Montando uma Fábrica de Biscoitos

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Como montar
uma fábrica de
biscoito
EMPREENDEDORISMO
Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br
Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN
Diretor-Presidente
Guilherme Afif Domingos
Diretora Técnica
Heloísa Regina Guimarães de Menezes
Diretor de Administração e Finanças
Vinícius Lages
Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora
Mirela Malvestiti
Coordenação
Luciana Rodrigues Macedo
Autor
Roberto Chamoun
Projeto Gráfico
Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.
www.staffart.com.br
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Pessoal / Equipam
entos / M
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C
anais de D
istribuição / Investim
ento / C
apital de G
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iversificação/A
gregação de Valor /
D
ivulgação / Inform
ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em
 G
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Sumário
11. Apresentação ........................................................................................................................................
22. Mercado ................................................................................................................................................
63. Localização ...........................................................................................................................................
94. Exigências Legais e Específicas ...........................................................................................................
175. Estrutura ...............................................................................................................................................
176. Pessoal .................................................................................................................................................
187. Equipamentos .......................................................................................................................................
198. Matéria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................
259. Organização do Processo Produtivo ....................................................................................................
2710. Automação ..........................................................................................................................................
2811. Canais de Distribuição ........................................................................................................................
2912. Investimento ........................................................................................................................................
3413. Capital de Giro ....................................................................................................................................
3514. Custos .................................................................................................................................................
3615. Diversificação/Agregação de Valor .....................................................................................................
3816. Divulgação ..........................................................................................................................................
3917. Informações Fiscais e Tributárias .......................................................................................................
4718. Eventos ...............................................................................................................................................
5019. Entidades em Geral ............................................................................................................................
5620. Normas Técnicas ................................................................................................................................
5721. Glossário .............................................................................................................................................
5922. Dicas de Negócio ................................................................................................................................
5923. Características ....................................................................................................................................
6024. Bibliografia ..........................................................................................................................................
6125. Fonte ...................................................................................................................................................
6126. Planejamento Financeiro ....................................................................................................................
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ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em
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Sumário
6227. Soluções Sebrae .................................................................................................................................
6228. Sites Úteis ...........................................................................................................................................
6229. URL .....................................................................................................................................................
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presentação
1. Apresentação
O biscoito é um dos artigos de alimentação mais consumidos no mundo. Pequenos
empreendedores que possuem uma receita de sucesso podem alcançar boas vendas.
Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócios e sim do ambiente no qual este negócio está
inserido. O objetivo dos tópicos é dar uma visão geral de como um negócio se
posiciona no mercado e contribuir para responder as perguntas como: quais as
variáveis que mais afetam este tipo de negócio? Como se comportam essas variáveis
de mercado? Como levantar as informações necessárias para tomar a decisão de
empreender neste segmento?
Biscoitos são definidos como o produto obtido pelo amassamento e cozimento
convenientes de massa preparada com farinhas, amidos, féculas (fermentadas ou não)
e outras substâncias alimentícias.
A palavra biscoito deriva de termos latinos semelhantes (do latim bis coctus ou do
francês bi-cuire), que significam "cozido duas vezes", visto que, sua fabricação
envolveria o cozimento da massa por duas vezes, com a finalidade de conservar o
produto por mais tempo sem estragar. Neste sentido, a baixa atividade de água, que
se situa entre 0,1 e 0,3, e umidade em torno de 2 a 8% são características primárias
deste alimento.
A origem do biscoito se confunde com a própria história da humanidade. Se antes eles
eram feitos exclusivamente de forma artesanal, hoje indústrias de todos os portes são
capazes de produzir variados sabores, tipos e recheios. Por ser um alimento pronto
para consumo, saboroso e de fácil armazenamento e transporte, eles marcam
presença em vários momentos do dia, seja na lancheira das crianças, fazendo
companhia no carro ou na televisão, ou mesmo, acompanhado umaperitivo.
Hoje, o biscoito representa um dos artigos de alimentação mais consumidos em todo o
mundo. No Brasil, calcula-se, segundo pesquisa de 2016, que o consumo por habitante
fique em torno de 8,5Kg/ano, com tendência de expansão, segundo a Associação
Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos
Industrializados (ABIMAPI). Com tantos consumidores, certamente existe oportunidade
para pequenos empreendedores que, com capital relativamente baixo e uma boa
receita, poderão dar uma “mordida” neste mercado.
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Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano
consulte o SEBRAE mais próximo
2. Mercado
Tendências de mercado
Segundo dados da ABIMPI, o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de biscoito em
termos de volume, com 1.684 (mil seiscentos e oitenta e quatro) toneladas fabricadas
em 2016, o que representou um faturamento em torno de 21,853 (vinte e um
oitocentos e cinquenta e três) bilhões de reais para o setor. No quesito volume
produzido, o Brasil perde apenas para os Estados Unidos e China.
O mercado é amplo, atualmente cada brasileiro consome em média 8 quilos de
biscoitos anualmente. A Região Sudeste é a maior consumidora deste tipo de alimento,
sendo responsável por 43% de toda a produção nacional. Para a ABIMPI, as
condições são favoráveis para todos os tipos de fabricantes e consumidores: além das
linhas tradicionais há uma demanda forte para produtos de baixo teor de gorduras,
com fibras, com cálcio, funcionais, orgânicos, non-fat, sem gordura trans, diet, entre
outros.
Mercado consumidor
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A fim de dimensionar esse mercado, o empreendedor deverá pesquisar os indicadores
econômicos e sociais da região em que pretende abrir a empresa. É essencial que se
analisem alguns índices como: tamanho da população, população economicamente
ativa, índice de potencial do consumo, índice de desenvolvimento humano, etc.
Sugere-se que essas informações sejam pesquisadas periodicamente nos sites do
IPEA - Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada -; do IBGE - Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística -; do PNUD - Programa das Nações Unidas para o
Desenvolvimento –; da Fundação Getúlio Vargas e na Prefeitura.
O estudo dos clientes é uma das etapas mais importantes na estruturação do
empreendimento. O empreendedor deverá identificar e conhecer melhor seu cliente.
Por isso, de uma maneira simples, o empreendedor necessita saber:
- As características gerais dos clientes: idade, sexo, profissão, salário, endereço;
- Quais são os interesses e o comportamento da clientela: a quantidade de produtos e
serviços que compram e com que frequência o fazem, que preço pagam ou estão
dispostos a pagar pelos produtos;
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- O que motiva as pessoas a fazer uma compra do produto: o preço, a qualidade, as
formas de pagamento, o atendimento;
- Onde estão os clientes: o tamanho do mercado em que irá atuar - será apenas no
bairro, na cidade, no estado inteiro? Os clientes encontrarão seus produtos com
facilidade?
