RESUMO 4-4 HIGIENE 2 PROVA 2

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RESUMO 4 DE HIGIENE 2 PROVA
SLIDE 1. MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
A higienização deve remover os materiais indesejados (restos de alimentos, corpos estranhos, resíduos de produtos químicos e microrganismos) das superfícies a um nível tal que, os resíduos que persistirem, não apresentem qualquer risco para a qualidade e segurança do produto. Para realizar um programa de higienização com sucesso, é essencial compreender a natureza da sujidade que vai ser removida, saber escolher o método mais adequado para a sua remoção, assim como o método mais indicado para avaliar a eficácia do processo utilizado.
Métodos:
Limpeza Manual
Imersão 
Sistema mecânico
Espuma e géis
Limpeza de circuitos fechados
Equipamentos spray
Nebulização ou atomização
Sistemas de limpeza a seco
O que deve ser higienizado?
UTENSILIOS 
EQUIPAMENTOS
PISO
PAREDES
TETO
Limpar tudo: Não esquecer das diferentes conexões, canos, parafusos, todas as partes de um utensilio ou simples equipamentos, que pode vir a ser fonte primaria ou secundaria ( contaminação cruzada).
**** CONTAMINAÇÃO CRUZADA: é a transferência de microrganismos de um material contaminado para outro, direta ou indiretamente. Esta transferência pode acontecer em alimentos (gerando uma infecção, ou até mesmo, uma intoxicação alimentar), em estabelecimentos de saúde (infecção hospitalar) ou através de outros materiais, como medicamentos e objetos do dia-a-dia.
LIMPEZA MANUAL
Pode ser realizada manual, ou através de equipamentos mecânicos desenvolvidos para produtos de saúde. 
Pode-se ainda empregar no processo de limpeza a combinação dos métodos, manual e mecânico. 
Limpeza manual: método universal, usado no processo de limpeza de produtos médicos. 
Necessita de muita mão de obra.
A limpeza manual é requerida principalmente no caso de materiais sensíveis, delicados e de muita complexidade (instrumental microcirúrgico, material com lente (óptico) e motores). 
Pode levar a resultados variáveis. Eficiência depende do operador.
Detergentes: média e baixa alcalinidade
Temperatura: 45/50ºC
Custo: tempo x operador
Após a limpeza deve-se fazer um enxágue com água morna.
Atenção: A VARIAÇÃO A SECO NAS ÁREAS INTERNAS É PROIBIDA!!!!
ESCOVAS: as cerdas/ pelos devem ser tão ásperos/duros quanto possível sem prejudicar a superfície.
Indicadas escovas de nylon: têm fibras fortes, flexíveis, uniformes, duradouras e não absorvem a água.
Importante a troca periódica das escovas.
RASPADORES: podem ser usados na limpeza de resíduos de produto quando a operação apresenta uma dimensão reduzida que não justifica usar limpeza mecânica.
MECANISMOS ABRASIVOS: tal como ‘’palha de aço’’, são bons na remoção manual de sujidades.
Devem ser evitados em superfícies que vão estar diretamente em contatos em alimentos
EX: TACHO
Risco de danificação e corrosão.
MANGUEIRAS/ PISTOLAS DE ÁGUA: suficientemente longas para chegar a todas as áreas que precisam serem limpas (se demasiado: quedas de pressão).
Uma escova com uma cabeça de pressão ajuda a limpar e a escovar ao mesmo tempo.
A utilização de pistolas de água requer alguns cuidados para não ‘’espalhar’’ a sujidade.
Lavagem com água quente– é um método de limpeza muito usado. Os açúcares e outros carbohidratos e alguns sais são relativamente solúveis em água. 
A água quente remove melhor estes resíduos do que gorduras e proteínas. Se não for aplicada em alta pressão, a água pode não atingir todas as áreas. 
Tal como todos os equipamentos que usam água, este método tem um custo elevado de energia e causa condensação.
IMERSÃO: método aplicado a utensílios, partes desmontáveis de equipamentos e tubulações, tais como válvulas, conexões e, ainda, para o inferior de tachos e tanques.
A imersão pode realizar-se com ou sem agitação.
É utilizada para a lavagem de pequenas peças de equipamento desmontáveis: formas, caixas e outros utensílios. 
Este método de limpeza geralmente utiliza água quente e/ou detergente de média ou baixa alcalinidade.
Pré- lavagem com água morna
Imersão dos equipamentos na solução detergente com concentração apropriada.
15-30 minutos, 50-80ºC
Superfícies são escovadas e enxaguadas com água quente.
Uso ou não de sanitizantes.
SISTEMAS MECANIZADOS- ALTA PRESSÃO
As bombas de água de alta pressão podem ser portáteis ou fixas dependendo do volume e necessidade da operação.
Portáteis: pequenas, bombeiam de 40 a 75 L/min a uma pressão de 41.5 Kg/cm² e têm um compartimento que mistura os componentes de limpeza.
Fixas: bombeiam de 5 a 475 L/min. Com uma pressão de 61.5 Kg/cm².
Detergentes neutros ou de baixa alcalinidade.
USO: 
REMOVER MATÉRIA ORGÂNICA: ÁGUA QUENTE
REMOVER SUJIDADE GROSSA: ÁGUA FRIA
SISTEMAS MECANIZADOS – BAIXA PRESSÃO E PISTOLAS
Bombas de água de baixa pressão– trabalham com uma pressão menor, com consequente menor vaporização do produto e menos danos nas superfícies.
Pistolas de vapor - mistura vapor com água e/ou componentes de limpeza. 
As melhores unidades são ajustadas de tal modo que o vapor não crie um nevoeiro à volta das agulhetas. 
Requer muita energia e pode não ser seguro porque causa nevoeiro. Este nevoeiro condensa e pode promover o crescimento de bolores e bactérias nas paredes e tetos.
A bomba de alta pressão geralmente trabalha com pistolas de vapor a uma baixa temperatura da água, em conjugação com um composto de limpeza.
Limpeza de equipamentos utilizados na produção de autoclave.
SISTEMAS MECANIZADOS- MAQUINA DE LAVAR
Limpeza efetuada com programa próprio
Máquina de lavar: louças, monoblocos, latões, caixas plásticas.
Uso de detergentes de elevada alcalinidade cáustica- não há contato com os manipuladores.
Pré-lavagem: 65/70ºC. Sanitização: aspersão/ vapor.
ESPUMA E GEL
Reduz a necessidade de ação mecânica e o gasto de água.
Consiste em pulverizar a espuma ou gel sobre a superfície do equipamento e deixar atuar durante um determinado período de contato.
Baixo custo de mão de obra
Boa penetrabilidade.
Remoção da sujidade por arraste.
USO: LAVAGEM DO CHÃO, PAREDES, JANELA, VEICULOS;
LIMPEZA E REMOÇÃO PRÉVIA DE SUBSTÂNCIAS ORGÂNICAS NÃO ADERIDAS Á SUPERFICIE.
LIMPEZA DE CIRCUITOS FECHADOS 
 Sistemas CIP: possui uma instalação específica para higienização em circuito fechado. 
AUTOMATICO: circuitos fixos. 
MANUAL: circuitos móveis. Estes tipos de sistemas apresentam um custo de instalação muito elevado e só se justificam para empresas de grandes dimensões. 
ELEVADO CUSTO 
MATERIAL: AÇO INOX 
 
