nutricionista (2)

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CARGO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Inscrição Sala 
Coloque, de imediato, o seu número de inscrição e o número de sua sala 
nos retângulos abaixo. 
 
Data: 20 de outubro de 2013. 
Duração: 04 horas 
 
 
 
Concurso Público para Provimento de Cargos 
Técnico-Administrativos em Educação 
 EDITAL Nº 333/2013 
 
Nutricionista 
 
 PROVA I – Língua Portuguesa – Questões de 01 a 20 
 PROVA II – Conhecimentos Específicos – Questões de 21 a 60 
 
 
CADERNO DE PROVAS 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 
COORDENADORIA DE CONCURSOS – CCV 
 
 
 
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 Prova I – Língua Portuguesa 
 20 questões 
 
 
TEXTO 
Um pequeno esforço que vale a pena 
 
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Ao pagar o cartão de crédito, o ideal é pagar tudo duma vez. Em segundo lugar, pagar mais do 
que a parcela mínima. Por último, pagar a parcela mínima. 
Para ilustrar isso, imagine dois colegas de trabalho, João e José, que recebem o mesmo salário 
de 2.000 reais, e têm o mesmo tipo de cartão de crédito. O cartão de crédito de ambos cobra 12% de 
pagamento mínimo sobre o valor da fatura. A taxa de juros é de 10% ao mês. Este mês, por uma 
incrível coincidência, o valor da fatura dos dois foi idêntico: 1.000 reais. Os dois conversam na hora 
do almoço, lamentam a dívida alta, resolvem tomar uma atitude. Ambos decidem destruir os cartões e 
começar a pagar a dívida. E é aqui que os dois se separam. 
João decide pagar o mínimo todo mês até acabar com a dívida. Isso significa pagar 12% da 
fatura do primeiro mês, ou seja, 120 reais. O restante, R$ 880,00, será acrescido de 10% de juros, e 
João terá uma surpresa ao receber no mês seguinte uma fatura de 968 reais, com pagamento mínimo 
de 116 reais. 
José tem a mesma surpresa, mas pensa diferente. Decide pagar 120 reais todo mês até quitar a 
dívida. 
Depois de 15 meses pagando 120 reais por mês, José receberá em casa uma fatura de 105 reais. 
Ele paga essa fatura e quita a dívida. Depois de 15 meses, ele pagou 785 reais de juros por causa da 
dívida de 1.000 reais. No mesmo mês em que José pagou sua última parcela, João recebe uma fatura 
de 634 reais. Ele paga o mínimo, 76 reais, e recebe no mês seguinte uma fatura de 614 reais. Nesse 
ritmo, João leva 92 meses para pagar sua dívida. Desembolso total: 3.586 reais em quase oito anos. 
É para João arrancar os cabelos. Mas piora. José, assim que quitou a dívida, passou a depositar 
os 120 reais numa aplicação que rende 0,5% ao mês. Ao longo dos 77 meses em que José depositava 
120 reais na aplicação e João pagava a parcela mínima do cartão de crédito, José poupa 11.237 reais. 
É o tipo de coisa que acaba com uma amizade. 
Fonte: Cálculo – Matemática para todos. Ano 1, n. 1, Novembro de 2010. 
 
01. A ideia central no texto pode ser resumida na seguinte frase: 
A) Cada pessoa paga a fatura do cartão de crédito conforme suas reais condições financeiras. 
B) O cartão de crédito, apesar dos juros, é a melhor forma de comprar ou financiar bens e serviços. 
C) O aumento exorbitante das dívidas no cartão de crédito se deve à inadimplência no pagamento. 
D) O pagamento total da fatura do cartão de crédito diminui os juros excessivos e o aumento da dívida. 
E) O pagamento apenas da parcela mínima de cada fatura aumenta demais a dívida do cartão de crédito. 
 
02. O propósito central do texto é: 
A) elogiar a honestidade daqueles que, mesmo com dificuldades, pagam suas dívidas. 
B) denunciar a cobrança de juros abusivos pelas administradoras de cartões de crédito. 
C) instigar a inadimplência como resposta à cobrança de juros pelos cartões de crédito. 
D) produzir humor ao retratar a vida de muitos brasileiros que gastam mais do que podem. 
E) convencer o leitor a administrar melhor as dívidas feitas por meio de cartão de crédito. 
 
03. Sobre tipo textual, é correto afirmar que, no texto, 
A) a narração serve à sustentação de um ponto de vista. 
B) a descrição predomina na caracterização dos personagens. 
C) a estrutura dialogal retrata a interação entre os personagens. 
D) a argumentação se faz pelo uso frequente de verbos de opinião. 
E) a exposição dos dados é fidedigna em relação aos fatos ocorridos. 
 
04. Pela leitura do texto, conclui-se que, segundo o autor, a ordem das prioridades no pagamento da fatura do 
cartão é motivada por uma: 
A) orientação jurídica. 
B) eleição de afinidades. 
C) sequência cronológica. 
D) hierarquia de conveniência. 
E) escala de preferências pessoais. 
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05. Pela leitura do texto, em “Para ilustrar isso...” (linha 03), o pronome demonstrativo faz remissão: 
A) à sugestão feita pelo autor sobre pagamento da fatura do cartão de crédito. 
B) ao uso do cartão de crédito para fazer pagamento de compras e serviços. 
C) ao ideal de pagar toda a dívida da fatura do cartão de crédito de uma vez. 
D) à necessidade de pontualidade no pagamento das dívidas do cartão de crédito. 
E) ao conselho para pagamento da parcela mínima da fatura do cartão de crédito. 
 
