas latinos conservou-se a raiz latina “salsus”, em francês sauce, espanhol                     
e italiano salsa. Em inglês é igualmente sauce. 
 
Os molhos básicos são os seguintes:  
● Molho demi-glâce 
● Molho bechamel 
● Molho de tomate 
● Molho Velouté 
 
Algumas correntes culinárias considerem que o molho holandês também é um                     
molho base. 
 
Estes cinco molhos são considerados molhos básicos porquê dão origem a                     
diversos outros tipos de molhos além de utilizados como acompanhamento ou                     
complemento de cocção. 
 
Síntese definições resumidas 
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● Molhos básicos: molhos que servem de base para outros preparações,                   
além de utilizados como acompanhamento ou complemento de cocção. 
● Molhos emulsionados: são molhos resultantes de uma emulsão –                 
processo pelo qual dois líquidos antagônicos em sua estrutura                 
molecular são, através de dispersão em partículas minúsculas,               
incorporados temporária ou permanentemente. 
● Molhos especiais: molhos que por suas características não se                 
enquadram na classificação usual, podendo ter como elemento básico                 
creme de leite, iogurte, geléia, queijo, entre outros. 
● Molhos contemporâneos: molhos que não pertencem aos grupos               
básicos ou especiais. São preparações que a primeira vista diferem                   
muito do conceito tradicional que se tem de um molho e utilizam                       
matérias primas alternativas, proporcionando uma série de novas               
criações. 
1. Chutneys 
2. Coulis 
3. Jus e sucos de assados 
4. Molhos à base de manteiga 
5. Relishes 
6. Sabayons salgados 
7. Salsas 
 
 
 
 
MOLHO DEMI-GLACE E ESPANHOL (base escura) 
 
 
Demi-Glace e Espanhol são molhos de base escura e possuem em sua                       
produção roux escuro e fundo escuro. O molho espanhol é um molho de base                           
escura, feito a partir de um fundo escuro, acrescido de mais elementos                       
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saborizantes e aromáticos e espessado com roux escuro. Normalmente é                   
utilizado para a produção do molho ​demi-glace​. 
 
O molho ​demi-glace é um molho muito utilizado nas cozinhas e é feito a partir                             
do molho espanhol. Utilizando quantidades iguais de fundo escuro e molho                     
espanhol (50% cada), reduzindo até o ponto nappé.  
 
Alguns autores, como (CHEF PROFISSIONAL, 2011), apontam que o ​demi-glace,                   
pode também, ser produzido a partir de fundo escuro enriquecido com                     
saborizante e aromatizante, reduzido até atingir o espessamento adequado.                 
Logo, o sabor do molho ​Demi-glace,​ é mais intenso do que o Espanhol. 
 
Ambos os molhos são utilizados para: 
● Carnes; 
● Caças; 
● Fungos; 
● Eventualmente em massas. 
 
Destes molhos, derivam outros, como ​Bigarade, Bonnefoy, Bordaleise, entre                 
outros.   
1
Para a produção de espanhol são necessários os seguintes ingredientes e                     
quantidades: 
● Fundo escuro (totaliza 100% do molho); 
● Roux ​escuro ( representa 10% da quantidade de fundo); 
● Mirepoix​ pinçado (em quantidade a 10% de fundo); 
● Bouquet garni ​( 1 unidade proporcional ao molho). 
 
● Exemplo:1L de fundo escuro + 100g de ​roux + 100g de ​mirepoix e 1                           
bouquet garni ​pequeno. 
 
1 (Para conhecer os molhos derivados e seus ingredientes, consultar                 
Chef Profissional, 2011; Passaporte para o Sabor, Barreto, 2010). 
 
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Para fazer o ​demi-glace é necessário possuir molho espanhol preparado sem                     
coar e mais uma quantidade igual de fundo escuro. 
 
● Demi-glace = 50% de molho espanhol + 50% de fundo escuro/ reduzidos                       
pela metade 
 
● Exemplo:1L de molho espanhol + 1L de fundo escuro/ reduzidos até a                       
metade da quantidade = 1L de ​demi-glace​. 
 
● É importante ressaltar que os molhos base não devem ser temperados,                     
pois ganharão o sabor específico quando utilizados.  
 
