Tecnologia de Cereais

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A doença celíaca é uma afecção progressiva, causada em indivíduos geneticamente 
predispostos por permanente intolerância à gliadina contida no glúten; que em sua forma 
clássica, se exterioriza, principalmente através de severas lesões da mucosa intestinal, 
resultando em variáveis graus de má absorção de nutrientes. O termo glúten é utilizado para 
designar a fração constituídas das classes proteicas glutenina e prolamina após a hidratação. É 
encontrado principalmente na 
(A) aveia, no centeio, na cevada, no trigo e no leite. 
(B) aveia, no centeio, na cevada, no trigo e no malte. 
(C) aveia, no centeio, na cevada, no trigo e na mandioca. 
(D) aveia, no centeio, na cevada, no trigo e na margarina. 
(E) aveia, no centeio, na cevada, no trigo e no milho. 
 
 
O uso do congelamento na panificação (pães congelados apresenta vantagens em termos de 
produção, distribuição e armazenamento, uma vez que o congelamento da massa possibilita 
separar as etapas de preparação e forneamento. A qualidade do pão de massa congelada, 
torna-se limitada (prejudicada pelo efeito do congelamento), devido a (ao) 
(A) enfraquecimento da rede proteica e aumento do processo fermentativo, não 
afetando, no entanto, a característica da recristalização da massa. 
(B) enfraquecimento da rede de glúten e consequente perda do processo fermentativo, 
além da diminuição da disponibilidade do fermento na massa. 
(C) Enrijecimento da rede de glúten, além da diminuição da disponibilidade do fermento 
na massa. 
(D) Enrijecimento da rede de glúten e consequente perda do processo fermentativo, além 
da redução da recristalização na massa. 
(E) Enrijecimento da rede proteica e perda do processo fermentativo, além de aumento 
de capacidade da recristalização na massa. 
 
As condições de preparo do pão, principalmente pela temperatura do seu cozimento e das 
suas características de produto de pouco teor aquoso, fazem que nele proliferem, de 
preferência mofos. As alterações que mais comumente se apresentam no pão, se referem à 
textura e ao seu emboloramento. O mesmo, é resultante da contaminação do pão, depois de 
elaborado, pois a temperatura X tempo empregado em seu cozimento produz a destruição de 
todos os esporos presentes. Uma das principais espécies de mofos, capazes de gerar 
alterações no pão é a (o) 
(A) Bacillus cereus 
(B) Clostridium botulinum 
(C) Rhysopus nigricans 
(D) Salmonella typhi 
(E) Staphylococcus aureus 
 
Durante a elaboração dos pães, é possível que surjam alguns defeitos, que serão analisados 
posteriormente sob cinco aspectos principais: aspecto interior e exterior, desenvolvimento, 
volume final e sabor. O uso de óleo de soja em excesso para untar a mesa ou a divisora, o uso 
de farinha fraca ou germinada, entre outros, são fatores que resultam em alguns defeitos nos 
produtos que precisam ser corrigidos, pois depreciam a qualidade dos mesmos. 
Características como casca pálida, baixo volume com alvéolos fechados, esfarelamento e gosto 
ácido podem ser associadas a um excesso, no procedimento de 
(A) cilindragem. 
(B) fermentação. 
(C) forneamento. 
(D) mistura. 
(E) modelagem. 
 
 
Conforme passa o tempo e a temperatura diminui, as cadeias de amido tendem a interagir 
mais fortemente entre si, obrigando a água a sair e determinando assim, a chamada 
(A) absorção. 
(B) cristalização. 
(C) gomificação. 
(D) purificação. 
(E) sinérese. 
 
