20211 A AV2 Administração Aplicada À Produção de Alimentos - VÁRIAS

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AV2 - 1A
Pergunta 1 -- /0,6
O planejamento físico-funcional de uma UAN/UPR é um trabalho bem elaborado que tem necessidade 
de cálculos, detalhamento estrutural, escolhas e diversos outros fatores que contribuem para gerar 
um produto final adequado. Para isso, é preciso avaliar os aspectos técnicos e arquitetônicos, sempre 
considerando a evolução dos hábitos e costumes dos usuários, com visão para as questões de saúde, 
alertando para possíveis riscos de contaminações alimentares. Sobre os aspectos do planejamento 
físico marque a alternativa CORRETA:
ambientes bem iluminados para qualquer tipo de trabalho, podem causar cansaço visual. Cada 
tipo de trabalho exige certo grau de iluminação e, portanto, para a realização de trabalhos 
minuciosos necessita-se de mais luz.
Nota final
Última tentativa com nota
4,8/6
4,8/6
Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 
20211.A
Tentativa 1
Enviado: 27/03/21 
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Temperaturas muito elevadas podem causar redução da capacidade motora, movimentos 
lentos, redução da sensibilidade tátil, alucinações e inconsciência.
As portas de acesso principais do recinto da cozinha devem ter no mínimo 1,00 m de largura, 
divididas em duas folhas, para que possam permitir a entrada de equipamentos, que, em geral, 
possuem um tamanho considerável, e a boa circulação de carros auxiliares,sem comprometer a 
segurança da área.
A recomendação é de que o nível de ruídos nos setores de trabalho de uma UAN não ultrapasse 
70 decibéis. Recomendado instalar equipamentos nos cantos ou junto às paredes, a fim de 
melhorar a reflexão do som.
Resposta correta
Em ambientes de trabalho, as cores que refletem com maior intensidade a 
luz, como o branco, nem sempre são indicadas para todas as situações, uma 
vez que podem provocar sensação de ofuscamento e maior cansaço ao longo 
do dia.
Pergunta 2 -- /0,6
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é considerado um dos maiores programas na 
área de alimentação escolar no mundo. A Lei n. 11.947/2009 dispõe sobre o atendimento da 
alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica, 
fornecendo as diretrizes da alimentação escolar. Com base na regulamentação, avalie as afirmativas a 
seguir:
I – 20% da aquisição de gêneros alimentícios para a alimentação escolar devem ser provenientes da 
agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações.
II – Quando as condições higiênico-sanitárias dos alimentos ofertados pela agricultura familiar 
estiver inadequada, poderá ser dispensada o percentual previsto de compra, sob esta circunstância.
III – Compete ao CAE acompanhar e fiscalizar a aplicação dos recursos destinados à alimentação 
escolar.
É correto apenas o que se afirma em:
Resposta corretaII e III
I e II
I
II
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I e III
Pergunta 3 -- /0,6
A ventilação, a temperatura e a umidade estão implicitamente interligadas. A ventilação deve ser 
adequada para propiciar a renovação do ar, garantindo o conforto térmico. A circulação do ar deve ser 
assegurada por meios naturais ou por equipamentos devidamente direcionados, não sendo permitido 
uso de ventiladores nas áreas de processamento e manipulação de alimentos. Marque a alternativa 
que contribui para um melhor conforto térmico:
Iluminação artificial.
Ambiente com o mínimo de janelas.
Retirada do exaustor da cozinha.
Incorreta: Ventilação artificial.
Resposta corretaPé direito elevado.
Pergunta 4 -- /0,6
No campo da administração aplicada à produção de alimentos, a produtividade pode ser medida 
usando indicadores como número de refeições produzidas em relação à hora trabalhada ou hora 
paga. O Indicador de Rendimento de mão de obra (IRd), por exemplo, tem por objetivo avaliar, em 
minutos, o rendimento da mão de obra em relação ao tempo pré estabelecido para a produção e a 
distribuição de uma refeição. Qual o IRd de uma UAN que apresenta 26 empregados, que trabalham 
8h por dia, e servem 3570 refeições por dia.
IRd = número de empregados x horas totais trabalhadas/dia x 60 minutos /número de refeições 
servidas/dia
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6,87
4,51
Resposta correta3,49
5,32
2,14
Pergunta 5 -- /0,6
Para o alcance dos objetivos do PAT, é necessário que o cardápio seja planejado e elaborado de modo 
a atender às necessidades nutricionais dos trabalhadores, respeitando-se os princípios da variedade, 
moderação e os hábitos alimentares dos indivíduos. O Programa de Alimentação do Trabalhador-( 
PAT) foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 
de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles 
que ganham até cinco salários mínimos mensais. No Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), 
o percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de: 
No mínimo 6% e no máximo 12 %. 