 
 
 
MOLHO BECHAMEL E VELOUTÉ (base clara) 
 
Bechamel e Velouté são molhos de base clara e levam na sua preparação,                         
consecutivamente, roux branco (​roux blanc) e roux amarelo (​roux blond​).                   
Como líquido, leite aromatizado e fundo claro.  
 
O molho bechamel, também conhecido como molho branco tem sua origem                     
no século XVII na França, quando um cozinheiro de um conhecido                     
financista de Luís XIV, o criou e homenageou seu patrão colocando seu                       
nome no novo molho. 
 
Para que fique um molho delicado e que possa incorporar outros                     
ingredientes sem ficar consistente demais e nem muito pesado, as medidas                     
adequadas são: 
⚫ Leite - medido em litros ou ml, totaliza 100% do molho; 
⚫ Cebola ​piquée​ - de tamanho proporcional a quantidade de leite; 
 
Dedicar atenção ao ponto de cocção do roux para evitar o sabor de farinha. 
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⚫ Roux branco – medido em gramas ou kg deve representar até 5%                       
para um napê fino, de 6% a 7 para um napê médio, e de 8% a 10%                                 
para um napê grosso, da quantidade de leite que pode                   
apresentar. 
 
O molho Velouté possui preparo simples, porém depende muito da                   
qualidade do caldo ou ​fumet utilizado e do ponto certo do ​roux​. Seu modo                           
de preparo consiste em fundo claro ou fumet aquecidos até ferver, em                       
seguida resfriar e lentamente verter sobre o ​roux amarelo. Cozinhar                   
enquanto o molho espessa sendo interessante retirar a espuma que se                     
forma. 
 
Roux amarelo​: O Ideal é utilizar 10% de ​roux em relação ao fundo ou ​fumet                             
para napê médio 
⚫ Exemplo:1L de fundo claro (peixe ou frango) ou ​fumet (peixe ou                     
frutos do mar + 100g de ​roux​ amarelo. 
 
Ambos molhos, Bechamél ou Velouté, podem ser utilizados em: 
⚫ Massas; 
⚫ Peixes e frutos do mar; 
⚫ Vegetais; 
⚫ Sopas; 
⚫ Carnes e caças. 
 
Estes molhos bases derivam outros molhos. O Béchamel, por exemplo,                   
pode ser utilizado como base para preparar os molhos Aurore, Crème,                     
Curry, entre outros. Já o Velouté, o Albufera, Au vin blanc, entre outros.   
2
 
 
 MOLHO DE TOMATE 
2 (Para conhecer os molhos derivados e seus ingredientes, consultar                 
Chef Profissional, 2011; Passaporte para o Sabor, Barreto, 2010). 
 
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O molho de tomate pode ser considerado um molho base devido sua                       
importância na cozinha italiana. Existem diferentes tipos de molho de tomate,                     
desde os ingredientes que combinam com tomate, até maneiras de preparos: 
 
⚫ crus ou cozidos e em qualquer quantidade de tempo;  
⚫ azeite de oliva e ou bacon;  
⚫ ossos assados de vitela ou porco;  
⚫ apenas com vegetais;  
⚫ alguns são processados, outros apresentam grumos; 
⚫ Extrato ou molho de tomate; 
⚫ Mirepoix padrão ou apenas alho e cebola. 
 
O molho de tomate pode ser feito com tomates frescos, maduros ou                       
enlatados;Os tomates do tipo italiano são, em geral, preferidos para os                     
molhos de tomates por terem uma alta proporção de polpa em relação à                         
pele e às sementes.Pode-se retirar a pele e a semente ou simplesmente                       
lavá-los, retirar a parte central e dividí-los em quatro ou picá-los. 
 
Quanto menor for o tempo de cozimento, melhor para qualquer molho                       
com base em frutos do mar ou vegetais. ​Tempos de cozimento muito                     
longos diminuem o frescor dos sabores e são mais indicados para carnes                       
vermelhas entre outras. Se o molho de tomate ficar muito aguado, coe e                         
reduza o excesso de líquido separadamente, para evitar cozinhar demais.                   
Caso seja necessário corrigir um sabor amargo refogar uma quantidade                   
pequena de cebola e cenouras picadas e acrescente-as ao molho. Já se o                         
molho apresentar sabor fraco, adicionar um pouco de purê ou extrato de                       
tomate. Se apresentar doçura demais, acrescentar fundo, água ou mais                   
tomate auxilia na correção de sabor. Para excesso de acidez, deve-se                     
adicionar açúcar.  
 
