Idoso - aula completa

Prévia do material em texto

NUTRIÇÃO DO IDOSO
Alyne Lizane Cardoso Campos
Curso de Nutrição
Afinal, quem é o idoso?
Idade cronológica não é um marcador preciso para as mudanças 
que acompanham o envelhecimento. 
Existem diferenças significativas relacionadas ao estado de saúde, 
participação e níveis de independência entre pessoas que possuem 
a mesma idade
Os avanços da medicina ajudam a ampliar a 
expectativa de vida da população, mas isso não quer 
dizer que as pessoas desfrutam de saúde nesses 
anos extras.
Processo de Envelhecimento
Processo complexo, irreversível, 
progressivo, natural e universal
Modificações morfológicas, 
psicológicas, funcionais e 
bioquímicas
WHO (2002)
Processo de envelhecimento 
Influenciam alimentação e nutrição
“Processo contínuo durante o qual ocorre
declínio progressivo de todos os processos
fisiológicos”
Intensidade do processo depende de fatores 
comportamentais e ambientais
Processo de envelhecimento 
Causado por alterações moleculares e celulares 
perdas funcionais progressivas dos órgãos/sistemas.
Perceptível ao final da fase reprodutiva, embora as
perdas funcionais comecem a ocorrer muito antes.
Processo de envelhecimento 
“Envelhecimento começa 
com o nascimento e 
termina com a morte”
Processo de envelhecimento 
WHO (2002); SPGG (2013) 
Processo de envelhecimento 
 Repercussões importantes no estado nutricional, na capacidade de se
alimentar e se nutrir adequadamente
 Impacto maior  situações de vulnerabilidade social, isolamento e
pobreza
WHO (2002); Najas; Pereira (2015)
Alterações fisiológicas + Uso de medicamentos
Repercussões sobre consumo, digestão, absorção, utilização 
dos nutrientes
Estado 
nutricional 
inadequado
Incapacidade 
física, morbidade e 
mortalidade

qualidade 
vida 
Processo de envelhecimento 
Idoso mais propenso à desnutrição; associada com maior morbimortalidade
Alterações Fisiológicas:
Repercussões sobre 
Alimentação/Nutrição
Sensoriais
Gastrointestinais
Metabólicas
Mudanças na Composição Corporal
Alterações Sensoriais
Diminuição da sensibilidade gustativa
• Diminuição no no botões
gustativos das papilas
gustativas
• (250/papila no jovem, <100/papila
em idosos >70 anos)
• Redução da sensibilidade por
sabores primários
•  diminuição do consumo
alimentar
Alterações Sensoriais
Menor habilidade reconhecer gostos
 ingestão alimentos
 ingestão de sal, açúcares, gordura
Diminuição da sensibilidade gustativa
Agravantes: 
 Condições de saúde
  sensibilidade ao olfato e perda de visão
 Uso de medicamentos
Alterações Sensoriais
Diminuição da percepção de sede devido 
 sensibilidade de osmorreceptores
Agravante: 
 Uso de medicamentos
DESIDRATAÇÃO
 Diminuição da água corporal
Diminuição na produção de saliva (xerostomia)
 Potencializada com o uso de medicamentos
Saliva  proteção natural da cavidade oral
 processo de digestão
 Maior risco de cáries e doenças 
periodontais
Alterações Gastrointestinais
Diminuição na produção de enzimas digestivas
 Prejuízo no processo de digestão
LACTASE: produção diminuída

 Ingestão  aporte Cálcio (cuja 
absorção )

Alteração metabolismo Cálcio e vit. D: 
OSTEOPOROSE
Alterações Gastrointestinais
Hipocloridria
• Má digestão e absorção
• Vit. B12 anemia perniciosa
Diminuição da motilidade intestinal
Constipação 
 Agravantes: sedentarismo e baixo consumo de 
fibras e água
Alterações Metabólicas
Aumento da glicose e lipídeos plasmáticos
Diminuição da tolerância à glicose
  risco de diabetes
 risco de Doenças Cardiovasculares
Mudanças na composição corporal
 massa magra e gordura corporal
  metabolismo basal
 Redistribuição de gordura corporal  
risco DCVs
SARCOPENIA:  massa muscular e força
- fraqueza
- Imobilidade
Dependência
Yazbeck; Marques Neto (2013); Gallagher (2013)
Mudanças na composição corporal
água corporal
Agravantes: 
 Diminuição da percepção sede
 Uso de medicamentos