No mínimo 3% e no máximo 5%. 
Resposta corretaNo mínimo 6% e no máximo 10 %. 
No mínimo 1,5% e no máximo 5%. 
No mínimo 3% e no máximo 10%. 
Pergunta 6 -- /0,6
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O trabalho do administrador fundamenta-se principalmente no desempenho das funções 
administrativas de planejamento, organização, direção e controle. Tais funções, quando visualizadas 
na sua abordagem total para o alcance dos objetivos, formam o processo administrativo. Sobre as 
funções administrativas em uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. 
( ) O planejamento é um instrumento de ordenação, de eficiência e produtividade, utilizado contra a 
improvisação. 
( ) A organização significa interpretar os objetivos e os planos para as outras pessoas da organização 
conseguindo que executem as suas atividades dentro do que foi planejado.
( ) A direção é uma função administrativa que se fundamenta em estabelecimento dos objetivos, a 
definição do planejamento e a organização dos trabalhos.
 ( ) O controle é constituído pelo estabelecimento de padrões ou critérios, observação de 
desempenho, comparação entre o estabelecido e o observado e ação corretiva. 
Assinale a sequência correta. 
V, F, F, V 
Resposta corretaV, F, V, V 
F, V, F, F 
F, F, V, F
V, F, V, F
Pergunta 7 -- /0,6
O desperdício e a perda de alimentos são uma preocupação em todo o mundo porque tem um 
grande impacto social, econômico e ambiental. Desperdício em unidade de alimentação também 
significa custos, e, portanto, seu valor deve ser mensurado. Suponhamos que uma UAN produziu 120 
kg de alimentos para um cardápio de almoço, distribui destes, 100 kg, mas restaram nos pratos 2 kg. 
Qual o índice de resto dessa unidade nesse dia de cardápio?
0,02%
Resposta correta2%
20%
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5%
16%
Pergunta 8 -- /0,6
Os custos com o cardápio precisam ser muito bem apurados, uma vez que fornecer um cardápio 
delicioso, nutricionalmente adequado e que agrade ao cliente não é suficiente se ele for 
economicamente inviável. Então, analise as afirmativas abaixo e considere V para as proposições 
verdadeiras e F para as proposições falsas.
(  ) Utilizar alimentos da safra é uma boa estratégia para manter um cardápio acessível.
(  ) Ser fiel a um único fornecedor é a melhor estratégia para garantir o menor preço do cardápio.
(  ) Treinar os colaboradores auxilia no controle das perdas no pré-preparo e cocção de alimentos.
(  ) A recomendação é elaborar o cardápio diariamente, para aproveitar a disposição dos alimentos no 
estoque, não sendo necessário planejamento prévio. 
Assinale a alternativa que contém a sequência correta:
Resposta corretaV / F / V / F.
V / V / V / V.
F / V / F / V.
F / F / F / F.
V / V / F / F.
Pergunta 9 -- /0,6
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O desperdício se mostra bastante significativo na produção de alimentos, e, portanto, é necessário 
medir essas perdas, para saber quandoocorrem e quanto custa. O percentual de sobra varia muito de 
restaurante para restaurante. O trabalho para reduzi-lo e chegar a um valor aceitável deve basear-se 
em valores apurados no próprio estabelecimento. Admitem-se como aceitáveis percentuais de até 3% 
ou 7 a 25g por pessoa. Portanto, uma unidade que produziu pra o almoço 180 kg de alimentos, e ao 
final da distribuição apresentou 20 kg de sobras, qual o percentual de sobras desta unidade?
20%.
1,8%.
10%
0,1%.
Resposta correta11,11%
Pergunta 10 -- /0,6
Ao projetar uma unidade de alimentação o nutricionista auxilia engenheiros e arquitetos, por 
entender os fluxos necessários para evitar a contaminação dos alimentos e os equipamentos, bem 
como a adequação às normas sanitárias. Portanto, analise as afirmativas e assinale a alternativa 
correta:
Incorreta:Para o dimensionamento da área do refeitório são considerados 2,0 m² por usuário. 
As instalações sanitárias devem ser adjacentes a área de cocção dentro da cozinha, para 
facilitar o acesso aos funcionários. 