Mercado concorrente
Para conhecer o concorrente, é necessário identificar as empresas que trabalham com
produtos semelhantes no raio de atuação em que a nova empresa atuará. A partir daí,
realizam-se visitas e examinam-se os pontos fortes e fracos desses concorrentes em
relação a:
- Qualidade dos produtos comercializadas;
- Preço praticado para cada item;
- Localização da fábrica e pontos de vendas;
- Condições de pagamento: prazos, descontos, etc.;
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- Qualidade do atendimento prestado;
- Serviços adicionais: serviços de entrega, reposição de mercadorias, garantias
oferecidas, horários de funcionamento, etc.
Após essa análise, devem-se realizar comparações e visualizar se a nova empresa
poderá competir com as analisadas, se há espaço para mais um empreendimento do
mesmo ramo, e o que a nova empresa terá de diferencial para que os clientes deixem
de ir comprar no concorrente, etc.
Mercado fornecedor
Identificar e selecionar os fornecedores de equipamentos, insumos e matérias-primas
para o empreendimento não é tarefa das mais simples, tendo em vista a variedade de
equipamentos, matérias-primas e produtos disponíveis no mercado. O empreendedor
deverá avaliar, em pelo menos três empresas, alguns aspectos do mercado
fornecedor:
- Qualidade dos equipamentos e matérias-primas;
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- Preço;
- Condições de pagamento;
- Prazos para entrega.
Se escolher apenas um fornecedor, é importante manter contato com os principais,
pois nunca se sabe quando um fornecedor pode ter dificuldades de atendimento.
3. Localização
Para definir sobre a localização de uma Fábrica de Biscoito o empreendedor deve
considerar fatores tais como: proximidade dos fornecedores e acesso a matérias-
primas, atuação da concorrência, proximidade dos clientes e mercado consumidor,
infraestrutura do imóvel escolhido e custos envolvidos na instalação e operação do
negócio, dentre outros.
Podemos considerar que todos estes fatores devem ser analisados de um ponto de
vista bem amplo. Quando falamos, por exemplo, da proximidade dos fornecedores,
estamos nos referindo não só aos fornecedores de matérias-primas, como também ao
acesso e proximidade da fábrica à residência dos empregados e do empreendedor, a
possibilidade da fábrica estar conjugada a um negócio já estabelecido (e funcionar
como uma atividade secundária, por exemplo: padaria, fazenda de produção de leite,
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granja, etc.) ou mesmo da conveniência de ser instalada na própria residência do
empreendedor, onde possa trabalhar ele e seus familiares, entre outras
particularidades.
A concorrência deve ser analisada não só pela quantidade de empreendedores no
mesmo segmento, mais sim, pela forma de atuação destes, considerando similaridade
com seu produto e disputa pelo mesmo público alvo, mercado e canais de distribuição.
Existem situações em que a presença de muitos pequenos produtores de um mesmo
produto na mesma região, ao contrário de prejudicar, favorece a formação de
parcerias, a melhoria da qualidade do produto e a união destes pela formação de polos
de produção.
Em relação ao mercado consumidor (proximidade dos clientes), a análise da
localização deve considerar a proximidade da fábrica aos consumidores finais, canais
de comercialização, custos envolvidos no transporte (frete) e tipo de comercialização a
ser adotada. Por exemplo, no caso de comercialização por encomenda, o local tem
papel secundário, podendo o empreendimento localizar-se em qualquer região. Já no
caso da comercialização por venda direta, é fundamental que a produção e a venda
estejam em locais de intenso fluxo de pessoas - em regiões turísticas, por exemplo -,
em centros comerciais ou em ponto de rua, estabelecidos em quiosques, lojas ou outro
ponto de venda. O local também deve oferecer a infraestrutura necessária para a
instalação do negócio e, ainda, propiciar o seu crescimento.
Entre os aspectos de infraestrutura que devem ser observados, citamos a
disponibilidade de água, gás, eletricidade, rede de esgoto, vias de transportes e de
comunicação, etc. Cuidado com imóveis situados em locais sem ventilação, úmidos,
sujeitos a inundações ou próximos às zonas de risco. Consulte a vizinhança a respeito.
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Lembramos que a estrutura do imóvel deverá estar de acordo com as normas de
higiene e limpeza da Vigilância sanitária e com o PDU do município. Para maiores
informações o empreendedor deve consultar a prefeitura de sua cidade, visto que o
Plano Diretor Urbano é, segundo a Lei Federal 10.257, obrigatório para todos os
municípios brasileiros com mais de 20.000 habitantes. Verifique também na Prefeitura
Municipal:
- Se o imóvel está regularizado - se possui o Habite-se;
- Se os impostos que recaem sobre o imóvel estão em dia - IPTU, ITR;
- A necessidade de aprovação pelo Corpo de Bombeiros.
Em relação aos custos na tomada de decisão para localização do negócio, analise
fatores tais como custo de adaptação do imóvel para a atividade, aluguel, manutenção,
necessidade de vale-transporte, entre outros.
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4. Exigências Legais e Específicas
Para abrir uma empresa, o empreendedor poderá ter seu registro de forma individual
ou em um dos enquadramentos jurídicos de sociedade. Ele deverá avaliar as opções
que melhor atendam suas expectativas e o perfil do negócio pretendido. Leia mais
sobre este assunto no capítulo ‘Informações Fiscais e Tributárias’.
O contador, profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da
empresa e conhecedor da legislação tributária, poderá auxiliar o empreendedor neste
processo.
Para abertura e registro da empresa é necessário realizar os seguintes procedimentos:
- Registro na Junta Comercial;
- Registro na Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
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- Registro na Fazenda Estadual;
- Registro na prefeitura municipal, para obter o alvará de funcionamento;
- Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social –
INSS/FGTS”;
- Registro no Corpo de Bombeiros Militar: órgão que verifica se a empresa atende as
exigências mínimas de segurança e de proteção contra incêndio, para que seja
concedido o “Habite -se” pela prefeitura.
- Contribuição Sindical - A Lei 13.467, de 13 de julho de 2017, denominada Reforma
Trabalhista, altera o art. 579 da CLT – Consolidação das Leis do Trabalho – e a
contribuição sindical passa a ser facultativa a partir de janeiro de 2018. Isso vale tanto
para sindicatos patronais quanto para os trabalhadores (funcionários).