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MOLHOS EMULSIONADOS 
 
Os molhos emulsionados são os resultantes de uma emulsão e podem ser                       
classificados em quentes ou frios, estáveis ou instáveis. Barreto (2010),                   
considera os molhos emulsionados Maionese e Holandês como molhos                 
básicos, pois deles derivam outros.  
3
 
Os molhos emulsionados instáveis são aqueles em que a emulsão é                     
temporária. Um exemplo de instável frio é o molho vinagrete, um exemplo de                         
instável quente é o ​beurre blanc.  
 
Maionese também é um molho emulsionável frio, porém, este é estável, pois                       
possui gemas, um ingrediente emulsificante. Assim como o Hollandaise  
(Holandês), um molho emulsionável quente estável ou para alguns autores,                   
como Barreto (2010), um molho quente semipermanente.  
 
É preciso ter alguns cuidados no preparo dos molhos emulsionados, bem como                       
respeitar a proporção dos ingredientes. 
 
 
 
Exercícios de Fixação 
1)Os “molhos bases”, conhecidos também como “molho básicos” ou “molhos 
mãe”, são chamados assim, pois é possível derivar outros molhos a partir deles. 
Cite quais são os molhos bases? 
 
3 Para verificar os molhos derivados de maionese, holandês e                 
vinagrete consultar Chef Profissional, 2011; Passaporte para o Sabor, Barreto,                   
2010. 
 
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2)Dentre as opções abaixo, indique a única alternativa que caracteriza um molho 
velouté​. (0,5) 
a) Molho de base escura no qual a espessura do molho é obtida pela adição de                               
maisena ao fundo escuro. 
b) Molho elaborado com leite adicionado de um ​roux ​claro 
c) Molho de base clara elaborado pela incorporação de um fundo claro de frango 
ou peixe a mistura de ​roux​. 
d) Molho de legumes. 
 
3)​Com relação aos molhos emulsionados responda V para Verdadeiro e F 
para Falso. 
( ) o molho campanha é um molho emulsionado instável frio, acrescido de                         
vegetais como tomate, cebola, pimentões e temperos verdes. 
( ) O molho de maionese é um molho emulsionado estável frio e é feito a                               
partir de gemas que podem ser pasteurizadas, cozidas e/ou cruas (não                     
permitido em restaurantes no Brasil) e um ácido. 
( ) o molho maionese é emulsionado instável frio, feito a partir de gemas. 
( ) O molho vinagrete é um molho emulsionado instável quente, leva em sua                           
composição grande quantidade de manteiga; 
( ) O molho vinagrete é um molho emulsionado instável frio, que leva em                           
sua composição óleo e ácido, numa proporção básica de 3 de óleo para 1                           
de ácido; 
 
4) ​Cite os ingredientes do molho Bechamel e em seguida, explique o modo  
de fazer(0,5) 
 
Ingredientes: 
1. 
2. 
3. (50% de farinha + 50% de manteiga) = 
Modo de Fazer: 
1. 
 
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2. 
 
3. 
   
42 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para                   
a elaboração de cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2010. 308 p. ISBN                         
9788573599404.  
 
BRILLAT-SAVARIN, JeanAnthelme. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia                 
das Letras, 1995. 
 
CHEF PROFISSIONAL:Instituto Americano de Culinária.(tradução de Renata Lucia               
Bottini).São Paulo: Ed. SENAC, 2011. 
 
THIS, Hervé.Um cientista na cozinha. 4. ed. São Paulo: Ática, 2006. 
 
KÖVESI, Betty. 400G: Técnicas de cozinha. São Paulo: Nacional, 2010. 
 
LÉXICO científico gastronômico: as chaves para entender a cozinha de hoje.                     
São Paulo: Senac São Paulo, 2008 
 
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. ​Le Cordon Bleu: ​Todas as técnicas culinárias.                     
16. ed. São Paulo: Marco Zero, 2019. 
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