Resumo de Microbiologia - Parte 2

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Nutrição Microbiana 
Todos os nutrientes microbianos são originados dos 
elementos químicos. Hidrogênio, Carbono, Nitrogênio, 
Oxigênio, Fósforo, Enxofre e Selênio são essenciais a 
todos os microrganismos. 
A nutrição microbiana é o mecanismo que fornece ás 
células as ferramentas químicas necessárias à síntese 
dos diversos monômeros (nutrientes). 
• Macro nutrientes: carbono e nitrogênio 
Fonte de C orgânico: aminoácidos, ácidos graxos e 
orgânicos, açúcares e etc (heterotróficas). C 
inorgânico: CO2 (autotróficas). 
Fonte de N: normalmente inorgânicos, NH3, NO3- ou N2. 
O N pode ser utilizado somente pelas bactérias 
fixadoras de N. 
Outros macro nutrientes P, S, K, Mg, Ca e Na são de 
fontes inorgânicas. 
• Micronutrientes 
Elementos traços, geralmente correspondem aos 
metais de papel estrutural nas enzimas. Quando 
necessário são adicionados a partir de uma solução. 
• Fatores de Crescimento 
São compostos orgânicos que alguns tipos celulares 
necessitam em pequenas quantidades, geralmente são 
vitaminas, aminoácidos, purinas e pirimidinas (Biotina, 
Cobalamina, Tiamina e Vitaminas B6). As vitaminas 
são as normalmente requeridas (fazem parte das 
coezimas). 
• Meio de Cultura 
É o nome que se dá à associação qualitativa e 
quantitativamente equilibrada, de substâncias que, por 
sua natureza, permitem o cultivo dos microrganismos 
fora do seu habitat ou meio natural. Este deve conter os 
elementos necessários ao cultivo do microrganismo 
(água, fontes de C, N, S, sais, extratos de leveduras e 
carne, aguar). O pH, a tensão de O2 e esterilidade 
também são requisitos. 
Existem duas classes de meios utilizadas na 
microbiologia: 
Meios quimicamente definidos: são preparados pela 
adição de quantidades precisas de compostos 
químicos (orgânicos e inorgânicos) em água destilada. 
Meios complexos ou indefinidos: empregam 
produtos de digestão comercializados em pó (caseína, 
soja, carne e etc). A desvantagem é a perda de controle 
em relação à composição do nutriente. 
Esterilizar todos os meios. 
• Cultivo de Microrganismos 
O cultivo artificial em condição previamente definidas e 
reprodutíveis integra, junto com a esterilização e a 
prática asséptica, o fundamento científico da técnica 
microbiana. 
Classificação dos meios quanto à: 
Apresentação: sólidos, líquidos ou semi-sólidos. 
Origem dos constituintes: naturais ou sintéticos. 
Natureza dos constituintes: meios minerais, 
orgânicos ou mistos. 
Finalidade: meios de cultivo, enriquecimento, 
identificação, diferenciais, especiais e conservação. 
• Técnica Asséptica 
É um conjunto de procedimentos empregados para 
impedir a contaminação durante a manipulação de 
objetos estéreis ou de culturas microbianas. Exemplo 
de transferência asséptica: 
A alça é aquecida ao rubro, o tubo é destampado, a 
boca do tubo é passada pela chama, a amostra é 
coletada com a alça estéril, a boca do tubo é novamente 
passada pela chama, o tubo é tampado e a amostra é 
transferida para o meio estéril. 
• Processos Fermentativos 
Químicos: condições drásticas 
Enzimáticos: condições brandas 
Fermentativos: uso de microrganismos em condições 
brandas. 
• Conservação de Energia 
Respiração: é a oxidação completa de um composto 
orgânico, sendo que o oxigênio ou outro aceptor 
exógeno irá atuar como aceptor final de elétrons. 
Fermentação: é a oxidação parcial de um composto 
orgânico, sendo que o composto orgânico é o aceptor 
final de elétrons. Ocorre na ausência de um aceptor 
exógeno (limitações na quantidade de energia gerada). 
Mecanismo de Síntese de ATP 
Fosforilação em nível de substrato: ocorre durante 
as etapas do catabolismo de um composto orgânico. 
Fosforilação oxidativa: ocorre devido à força próton 
motiva. 
Fotofosforilação: ocorrem em organismos 
fotossintetizantes, similar à fosforilação oxidativa. 
 
