Aditivos e coadjuvantes na indústria alimentar

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TRABALHO EM GRUPO DE CARÁCTER
AVALIATIVO DA CADEIRA DE QUÍMICA
ALIMENTAR II, CURSO DE LICENCIATURA EM
CIÊNCIAS ALIMENTARES, 3°. ANO, TURMA
ÚNICA, LECIONADA POR MESTRE,
LANGUITONE NORBERTO MAFUMA
Isaías Abel Baptista Namucoio, Isabel Sílvia De Laurinda Gabriel,
Rita Francisco Cachomba
FACULDADE DE CIÊNCIAS ALIMENTARES E AGRÁRIAS
Licenciatura Em Ciências Alimentares
4ª Grupo
ADITIVOS E COADJUVANTES NA 
INDÚSTRIA ALIMENTAR
http://www.upnampula.up.ac.mz/
http://www.upnampula.up.ac.mz/
Introdução
 Neste trabalho, exploraremos alguns tipos
específicos de aditivos amplamente utilizados na
indústria alimentar, incluindo antiumectantes,
agentes antiaclumeramtes, acidificantes,
reguladores de acidez e aromatizantes.
Contextualização
 Com base nas evidências que mostram que a
contextualização na disciplina de química alimentar
II propõe uma melhora na qualidade da Educação,
podemos utilizar a temática dos aditivos
alimentares como forma de relacionar o cotidiano
dos universitários com as funções organolépticas
dos alimentos, que é um dos assuntos considerado
muito elementar pelos universitários.
Contextualização
Aditivos Alimentares
Os aditivos alimentares, segundo a Codex
Alimentarius, são quaisquer substâncias geralmente
não consumidas como alimentos em si e que
normalmente não são utilizadas como ingredientes
característicos nos alimentos, contendo ou não valor
nutritivo, adicionado de modo intencional para fins
tecnológicos (incluindo organolépticos) em seu
processo de fabricação, processamento, preparação
tratamento, embalagem e transporte, com a
finalidade de modificar as características dos
alimentos.
Contextualização
Coadjuvantes
Os coadjuvantes é toda substância, excluindo os
equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração
e/ou conservação de um produto, que não se
consome por si só como ingrediente alimentar e que
se emprega intencionalmente na elaboração de
matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para
obter uma finalidade tecnológica durante o
tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do
alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto
final a presença de traços de substância, ou seus
derivados (Codex Alimentarius, 1995).
Contextualização
Aditivos Alimentares e Coadjuvantes
Sendo assim, os aditivos alimentares e coadjuvantes
são muito similares, com a diferença de que o aditivo
permanece no produto final, modificando suas
propriedades, enquanto o coadjuvante tem
unicamente o propósito de auxiliar durante o
processamento, necessitando ser inativado ou
eliminado do alimento ao final da produção.
Desenvolvimento
Classificação e funções
Os aditivos podem ser classificados em naturais e
sintéticos. Os naturais são aqueles obtidos
diretamente da matéria-prima, enquanto os sintéticos
são aqueles produzidos sinteticamente pelo homem,
sendo os mais utilizados por terem menor custo de
produção, maior pureza e qualidade relativamente
superior (Silva et al., 2021).
Desenvolvimento
Classificação e funções
Os aditivos podem afetar as características físicas
dos alimentos (antiumectantes, e antiaclumulantes),
suas características sensoriais alimentos
(aromatizantes), sua vida útil (Reguladores de
Acidez e Acidificantes) e seu estado nutritivo. A
aplicação destas substâncias intencionais pode ser de
carácter optativo como os corantes, ou obrigatório,
como os espessantes (Silva et al., 2021).
As funções de cada uma das classes dos aditivos nos
alimentos conforme a Codex Alimentarius, são:
 Antiumectante: reduzir as características
higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência
de adesão, umas às outras, das partículas
individuais;
 Antiaclumulantes: utilizados para evitar a
formação de aglomerados ou acúmulo de
partículas em produtos em pó, como temperos,
sopas desidratadas;
