artigo tce 11 06

Prévia do material em texto

FACULDADE ESTÁCIO DE TERESINA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DEALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO – 2019.1
ANÁLISE DO CONSUMO DE ÓLEO, SAL E AÇÚCAR EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL DE TERESINA- PI.
MARIA JANAINA OLIVEIRA SOUSA¹; MIRIAN OLIVEIRA BRANDAO¹; THAÍNNE THAÍSE FERREIRA DE SOUSA¹; VICTOR BEZERRA SOARES¹; AMANDA CRISTINE FERREIRA DOS SANTOS².
INTRODUÇÃO 
As UAN são locais que visam oferecer refeições equilibradas e com padrão higiênico-sanitário adequado, com propósito de manter ou recuperar a saúde de coletividades, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. Elas podem estar situadas em locais como escolas, universidades, hospitais, empresas, dentre outras instituições (COLARES; FREITAS, 2007; TEIXEIRA, 2004). BVS (BIBLIOTECA VIRTUAL EM SAUDE)	Comment by Maria: Muito antiga essa referência.
O papel do nutricionista, ao proporcionar uma dieta equilibrada e balanceada em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), é de grande impacto, já que sua atuação se estende desde a elaboração de um cardápio que atenda às necessidades nutricionais do indivíduo, até a supervisão da execução adequada do preparo pelos funcionários de acordo com a ficha técnica e avaliação do serviço prestado.	Comment by Maria: Qual é a referência?
É preciso planejar cuidadosamente os cardápios que serão ofertados. Os cardápios devem ser balanceados para garantir as necessidades de energia, nutrientes dos comensais e também satisfazê-los sensorialmente (TEIXEIRA, 2004).	Comment by Maria: Referência muito antiga.
Óleos, sal e açúcar são produtos extraídos de alimentos in natura ou da natureza por processos como prensagem, moagem, trituração, pulverização e refino. São usados nas cozinhas das casas, em refeitórios e restaurantes para temperar e cozinhar alimentos, para criar preparações culinárias variadas, incluindo caldos e sopas, saladas, tortas, pães, bolos, doces e conservas (BRASIL, 2014).
O consumo diário de sódio recomendado pela Organização Mundial de Saúde - OMS é de 2.000 mg, o que equivale a 5g de sal por dia (1 colher de chá). No Brasil o consumo de sal é de aproximadamente 12 gramas per capita ao dia. Um dos principais colaboradores para esse excesso no consumo de sódio é a refeição realizada fora do lar (OMS, 2016).
Com relação à ingestão de óleos e gorduras, a Organização Mundial de Saúde, indica até duas porções diárias, equivalente a 16 ml por pessoa (uma colher de sopa cheia), (OMS, 2016).
A Organização Mundial da Saúde (OMS, 2003) recomenda que na dieta diária o consumo de açúcares livres (açúcar de mesa e açúcar adicionado aos alimentos processados) não deve ultrapassar 10% do valor energético total que dá equivalente a 50g. O brasileiro consome 80g de açúcar por dia (equivale a 18 colheres de chá).	Comment by Maria: Muito antiga essa referência
Óleos, gorduras, sal e açúcar são produtos alimentícios com alto teor de nutrientes cujo consumo pode ser prejudicial à saúde: gorduras saturadas (presentes em óleos e gorduras, em particular nessas últimas), sódio (componente básico do sal de cozinha) e açúcar livre (presente no açúcar de mesa). O consumo excessivo de sódio e de gorduras saturadas aumenta o risco de doenças do coração, enquanto o consumo excessivo de açúcar aumenta o risco de cárie dental, de obesidade e de várias outras doenças crônicas. (BRASIL, 2014)
A adequação nutricional das refeições, seja no âmbito domiciliar ou na alimentação fora da residência, deve se considerar o equilíbrio entre os componentes da refeição, quando consumidos em excesso leva malefícios a saúde humana, por tanto considerando isso o estudo foi de total relevância ao avaliarmos os cardápios oferecidos em uma UAN, a fim de identificar se os mesmos apresentam características essenciais para a promoção e proteção da saúde por meio da alimentação oferecida. 	Comment by Maria: Qual a referencia
OBJETIVO GERAL