 
Exemplo de Fermentação: Glicólise 
É a oxi-redução internamente balanceada com 
produção de energia pela fosforilação em nível de 
substrato. Sendo dividida em 3 estágios: 
Estágio I: envolve uma série de rearranjos com a 
formação de 2 moléculas de gliceraldeído 3-fosfato e 
consumo de 2 ATPs. 
Estágio II: ocorre a primeira reação de oxi-redução, 
sendo a energia conservada na forma de ATP, com a 
formação de 2 moléculas de piruvato e 4 moléculas de 
ATP. 
Estágio III: reações anaeróbicas do piruvado, com a 
formação de produtos de fermentação. 
• Estágio I 
Duas fosforilações, nenhuma reação de oxi-redução, 
sem transferência de elétrons. A enzima aldose cliva a 
frutose 1,6 bifosfato em 2 moléculas com 3 carbonos 
(gliceraldeído 3-fosfato e o seu isômero di-
hidroxicetona fosfato). 
 
• Estágio II 
1ª reação redox, a coenzima NAD+ é responsável por 
receber os átomos de H liberados (há adição de Pi). 
Ocorre a formação de 4 ATP, dois para cada ácido 1,3 
– bifosfoglicério convertido em piruvato. Esta síntese é 
denominada de fosforilação em nível de substrato. 
 
• Estágio III 
O NAD+, que é um transferidor de elétrons na célula é 
muito pequeno, necessitando da oxidação do NADH a 
NAD+ para continuar a glicólise. A regeneração do 
NAD+ é realizada através de reações envolvendo a 
redução do piruvato a vários produtos de fermentação. 
 
Fermentação / Respiração 
As fermentações geram pouca energia pois os átomos 
de C do composto original são parcialmente oxidados e 
a diferença entre os potenciais de redução do doador 
de elétrons e o aceptor final de elétrons é pequena. 
Com O2 ou outro aceptor final apropriado todo o 
substrato pode ser oxidado a CO2 com maior produção 
de ATP (respiração aeróbica: O2 é o aceptor final de 
elétrons). 
Há uma tabela de par redox, os elétrons doados por 
compostos no topo da torre são capturados por 
diferentes aceptores. Quanto maior a distância entre o 
doador e o aceptor de elétrons maior é a energia 
liberada. 
 
Respiração Aeróbica 
Pode ser dividida em: 
I - Transformação do carbono orgânico em CO2 através 
de vias bioquímicas. 
II – Síntese de ATP mediada pela força próton motiva. 
• I Transformação do Carbono Orgânico 
Glicólise → formação do piruvato + ciclo do ácido cítrico 
(CAC) → completa oxidação do piruvato a CO2. 
Ciclo do Ácido Cítrico (CAC): o piruvato é 
descarboxilado → CO2 + NADH + acetil acoplado à 
coenzima A (reações catalisadas por complexo 
enzimático). O grupo acetil da acetil-CoA combina-se 
ao oxalacetato → formação do ácido cítrico. A energia 
utilizada para síntese é proveniente da ligação de alta 
energia da acetil-CoA. São várias reações de 
hidratação, descarboxilação e oxidação → liberação de 
2 CO2 + 3 NADH + FADH. Regeneração do oxalacetato. 
 
• II Síntese de ATP mediada pela força próton 
motiva 
1º) Os átomos de hidrogênio do NADH são separados 
em prótons (H+) e elétrons (e-). 
2º) Os prótons (NADH e dissociação da H2O) são 
bombeados para o meio externo, tornando a membrana 
externa ácido e de carga positiva. 
3º) Os elétrons são transportados até o aceptor final 
(respiração aeróbia O2). Estabelecimento do estado 
energizado da membrana. 
O complexo enzimático ATPsintetase ou ATPase é 
responsável pela conversão da força próton motiva em 
ATP. Esta enzima tem um canal de prótons através do 
qual eles fluem do meio externo para o citoplasma. O 
processo parece envolver uma alteração 
conformacional da enzima (motor biológico). 
 
