UAN QUESTOES

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1. 
 
 
Ao afirmar que as organizações devem ajustar-se às condições do 
ambiente para serem competitivas e sustentáveis e quanto mais 
complexo e turbulento for o meio externo, mais complexa e 
diferenciada será a organização, que não existe modelo organizacional 
único, sendo o mais eficiente e competitivo aquele que consegue 
adaptar-se às contingências do seu ambiente, estamos nos referindo 
à: 
 
 
Escola de Administração Científica. 
 
 
Experiência de Hawthorne. 
 
 
Teoria dos Sistemas. 
 
Teoria Contingencial. 
 
 
Abordagem Clássica da Administração. 
Data Resp.: 09/09/2021 16:49:42
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
2. 
 
 
O propósito da teoria dos sistemas é investigar pontos em comum entre os diferentes campos de 
conhecimento e descobrir suas dinâmicas, problemas e princípios (métodos, ferramentas etc.), a fim de 
produzir resultados. Segundo seu autor, uma organização é um sistema composto de elementos ou 
componentes interdependentes. 
Qual das opções a seguir não representa um elemento da teoria dos sistemas? 
 
Desenvolvimento (development). 
 
 
Processamento ou transformador. 
 
 
Entradas ou insumo (input). 
 
 
Saída ou resultado (output). 
 
 
Retroação ou retroalimentação. 
Data Resp.: 09/09/2021 16:51:19
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
3. 
 
O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um restaurante ou similar. Por isso, 
deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que 
será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que 
equipamentos e quais serão os procedimentos. É importante ferramenta de venda e de controle de 
custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviços e de 
restaurantes, pois é a um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado. (VASCONCELLOS, 
 
F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São 
Paulo:Roca,2001 (adaptado)) 
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de um 
cardápio, avalie as regras a seguir: 
I. Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação. 
II. Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite e 
da saciedade e de agregador social. 
III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade. 
IV. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas. 
V. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
(E) I, II, IV e V. 
 
 
(A) III e V 
 
(B) II, III e IV 
 
 
(C) I, II e IV 
 
 
(D) I, III e V 
Data Resp.: 01/11/2021 20:03:01
 
Explicação: 
O cardápio precisa ser composto por preparações variadas e utilizando diferentes técnicas e 
recursos. 
 
 
 
 
4. 
 
 
Uma empresa de refeições coletivas tem os seguintes custos mensais: 
 
 Matéria-prima (gêneros alimentícios): R$ 420.000,00 
 Salários + encargos (mão de obra da produção): R$ 50.000,00 
 Salários + encargos (mão de obra mínima para funcionamento): R$ 15.000,00 
 Seguro contra incêndio: R$ 500,00 
 Energia elétrica: R$ 1.050,00 
 Aluguel: R$ 15.000,00 
 Água: R$ 400,00 
 Gás: R$ 750,00 
 
De acordo com as informações apresentadas, relacione os itens referentes ao custo fixo e ao custo 
variável, totalizando os valores de cada um. 
 
(A) R$30.500,00 
 
 
(D) R$460.220,00 
 
 
(C) R$30.000,00 
 
 
(E) R$ 50.000,00 
 
 
(B) R$ 15.000,00 
Data Resp.: 01/11/2021 20:02:40
 
Explicação: 
*Custo Fixo: R$ 15.000,00 (aluguel)+ mão de obra mínima para funcionamento (R$ 
15.000,00)+ R$500,00 (seguros) = R$30.500,00 
 
 
 
 
5. 
 
 
E m uma empresa com 500 funcionários a taxa de utilização do refeitório é de 90%. O tempo de 
permanência dos comensais é de 35 minutos. O refeitório possui mesas retangulares. A distribuição das 
refeições ocorre das 11:00 às 14:30. Com base no exposto assinale a alternativa correta: 
 
 
(C) Serão necessários no mínimo 74 lugares neste refeitório. 
 
 
(E) Serão necessários 58 lugares apenas, pois o refeitório atenderá a apenas 360 funcionários 
por dia. 
 
(B) Serão necessárias 13 mesas de 6 lugares. 
 
 
(A) Serão necessárias 14 mesas de 6 lugares. 
 