06. Em “Os dois conversam na hora do almoço, lamentam a dívida alta, resolvem tomar uma atitude” (linhas 06-07), 
os sujeitos das orações em sequência: 
A) estão indeterminados. 
B) são de difícil identificação. 
C) são de natureza impessoal. 
D) têm um mesmo referente. 
E) são formalmente compostos. 
 
07. Em “E é aqui que os dois se separam.” (linha 08), o advérbio aqui expressa: 
A) um dos cenários em que se desenvolve a narrativa. 
B) o espaço físico que autor e leitores compartilham. 
C) o contexto social em que vivem os personagens da narrativa. 
D) a revista de periodicidade mensal em que o texto foi publicado. 
E) um momento crucial na narrativa dos destinos dos personagens. 
 
08. Além da relação de tempo, em “No mesmo mês em que José pagou sua última parcela, João recebe uma 
fatura de 634 reais.” (linhas 17-18), infere-se uma relação de: 
A) causa. 
B) contraste. 
C) finalidade. 
D) proporção. 
E) consequência. 
 
09. Por meio do comentário “É para João arrancar os cabelos” (linha 20), o autor avalia a situação de João 
produzindo um efeito de sentido de: 
A) ironia. 
B) dúvida. 
C) cortesia. 
D) exagero. 
E) sarcasmo. 
 
10. No final do texto, com o comentário “É o tipo de coisa que acaba com uma amizade” (linha 23), o autor: 
A) qualifica uma disputa entre João e José, sendo este muito mais inteligente do que João. 
B) denuncia que José poderia ter ajudado seu colega no pagamento das dívidas no cartão de crédito. 
C) insinua que João tem inveja de seu colega José, que soube administrar melhor as dívidas no cartão. 
D) lamenta a separação de João e José, que pensavam diferente sobre o pagamento das dívidas. 
E) sugere que o modo de administrar as dívidas pode provocar um distanciamento entre pessoas. 
 
11. Em “É para João arrancar os cabelos. Mas piora.” (linha 20), a oração introduzida por mas enuncia que: 
A) o desespero de João irá tornar a situação pior. 
B) apesar de já estar difícil, a situação de João ficará pior. 
C) João poderia arrancar os cabelos, mas ele se sentiria pior. 
D) João não estava ciente de que a situação dele ficaria pior. 
E) arrancar os cabelos é o pior modo de lidar com a situação. 
 
12. Está de acordo com as regras de regência verbal da gramática normativa a frase do item: 
A) João aspirava o perdão de sua dívida no cartão de crédito. 
B) João devia muito dinheiro à administradora do seu cartão de crédito. 
C) José chegou numa situação difícil por causa das dívidas no cartão de crédito. 
D) As administradoras de cartão de crédito não perdoam às dívidas a seus usuários. 
E) João preferiu pagar a parcela mínima do que o total da fatura do cartão de crédito.www.pciconcursos.com.br
 
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13. Quanto ao que a gramática normativa prescreve sobre a concordância nominal e verbal, está correta a 
frase do item: 
A) Mais de um colega de trabalho de João tem dívidas no cartão de crédito. 
B) Nem um nem outro colegas pagou o total da fatura do cartão de crédito. 
C) Já faziam 92 meses quando João terminou de pagar toda a dívida no cartão. 
D) Um ou outro colega teriam uma vida melhor após o pagamento das dívidas. 
E) Haviam muitos pontos a considerar para decidir-se sobre o pagamento da dívida. 
 
14. O termo em destaque em “... o valor da fatura dos dois foi idêntico” (linha 06) classifica-se como: 
A) aposto. 
B) sujeito. 
C) predicativo. 
D) objeto direto. 
E) adjunto adnominal. 
 
15. Em “José tem a mesma surpresa, mas pensa diferente” (linha 13), o vocábulo em destaque classifica-se como: 
A) advérbio. 
B) adjetivo. 
C) verbo. 
D) pronome. 
E) substantivo. 
 
16. A oração reduzida em destaque em “Ao pagar o cartão de crédito o ideal é pagar tudo duma vez” (linha 01) 
classifica-se como subordinada substantiva: 
A) apositiva. 
B) subjetiva. 
C) predicativa. 
D) objetiva direta. 
E) completiva nominal. 
 
17. A separação silábica está correta no item: 
A) re - a - is. 
B) ri - t - mo. 
C) sig - ni - fi- ca. 
D) des - em - bol - so. 
E) coin - ci - dên - cia. 
 
18. Está de acordo com as convenções de emprego dos sinais de pontuação a frase do item: 
A) José pagou 120 reais por mês, João a parcela mínima. 
B) José estava feliz, João no entanto, quase arranca os cabelos. 
C) João só pagou a parcela mínima da fatura durante 92 meses. 
D) João durante 92 meses, desembolsou 3.586 reais para pagar a dívida. 
E) José que pagou um pouco mais que a parcela mínima da fatura, pagou menos no total. 
 