• Metabolismo Quimiorganotrófico 
 
• Metabolismo Quimiolitotrófico 
 
 
 
 
• Metabolismo Fototrófico 
 
• Catabolismo X Anabolismo 
 
Crescimento Populacional 
É o aumento de células microbianas em uma população 
de massa microbiana. 
Taxa de crescimento: número de células ou massa 
celular / unidade de tempo.Geração é o intervalo em que uma célula origina duas. 
Tempo de geração ou duplicação (g): corresponde 
ao tempo necessário para uma população dobrar de 
número. (g = t / n). 
Os tempos de geração variam muito nos diferentes 
organismos. Dependem dos meios de cultura e das 
condições de incubação. 
Onde n representa o número de gerações formadas em 
determinado intervalo de tempo t. 
 
• Parâmetros de Crescimento 
O aumento do número de células durante o 
crescimento exponencial ocorre em progressão 
geométrica. Tem-se a seguinte relação: 
N = N0.2n 
N, número de células final, N0 número de células inicial, 
n, número de gerações. 
Para calcular o n usa-se o logaritmo. 
• Ciclo de Crescimento 
 
Fase Lag: período variável, onde o número de 
microrganismos permanece inalterado. É observada 
quando as células: são transferidas para o mesmo 
meio, mas vindo de uma cultura antiga (tempo para 
sintetizar vários constituintes essenciais). São 
transferidas de um meio mais rico para outro mais 
pobre (síntese de enzimas). Sofrem traumas físicos ou 
químicos (tempo para reparar os danos). Não é 
observada quando uma cultura em crescimento é 
inoculada no mesmo meio com as mesmas condições 
de cultivo. 
Fase Log ou Exponencial: as células estão 
adaptadas, absorvendo nutrientes, sintetizando 
constituintes, crescendo e se duplicando. A taxa de 
crescimento é exponencial (geralmente, procariotos 
crescem mais rapidamente do que eucariotos). 
Fase Estacionária: os nutrientes estão escasseando e 
os produtos tóxicos estão se tornando mais 
abundantes. Não há crescimento líquido, ou seja, o 
número de células que se dividem é o mesmo é o 
mesmo ao número de células que morrem. Nesta fase 
que são sintetizados vários metabólitos secundários 
(antibióticos, algumas enzimas, esporulação das 
bactérias). 
Fase de Morte: a maioria das células está em processo 
de morte (embora outras ainda estejam se dividindo). A 
contagem permanece relativamente constante, 
enquanto a de viáveis cai lentamente. Em alguns casos 
ocorre a lise celular. Esta fase também é exponencial, 
mas a taxa de morte é muito inferior à taxa de 
crescimento exponencial (na maioria dos casos). 
 
• Medidas do Crescimento Microbiano 
Medidas Diretas: 
1ª) Contagem de células totais: contagem microscópica 
direta com a utilização de câmaras especiais de 
contagem. (número de células / mL). 
2ª) Contagem de células viáveis: é a determinação do 
número de células capazes de formar colônias em um 
meio sólido adequado, pressupõem que cada célula 
viável é capaz de originar uma colônia. 
3ª) Medida da turbidez: método rápido e útil para 
estimar a quantidade de células em uma amostra com 
o uso do espectrofotômetro. 
4ª) Diluição das suspensões celulares: são 
empregadas várias diluições decimais (10-1) da 
amostra, deve preparar 2 ou mais placas por diluição 
(na prática são contadas as placas que possuem entre 
30 e 300 colônias). Devem ser expressas em unidades 
formadoras de colônia (UFC). 
Ex: na diluição de 10-3 mL tem-se 159 colônias, logo 
159 x 103 = 1,59 x 105 células (colônias) por mL da 
amostra. 
• Turbidez (absorbância) X Número de células 
ou peso seco 
A absorbância é proporcional ao número de células ou 
peso seco, é necessário construir uma curva padrão 
(alta densidade celular leva a desvios). 
• Cultura Contínua 
Sistema de fluxo no qual um volume constante de meio 
fresco é adicionado e o mesmo volume de meio 
saturado é retirado. Quando o sistema atinge o 
equilíbrio temos que a concentração do substrato (S), 
células (X) e produto (P) são constantes. 
Nesse caso tem-se o interesse de manter as células na 
fase log ou estacionária. Dois fatores são importantes: 
a concentração de nutrientes (fontes de C ou N) e a 
taxa de diluição (D) (relação entre a vazão de 
alimentação F e o volume do meio V → D = F / V). 
D baixo: as células podem morrer por desnutrição, o 
nutriente limitante não está sendo adicionado de forma 
suficiente. 
D alto: a velocidade de crescimento do organismo não 
é suficiente para manter a concentração das células 
constante. 
Vantagem: a população pode ser mantida na fase 
exponencial de crescimento por longos período. 
 