Você é funcionário da panificadora Fulô de Trigo e trabalha juntamente com mais três colegas. 
Vocês são responsáveis por atender todos os clientes que chegam à panificadora, para adquirir 
produtos delivery ou que lancham no próprio estabelecimento. Estão acontecendo alguns 
problemas que resultam na insatisfação do cliente. 
O horário de entrada dos atendentes é 6:00 horas, porém um dos funcionários está chegando 
às 8:00 horas. Consequentemente, sobrecarregando os demais que não estão atendendo com 
eficiência, o fluxo de clientes. Além disso, existe a oportunidade de aprendizado, através de 
um curso que está sendo oferecido para você e seus colegas de trabalho. É um curso de 
Aprendizagem em Panificação, que ministra disciplinas de tecnologia da panificação, cálculos 
aplicados, relações comportamentais, entre outros. E este mesmo funcionário está tendo 
dificuldades em cumprir os horários definidos, reconhecer suas limitações, demonstrando 
desinteresse pelas aulas e pelo trabalho. 
Com base no caso descrito acima, analise as alternativas e identifique as características que 
faltam neste funcionário, para que o mesmo se torne um profissional de sucesso: 
(A) ambição e comprometimento 
(B) apatia e responsabilidade 
(C) bom relacionamento interpessoal e simpatia 
(D) dinamismo e autoconfiança 
(E) disciplina e persistência 
A filal nordestina da panificadora Fulô de Trigo, em Goiânia, a Fulô de Mandacaru recebeu um 
pedido de pães e mini pães franceses, cortados crus respectivamente com 65g e 30 g cada. 
Sabe-se que a quantidade de sal é de 855 g. Utilizando a tabela abaixo, a quantidade de pães 
produzida foi de aproximadamente 
INGREDIENTES Porcentagem Gramas 
Farinha de Trigo Especial 100 
Fermento Biológico Seco 1,8 
Sal Refinado 2,2 
Açúcar Cristal 1 
Melhorador (Aditivo) 1,5 
Gordura Vegetal 4 
Água Gelada 58 
Total 
 
(A) 900 pães e 300 mini pães 
(B) 870 pães e 320 mini pães 
(C) 850 pães e 340 mini pães 
(D) 820 pães e 360 mini pães 
(E) 800 pães e 370 mini pães 
 
Uma das categorias de melhoradores de farinha são os agentes branqueadores, no Brasil o 
mais utilizado é o ácido ascórbico. A utilização justifica-se, pois permite obter um miolo mais 
branco, que é uma característica que agrada bastante o consumidor, atuando sobre os 
pigmentos da farinha de trigo conhecidos como 
(A) antoxantinas. 
(B) antocianinas. 
(C) carotenoides. 
(D) clorofila. 
(E) quinoidais. 
 
Durante o processamento e armazenamento, as mudanças ocorridas na estrutura do amido 
influenciam profundamente as suas propriedades, funcionais e fisiológicas. São consideradas 
como variáveis que influenciam no processo de cristalização do amido: o tempo, a quantidade 
de 
(A) água e a temperatura de armazenamento. 
(B) amido e a temperatura de cozimento. 
(C) aminoácidos e a temperatura de cozimento. 
(D) enzimas e a temperatura de mistura. 
(E) proteína e a temperatura de armazenamento. 
 
Grande parte dos produtos de panificação é composto por ingredientes que desempenham 
funções específicas no processo de formação da massa. Embora os constituintes possam variar 
em grau de importância no processo de fabricação, uns como responsáveis pela composição 
mínima do pão, outros melhorando o sabor e a qualidade do pão, todos exercem determinada 
função. Muitas vezes, a maior ou menor importância desses ingredientes está associada com a 
quantidade adicionada à massa e ao tipo de produto. De acordo com as funções, acima 
descritas, que os ingredientes desempenham na massa do pão, estes dividem em 2 grupos: 
 
(A) de alta performance e de baixa performance. 
(B) enriquecedores e não enriquecedores. 
(C) essenciais e não essenciais. 
(D) Importantíssimo e importantes. 
(E) ricos e pobres. 
 
 
A farinha de trigo no Brasil é o produto obtido pela moagem, exclusivamente, do grão de trigo 
Triticum aestivum, beneficiado. As farinhas, possuem tipos e características diferentes, usadas 
para produtos específicos. De acordo com a sua classificação pode-se afirmar que a farinha 
 
(A) de trigo comum contem baixo teor proteico, sendo indicada para confeitaria. 
(B) de trigo especial contem baixo teor proteico, sendo indicada para massas alimentícias. 
(C) detrigo integral contem alto teor proteico, sendo indicada para bolos. 
(D) de sêmola contem alto teor proteico, sendo indicado para biscoitos. 
(E) de semolina contem alto teor proteico, sendo indicado para pães. 
 
Determine o volume de produção de uma fábrica que tem disponíveis 7(sete) fornos com a 
capacidade individual de assar 265 (duzentos e sessenta e cinco) pães a cada 2 (duas) horas e 
cuja jornada de trabalho é de 8 (oito) horas diárias. 
 