As funções de cada uma das classes dos aditivos nos
alimentos conforme a Codex Alimentarius, são:
 Aromatizante: substância ou mistura de substâncias
com propriedades aromáticas e/ou sápidas,
capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou
sabor dos alimentos;
 Regulador de Acidez: alterar ou controlar a acidez
ou alcalinidade dos alimentos; e
 Acidificantes: Têm a função de ajustar o pH dos
alimentos para um nível mais ácido.
Tipos de aditivos e sua utilização
Antiumectantes
Segundo Evangelista (2008), antiumectante é uma
das diversas funções de aditivos alimentares
intencionais, sendo uma substância capaz de reduzir
as características higroscópicas dos alimentos e
diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das
partículas individuais. Impedem que as partículas se
agrupem quando em contato com a água.
Tipos de aditivos e sua utilização
Antiumectantes
Por absorverem umidade, mas sem se tornarem
fisicamente úmidas (compostos anidros), essas
substâncias servem para evitar a absorção de
umidade pelos alimentos. Isso é possível, pois a
capacidade higroscópica do produto é reduzida,
evitando acúmulos em pós e granulados, o que
mantém as características de livre fluxo. Usados em
sal de mesa, temperos em pó, refrescos em pó e
macarrões.
Tipos de aditivos e sua utilização
Exemplos comuns e aplicações Antiumectantes
• Fosfatos de cálcio e sódio: Usados em
produtos como sal, açúcar, temperos e condimentos
para evitar a formação de grumos.
• Dióxido de silício: Encontrado em misturas
para bolos, molhos em pó e sopas desidratadas para
manter a textura e evitar a absorção de umidade.
•
Tipos de aditivos e sua utilização
Exemplos comuns e aplicações Antiumectantes
• Glicerina: Utilizada em produtos de
confeitaria, chocolate e balas para prevenir a
cristalização do açúcar.
• Ácido cítrico: Além de suas propriedades
acidificantes, o ácido cítrico também atua como
antiumectante em produtos como temperos e misturas
para bebidas em pó.
Tipos de aditivos e sua utilização
Exemplos comuns e aplicações Antiumectantes
• Glicerina: Utilizada em produtos de
confeitaria, chocolate e balas para prevenir a
cristalização do açúcar.
• Ácido cítrico: Além de suas propriedades
acidificantes, o ácido cítrico também atua como
antiumectante em produtos como temperos e misturas
para bebidas em pó.
Tabela 1: Antiumectantes, alimentos em que podem ser
adicionados e limite máximo deste aditivo em g/100 g – g/100
mL permitido pela legislação.
Aditivo
Alimentos em que podem ser 
adicionados
Limite máximo
g/100g – g/100mL
FERROCIANETO DE 
SÓDIO Sal de mesa
0,0005 (calculado 
como sal anidro)
FOSFATO TRICÁLCICO
(INS 341 iii)
Adoçantes na forma sólida 2,00
SAIS DE ALUMÍNIO, 
CÁLCIO, MAGNÉSIO, 
POTÁSSIO, SÓDIO E 
AMÔNIO DOS ÁCIDOS 
MIRÍSTICO, PALMÍTICO
E ESTEÁRICO
Café em pó solúvel 2,00
Pós para preparo de alimentos 2,00
Tipos de aditivos e sua utilização
Antiaclumeramtes 
Os antiaclumeramtes são aditivos essenciais na
indústria alimentar, destinados a evitar a formação
de aglomerados ou grumos nos alimentos. A presença
de aglomerados pode comprometer a qualidade dos
produtos, dificultando sua utilização e prejudicando
sua apresentação final.
Tipos de aditivos e sua utilização
Antiaclumeramtes Mecanismo de Ação
Os antiaclumeramtes funcionam através de diferentes
mecanismos, dependendo de sua composição e
aplicação específica. Em geral, essas substâncias
atuam reduzindo a atração entre as partículas dos
alimentos, impedindo a formação de aglomerados.
Além disso, alguns antiaclumeramtes podem
apresentar propriedades antiestáticas, evitando a
aderência de partículas de alimentos umas às outras.
Tipos de aditivos e sua utilização
Tipos de Antiaclumeramtes
Existem diversos tipos de antiaclumeramtes utilizados
na indústria alimentar, cada um com propriedades
específicas de acordo com o tipo de alimento e o
processo de produção. Alguns dos antiaclumeramtes
mais comuns incluem:
• Amido de milho modificado: Utilizado em
produtos como açúcares e farinhas para evitar a
formação de grumos e manter sua textura suave e
uniforme.
Tiposde aditivos e sua utilização
Tipos de Antiaclumeramtes
• Dióxido de silício: Amplamente utilizado
devido à sua capacidade de absorver umidade e
prevenir a formação de aglomerados em uma
variedade de produtos, como especiarias,
condimentos e misturas de pó para bebidas.
• Fosfato tricálcico: Eficiente na prevenção da
formação de aglomerados em produtos lácteos, como
leite em pó e queijos.
Tipos de aditivos e sua utilização
Reguladores de acidez
O controlo da acidez do alimento representa um dos
princípios básicos para a preservação de alimentos,
aliado aos processos de remoção de umidade e
tratamentos térmicos. Muitas vezes, a acidificação do
alimento é suficiente para matar ou inativar os
microorganismos presentes, constituindo um método
eficaz de conservação (Murano, 2003). Para
aumentar a acidez dos alimentos orgânicos, podem
ser utilizados ácidos orgânicos, como o ácido
ascórbico, ácido cítrico, ácido lático e ácido tartárico.
Tipos de aditivos e sua utilização
Reguladores de acidez
Em algumas situações, aonde é necessário manter o
pH de um alimento em uma faixa restrita, são
utilizados as chamadas soluções tampão. Elas
contribuem para a estabilização do pH do alimento,
através da mistura de um ácido orgânico fraco e seu
sal neutralizado. Para alimentos orgânicos, os
tampões podem ser compostos de ácido cítrico e
citrato trissódico, ou então de ácido tartárico e
tartarato de sódio (nos vinhos).
Tipos de aditivos e sua utilização
Acidificantes
Os acidulantes são substâncias que aumentam a
acidez ou conferem ou intensificam o sabor ácido aos
alimentos; regulam o pH, controlando o crescimento
de microorganismos e contribuem para uma
variedade de propriedades funcionais, que precede
intensificação da qualidade, palatabilidade, valor
nutritivo e propriedades sensoriais a alimentos
processados. Além disso, os Acidificantes impedem o
escurecimento dos alimentos, modificam a textura e
realçam a cor das carnes (Pereira, 2016).
Tipos de aditivos e sua utilização
Acidificantes
São utilizados, principalmente, nas bebidas e têm
função parecida com a dos aromatizantes. Os
Acidificantes podem modificar a doçura do açúcar,
além de conseguir imitar o sabor de certas frutas e
dar um sabor ácido ou agridoce nas bebidas. São
encontrados, especialmente, nos sucos de frutas e
refrigerantes, entre outros.
Tipos de aditivos e sua utilização
Acidificantes Mecanismo de Ação
Os acidificantes atuam principalmente por meio da
liberação de íons de hidrogênio (H+) quando
dissolvidos em água, resultando na redução do pH do
alimento. Isso pode ser alcançado por meio de
diferentes compostos químicos, como ácidos orgânicos
(por exemplo, ácido cítrico, ácido láctico) ou sais
ácidos (por exemplo, fosfatos ácidos). O controle
preciso do pH é essencial para prevenir o crescimento
de microorganismos indesejados e garantir a
segurança alimentar.
Tipos de aditivos e sua utilização
Acidificantes Mecanismo de Ação
Dos Acidificantes os ácidos cítrico, fosfórico e láctico
são os mais utilizados em alimentos. O primeiro,
devido à alta solubilidade e ao efeito tamponante,
favorece a estabilidade dos produtos finais, sendo
assim, bastante utilizados em geléias, doces em massa
e frutas em calda (Torrezan et al., 2001).
Tipos de aditivos e sua utilização
Acidificantes Mecanismo de Ação
O ácido tartárico (INS 334) é usado nos refrigerantes
de sabor uva por ser um dos seus componentes
naturais. O ácido fosfórico (INS 338) apresenta a
maior acidez dentre todos aqueles utilizados em
bebidas. É utilizado principalmente nos refrigerantes
do tipo cola. Bebidas à base de colas contêm cafeína
e ácido fosfórico
A tabela 2 apresenta alguns Acidificantes bastante
utilizados pela indústria de alimentos, com suas
respectivas classificações.
 