• Efeitos Ambientais no Crescimento 
Ajuda a explicar a distribuição dos microrganismos no 
meio ambiente, otimização das atividades microbianas, 
possibilita desenvolver métodos de controle. São 
quatro os principais fatores: temperatura, pH, 
disponibilidade de água e oxigênio. 
Efeito da Temperatura: pode ser considerado o 
principal fator ambiental. 
- Psicrófilo: T < 15 ºC, muito pouco conhecidos, apenas 
algas que crescem sob o gelo. 
- Mesófilos: 20 ºC < T < 45 ºC 
- Termófilo: 45 ºC < T < 80 ºC 
- Hipertermófilo: T > 80 ºC, 
Os termófilos/hipertermófilos são os de maior interesse 
porque realizam os processos com maior rapidez, 
menor contaminação e possuem enzimas 
termoestáveis. 
Efeito do pH: o pH ótimo é o pH do meio externo. O pH 
intracelular deve ficar próximo à neutralidade (evitando 
a destruição de macromoléculas sensíveis aos ácidos 
ou bases). Nos acidófilos ou alcalinos extremos, o pH 
intracelular pode variar muito. 
Em ambientes naturais há uma faixa de pH de 5 a 9 
para o crescimento de diferentes tipos de 
microrganismos. 
- Bactérias: entrono de 7 (algumas acidófilas 2 – 3,5 e 
outras alcalifílicas) 
- Fungos: dentem a ser mais acidófilos que as 
bactérias. 
Tampões são adicionados para mandar o pH constante 
nos meios. 
Disponibilidade de água: 
Todos os microrganismos precisam de água, embora 
as suas necessidades sejam variadas, dependendo da 
concentração dos solutos (sais, açúcares e etc). 
No processo de osmose a água se difunde a partir de 
uma região onde ela está em alta concentração 
(concentração do soluto baixa) para onde a sua 
concentração é baixa (concentração do soluto alta). 
Os microrganismos que vivem em ambientes onde a 
disponibilidade de água é baixa desenvolvem 
mecanismos para extrair água do ambiente através do 
aumento da concentração interna dos solutos 
(bombeando íons para o interior ou sintetizando solutos 
orgânicos). 
Efeito da salinidade: microrganismos marinhos tem a 
necessidade específica de íon sódio (halófilos) 
- Halotorerantes: não requerem sal para o seu 
crescimento, mas podem crescem em presença de 
altas concentrações de sal. 
- Halófilos: podem ser discretos (1 a 6 %) ou moderados 
(6 a 15 %) 
- Halófilos Extremos: são capazes de crescer em 
ambientes com concentração de NaCl entre 15 e 30 %. 
Efeito de Oxigênio: os microrganismos comportam-se 
de forma diversificada, sendo aeróbios, anaeróbios 
estritos, aeróbios facultativos, microaerófilos e 
anaeróbios aerotolerantes. 
As condições de anaerobiose podem ser conseguidos 
da seguinte forma: uso de agentes redutores, remoção 
mecânica de oxigênio (substituindo pelo N ou CO2), 
sistema GasPak e câmaras de anaerobiose. 
(a) Aeróbios: como o O2 penetra pouco no tubo, os 
aeróbios obrigatórios crescem na superfície. 
(b) Anaeróbios facultativos: são sensíveis ao O2, 
crescem somente no fundo. 
(c) Aeróbios facultativos: crescem na presença e 
ausência de O2, por toda a extensão do tubo. 
(d) Microaerófilos: se afastam da zona com maior 
quantidade de O2. 
(e) Anaeróbios aero tolerantes: crescem por toda a 
extensão do tubo. Entretanto crescem pouco na 
superfície (são fermentadores). 
 
