Composição dos Alimentos

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Composição dos Alimentos 
Propriedades Nutricionais e Tecnológicas dos Ingredientes do
Bolo de Chocolate
 Ana Carolina Rangel Port
Carolina Baldini – 201808257839
Emerson Delacroide – 201808236947
Geordana Sanchez – 201808277406
Flávia Ferrari – 201808270282
Melmoara Vera – 201808274946
Izamara Pires Siqueira – 201808248741
Receita Bolo de Chocolate Simples
Ingredientes: 
4 ovos
4 colheres (sopa) de chocolate em pó
2 colheres (sopa) de manteiga
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de fermento
1 xícara (chá) de leite
Modo de Preparo 
Em um liquidificador adicione os ovos, o chocolate em pó, a manteiga, a farinha de trigo, o açúcar e o leite, depois bata por 5 minutos.
Adicione o fermento e misture com uma espátula delicadamente.
Em uma forma untada, despeje a massa e asse em forno médio (180 ºC) 
 pré-aquecido por cerca de 40 minutos.
Propriedades Nutricionais e Tecnológicas dos Ingredientes
Ovo: 
Nomes populares: Ovo, ovo de granja, ovo caipira, ovo orgânico.
Existem diversas formas de consumir esse alimento, mas seu maior benefício não está na versatilidade, e sim nos nutrientes. 
Todos são ótimas fontes de proteínas, vitaminas e minerais. Inclusive, esse alimento é quase um poli vitamínico natural, pois possui boas quantidades de vitaminas A, D, E do complexo B. Isso significa que, de uma forma geral, é um bom antioxidante, evitando o envelhecimento precoce e o desenvolvimento de doenças crônicas, como câncer.
Em relação aos minerais, o ovo tem ferro, zinco, fósforo, potássio, manganês e selênio. Com isso, combate a anemia, dá energia para o corpo, ajuda na contração muscular, auxilia na absorção de cálcio e ainda fortalece o sistema imunológico.
O ovo reduz os níveis de colesterol ruim (LDL) e eleva os do colesterol bom (HDL). Outro benefício é que ele não tem glúten e por isso pode fazer parte da dieta de celíacos. De uma forma geral, o alimento além de muito nutritivo é ideal tanto para crianças quanto para adolescentes, adultos e idosos.
	Tabela Nutricional – Ovo 50g 
	Quantidade por Porção 
	
	% Valor Diário 
	Valor Energético
	74 Kcal
	
	3,73%
	Carboidratos
	0,6 g 
	
	021 %
	Proteína
	6,3 g
	
	8,33 %
	Gorduras Totais 
	5 g
	
	9,09 %
	Gorduras Saturadas 
	1,55 g
	
	7,05 %
	Sódio 
	63 mg
	
	2,63 %
	Colesterol 
	274 mg
	
	91 %
	Fibra Alimentar 
	0 g
	
	0 %
	Vitamina A 
	260 UI
	
	5,2 %
	Cálcio 
	28 mg 
	
	2,8 %
A principal função do ovo no bolo é dar estrutura, firmeza à massa. Ele é o responsável por misturar ingredientes, dar liga. Isso acontece porque o ovo tem lecitina, que funciona como emulsificante natural.
Além disso, os ovos também servem para dar leveza à massa, as claras em neve fornecem ar à massa, deixando seu bolo macio e fofinho.
 