A área de higienização das bandejas deve estar próxima ao estoque de mercadorias.
Resposta correta
A forma e a área para localização mais indicada são retangular e andar 
térreo.
Na área de manipulação, alimentos crus e cozidos podem ter contato no mesmo espaço e 
momento. 
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AV2 - 1A
Pergunta 1 -- /0,6
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade gerencial que desenvolve necessárias para 
a produção de refeições saudáveis de forma racional, variada e econômica, evitando desperdícios, 
além de, indiretamente, proporcionar educação alimentar. A administração é uma função social 
baseada em técnicas capazes de conduzir o processo produtivo e as relações sociais na organização. 
Desta forma, administrar é um processo que demanda planejamento, organização, direção e controle. 
Sobre custos em UAN marque a alternativa INCORRETA:
Margem de contribuição: diferença entre o preço de um produto e seu custo variável.
Fluxo de caixa: Entrada e saída de recursos financeiros.
Lucro: diferença entre a receita e as despesas de uma empresa.
Nota final
Última tentativa com nota
5,4/6
5,4/6
Tentativa 1
Enviado: 27/03/21
Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 
20211.A
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Resposta correta
Preço de venda: preço final de um produto que leva em consideração 
exclusivamente o custo fixo.
Capital de giro: bens de uma empresa, representado pelo estoque de produtos e dinheiro 
disponíveis.
Pergunta 2 -- /0,6
O controle é um processo administrativo utilizado para verificar se o planejado está realmente sendo 
executado, além de permitir que a partir das informações coletadas, se possa planejar as ações para 
as não conformidades. Portanto, o controle da aceitação das refeições para os comensais se faz 
necessário para oferecer uma alimentação adequada as necessidades nutricionais e sensoriais. 
Portanto, analise as afirmativas e considere V (verdadeiro) e F (falso).
(  ) As sobras dos alimentos consideram o total de alimento produzido e o alimento distribuído.
(  ) O resto de alimento pode ser limpo ou sujo, onde o limpo pode ser reaproveitado.
(  ) O percentual de sobra obrigatório é de até 40%, devendo a unidade de alimentação considerar 
esse valor como seu parâmetro para análise.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
F / F / V
Resposta corretaV / F / F
F / F / F
Incorreta: V / V / V
V / F / V 
Pergunta 3 -- /0,6
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Um terço de toda a comida produzida no mundo é desperdiçada, segundo a Organização das Nações 
Unidas para a Alimentação e a Agricultura, a FAO. Isso representa 1,3 bilhões de toneladas de comida 
todos os anos, afirma uma publicação da ONU em 2018. Isso implica em responsabilidade nos 
momentos de compra de mercadorias, armazenamento, produção e distribuição desses alimentos. O 
nutricionista nas unidades de alimentação deve periodicamente avaliar a sua produção, tanto os 
restos como as sobras de alimentos. Portanto, uma unidade que produziu para o almoço 160 kg de 
alimentos, e ao final da distribuição apresentou 8 kg de sobras, qual será o percentual de sobras da 
unidade? 
Resposta correta5%.
3%.
10%.
0,05%.
95%.
Pergunta 4 -- /0,6
Frequentemente a produção de refeições no Brasil exige alta produtividade dos operadores em 
tempo limitado, porém em condições inadequadas de trabalho, com problemas de ambiente, 
equipamentos e processos. Tais condições acabam levando a insatisfações, cansaço excessivo, quedas 
de produtividade, problemas de saúde e acidentes de trabalho. Com isso, marque a alternatica 
INCORRETA sobre os manipuladores de alimentos em UAN:
Devem manter os cabelos presos e totalmente protegidos.
Devem utilizar uniforme completo e adequado, incluindo calçados fechados, limpos e 
conservados.
Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, devem ser afastados da atividade 
de manipulação, enquanto persistirem tais condições de saúde, e encaminhados para avaliação 
médica e tratamento.
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Não devem utilizar adornos de qualquer espécie, como por exemplo: colares, amuletos, 
pulseiras, fitas, brincos, piercing, relógio, anéis e alianças, entre outros.
Resposta correta
Devem ser capacitados, no mínimo a cada 3 anos, em boas práticas de 
manipulação de alimentos com carga horária mínima de 20 horas e certificado 
expedido por instituição regularizada ou pelo responsável técnico da empresa. 
