Atividade 03 elizama

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Atividade 03 referente à disciplina Processamentos de Alimentos
tema: Produção de Cerveja.
Aluna: Lorena Vasconcelos de Oliveira
Professora: Elizama Aguiar
Existem varias variações de sabores de cervejas, mas entre todas elas existem 4 ingredientes que são a base para a fabricação de todas elas, o lúpulo, levedura, o malte e a água. Nós sabemos a importância da qualidade dos ingredientes para garantir a qualidade do nosso alimento final, mas agora vamos entender um pouco mais sobre cada ingrediente e sua importância na produção da cerveja:
Lúpulo: O Lúpulo tem como principal função dá o aroma e o gosto amargo para a cerveja, ele tem um componente na bebida que são chamados são os alfa-ácidos. Durante a fervura, estes compostos passam por um processo chamado isomerização, tornando-os solúveis no mosto e assim, conferindo o amargor. Além dessa principal propriedade, o Lúpulo tem poder bacteriostático, antioxidante e ajuda da estabilização da espuma. Porém quando algo afeta a qualidade do Lúpulo utilizado pode causar problemas, os mais comuns são os lightstruck, odor causado pela exposição do lúpulo presente na cerveja à luz, e o isovalérico, um aroma de lúpulo velho que remete à chulé. Ser atento na utilização dessa planta é importante para uma cerveja de qualidade.
Malte: O Malte é qualquer grão que tenha passado pelo processo de malteamento, quando falamos de cerveja estamos nos referindo a cevada. O processo de malteamento obtêm-se resumidamente pelo processo de umedecer o grão da cevada e quando o grão estiver germinando, interrompe esse processo, secando e torrando os grão logo em seguida, a secagem é feita pois as enzimas adquiridas do processo de maltagem funcionam bem em umidade alta e não em umidade baixa . 
Esse processo é feito para se obter o amido em grandes quantidades, e é importante para a produção de enzimas. Na germinção, a semente já produziu as diversas enzimas (alfa e beta amilases, glucanases, proteases, etc.) que são do interesse cervejeiro. Esse processo na indústria de malte acontece em umidade, temperatura e aeração (controle de disponibilidade de ar) controlados.Isso demora em média 4 dias. Após a germinação a secagem é feita primeiro em uma temperatura branda (aproximadamente 50°C). se eleve demais a temperatura desse grão úmido (temperaturas próximas às de mostura – 65 a 72 °C) as enzimas vão degrada muito rapidamente o amido do grão, e não é isso que nós queremos. Depois os grão são levados em temperaturas mais altas. Uma vez que o grão está menos úmido e as enzimas trabalham mais “preguiçosas”; daí pode aumentar a temperatura.Feito a secagem, com os grãos agora sequinhos, temos como resultado os maltes base. Os famosos maltes Pilsen, Pale Ale, Vienna e Munich.
O amido adquirido na maltagem irá se transforma em açucares simples que é importante para alimentar a levedura para formar o álcool. Já vimos então que o malte é de extrema importância para a produção da cerveja, além desses fatores ele pode influenciar na textura da cerveja, no processo de filtragem interferindo na cor, na doçura da cerveja e também na espuma. Após o recebimento da matéria prima, deve-se ter cuidado para que a qualidade possa ser mantida. O armazenamento do malte deve ser em um local especifico, devendo ser seco, arejado e provido de telas. A embalagem de malte, depois de aberta, deve ser bem fechada para evitar a infestação de insetos, que consomem o amido armazenado no malte e prejudica o rendimento na produção. Além disso isso ajuda que não aconteça a carbonatação que interfere na acidez e espuma da cerveja. 
Levedura: A levedura é um fungo que funciona como fermento e é usado durante a fermentação do mosto. A levedura irá determinar o estilo de cerveja que você quer criar. A levedura é um organismo unicelular que converte o açúcar em álcool e gás carbônico (CO2), o que vai, no fim das contas, transformar o mosto de fato em cerveja e auxiliar na singularidade de sabores e aromas dela. A levedura deve estar embalada à vácuo. Após a abertura da embalagem, a levedura restante deve ser armazenada entre 2 e 8°C. Respeitar o prazo de validade é muito importante, evitando perda de viabilidade e a necessidade do uso de maior quantidade de levedura para atingir o objetivo fermentativo. O mau armazenamento e manipulação da levedura poderão gerar contaminação e a perda do lote de cerveja em produção. 
Água: A Água como é considerada como um solvente universal é de extrema importância para a produção da cerveja, a quantidade de água utilizada vai interferir diretamente no teor alcoólico que essa cerveja irá possuir. Além disso a água utilizada deve possuir uma série de propriedade físico químicas, determinada pela legislação brasileira para se obter uma boa qualidade pois, o pH, grau de dureza e a alcalinidade da água, dentre outros parâmetros, podem interferir na cor, na turbidez, no sabor e no aroma da cerveja, além do tempo em que o produto permanece em condições saudáveis de consumo. Além disso a procedência da água é de suma importância, pois uma água contaminada pode ocasionar diversas doenças.
Assim, nós conhecemos um pouco de cada ingrediente base para a produção de cerveja e suas interferências diretas na qualidade da tal. Outros defeitos comuns são: 
Turbidez: A cerveja pode ficar turva devido a diversos fatores, mas pode-se resumir em dois principais fatores: crescimento de microrganismos, que geralmente ocorre em cerveja não pasteurizada e armazenada de forma inadequada; e coagulação de coloides, causada principalmente pelo complexo coloidal proteína-tanino devido à utilização de matérias-primas de má qualidade.
Sedimentos:Alguns sedimentos têm origem em falhas do processo como, por exemplo, restos de filtração, estabilizador de espuma em excesso, terra em garrafas mal lavadas.
Insipidez:O termo “insípido” significa carência de carbonatação (incorporação do gás carbônico) e de espuma e ocorre devido a alguns fatores como falta ou excesso de carbonatação, baixa proporção de malte na formulação e filtração excessiva.
Após entendermos um pouco mais sobre os ingredientes da cerveja e alguns processos que ocorre, vamos falar brevemente sobre a fermentação ager e lager, já que são processos de fermentação que resulta em diferentes tipos de cerveja, mostrando que não é só a escolha dos ingredientes que altera i o produto final mas o tipo de fermentação também. 
A levedura Lager é utilizada em processo de fermentação com temperaturas menores que o Ager, sendo mais recomendada para países frios, pois essa levedura exposta à temperaturas elevadas pode deixar de exercer sua função de fermentação, mas nada impede de ser fabricada em países quentes, só deve ter um maior controle de temperatura, o mesmo acontece pro Ager, que é uma levedura que fermenta em altas temperaturas, a Ager tem um tempo de fermentação mais rápido durando em média 5 dias enquanto a Lager pode durar em torno de 10 dias, essas são as principais características entre os dois tipos de fermentação. Lembrando que fermentação consiste em deixar os micro-organismos (levedura) se alimentar dos carboidratos e formar alcool e CO2.