Chocolate em Pó: 
O chocolate em pó é a combinação de cacau em pó com açúcar, geralmente em proporções equivalentes (50% cacau + 50% açúcar). Em alguns produtos, a porcentagem de cacau pode ser bem menor, pois de acordo com o Ministério da Agricultura os chocolates em pó devem ter, no mínimo, 32% de cacau em pó em sua composição. Há marcas que adicionam aromatizantes, solubilizantes e outros aditivos químicos na mistura. Confira algumas e seus ingredientes: 
NESTLÉ: Embalagem dois frades. Cacau em pó solúvel, açúcar e aromatizante. Não Contém Glúten.
GAROTO: O site não especifica os ingredientes do produto, apenas cita que é “obtido através da combinação do cacau e açúcar”.
 FLEISCHMANN: Açúcar, pó de cacau lecitinado, aroma sintético idêntico ao natural de baunilha. NÃO CONTÉM GLÚTEN.
 MELKEN: Cacau, açúcar e aromatizante sintético idêntico ao natural.
NÃO CONTÉM GLÚTEN. “ALÉRGICOS: PODE CONTER LEITE E DERIVADO DE SOJA.”
Na preparação do bolo o chocolate em pó tem a função de dar o sabor e a cor.
Para elaborar o chocolate é retirada a amêndoa que fica dentro do cacau. Ela é rica em flavonoides, ferro, zinco, entre outras substâncias nutritivas. Após alguns procedimentos, é extraída uma gordura dessa amêndoa, a manteiga de cacau, e o restante dela é moído. Antigamente, bastava pegar esse pó e misturá-lo a aromatizantes para fazer uma bebida, porém o resultado era muito amargo.
Então, o açúcar foi adicionado na receita, na época este adoçante ainda não era refinado e a manteiga de cacau, que é rica em gorduras poli-insaturadas, passou a ser retirada e depois recolada na preparação. Assim, o primeiro chocolate era composto basicamente por pó da amêndoa do cacau, manteiga de cacau e açúcar.
Esta primeira combinação, apesar do açúcar, contém muitos pontos positivos. Isto porque o pó do cacau é rico em epicatequina, um tipo de flavonoide com forte ação antioxidante, e contam com cromo, ferro, magnésio, fósforo, potássio e cafeína. Além disso, a manteiga de cacau conta com gorduras boas, as poli-insaturadas, que possuem um efeito protetor no organismo.
Infelizmente, com o passar do tempo, muitos fabricantes de chocolate começaram a substituir a manteiga de cacau, que tem um preço elevado, por gorduras hidrogenadas, adicionaram mais açúcar, incluíram o leite e diminuíram o pó do cacau da receita. Assim, o alimento foi perdendo seus aspectos saudáveis.
Manteiga: 
De origem animal, a manteiga é um produto completamente natural e feito a partir de leite de vaca. O creme ou nata é separado do leite integral, num processo que consiste em manter o leite em repouso para que a gordura se desloque para superfície. Este processo é chamado de desnatamento, e pode ser acelerado com a utilização de força centrifuga. Em seguida, o creme é pasteurizado e batido para a separação da manteiga e do leitelho. O líquido que sobrou (leitelho) é drenado e os grãos de manteiga são misturados. Por fim, são adicionados sal ou fermentos lácteos. O produto tem, por regulamentação, pelo menos 80% de gordura.
A coloração natural da manteiga pode variar de amarelo médio ao amarelo pálido, quase branco. Esta coloração natural depende principalmente da raça e da alimentação dos animais. Algumas marcas utilizam corantes, como o urucum e o caroteno.
A manteiga tem um sabor rico e é bastante utilizado para cozinhar, assar ou passar no pão.
Tem vários tipos de manteigas, mas as 
manteigas brasileiras e portuguesas são produzidas com leite pasteurizado e se diferem principalmente por teor de gordura, inclusão de sal, inclusão de fermentos lácteos e inclusão de corantes.
Existem manteigas com sal e sem sal. As manteigas com sal são preparadas pelo mesmo processo de produção que a manteiga comum, mas no final do processo adiciona-se o sal. Originalmente, o sal era adicionado como conservante e atualmente, a quantidade varia de fabricante para fabricante. 
Já as sem sal é preparada com creme de leite ou nata frescos e pasteurizados, não é usado conservantes e é mais delicado, usado sobretudo na culinária.
As manteigas brasileiras e portuguesas são produzidas com leite pasteurizado e se diferem principalmente por teor de gordura, inclusão de sal, inclusão de fermentos lácteos e inclusão de corantes.
	Tabela Nutricional – Manteiga c/ Sal 
Porção de 100g 
	Quantidade por Porção 
	% Valor Diário 
	Valor Energético 
	726.0kcal+3049
	36%
	Carboidratos 
	0,1g
	0%
	Proteínas 
	0,4g
	1%
	Gorduras Saturadas
	49,2g
	224%
	Gorduras Monoinsaturadas 
	20,4g
	-
	Gorduras Poliinsaturadas 
	1,2g
	-
	Cálcio 
	9,4mg
	1%
	Vitamina A 
	923,6ug 
	154%
	Magnésio
	1,5mg
	1%
	Colesterol 
	200,6mg
	-
	Lipídeos 
	82,4g
	-
	Fosforo 
	27,7mg
	4%
	Ferro 
	0,2mg
	1%
	Potássio 
	14,8mg
	-
	Sódio 
	578,7mg 
	24%
* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades.
A manteigatem a responsabilidade de dar sabor, reter o ar e junto com a lecitina do ovo ajudar na retenção de água, o que aumenta a vida útil do bolo. Além disso, a manteiga impede que o glúten se desenvolva, pois ela envolve essas proteínas impedindo que elas se liguem entre si, contribuindo para o nosso bolo ficar mais macio.
 