Pergunta 5 -- /0,6
As áreas da UAN devem seguir uma linha racional de produção seqüencial, devem obedecer a um 
fluxo coerente, evitando cruzamento entre as atividades, sendo separadas por gênero, ou no mínino 
por ambientes para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos, a fim de impedir a 
contaminação cruzada. Além disso, o armazenamento em temperatura refrigerada é importante para 
qualidades dos alimentos. Assim, o armazenamenro de leite e laticínios em refrigeração deve ser de:
Até 50
Resposta corretaAté 70
Até 150
Até 10
Até 180
Pergunta 6 -- /0,6
A gestão com base no planejamento dos custos é essencial para as empresas se manterem no 
mercado, tanto os estabelecimentos comerciais quanto os coletivos ou públicos. Uma das funções do 
nutricionista é o planejamento anual de trabalho, onde neste, é possível determinar a previsão de 
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custos e planejamento para o ano posterior. Entender os termos utilizados para a gestão de custos é 
fundamental, então, analise as alternativas e identifique a que apresenta uma descrição incorreta 
para o termo financeiro utilizado.
Lucro é a diferença entre a receita e o custo (despesa) de uma empresa em determinado 
período.
Custos rateados são sempre custos indiretos.
Resposta corretaFluxo de caixa é o patamar de faturamento sem lucro e sem prejuízo.
Passivos são dívidas e obrigações de uma empresa.
Preço de venda do mercado é o preço de venda que os clientes aceitam pagar.
Pergunta 7 -- /0,6
As atividades de uma UAN dependem de um trabalho organizado, contando com uma sequência de 
ações destinados a fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, tanto no que se refere a padrões 
dietéticos quanto higiênicos, com o objetivo de atender às necessidades nutricionais de seus 
clientes/pacientes (residentes), bem como estar de acordo com as condições financeiras da 
instituição. Usuários de um Serviço de Alimentação e Nutrição estão cobrando da gestão do serviço o 
cumprimento de três promessas do ano anterior: ampliação do refeitório, mais conforto e 
climatização do espaço. Como resposta aos usuários, a gerente argumenta o seguinte: “Essas 
modificações estavam nas nossas metas, mas a disponibilidade de recursos possibilitou apenas a 
ampliação do refeitório”. Assinale a alternativa que corresponde às funções de administraçãoque 
melhor se relacionam ao texto. 
Avaliação e controle. 
Resposta corretaOrganização e planejamento. 
Comando e disciplina. 
Planejamento e supervisão. 
Supervisão e avaliação. 
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Pergunta 8 -- /0,6
A curva ABC é um importante instrumento que permite identificar aqueles itens em estoque que 
justificam atenção e tratamento adequados quanto à sua administração. Obtém-se a curva ABC 
através da ordenação dos itens conforme a sua importância relativa. Portanto, sobre a curva ABC é 
incorreto afirmar que:
Resposta correta
O número de itens da classe C é pequeno, mas o seu peso no investimento em 
estoques é enorme.
A Classe A é constituída de 15 a 20% do total de itens, que são responsáveis por 
aproximadamente 80% do valor monetário dos estoques.
A classificação ABC divide os produtos por quantidades, informando que a maior parte 
investida em estoques é concentrada em um volume menor de itens.
A Classe B são os itens intermediários, que têm relativa importância no valor total dos 
estoques.
A Classe C é constituída de uma quantidade maior de itens - 40 a 50% do total de itens.
Pergunta 9 -- /0,6
No campo da administração aplicada à produção de alimentos, a produtividade pode ser medida 
usando indicadores como o número de refeições produzidas em relação à hora trabalhada ou hora 
paga. Então, calcule o rendimento de mão de obra (IRD) para uma UAN com 50 funcionários que 
trabalham numa escala semanal de 40 h de segunda a sexta-feira e que produz 3500 refeições por 
dia.
11 minutos por refeição.
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10 minutos por refeição.
0,5 minutos por refeição.
Resposta correta6,8 minutos por refeição.
34 minutos por refeição.
Pergunta 10 -- /0,6
Joana, nutricionista recém formada decide trabalhar na área da alimentação coletiva, haja vista a 
oportunidade obtida. O local de trabalho será em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), e 
para isso, ela deve lembrar alguns conceitos e características desses locais. Portanto, assinale a 
alternativa incorreta:
Resposta correta
Não possuem a obrigatoriedade com o fornecimento de refeições 
nutricionalmente equilibradas.
Não possui fins lucrativos diretos.
A UAN que Joana irá trabalhar pode ser uma escola pública vinculada ao PNAE.
Pode atender coletividade enferma.
