Contagem total de aeróbios psicrofilos em amostras de alimentos por meio da técnica de plaqueamento em superfície.

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1 – Introdução 
Bactérias psicrotróficas se multiplicam em baixas temperaturas, abaixo de 7ºC, 
embora a temperatura ótima de crescimento se situe entre 20 e 30ºC (Furtado, 2005). 
Os principais gêneros de bactérias psicrotróficas encontrados no leite são a 
Achromobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium e Pseudomonas (Gram-
negativos) e Bacillus e Clostridium (Gram-positivos). Essas bactérias são eliminadas 
pela pasteurização, mas algumas enzimas produzidas pelas bactérias Gram-
negativas e os esporos, produzidos pelas Gram-positivas, são termo-resistentes 
provocando reações bioquímicas nos constituintes do leite resultando em alterações 
das características normais do produto. Os dois grupos de enzimas mais importantes 
produzidos pelas bactérias psicrotróficas são a protease e a lípase. Elas podem atuar 
no leite cru, enquanto estocado, as bactérias psicrotróficas estão se multiplicando, e, 
também, no leite que foi pasteurizado e nos derivados lácteos, causando alterações 
físicas e sabores indesejáveis ao leite. Essas bactérias são normalmente encontradas 
na água e em vasilhames que não foram lavados adequadamente (OLIVEIRA ET AL., 
2012). 
O método de contagem em placas é um método geral, que pode ser utilizado para 
contagem de grandes grupos microbianos, como aeróbios mesófilos, aeróbios 
psicrotróficos, termófilos, bolores e leveduras, variando-se do tipo de meio, a 
temperatura e o tempo de incubação. Na metodologia da contagem as amostras são 
homogeneizadas, diluídas em série, em diluente apropriado, plaqueadas com ou 
sobre um meio ágar apropriado e incubadas, após o que todas as colônias visíveis 
são contadas; o procedimento baseia-se na premissa de que cada célula microbiana 
presente em uma amostra irá formar uma colônia separada e visível. A relação da 
contagem é feita entre o número de unidades formadoras de colônias (UFC), que 
podem tanto ser células individuais como agrupamentos característicos de certos 
microrganismos, por mililitro ou gramas de amostra. Essa metodologia é a mais 
empregada nos laboratórios de análises de alimentos, pois diferentes grupos de 
microrganismos podem ser enumerados de acordo com o meio de cultura e condições 
de incubação utilizadas. 
Esta aula tem por objetivo determinar a contagem total de aeróbios psicrofilos em 
amostras de alimentos por meio da técnica de plaqueamento em superfície. 
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2 - Materiais e Método 
2.1- Materiais 
- Estufa a 7ºC; 
- Bico de Bunsen; 
- Autoclave; 
- Agitador de tubos; 
- Balança; 
- Proveta; 
- Béquer; 
- Graal com pistilo; 
- Espátulas para pesagem; 
- Frascos com tampa; 
- Tubos de ensaio com tampa; 
- Placas de Petri; 
- Micropipetas e ponteiras de 1000µL; 
- Pissete com álcool 70%; 
- Agua peptonada 0,1%; 
- PCA; 
- Queijo mussarela de aproximadamente 3 semanas em refrigeração; 
- Mamão; 
- Feijão. 
 
2.2 – Método 
Foi preparado 250 mL de Ágar padrão para contagem (PCA) conforme instruído no 
frasco do meio. 
{
23,5𝑔 𝑑𝑒 𝑃𝐶𝐴 − 1000𝑚𝐿
𝑥 − 250𝑚𝐿
 𝑥 = 5,87𝑔 𝑑𝑒 𝑃𝐶𝐴 
Logo após a preparação, o meio foi adicionado a autoclave por 15 min. 
Após o preparo das amostras e quarteamento, adquiriu-se os pesos de 25g das 
amostras de queijo, mamão e feijão; pelos grupos 1, 2 e 3 respectivamente já dentro 
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do graal em ambiente estéril (próximo ao bico de Bunsen). As amostras foram 
maceradas e assim preparadas as diluições 10−1 dos grupos; partir da diluição 10−1 , 
foi pepitado 1000 µL e adicionado em tubo com 9000µL de agua peptonada 0,1% para 
assim formar a diluição 10−2; seguiu-se o processo de diluição seriada até obter a 
diluição 10−5. 
Verteu-se cerca de 15 a 20 mL de meio fundido sobre as placas de Petri em ambiente 
estéril e foi esperado solidificar com as tampas abertas. Logo após foi inoculado cerca 
de 1000 µL de cada diluição (duplicata) na superfície do meio já solidificado, espalhou-
se com o auxílio de uma alça de Drigalski (previamente flambada na chama e 
esfriada), fazendo movimentos suaves por toda superfície do meio. 
Após a completa absorção do inoculo pelo meio de cultura, as placas foram levadas 
a incubação a 7ºC por 7 a 10 dias. 
3 - Resultados e Discussão 
As diluições realizadas (10−5) não foram o suficiente para contar as unidades 
formadoras de colônias (25 <= UFC <= 250), pois 2 dos alimentos analisados estavam 
em um estado muito avançado de população microbiológica (psicrofilos). Para que as 
mesmas pudessem ser quantificadas, seria necessário aplicar mais diluições (>
10−5). 
Os resultados a seguir, correspondem as diluições 10−5 dos grupos: 
Queijo mussarela: 
 