Mudanças na composição corporal
 Diminuição da massa óssea
Perda anual 1,5% da massa óssea (3% com menopausa)
Causas:  alterações hormonais (especialmente ♀)
 absorção intestinal de Cálcio
Yazbeck; Marques Neto (2013); Gallagher (2013)
OSTEOPOROSE
absorção intestinal vit. D
  produção vit. D na pele e renal
 Níveis séricos de Vit. D
Maior risco de quedas e fraturas
Outros problemas
Perda dos dentes e uso de próteses
• Causada por cáries e periodontites
Dificuldades de mastigação 
e digestão
 Prazer de se alimentar
Outros problemas
Polifarmacologia
Influencia ingestão, digestão, absorção e utilização de nutrientes 
Classe de 
medicamento
Efeitos 
Tranquilizantes/ 
psicofármacos
 absorção intestinal
Diuréticos/ laxantes Desidratação e depleção de eletrólitos (Mg, K e Zn)
Antibióticos  absorção intestinal → má absorção 
Inibição da síntese proteica
Glicocorticóides Gastrite, osteoporose e hiperglicemia
Analgésicos Favorecem gastrites e úlceras
Outros problemas que interferem na 
alimentação e nutrição
 Isolamento social
 Depressão
 Viuvez
 Dependência física
 Renda
Importância da Nutrição 
DCNTs
 Doenças cardiovasculares
 Vários tipos de câncer
 Diabetes 
 Cálculos biliares
 Doenças ósseas
Deficiências Nutricionais
Rauen et al. (2008); BRASIL (2009); SPGG (2013)
 morbidade e mortalidade
Doenças infecciosas, anemia,  capacidade 
funcional, risco quedas e fraturas
Escassez de 
calorias e 
nutrientes
Desnutrição em idosos
 Condição comum em idosos institucionalizados
 Muitas vezes subdiagnosticada (confundida com envelhecimento)
 Reconhecimento precoce 
  fundamental para correção adequada 
  benefícios na saúde e na economia
.
Causas da desnutrição do idosos
 Padrão alimentar inadequado (diversos fatores)
 Limitação financeira
 Isolamento social, solidão e viuvez
 Institucionalização
WHO (2002); Menezes et al. (2010);
 Causas secundárias à velhice:
 Alterações fisiológicas e metabólicas
 Efeitos colaterais de medicamentos
 Depressão e alterações cognitivas (demência)
NECESSIDADES E 
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS
Energia
FAO/OMS (1985)  NET = TMB X FA
Homens TMB= 13,5 X P + 487
Mulheres TMB= 10,5X P + 596
Valores de Fator Atividade
Tipo AF
Sexo
Muito 
Leve
Leve Moderada Intensa
Feminino 1,40 1,56 1,64 1,82
Masculino 1,40 1,55 1,78 2,10
Energia
DRI/IOM
Homens:
EER= 662 – 9,53 x I + NAF x [(15,91 x P) + (539,6 x E)]
DP: 199
Mulheres: 
EER= 354 – 6,91 x I + NAF x [(9,36 x P) + (727 x E)]
DP: 162
NAF
Sexo
Sedentário Leve Moderada Intensa
Feminino 1,0 1,12 1,27 1,45
Masculino 1,0 1,11 1,25 1,48
Proteínas
 fundamental para manutenção da massa magra;
 excesso: sobrecarga renal
 RDA (DRI/IOM 2002): 56g p/ homens e 46g p/ mulheres
 ajustar valores em casos de doenças ou ingestão
energética insuficiente para idosos.
 AMDR (DRI/IOM, 2002): 10-35%
Carboidratos
 priorizar CHO complexos, de IG reduzido
 minimizar picos de hiperglicemia, seguidos por
hipoglicemia temporária, comuns na intolerância à
glicose
 CHO complexos como cereais (preferencialmente integrais),
batatas e algumas hortaliças  carreadores de vits. do
complexo B  funcionamento do metabolismo energético
 AMDR (DRI/IOM): 45-65% RDA (DRI/IOM): 130g
 FAO/OMS: 55-75%; <10% de CHO simples
Importância das fibras
 Regularizam o trânsito intestinal, minimizam
constipação
 Associada com menor risco deDCNT
Fibra insolúvel
> efeito sobre volume fecal
Fontes: farelos de trigo, 
centeio, mamão 
Fibra solúvel
 glicose e colesterol 
sérico
Fontes: frutas e legumes, 
aveia, leguminosas
Fibras (AI – DRI/IOM): 30g homens e 21g mulheres
Lipídeos
 Diminuir gordura saturada (<10%VCT) e colesterol
(<300mg/dia) (FAO/OMS, 2005)
 FAO/OMS (2005): 15-30%
 AMDR (DRI/IOM, 2002): 20-35%
Cálcio e Vitamina D
  massa óssea devido  idade  maior risco osteoporose
maior risco de fraturas
  absorção do cálcio: suplementação necessária (?)
