Introdução a Microscopia 2018 [Modo de Compatibilidade]

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16/04/2018
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PESQUISA DE MATERIAIS ESTRANHOS
�Métodos permitem o isolamento e a detecção da 
presença de sujidades – leves e pesadas – em 
insumos e alimentos industrializados;
�Material estranho pode ser orgânico ou inorgânico, 
vivo ou inerte, prejudicial ou não, podendo fazer ou 
não parte da porção comestível da matéria-prima;
Ex: sementes, partes estragadas de vegetais, insetos, 
fragmentos de insetos, ovos e larvas, pêlos e 
excrementos de roedores, areia, terra, etc.
TAIS SUJIDADES NÃO DEVEM CAUSAR, DE MODO 
ALGUM, DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
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PESQUISA DE MATERIAIS ESTRANHOS
� A presença de materiais estranhos pode diminuir a
aceitabilidade do produto do ponto de vista estético, uma
vez que os fabricantes, consumidores e órgãos de
fiscalização esperam que os alimentos sejam inteiramente
livres de material estranho;
� O exame microscópico de produtos acabados é
especialmente importante em alimentos que foram
triturados e moídos, tais como: cereais, polpas de frutas,
purês vegetais, etc;
� Nesses produtos, as sujidades que poderiam ser visíveis
macroscopicamente na matéria prima tornam-se
camufladas na massa, na forma de pequenas partículas não
detectáveis sem a ajuda de um microscópio.
IDENTIFICAÇÃO HISTOLÓGICA
1) Identificação de elementos histológicos dos constituintes dos alimentos
FRAUDES, CONFORMIDADE COM A LEGISLAÇÃO 
2) Identificação de material estranho
PRÁTICAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS INSATISFATÓRIAS
PRINCIPAIS FINALIDADES
1. Análise por métodos macroanalíticos (Percepção sensorial)
-Sentidos (aspecto, cor e cheiro) Ex: coleóptero em macarrão
-Utensílios e equipamentos simples de separação
2. Separação de partículas e exame ao microscópio
Estereoscópico ou lupa
- Observação externa e interna da amostra;
- Separação de partículas heterogêneas da mistura e de substâncias estranhas.
ENSAIOS PRELIMINARES
ENSAIOS PRELIMINARES
3. Identificação histológica (Microscópio óptico)
- Reconhecimento da natureza, espécie ou tipo de
componentes
- Determinação da solubilidade em água
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IMPORTANTE: Amostra translúcida; suficientemente fina
para permitir a passagem da luz
• Técnica simples, baixo custo e rápida
ETAPAS GERAIS
1) Familiarização com tecidos e elementos celulares
- Cortes histológicos transversais e longitudinais de plantas
íntegras para análise detalhada
Análise Microscópica
Análise Microscópica
2) Visão geral da composição da amostra
• Homogeneização
• Peneiragem (pós grosseiros)
• Preparação de várias lâminas
3) Reconhecimento de substâncias naturalmente presentes e 
isolamento de substâncias estranhas
Comparação com padrões:
- Matérias-primas principais encontradas no produto;
- Substâncias normalmente utilizadas na adulteração
Tamises
ÂMBITO DE APLICAÇÃO
O presente Regulamento se aplica aos alimentos embalados, inclusive 
bebidas e águas envasadas, destinados ao consumo humano.
Excluem-se deste Regulamento Técnico:
a) as matérias-primas e insumos para fins industriais;
b) os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação.
Matérias macroscópicas: são aquelas que podem ser detectadas por 
observação direta (olho nu) sem auxílio de instrumentos ópticos.
Vetores mecânicos: são animais que veiculam o agente infeccioso desde o 
reservatório até o hospedeiro potencial, agindo como transportadores de tais 
agentes, carreando contaminantes para os alimentos, causando agravos à 
saúde humana mas não são responsáveis pelo desenvolvimento de qualquer 
etapa do ciclo de vida do contaminante biológico.