 
O processo permite um controle eficiente do fluxo, [ ], ºT,  tempo de contato com das soluções circuladas. 
Circulação– todos os circuitos fechados, como as canalizações e tubagens.  
Pré-lavagem: 38/45ºC. Detergentes alcalinos e detergentes ácidos. 
 
Desinfetante: ÁCIDO PERACÉTICO ( é o mais usado, pode utilizar outros) 
Elevada e rápida ação biocida sobre todos os microrganismos relevantes- também com ºT e valores de pH variáveis. 
Completa decomposição biológica do agente desinfetante 
Não interfere na qualidade do produto 
Desvantagens: manuseio e utilização 
 
COMO É FEITO? 
Agentes de limpeza e desinfecção, como água de limpeza, soda cáustica diluída, ácido inorgânico diluído, assim como solução de desinfetante, são bombeados de grandes tanques de armazenagem, de modo sequencial e automático, para uma rede de tubulações ramificada para produtos intermediários e finais, assim como tanques de armazenagem de produto. 
EX: TANQUES PARA LEITE EM CAMINHÕES. 
 
CONTROLE MICROBIÓLOGICO DOS PRODUTOS 
DRENAR PERIODICAMENTE AS SOLUÇÕES DE LIMPEZA: EVITAR SEDIMENTAÇÃO DE SUJIDADES NOS FUNDOS DOS TANQUES DE ARMAZENAMENTO. 
ACERTAR DIARIAMENTE A [ ] DAS SOLUÇÕES EM USO 
SUBMETER PERIODICAMENTE O EQUIPAMENTO A UM TRATAMENTO PARA REMOÇÃO DE INCRUSTAÇÕES SINTOMÁTICAS DE PROCESSO. 
 