19. Há ambiguidade decorrente da disposição sintática das palavras no enunciado do item: 
A) João só pagava a parcela mínima da fatura do cartão. 
B) José não pagava o total da fatura do cartão de crédito. 
C) João teve grande prejuízo com o pagamento das faturas do cartão. 
D) José escondia a fatura dos cartões dos seus colegas de trabalho. 
E) José preferiu pagar um pouco mais que a parcela mínima do cartão. 
 
20. Está na ordem direta a oração que se encontra no item: 
A) Ao pagar o cartão de crédito, o ideal é pagar tudo duma vez. (linha 01). 
B) Os dois conversam na hora do almoço...(linhas 06-07). 
C) Depois de 15 meses, ele pagou 785 reais de juros por causa da dívida de 1.000 reais. (linhas 16-17). 
D) ... e recebe no mês seguinte uma fatura de 614 reais. (linha 18). 
E) Nesse ritmo, João leva 92 meses para pagar sua dívida. (linhas 18-19). 
 
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 Prova II – Conhecimentos Específicos 
 40 questões 
 
 
21. Quanto a Estrutura Organizacional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). O Organograma 
que melhor representa o poder do chefe imediato em relação aos subordinados, que determina a liderança 
hierárquica e favorece a disciplina é denominado: 
A) Autoridade de assessoria. 
B) Autoridade de comando. 
C) Autoridade tipo comitê. 
D) Autoridade funcional. 
E) Autoridade de linha. 
 
22. No Planejamento da área física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é indispensável 
assegurar a ventilação adequada. Assim é recomendado: 
A) direito de no mínimo 2 metros para andar térreo e superior. 
B) Pé direito de no mínimo 3 metros para andar térreo e superior. 
C) Pé direito de no mínimo 2,7 metros para andar térreo e superior. 
D) Pé direito de no mínimo 2,7 metros no andar térreo e 3 metros em andares superiores. 
E) Pé direito de no mínimo 3 metros no andar térreo e 2,7 metros em andares superiores. 
 
23. No Planejamento físico, para o conforto térmico de uma UAN com 50m², a abertura da parede necessária 
para permitir circulação natural do ar deve ter área equivalente em m² igual a: 
A) 3 
B) 4 
C) 5 
D) 6 
E) 7 
 
24. Os principais fatores que interferem na escolha dos equipamentos que irão compor o layout da UAN são: 
A) Número de fornecedores, dimensionamento da área física e aspectos ergonômicos. 
B) Dimensionamento dos equipamentos, altura dos colaboradores, tipo de cardápio, e preço dos equipamentos. 
C) Qualidade dos equipamentos, quantidade dos equipamentos, garantia dada pelo fornecedor, preço e 
manutenção preventiva, que deve ser oferecida pelo fornecedor. 
D) Número de refeições, padrão de cardápio, tipo de atendimento, dimensionamento da área física, 
recursos financeiros, qualificação dos colaboradores e características do cliente. 
E) Tipo de material dos equipamentos, devendo os equipamentos serem preferencialmente de inox, 
número de funcionários compatível com o número de refeições e aspectos ergonômicos, devendo ser 
considerada a altura média dos colaboradores para definir a altura dos equipamentos. 
 
25. Durante a seleção de pessoal para trabalhar em uma UAN, o nutricionista ao entrevistar um candidato 
deverá considerar entre vários requisitos fundamentais: 
A) O grau de escolaridade, devendo o candidato saber ler e entender uma ordem por escrito. 
B) O interesse do candidato para assumir a função, devendo este necessariamente ter experiência anterior 
em cozinha. 
C) Se o candidato tem veículo próprio ou não, considerando a economia que a empresa pode ter com 
vale transporte. 
D) A idade do candidato, dando preferência aos mais experientes, devendo este apresentar experiência 
profissional comprovada em carteira de trabalho. 
E) A disponibilidade para trabalhar acima da carga horária contratada quando necessário, para cobrir 
faltas e folgas dos demais colegas mediante pagamento de hora extra. 
 
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26. De acordo com a Resolução RDC 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o 
processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de 
contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação 
microbiana. Nesta mesma resolução, a ANVISA determina que a temperatura do alimento preparado 
deva ser reduzida de: 
A) 65°C (sessenta e cinco graus Celsius) a 10 °C (dez graus Celsius) em até seis horas. 
B) 65°C (sessenta e cinco graus Celsius) a 10 °C (dez graus Celsius) em até quatro horas. 
C) 60°C (sessenta graus Celsius) a 10 °C (dez graus Celsius) em até duas horas. 
D) 60°C (sessenta graus Celsius) a 10 °C (dez graus Celsius) em até seis horas. 
E) 60°C (sessenta graus Celsius) a 20 °C (vinte graus Celsius) em até duas horas. 
 
27. De acordo com a Resolução RDC 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os 
serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos 
seguintes itens: 
A) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores. 
B) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle integrado de vetores e pragas 
urbanas; higiene e saúde dos manipuladores; manejo de resíduos; controle e potabilidade da água. 
C) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle e potabilidade da água; 
controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos 
manipuladores; manejo de resíduos. 
D) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle e potabilidade da água; 
controle integrado de vetores e pragas urbanas; higiene e saúde dos manipuladores; manejo de 
resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
E) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle e potabilidade da água; 
controle integrado de vetores e pragas urbanas; higiene e saúde dos manipuladores; manejo de 
resíduos; manutenção preventiva e calibraçãode equipamentos; seleção das matérias primas 
ingredientes e embalagens; programa de recolhimento de alimentos. 
 