RDC 175, 8 de Julho de 2003
Matéria prejudicial à saúde humana: é aquela matéria detectada 
macroscopicamente e ou microscopicamente, relacionada ao risco à saúde 
humana e abrange:
- insetos, em qualquer fase de desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros 
ou em partes, reconhecidos como vetores mecânicos;
- outros animais vivos ou mortos, inteiros ou em partes, reconhecidos como 
vetores mecânicos;
- parasitos;
- excrementos de insetos e ou de outros animais;
- objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes, que podem causar lesões no 
consumidor.
RDC 175, 8 de Julho de 2003
A presença de matéria prejudicial à saúde humana detectada 
macroscopicamente torna o produto/ lote avaliado impróprio para o 
consumo humano e dispensa a determinação microscópica.
Para atualização deste Regulamento Técnico devem ser apresentados 
estudos científicos que demonstrem que a matéria é prejudicial à saúde 
humana.
Para as análises, deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos 
em suas embalagens originais íntegras, ou seja, sem quaisquer sinais de 
violação, perfurações ou outros indícios da não integridade da 
embalagem.
RDC 175, 8 de Julho de 2003
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CONCLUSÃO DOS RESULTADOS ANALÍTICOS
5.1. Alimentos, bebidas ou águas envasadas que não apresentam 
matéria prejudicial à saúde humana, macroscópica e microscópica:
“Produto ou Lote DE ACORDO COM A LEGISLAÇÃO VIGENTE 
NO QUE SE REFERE ÀS MATÉRIAS MACROSCÓPICAS E 
MICROSCÓPICAS PREJUDICIAIS À SAÚDE HUMANA”
5.2 Alimentos, bebidas ou águas envasadas que apresentam 
matéria prejudicial à saúde humana:
“Produto ou Lote IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR 
APRESENTAR ...(citar a matéria prejudicial à saúde detectada)” .
RDC 175, 8 de Julho de 2003
Art. 4º - Para efeito deste Regulamento Técnico são adotadas as seguintes definições:
I - alimento embalado: é todo alimento contido em uma embalagem pronta para ser oferecida ao 
consumidor;
II - alimento a granel: alimento medido e embalado na presença do consumidor;
III - alimento deteriorado: aquele que apresenta alterações indesejáveis das características 
sensoriais e/ou físicas e/ou químicas, em decorrência da ação de microrganismos e/ou por 
reações químicas e/ou alterações físicas;
IV - alimento infestado por artrópodes: aquele onde há presença de qualquer estágio do ciclo de 
vida do animal (vivo ou morto), ou evidência de sua presença (tais como excrementos, teias, 
exúvias, resíduos de produtos atacados) ou ainda, o estabelecimento de uma população 
reprodutivamente ativa. Os artrópodes considerados neste caso devem ser aqueles que utilizam 
o alimento e são capazes de causar dano extensivo ao mesmo;
V - boas práticas: procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade 
higiênico-sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos;
VI - matéria estranha: qualquer material não constituinte do produto associado a condições ou 
práticas inadequadas na produção, manipulação, armazenamento ou distribuição;
VII - matérias estranhas macroscópicas: são aquelas detectadas por observação direta (olho nu), 
podendo ser confirmada com auxílio de instrumentos ópticos;
VIII - matérias estranhas microscópicas: são aquelas detectadas com auxílio de instrumentos 
ópticos, com aumento mínimo de 30 vezes;
IX - matérias estranhas inevitáveis: são aquelas que ocorrem no alimento mesmo com a 
aplicação das Boas Práticas;
X - matérias estranhas indicativas de riscos à saúde humana: são aquelas detectadas 
macroscopicamente e/ou microscopicamente, capazes de veicular agentes patogênicos para os 
alimentos e/ou de causar danos ao consumidor, abrangendo:
a) insetos: baratas, formigas, moscas que se reproduzem ou que tem por hábito manter contato 
com fezes, cadáveres e lixo, bem como barbeiros, em qualquer fase de desenvolvimento, vivos 
ou mortos, inteiros ou em partes;
b) roedores: rato, ratazana e camundongo, inteiros ou em partes;
c) outros animais: morcego e pombo, inteiros ou em partes;
d) excrementos de animais, exceto os de artrópodes considerados próprios da cultura e do 
armazenamento;
e) parasitos: helmintos e protozoários, em qualquer fase de desenvolvimento, associados a 
agravos a saúde humana;
f) objetos rígidos, pontiagudose ou cortantes, iguais ou maiores que 7 mm (medido na maior 
dimensão), que podem causar lesões ao consumidor, tais como: fragmentos de osso e metal; 
lasca de madeira; e plástico rígido;
g) objetos rígidos, com diâmetros iguais ou maiores que 2 mm (medido na maior dimensão), que 
podem causar lesões ao consumidor, tais como: pedra, metal, dentes, caroço inteiro ou 
fragmentado;
h) fragmentos de vidro de qualquer tamanho ou formato; e
i) filmes plásticos que possam causar danos à saúde do consumidor.