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- Obtenção do alvará de licença sanitária – Adequar às instalações de acordo com o
Código Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas). Em âmbito federal
a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, nos estados e
municípios fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Saúde (quando for o
caso). Deve-se preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado,
solicitando a vistoria das instalações e equipamentos.
Uma Fábrica de Biscoitos está sujeita às resoluções da Agência de Vigilância Sanitária
– ANVISA.
Importante:
- Para a instalação do negócio é necessário realizar consulta prévia de endereço na
Prefeitura Municipal/Administração Regional, sobre a Lei de Zoneamento.
- A Lei 123/2006 (Estatuto da Micro e Pequena Empresa) e suas alterações
estabelecem o tratamento diferenciado e simplificado para microempresas e pequenas
empresas. Isso confere vantagens aos empreendedores, inclusive quanto à redução
ou isenção das taxas de registros, licenças, etc.
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As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado de consumo devem
observar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesa
do Consumidor – CDC. O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a
relação de consumo em todo o território brasileiro, na busca de equilibrar a relação
entre consumidores e fornecedores. O CDC somente se aplica às operações
comerciais em que estiver presente a relação de consumo, isto é, nos casos em que
uma pessoa (física ou jurídica) adquire produtos ou serviços como destinatário final.
Ou seja, é necessário que em uma negociação estejam presentes o fornecedor e o
consumidor, e que o produto ou serviço adquirido satisfaça as necessidades próprias
do consumidor, na condição de destinatário final.
Portanto, operações não caracterizadas como relação de consumo não está sob a
proteção do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para serem
revendidas pela casa. Nestas operações, as mercadorias adquiridas se destinam à
revenda, e não ao consumo da empresa. Tais negociações se regulam pelo Código
Civil brasileiro e legislações comerciais específicas.
Alguns itens regulados pelo CDC são: forma adequada de oferta e exposição dos
produtos destinados à venda, fornecimento de orçamento prévio dos serviços a serem
prestados, cláusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos
ou vícios dos produtos e serviços, os prazos mínimos de garantia, cautelas ao fazer
cobranças de dívidas.
Alguns legislações específicas:
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Decreto - Lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre
alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21out 1969. Seção I.
Lei nº. 6.437/77 - Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as
sanções respectivas e dá outras providências.
Portaria ANVISA/MS nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos
textos anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as
"Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de
Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de
Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos
adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção
e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ\'s para
Produtos e Serviços na Área de Alimentos.
Portaria ANVISA/MS nº 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico
referente à Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao
conteúdo de nutrientes), constantes do anexo desta Portaria.
Portaria ANVISA/MS nº. 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico
sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
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Estabelecimentos/Produtores/Industrializadores de Alimentos".
Portaria ANVISA/MS nº. 685, de 27 de agosto de 1998. Aprova o Regulamento
Técnico: "Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis Máximos de
Contaminantes Químicos em Alimentos" e seu Anexo: "Limites máximos de tolerância
para contaminantes inorgânicos".
Resolução ANVISA/MS nº. 23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre O Manual de
Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes à Área de Alimentos.
Resolução ANVISA/MS nº. 16, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico
de Procedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes, constante do
anexo desta Portaria.
Resolução ANVISA/MS nº. 17, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico
que estabelece as Diretrizes Básicas para a Avaliação de Riscoe Segurança dos
Alimentos.
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Resolução RDC nº. 313 de 09.12.2004 - ANVISA
Prorroga por 120 dias a contar da data de publicação, o prazo para que as empresas
procedam à adequação de seus produtos ao Regulamento Técnico para Fortificação
de Farinhas de trigo e milho, com Ferro e Ácido, objeto da Resolução - RDC nº. 344,
de 13 de dezembro de 2002.
Resolução RDC nº. 344 de 13.12.2002 – ANVISA. Aprova o Regulamento Técnico
para a Fortificação das Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho com Ferro e Ácido
Fólico.
Resolução RDC nº. 359 de 23.12.2003 – ANVISA. Aprova o Regulamento Técnico de
Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
Resolução RDC nº. 360 de 23.12.2003 – ANVISA. Aprova o Regulamento Técnico
sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a
rotulagem nutricional, conforme anexo desta resolução.
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Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 – ANVISA. Aprova o Regulamento
Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
Resolução ANVISA - CNNPA nº. 12, de 24/07/1978. Define e classifica os tipos de
biscoitos e bolachas segundo características gerais, organoléticas, físico-químicas,
microbiológicas e microscópicas.
Portaria Nº. 157 de 19.08.2002 – INMETRO. Aprova o Regulamento Técnico
Metrológico, que estabelece a forma de expressar o conteúdo líquido a ser utilizado
nos produtos pré-medidos.
Portaria Nº. 14 de 25.01.1994 – INMETRO. Revoga a Portaria Inmetro Nº. 79, de
11.05.1992, referente a padronização quantitativa de biscoitos, ou seja, as
comercializações de biscoitos ficam liberados de padronização. Portaria Nº. 74 de
14.04.1993 - INMETRO
Determina que o acondicionamento dos produtos designados por massa alimentícia ou
macarrão deve obedecer aos seguintes valores para o peso líquido: 100g, 200g, 500g,
750g, 1kg e 2kg.
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ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Pessoal
5. Estrutura
A estrutura básica deve contar com uma área mínima de cerca de 60m², dividida entre
área de recepção e armazenagem de matéria-prima, sala de fabricação, depósito de
embalagens, depósito de produtos acabados, expedição, além de escritório e áreas de
apoio (banheiros para os empregados, refeitório, almoxarifado etc.).
O local deverá receber luz natural e ventilação (natural ou artificial); o piso deverá ser
revestido de material resistente, impermeável (piso de cerâmica mais recomendado, ou
piso de cimento); parede de 2m de altura, lisa, de preferência em azulejo branco,
podendo ser também em cimento; forro de superfície interno, liso e de fácil limpeza,
material impermeável madeira, de preferência laje; pé direito 4m (só na área de
industrialização); janelas e portas com telas; área mínima necessária: 20m2, para
preparação/ industrialização; área total mais ou menos 60m2; esgoto com ralo
As áreas externas devem ser pavimentadas para evitar a formação de poeira e facilitar
o escoamento das águas pluviais.
Lembramos que está é um estrutura sugerida para uma fábrica de biscoitos de
pequeno porte. Cabe ao empreendedor elaborar um Plano de Negócio de acordo com
sua necessidade e possibilidades.
