Vírus

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12/05/2014 
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
Dr. Silvio Carvalho Marinho 
Introdução ao estudo dos vírus: 
características gerais 
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Objetivos 
 Descrever as características gerais dos vírus. 
 Definir virion. 
 Descrever a biossíntese viral. 
 Descrever e categorizar os bacteriófagos. 
São organismos acelulares 
São parasitas intracelulares obrigatórios 
Não possuem metabolismo próprio: portanto não fazem 
síntese proteica nem respiração celular 
Material genético pode ser DNA ou RNA; 
Material genético possui apenas a informação para produzir o 
RNAm (mensageiro) 
RNAr (ribossômico) e RNAt (transportador) que participam da 
construção de proteínas virais, são da própria célula 
hospedeira 
Visão geral sobre os vírus 
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Vírion: 
 Partícula viral completa que está fora da célula hospedeira. 
 Constituída por DNA ou RNA cercado por proteínas 
(capsídeo: invólucro de origem proteica dos vírus, que 
protege e facilita sua proliferação). 
 Institui a forma infectiva do vírus. 
 Cada família de vírus apresenta vírions de formatos 
diferentes 
Visão geral sobre os vírus 
Bacteriófagos: 
 vírus que infectam apenas bactérias 
 os que infectam apenas fungos, são denominados 
micófagos 
 os que infectam as plantas e os que infectam os animais, 
denominados, respectivamente, vírus de plantas e vírus de 
animais. 
Visão geral sobre os vírus 
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Tamanho 
Estrutura dos vírus 
Estrutura dos vírus 
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Biossíntese viral 
Vírus não têm qualquer atividade metabólica quando fora da 
célula hospedeira: eles não podem captar nutrientes, utilizar 
energia ou realizar qualquer atividade biossintética. 
Obviamente se reproduzem, mas diferentemente de células, 
que crescem, duplicam seu conteúdo para então dividir-se em 
duas células filhas, os vírus replicam-se através de uma 
estratégia completamente diferente: eles invadem células, o 
que causa a dissociação dos componentes da partícula viral; 
esses componentes então interagem com o aparato 
metabólico da célula hospedeira, subvertendo o metabolismo 
celular para a produção de mais vírus. 
Introdução ao estudo dos vírus: 
vírus contaminantes de alimentos 
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Objetivos 
 Explicar como ocorre a contaminação dos alimentos por vírus. 
 Descrever: 
• vírus da hepatite A 
• vírus da hepatite E 
• rotavírus 
• norovírus 
 
Incidência pouco conhecida: 
 parasitas obrigatórios, não se desenvolvem em meio de 
cultura como bactérias e fungos 
 não se replicam nos alimentos, são necessários métodos 
para extração e concentração 
 técnicas virológicas convencionais não são utilizadas na 
rotina da maioria dos laboratórios de alimentos 
 aplicabilidade de métodos para monitorar a contaminação 
viral em alimentos é desconhecida 
Qualquer alimento pode servir de veículo de transmissão 
Contaminação dos alimentos 
por vírus 
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Água: uma das vias de transmissão mais importantes dos 
enterovírus para o homem 
Gastrenterites virais: extremamente frequentes (segunda 
colocação na incidência de viroses – perdendo apenas para o 
resfriado comum!) 
DTAs - Vírus mais importantes: 
 Norovírus (antigo Norwalk) 
 HAV (hepatite A) 
Produtos marinhos: fontes mais comuns de gastrenterites 
Contaminação dos alimentos 
por vírus 
De modo geral, são resistentes à maioria das condições 
adversas para bactérias (tempo e temperatura) 
Estáveis na faixa de pH de 2 a 9 
Toleram 65°C por 30 minutos 
Resistem a 1mg/L de cloro livre 
Norovírus e HAV são altamente infecciosos e apresentam 
níveis variáveis de resistência ao calor e a desinfetantes – 
ambos são inativados a 100°C 
Contaminação dos alimentos 
por vírus 
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Contaminação dos alimentos 
por vírus 
Historicamente é reconhecida como a mais importante virose 
transmitida por alimentos 
Picornaviridae, por um RNA vírus, grupo dos enterovírus 
Transmissão: via oral-fecal 
Incubação: média de 30 dias (variando de 15-45 dias) 
Sinais e sintomas: mal-estar, seguido de fadiga, febre, perda 
de apetite e náuseas; dores abdominais na área do fígado, 
vômitos e fezes de cor mais clara do que a habitual (em fase 
mais adiantada: icterícia e escurecimento da urina) 
Hepatite A 
(HAV) 
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Alimentos envolvidos: pratos à base de ostras, saladas, 
sanduíches, frutas e sucos, leite e produtos lácteos e doces 
confeitados 
Água, moluscos e saladas são as vias de transmissão mais 
comuns; manipuladores infectados: maiores fontes de 
infecção 
O HAV apresenta distribuição mundial: relatos de surtos em 
todo o mundo 
 
Hepatite A 
(HAV) 
Hepatite A 
(HAV) 
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Hepatite A 
(HAV) 
Caliciviridae, RNA vírus 
Doença muito importante nas áreas menos favorecidas do 
mundo e com saneamento de má qualidade: Índia e sudeste 
da Ásia, África, Américas Central e do Sul 
Água contaminada por esgoto: transmite com maior 
frequência o vírus que propriamente os alimentos 
Sintomalogia semelhante à HAV 
Período de incubação: 15 a 62 dias (média de 26-42 dias) 
Infecção pode ser letal para gestantes (mortalidade superior 
a 20% – infecção nos últimos 3 meses de gestação) 
Hepatite E 
(HEV) 
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Hepatite E 
(HEV) 
Reovírus, RNA vírus (1973, Austrália) 
Principal forma de transmissão: oral-fecal 
Período de incubação: 2 a 4 dias 
Sintomas: vômitos durante 3 dias, diarreia aquosa que pode 
persistir de 3 a 8 dias, dores abdominais e febre (alguns 
casos graves podem levar crianças ao óbito: diarreia e alto 
grau de desidratação – 1 milhão de mortes/ano no mundo) 
Surtos estão relacionados primordialmente à água, alimentos 
não têm participação muito grande na transmissão 
 
Rotavírus 
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Rotavírus 
Rotavírus 
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Caliciviridae, RNA vírus 
Antiga denominação: Norwalk (Norwalk, Ohio-EUA - 1972) 
Distribuição mundial e incidência relacionada a grandes 
aglomerações de pessoas (acampamentos, escolas, 
instituições de desabrigados) 
Manifestações digestivas 1 a 2 dias após ingestão de 
alimentos ou água contaminada com fezes de humanos 
infectados 
Sintomas: náuseas, vômitos, diarreia e gastralgia 
Casos graves ou hospitalizações: raros 
Norovírus 
Norovírus 
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Partículas virais permanecem nos alimentos após o 
processamento e continuarão infecciosas por vários dias ou 
semanas 
Adoção de BPA, BPF e APPCC a fim de evitar a introdução de 
vírus nos alimentos crus e no ambiente da fábrica ou da 
cozinha, assegurando a adequada manipulação 
Água: deve-se estar atento ao nível de potabilidade 
Higiene é FUNDAMENTAL no controle das contaminações: 
treinamento de manipuladores deve ser reforçado! 
 
Controle da contaminação 
por vírus 
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária 
de Alimentos. 3.ed. São Paulo: Manole, 2008. 
MADIGAN, M.T.; MARTINKO, J.M.; PARKER, J. Microbiologia de 
Brock. São Paulo: Prentice Hall, 2004. 
Referências