XI - MATÉRIAS ESTRANHAS indicativas de falhas das Boas Práticas: são aquelas 
detectadas macroscopicamente e/ou microscopicamente, abrangendo:
a) artrópodes considerados próprios da cultura e do armazenamento, em qualquer fase 
de desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou em partes, exúvias, teias e 
excrementos, exceto os previstos como indicativos de risco no inciso X deste artigo;
b) partes indesejáveis da matéria-prima não contemplada nos regulamentos técnicos 
específicos, exceto os previstos como indicativos de risco no inciso X deste artigo;
c) pelos humanos e de outros animais, exceto os previstos como indicativos de risco no 
inciso X deste artigo;
d) areia, terra e outras partículas macroscópicas exceto as previstas como indicativos 
de risco no inciso X deste artigo;
e) fungos filamentosos e leveduriformes que não sejam característicos dos produtos; e
f) contaminações incidentais: animais vertebrados ou invertebrados não citados acima, 
e outros materiais não relacionados ao processo produtivo.
XII - PARTES INDESEJÁVEIS OU IMPUREZAS: são partes de vegetais ou de animais 
que interferem na qualidade do produto, como cascas, pedúnculos, pecíolos, 
cartilagens, aponevroses, ossos, penas e pêlos animais e partículas carbonizadas do 
alimento advindas do processamento ou não removidas pelo mesmo;
XIII - risco: função da probabilidade da ocorrência de um efeito adverso a saúde e da 
gravidade de tal efeito, como consequência de um perigo ou perigos nos alimentos.
XIV - vetores: são animais que veiculam patógenos provenientes de um hospedeiro, de 
uma origem ou de um lugar, carreando-os para os alimentos, podendo causar agravos à 
saúde humana pela ingestão do alimento contaminado.
MATÉRIAS ESTRANHAS indicativas de falhas 
das Boas Práticas
artrópodes considerados próprios da cultura e do armazenamento 
� Na cultura do trigo/arroz/milho, muitas vezes acontece infestação com 
gorgulhos (Sitophilus zeamais, p ex.). Esses são da cultura e não 
insetos/animais que causam risco a saúde humana. 
� Em outras palavras, é como se fosse “a larvinha da goiaba”. Mas é 
complicado isso, pois como diferenciar o excremento de um ou de outro, 
não é mesmo?
� A legislação tende a ir no lado da indústria nesse caso. 
� Impossível produzir alimentos livres de contaminantes. O consumidor 
pressiona porque quer alimentos naturais! Bem, quanto mais natural, 
mais inseto e seus excrementos.
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ANEXO I
Limites de tolerância para FARINHA E DERIVADOS
ANEXO II 
Limites de tolerância para ÁCAROS MORTOS
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Associação Internacional Oficial de métodos analíticos AOAC, 2016
Falha nas boas práticas
Análise de material em pó a peneiragem permite a seleção e a separação do 
produto segundo o tamanho das partículas;
Na porção mais grosseira podem ser visualizadas, a olho nu ou com uma lupa, várias 
indicações do material analisado.