história familiar, baixo peso, sedentárias e que não se
expõem ao sol
 deficiência de vitamina D: comum em idosos perda
de massa óssea. Pode ocorrer em função:
o exposição não adequada ao sol
o  da absorção ou metabolismo da vitamina D;
o má-absorção de vitaminas lipossolúveis
- cafeína, oxalatos, excesso de PTNs, fósforo:
-  biodisponibilidade do Cálcio
Cálcio e Vitamina D
Cálcio (mg/dia) Vitamina D (UI/dia)
Homens 51-70 anos 1.000 600
Homens >70 anos 1.000 800
Mulheres 51-70 anos 1.200 600
Mulheres >70 anos 1.200 800
Institute of Medicine. Dietary reference intakes for calcium and vitamin D. 2011.
Valores de RDA (Recommended Dietary Allowance) para Cálcio e 
Vitamina D em idosos
Cálcio e Vitamina D
Fontes Cálcio:
 Gergelim
 Queijo minas
 Ricota
 Amêndoas
 Couve
 Iogurte natural
 Castanha do Brasil
 Agrião
 Espinafre
Cálcio e Vitamina D
Fontes Vitamina D:
 Salmão
 Atum
 Sardinha
 Cavala
 Fígado
 Ovo
Atividade em sala
1- Paciente refere monotonia ao se alimentar; Tem
preferência por purês, cremes e comidas amassadas.
Refere prótese dentária e é eutrófico.
2- Em sala: Elabore 2 planos alimentares qualitativos
(deve apresentar medidas caseiras) para um idoso
3 - Seja criativo!
Para casa:
• Encontre um idoso do seu convívio;
• Procure conhecer seus hábitos alimentares (procure
entender como é sua alimentação, consumo de
açúcar, sal, frequência de doces, frutas, vegetais) e
outras perguntas que julgue importante - utiliza
prótese dentária, alimentos preferidos, intolerâncias
alimentares, quem prepara seus alimentos, onde
realiza as suas refeições);
• Traga todas as informações na próxima aula;
Vitamina A
51 a 70 anos
Homens – 900 ug
Mulheres – 700 ug
UL: não ultrapassar 3000ug
RAE – Equivalente de Atividade de Retinol
 Excesso – comprometimento da função hepática (se houver 
suplementação)
 Vegetais amarelos ou verde-escuros – 1 porção – ao menos 
3x/semana
Vitamina C
Acima de 50 anos 51 a 70 anos
Homens – 90 mg
Mulheres – 75 mg
Excesso é eliminado pela urina
Consumo diário de duas frutas e uma porção de verduras – suficiente para 
alcançar RDA 
1 copo de suco de laranja (94 mg)
1 und kiwi (25 mg)
1 fatia média de mamão (78 g) 
Vitamina B12
Atrofia da mucosa gástrica – anemia perniciosa
Redução da cognição
Fontes alimentares: carne, peixe e laticínios
1 filé de sardinha/salmão/carne – 100 g
Zinco
Co-fator de reações enzimáticas
Funções imunológicas
Cuidar com a biodisponibilidade – fitatos de grãos, cereais
Fontes animais são mais biodisponíveis
Acima de 51 anos
Homens – 11 mg
Mulheres 8 mg
Fontes: carnes vermelhas e brancas, castanhas, leguminosas, nozes, 
amêndoas, lentilha, ostras, semente de abóbora
1 bife (120 g); 6 a 8 castanhas – Mulheres 
Orientações
• Mudanças bruscas na alimentação não são
recomendadas;
• Modificações gradativas;
• Quem prepara a alimentação; Local;
• Considerar cognição, memória
• Salivação – falta  alimentos “molhados”
• Convívio com a família;
• Evitar televisão;
• Respeitar autonomia – participação;
Orientações
• Líquidos devem ser evitados durante a refeição e até 30
min antes – menos alimentos ingeridos e prejudica a
digestão;
• Retirar ossos e cascas;
• Alimentação colorida, variada;
• Avaliar dificuldade de deglutição;
• Aumentar a densidade energética – 1 c sopa de azeite
PLUS...