Os usuários da UAN apresentam uma relação de catividade com o local.
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Pergunta 1 -- /0,6
As paredes dos setores de pré preparo, preparo, cocção, higienização, sanitários e vestiários devem 
possuir revestimento integral, visando a maior facilidade de higienização e durabilidade do 
revestimento. Porém quando não for possível o revestimento integral, pode-se realizar o revestimento 
parcial, com a altura mínima do revestimento na parede de:
0,7 m de altura.
5 m de altura.
6 m de altura.
Resposta correta2 m de altura.
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Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 
20211.A
AV2 - 1A
Tentativa 1
Enviado: 27/03/21
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4 m de altura.
Pergunta 2 -- /0,6
Afim de evitar pressão temporal e transtornos na produção, o planejamento é essencial. Ao planejar o 
cardápio, o nutricionista verifica uma série de elementos para a sua execução, dentre eles, a de 
verificar a capacidade de produção do cardápio com as panelas ou caldeirões existentes na unidade. 
Portanto, qual o dimensionamento do panelão para preparar arroz branco, considerando:
Per capita = 30g
Fator de cocção = 3
Número de refeições = 150
13,5 litros.
4,5 litros.
20 litros.
Resposta correta14,85 litros.
90 litros.
Pergunta 3 -- /0,6
A componente matéria-prima envolve o giro de estoque, que também pode influenciar nos custos 
caso não haja planejamento e controle adequados. Com base em sua produção média, o 
gerenciamento de compras de uma UAN deve ser realizado. Isto deve ocorrer de forma que não falte 
ou sobre produtos no estoque, comprometendo a produção e influenciando no custo das refeições. 
Sobre os tipos de estoque, relacione corretamente a primeira coluna com a segunda:
1. Estoque mínimo
2. Estoque médio
3. Estoque máximo
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( ) estoque de segurança ou reserva.Serve para prevenir qualquer eventualidade.
( ) estoque na qual as operações de suprimento e consumo se realizam. 
( ) Garante o consumo até o recebimento da próxima entrega.
A ordem correta é:
1, 3 e 2
2, 1 e 3
3, 2, 1
Resposta correta1,2 e 3
2, 3 e 1
Pergunta 4 -- /0,6
Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela 
ingestão de alimentos e/ou água contaminada. Existem mais de 250 tipos de DTAs, e a maioria são 
infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. A RDC ANVISA nº 216 de 2004 
estabelece as normas das boas práticas de manipulação de alimentos para serviços de alimentação, a 
fim de evitar, eliminar e reduzir os riscos de contaminação. Portanto, assinale a alternativa que não 
condiz com tarefas exigidas no processo produtivo. 
A sala do nutricionista deve estar situada em local que facilite a supervisão das operações dos 
processos de produção.
Resposta correta
A retirada do lixo deve ser realizada exclusivamente pelo mesmo local da 
entrada de matéria-prima.
A área de pré-preparo de vegetais, destinada para a cocção ou para salada, envolve processos 
de descascar, limpar, esterilizar, cortar, picar e desfibrar os alimentos.
Gêneros não perecíveis são armazenados em despensas secas.
No recebimento, são realizadas a pesagem, o controle qualitativo, a verificação da quantidade 
do alimento, a pré-lavagem/limpeza com água e então é destinado até o estoque.
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Pergunta 5 -- /0,6
Preço, ambiente, menu e atendimento: esses talvez sejam os principais pilares que formam a opinião 
dos consumidores sobre restaurantes e outros negócios do ramo alimentício. Tudo isso está 
conectado ao seu quadro de colaboradores, portanto, passa muito pelo treinamento da equipe da 
cozinha. São assuntos a serem abordados no treinamento de Boas práticas na Unidade de 
Alimentação e Nutrição, EXCETO:
Doenças transmitidas por alimentos.
Contaminação cruzada.
Manipulação higiênica dos alimentos.
Resposta corretaTécnicas de emagrecimento saudável.
Higiene e saúde dos funcionários.