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Fraudes
Fraudes
Fraudes
Fraudes
Microscopia em Alimentos
Identificação Histológica:
Técnicas que permitem avaliar a qualidade de
um alimento quanto ao seu grau de pureza
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Características morfológicas e histológicas
� Para que a identificação dos constituintes do
alimento seja feita de forma correta, o analista deve
estar familiarizado com as características
morfológicas e histológicas dos tecidos vegetais e
animais.
�Análise histológica de alimentos:
objetivo - confirmação dos ingredientes declarados 
no rótulo do produto conformidade com a 
legislação
Histologia vegetal
Principais tecidos que constituem as plantas vasculares 
são agrupados em unidades maiores (sistemas), que se 
distribuem por toda parte do vegetal.
Revestimento – epiderme e súber
Vascular – floema, xilema, tubos lactíferos
Fundamental/de sustentação – parênquima, 
colênquima, esclerênquima
Histologia vegetal
De acordo com o tipo de célula, os tecidos 
podem ser:
�Simples – formados por apenas um tipo de 
célula (parênquima, colênquima e 
esclerênquima)
�Complexos – formados por mais de um tipo de 
célula (floema, xilema, epiderme)
Histologia vegetal
Pelo aspecto de suas células ou pela função que 
exercem, os tecidos podem ser classificados:
� Revestimento 
� Sustentação
� Condução ou assimilação
� Reserva
� Secreção (parênquimas)
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Sistemas de revestimento 
Epiderme
� Camada mais externa das 
células
� Sujeita a modificações 
estruturais
� Proteção contra perda de 
água e agressões de 
animais 
Sistema de revestimento - epiderme
� Células geralmente de formato tabular, unidas, vivas, 
com estômatos.
� Nas partes aéreas, apresenta cutina, substância graxa 
depositada internamente à parede, e posteriormente 
externamente, formando a cutícula. 
� Geralmente é formada por uma única camada de 
células, mas pode ser pluriestratificada
� A epiderme também pode conter outras células 
especializadas, destacando-se os tricomas (pêlos). 
Sistema de revestimento - epiderme
Epiderme de uma célula vegetal, vista de frente contendo um estômato
Células contêm cloropastos e 
apresentam reforços 
especiais em suas parede.
Sistema de revestimento - epiderme
� Epiderme com tricomas e estômatos
� Estoma aberto em tecido da epiderme de tomate
� Estômatos: estabelece comunicação do meio interno com a 
atmosfera (canal para a troca de gases e a transpiração do vegetal).
Células típicas e 
pelos da epiderme 
do Orégano 
(Origanum vulgare)
Es: estômatos
Tt: tricomas (pelos) 
tectores
Sistema de revestimento - epiderme
Diferentes formas de pêlo tector
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Sistema de revestimento - epiderme
A) Epiderme de salsinha contendo estômatos
B) Epiderme de aveia, contendo estômatos e pêlo
C) Epiderme dorsal contendo cristais prismáticos
D) Epiderme ventral de cebolinha (Allium fistulosum)
Sistema de revestimento
Epiderme de 
lâminas foliares
Es: estômatos
Sistema de revestimento – súber
Células de revestimento sofrem SUBERIFICAÇÃO
– Paredes impregnam de suberina
– Células tornam-se impermeáveis ao ar e água 
– impede trocas metabólicas e nutrição dos 
tecidos � morte celular
– Tecidos morrem e destacam-se da estrutura
Sistema de revestimento – súber
Sistema de revestimento - epiderme
Súber: células prismáticas, 
alongadas no sentido do eixo 
do vegetal; sem espaços 
intercelulares, ordenadas em 
fileiras radiais.