Farinha de Trigo:
Um dos alimentos mais antigos que consumimos é o trigo. Esse cereal faz parte da nossa dieta há milhares de anos .
Desde essa época, o trigo (e sua farinha) é considerado uma fonte essencial de energia para o funcionamento do corpo. Afinal, é um alimento muito rico em carboidratos, que correspondem a 75% do conteúdo do grão ou da farinha.  A farinha é composta basicamente por cinco componentes primário: água, amido, minerais, gorduras e proteínas.  O grão de trigo possui vários nutrientes, destacando-se os carboidratos, as proteínas e as vitaminas do complexo B, sendo que o integral possui maior quantidade de fibras.
Além disso, o trigo contém glúten, uma importante fonte de proteína vegetal – em média, sua concentração é de 10% do grão. Por isso é um alimento relevante na dieta de quem é vegetariano ou vegano.
Uma de suas partes mais nobres, o gérmen do trigo é rico em vitamina E, que atua como um antioxidante, ou seja, combate os radicais livres (moléculas que, em excesso, causam problemas como placas de gordura nas artérias ou a formação de tumores).
Existem evidências de que o trigo tem efeito positivo nas bactérias benéficas do intestino. Além disso, ele pode melhorar a pressão arterial, a quantidade de gorduras no sangue, ou seja, colesterol e triglicerídeos.
Quando consumido em sua versão integral, com farelo e gérmen, o trigo tem mais valor nutricional, pois essas partes têm fibras, vitaminas do complexo B e sais minerais.
A qualidade tecnológica da farinha de trigo é o fator determinante nas características do produto. Os diferentes produtos elaborados a partir de farinha de trigo (pão, biscoitos, bolos e massas) possuem características totalmente diferentes e, portanto, necessitam de uma matéria prima (farinha) tipificada para a sua elaboração. Uma farinha de trigo tipificada, nada mais é do que uma farinha refinada, cujas características encontram-se dentro das especificações de um determinado produto, a fim de gerar um produto final de excelentes características organolépticas e visuais, de bom valor nutritivo e de custo competitivo. Com a finalidade de obtenção de informações relativas a qualidade tecnológica/industrial da farinha de trigo ou de misturas de farinhas, se determinam analiticamente diversos parâmetros cujos índices ótimos variam em função do tipo de produto que se deseja confeccionar. Os fatores que influem na qualidade tecnológica/industrial da farinha de trigo estão em grande parte ligados aos componentes genéticos da planta, assim como ao processo tecnológico de sua fabricação.
Em relação ao processo do bolo ocorre a amilase, o qual catalisa a hidrólise de amido em açúcares.
A farinha então, é a estrutura do bolo, já que o seu amido coagula com o calor, deixando o bolo firme após assado. Além disso, quando sovada ou batida, ela ativa o glúten que proporciona elasticidade à massa, e no caso do bolo, o deixa mais pesado, então quanto menos trabalhar a farinha na massa, mais seu bolo vai ficar fofinho.
Açúcar: 