Fermentação 
Transformação química provocado por fermento vivo 
ou por princípio extraído de fermento. 
Catabolismo anaeróbico no qual um composto orgânico 
atua como doador e aceptor de elétrons, gerando ATP 
pela fosforilação em nível de substrato. 
Processo em que microrganismos, usando como 
substrato um nutriente, pode produzirbiomassa, 
enzimas, metabólitos ou modificar compostos. 
Qualquer processo microbiológico que ocorre em larga 
escala sem a presença de ar. 
• Álcool e Bebidas Alcoólicas 
O álcool pode ser utilizado como combustível, bebida 
ou insumo em diversas indústrias. 
• Produção do Álcool Combustível 
O álcool é obtido principalmente por fermentação do 
caldo de cana ou melaço (resíduo da fabricação do 
açúcar), através de um processo bioquímico. Pode ser 
produzido a partir de qualquer carboidrato, sendo que 
as leveduras são os agentes de fermentação. 
• Bioquímica do Processo 
1ª etapa: hidrólise da sacarose: 
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 
Sacarose invertase glicose + frutose 
2ª etapa: fermentação alcoólica: 
C6H12O6 → 2H3C-CH2-OH + 2CO2 + energia 
Monossacarídeo → etanol + gás carbônico 
• Agente da Fermentação 
São empregadas linhagens seletivas da levedura 
Saccharomyces cerevisae. A cultura deve possuir: 
crescimento vigoroso, baixa produção de glicerol, 
elevada tolerância ao etanol (inibidor a altas 
concentrações, e a tolerância das leveduras é um ponto 
crítico para uma produção elevada). 
• Etapas da Fermentação 
Preparo do substrato, do mosto, do inóculo, 
fermentação e destilação 
Preparo do Substrato: a cana de açúcar (MP) é moída 
até um caldo contento sacarose (10 a 20 %). Há o 
arraste de impurezas através de peneiras fizas, 
rotatórias ou vibratórias ou decantação para impurezas 
menores. 
Um tratamento mais completo do caldo implica na 
adição de cal, aquecimento e posterior decantação, 
tratamento semelhante àquele utilizada na fabricação 
do açúcar. 
Preparo do Mosto: é o meio reacional ou de cultivo, a 
concentração de açúcar é definida conforme a 
produção pretendida e a viabilidade da levedura. O 
deve ter: isenção de sólidos, 10 – 20 % de açúcares 
totais, nutrientes minerais, ph 4,5 – 5,5, temperatura 26 
a 35 ºC, contaminação por bactérias (Lactobacillus e 
Bacillus) < 102 → agentes antissépticos e antibióticos. 
Preparo do Inóculo: possui duas etapas (laboratório e 
industrial), concentração de açúcar de 5 – 13 ºBrix, 
utilizar nutriente para favorecer a multiplicação rápida 
da levedura (N, Mg, K e outros), aeração (ar 
comprimido e por aeração mecânica), temperatura 35 – 
37 ºC e utilização de antibióticos (inibir o crescimento 
de bactérias). Obs: nas grandes destilarias utiliza-se 
leveduras de panificação. 
 
Fermentação: é realizada em dorna ou fermentador 
(reator) fechados ou abertos, operados de forma 
contínua ou descontínua. 
• Fermentação em batelada: apresenta 3 fases: 
1ª preliminar ou lag: caracteriza-se pela multiplicação 
celular intensa, pequeno aumento de T e 
desprendimento de CO2. 
2ª tumultuosa: intenso desprendimento de CO2, 
aumento de T, concentração de álcool e acidez, diminui 
densidade do meio. 
3ª complementar: diminui de desprendimento de CO2 
(menor agitação) e diminui T, a concentração de 
açúcares chega ao fim. 
Nesse processo são utilizadas várias dornas, que são 
cheias, fermentadas e processadas uma a uma. Há 4 
tipos: 
Cortes: divide-se o mosto da 1ª fermentação em dois, 
completa-se o volume e deixa-se fermentar. Um envia-
se para a destilaria e o outro é novamente dividido e é 
utilizado até os rendimentos diminuírem. 
Reaproveitamento do ióculo: deixa-se o mosto decantar 
e recupera-se o precipitado. 
Cultura Pura: a partir de um tubo de cultura. 
Recuperação de leveduras: através de centrifugação 
recupera-se as leveduras que são purificadas e 
novamente utilizadas. 
 