Pergunta 6 -- /0,6
Os setores de distribuição ou consumo constituem espaços destinados ao atendimento dos clientes e 
possuem como objetivo não só a manutenção da qualidade sensorial e a garantia da qualidade 
higiênico sanitária dos alimentos, mas também a satisfação do cliente. Com o aumento da 
urbanização e as mudanças nos hábitos de consumo, aumentou também o número de pessoas 
comprando e consumindo alimentos preparados por serviços de alimentação coletiva. Sobre a 
legislação específica para serviços de alimentação, marque a alternativa CORETA:
Resposta correta
A Resolução RDC 275/2001 dispõe sobre o Regulamento Técnico de POPs 
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos 
e sobre a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação nesses 
estabelecimentos.
https://blog.praticabr.com/5-dicas-de-ouro-para-fazer-uma-boa-gestao-de-restaurantes/
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A Portaria SVS/MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 tem o objetivo de avaliar a eficácia e a 
efetividade dos processos, meios e instalações,assim como dos controles utilizados na 
produção, no armazenamento, no transporte e na distribuição de alimentos. A comercialização 
e o consumo de alimentos usando o Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de 
Controle (APPCC), de forma a proteger a saúde o consumidor, são regularizados pela RDC 
216/2004 da ANVISA.
As entidades e os documentos legais nacionais e internacionais foram criados com o objetivo de 
regulamentar apenas o setor de alimentação self service e auxiliar de maneira significativa na 
implementaçãodas boas práticas de fabricação de alimentos.
A lista de verificação, ou checklist, possui vários itens de verificação, agrupados por assunto em 
oito blocos: edificação e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; 
manipuladores; produção do alimento; transporte do alimento;meio ambiente interno; meio 
ambiente externo; e água.
A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 estabelece os procedimentos de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação e foi criada considerando a necessidade de 
harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação e a necessidade de 
elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação, aplicáveis em 
todo território mundial.
Pergunta 7 -- /0,6
Sous vide é uma expressão francesa que significa sob vácuo. Os alimentos crus são embalados a 
vácuo e posteriormente submetidos a tratamento térmico lento e brando. Os alimentos também 
podem ser inseridos pré-cozidos nas embalagens, submetidos a um tratamento térmico e servidos, ou 
ainda resfriados e estocados em temperatura de refrigeração e/ou congelamento. Esse sistema é 
muito utilizado para carnes e vegetais. O processo sous vide apresenta as seguintes vantagens, 
EXCETO:
a selagem a vácuo reduz o crescimento das bactérias e evita a contaminação por não ter 
manipulação após cozimento
Resposta corretaOs minerais são lixiviados para a água do cozimento.
menor perda nutricional dos alimentos
melhor retenção de cor, textura, sabor dos alimentos
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Maior controle sobre os custos e redução do desperdício
Pergunta 8 -- /0,6
Em uma determinada unidade de alimentação, há uma panela de 50 litros de capacidade nominal, 
para a preparação de 60 kg bruto de arroz parboilizado. Considerando o fator de cocção de 1,5, julgue 
as alternativas e assinale a correta. 
O panelão possui a capacidade de preparação de 30 kg de arroz, portanto será utilizado duas 
vezes para a preparação de 60 kg.
O nutricionista para preparar de uma só vez o arroz precisaria de um panelão de no mínimo 500 
lt, 10 vezes maior que o panelão que já possui na unidade. 
Resposta correta
O panelão deve ser aproveitado 3 vezes para produção de 30 kg de arroz em 
cada produção. 
O panelão deve ser utilizado por 4 vezes para a produção total do arroz, haja vista que após a 
cocção serão 90 kg de arroz.
O panelão possui capacidade nominal suficiente para a produção dos 60 kg de arroz 
parboilizado de uma só vez. 
Pergunta 9 -- /0,6
O planejamento físico de uma UAN/UPR é um trabalho de natureza abrangente que, além de envolver 
o dimensionamento das áreas, sua composição e configuração geométrica, também deve levar em 
conta a ambiência física. Ambientes mal iluminados, para qualquer tipo de trabalho, podem causar 
cansaço visual, assim assinale a alternativa incorreta acerca dos objetivos da iluminação em unidades 
de alimentação.
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Garantir a higienização adequada do ambiente, dos equipamentos, dos utensílios e dos 
alimentos.
Reduzir erros e acidentes de trabalho.
Aumentar a percepção e a atenção.
Reduzir a fadiga física e visual.
Resposta corretaFavorecer a distorção de cores nos alimentos.
Pergunta 10 -- /0,6
O Índice de Produtividade Individual (IPI) está interligado com as despesas de uma UAN, e, portanto, 
deve ser mensurado e avaliado com cautela, a fim de manter o negócio viável e otimizar o serviço. 
Portanto, determine o IPI de uma UAN presente em uma confecção, onde são produzidas 500 
refeições/dia e tem 20 funcionários em seu quadro, que realizam 40h semanais com uma folga no 
domingo, e em feriados. 