6. Pessoal
A mão de obra irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento, quantidade e
variedade produzida e forma de comercialização. Fábricas de biscoitos de pequeno
porte, em geral, trabalham com cerca de 6 empregados, dentre cozinheira e auxiliares,
comprador, vendedor e administrador.
A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o
nível de retenção de funcionários, melhora a performance do negócio e diminui os
custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores
deve desenvolver as seguintes competências:
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Pessoal / Equipam
entos
- Capacidade de percepção para entender e atender as expectativas dos clientes;
- Agilidade e presteza no atendimento;
- Capacidade de apresentar e vender os produtos da fábrica;
- Motivação para crescer juntamente com o negócio.
Deve-se ficar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa
área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas,
evitando, assim, consequências desagradáveis.
O empreendedor deve participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao
negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do setor. O
SEBRAE da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o
perfil do pessoal e treinamentos adequados.
7. Equipamentos
Para a produção de uma fábrica de pequeno porte, o maquinário é simples, sendo
possível trabalhar com batedeiras, fogão e freezer domésticos, além de um forno
industrial, com termômetro, balança e assadeiras de alumínio. A produção em maiores
quantidades requer equipamentos mais sofisticados, como aqueles utilizados no
processamento industrial. Dentre os equipamentos básicos citamos:
- Balança;
- Assadeiras;
- Carrinho porta-assadeiras;
- Dosador: dosador-misturador;
- Estampadora;
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Pessoal / Equipam
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- Esteira, cilindro e roseteira;
- Forno industrial (contínuo, de convecção ou de irradiação);
- Laminadora;
- Máquina embaladora;
- Masseira (misturador/batedor);
- Pingadora;
- Recheadeira;
- Seladora de embalagens;
- Túnel de resfriamento.
No site da Abimaq – Associação Brasileira de Máquinas e Equipamentos -, o
empreendedor poderá encontrar máquinas e equipamentos. Acesse
www.abimaq.org.br e na aba “acesso rápido” procure “consulta de máquinas e
equipamentos-DATAMAQ”.
8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente verificado por meio indicadores de
desempenho. Entre vários indicadores chamamos atenção especial para os três
seguintes:
1 - Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que
o capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é
medido em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no
passado.
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Obs.: Quanto maior for a frequência de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice
de rotação de estoques.
2 - Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é a indicação do
período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as
vendas futuras, sem que haja suprimento.
3 - Nível de serviço ao cliente: o indicador de nível de serviço ao cliente para o
ambiente do varejo, isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer receber
a mercadoria, ou serviço, imediatamente após a compra; demonstra o número de
oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a
mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menorimpacto na
alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta
o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
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Na produção de biscoitos, os mais diversos ingredientes podem ser utilizados. Porém,
alguns ingredientes são mais usuais, entre eles:
Farinha de trigo - Principal componente de quase todas as formulações de biscoito.
Tem função estrutural e sua qualidade é determinada pelo tipo de produto a ser
produzido. A sua constituição é basicamente composta de amido e de uma proteína
conhecida por glúten. O glúten é que dá a característica de força e elasticidade da
farinha, determinando assim a utilização da farinha para cada tipo de produto em
função de sua qualidade.
Açúcar - O mais usual é o açúcar branco cristal, que pode ou não ser moído. Em
alguns produtos utiliza-se o açúcar mascavo, demerara ou melado. Fornece doçura e
sabor, além de ter efeito sobre a textura, cor, expansão e aparência geral.
Gordura - Pode ser de origem animal (manteiga, banha) ou vegetal, hidrogenado ou
não. O mais usual é a utilização de gordura vegetal hidrogenada. A principal função é
amaciante, agindo diretamente na textura, além de contribuir no sabor.
Amidos - O mais utilizado é o de milho, porém também se utiliza o de trigo, farinha de
arroz e fécula de mandioca. A função principal é “diluir” a proteína (glúten), atuando
principalmente na estrutura do produto.
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Açúcar invertido - É uma solução de açúcar onde a sacarose foi convertida em glicose
e frutose por ação de um ácido, uma base ou por enzimas. É utilizado para obtenção
da coloração dourada nos produtos e para reter umidade.
Emulsionantes - Sua principal função é a estabilização das emulsões óleo em água e
água em óleo, modificando a cristalização da gordura, alterando a consistência da
massa e lubrificando as massas pobres em gordura. Os mais utilizados são a lecitina
de soja, mono e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres do propilenoglicol, estearoil
lactatos e outros.
Fermentos - São utilizados para o desenvolvimento da estrutura do produto:
- Biológico - é o mesmo fermento utilizado na panificação, a levedura Saccharomyces
cereviseae, em produtos como crackers e Água e Sal.
- Fermento químico - também chamados de agentes esponjantes, utilizados em quase
todos os produtos doces como Maria, recheados, amanteigados, cookies, etc., e os
mais utilizados são: bicarbonato de amônio - se decompõe sob ação do calor durante o
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forneamento, produzindo CO2, NH3 e vapor de água.
- Bicarbonato de sódio - Se decompõe sob ação do calor, porém sua decomposição
não é total, necessitando de um agente ácido (acidulante) para completa
decomposição.
- Acidulantes - Os mais usuais são o fosfato monocálcico (Ca(H2PO4)2), o pirofosfato
ácido de sódio (Na2H2P2O7) e o bitartarato de potássio (cremor de tártaro -
C4H5O6K).
Outros Ingredientes:
- Aromatizantes - São usados para o desenvolvimento do sabor do produto;
- Corantes - Tem a finalidade de auxiliar na cor dos produtos;
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- Ovos - São usados para dar sabor e também no desenvolvimento da estrutura;
- Produtos lácteos - Usados principalmente para dar sabor;
- Cacau e chocolates;
- Sal;
- Enzimas - Utilizados principalmente para correção da farinha;
- Mel, amêndoas e outros.
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9. Organização do Processo Produtivo
A produção de biscoitos feitos em casa ou em uma grande empresa envolve as
mesmas etapas, variando-se as dimensões, medidas e a forma dos equipamentos,
podendo ser assim dividida:
Medição dos Ingredientes
Fase inicial da produção do biscoito onde todos os ingredientes que irão compor a
massa, cobertura ou recheio são selecionados, pesados e dispostos para a mistura,
conforme a receita escolhida.
Mistura
Etapa da fabricação onde os ingredientes são misturados utilizando-se o método de
preferência de cada cozinheiro e que tem as seguintes funções:
- homogeneização dos ingredientes para formar massa uniforme;
- dispersão de sólido no líquido ou líquido no líquido;
- formar soluções de um sólido em um líquido;
- desenvolver o glúten da farinha;
- “aerar” a massa, deixando-a menos densa.