Doenças Crônicas Não 
Transmissíveis
Estresse Oxidativo - Definição
EROS
DANO 
OXIDATIVO
DNA Lipídios Proteínas
Causas do Estresse Oxidativo
Mecanismos de Defesa
Técnicas de Preparo e Pré-preparo
 Preservação de compostos bioativos
 Alimentos funcionais  benefícios à saúde
 Doenças crônicas não transmissíveis
 Capacidade antioxidante e anti-inflamatória de compostos bioativos
 Estudos avaliam geralmente composição dos alimentos crus
 Preparo e pré-preparo = alterações químicas e físicas nos
alimentos = podem alterar o conteúdo de fitoquímicos presentes
em sua composição;
Técnicas de Preparo e Pré-preparo
 Tratamento térmico
 Aumenta a segurança do alimento (destrói microrganismos)
 Inativa fatores antinutricionais
 Melhora a digestibilidade
 Amolecimento da matriz alimentar
 Perdas nutricionais
 Formação acrilamida
Técnicas de Preparo e Pré-preparo
Glicosinolatos
 Vegetais brássicos: repolho, couve manteiga, couve-de-
Bruxelas, brócolis, couve-flor, nabo;
 Precisam ser hidrolisados para serem ativos (isotiocianatos)
 Associada ao menos risco de câncer: intestino e próstata;
 Nas plantas: Papel protetor (defesa contra pesticidas
naturais e herbívoros);
 Nos alimentos: Responsáveis pelo sabor amargo ou ácido
característico;
 No homem: metabólitos atuam como agentes
protetores de DCNT
Glicosinolatos
 Processamento térmico das brássicas:
 Pode modificar o teor de glicosinolatos
 Quantidade de água de cocção e as condições de
temperatura da água no momento da adição do vegetal
interferem nos níveis deste fitoquímicos;
Glicosinolatos
Quantidade de 
água
Temperatura
Glicosinolatos
 Cocção a vapor = reduz menos o teor de
glicosinolatos (vegetal não entra em contato direto
com a água)
 Método de ebulição = imersão em água fervente =
redução de 5% a 20%
Glicosinolatos
 Microondas (brócolis) = redução nos teores de vitamina C, compostos
fenólicos e glicosinolatos
 Óleo para cocção = azeite de oliva parece não afetar significativamente
o teor de glicosinolatos
 Congelamento: 20 dias = parece não alterar os teores de glicosinolatos
Glicosinolatos
Carotenoides 
 Pigmentos
 Diferentes espécies: beta-caroteno, licopeno
 Precursores da vitamina A
 Efeito antioxidante
 Altas temperaturas = oxidação dos carotenoides
 Congelamento = poucas mudanças no seu conteúdo
Licopeno
 Pigmentação vermelha dos alimentos;
 Mais potente antioxidante dos carotenoides;
 Ex: tomate, mamão, melancia, pitanga, goiaba
 Atividade antioxidante
 Redução do LDL
 Redução do risco de doenças cardiovasculares
 Câncer de mama e próstata
 Liberação do licopeno da matriz alimentar = induzida 
pelo calor
 Aumentar a biodisponibilidade:
 Presença de lipídios (ex: azeite de oliva)
 Cozimento 
 Molho de tomate e purê de tomate 
 Casca do tomate = pode aumentar o teor de licopeno 
da dieta e sua biodisponibilidade
Licopeno
 Gorduras + licopeno
 Elevação da biodisponibilidade do licopeno da polpa de
tomate com azeite de oliva;
 *Em temperaturas acima de 120ºC por poucos minutos
Licopeno
• Adição de abacate no
molho de tomate e
abacate na salada
• = aumento da
biodisponibilidade de
licopeno.