 
(D) O índice de rotatividade do refeitório é de 6,25. 
Data Resp.: 01/11/2021 20:02:47
 
Explicação: 
IR = período disponível para distribuição da refeição/ tempo médio gasto pelo comensal para 
fazer sua refeição 
IR = 210 (minutos) / 35 = 6 
Nº de funcionários atendidos por turno = 500 x 90% (Índice de Utilização) = 450 / 6 (IR) = 75 
Nº de mesas existentes = 75 / 6 (lugares) = 12,5 mesas = 13 mesas 
 
 
 
 
6. 
 
 
A função administrativa que tem como objetivo as atividades típicas de chefia de uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição é denominada: 
 
 
B.avaliação; 
 
D.direção. 
 
 
A.organização; 
 
 
E.controle. 
 
 
C.coordenação; 
Data Resp.: 01/11/2021 20:03:12
 
Explicação: 
A chefia executa a atividade de direção. 
 
 
 
 
7. 
 
 
A administração de recursos financeiros compreende todos os elementos associados ao 
orçamento e ao controle contábil e financeiro dos processos produtivos. É a parte da 
administração que se responsabiliza pela aquisição, estocagem, conservação, 
distribuição e controle de todo material necessário ao perfeito funcionamento da unidade 
de alimentação e nutrição. Considere as seguintes informações: 
Produto: feijão. 
Prazo de entrega de emergência: 2 dias. 
Prazo de entrega normal: 4 dias. 
Consumo médio diário: 15 kg. 
Periodicidade do pedido: 7 dias. 
Consumo médio no período: 105 kg. 
 
Assinale a alternativa que contém os valores corretos de estoque mínimo, estoque 
médio, estoque máximo e ponto do pedido, respectivamente. 
 
 
60 kg, 30 Kg, 135 Kg e 90 Kg 
 
 
35 Kg, 90 Kg, 105 Kg e 70 Kg 
 
30 kg, 60 Kg, 135 Kg e 90 Kg 
 
 
30 Kg, 90 kg, 135 Kg e 90 Kg 
 
 
35 Kg, 60 Kg, 115 Kg e 80 Kg 
Data Resp.: 01/11/2021 20:03:18
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
8. 
 
 
Um nutricionista foi convidado para implantar um Serviço de Alimentação em uma 
Unidade hospitalar, ficando responsável pela seleção e aquisição dos equipamentos. 
Durante a escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se necessário observar, 
entre outros, os seguintes aspectos: 
 
tipo de cardápio, quantidade de alimentos a serem preparados, planta física 
 
 
disponibilidade econômica da instituição, custo operacional do equipamento e 
método de armazenamento de alimento 
 
 
política de compras, tipo de serviço, método de preparação de alimentos 
 
 
tipo de cardápio, número de funcionários e número de geladeiras 
 
 
quadro de pessoal, equipamentos de fácil operação e com menor preço 
Data Resp.: 01/11/2021 20:03:21
 
Explicação: 
Conteúdo abordado ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
9. 
 
 
Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são 
imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiáveis e precisa a previsão de consumo e 
compras. Dados como quantidades de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da 
preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo total da preparação caracterizam: 
 
 
O cardápio mensal. 
 
 
 
A ficha técnica. 
 
 
O pedido de compras. 
 
 
A requisição diária de materiais. 
 
 
A ficha de apuração de custos 
Data Resp.: 01/11/2021 20:03:31
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
10. 
 
 
A ISO 22000 contém uma série de normas de gestão de segurança de alimentos, 
sendo cada uma focada em diferentes aspectos. Sobre a ISO/TS 22002-1:2009, é 
correto o que se afirma na opção: 
 
 
Essa norma fornece diretrizes para a aplicação da norma ISO 22000. 
 
 
Essa norma contéminformações sobre a rastreabilidade na cadeia alimentar. 
 
Essa norma contém pré-requisitos específicos para a fabricação de alimentos. 
 
 
Essa norma fornece diretrizes para organismos de auditoria e de certificação. 
 
 
Essa norma contém pré-requisitos específicos para a agricultura. 
Data Resp.: 01/11/2021 20:03:37
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem 
como objetivo central melhorar as condições nutricionais dos 
trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na 
redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade por meio 
de uma alimentação adequada. Considerando o PAT e as alterações 
promovidas em seus parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006, 
assinale a opção correta. 
 