Sistema Vascular – floema e xilema
XILEMA
� “madeira”, tecido lenhoso
� Tecido condutor de água, sais minerais a 
armazenador de substâncias
� Células alongadas com paredes secundárias
� Caules, folhas, frutos e sementes � xilema e 
floema associados
“Cordões” = feixes vasculares
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Sistema Vascular – floema e xilema
FLOEMA
� Principal tecido de condução de nutrientes nas plantas
� Elemento condutor de substâncias orgânicas e 
inorgânicas
� Tecido complexo �
elementos histológicos de natureza diversa
Sistema Vascular – floema e xilema
Sistema Vascular – floema e xilema
Sistema Vascular – floema e xilema
Sistema Vascular – tubos lactíferos
� Estruturas secretoras internas de uma planta
� Células/série de células interligadas que contém látex.
� Quando uma planta que produz látex é cortada ou 
injuriada: látex exsudado.Sistema Vascular – tubos lactíferos
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Sistema fundamental ou de sustentação
Formado por:
�Parênquima;
�Colênquima
�Esclerênquima
Sistema de sustentação
PARÊNQUIMA
� Tecido fundamental – deu origem aos demais
� Constituído por células vivas com diferentes formas e 
funções, que preenchem os espaços deixados por 
demais tecidos.
� Células parênquimáticas se associam com os 
elementos condutores do xilema primário e secundário 
e do floema;
� Possuem paredes celulósicas finas ou relativamente 
espessas que constituem a hemicelulose
Sistema de sustentação
PARÊNQUIMA
� Parênquima assimilador ou clorênquima: células possuem 
cloroplastos;
� Parênquima paliçádico: células alongadas e dispostas como 
“cercas”;
� Parênquima lacunoso: células de formato irregular com 
grande espaço entre elas.
PODEM CONTER SUBSTÂNCIAS ERGÁSTICAS, ÓLEOS OU OUTRAS 
SECREÇÕES, GRÃOS DE ALEURONA E PLASTÍDEOS 
GRANDE IMPORTÂNCIA PARA A IDENTIFICAÇÃO HISTOLÓGICA 
NA Microscopia.
Sistema de sustentação - Parênquima
Células parenquimáticas de 
alguns vegetais 
Parênquima paliçádico
Elementos característicos de soja
Posicionado geralmente na superfície adaxial das 
folhas, consiste de células em forma de vibriões, 
ricas em cloroplastos, dispostas 
perpendicularmente à superfície foliar, aderidas 
entre si, numa organização coesa que realmente se 
assemelha a uma paliçada 
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Células parenquimáticas
Reação de amido com Lugol
Os parênquimas incolores 
se destinam à reserva de 
diferentes materiais: água, 
amido, proteínas, óleos , 
gorduras, etc.
Sistema de sustentação 
COLÊNQUIMA
� “Cola”, substância gelatinosa
� Espessamento fino e brilhante
� Células alongadas e espessura irregular - parede 
celular apresenta reforços de celulose, com função 
de sustentação dos órgãos jovens em 
desenvolvimento
Sistema de sustentação 
As células colenquimáticas apresentam-se poligonais 
em cortes histológicos transversais e alongados, com 
extremidades afiladas, em cortes longitudinais
Corte histológico 
transversal
Sistema de sustentação – parênquima e 
colênquima
Colênquima 
em corte 
transversal
Sistema de sustentação 
ESCLERÊNQUIMA
� “Duro”
� Paredes secundárias espessas, com lignina = 
resistência e sustentação 
Substâncias ergásticas
Componentes não protoplasmáticos – produtos de 
reserva ou metabólitos resultantes das atividades 
celulares;
Mais importantes: 
� Taninos;
� Cristais de oxalato de cálcio
� Amido
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Vasos espiralados
Estrutura do mesocarpo da banana
Substâncias ergásticas PRÁTICA 2: IDENTIFICAÇÃO DE 
ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
Taninos:
� Classe de polifenóis
� Podem ou não estar 
associados aos vasos 
espiralados
Substâncias ergásticas
Formas de cristais de oxalato de cálcio de diversos vegetais.
(A) Cebola; (B) Uva; (C) Figo
Elemento histológico típico
Ráfides 56: corte longitudinal e 
68: corte transversal
Estrutura do caule
� Função: condução e transporte de substâncias
� Epiderme, parênquimas, colênquima, fibras, 
esclerênquima, xilema e floema...