28. O Ministério do Trabalho obriga a empresa a fornecer aos empregados, gratuitamente, Equipamentos de 
Proteção Individual (EPIs) por meio da Norma Regulamentadora: 
A) NR-5 
B) NR-6 
C) NR-7 
D) NR-8 
E) NR-15 
 
29. O Ministério do Trabalho determina que as empresas realizem o Programa de Controle Médico de Saúde 
Ocupacional (PCMSO), cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício da 
profissão. No PCMSO o trabalhador deve fazer exame médico: 
A) Somente no momento da admissão e demissão. 
B) Admissional, periódico (sempre que necessário), demissional, de retorno ao trabalho após férias. 
C) Admissional, periódico, demissional, de retorno ao trabalho após licença médica e na mudança de 
função. 
D) Na Admissão, periódico (duas vezes por ano), no momento da demissão, de retorno ao trabalho após 
licença médica e férias. 
E) Na admissão, periódico (uma vez por ano), no momento da demissão, de retorno ao trabalho após 
férias e na mudança de função. 
 
30. Sabe-se que do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos para diminuir o capital 
investido. Assim, um aumento no nível de estoque mantido pela UAN é acompanhado de um aumento 
dos custos de armazenamento. Os custos de armazenamento incluem elementos como: 
A) Custo de capital para manter estoque máximo e de manutenção desse estoque. 
B) Custo de estoque mínimo e estoque máximo decorrente do aumento do nível de estoque. 
C) Custo com o aumento do número de funcionários e produtos de higiene para manutenção estoque. 
D) Custo de desperdício decorrente de alimentos vencidos, custo de manutenção e custo com funcionários. 
E) Custo de área útil, controle de temperatura, iluminação e manutenção da área onde os produtos 
estejam estocados. 
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31. O nutricionista, de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, possui como atribuições as atividades de 
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Segundo a 
resolução do Conselho Federal de Nutrição Nº 380/2005, algumas competências e atividades são tidas 
como de caráter obrigatório e outras como atividades complementares. Marque a opção que descreve 
uma atividade complementar do profissional nutricionista em UAN, prevista pela legislação: 
A) Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e 
utensílios. 
B) Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de 
acordo com as inovações tecnológicas. 
C) Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e 
transporte de refeições e/ou preparações culinárias. 
D) Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos 
alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos. 
E) Planejar e/ou executar eventos, visando à conscientização dos empresários da área e representantes de 
instituições, quanto à responsabilidade dos mesmos na saúde coletiva e divulgando o papel do 
Nutricionista. 
 
32. As relações formais que ocorrem dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição, ou seja, a representação 
da sua organização é definida como organograma. Marque a alternativa que descreve de maneira correta 
as relações de autoridade que podem ser representadas no organograma. 
A) Autoridade de assessoria é a autoridade técnica de aconselhamento, para orientação técnica, pesquisas 
e levantamentos. 
B) Autoridade de linha tem como característica principal a pluralidade dos diretores, que entre si dividem 
responsabilidades, horas e vantagens. 
C) Autoridade tipo Comitê tem como desvantagens a duplicidade do comando que pode levar à omissão 
do chefe quanto à iniciativa de apurar responsabilidade e aplicar punições. 
D) Autoridade funcional apresenta como vantagens a liderança hierárquica, baseado pela unidade de 
comando. É o poder direto do chefe imediato em relação aos subordinados. 
E) Autoridade de linha resulta da necessidade de divisão de trabalho e desenvolvimento das 
especializações. Possui a vantagem de possibilitar a manutenção da produtividade e do padrão de 
qualidade do produto ou serviço. 
 
33. O planejamento físico da Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser detalhado desde a sua instalação, 
aquisição de equipamentos e organização até a implantação do serviço. Para UAN é correto afirmar que: 
A) A existência de reservatório é obrigatória, devendo a limpeza e desinfecção do mesmo ser realizada 
quando for instalado, a cada 24 meses e na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água. 
B) A configuração geométrica mais indicada para uma UAN é a retangular, onde o comprimento não 
deve exceder mais que 1,5 a 2 vezes a largura e os cantos entre pisos e paredes devem ser 
arredondados. 
C) As paredes devem ter acabamento liso e cor clara, com ângulos arredondados no contato com o piso e 
teto, de preferência com raio mínimo de 2 cm, para facilitar a limpeza e quando azulejadas devem ser 
revestidas até altura mínima de 1 metro. 
D) A sonorização é um fator importante a ser considerado nos projetos da UAN. Projetos com formas 
circulares ou côncavas devem ser evitados, por concentrarem e conduzirem o som e as paredes 
quando paralelas devem ficar a mais de 17m de distância entre si. 
E) A ventilação, umidade e temperatura de uma UAN devem estar adequadas de maneira a proporcionar 
a renovação adequada do ar, conforto térmico e manter o ambiente livre de gases, fumaça, gordura e 
fungos. O conforto térmico pode ser garantido por aberturas de paredes que permitam a circulação 
natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso, onde se considera compatível uma 
temperatura de 27°C a 31 °C com umidade relativa de 50 a 60%. 
 