Características do processo: alto custo de instalação e 
automação e manutenção, facilidade no controle 
microbiológico e limpeza das dornas com maior 
frequência. 
• Fermentação contínua: as dornas de grandes 
dimensões operam da seguinte forma: 
1º o mosto é misturado ao inóculo na 1ª dorna. 
2º passara pelas demais em um processo contínuo até 
a última onde a concentração é a menor possível. 
3º o vinho bruto desta última é enviado para a 
centrifugação 
4º o vinho centrifugado é enviado para destilação. 
 
Característica do processo: facilidade e baixo custo de 
automação, instalação, difícil controle microbiológico e 
de limpeza das dornas. 
Destilação: tem como produto final álcool hidratado 
(mistura binária álcool-água) 96 ºGL. 
 
• Bebidas Alcoólicas 
É toda bebida que contém etanol em concentrações 
superiores a 0,5 % (v/v) ou 0,5 ºGL. 
Fermentadas: são aquelas em que o álcool é obtido 
por fermentação, mas não é concentrado pelo processo 
de destilação (o teor alcoólico é menor), cervejas e 
vinhos. 
Fermentadas-destiladas: são aquelas em que após a 
fermentação é realizada a destilação, são aguardentes 
(30 – 54 ºGL), cachaça, whisky e etc. 
Não-fermentadas: são obtidas por mistura de álcool, 
água, açucares em um suco, são licores (18 – 54 ºGL). 
• Cerveja 
É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do 
mosto preparado com malte de cevada e água potável, 
por ação da levedura, com adição de lúpulo, podendo 
parte do malte ser substituído por cereais ou por 
carboidratos de origem vegetal. 
Componentes do Mosto: 
Malte: é um grão de cevada que foi submetido a um 
processo de germinação controlada. 
Água: deve ser potável e isente de carbonatos para 
permitir a correção do pH para a faixa ideal. 
Lúpulo: é a flor fêmea da planta (Humulus lupulus) que 
contém grande quantidade de resinas amargas. 
Adjuvantes: cereais não maltadas que servem como 
fonte de amido (amido e arroz). 
Agente de fermentação: as leveduras são cepas da 
Saccharomyces cerevisae cujas habilidades em 
metabolizar os constituintes do modo depende dos 
seguintes fatores: características genéticas (cepa da 
levedura), fisiologia celular (tolerância de stress, 
viabilidade, vitalidade das células e concentração de 
inóculo), disponibilidade nutricional (nitrogênio, 
concentração de açúcares e íons metálicos) e 
condições físicas (temperatura, pH, oxigênio dissolvido 
e densidade do mosto). 
Fluxograma do Processo: 
Preparo do Mosto → Fermentação → Maturação → 
Filtração → Envasamento 
• Preparo do Mosto 
Baseia-se em fenômenos naturais, tento grande 
semelhança com a ato de cozinha. A fase fundamental 
é a transformação de amido em açúcar por meio das 
enzimas do malte. 
 