Analisar o consumo de óleo, sal e açúcar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional de Teresina-PI.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conhecer os cardápios utilizados na Unidade de Alimentação e Nutrição;
Elaborar uma tabela quantitativa diária de óleo, sal e açúcar utilizados nas preparações das refeições dos comensais;
Identificar os dias com maior utilização de óleo, sal e açúcar na UAN.
MATERIAIS E MÉTODOS
Trata-se de um estudo descritivo com análise quantitativa, que foi desenvolvido em uma Unidade de Alimentação Nutricional (UAN) de uma instituição pública, localizada no município de Teresina (PI). 
A UAN avaliada atende diariamente, em média, 150 comensais, como adolescentes e colaboradores, nas seis refeições diárias no período das 7h às19h. O sistema de distribuição adotado é centralizado, realizado por colaboradores do setor.
Para a coleta de dados do consumo de óleo, sal, açúcar, foi elaborada uma tabela estruturada (Apêndice – A) em que as colaboradoras durante 25 dias dos meses de março e abril de 2019, anotaram a quantidade de ingredientes consumidos durante o dia em todas as preparações da UAN. 
Após esse período foi analisado a quantidade utilizada desses alimentos de acordo com os cardápios previstos nestes dias e comparados com o recomendado pela Organização Mundial de Saúde (Tabela 1).
	Alimentos
	Recomendação da Organização Mundial da Saúde
	Açúcar
	50g
	Sal
	5g
	Óleo
	16 ml
Fonte: OMS 2003, 2016.
Sendo a pesquisa realizada com coleta e análise de dados, não tendo acesso direto com ser humanos, verificou-se que não foi necessária a submissão do Comitê de Ética em Pesquisa.
RESULTADO E DISCUSSÃO
Os resultados descritos nas Figuras 1,2 e 3 abaixo se refere ao consumo diário de óleo, sal e açúcar por comensais. 
Figura 1: Quantidade de óleo consumido por comensais em uma UAN institucional, Teresina – PI, 2019.
Fonte: Pesquisa Direta, 2019.
A figura1 apresenta em gráfico o per capita de óleo utilizado em 25 dias, levando em consideração a média para calculo de 150 comensais por refeição. O consumo de óleo se manteve mediano quando contrastado com a recomendação da OMS que é de 16 ml, porém no dia 01 de abril o resultado de 16,6 ml ultrapassou o preconizado, mas com a justificativa de falha em equipamentos usados para preparo, o que levou as funcionárias da UAN a utilizar uma grande quantidade de óleo para fritar a carne ao invés de assar. O menor dia de utilização foi dia 31 de março, com a per capita de 3,7ml de óleo, que fica abaixo do limite recomendado. Os cardápios dos dias mencionados serão descritos abaixo (Tabela1; Tabela1. 1). Tabela 1: Cardápio qualitativo referente ao dia de maior consumo de óleo por comensais em uma UAN institucional, Teresina – PI, 2019.
Tabela 1.1: Cardápio qualitativo referente ao dia de menor consumo de óleo por comensais em uma UAN institucional, Teresina – PI, 2019.
	Desjejum
	Café com leite
Cuscuz de milho com queijo
	Lanche da manhã
	Frutas
	Almoço 
	Carne mista (file de frango trinchada e isca de carne)
Baião
Macarrão simples
Salada cozida: beterraba, vargem e cenoura
	Lanche da tarde
	Mingau de milho
	Jantar
	Frango frito
Arroz simples
Feijão com legumes
Farofa acebolada
Salada crua: acelga, repolho e manga
	Ceia
	Achocolatado
Biscoito
	Desjejum
	Café com leite
Pão com presunto
	Lanche da manhã
	Fruta: melancia
	Almoço 
	Carne de sol ao forno
Baião
Macaxeira cozida
Salada crua: alface, repolho, maçã e uva passa
	Lanche da tarde
	Suco
Torrada
	Jantar
	Maria Isabel de frango
Feijão com legumes
Macarrão com ervilha
Salada crua: alface, pepino e tomate
	Ceia
	Suco de abacaxi
Biscoito
Figura 2:Quantidade de sal consumido por comensais em uma UAN institucional, Teresina – PI, 2019. 
Fonte: Pesquisa Direta, 2019.
Conforme figura 2, identificou-se o consumo de sal per capita em 25 dias com a média de 150 comensais por refeição. Nota-se um valor exorbitante acima dameta estipulada pela OMS que é de 5g por dia para cada individuo. Visto que, a maior utilização do ingrediente nas refeições foi dia 23 de março, com 12,2g per capita, 7,2 g acima da recomendação e o menor consumo se deu dia 09 de abril com a per capita de 3g. Os cardápios dos referidos dias seguem dispostos abaixo (tabela 2, tabela 2.1)