1,6 refeições por funcionário.
38 refeições por funcionário.
12,5 refeições por funcionário.
Resposta correta25 refeições por funcionário.
62 refeições por funcionário.
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AV2 - 1A
Pergunta 1 -- /0,6
O CMV por inventário permanente é o sistema no qual cada entrada e saída de mercadorias e 
insumos de uma empresa é controlada, apresentando atualizações em tempo real, podendo ser 
realizado por saldo monetário ou por mercadoria. Considerando os dados abaixo, qual o CMV por 
saldo monetário dessa UAN?
- Estoque Inicial (EI) – R$ 5.000,00
- Compras (C) – R$ 50.000,00
- Devolução de Vendas (DV) – R$ 0,00
- Devolução de Compras (DC) – R$ 1.000.00
- Estoque Final (EF) – R$ 2.000,00
Assinale a alternativa que apresenta o valor correto do CMV:
Nota final
Última tentativa com nota
5,4/6
5,4/6
Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 
20211.A
Tentativa 1
Enviado: 27/03/21 
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Resposta corretaR$ 52.000,00
R$ 58.000,00
R$ 48.000,00
R$ 49.000,00
R$ 53.000,00
Pergunta 2 -- /0,6
A curva ABC é um importante instrumento que permite identificar aqueles itens em estoque que 
justificam atenção e tratamento adequados quanto à sua administração. Obtém-se a curva ABC 
através da ordenação dos itens conforme a sua importância relativa. Portanto, sobre a curva ABC é 
incorreto afirmar que:
A classificação ABC divide os produtos por quantidades, informando que a maior parte 
investida em estoques é concentrada em um volume menor de itens.
A Classe B são os itens intermediários, que têm relativa importância no valor total dos 
estoques.
A Classe C é constituída de uma quantidade maior de itens - 40 a 50% do total de itens.
A Classe A é constituída de 15 a 20% do total de itens, que são responsáveis por 
aproximadamente 80% do valor monetário dos estoques.
Resposta correta
O número de itens da classe C é pequeno, mas o seu peso no investimento 
em estoques é enorme.
Pergunta 3 -- /0,6
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A ventilação é um dos fatores mais importantes da ambiência em uma unidade de alimentação, por 
ser capaz de condicionar as atividades de trabalho, haja vista o calor expedido pelos equipamentos e 
a cocção dos alimentos. Portanto, no planejamento físico é indispensável assegurar a ventilação 
adequada. Sendo assim, considerando uma área física de 40 m², a abertura da parede necessária para 
permitir a circulação natural de ar e o conforto térmico deve ser de no mínimo, em m², igual a:
10
6
2
Resposta correta4
8
Pergunta 4 -- /0,6
(IF-CE/ 2017) Dentre os fatores ambientais que podem afetar a saúde dos trabalhadores em uma 
cozinha, são indicados, exceto:
Altas temperaturas.
Iluminação insuficiente. 
Níveis elevados de ruídos. 
Resposta corretaUtilização de EPIs. 
Instalações insalubres.
Pergunta 5 -- /0,6
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A estrutura física da UAN, bem como o seu processo de manipulação, deve seguir um "fluxo higiênico" 
adequado e ininterrupto. O dimensionamento da edificação e das instalações, deve ser compatível 
com todas as operações, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou 
por outros meios eficazes a fim de evitar a contaminação cruzada. Marque a alternativa INCORRETA, 
sobre as condições de estrutura física da UAN:
Resposta correta
As UANs devem apresentar pias exclusivas para lavagem das mãos nas áreas 
de manipulação de alimentos. Em casos de UANs de pequeno porte, onde o 
pouco espaço não permite a instalação da pia exclusiva, pode-se utilizar para 
a higienização das mãos a mesma pia utilizada para a manipulação dos 
alimentos. 
Incorreta:
A ventilação deve garantir o conforto térmico e a renovação do ar para manter o ambiente livre 
de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores, dentre 
outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
 A iluminação da área de preparação de alimentos deve proporcionar uma boa visualização de 
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características 
sensoriais dos alimentos.
As instalações devem ser limpas e projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado dos 
alimentos e sem cruzamentos em todas as etapas da sua preparação, a fim de facilitar as 
operaçõesde manutenção e limpeza.  
As luminárias localizadas localizadas na UAN devem ser apropriadas, devendo estar protegidas 
contra explosões, quebras ou quedas acidentais.