Os açúcares estão naturalmente presentes nas frutas e hortícolas (sacarose, glicose e frutose), no mel (frutose e glicose), bem como no leite e nos produtos derivados (lactose) e, em menor extensão, nos cereais (maltose). O principal açúcar utilizado nas nossas cozinhas é a sacarose (açúcar de mesa), que é composto por duas unidades – glicose e frutose. A sacarose é extraída, juntamente com água, da cana-de-açúcar e da beterraba, produtos onde se encontra em grande quantidade. O sumo de açúcar resultante da extração é depois purificado, filtrado e concentrado a xarope, que é posteriormente cristalizado, seco e arrefecido. O xarope residual mais escuro designa-se por melaço. O açúcar branco assim isolado não sofre alterações químicas nem branqueamento. O açúcar branco está disponível sob a forma de diversos tipos de açúcar granulado. O açúcar mais escuro retém algum melaço, o que lhe confere distintas características de cor e sabor. 
Os açúcares são responsáveis pelo desenvolvimento da coloração acastanhada de muitos produtos alimentares, através de dois processos: reações de Maillard e caramelização.1 A crosta castanho-dourada dos produtos de panificação (p. ex., pão, tostas, biscoitos), deve-se às reações de Maillard, que ocorrem entre os açúcares (sobretudo glicose e frutose) e aminoácidos (proteínas), sob temperaturas elevadas. No processo de caramelização, os açúcares quebram por ação do calor e produzem-se novas moléculas que fornecem cor e sabor; por exemplo, em produtos como caramelo líquido, frutos caramelizados e doces. 
Os açúcares são igualmente importantes na preservação dos alimentos. Compotas, marmeladas, sobremesas doces, frutos cristalizados e outras guloseimas desenvolveram-se exatamente da necessidade histórica de se preservar os alimentos frescos. O elevado conteúdo em açúcar previne o crescimento microbiano e estende o prazo de validade destes produtos alimentares.
O açúcar define sabor ao bolo e, em conjunto com a margarina ajuda a reter ar, que no forno expande e ajuda o bolo a crescer (por isso muitos bolos pedem pra bater o açúcar com a manteiga). Mesmo sendo um bolo de mel ou chocolate, por exemplo, ele precisa de açúcar. Além disso, ao fazer um bolo sem açúcar a tendência é ele ficar mais denso e seco e tempo para solidificar é muito mais demorado. Isto acontece porque as moléculas de açúcar (sacarose) ligam-se a moléculas de água mantendo-as nos bolos para não os deixar secar
Fermento:
O fermento em pó branco ou fermento químico tem como principal componente o bicarbonato de sódio, um sal também chamado de hidrogeno carbonato de sódio ou carbonato ácido de sódio, cuja fórmula química é NaHCO3.
Ao ser aquecido, o bicarbonato de sódio sofre decomposição, conforme a equação química a seguir:
2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2
Observe que um dos produtos formados é o dióxido de carbono (CO2). Assim, ao contrário do fermento biológico, o fermento químico não possui leveduras. Ele faz a massa crescer porque é levado ao forno e produz o dióxido de carbono, que expande, aumentando o volume da massa. Essa reação só acaba quando todo o fermento reage.
Por isso, o fermento químico é mais indicado para a produção de certos pães especiais, bolos, broas, biscoitos, bolachas e a maioria das quitandas.
Ao contrário do fermento biológico, não é recomendável que o fermento químico seja refrigerado, mas como normalmente a sua embalagem indica, ele deve ser mantido em ambiente seco e longe de umidade, ou seja, fora da geladeira.
Basicamente é o que faz o bolo crescer.  O fermento químico é composto por uma mistura de substâncias que sob a ação do calor e em contato com a água libera o gás carbônico que faz a massa crescer e ficar fofa.