Apesar que as placas da diluição 10−5 do grupo 1 tenha apresentado um resultado 
muito grande (>300 UFC), foram quantificadas as unidades formadoras de colônias 
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para ter uma breve noção da população de psicrofilos presente no alimento analisado. 
Foram contados a duplicata e feita a média dos valores que ficou em 802 UFC, 
multiplicando pelo inverso da diluição, obtemos o valor de 8,02 × 107
𝑈𝐹𝐶
𝑔
. 
Comparando o valor obtido com o limite aceitável para psicrofilos totais (Forsythe, 
2013) que é de 1 × 106
𝑈𝐹𝐶
𝑔
, temos que a placa (10−5 ) do alimento analisado pelo 
grupo 1 está acima do limite aceitável, com isso o alimento esta improprio para o 
consumo. 
Mamão: 
As placas do grupo 2 selecionadas com um número de (25 <= UFC <= 250) foram da 
diluição 10−5, quantificando as mesmas temos que a primeira apresentou uma 
quantidade de 102 UFC e a segunda de 110 UFC. Tirando a média e multiplicando 
pelo inverso da diluição temos uma quantidade de 1,02 × 107
𝑈𝐹𝐶
𝑔
 no alimento 
analisado pelo grupo 2. Comparando o valor obtido com o limite aceitável para 
psicrofilos totais (Forsythe, 2013) que é de 1 × 106
𝑈𝐹𝐶
𝑔
, temos que a placa (10−5 ) do 
alimento analisado pelo grupo 2 está acima do limite aceitável, com isso o alimento 
esta improprio para o consumo. 
Feijao: 
 
Os resultados obtidos em todas as replicatas do alimento analisado pelo grupo 3 
apontaram um número incontável de colônias (> 300). As placas da diluição 10−5 
apesar de conter um número incontável, vamos considerar que ela tenha o limite de 
300 UFC, multiplicando pelo inverso da diluição temos a mesma tem uma quantidade 
5 
 
maior que 3 × 107
𝑈𝐹𝐶
𝑔
 . Comparando o valor obtido com o limite aceitável para 
psicrofilos totais (Forsythe, 2013) que é de 1 × 106
𝑈𝐹𝐶
𝑔
, temos que a placa (10−5 ) do 
alimento analisado pelo grupo 3 está acima do limite aceitável, com isso o alimento 
esta improprio para o consumo. 
 
4 - Conclusão 
Ao analisar diferentes amostras de alimentos mantidos em refrigeração por algumas 
semanas, pode se concluir que o limite aceitável de psicrofilos totais foi ultrapassado 
em todas as análises. O queijo analisado pelo grupo 1 e o feijão pelo grupo 3 
apresentaram na diluição 10−5 valores acima do aceitável (> 300 UFC) para 
quantificação, mas para que possamos ter uma noção da população de psicrofilos 
presentes no alimento analisado considerações foram feitas; o mamão analisado pelo 
grupo 2 obteve um valor médio dentro do aceitável para contagem de colônias (25 <= 
UFC <= 250). Todos os alimentos analisados pelos respectivos grupos estavam 
impróprios para o consumo segundo (Forsythe, 2013). 
5 - Referencias 
SILVA, M. C. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com a utilização de 
metodologias convencionais e do sistema SimPlate. São Paulo. Dissertação 
(Mestrado) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São 
Paulo, 2012. 
 
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologiada segurança dos alimentos. 2.ed. Porto 
Alegre: Artmed, 2013. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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