	Desjejum
	Café com leite
Cuscuz com ovo
	Lanche da manhã
	Suco 
Biscoito
	Almoço 
	Carne de sol ao forno
Baião
Farofa acebolada
Salada cozida: batata doce e beterraba
	Lanche da tarde
	Pipoca
Suco
	Jantar
	Frango assado
Arroz simples
Feijão com legumes
Macarrão simples
Salada crua: alface, pepino e tomate
	Ceia
	Frutas: laranja e maçã
	Desjejum
	Café com leite
Pão com presunto
	Lanche da manhã
	Frutas
	Almoço 
	Frango xadrez (cubo com molho shoyu) 
Arroz com açafrão 
Feijão com legumes
Farofa acebolada
Salada crua: alface, repolho, manga e uva
	Lanche da tarde
	Frutas
	Jantar
	Picadinho com legumes
Baião
Macarrão
Salada crua: alface, pepino e tomate
	Ceia
	Suco 
Biscoito
Tabela 2.1: Cardápio qualitativo referente ao dia de menor consumo de sal por comensais em uma UAN institucional, Teresina – PI, 2019.
Tabela 2: Cardápio qualitativo referente ao dia de maior consumo de sal por comensais em uma UAN institucional, Teresina – PI, 2019.
Figura 3:Quantidade de açúcar consumido por comensais em uma UAN institucional, Teresina – PI,
No tocante a figura 3, verifica-se no gráfico a utilização per capita de açúcar da unidade em 25 dias, tendo como base para calculo a média de 150 comensais. O maior consumo se deu no dia 27 de março com a per capita de 43,4g de açúcar, ainda assim não ultrapassou o sugerido pela OMS que é de 50g por dia. Já o menor consumo foi dia 09 de abril que teve a quantidade de 9,6g por pessoa. Conforme demonstrado nos cardápios referidos abaixo (tabela 3, tabela 3.1)
. 
	Desjejum
	Café com leite 
Pão com ovo
	Lanche da manhã
	Frutas
	Almoço 
	Frango assado com orégano 
Arroz com açafrão
Feijão preto simples
Macarrão com ovo
Salada crua: acelga, repolho, manga e uva
	Lanche da tarde
	Creme de galinha
	Jantar
	Empanado de frango
Arroz simples
Feijão com legumes
Farofa acebolada
Salada crua: alface, pepino e tomate
	Ceia
	Iogurte 
Biscoito
Tabela 1: Cardápio qualitativo referente ao dia de maior consumo de açúcar por comensais em uma UAN institucional, Teresina – PI, 2019.
Tabela 1.1: Cardápio qualitativo referente ao dia de menor consumo de açúcar por comensais em uma UAN institucional, Teresina – PI, 2019.
	Desjejum
	Café com leite
Cuscuz com ovo
	Lanche da manhã
	Suco 
Biscoito
	Almoço 
	Carne de sol ao forno
Baião
Farofa acebolada
Salada cozida: batata doce e beterraba
	Lanche da tarde
	Pipoca
Suco
	Jantar
	Frango assado
Arroz simples
Feijão com legumes
Macarrão simples
Salada crua: alface, pepino e tomate
	Ceia
	Frutas: laranja e maçã
CONCLUSÃO
Diante dos resultados  estudados, torna-se importante o cuidado não somente no planejamento dos cardápios, mas necessárias orientações adequadas á aqueles que fazem a manipulação dos alimentos.
Sugere-se a utilização de medidas exatas ou caseiras nas preparações, mesmo que sejam rotineiras, padronizando algumas fichas técnicas e, garantindo um resultado benéfico á saúde de todos os comensais que se alimentam neste local.
A conclusão deste estudo trouxe resultados que podem ser importantes na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis e promover harmonia, segurança nas preparações dos cardápios.
.
REFERÊNCIAS
Brasil; Ministério Da Saúde (MS). Guia alimentar para a população brasileira. 2014.
MENDONÇA, L. A. B. M. Avaliação da quantidade de óleo de soja utilizada para o preparo de arroz e feijão no almoço em uma Unidade de Alimentação e Nutrição da cidade de Campo Grande, MS.  Multitemas. 2015.
OLIVEIRA SOARES, Thayana; MAGALHÃES MONTEIRO, Marlene Azevedo; DA SILVA, Sueli Máximo. Avaliação da utilização e custo do óleo de soja na produção de arroz e feijão em um restaurante universitário. Demetra: Food, Nutrition& Health/Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 11, n. 1, 2016.
POHREN, N. F. et al. Avaliação da estrutura física de uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Univap, v. 20, n. 36, p. 17-23, 2015.
Apêndice
Tabela 1: Utilização diário de óleo (ml), sal (g) e açúcar (g).
	DATA
	ÓLEO
	SAL
	AÇÚCAR 
	
