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Análise de Proteínas em Alimentos 
1 Aula 6. Proteínas 
q  São polímeros 
de alto peso 
molecular, cujas 
unidades básicas 
são os 
aminoácidos, 
ligados entre si 
por ligações 
peptídicas. 
Proteínas 
2 Aula 6. Proteínas 
q  São os maiores constituintes de toda célula; 
 
q  São componentes essenciais às atividades vitais; 
 
q  Podem atuar como catalisadores de reações 
(enzimas); 
 
q  São necessárias nas reações imunológicas; 
 
q  São indispensáveis para o crescimento e 
reprodução. 
Nas frutas, além da função nutricional, as proteínas 
têm propriedades organolépticas e de textura. 
Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. 
Função das Proteínas 
3 Aula 6. Proteínas 
4 
Classificação das Proteínas 
Quanto à Composição 
Simples (apenas Aas) 
Conjugadas com 
compostos não 
aminoácidos 
Aula 6. Proteínas 
5 
Classificação das Proteínas 
Quanto à Estrutura 
Globulares 
(albuminas, 
mioglobina) 
Fibrosas (colágeno) 
Conjugadas 
(Hemoglobina) 
Aula 6. Proteínas 
6 
Classificação das Proteínas 
Quanto à Solubilidade 
Hidrofílicas 
(Conalbumina) Hidrofóbicas (proteínas 
de membranas) 
Aula 6. Proteínas 
Constituição dos Elementos 
Químicos nas Proteínas 
 
 C: 50 a 55% H: 6 a 8% O: 20 a 24% 
 N: 15 a 18% S: 0,2 a 0,3% P: traços 
Origem 
Animal 
Proteínas 
(%) 
Origem 
Vegetal 
Proteínas 
(%) 
Leite 3,5 Arroz 7,5-9,0 
Carne 25 Trigo 9,8-13,5 
Ovo 13 Milho 7,0-9,4 
Soja 33-42% 
Batata 10-13% 
Valor médio de proteínas em alimentos 
7 Aula 6. Proteínas 
Baseiam-se na 
determinação de 
um elemento 
(carbono ou 
nitrogênio) ou de 
um grupo 
(aminoácidos e 
ligações 
peptídicas) 
pertencentes à 
proteína. O teor 
de proteínas é 
obtido através de 
fator de 
conversão. 
Métodos de Análises 
Alimento Fator 
Ovos, carne, cereais 6,25 
Lacticíneos 6,38 
Trigo 5,70 
Amêndoas 5,18 
Amendoim 5,46 
Frutas e coco 5,30 
Milho 5,65 
Aveia 5,36 
Soja 5,52 
Arroz 5,17 
8 Aula 6. Proteínas 
ANÁLISES ELEMENTARES 
 
Análise de Carbono 
•  Vantagens: Digestão mais fácil e fator de 
correção mais constante do que para o 
nitrogênio; menores erros nos resultados, 
devido a maior concentração na amostra. 
•  Desvantagens: Maior dificuldade em separar 
os carbonos pertencentes à proteína dos 
carbonos de outros compostos. 
 
Análise de Nitrogênio 
•  É a mais utilizada. 
Considera que as proteínas tem 16% de 
nitrogênio em média, obtendo fator geral de 
6,25. 9 Aula 6. Proteínas 
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Método de Kjeldahl 
Johann Kjeldahl 
(1849-1900) 
Desenvolveu em 1883 o processo 
básico para determinação de 
nitrogênio orgânico total. 
As etapas incluem: 
1.  Digestão: H2SO4 (conc.) a 
350-400°C + catalisador 
2.  Neutralização e Destilação da 
amônia 
3. Titulação 
4. Conversão do teor de 
Nitrogênio total para proteína 
Aula 6. Proteínas 
q  O método foi proposto por Kjeldahl na dinamarca 
em 1883, quando estudava proteínas em grãos. 
 
q  O método original sofreu várias modificações, mas 
continua sendo o mais utilizado na determinação de 
proteínas. 
 
q  Este métodos determina o teor de nitrogênio 
orgânico total (protéico e não-protéico). Isto é, o 
nitrogênio contido em proteínas, ácidos nucléicos, 
carboidratos, sais de amônio, etc. 
 