EFICIENCIA DO SISTEMA CIP DEPENDE: 
 
TEMPO DE CONTATO 
ºT DA APLICAÇÃO 
[ ] DO AGENTE SANITIZANTE 
CICLOS DE ENXÁGUE 
 
LIMPEZA DE CIRCUITOS FECHADOS-EXEMPLO 
 
PRIMEIRA ETAPA: pré enxágue do equipamento do processo com água recuperadaproveniente do tanque de água recuperada. 
 
OBJETIVO: remover do equipamento e também das tubulações todo material sólido porventura existente e/ou líquidos residuais que ainda permaneçam no equipamento do processo e nas tubulações 
ºT  DA ÁGUA: APROXIMADAMENTE 50ºC 
 
SEGUNDA ETAPA: limpeza do equipamento do processo com uma solução de hidróxido de sódio proveniente do tanque de hidróxido de sódio quente.
ºT APROXIMADAMENTE 85ºC 
 
TERCEIRA ETAPA: consiste no enxágue intermediário com água (50ºC) tratada proveniente do tanque de recuperação.
OBJETIVO: remover o detergente (solução de hidróxido de sódio) do sistema.
FIM DA OPERAÇÃO: quando os níveis de NaOH estiverem abaixo do estipulado.
QUARTA ETAPA: água quente proveniente do tanque de água quente,90ºC,15 minutos.
QUINTA ETAPA: enxágue final do equipamento de processo com água tratada ( 50ºC) proveniente de rede de utilidades.
EQUIPAMENTOS SPRAY
Baixas ou altas pressões
Aparelho: pistola+ injetor
ASPERSÃO de água para pré-lavagem e enxágue, água / detergente para limpeza, água para enxágue e água / sanitizantes para sanitização.
Soluções quentes ou frias, incluindo vapor.
IMPORTANTE: TEMPO DE CONTATO
CUIDADO: USO DE AGENTES QUÍMICOS QUE NÃO AFETAM OS MANIPULADORES.
Baixas pressões: higienização de superfícies externas de equipamentos, tanques, pisos, paredes, ...
Altas pressões: lavagens de caminhões de transporte. Uso de pessoal treinado para evitar danos.
NEBULIZAÇÃO OU ATOMIZAÇÃO
Objetivo: remoção de microrganismos contaminantes de ambientes.
Aparelhos produzem uma névoa da solução sanificante.
Agentes químicos seguros, efetivos a baixas [ ] e aceitos por legislação.
Nebulização utilizada principalmente para desinfecção de superfícies abertas.
FUMIGANTES: desinfecção de superfícies fechadas.
Desinfecção por via aérea: emissão do produto em forma de névoa (partículas de tamanho reduzido –alto tempo de permanência em suspensão).
ACESSO A SUPERFICIES ESCONDIDAS
LIMPEZA A SECO
A limpeza a seco é realizada, normalmente, através da remoção, aspiração, limpeza com um pano ou através do uso de escovas para remover a sujidade. Normalmente, está é seguida por uma limpeza com detergentes.
Limpeza de equipamentos enquanto quentes: fornos devem ser aspirados regularmente; pode-se usar acessórios especiais feitos de materiais resistentes ao calor- desde o bocal até o filtro- não é preciso esperar o forno esfriar.
Modernamente: maquina profissional de gelo seco- limpa sem causar danos; pode remover as sujeiras mais profundas como gordura, amido, incrustações e resíduos de carbono em plantas de envase e mistura, linhas de produção e de embalagem, bem como de tanques e fornos- sem o uso de produtos químicos. 
SEGURANÇA NO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO 
QUADRO: RISCOS PARA OPERADORES
 