SUBSTÂNCIA 
 
TIPO DE 
ADITIVO 
FUNÇÕES 
ORGÂNICAS 
ENCONTRADAS 
ALGUNS DOS 
GÊNEROS 
ALIMENTÍCIOS 
ENCONTRADOS 
 
Ácido Tartárico 
 
 
Acidificantes 
 
 
 
Ácido Carboxílico 
Álcool 
Produtos de 
pastelaria, doces, 
geléias, sucos e 
vinhos. 
 
Ácido Fumárico 
 
 
Acidificantes 
 
 
 
Ácido Carboxílico 
Pão, bebidas de fruta, 
recheios para tortas, 
carnes de aves, vinho, 
compotas, geleias 
 
Tipos de aditivos e sua utilização
Aromatizante
Os aromatizantes são substâncias que fornecem
aroma e sabor a diferentes produtos industrializados.
Estes podem ser divididos em naturais, sintéticos
idênticos aos naturais e sintéticos artificiais de reação
ou transformação e de fumaça. Apresentam
constituição química complexa, onde seus compostos
químicos atuam com ação diluente, antioxidante,
conservante, estabilizante, antiespumante e
emulsificante (Vince, 2012).
Tipos de aditivos e sua utilização
Aromatizante
Os aditivos deste grupo têm a função de caracterizar
o aroma ou sabor do alimento, bem como melhorar,
padronizar, intensificar ou até mesmo mascarar
aromas/sabores indesejados. Eles são constituídos por
compostos químicos, como ésteres, ácidos, cetonas,
aldeídos e alcoóis, usados em pequenas quantidades,
não se relacionando com o valor nutricional do
alimento. Os ésteres compõem a maioria dos
aromatizantes, como, por exemplo, o butanoato de
etila, utilizado na essência de morango, o propanoato
de isobutila, usado na essência de rum (Fogaça, s.d.).
Tipos de aditivos e sua utilização
Estrutura de Compostos Orgânicos Utilizados como
Aditivos nos aromatizantes
A identificação dos compostos orgânicos pode ser
feita através das suas propriedades físicas e
químicas. Substâncias novas ou semelhantes aquelas
encontradas na natureza (organossintéticas) podem
ser criadas a partir de rearranjos de cadeias
carbônicas. Os aditivos alimentares são exemplos
dessas substâncias organossintéticas.
Tipos de aditivos e sua utilização
Estrutura de Compostos Orgânicos Utilizados como
Aditivos nos aromatizantes
O iogurte e o sorvete com sabor de morango não são
necessariamente preparados com a própria fruta,
mas sim com substâncias feitas em laboratório que os
conferem sabor de morango, laranja, entre outros.
Tais substâncias são denominadas de flavorizantes,
onde boa parte pertence ao grupo dos ésteres.
A tabela 1 apresenta alguns dos aromatizantes
bastante utilizados pela indústria de alimentos, com
suas respectivas classificações.
SUBSTÂNCIA
TIPO DE 
ADITIVO
FUNÇÕES 
ORGÂNICAS 
ENCONTRADAS
ALGUNS DOS 
GÊNEROS 
ALIMENTÍCIOS 
ENCONTRADOS
Antranilato de Metila
Aromatizante
Éster
Amina
Em alimentos 
com sabor 
artificial de uva.
A tabela 1 apresenta alguns dos aromatizantes
bastante utilizados pela indústria de alimentos, com
suas respectivas classificações.
SUBSTÂNCIA
TIPO DE 
ADITIVO
FUNÇÕES 
ORGÂNICAS 
ENCONTRADAS
ALGUNS DOS 
GÊNEROS 
ALIMENTÍCIOS 
ENCONTRADOS
Vanilina
Aromatizante
Éster
Fenol
Aldeído
Bolos, doces, 
sorvetes, 
chocolates e 
bebidas.
A tabela 1 apresenta alguns dos aromatizantes
bastante utilizados pela indústria de alimentos, com
suas respectivas classificações.
SUBSTÂNCIA
TIPO DE 
ADITIVO
FUNÇÕES 
ORGÂNICAS 
ENCONTRADAS
ALGUNS DOS 
GÊNEROS 
ALIMENTÍCIOS 
ENCONTRADOS
Etanoato de Pentila
Aromatizante
Éster Em alimentos 
com sabor de 
Banana.
A tabela 1 apresenta alguns dos aromatizantes
bastante utilizados pela indústria de alimentos, com
suas respectivas classificações.
SUBSTÂNCIA
TIPO DE 
ADITIVO
FUNÇÕES 
ORGÂNICAS 
ENCONTRADAS
ALGUNS DOS 
GÊNEROS 
ALIMENTÍCIOS 
ENCONTRADOS
Aromatizante
Éster Refrescos 
artificiais de 
sabor abacaxi.
A tabela 1 apresenta alguns dos aromatizantes
bastante utilizados pela indústria de alimentos, com
suas respectivas classificações.
SUBSTÂNCIA
TIPO DE 
ADITIVO
FUNÇÕES 
ORGÂNICAS 
ENCONTRADAS
ALGUNS DOS 
GÊNEROS 
ALIMENTÍCIOS 
ENCONTRADOS
Aromatizante
Cetona
Confere cheiro e 
sabor de mentol, 
pães, queijos, 
licores, pasta de 
dentes, gomas 
de mascar..
Conclusões
Os aditivos alimentares representaramum grande
passo tratando-se da evolução tecnológica dos
alimentos processados, contribuindo para a melhor
conservação, aparência, variedade, disponibilidade e
qualidade desses produtos. Podem exercer diversas
funções, dependendo da circunstância e tipo de
alimento em que são empregados, assim como os
coadjuvantes de tecnologia de fabricação, que são
semelhantes aos aditivos, porém removidos do
alimento no final da produção.
Conclusões
Atualmente as normas do Ministério da Saúde que
regulamentam essas substâncias, sendo a primeira
sobre aditivos em geral e a segunda sobre o uso dos
mesmos nas Boas Práticas de Fabricação.