Leite: 
O leite é um alimento rico em proteínas e em cálcio, sendo muito importante para prevenir problemas como osteoporose e para manter uma boa massa muscular. O leite varia de acordo com a sua forma de produção e, além do leite de vaca, existem também bebidas vegetais que são conhecidas como leites vegetais, que são feitas a partir de grãos como soja, castanha e amêndoas.
O consumo regular do leite de vaca integral, que é o leite que ainda possui a sua gordura natural, traz os seguintes benefícios para a saúde:
Prevenir a osteoporose, por ser rico em cálcio e conter vitamina D;
Ajudar no crescimento dos músculos, pois é rico em proteínas;
Melhorar a flora intestinal, por conter oligossacarídeos, nutrientes que são consumidos pelas bactérias benéficas do intestino;
Melhorar o funcionamento do sistema nervoso, por ser rico em vitamina do complexo B;
Ajudar a controlar a pressão alta, pois é rico em aminoácidos com propriedades anti-hipertensivas.O principal carboidrato do leite é a lactose, cuja concentração no leite é de
aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). A lactose é um dos elementos mais estáveis do
leite, isto é, menos sujeito as variações. Já as proteínas existentes no leite - dos mais
diversos tipos -, representam entre 3% e 4% dos sólidos; a principal delas é a caseína,
que apresenta alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação dos
queijos. A maior parte da gordura do leite é constituída de triglicérides, que são
formados por ácidos graxos ligados ao glicerol. Sua fração de gordura, cuja
concentração varia entre 3,5 e 5,3%, serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis
(A, D, E, K), colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os
carotenoides (provitamina A), que dão ao leite amarelo-creme.
O leite de vaca pode ser integral, que é quando contém a gordura natural dele, semidesnatado, que é quando parte da gordura foi retirada, ou desnatado, que é quando a indústria retira toda a gordura do leite, deixando apenas a sua porção de carboidratos e proteínas.
Além disso, de acordo com o processo de fabricação, o leite pode se classificar da seguinte forma:
Leite de vaca puro ou natural
Leite Pasteurizado
Leite UHT
Leite em pó
Todos esses leites, com exceção do leite de vaca natural, podem ser encontrados nos supermercados nas versões integral, semidesnatado ou desnatado. Veja a tabela abaixo a diferença entre o leite integral e desnatado.
	Informação nutricional para 100ml de cada tipo de leite
	Componentes
	Leite integral (100ml)
	Leite desnatado (100ml)
	ENERGIA
	60 kcal
	42 kcal
	PRÓTEINAS
	3g
	3g
	GORDURAS
	3g
	1g
	CARBOIDRATOS
	5g
	5g
	VITAMINA A
	31mg
	59mg
	VITAMINA B1
	0,04mg
	0,04mg
	VITAMINA B2
	0,36mg
	0,17mg
	SÓDIO
	49mg
	50mg
	CÁLCIO
	120mg
	223mg
	POTÁSSIO
	152mg
	156mg
	FÓSFORO
	93mg
	96mg
O leite, curiosamente, não dá sabor, pois tem pouca lactose (açúcar do leite), mas tanto ele quanto a água serve como amaciante (sim, eles é que dão maciez ao bolo). Não há diferença entre usar leite ou água na receita. Algumas pedem para incorporar água quente como último ingrediente, ela serve para ativar o fermento. Os bolos feitos substituindo o leite pela água normalmente fica mais úmido e demora mais tempo no forno. O leite, querendo ou não, também contribui com suas proteínas na receita.
Ribeirão Preto
2019