q  O método está dividido em três etapas: digestão, 
destilação e titulação. 
Método de Kjeldahl 
11 Aula 6. Proteínas 
Digestão da Amostra 
q  Aquecimento da amostra com ácido sulfúrico 
concentrado, até que toda a matéria orgânica seja 
decomposta. 
q  O nitrogênio da proteína é reduzido e transformado 
em sulfato de amônio. Esta reação é realizada, a 
quente, com auxílio de catalisadores (Na2SO4 e 
CuSO4). 
Digestor 
12 Aula 6. Proteínas 
Reação envolvida na etapa da Digestão 
Amostra + H2SO4 + 
Na2SO4 + CuSO4
Início Final
Decomposição da Amostra
 (solução azul)
13 Aula 5. Proteínas 
Na2SO4 : Aumenta o Ponto de Ebulição do H2SO4 (de 
337 para mais de 400ºC). Digestão mais eficiente 
CuSO4: Catalisador. Acelera o processo de oxidação 
da matéria orgânica 
q  Esta etapa inicia-se neutralizando o sulfato de 
amônio obtido na digestão com solução de hidróxido 
de sódio (50%). 
 
q  Nesta reação ocorre a formação de amônia gasosa. 
Esta por sua é destilada e recolhida, reagindo-se com 
solução de ácido bórico na presença de indicador de 
Peterson (azul de metileno e alaranjado de metila, 
1:1). 
 
q  O término da reação é observado por mudança de 
cor do indicador de roxo para verde. 
(NH4)2SO4 (aq) + 2 NaOH (aq) → Na2SO4(aq) + 2NH3(g) + 2H2O(l) 
NH3(g) + H3BO3 (aq) → H2BO3- (aq) + NH4+(aq) 
Destilação da amostra 
14 Aula 6. Proteínas 
Solução de NaOH 50%
Sistema de Aquecimento
de H2O
Amostra
H3BO3 
indicador de Petterson
+
Destilação da Amônia 
Destilador de Nitrogênio 
15 Aula 6. Proteínas 
16 Aula 5. Proteínas 
Neutralização e Destilação 
(NH4 )2 SO4 + 2NaOH 2 NH3 + Na2SO4 + 2 H2O 
NH3 + H3BO3 NH4H2BO3 
Borato de Amônio 
Aula 5. Proteínas 17 
Titulação 
 
NH4H2BO3 + H+ H3BO3 + NH4+ 
pH =8-9 (básico, cor roxa) 
pH = 4-5 (ácido, cor verde) 
Método de Kjeldahl 
18 Aula 5. Proteínas 
Vantagens 
• Aplicável a todos os tipos de alimentos 
• Relativamente simples 
• Não é caro 
• Preciso 
• Oficial 
Desvantagens 
• Mede Nitrogênio orgânico total, não apenas 
nitrogênio de proteínas 
• Relativamente demorado 
• É menos preciso que o método do biureto 
• Utiliza reagentes corrosivos 
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Método de Dumas (1831) 
Determina nitrogênio total. Baseia-se na 
combustão completa da amostra a 700-800ºC, 
catalisada por óxido de cobre. O nitrogênio liberado 
é medido volumetricamente. 
Método do Biureto (1914) 
Baseado na observação de que substâncias 
contendo duas ou mais ligações peptídicas formam 
um complexo de cor roxa com sais de cobre em 
soluções alcalinas. O complexo formado é medido 
num colorímetro. 
Aula 6. Proteínas 
Aula 5. Proteínas 20 
Método por Fenol (1912) 
Baseado na interação das proteínas com o fenol e 
cobre em meio alcalino. O complexo formado é 
medido num colorímetro. 
É baseado na turbidez causada pela proteína 
precipitada por ácido tricloroacético, ferricianeto de 
potássio e ácido sulfosalisílico. 
É baseado no aquecimento da amostra, misturada 
com Na2CO3. A amônia liberada é recolhida em ácido 
cloroplatinico. O cloroplatinato de amônio é seco e 
pesado. 
Método de Warrentrapp e Will (1841) 
Método Turbidímetro 
Aula 6. Proteínas