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34. Os equipamentos devem ser planejados e dimensionados de acordo com a área física da UAN e o número 
de refeições. Para definir o número de balcões necessários a uma UAN será preciso estimar o tempo 
médio em que as refeições serão distribuídas e o horário em que serão servidas. Tomando-se como 
parâmetro o tempo de 2 minutos para servir 10 refeições e considerando o tempo disponível para sua 
distribuição como sendo 2 horas, para servir 2.400 refeições, quantos balcões seriam necessários? 
A) Conclui-se que serão necessários 2 balcões para servir 2.400 refeições em 2 horas. 
B) Conclui-se que serão necessários 3 balcões para servir 2.400 refeições em 2 horas. 
C) Conclui-se que serão necessários 4 balcões para servir 2.400 refeições em 2 horas. 
D) Conclui-se que serão necessários 6 balcões para servir 2.400 refeições em 2 horas. 
E) Conclui-se que serão necessários 10 balcões para servir 2.400 refeições em 2 horas. 
 
35. A produção de refeição numa UAN deve ser equilibrada em nutrientes, segura sob o aspecto higiênico e 
ajustada à disponibilidade financeira da empresa. A fim de garantir que o cardápio seja elaborado com 
proteínas de adequado valor biológico, utiliza-se o NdPCal que representa o percentual protéico-calórico 
das refeições. Marque a opção correta que descreve o valor mínimo e máximo de NdPCal que deverá 
conter a refeição: 
A) O percentual protéico-calórico das refeições deverá ser de no mínimo 6% e, no máximo, 10%. 
B) O percentual protéico-calórico das refeições deverá ser de no mínimo 6% e, no máximo, 15%. 
C) O percentual protéico-calórico das refeições deverá ser de no mínimo 8% e, no máximo, 10%. 
D) O percentual protéico-calórico das refeições deverá ser de no mínimo 8% e, no máximo, 15%. 
E) O percentual protéico-calórico das refeições deverá ser de no mínimo 10% e, no máximo, 18%. 
 
36. Para se garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúdedo consumidor, os 
manipuladores de alimentos de uma UAN devem receber treinamento e educação sobre as boas práticas 
de fabricação (BPF). As boas práticas envolvem diversas etapas/operações onde procedimentos corretos 
devem ser seguidos para a produção de refeições. Marque a alternativa que descreve corretamente os 
procedimentos adotados nas boas práticas. 
A) Na etapa de porcionamento, os alimentos prontos para consumo são manipulados para obtenção de 
porções maiores. 
B) Na etapa de descongelamento os alimentos devem passar da temperatura de congelamento para até 
4C, em temperatura ambiente. 
C) Na etapa de cocção os alimentos devem atingir no mínimo 74C no centro geométrico ou 
combinações de temperatura e tempo como: 5C por 15 minutos ou 70C por 2 minutos. 
D) Na etapa de espera para a distribuição os alimentos quentes devem ser mantidos a 32C ou mais até o 
momento da distribuição e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10C até o momento da 
distribuição. 
E) Na etapa de resfriamento as preparações devem passar de 55C a 4C em no máximo 2 horas, 
podendo ser utilizadas imersão no gelo, freezer (-18C), geladeira (2 a 3C) ou equipamento para 
resfriamento rápido. 
 
37. O treinamento dos empregados de uma UAN tem como objetivo, além de capacitá-los, executar com 
habilidade as tarefas do cargo, o de proporcionar informações sobre as técnicas dietéticas em bases 
científicas, e desenvolver nestes o espírito de participação e cooperação. O treinamento pode ser 
classificado de acordo com o aspecto que se deseja enfocar, tais como a época, local, conteúdo e 
métodos empregados. Com relação a essa classificação é correto afirmar que: 
A) O treinamento específico (funcional) é utilizado para desenvolver e aperfeiçoar o empregado novo ou 
antigo nas atividades inerentes ao cargo. 
B) O treinamento coletivo ou em grupo constitui parte da rotina administrativa da UAN, que pode ser 
realizado mediante reuniões e cartazes. 
C) O treinamento anterior à admissão é dirigido ao funcionário recém-admitido, que antes de iniciar suas 
atividades no cargo, recebe da Organização informações sobre seus direitos e deveres. 
D) O treinamento funcional (específico) oferece informações de interesse apenas a determinado cargo, 
como por exemplo, diferentes tipos de preparações culinárias, que interessam somente ao cozinheiro. 
E) O treinamento de indução, feito mediante processo normal de seleção, é utilizado por algumas 
organizações que proporcionam treinamento com vistas ao aproveitamento posterior de candidatos a 
vagas em cargos da Organização. 
 
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38. A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) determina as cores que devem ser usadas nos 
locais de trabalho para prevenir acidentes. Com relação a essas cores, marque a opção correta. 
A) O azul é empregado em áreas de armazenagem e zonas de segurança. 
B) O amarelo é muito usado nas áreas de alarme, hidrantes e portas de saída de emergência. 
C) O vermelho é utilizado para indicar cuidado e atenção sendo comum em corrimões e em portas baixas 
de escadas. 
D) O verde indica segurança, sendo usado em caixas e equipamentos de socorro de urgência e exposição 
de cartazes. 
E) Para as instalações das unidades de alimentação e nutrição não se deve utilizar cores claras como 
branco, creme, areia e outras. 
 