� Modificação do caule durante o 
armazenamento de tubérculos (batata), bulbos 
(cebola) e rizomas (gengibre).
– Variação na quantidade das células/tecidos
Estrutura do caule
Estrutura da raiz
� Estrutura semelhante à do caule
� Células da epiderme são finas, de paredes delicadas 
(absorção de água e solutos)
� Células alongadas, com pelos (absorção na superfície)
� Endoderme: única camada de células com paredes 
grossas e diferentes
� Periciclo: estreito anel, deficiente de esclerênquimas
� Xilema e floema: lado a lado, concêntricos
� Centro: xilema primário
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Estrutura da raiz
• Raiz adventícia
Raiz adventícia
71: corte longitudinal
72: corte transversal
Estrutura do fruto
� Fruto = ovário da flor, fecundado e desenvolvido
� Epicarpo/exocarpo = camada externa ou casca
� Mesocarpo = polpa
� Endocarpo = porção interna (sementes)
Estrutura do fruto
Pericarpo = conjunto das três camadas
Exame microscópico de fragmentos do fruto
– Reconhecer pelos, estruturas, formas e tamanho 
das células, estômatos, e tecidos vasculares
Histologia vegetal
Identificação 
dos 
constituintes 
do alimento
Corretamente
Analista 
familiarizado 
Caract
morfológicas e 
histológicas 
dos tecidos
HISTOLOGIA
Aula prática número 2:
PREPARO DE LÂMINAS TEMPORÁRIAS PARA A 
IDENTIFICAÇÃO DE ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
Desenho Esquemático das células do parênquima
Cebola (Allium cepa) e alho (Allium 
sativum) 
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Características morfológicas e histológicas
� Conhecimento das estruturas das matérias-
primas que se deseja avaliar
� Tecidos histológicos predominantes
� Exame repetido das partes das plantas
� Cortes longitudinais e transversais.
� Laminário padrão (PRÁTICA 12)
Características morfológicas e histológicas
CORTES HISTOLÓGICOS
� Mamão 
seccionado longitudinalmente,� ao 
longo de seu maior eixo.
� Mamão cortado transversalmente �
plano perpendicular ao seu maior 
eixo.
HISTOLOGIA
Elemento histológico típico: tubo lactífero
�Desenho Esquemático do tubo lactífero do 
Mamão (Carica papaya) 
� Desenho Esquemático das células típicas e pelos 
da epiderme do Orégano (Origanum vulgare) 
Morfologia
PRATICA 3: IDENTIFICAÇÃO DE AMIDOS
Representação da estrutura microscópica dos 
grãos de amido
PRATICA 4: EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE 
AMIDO 
Identificar e caracterizar suas respectivas 
morfologias através de análise microscópica.
Presença ou ausência de estrias/forma do grão, posição e forma do hilo, 
posição de estrias
Estrutura dos amidos
� Forma (arredondada, globular, poligonal...)
� Estado de agregação (isolado ou agregado) 
� Forma do hilo (estrelada, pontuada, em cruz)
� Posição do hilo (central ou excêntrica)
� Estrutura (homog x estratificado)
� Tamanho (1 a 30µm)
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Representação de grãos de 
amido de feijão (Phaseolus 
vulgaris L.) 
Parênquima amilífero de batatas
Batata inglesa e batata doce 
(A) sem alteração de calor
(B) com alteração pelo calor
Batata inglesa
Batata doce
Amidos – microscopia eletrônica de 
varredura
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PRÁTICA 2: IDENTIFICAÇÃO DE ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
(A) Epicarpo (casca) de tomate: células poligonais em forma de contas
(B) Células da salsa: após clareamento
A B
PRÁTICA 2: IDENTIFICAÇÃO DE ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
Células da polpa (mesocarpo)de tomate (A)
Células do parênquima da cebola (B)
A B
Prática 3: Identificação de amido