Atividade avaliativa - MÓDULO 3 - TÓPICOS INTEGRADORES (GASTRONOMIA) 2019 2

Prévia do material em texto

TÓPICOS INTEGRADORES (GASTRONOMIA) 2019.2 
Atividade avaliativa - MÓDULO 3 
Aluna: JULIANA DA CONCEICAO BARBOSA 
Turma: GAS 4A-N 
 
É perfeitamente possível (e desejável) abandonar a divisão sociopolítica de 
nossa culinária, que só serve à indústria do turismo, redesenhando o território 
segundo a tipicidade de ingredientes e produtos. Nesse novo mapa, a 
continuidade territorial artificial (as regiões nomeadas pelo Instituto Brasileiro 
de Geografia e Estatística - IBGE) é substituída por manchas culinárias 
descontínuas, porém mais úteis ao conhecimento da diversidade alimentar. 
Sendo assim, teríamos, de maneira sintética e apenas a título de exemplo: a 
culinária amazônica, caracterizada pelo uso amplo da mandioca e seus 
derivados (farinhas variadas e tucupi), além das frutas, peixes de rio e outros 
produtos da floresta. 
DÓRIA, C. A. Formação da culinária brasileira: escritos sobre a cozinha 
inzoneira. São Paulo: Três Estrelas, 2014 (adaptado). 
O autor indica que não há uma regularidade na ocorrência e uso dos 
ingredientes no território do país, não respeitando o recorte político estadual 
e/ou regional, estabelecido pelo IBGE. Assim, sugere uma nova proposta de 
regionalização da culinária brasileira e também de uma nova territorialidade 
que associe e respeite ingredientes, cultivos e processos tradicionais pelos 
quais os insumos são submetidos para que sejam consumidos, com ênfase 
para a região amazônica e para a mandioca e seus diversos subprodutos e 
usos culinários. Esse ingrediente recebe também os nomes de macaxeira e 
aipim, conforme a região do país. Do mesmo modo, segundo o recorte 
territorial, o uso desse ingrediente também ganha outros papéis e utilizações 
culinárias com maior ou menor ênfase. 
Considerando as informações apresentadas, faça o que se pede nos itens a 
seguir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
a) Discorra sobre a importância da mandioca como ingrediente 
tipicamente brasileiro e sua grande relevância na identidade da culinária 
tradicional do país. 
 
A mandioca é um dos principais ícones da agricultura brasileira e está presente 
à mesa de norte a sul, alimento energético, rico em carboidrato. A farinha, 
principal derivado da mandioca, faz parte da alimentação diária das pessoas 
que moram nas regiões amazônica e no nordeste. Ela é usada principalmente 
como acompanhamento de arroz, feijão, batata, milho, peixe e carne. 
A produção brasileira, segundo a Companhia Nacional de Abastecimento – 
Conab, alcança mais de 22,6 milhões de toneladas de raízes. Desse total, 
apenas 0,5% são exportados. O estado do Pará, com 17,9% dessa produção, é 
o primeiro colocado. Toda a mandioca do País é consumida em forma de 
farinha e de fécula. 
 
No passado a mandioca teve também sua Importância. Desde o descobrimento 
do Brasil, às penetrações dos bandeirantes pelos sertões afora à época da 
colonização até o estabelecimento das primeiras fazendas, a mandioca sempre 
foi o sustentáculo alimentar de nosso povo. 
Aos bandeirantes interessava a exploração de minérios, para a extração de 
pedras preciosas e ouro. Quando invadiram as matas, abrindo por elas 
caminhos e clareiras, ali deixaram a mandioca plantada, esperando que, ao 
retornar conseguiriam através dela, o alimento regenerador e tão necessário à 
recuperação de suas forças desgastadas quer pelo trabalho de garimpagem, 
quer pela luta contra os índios ou cansaço pelas longas caminhadas. 
Os destaques da mandioca, ao longo da História do Brasil, estiveram ligadas à 
necessidade premente de produção de alimentos abundantes e baratos em 
nosso meio. Assim, já no Brasil – Colônia, por decreto imperial, os senhores de 
engenho eram obrigados a plantar mandioca proporcionalmente ao número de 
escravos. Por ocasião da Independência, a farinha de mandioca era mais 
utilizada para avaliar a fortuna pessoal e a posição social do eu o próprio 
padrão monetário oficial da época. 
Com a chegada ao Brasil de povos mais adiantados, através de correntes 
migratórias europeias, houve incremento considerável na área plantada e no 
aproveitamento industrial da planta. Mesmo assim, a evolução tecnológica da 
mandioca não acompanhou os demais cultivos de clima temperado, 
possivelmente porque os imigrantes, não tendo o hábito de consumi-la, pouco 
se interessaram por ela. 
Na década de 1930, as importações crescentes de petróleo pelo Brasil já 
movimentavam o meio empresarial brasileiro no sentido de se obter um 
sucedâneo nacional para a gasolina. O álcool, considerado o substituto mais 
adequado, deveria ser produzido a partir da cana –de- açúcar e da mandioca. 
No caso da mandioca, chegou-se mesmo à produção industrial de álcool motor 
 