	Água: pode tomar o piso escorregadio – uso de placas indicadoras.
Equipamentos: desmontados podem apresentar superfícies cortantes.
Produtos de higienização: podem ser tóxicos e/ou irritantes.
Usar core adequadas nas tubulações.
Movimentos repetitivos podem causar lesões – riscos ergonômicos.
Animais peçonhentos podem ser desalojados e atacar. 
 EPIs e EPCs
Luvas, botas, mascaras, capacetes, uniformes, avental, óculos de segurança, CREME DE PROTEÇÃO PARA MÃOS.
Carro funcional para a guarda de transporte dos materiais, utensílios e produtos de limpeza.
Extensores de cabos, escadas, andaimes e cinto de segurança.
AVALIAÇÃO DOS MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
Industria de alimentos
TECNICAS MICROBIOLOGICAS: avaliação dos desinfetantes utilizados nos procedimentos de higienização de equipamentos, utensílios, ambientes, paredes, pisos, tetos e manipuladores.
1985 - MINISTERIO DA SAÚDE: estabeleceu oficialmente os padrões microbiológicos e a metodologia para a avaliação de desinfetantes domésticos, institucionais e hospitalares.
TESTES DO COEFICIENTE FENÓLICO
Comparação da eficiência do sanificante contra uma solução padrão de fenol, atuando sobre células vegetativas de bactérias. (fáceis de serem removidas por não conterem esporos).
Pseudômonas aeruginosa, Staphylococcus aureus e Salmonella typhi
COEFICIENTE FENÓLICO (CF): divisão do inverso da maior diluição do sanificante que destrói o organismo teste em 10 min, mas não em 5 min, pelo inverso da maior diluição do fenol dando os mesmos resultados: 1/ [san] /1/ [fenol]
ACEITO: CF obtido para Salmonella typhi x 20 = diluição para o sanificante avaliado.
RESTRIÇÕES DO TESTE
Pouco reprodutível: sanificantes diferem do fenol quanto à composição química.
Não permite simular situações usuais da indústria de alimentos.
CONSEQUENCIA: Concentrações recomendadas pelo teste nem sempre são confirmadas pelo teste de diluição de uso.
TESTE DA DILUIÇÃO DE USO
Consiste em submeter células de Salmonella choleraesuis , Staphylococcus aureus e Pseudomonas (Cepas especificas) aderidas à superfície de cilindros de aço inoxidável à ação do sanificante.
Baseado na destruição do organismo-teste aderido em 10 cilindros de transporte em 10 min.
OBJETIVOS:
Confirmar resultado do coeficiente fenólico;
Determinar a maior diluição do sanificante, considerada segura;
Avaliar as recomendações do fabricante.
TESTE DE CAPACIDADE
Avalia a manutenção da eficiência das soluções sanificantes após consecutivos contatos com m.o e matéria orgânica
Pode-se utilizar bactérias GRAM-POSITIVAS ou NEGATIVAS, fungos e leveduras, de acordo com o problema que se deseja avaliar
Verifica a possibilidade de reutilização do agente
METODOLOGIA DO TESTE
Adição do inoculo bacteriano à solução sanificante a ser testada
Tempo de contato (1 min)
Transfere-se para meio de subcultivo com inativador da ação do agente químico.
Adiciona-se outra quantidade de inóculo na mesma solução sanificante, transferindo-se após o tempo de contato desejado e inativando-se.
Processo repetido: 10 adições consecutivas.
Condição de aprovação: 4 tb sem crescimento.
TESTE DE SUSPENSÃO
Avaliação dos sanificantes usados
superfícies não porosas
superfícies previamente limpas
Avalia o sanificante em função da porcentagem de redução nº de bactérias Escherichia coli ou de Staphylococcus aureus
Eficientes: sanificantes que eliminam 99,999% (5 RD) em 30 s de contato a 20ºC.
TESTE ESPORICIDA
Determina presença ou ausência de atividade esporicida
Submeter esporos de Bacillus subtilis e de Clostridium sporogenes, previamente secos à soluções dos agentes químicos. 
Se eliminar totalmente os esporos: esterilizante
Se eliminar 118 de 120 cilindros de porcelana: esporicida
TESTE EM USO
Oferecem informações mais seguras sobre a ação do sanificante
Efetuados ao final do procedimento de higienização
Baseados na remoção e recuperação dos m.o sobreviventes das superfícies sanificadas
Problema: a verdadeira população microbiana de uma superfície, na maioria dos métodos, não é recuperada com exatidão.
TESTE EM USO SIMULADO
Preconizam a transferência das condições da indústria para o labs.
Necessidade de metodologias e equipamentos para simular com precisão as diversas condições dos usos sanificantes na indústria de alimentos
São testes mais trabalhosos e requerem mais criatividade 
PROPOSTA DE METODOLOGIAS
AVALIAÇÃO DOS SANIFICANTES E DO PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO
Equipamentos, utensílios e ambiente
Sanificantes: aprovados no teste de suspensão em uso
Agente químico: 5RD (99,999%) na população de ESCHERICHIA COLI e de STAPHYLOCOCCUS AUREUS em 30 segundos de contato a 20ºC.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Teste de diluição de uso: mais rígido
Agente químico: eliminar, em 10 min, STAPHYLOCOCCUS AUREUS e ESCHERICHIA COLI aderidos e secos em 10 tubos.
 
PROCESSO DE IMERSÃO COM REUTILIZAÇÃO DO AGENTE
Recomendado teste de capacidade
Sanificante deve apresentar ação em 4 dos 10 tubos inoculados consecutivamente com m.o
AVALIAÇÃO DE SANIFICANTES EM CONDIÇÕES DE USO
Deve ser apropriada a cada tipo de indústria de alimentos
Inicialmente é feito o reconhecimento dasituação atual, e em seguida são estabelecidos metas a serem atingidas
Especificações microbiológicas: atendidas ao final do processo de higienização.