Quanto aos métodos de mistura, de modo geral, podem ser divididos em dois:
- Método “creme”: faz-se uma pré-mistura de açúcar, gordura, ovo ou leite e xarope
(também chamado de “dois estágios”).
- Método “tudo de uma vez”: todos os ingredientes são homogeneizados num processo
de um só estágio.
Misturadores
Há vários misturadores na indústria de biscoitos, mas a maioria deles pode ser incluída
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nos tipos vertical e horizontal. Cada um dos tipos citados tem uma aplicação especial.
O misturador vertical é usado, na maioria das vezes, para vários tipos de biscoitos
cracker, nos quais se utiliza o método esponja e massa. O misturador horizontal já é
mais empregado para massas de biscoitos amanteigados, cortados por um fio,
depositados ou estampados. Outro tipo de misturadores tem sido desenvolvido, como
o contínuo, utilizado para massas moles.
Corte
Normalmente, há quatro tipos dominantes:
- sistema de corte por prensa (estampadores): muito utilizado para massas duras, tipo
Maria, cuja massa tem elasticidade suficiente para ser laminada até atingir espessura
adequada para receber o corte.
- sistema rotativo (corte por rolos): trabalha com massas mais macias, com maior teor
de gordura. O conjunto consiste de um alimentador que pode ter duas ou mais
divisões. Existe ainda o rolo matriz, onde estão gravados os tipos de biscoito e,
paralelamente a este, gira o rolo de borracha.
- sistema de fios (corte por fios-arame): trabalha com massas de consistência variada,
desde macia, tipo bolo, até rígida, porém facilmente moldável. A massa é formada por
dois rolos corrugados, sai da matriz de forma contínua e é cortada por arame, em
unidades.
- sistema de deposição: geralmente utilizado para massas muito moles, ou com alto
teor de umidade. O equipamento possui um depósito de massa com controlador de
fluxo.
Forneamento (Cozimento)
Etapa importante do processo de produção dos biscoitos que consiste em assar a
massa já misturada e cortada. Nesta etapa ocorrem as alterações que transformam a
massa crua em biscoito. O nome forneamento deriva do equipamento onde ocorre o
processo - o“forno”. Durante o processo de forneamento, que ocorre sob a ação do
calor, as peças de massa sofrem algumas mudanças físicas, químicas e físico-
químicas. Também chamada de cozimento ou assadura do biscoito,é a fase
executada com o objetivo de remover a umidade, dar cor e propiciar uma série de
reações químicas e físicas.
Resfriamento
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O resfriamento é uma das fases mais importantes do processamento de biscoitos.
Assim que o produto sai do forno, se apresenta mole e ainda com alguma umidade.
Desta forma, não poderá ser embalado diretamente e deve sofrer o processo de
resfriamento. Se essa fase não for bem feita, pode ocorrer a quebra. Para controlar a
quebra, três pontos importantes devem ser levados em consideração:
- formulação bem balanceada, normalmente contendo açúcar invertido;
- assadura em condições ideais, com mínimo de variação no conteúdo de umidade das
diferentes partes;
- resfriamento em atmosfera quente e úmida, evitando corrente de ar frio ou ar soprado
diretamente sobre os biscoitos.
Embalagem
As principais funções da embalagem de biscoitos são: proteger contra insetos, poeira
ou qualquer material estranho, proteger o produto contra danos mecânicos, evitar
contaminação microbiológica, evitar perda ou ganho de umidade e proteger contra o
excesso de luz. Os principais materiais empregados são: celofane, filmes plásticos,
alumínio e papel. Geralmente esses materiais são combinados, em filmes laminados,
de forma a oferecer a melhor barreira, pelo menor custo.
Vale lembrar que aqueles empreendedores que desejam vender seus produtos através
de canais tais como supermercados e grandes cadeias de alimentação, sem a devida
rotulagem e codificação (código de barras), encontram dificuldades de colocação ou
mesmo não são adquiridos para revenda por estes estabelecimentos.
10. Automação
A automação na fabricação de biscoitos ocorre nas áreas de produção, assim como na
área administrativa.
Na área de produção ela se dá principalmente nas etapas de corte, resfriamento e
embalagem do biscoito, através da substituição de processos manuais por máquinas
automáticas, onde todo o esforço é feito pela máquina. A diferença está na
produtividade. Uma máquina pode acelerar a produção, porém o empreendedor deve
avaliar a compra destes equipamentos na fase inicial do negócio, onde há outros
gastos mais urgentes. Contudo, quando se chega a um nível de produção mais
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elevado, elas se tornam quase necessidade.
Quanto ao processo de administração, existem diversos softwares (pacotes) que
auxiliam o empreendedor na gestão de seu negócio (existem aplicações integradas de
controle de processos de vendas, controle de estoque, contas a pagar e receber, etc.
próprios para pequenas indústrias – vide www.cartaobndes.gov.br). Estes aplicativos
contribuem para a melhoria do processo de tomada de decisões, melhoram a
produtividade, dentre outros benefícios.
11. Canais de Distribuição
Os canais de vendas são diversos: aproximadamente 45% das vendas dos fabricantes
são feitas via supermercados; 35% para os atacadistas; 20% para os distribuidores; e
5% direto ao varejo. Neste contexto, a produção de biscoito artesanal é uma
oportunidade para o pequeno empreendedor, que pode atender lojas de conveniência,
padarias, delicatéssens e pequenos mercados.
As fábricas de biscoito comercializam seus produtos por venda direta ao consumidor
ou por meio de representantes e/ou vendedores comissionados, responsáveis pelo
contato com os principais canais de distribuição, entre eles: supermercado, padarias,
lanchonetes, lojas de conveniência, cantinas, bares, restaurantes, cafeterias e outros.
Nas fábricas de pequeno porte é comum este papel ser desempenhado pelo próprio
empresário. Assim como é comum as fábricas responsabilizarem-se pela entrega do
produto aos revendedores. Isto exige que o empreendedor invista num meio de
transporte próprio ou na contratação deste serviço para a distribuição do produto. Vale
salientar que por tratar-se de produto perecível, deve ser transportado sob condições
ideais de temperatura.
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As indústrias que não possuem estes recursos distribuem seus produtos próximos ao
empreendimento ou na própria unidade de produção.
12. Investimento
O investimento variará de acordo com o porte do empreendimento (volume de
produção esperado), diversidade de produtos fabricados e dos equipamentos
utilizados, se novos ou usados.