com excelentes resultados (Usina de Divinópolis, em Minas Gerais), cuja 
continuidade do programa foi afetada pela abundância e baixos preços 
internacionais do petróleo. 
Por diversas vezes, as dificuldades no abastecimento do mercado interno de 
farinha de trigo levaram as autoridades a decretar a mistura de farinha de 
raspas de mandioca à farinha panificável, proporcionando incrementos 
considerável nas áreas plantadas, seguidas de retração, em virtude da 
instabilidade dessas medidas, impedindo a formação de complexos 
agroindustriais estáveis. 
 Importância atual da mandioca. Nos dias de hoje, a mandioca é cultivada em 
cerca de oitenta países, distribuídos em vários continentes. 
O Brasil é o maior produtor do mundo, com 25 milhões de toneladas anuais. 
Essa enorme produção faz com que a mandioca seja a primeira cultura 
alimentícia, em volume, de nossa agricultura. É cultivada do Oiapoque ao Chuí, 
em todos os Estados, sendo a Bahia o maior produtor. 
Atualmente, toda a produção é utilizada na alimentação humana e animal e na 
fabricação de vários produtos industriais. A maior parte destina-se ao consumo 
humano, seja na forma de raízes frescas ou de seus múltiplos derivados, 
podendo –se preparar desde os mais simples aos maios finos pratos da 
variada cozinha tropical, atendendo , assim a todas as camadas da população. 
Na alimentação animal é aproveitada de diversas maneiras, como na forma de 
pedaços de raízes ou parte aérea, verde ou secas, ou mesmo como 
ingredientes para rações balanceadas. Os produtos industriais derivados da 
mandioca ( amido, farinha de raspas, álcool) têm larga aplicação em varias 
atividades, principalmente nas indústrias alimentícias (pastifícios, panificação, 
embutidos cárneos), Têxteis (engomagem de tecidos), de adesivos, de 
produtos farmacêuticos e outros. 
O consumo de mandioca de mesa é muito grande no Brasil. A maior parte é 
produzida através da exploração chamada de “fundo de quintal”, e nesse caso, 
inúmeras variedades são empregadas. Para ter uma ideia, basta dizer que 
somente no Estado de São Paulo, mais de 250 variedades diferentes são 
usadas para esse fim. Os nomes dessas variedades são os mais variados e 
muitas vezes pitorescos como: chifre -de- veado, canela -de- urubu, pão –do- 
céu e outros. É interessante notar que o nome sozinho não define a variedade, 
pois existem muitas variedades iguais com nomes diferentes. 
As variedades de mandiocas de mesa comercializadas nos mercados 
hortifrutigranjeiros já são em menor número e também mais conhecidas. 
Também são criteriosamente mais selecionadas para atender às exigências 
desses mercados (forma das raízes e cor da polpa, por exemplo). 
Mandioca mansa e mandioca brava. Existem variedades de mandioca com 
maior ou menor quantidade de ácido cianídrico. Por esta razão, são 
classificadas em mansas (até 10 mg de ácido cianídrico por 100 g de polpa 
crua das raízes), intermediárias (de10 a 20 mg) e bravas ou tóxicas (acima de 
20 mg). Infelizmente não é possível distinguir essas variedades pelas 
 