Pergunta 6 -- /0,6
Um terço de toda a comida produzida no mundo é desperdiçada, segundo a Organização das Nações 
Unidas para a Alimentação e a Agricultura, a FAO. Isso representa 1,3 bilhões de toneladas de comida 
todos os anos, afirma uma publicação da ONU em 2018. Isso implica em responsabilidade nos 
momentos de compra de mercadorias, armazenamento, produção e distribuição desses alimentos. O 
nutricionista nas unidades de alimentação deve periodicamente avaliar a sua produção, tanto os 
restos como as sobras de alimentos. Portanto, uma unidade que produziu para o almoço 160 kg de 
alimentos, e ao final da distribuição apresentou 8 kg de sobras, qual será o percentual de sobras da 
unidade? 
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95%.
0,05%.
3%.
10%.
Resposta correta5%.
Pergunta 7 -- /0,6
O planejamento físico de uma UAN/UPR é um trabalho de natureza abrangente que, além de envolver 
o dimensionamento das áreas, sua composição e configuração geométrica, também deve levar em 
conta a ambiência física. Ambientes mal iluminados, para qualquer tipo de trabalho, podem causar 
cansaço visual, assim assinale a alternativa incorreta acerca dos objetivos da iluminação em unidades 
de alimentação.
Aumentar a percepção e a atenção.
Reduzir erros e acidentes de trabalho.
Reduzir a fadiga física e visual.
Resposta corretaFavorecer a distorção de cores nos alimentos.
Garantir a higienização adequada do ambiente, dos equipamentos, dos utensílios e dos 
alimentos.
Pergunta 8 -- /0,6
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No ambiente hospitalar, a alimentação faz parte dos cuidados de recuperação e tratamento. É 
imprescindível que os alimentos ofertados neste ambiente sejam adequados às necessidades do 
usuário e que sejam de qualidade, com garantia da segurança do seu consumo. Para tanto, o 
Conselho Federal de Nutricionistas-CFN exige que a responsabilidade técnica e supervisão das 
atividades ali desenvolvidas sejam realizadas por um profissional graduado em Nutrição e 
devidamente habilitado no CRN. O lactário é a área da Unidade de Alimentação e Nutrição-UAN 
exclusiva para o preparo de alimentos lácteos, e seus substitutos, acondicionados em mamadeiras. 
Em relação ao planejamento e gerenciamento de lactário é correto afirmar que:
No dimensionamento da estrutura física de lactário em EAS a área de esterilização de 
mamadeiras ocupa o maior espaço.
Resposta correta
A temperatura de administração da fórmula infantil deve estar em torno da 
temperatura corporal, ou seja, em torno de 37°C no aquecimento.
A lavagem é suficiente para garantir a higienização das mamadeiras para novas utilizações. 
O lactário poderá estar inserido na cozinha geral das refeições principais.
O lactário não é obrigatório em estabelecimentos de saúde de atendimento neonatal e 
pediátrico.
Pergunta 9 -- /0,6
Uma UAN pode ser definida como um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o 
provimento nutricional de coletividades. Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma 
sequência de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro de padrões dietéticos e 
higiênicos, visando, assim, atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de maneira que se 
ajustem aos limites financeiros da instituição. A gestão da unidade deve se adequar ao perfil da 
empresa, que pode atuar como autogestão ou terceirização/concessão. Sabendo disso, assinale a 
alternativa que corresponde à autogestão: 
Contratação de empresa especializada no setor de alimentação.
Resposta correta
Elaboração e distribuição das refeições, além da contratação de seus 
funcionários, bem como geração de todo o processo produtivo.
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Unidade que cede seu espaço de produção, para que uma empresa do setor de alimentos 
produza no local.
Distribuição de vale alimentação para compra de gêneros alimentícios.
Unidade que distribui as refeições que foram preparadas em outro local. 
Pergunta 10 -- /0,6
Participar das atividades de gestão de custos de produção é uma atividade complementar 
dos nutricionistas na alimentação coletiva, sendo, portanto, importante conhecer os termos utilizados 
na gestão de custos. O patamar de faturamento sem lucro e sem prejuízo, é definição de:
Resposta corretaPonto de equilíbrio.
Despesa.
Fluxo de caixa.
Margem de contribuição.
Preço de venda.
	20211.A AV2 Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 2.pdf (p.1-7)
	20211.A AV2 Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 3.pdf (p.8-14)
	20211.A AV2 Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 4.pdf (p.15-21)
	20211.A AV2 Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 1.pdf (p.22-28)