(A) 29680 pães por dia 
(B) 14840 pães por dia 
(C) 10946 pães por dia 
(D) 7420 pães por dia 
(E) 4240 pães por dia 
 
Quando de sutiliza na fabricação de pães, farinha muito fraca, é possível verificar os seguintes 
defeitos no produto final (após o assamento/forneamento): formato irregular, miolo 
 
(A) Áspero, volume excessivo e manchas ou bolhas brancas. 
(B) Áspero com cor insatisfatória e volume baixo. 
(C) Compacto, volume aceitável e crosta avermelhada. 
(D) Poroso com cor satisfatória e volume baixo. 
(E) Poroso com cor acinzentada e volume excessivo. 
Que características apresenta um bolo preparado com emulsificante? 
(A) Distribuição uniforme de gordura. 
(B) Estrutura heterogênea de miolo. 
(C) Menor brilho superficial. 
(D) Pouco desenvolvimento de volume. 
(E) Superfície de bolo rugosa. 
 
Quais são as substâncias em panificação que tem por finalidade, lubrificar a massa, facilitar seu 
processamento, influenciar beneficamente sobre a crosta e a crocância dos produtos, reduzir a 
taxa de retrogradação do amido e melhorar a distribuição do açúcar na massa, além de tornar 
miscíveis substâncias normalmente imiscíveis? 
 
(A) Antioxidantes 
(B) Antiumectantes 
(C) Branqueadores 
(D) Gorduras 
(E) Surfactantes 
 
As enzimas na panificação são utilizadas como componentes de melhoradores ou 
condicionadores de massas. Sua adição tem como objetivo melhorar as características 
reológicas da massa, aumentando o volume do pão, a vida útil e melhorando a estrutura do 
miolo. É exemplo de enzima na panificação as 
(A) Lactases 
(B) Pectinases 
(C) Pentosanas 
(D) Proteases 
(E) Sacarases 
 
As gomas são polímeros hidrofílicos de alto peso molecular. Em alimentos sem glúten, tem seu 
uso relacionado à capacidade de controlar a reologia e textura de suspensões aquosas, de 
aumentar a vida útil do produto, de promover a retenção de umidade e mobilidade da água, 
além da capacidade de modificar a gelatinização do amido. Em produtos panificáveis, seu uso 
é indicado quando houver ausência de 
(A) Açúcar refinado 
(B) Farinha de trigo 
(C) Fermento químico 
(D) Gordura monoinsaturada 
(E) Leite semidesnatado 
 
O ingrediente empregado na panificação que é capaz, além de provocar um aumento de 
volume nos produtos forneados, e produzirem flavor característico, são liofilizados, devendo 
ser reidratado antes de ser adicionado a massa é o fermento 
(A) biológico fresco 
(B) biológico seco 
(C) biológico seco e instantâneo 
(D) mineral 
(E) químico 
 
 
 
 
 
Sabe-se que o ácido ascórbico, quimicamente um agente redutor, pode ser utilizado como 
melhorador oxidante do pão. No processo de mistura, o oxigênio atmosférico converte o ácido 
ascórbico em ácido di-hidroascórbico, que é um agente oxidante. Proporciona melhor formato 
e textura mais fina aos pães acabados, além de agir sobre o glúten de modo a 
(A) Aumentar a extensibilidade e a elasticidade 
(B) Manter inalterado a extensibilidade e elasticidade 
(C) Reduzir a extensibilidade e a elasticidade 
(D) Reduzir a extensibilidade e aumentar a elasticidade 
(E) Reduzir a elasticidade e aumentar a extensibilidade 
 
A ocorrência de chuvas no campo após o amadurecimento do trigo e antes da colheita podem 
causar a germinação dos grãos e, consequentemente, a deterioração em níveis que 
comprometem sua utilização industrial. Mesmo que a germinação não seja aparente, o teor da 
enzima alfa-amilase pode ser alto e provocar a degradação do amido durante o processo de 
fabricação do pão. O método mais adequado e rápido para determinar a atividade desta 
enzima é a (o) 
 
(A) Alveografia 
(B) Conteúdo proteico 
(C) Extensografia 
(D) Farinografia 
(E) Falling number 
 
 
Um Técnico em Panificação, deseja verificar se, ao mudar o fornecedor de cacau solúvel, 
introduzirá uma modificação nas características sensoriais de seu pão de forma marmorizado. 
Para verificar se há diferenças entre as amostras, qual o método e o teste de análise sensorial 
ele deverá aplicar? 
(A) Método afetivo com aplicação do teste duo/ trio 
(B) Método afetivo com aplicação de comparação múltipla 
(C) Método descritivo com aplicação do teste de ordenação 
(D) Método discriminativo com aplicação de escala hedônica 
(E) Método discriminativo com aplicação do teste triangular