características da planta. O único teste prático que pode dar umaindicação da 
quantidade de veneno é o da degustação de um pedaço de raiz crua; quanto 
mais amarga, maior a quantidade de veneno. Naturalmente, são as variedades 
mansas a plantadas e recomendadas pelas Instituições Oficiais para consumo 
“in natura”. 
O Brasil ocupa a segunda posição na produção mundial de mandioca, 
participando com 12,7% do total. A mandioca é cultivada em todas as regiões 
do Brasil, assumindo destacada importância na alimentação humana e animal, 
além de ser utilizada como matéria-prima em inúmeros produtos industriais. 
Tem ainda papel importante na geração de emprego e de renda, notadamente 
nas áreas pobres da Região Nordeste. Considerando-se a fase de produção 
primária e o processamento de farinha e fécula, estima-se que são gerados, no 
Brasil, um milhão de empregos diretos. Estima-se que a atividade 
mandioqueira proporcione uma receita bruta anual equivalente a 2,5 bilhões de 
dólares e uma contribuição tributária de 150 milhões de dólares. A produção de 
mandioca que é transformada em farinha e fécula gera, respectivamente, uma 
receita equivalente a 600 milhões e 150 milhões de dólares, respectivamente. 
 Quando a raiz de mandioca vai para a indústria, o seu processamento se 
destina os seguintes e importantes subprodutos: 
I - Amido/fécula: a) uso alimentício: glicose, maltose, gelatinas e fécula; b) 
amido industrial: adesivos, têxtil, papel e celulose, farmacêutica, explosivo, 
calçados, tintas, embutidos, confeitaria, padaria, biscoitos, pães e outros; 
II - Farinhas: farinha de mesa, farinha panificada e rações balanceadas para 
animais; 
III - Raspas: farinhas de roscas e rações balanceadas para animais; 
IV - Álcool: combustível, desinfetantes, bebidas e perfumaria/farmacêutica. 
Além dos produtos elencados, existem vários outras utilidades, como por 
exemplo, para a produção de sabão a partir do tucupi (líquido extraído da 
mandioca) muito própria do Estado do Para - maior produtor nacional de raiz de 
mandioca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
b) Descreva o modo de preparação do tucupi. 
Receita de Tucupi (típica do Pará) 
 
Ingredientes 
 3kg de mandioca brava (maniva) 
 4 dentes de alho amassados 
 2 maços de chicória 
 Sal a gosto 
 Pimenta de cheiro a gosto 
 
Modo de preparo 
 
 Descasque a mandioca, lave-a e depois rale no ralador. 
 Coloque em uma panela e vá acrescentando água até a mandioca virar uma 
massa. 
 Esprema essa massa com as mãos para extrair um líquido amarelo, que é o 
tucupi. 
 Deixe esse líquido descansar por 12 horas, que a goma vai se separar do 
tucupi (líquido). 
 Reserve a goma que deverá ser usada depois na preparação do tacacá. 
 Em uma panela grande ferva o tucupi com o alho, a chicória e o sal por 1 hora 
e 30 minutos. 
 
c) Cite dois outros subprodutos da mandioca, explicando uma 
possibilidade de uso de cada um deles na culinária brasileira. 
 
Farinha de mandioca 
 
A farinha é a polpa da mandioca ralada, prensada e tostada. O tipo de 
mandioca, a grossura do ralador, o ponto de tosta ou a maneira como a 
mandioca foi preparada (crua ou fermentada) geram a diversidade das 
farinhas, com texturas e sabores diferentes. Geralmente, nos preparos, à 
farinha é somado algum tipo de gordura e outros ingredientes, como frutas, 
carnes secas, defumados, conservas. 
 
Tapioca 
 
Ao processar a mandioca para fazer a farinha originam-se outros ingredientes, 
um deles é a tapioca, que surge após o processo de decantação do suco 
branco da polpa da mandioca ralada. A tapioca granulada é muito utilizada no 
Norte do país, junto com a farinha d’água na tigela de açaí, servida com peixe. 
Já a farinha flocada de tapioca pode ser ingrediente de bolos, sorvetes, 
mingaus ou servida com frutas. Há ainda a goma de tapioca, que tem se 
popularizado na região Sudeste do país, ela é geralmente aquecida, originando 
um tipo de panqueca e recheada com diversos sabores, salgados e doces. 
 
 
REFERÊNCIA 
 
RECEITA DE TUCUPI - Disponível em <https://www.comidaereceitas.com.br/ 
sopas-e-caldos/tucupi-tipica-do-para.html >. Acessos em 26 de Outubro 
de 2019. 
MANDIOCA: OS DIVERSOS SUBPRODUTOS DESTA RAIZ - Disponível em 
< http://www.rgnutri.com.br/2017/12/22/mandioca-os-diversos-subprodutos-
desta-raiz/ >. Acessos em 26 de Outubro de 2019. 
 
A IMPORTÂNCIA DA MANDIOCA PARA TODAS AS REGIÕES DO BRASIL - 
Disponível em < https://nordesterural.com.br/a-importancia-da-mandioca-para-
todas-as-regioes-do-brasil/>. Acessos em 26 de Outubro de 2019. 
 
https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Mandioca/mandioc
a_para/importancia.htm 
 
A IMPORTÂNCIA DA MANDIOCA Disponível em < 
http://www.portalmercadoaberto.com.br/blogs-categoria-det?post=4229/>. 
Acessos em 26 de Outubro de 2019 
 
A IMPORTÂNCIA DO CULTIVO DA MANDIOCA NO PASSADO E 
ATUALMENTE Disponível em < 
https://ruygripp.com.br/2018/11/15/importancia-cultivo-mandioca-passado-
atualmente/>. Acessos em 26 de Outubro de 2019.