1ª etapa - mosto doce: 
O grão macerado de malte + água e cozido a 40 ºC por 
1 hora (ótima para ação das proteases). Após eleva-se 
a temperatura para 65 – 70 ºC por 30 minutos (T ótima 
para ação das amilases – sacarificação). A paralisação 
do processo ocorre quando a temperatura sobe para 
mais de 75 ºC (desnaturação de proteínas), o mosto 
doce é filtrado. 
2ª etapa - mosto amargo: 
É feita adição do lúpulo e o mosto é fervido por 2 horas 
para extração das resinas amargas e precipitação das 
proteínas e por fim é esterilizado. 
3ª etapa - filtração/resfriamento 
Filtração à quente → pré resfriamento (40 ºC) → 
filtração → resfriamento (10 ºC). 
• Fermentação 
Após o resfriamento o mosto é transferido para o 
tanque de fermentação e adiciona-se o inóculo, dando 
início a fermentação que pode ser de dois tipos: 
Baixa Fermentação: baixas temperaturas (6 – 12 ºC) 
e maior tempo de fermentação (8 – 14 dias), a levedura 
se deposita no fundo (cerveja clara 3,5 – 5 ºGL). 
Alta Fermentação: temperaturas mais elevadas (14 – 
23 ºC) e menor tempo de fermentação (5 – 7 dias), 
cerveja do tipo ale 8 ºGL. 
• Maturação/Filtração/Armazenamento/Embal
agem/Consumo 
Maturação: a cerveja é resfriada a 0 ºC e a maior parte 
do fermento é separada por sedimentação, ocorre uma 
fermentação secundária durante 6 a 30 dias, quando 
quase todo CO2 da cerveja é produzido, ao término 
dessa fase, a cerveja está praticamente concluída, comaroma e sabores finais definidos. 
Filtração: visa a eliminação das partículas em 
suspensão (proteínas e células de levedura) deixando 
transparente e brilhante. 
Armazenamento: é realizado em tanques de pressão 
para garantir a não assimilação do ar. 
Embalagem: o envasamento em garrafas, latas e etc, 
deve ser realizado com cuidado para que não seja 
incorporado oxigênio dentro das embalagens. 
Consumo: a cerveja deve ser consumida antes do 
prazo de validade. 
 
 
 
• Vinho 
É a bebida obtida por fermentação de mosto de uva 
sadia, fresca e madura. Tipos de vinhos, seco 
(açucares quase totalmente fermentados), doces 
(contém açúcar residual ou adicionado), fortificado 
(adicionado conhaque ou outra bebida), espumante 
(CO2 da fermentação secundária na própria garrafa) e 
licoroso (grande teor alcoólico e de açúcar). 
Colheita: no tempo certo. Colheita prematura (vinho 
aguado), tardia (vinho rico em álcool e com pouca 
acidez). 
Esmagamento: consiste em romper a película da 
baga, para liberar o mosto contido na polpa, que é posto 
em contato com ar e com as leveduras presentes na 
superfície da película. 
Fermentação: o vinho branco pode ser produzido tanto 
por uvas brancas como as tintas, nas quais foram 
retiradas as cascas. O SO2 é adicionado par atuar como 
anticéptico. 
Envelhecimento: o vinho é separado e sedimento e 
armazenado em baixas temperaturas, sendo 
transferido de várias vezes de um recipiente para o 
outro (trasfega) eliminando o depósito de precipitado. 
Tratamentos Complementares: clarificação é a 
aceleração pela adição de compostos denominadas 
agentes clarificantes (caseína, tanino ou argila 
bentonita) e filtração é realizada em terras 
diatomáceas, asbestos ou membranas filtrantes. 
Engarrafamento: envasa para envelhecimento 
adicional (tinto) ou comercializado (branco). Durante o 
envelhecimento ocorrem alterações químicas 
complexas (redução dos componentes amargos e 
aprimoramento do sabor e aroma). O teor alcoólico final 
do vinha varia de 6 – 14 ºGL, depende do teor da 
fermentação das uvas, da duração da fermentação e 
das linhagens de leveduras utilizadas. A vedação, com 
rolha de cortiça, protege o vinho das contaminações 
microbianas e das oxidações. 
Uva branca → remoção dos engaços esmagando as 
uvas (mosto) → (SO2) → o sumo mantém-se em 
contato com as cascas por 16 – 24 h → prensagem (sai 
polpa que é descartada) → (leveduras) → tonel de 
fermentação 10 – 15 dias → (SO2) → envelhecimento 
por 5 meses → trasfega → (agente clarificantes) → 
filtração → vinho branco. 
Uva tinta → remoção dos engaços esmagando as uvas 
(mosto) → (SO2 e leveduras) → tonel de fermentação 
pro 3 semanas (a polpa não é removida) → prensagem 
(sai polpa que é descartada) → envelhecimento em 
tonel → trasfega → (SO2) → transferência para tonéis 
limpos 3 vezes ao ano durante 2 anos → (agente 
clarificante) → tanque de fermentação → filtração → 
envase, envelhecimento nas garrafas por 6 messes ou 
mais → vinho tinto.