Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS. 2019. 1B

17/04/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review .jsp?attempt_id=_4180305_1&course_id=_17967_1&content_id=_1270434_ \u2026 1/5 Unidade 2 Revisar envio do teste: A valiação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário H Revisar envio do teste: A valiação On-Line 3 (AOL 3) - Revisar envio do teste: A valiação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário Questionário Usuário Thadeu Gomes Vieira Curso 10826 . 7 - Bioquímica dos Alimentos (Nutrição) - 20191.B T este Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário Iniciado 16/04/19 10:53 Enviado 17/04/19 14:35 Status Completada Resultado da tentativa 10 em 10 pontos T empo decorrido 27 horas, 41 minutos Instruções Resultados exibidos T odas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente Atenção! V ocê terá 1 opção de envio. V ocê pode salvar e retornar quantas vezes desejar , pois a tentativa só será contabilizada quando você decidir acionar o botão ENVIAR. Após o envio da atividade, você poderá conferir sua nota e o feedback , acessando o menu lateral esquerdo (Notas). IMPORT ANTE: verifique suas respostas antes do envio desta atividade. Pergunta 1 Resposta Selecionada: e. Respostas: a. b. c. d. Os alimentos ricos em fibras são, essencialmente, os alimentos de origem vegetal, como cereais, frutas, vegetais, leguminosas e frutas secas. Sobre fibras alimentares, é correto afirmar: Dietas com quantidades suficientes de fibras regularizam o funcionamento do intestino e evitam a constipação intestinal e outros problemas digestivos. A dieta ocidental tem sido rica em fibras, em consequência da produção em massa de alimentos refinados associada ao consumo crescente de carne vermelha. São carboidratos essenciais para o metabolismo humano, pois fornecem energia e ajudam no emagrecimento. O brasileiro das grandes cidades é o que mais consome fibras, pois segundo dados do Estudo Nacional de Despesa Familiar (Endef), do IBGE, o consumo médio de fibras por pessoa em São Paulo, Rio de Janeiro e Porto Alegre é de aproximadamente 40 mg. Isso por causa da alimentação conhecida como fast- food, muito frequente nessas cidades. Disciplinas Cursos 1 em 1 pontos Thadeu Gomes Vieira 17/04/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review .jsp?attempt_id=_4180305_1&course_id=_17967_1&content_id=_1270434_ \u2026 2/5 e. As fibras também tem o poder de regular o transito intestinal, mas para isso é necessário que sejam absorvidas pelas células do intestino delgado. Dietas com quantidades suficientes de fibras regularizam o funcionamento do intestino e evitam a constipação intestinal e outros problemas digestivos. Pergunta 2 Resposta Selecionada: d. Respostas: a. b. c. d. e. Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da formação de cor característica. As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. O processo em que ocorre ação apenas sobre os açúcares, é chamado de: Caramelização Fusão. Reação de Maillard. Fermentação. Caramelização Hidrólise. Pergunta 3 Resposta Selecionada: b. Respostas: a. b. c. d. e. Um dos principais fatores responsáveis pela transformação dos carboidratos consiste no calor . Em determinados alimentos, quando submetidos ao calor , observa-se uma série de reações bastante complexas onde o grupo carbonila (=C=O) de um açúcar redutor pode reagir com as proteínas e produzir pigmentos de cor pardo-escura e modificações no odor e no sabor dos alimentos. Essa reação é bem desejável em alguns casos (assados, tostados ou frituras) e indesejável em outros casos (aparecimento de cores escuras durante o armazenamento dos alimentos). De qual tipo de reação o texto se refere? Reação de Maillard Escurecimento enzimático Reação de Maillard Caramelização Retrogradação do amido Gelatinização do amido Pergunta 4 Resposta Selecionada: d. Respostas: a. Observando as características dos diferentes alimentos, a dona de casa Marisa, viu que as carnes bovinas assadas reduziam de tamanho após serem assadas no forno, pois muita água se desprendia e a gordura também restava na assadeira. Conhecendo as propriedades bioquímicas dos constituintes deste produto, assinale a alternativa que justifica o ocorrido: A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água, porque as proteínas são aquecidas e desnaturam, reduzindo a capacidade de retenção da água. 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 17/04/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review .jsp?attempt_id=_4180305_1&course_id=_17967_1&content_id=_1270434_ \u2026 3/5 b. c. d. e. A perda de volume da carne é causada pela redução da gordura, visto que as proteínas quando são submetidas ao calor perdem a capacidade de retenção das gorduras que se acumulam ao redor do alimento na assadeira A informação é falsa, pois as carnes aumentam de tamanho durante a cocção, devido às proteínas que possuem a capacidade de retenção de água, e, portanto, intumescem. As carnes possuem muita água, mais do que vegetais, e por isso quando submetido as altas temperaturas a tendência é que a água saia do interior e se acumule ao redor do alimento. A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água, porque as proteínas são aquecidas e desnaturam, reduzindo a capacidade de retenção da água. A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água, porque as proteínas são aquecidas e precipitam, aumentando a capacidade de retenção da água. Pergunta 5 Resposta Selecionada: e. Respostas: a. b. c. d. e. Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual damos o nome de retrogradação. Assinale o componente da farinha que está envolvido neste processo de envelhecimento: Amido Água Açúcares Lipídios Proteínas Amido Pergunta 6 Resposta Selecionada: b. Respostas: a. b. c. d. Em relação aos carboidratos, analise as proposições e assinale as corretas: I- O açúcar invertido pode ser obtido através da hidrólise da sacarose em meio ácido submetido ao aquecimento. II - O amido é um oligossacarídeo formado por unidades de glicose polimerizadas. III- A sacarose é um monossacarídeo redutor . IV - T odos os dissacarídeos são redutores. V - Caramelização é uma reação que acontece entre um carboidrato e um aminoácido. Apenas a I I, II e V Apenas a I I, IV e V Apenas a IV 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 17/04/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review .jsp?attempt_id=_4180305_1&course_id=_17967_1&content_id=_1270434_ \u2026 4/5 e. II, IV e V . Pergunta 7 Resposta Selecionada: c. Respostas: a. b. c. d. e. Esse tipo de carboidrato é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia, é usado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, para evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto uma desagradável consistência arenosa. Esse açúcar é o: Açúcar Invertido Caramelo Açúcar mascavo Açúcar Invertido Açúcar ligth Açúcar refinado Pergunta 8 Resposta Selecionada: Respostas: O amido é a principal fonte de energia armazenada nos grãos de cereais. A quantidade de amido contido nos grãos varia, em geral, entre 60% e 75% do peso do grão e fornece de 70% a 80% das calorias consumidas pelas populações ao redor do mundo. Sua origem na natureza é como grãos insolúveis em água. Os amidos mais utilizados na indústria alimentícia são extraídos de cereais (milho, trigo e arroz) ou raízes e tubérculos (mandioca e batata). Assinale a alternativa CORRET A sobre a funcionalidade de amidos em preparações alimentícias: A propriedade espessante dos amidos em temperatura morna (55-75oC), deve- se à capacidade de gelatinização de sua molécula, ou seja, à capacidade da molécula de reter água com a abertura do polímero, através de transferência de energia pelo calor . Na preparação de pães, o amido atua como inibidor de microrganismos responsáveis pelo processo de fermentação da massa. Os grânulos de amido são polissacarídeos de glicose constituídos por uma única fração linear , também chamada amilose. O processo de pre-gelatinização do amido não permite a utilização deste ingrediente em sistemas alimentícios A propriedade espessante dos amidos em temperatura morna (55-75oC), deve- se à capacidade de gelatinização de sua molécula, ou seja, à capacidade da molécula de reter água com a abertura do polímero, através de transferência de energia pelo calor . O aumento da viscosidade e melhora no sabor de sistemas que tem amido adicionado à temperatura ambiente deve-se ao processo de retrogradação do amido. Pergunta 9 De um modo geral, as propriedades funcionais das proteínas referem-se a qualquer propriedade físico-química que afete o processamento ou determine as funções do produto final. Analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa CORRET A: I) São exemplos de alimentos apresentando géis proteicos a gelatina e a geléia de mocotó. 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 17/04/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review .jsp?attempt_id=_4180305_1&course_id=_17967_1&content_id=_1270434_ \u2026 5/5 Quarta-feira, 17 de Abril de 2019 14h35min22s BRT Resposta Selecionada: d. Respostas: a. b. c. d. e. II) Alimentos como a mousse de chocolate e o bolo pão-de-ló, são capazes de reter ar em sua estrutura devido elevada quantidade de albumina, proteína do ovo de elevada capacidade espumante. III) A funcionalidade das proteínas é característica da molécula, e não depende de aspectos como pH, da força iônica, temperatura e do tipo de solvente. IV)Em relação à temperatura, geralmente, a solubilidade das proteínas aumenta com a temperatura de 0 ºC a 40ºC e, acima de 40ºC, a maioria delas tende a se desnaturar , o que implica em uma perda de solubilidade e, consequentemente, funcionalidade. Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas. Apenas as afirmações I, II e III estão corretas. Apenas as afirmações I e III estão corretas. T odas as afirmações estão corretas. Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas. Apenas a afirmação I está correta. Pergunta 10 Resposta Selecionada: c. Respostas: a. b. c. d. e. O amido é a fonte de reserva mais importante dos vegetais, está presente nos plastídios de vegetais superiores. Os diferentes amidos apresentam propriedades diferentes e são utilizados na indústria de alimentos com diversos propósitos, tais como: nutricional, tecnológico, funcional, sensorial e estético. Sobre o amido, marque a alternativa incorreta: O amido pré-gelatinizado é solúvel em água fria e é fácil e rapidamente reidratado, sendo que, em produtos alimentícios, pode ser incorporado facilmente sem aquecimento para aumentar a viscosidade ou gelificar . Nos vegetais o amido é a maior fonte de reserva energética, podendo ser encontrado em raízes, sementes e tubérculos. O amido é formado por dois polissacarídeos: amilose e amilopectina, a quantidade de cada um pode variar do tipo de amido e também do seu grau de maturação. O amido pré-gelatinizado é solúvel em água fria e é fácil e rapidamente reidratado, sendo que, em produtos alimentícios, pode ser incorporado facilmente sem aquecimento para aumentar a viscosidade ou gelificar . A retrogradação do amido resulta em redução de volume, aumento da firmeza do gel e sinérese, sendo um fenômeno irreversível e que ocorre mais rápido em temperaturas próximas de 0ºC. No processo de fotossíntese ele é transformado em energia química, fornecendo energia para o desenvolvimento de toda planta, principalmente as raízes. \u2190 \u2190 OK OK 1 em 1 pontos

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