23/03/2019
	1800ml
	3000g
	5000g
	24/03/2019
	2700ml
	2000g
	4000g
	25/03/2019
	1800g
	2000g
	7000g
	26/03/2019
	3600g
	2000g
	8000g
	27/03/2019
	1800ml
	2000g
	6000g
	28/03/2019
	1800ml
	2000g
	6000g
	29/03/2019
	4050ml
	3000g
	6000g
	30/03/2019
	2700ml
	2000g
	4000g
	31/03/2019
	900ml
	2000g
	5000g
	01/04/2019
	4500ml
	2000g
	4000g
	
02/04/2019
	4500ml
	3000g
	6000g
	
03/04/2019
	3600ml
	3000g
	4000g
	
04/04/2019
	2700ml
	3000g
	5000g
	
05/04/2019
	3600ml
	2000g
	4000g
	06/04/2019
	3600ml 
	3000g 
	6000g 
	07/04/2019
	2700ml 
	3000g 
	7000g 
	
08/04/2019
	1800ml 
	3000g 
	5000g 
	
09/04/2019
	2700ml 
	2000g 
	4000g 
	10/04/2019
	2700ml 
	2000g 
	5000g 
	
11/04/2019
	2700ml 
	2000g 
	4000g 
	12/04/2019
	2700ml 
	2000g 
	4000g 
	
13/04/2019
	2700ml 
	2000g 
	4000g 
	
14/04/2019
	2700ml 
	2000g 
	4000g 
	
15/04/2019
	2700ml 
	2000g 
	5000g 
	
17/04/2019
	2700ml 
	2000g 
	6000g 
1 Discente do curso de graduação em Nutrição da Faculdade Estácio de Teresina – Campus Teresina / Teresina / Brasil – JUNHO/2019.
2 Docente do curso de graduação em Nutrição e especialista em docência do Ensino Superior da Faculdade Estácio de Teresina – Teresina / Brasil