Licopeno
 Licopeno + beta-caroteno =
 licopeno mais biodisponível que quando ingerido
isoladamente;
Βeta-caroteno
 Confere aos alimentos cor amarelo-alaranjada
 Frutas, legumes e hortaliças
 Ação antioxidante
 Sugere-se que sua biodisponibilidade emalimentos
cozidos seja maior que em alimentos crus;
 Adição de lipídios: pode aumentar a absorção de b-
caroteno;
 Fibras podem interferir na biodisponibilidade;
Βeta-caroteno
Polifenois
Polifenóis
Compostos 
fenólicos
Frutas, vegetais, vinho, chás, azeite de oliva, cacau e 
derivados
Ação antioxidante, anticarcinogênica, anti-inflamatória, 
antiaterosclerótica, proteção contra doenças cardiovasculares
 Fatores que interferem na biodisponibilidade dos
polifenois:
 Exposição à luz solar, grau de maturação
 Tratamento térmico, cocção
 Fatores intestinais
Polifenóis
 O tratamento térmico pode causar alterações físicas
e químicas no conteúdo de compostos polifenólicos;
 Método a vapor = melhor para a cocção dos vegetais
 Maior preservação de compostos fenólicos
 Alimento não está em contato direto com a água
e há menor perda de compostos hidrossolúveis
Polifenóis
 Método de ebulição (fervura em água)
 Reduz o teor de polifenois nos alimentos
dependendo da água da duração do processo;
 Degradação dos polifenois durante o
aquecimento;
Polifenóis
Considerações Finais 
 As técnicas de preparo têm impacto positivo ou negativo
sobre o teor de compostos bioativos dos alimentos
 Cocção à vapor = preserva glicosinolatos nas brássicas e
compostos fenólicos (em especial ácidos fenólicos)
 Aquecimento e gordura = tomate, cenoura = impacto
positivo sobre a biodisponibilidade de carotenoides
 * Mais estudos
 Compostos fenólicos
 Ação antioxidante estabilização de radicais livres (ou espécies reativas);
 Prevenção do estresse oxidativo (desenvolvimento de doenças crônicas);
 Uso contínuo de ervas e especiarias;
 Ação antimicrobiana  capazes de inibir/interromper o desenvolvimento de
microrganismos  ação conservantes  desperta interesse na indústria de alimentos;
 Complexo chegar em uma quantidade específica para esta ação;
 Mais estudos são necessários;
Ervas x especiarias
Alecrim
Orégano
Manjericão
Coentro
Salsa
Cebolinha
 Panela tipo oriental wok:
 Usada na culinária asiática – origem chinesa
 Boa condutora de calor – cozimento rápido
 Feita de aço ou ferro fundido
 Resistente à oxidação
 Não aderência dos alimentos 
 Revestida com tecnologia que não necessita de adição de óleo 
 Preservação características 
Sensoriais e nutricionais;
Equipamentos, utensílios e substâncias
Equipamentos Básicos
Formas de 
silicone
Xícaras e colheres 
medidas
Descascador de 
legumes
Frigideira antiaderente
Equipamentos Básicos
Pra pensar...
Presunto
 É o nome dado à perna traseira do porco, depois de salgada e defumada;
 Pode ser cru ou cozido;
 Presunto cru: a coxa do porco é colocada para secar  adquire crosta
endurecida, enquanto o interior fica úmido e macio;
 Presunto cozido: salgado e submetido à defumação  recebe uma grossa
camada de sal;
Carne suína (pernil), água, sal, proteína vegetal de soja, açucar,
espessante carragena (INS407), estabilizante tripolifosfato de sódio
(INS451i), e polifosfato de sódio (INS452i), antioxidante eritorbato de
sódio (INS316), aromas naturais (pimenta vermelha, pimenta preta,
cravo, canela e noz moscada), conservador nitrito de sódio (INS250),
realçador de sabor glutamato monossódico (INS 621) e corante natural
carmim de cochonilha (INS 120)
salsicha
 Para a fabricação de salsichas são utilizados três tipos de carne: de frango, suína e
bovina.
 Na salsicha, a carne é mecanicamente separada, portanto ela fica mais
processada.
 Pode ser feira com carne de porco magra e com bastante tempero; carne de porco
e de vaca em partes iguais; carne de porco e uma de vitela;
Carne mecanicamente separada de ave (frango), água (12,54%), pele de ave
(frango), proteína de soja (4,00%), gordura suína, carne de frango, carne suína, sal,
fécula de mandioca (1,64%), glicose, açúcar, regulador de acidez: lactato de sódio
(INS 325), estabilizantes: tripolifosfato de sódio (INS 451i), pirofosfato dissódico (INS
450i), hexametafosfato de sódio (INS 452i), espessante: carragena (INS 407),
realçador de sabor: glutamato monossódico (INS 621), antioxidante: eritorbato de
sódio (INS 316), aromas idênticos aos naturais de: cebola e salsa, aromas naturais
de: fumaça e pimenta-vermelha, corantes naturais: carmim de cochonilha (INS 120) e
urucum (INS 160b) e conservante: nitrito de sódio (INS 250).
Muito obrigada!