Considerando uma fábrica de pequeno porte (pequena empresa), montada numa área
de 60m², será necessário um investimento de cerca de R$ 97.800,00 (noventa e sete
mil e oitocentos reais) aproximadamente, a ser alocado majoritariamente nas obras de
adaptação do local (cerca de R$ 15.000,00), estoque inicial de matéria-prima (R$
3.000,00), capital de giro (R$ 22.000,00 aproximadamente) e na compra dos
equipamentos (cerca de 57.800,00).
Os equipamentos necessários ao investimento estão listados abaixo e ressaltamos que
os preços podem variar de acordo com a região e estado de conservação (no caso dos
usados). O investidor poderá, também, optar por suprimir, no início do negócio, algum
desses equipamentos e ir adquirindo gradualmente à medida que o negócio for
crescendo:
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Assadeiras R$ 800,00;
Balança Plataforma 50 kg – R$ 900,00;
Balança Prato 5 kg – R$ 500,00;
Caixas plásticas (diversas) – R$ 600,00;
Carrinho porta-assadeiras - R$ 550,00;
Computadores, telefones, fax, etc. – R$ 3.500,00;
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Misturador - dosador - R$ 1.500,00;
Estampadeira - R$ 2.000,00;
Esteira, cilindro e roseteira - R$ 15.000,00;
Forno industrial - R$ 6.000,00;
Freezer (02) Horizontal de 500 l – R$ 2.000,00;
Laminadora - R$ 5.000,00;
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Liquidificador Industrial 20 l- R$ 750,00;
Máquina embaladora - R$ 1.200,00;
Masseira (misturador/batedor) - R$ 4.500,00;
Móveis e utensílios – R$ 8.000,00;
Recheadeira - R$ 3.500,00;
Seladoras - R$ 1.500,00.
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Antesde montar a empresa, é fundamental que o empreendedor elabore um Plano de
Negócios, onde os valores necessários à estruturação da empresa podem ser mais
detalhados, em função dos objetivos estabelecidos de retorno e alcance de mercado.
O capital de giro necessário para os primeiros meses de funcionamento do negócio
também deve ser considerado neste planejamento.
Nessa etapa, é indicado que o empreendedor procure o Sebrae para consultoria
adequada ao seu negócio, levando em conta suas particularidades. O empreendedor
também poderá basear-se nas orientações propostas por metodologias de modelagem
de negócios, em que é possível analisar o mercado no qual estará inserido, mapeando
o segmento de clientes, os atores com quem se relacionará, as atividades chave, as
parcerias necessárias, sua estrutura de custos e fontes de receita.
Os valores acima relacionados são apenas uma referência para constituição de um
empreendimento dessa natureza. Além disso, eles irão variar conforme a região
geográfica que a empresa irá se instalar, da necessidade de reforma do imóvel, do tipo
de mobiliário escolhido, da diversidade de produtos que serão produzidos, etc.
Por meio da internet o empreendedor poderá adquirir e cotar os preços de quase todos
os equipamentos e móveis necessários. Contudo, a depender do volume de compras,
o futuro empresário poderá, de posse dessas cotações, ir conversar diretamente com
algum fornecedor de sua região, a fim de analisar a realidade de valores do mercado.
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13. Capital de Giro
Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de
caixa.
O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos
médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e
prazos médios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilização de dinheiro em caixa.
Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel,
impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao
prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível
para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores
que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizações
excessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus
pagamentos futuros.
Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as
variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com
precisão.
Estima-se que a necessidade de capital de giro para uma fábrica de biscoito seja em
torno de 30% do investimento total. Este valor poderá variar, de acordo com os níveis
de manutenção dos estoques de matéria prima e produtos acabados e do prazo de
recebimento das vendas. É comum neste mercado os revendedores solicitarem prazos
elevados de 30, 60 e até 90 dias para pagamento das faturas, enquanto salário,
impostos, compra de insumos, aluguel, etc,. em geral são pagos com prazo de 30 dias.
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14. Custos
Os custos dentro de um negócio são empregados tanto na elaboração dos serviços ou
produtos quanto na manutenção do pleno funcionamento da empresa.
Entre essas despesas, estão o que chamamos de custos fixos e custos variáveis.
Custos variáveis
São aqueles que variam diretamente com a quantidade produzida ou vendida, na
mesma proporção.
Custos fixos
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São os gastos que permanecem constantes, independente de aumentos ou
diminuições na quantidade produzida e vendida. Os custos fixos fazem parte da
estrutura do negócio.
Todos os recursos consumidos na produção de um bem ou serviço serão incorporados
posteriormente no preço dos serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários e
todos os produtos consumidos na prestação de serviços.
No caso da fábrica de biscoitos, os maiores elementos de custos estarão relacionados
à compra de matéria-prima, embalagem e material de limpeza e higienização, aluguel,
salários e impostos. Portanto é importante, desde o início do empreendimento, manter
os custos compatíveis com seu orçamento de despesa. Adicionalmente, é preciso
atentar para possíveis desperdícios e a negociação do preço de compra junto a
fornecedores sem comprometer a qualidade.
O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,
produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que o
empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso. O empreendedor deve encarar como
ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o
controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negócio.
15. Diversificação/Agregação de Valor
Agregar valor significa oferecer produtos e serviços complementares ao produto
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gregação de Valor
principal, diferenciando-se da concorrência e atraindo o público-alvo. Não basta
possuir algo que os produtos concorrentes não oferecem. É necessário que esse algo
a mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu
nível de satisfação com o produto ou serviço prestado.
As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificação de benefícios
de valor agregado.
No caso de uma Fábrica de Biscoitos, existem várias oportunidades de diferenciação,
tais como:
-Produzir uma linha de produtos diferenciados como: sem glúten, sem lactose, sem
açúcar etc. Porém requer um maior investimento, pois necessita ser uma produção
completamente separada.
- Inovar nos formatos dos biscoitos.
- Produzir produtos específicos para datas comemorativas, como Páscoa, Natal.
- Inovar com as embalagens para presente.
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ivulgação
Inovar nos sabores, texturas, recheios, coberturas e explorar diversos formatos são
também algumas das opções para diferenciar o produto. A agregação de valor se dá
pela fabricação de biscoitos com características nutricionais ou ingredientes mais
nutritivos e menos prejudiciais à saúde, tais como a adição de fibras, substituição de
gorduras, açúcares, etc.