39. O bom funcionamento de uma UAN depende de um retorno financeiro que garanta a qualidade e a 
continuidade do serviço prestado. Dessa forma, um correto sistema de análise e de informação de custo 
constitui uma das mais importantes tarefas das empresas. Entende-se por custos econômicos fixos: 
A) mantêm relação direta com o volume de produção. 
B) aqueles que variam em função do volume de serviço. 
C) custos realizados com combustível, matéria-prima e água. 
D) aqueles que podem alterar-se dependendo da quantidade de produtos ou serviços produzidos pela empresa. 
E) aqueles que permanecem constantes, ou seja, não variam em função da produção do bem. 
 
40. A qualidade no atendimento ao cliente de uma UAN pode ser alcançada pelo uso de algumas estratégias. 
A estratégia que define “ser naturalmente amável nas palavras e no tom de voz” é chamada de: 
A) clareza. 
B) cortesia. 
C) prontidão. 
D) verificação. 
E) objetividade. 
 
41. As Unidades de Alimentação e Nutrição podem ter seu funcionamento administrado por diferentes 
modalidades do serviço de terceiros. Com base nessa afirmativa, selecione a alternativa correta. 
A) Na modalidade refeição pronta e transportada a empresa contratante é responsável pelo transporte. 
B) Na modalidade refeição pronta e transportada a empresa contratada entrega alimentos prontos para o 
consumo, porém o espaço físico também é responsabilidade da empresa contratada. 
C) A modalidade tipo comodato caracteriza-se pela contratação de serviço especializado, sendo a instalação 
física e dos equipamentos responsabilidade exclusiva do contratado e os manipuladores da contratante. 
D) Na modalidade refeições-convênio a empresa incentivada, diretamente ou através de concessionária, 
estabelece contrato com restaurantes comerciais para o fornecimento das refeições aos funcionários. 
E) A modalidade tipo comodato ou concessionária caracteriza-se pela contratação de serviço 
especializado, sendo a instalação física, equipamentos e manipuladores de responsabilidade de ambas 
as partes, ou seja, do contratado e da contratante. 
 
42. Considerando o layout do espaço físico de uma UAN, marque a alternativa correta sobre a área de 
armazenamento sob temperatura controlada e sob temperatura ambiente. 
A) As câmaras frigoríficas devem ter termômetro tipo mostrador do lado interno a fim de controlar a 
leitura da temperatura do meio. 
B) Considera-se armazenamento de insumos alimentícios sob temperatura controlada aquela que é 
realizada apenas por câmara frigorífica. 
C) A área de armazenamento à temperatura ambiente deve ter piso mais elevado do que a do ambiente 
externo e das outras áreas para evitar sujidades e acesso de pragas. 
D) Uma das características relevantes referente aos aspectos físicos da área de armazenamento em 
temperatura controlada e ambiente é a ausência de ralos, mesmo sifonados. 
E) As câmaras frigoríficas devem ser projetadas com paredes revestidas com material lavável, porta 
hermética, sensor de temperatura instalado em qualquer local da câmara, com estantes inox e estrados 
pintados com tinta lavável. 
 
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43. O forno combinado é um equipamento, atualmente, considerado de grande funcionalidade para o serviço 
de alimentação, portanto, pode-se afirmar que: 
A) O forno combinado visa coccionar alimentos somente em calor úmido, por convecção, combinando a 
otimização do tempo e da temperatura. 
B) A vantagem do uso do forno combinado refere-se à cocção de diferentes alimentos desde que a 
temperatura e a função sejam compatíveis. 
C) A funcionalidade do forno combinado limita-se a cocção individualizada dos alimentos a fim de 
combinar a redução do tempo de cocção e o tipo de preparação. 
D) O forno combinado tem a vantagem de realizar a higienização de forma automatizada por meio do 
vapor limpo, ou seja, combinando umidade e alta temperatura, desprezando a utilização de produtos 
químicos. 
E) O funcionamento do forno combinado pode ser programado por meio de software ligado a rede 
internacional de comunicação (internet) tendo a função exclusiva para o controle das ações de ligar e 
desligar o equipamento. 
 
44. O planejamento de refeições gera consequências vantajosas, dentre elas pode-se citar: 
A) O controle do estoque de alimentos. 
B) O controle da qualidade do atendimento à clientela. 
C) A padronização de per captas únicos para clientelas diversas. 
D) O controle dos custos, independente da administração do estoque. 
E) A definição das porçõesdas preparações, o controle da entrega de insumos alimentícios e a 
programação da frequência de higienização do serviço de alimentação, bem como a higiene dos 
manipuladores. 
 
45. No que se refere ao Manual de Boas Práticas é correto afirmar: 
A) O Manual de Boas Práticas não pode ser considerado uma ferramenta da gestão da qualidade, pois 
não gera consequências diretas para a clientela. 
B) Todo serviço de alimentação, independente das atividades que executam, deve ser dotado de Manual 
de Boas Práticas, o qual deve ser acessível apenas às autoridades sanitárias. 
C) O Manual de Boas Práticas é uma ferramenta da gestão da qualidade que visa simplesmente cumprir 
as exigências da RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
D) Na elaboração do Manual de Boas Práticas deve ser levado em consideração a realidade do serviço de 
alimentação, podendo sofrer atualizações sempre que necessário, pois é uma ferramenta básica para a 
gestão da qualidade. 
E) O Manual de Boas Práticas elaborado deve apresentar a descrição dos itens exigidos pela RDC nº 216/2004 
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária sem haver alteração dos dados no prazo de um ano, pois 
se trata de um documento jurídico juntamente com o alvará de funcionamento do estabelecimento. 
 