16. Divulgação
Sendo um bem de consumo, a divulgação dos biscoitos da fábrica deve ser
direcionada para o usuário final, com o objetivo de estimulá-lo a consumir o produto
elaborado.
Esta preocupação começa pela escolha da embalagem, que dentro do orçamento
disponível deverá estimular o consumidor a experimentar ou mesmo presentear
pessoas queridas com o biscoito de sua fábrica. Uma bonita e bem elaborada
embalagem é uma boa forma de apresentar o produto, sendo um requisito básico para
impulsionar as vendas.
Alguns outros itens são importantes para chamar atenção do consumidor no ponto de
venda, entre eles a adequada exposição, uso de displays, totens, folhetos explicativos
sobre a qualidade do produto, etc., porém a possibilidade de visualizar e poder atestar
a sua qualidade são essenciais para impulsionar o cliente a adquirir o biscoito. Totens
com amostras do produto também são ótimo chamariz.
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gregação de Valor /
D
ivulgação / Inform
ações Fiscais e Tributárias
Neste contexto, é necessário que o empreendedor fiscalize os produtos expostos nos
pontos de venda para verificar se o seu produto está numa boa localização, sem
exposição ao sol, calor ou umidade, para que não haja perda na qualidade.
Para os biscoitos com características especiais tais como fibras, com cálcio,
funcionais, orgânicos, non-fat, sem gordura trans, diet, entre outros, é necessária a
adoção de estratégias por parte do empreendedor para enfatizar o seu valor
nutricional.
A divulgação do produto para as redes de supermercado, padarias, lanchonetes, lojas
de conveniência, cantinas, etc., deve ser feita através de visitas regulares e
apresentação aos compradores ou departamentos responsáveis pela aquisição do
produto, com o uso de amostras e folhetos explicativos sobre suas qualidades, preço e
condições de entrega.
17. Informações Fiscais e Tributárias
O segmento de Fábrica de Biscoitos, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação
Nacional de Atividades Econômicas), sob o número 1092-9/00, como a atividade de
fabricação de biscoitos e bolachas, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime
Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas
Microempresas e Empresas de Pequeno Porte - Instituído pela Lei Complementar nº
123/2006, e alterada pela Lei Complementar 155, de 2016. Iniciando a vigência a partir
de janeiro de 2018 - desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a
R$ 900.000,00 (novecentos mil reais) para microempresa e R$ 4.800.000,00 (quatro
milhões e oitocentos mil reais) para empresa de pequeno porte e respeitando os
demais requisitos previstos na Lei.
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Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,
por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional
(http://www8.receita.fazenda.gov.br/SimplesNacional/):
- IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);
- CSLL (contribuição social sobre o lucro);
- PIS (programa de integração social);
- COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);
- ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
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- ISSQN (imposto sobre serviços de qualquer natureza);
- INSS (contribuição para a Seguridade Social).
Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, alterada pela LC 155, de 2016, as
alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, variam de 4% a 19,5%,
dependendo da receita bruta auferida pelo negócio.
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder
benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá
ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.
Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 81.000,00 (oitenta e um mil reais), o
empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá
optar pelo regime denominado de MEI - Microempreendedor Individual. Para se
enquadrar no MEI o CNAE da atividade deve constar e ser tributado conforme a tabela
da Resolução CGSN nº 94/2011 – Alterada pela Resolução CGSN Nº 135, DE 22 de
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agosto de 2017. Para mais informações sobre essa modalidade consulte o site do
portal do empreendedor: http://www.portaldoempreendedor.gov.br/.
Importante consultar a Resolução CGSN nº 133/2017 (foi publicada no Diário Oficial da
União (DOU) de 16/06/2017), alterando e revogando diversos dispositivos da
Resolução CGSN nº 94/2011, que dispõe sobre o Simples Nacional.
Outros regimes de tributação
Para os empreendedores que preferem não optar pelo Simples Nacional, há os
regimes de tributação abaixo:
Lucro Presumido: É o lucro que se presume através da receita bruta de vendas de
mercadorias e/ou prestação de serviços. Trata-se de uma forma de tributação
simplificada utilizada para determinar a base de cálculo dos tributos das pessoas
jurídicas que não estiverem obrigadas à apuração pelo Lucro Real. Nesseregime, a
apuração dos impostos é feita trimestralmente.
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A base de cálculo para determinação do valor presumido varia de acordo com a
atividade da empresa. Sobre o resultado da equação: Receita Bruta x % (percentual da
atividade), aplica-se as alíquotas de:
- IRPJ - 15%. Poderá haver um adicional de 10% para a parcela do lucro que exceder
o valor de R$ 20 mil, no mês, ou R$ 60 mil, no trimestre, uma vez que o imposto é
apurado trimestralmente;
- CSLL - 9%. Não há adicional de imposto.
- PIS - 1,65% - sobre a receita bruta total, compensável;
- COFINS - 7,65% - sobre a receita bruta total, compensável.
Incidem também sobre a receita bruta os impostos estaduais e municipais:
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- ICMS - Em regra geral, as alíquotas variam conforme o estado, entre 17 e 19%.
Alguns produtos ou serviços possuem alíquotas reduzidas ou diferenciadas.
- ISS – Calculado sobre a receita de prestação de serviços, varia conforme o município
onda a empresa estiver sediada, entre 2 e 5%.
Além dos impostos citados acima, sobre a folha de pagamento incidem as
contribuições previdenciárias e encargos sociais (tanto para o lucro real quanto para o
lucro presumido):
- INSS - Valor devido pela Empresa - 20% sobre a folha de pagamento de salários,
pró-labore e autônomos;
- INSS - Autônomos - A empresa deverá descontar na fonte e recolher entre 11% da
remuneração paga ou creditada a qualquer título no decorrer do mês a autônomos,
observado o limite máximo do salário de contribuição (o recolhimento do INSS será
feito através da Guia de Previdência Social - GPS).
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- FGTS – Fundo de Garantia por tempo de serviço, incide sobre o valor da folha de
salários a alíquota de 8%.
Lucro Real: É o lucro líquido do período de apuração ajustado pelas adições,
exclusões ou compensações estabelecidas em nossa legislação tributária. Este
sistema é o mais complexo, que deverá ser bem avaliado por um contador. As
alíquotas para este tipo de tributação são:
- IRPJ - 15% sobre a base de cálculo (lucro líquido). Haverá um adicional de 10% para
a parcela do lucro que exceder o valor de R$ 20 mil, multiplicado pelo número de
meses do período. O imposto poderá ser determinado trimestralmente ou anualmente;
- CSLL - 9%, determinada nas mesmas condições do IRPJ;
- PIS - 1,65% - sobre a receita bruta total, compensável;
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ações Fiscais e Tributárias
- COFINS - 7,65% - sobre a receita bruta total, compensável.
Incidem também sobre a receita bruta os impostos estaduais e municipais:
- ICMS - Em regra geral, as alíquotas variam conforme o estado, entre 17 e 19%.
Alguns produtos ou serviços possuem alíquotas reduzidas ou diferenciadas.
- ISS – Calculado sobre a receita de prestação de serviços, varia conforme o município
onda a empresa estiver sediada, entre 2 e 5%.
Além dos impostos citados acima, sobre a folha de pagamento incidem as
contribuições previdenciárias e encargos sociais (tanto para o lucro real quanto para o
lucro presumido):
- INSS - Valor devido pela Empresa - 20% sobre a folha de pagamento de salários,
pró-labore e autônomos;
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ações Fiscais e Tributárias / Eventos
- INSS - Autônomos - A empresa deverá descontar na fonte e recolher entre 11% da
remuneração paga ou creditada a qualquer título no decorrer do mês a autônomos,
observado o limite máximo do salário de contribuição (o recolhimento do INSS será
feito através da Guia de Previdência Social - GPS).
- FGTS – Fundo de Garantia por tempo de serviço, incide sobre o valor da folha de
salários a alíquota de 8%.
Recomendamos que o empreendedor consulte sempre um contador, para que ele o
oriente sobre o enquadramento jurídico e o regime de tributação mais adequado ao
seu caso.
18. Eventos
O empreendedor deve estar sempre em contato com as entidades e associações da
área para obter informações sobre os eventos que irão ocorrer. Eventos como feiras,
rodada de negócios, congressos, etc., são muito importantes para o empresário ficar
por dentro das tendências de mercado, conhecer novos produtos e tecnologias,
realizar parcerias e fazer bons negócios.
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Onde procurar: www.ubrafe.org.br; www.expofeiras.gov.br e ainda no Catálogo
Brasileiro de Exposições e Feiras, disponível na internet.
Alguns eventos importantes:
Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos
www.sbcta.org.br
Fispal - Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação
www.fispal.com
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Semana Tecnológica do Cereal – CHOCOTEC
Campinas - São Paulo - Brasil
Tecnologia para Indústria Alimentícia – ITAL
http://www.ital.sp.gov.br/cerealchocotec/semana_tecnologica/
FIPAN - Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente de
Alimentos
Linhas de Produtos e/ou Serviços: assessórios,alimentos, bebidas, embalagens,
azeites, destilados, equipamentos diversos, equipamentos para cozinha, máquinas,
matérias-primas, serviços, transporte, uniformes, atacadistas, distribuidores e
representações comerciais.
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http://www.fipan.com.br
Contato: expositor@fipan.com.br
19. Entidades em Geral
A seguir, são indicadas as principais entidades de auxílio ao empreendedor:
SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
Para descobrir a unidade do SEBRAE mais próxima acesse:
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/Contato ou Tel.:0800 570 0800
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ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Trecho 5, Área especial 57 – Brasília/DF - CEP: 71205-050
Tel.: 0800 642 9782
http://www.portal.anvisa.gov.br
Receita Federal
Brasília/DF - http://www.receita.fazenda.gov.br
SNDC - Sistema Nacional de Defesa do Consumidor
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http://www.justica.gov.br/seus-direitos/consumidor/a-defesa-do-consumidor-no-bra
sil/anexos/sistema-nacional-de-defesa-do-consumidor-sndc
Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Esplanada dos Ministérios - Bloco D - Brasília/DF - CEP: 70.043-900
Tel.: (61)3218-2828
Atendimento ao Público: 0800 704 1995
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http://www.agricultura.gov.br
ABIA – Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação
Av.Brig. Faria Lima, 1.478 11º andar
01451-001 São Paulo - SP
Telefone: (11) 3030.1353 e Fax: (11) 3814.6688 www.abia.org.br
ABIMAPI - Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias.
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Av. Paulista, 1754 – Conj.104 – São Paulo/SP
Tel.: (11)5188 6200
E-mail: contato@abimap.com.br
http://www.abimapi.com.br
ABITRIGO – Associação Brasileira da Indústria do Trigo
Rua Jerônimo da Veiga, 164 – 15° andar
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Itaim Bibi - 04536-000 – São Paulo – SP Tel: (11) 3078-9001
http://www.abitrigo.com.br
SIMABESP - Sindicato da Indústria de Massas Alimentícias e Biscoitos no Estado de
São Paulo
Avenida Paulista, 1754 – 10º andar – Conj. 104 - CEP 01.310-920 - São Paulo/SP
http://www.simabesp.org.br
ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos
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Avenida Brasil, 2880 - Caixa Postal 139 – CEP 13.070-178 - Campinas/SP
Tels: (19) 3743- 1700
http://www.ital.sp.gov.br
20. Normas Técnicas
As normas técnicas são, por conceito, documentos de uso voluntário, sendo
importantes referências para o mercado.
As normas técnicas são publicadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas –
ABNT.
A norma técnica NBR ISO 22000 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos -
Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos – é aplicável à
fábrica de biscoito.
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21. Glossário
"Aumentar a força da massa"- Significa aumentar o aditivo à receita ou dar mais tempo
de boleamento.
Boleamento - Dar forma de bola à massa. O boleamento facilita ao padeiro visualizar o
crescimento da massa e favorece a reestruturação das moléculas de glúten e retenção
de gás na massa.
"Cálculo de fermentação" - Cálculo que possibilita fazer o ajuste do tempo de
fermentação em função do tempo disponível de produção.
"Cálculo de produção" - Cálculo que informa com precisão a quantidade necessária ao
balanceamento de uma receita. Dentre os métodos mais conhecidos se destaca o
"Método do Padeiro", em que os ingredientes são calculados com base na farinha, cuja
quantidade seja ela qual for, corresponde a 100%.
"Descanso da Massa" - Etapa de produção em que a massa é deixada em repouso
para recuperar sua extensibilidade.
Elasticidade - É a propriedade da massa de se portar como elástico quando esticada.
Esponja – É aprimeira fase do processo de mistura dos ingredientes, denominada
também de pré-fermentação.
Extensibilidade - É a propriedade da massa de se extender sem se rasgar, retornando
ao estado inicial.
'Farinha forte" - Farinha com grande poder de absorção ; é também conhecida com
farinha de glúten duro. Ideal