46. A qualidade no Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN) pode ser entendida como: 
A) Qualidade às refeições servidas devido às características dos insumos alimentícios. 
B) A qualidade no SAN só pode ser alcançada por meio de ferramentas padronizadas como a ISO 22000. 
C) Qualidade global que visa atingir e exceder as expectativas da clientela em todos os fatores que 
envolvem o SAN. 
D) A qualidade no serviço de alimentação é atingida simplesmente através do planejamento dos 
cardápios e dos Procedimentos Operacionais Padronizados. 
E) A qualidade em serviço de alimentação objetiva exclusivamente os recursos humanos para que o 
atendimento seja considerado master e, assim, fidelizar o cliente ou comensal. 
 
47. O dimensionamento dos Recursos Humanos, ou seja, a quantidade de funcionários para as Unidades de 
Alimentação e Nutrição é influenciada por algumas variáveis, tais como: 
A) Tipos de refeições e taxa de absenteísmo. 
B) Lay-out da empresa e padrão de atendimento. 
C) Padrão do cardápio e avaliação de atitudes. 
D) Jornada de trabalho e gastos jurídicos da empresa. 
E) Sistema de distribuição e taxa de absenteísmo, porém, somente em UAN pertencente a Hospital. 
 
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48. São considerados equipamentos de proteção individual (EPI’s) em relação aos riscos de acidentes durante 
o processo de manipulação dos alimentos: 
A) Protetor auricular e luva térmica. 
B) Luva descartável e luva de malha de aço. 
C) Luva de malha de aço e máscara descartável. 
D) Sapato com sola antiderrapante e gorro ou touca. 
E) Máscara descartável, avental plástico e sapato fechado. 
 
49. Quanto à manipulação higiênica dos insumos alimentícios selecione a afirmativa correta. 
A) O uso de luvas descartável deve ser obrigatório durante o pré-preparo dos alimentos. 
B) O prazo máximo de consumo de um alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4ºC deve ser 
inferior a 48 horas. 
C) Antes de iniciar a preparação dos alimentos deve-se proceder a higienização das embalagens 
primárias, matérias primas e ingredientes, quando aplicável. 
D) Durante a cocção dos alimentos é importante que a temperatura atinja, no mínimo, 70ºC no centro 
geométrico, não sendo recomendada temperatura inferior independente do tempo, pois se considera 
requisito básico para assegurar a qualidade sanitária do alimento. 
E) Durante o pré-preparo, as matérias primas e os ingredientes perecíveis não devem ser expostos à 
temperatura ambiente, sendo necessário um ambiente climatizado e a manipulação pelo tempo 
mínimo de 15 minutos para não comprometer a qualidade sanitária do alimento preparado. 
 
50. O Sistema Coock-chill é uma inovação tecnológica para serviços de alimentação e caracteriza-se por: 
A) Controlar porções e reduzir desperdício. 
B) Ser uma tecnologia de baixo custo por dispensar a cadeia do frio. 
C) Promover o resfriamento lento do alimento, evitando alterações sensoriais. 
D) Utilizar a cadeia do frio dispensando a regeneração após descongelamento. 
E) Requer grande quantidade de mão de obra para atender esse mecanismo de produção em série. 
 
51. Conforme determinado pela portaria interministerial N
o
 66 de 25 de agosto de 2006 que altera os 
parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), é correto afirmar: 
A) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter 4 a 5g de fibra e 600mg de sódio. 
B) O programa estipula, no mínimo, um mil e quatrocentas calorias para as grandes refeições e trezentas 
calorias para as pequenas refeições e percentual proteico calórico (NDpcal) mínimo de 6%. 
C) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, 
admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético 
Total –VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a quarenta 
por cento) do VET diário. 
D) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de oitocentas a um mil calorias, 
admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético 
Total –VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 40- 50% (quarenta a 
cinquenta por cento) do VET diário. 
E) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de um mil calorias, a um mil e duzentas 
calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor 
Energético Total –VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 50- 60% 
(cinquenta a sessenta por cento) do VET diário. 
 
52. Quantos quilos de arroz será possível preparar em um caldeirão que tem capacidade de trezentos litros 
(300L), sabendo que o fator de cocção do arroz é de 3? 
 
A) 80 Kg 
B) 90 Kg 
C) 93 Kg 
D) 100 Kg 
E) 110 Kg 
 
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53. O projeto piloto de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) nas cidades-sede da copa 2014. Sobre a referida 
categorização, assinale a alternativa correta. 
A) O serviço de alimentação poderá manter sua classificação para além da Copa do Mundo da FIFA 2014. 
B) Os serviços de alimentação se habilitarão voluntariamente para a categorização, não sendo a seleção 
de responsabilidade da vigilância sanitária da cidade participante. 
C) A base para a categorização dos serviços de alimentação serão as Boas Práticas, considerando os critérios 
previstos na Resolução-RDC N
o
 275 de 2002 que determina as Boas Práticas em serviços de alimentação. 
D) Os estabelecimentos melhor categorizados serão aqueles que controlam adequadamente os principais 
fatores associados a surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Portanto, estarão isentos de 
falhas pontuais ou de fatores externos que levam a ocorrência de surtos. 
E) O objetivo da categorização é melhorar o perfil sanitário dos estabelecimentos de alimentação, com a 
conscientização do cidadão, sendo de responsabilidade do setor regulado pela garantia do 
cumprimento de regras e protocolos validados pelo Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS). 
 
54. Sobre o planejamento físico das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), é correto afirmar: 
 
A) A caixa de gordura deve estar localizada dentro da área de preparação e armazenamento de alimentos 
e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. 
B) As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de 
exaustão, devem ser providas detelas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. 
C) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem 
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, podendo o acesso às instalações ser 
comum a outros usos. 
D) Para evitar a contaminação cruzada, deve existir separação, realizada exclusivamente por meios 
físicos, entre as diferentes atividades que ocorrem em uma UAN, não sendo possível a utilização de 
outros meios, mesmo que eficazes. 
E) A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, 
fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento, sendo importante citar que o fluxo de ar 
pode incidir diretamente sobre os alimentos. 
 
55. A definição da quantidade, qualificações e requisitos dos Recursos Humanos de uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) pode variar de uma unidade para outra, devendo ser levadas em 
consideração as características do serviço. Assim, são fatores que podem interferir no dimensionamento 
dos Recursos Humanos, independente do cálculo de pessoal para a UAN: 
 
A) Recursos físicos e sistema de higienização. 
B) Descrição de cargos e funções e processo de admissão. 
C) Treinamento de pessoal e sistema de seleção de pessoal. 
D) Padrão do cardápio e padrão de qualidade dos fornecedores. 
E) Sistema de distribuição e fontes de recrutamento de pessoal. 
 
56. Quando uma empresa contratada fornece à empresa incentivada refeições já confeccionadas para consumo, fica 
caracterizada a modalidade de serviço refeição pronta e transportada que tem como uma das desvantagens: 
A) Elevado custo operacional. 
B) Aumento do número de funcionários. 
C) Elevado investimento de capital inicial. 
D) Dificuldades relativas à fiscalização e manuseio da matéria-prima. 
E) Inconveniência de possibilitar o uso indevido de senhas destinadas às refeições. 
 
57. Um funcionário que trabalha no setor de distribuição de refeições de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição, realizando o porcionamento das preparações proteicas pode apresentar o seguinte agente de 
risco ocupacional: 
A) Físico. 
B) Químico. 
C) Biológico. 
D) Ergonômico. 
E) Ruídos intensos. 
 
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58. O segmento de refeições coletivas manteve-se, durante longo período, à margem das evoluções 
tecnológicas, fato evidenciado nos equipamentos, instalações e gestão de processos. O aumento da 
competitividade entre empresas incentivou a busca por novos processos tecnológicos de produção de 
refeições, dentre eles podemos citar o sistema cook-chill. Este método de produção é baseado: 
A) Na preparação prévia dos itens do cardápio, refrigeração logo após a cocção, armazenamento sob 
congelamento, seguido de reaquecimento antes da distribuição e consumo. 
B) Na preparação prévia dos itens do cardápio, refrigeração logo após a cocção, armazenamento sob 
refrigeração, seguido de reaquecimento e porcionamento antes da distribuição e consumo. 
C) Na preparação prévia dos itens do cardápio, porcionamento logo após a cocção, congelamento e 
armazenamento, seguido de descongelamento e aquecimento antes da distribuição e consumo. 
D) Na preparação prévia dos itens do cardápio, porcionamento logo após a cocção, arrefecimento rápido 
de forma controlada e armazenamento sob refrigeração, seguido de reaquecimento antes da 
distribuição e consumo. 
E) Na preparação prévia dos itens do cardápio, congelamento logo após a cocção, armazenamento sob 
temperatura de congelamento, seguido de descongelamento, reaquecimento e porcionamento antes da 
distribuição e consumo. 
 
 
59. Quando o (a) nutricionista, gerente de uma UAN, está definindo o fluxo de sequência do trabalho, o (a) 
mesmo (a) está realizando uma função administrativa que caracteriza o/a: 
A) Direção 
B) Controle 
C) Supervisão 
D) Planejamento 
E) Organização 
 
 
60. A curva ABC é uma ferramenta que permite realizar a gerência de estoque e o controle de custos em 
restaurantes. Sobre essa ferramenta é correto afirmar: 
A) O sistema seleciona quais itens que possuem maior consumo médio mensal, devendo ser estocados 
em maior quantidade. 
B) A classe “A” representa os itens que possuem custo ou consumo mensal baixo, enquanto a classe “B” 
os itens que possuem custo ou consumo mensal intermediário. 
C) Os produtos considerados como classe “C” merecem um tratamento mais rigoroso no que diz respeito 
à aplicação de políticas de controle de estoques e de compras. 
D) Consiste na verificação, em certo espaço de tempo, do consumo em valor monetário, ou quantidade 
dos itens de estoque. Estes itens devem ser classificados em ordem crescente de importância, devendo 
refletir a facilidade de controle de cada um e o impacto deste item sobre os custos e a rentabilidade. 
E) Consiste na verificação, em certo espaço de tempo, do consumo em valor monetário, ou quantidade 
dos itens de estoque. Estes itens devem ser classificados em ordem decrescente de importância, 
devendo refletir a dificuldade de controle de cada um e o impacto deste item sobre os custos e a 
rentabilidade.