 
(C) Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas 
porções de legumes e verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, 
pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). 
 
(B) As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão 
promover educação alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso seja 
solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores. 
 
(D) Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de 
serviços de alimentação coletiva deverão ter um responsável técnico, com 
formação na área de alimentos, visando a promoção da saúde do trabalhador. 
 
(E) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão 
fornecer aos trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, 
devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas 
enfermidades, sem a necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores. 
 (A) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 
calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético 
Total de 2 000 calorias por dia. 
Respondido em 14/09/2021 16:44:36 
 
Explicação: 
As empresas que aderiram ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), o cardápio 
deve seguir às recomendações da Portaria no 66/2006 e, desta forma, apresentar as 
seguintes características nutricionais nas refeições principais (almoço, jantar e ceia): 600 a 
800 calorias (variando de acordo com fator atividade); representando 30 a 40% do VET; 
permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Em uma empresa que possui um quadro de 1.200 funcionários, o Índice de Utilização 
da UAN é de 90%. Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11 às 14 horas, o 
Tempo Médio (TM) é de 30 minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 4 
lugares, indique, respectivamente, o Índice de Rotação (IR) desta UAN, o número de 
funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes. 
 
 
(E) IR = 6; 160 funcionários; 45 mesas 
 
(B) IR = 6; 176 funcionários; 44 mesas 
 (A) IR = 6; 180 funcionários; 45 mesas 
 
(C) IR = 8; 185 funcionários, 45 mesas 
 
(D) IR = 9; 180 funcionários; 30 mesas 
Respondido em 15/09/2021 09:50:24 
 
Explicação: 
Resposta: utilização = 1.200 x 90% = 1.080 
IR = 180 min (3 hs distribuição) / 30 min = 6 
Nº de assentos = 1.080 / 6 = 180 
Nº de mesas = 180 / 4 = 45 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Uma UAN que fornece refeições para os funcionários de uma empresa X, visando a 
redução dos custos variáveis com os gastos da produção, o nutricionista deve realizar 
treinamento com seus funcionários, com o objetivo de que haja: 
 
 
(E) treinamento da mão de obra do setor de cocção para padronização das 
preparações 
 
(C) atendimento adequado aos clientes na distribuição das refeições mantendo 
o setor sempre limpo 
 
(B) armazenamento das mercadorias nas despensas; redução da mão de obra 
mínima para funcionamento do serviço 
 (A) fechamento correto das torneiras do setor; distribuição racionalizada de 
descartáveis 
 
(D) redução dos fatores de correção dos legumes; higienização adequada das 
mãos 
Respondido em 15/09/2021 09:51:49 
 
Explicação: 
Dentre das alternativas, a letra A é a única que apresenta itens que compõe os custos 
variáveis (fechamento correto das torneiras do setor; distribuição racionalizada de 
descartáveis). 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A Resolução nº 600/2018 do CFN define as atribuições do Nutricionista por área de 
atuação. Qual das alternativas abaixo não descreve uma atividade que é de competência 
do Nutricionista na área de Alimentação Coletiva? 
 
 
Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das 
refeições/preparações culinárias. 
 Elaborar a rotulagem nutricional obrigatória de todas a preparações servidas na 
unidade de alimentação. 
 
Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes. 
 
Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de 
desempenho de colaboradores. 
 
Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária. 
Respondido em 29/09/2021 17:38:07 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), as atividades administrativas 
podem ser aplicadas em etapas anterior, durante e posterior à produção. 
As atividades administrativas que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas 
são: 
 
 
B.planejamento, registro e avaliação, estabelecimento de padrões; 
 
E.treinamento, definição dos cardápios e planejamento, controle. 
 
C.supervisão, comando e coordenação, avaliação; 
 
D.caracterização, comando e coordenação, definição de custos; 
 A.planejamento, comando e coordenação, controle; 
Respondido em 15/09/2021 10:27:15 
 
Explicação: 
planejamento, comando e coordenação, controle; 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O consumo menor do que o previsto e a antecipação no prazo de entrega de 
insumos alertam para o nível de estoque: 
 
 Médio 
 Intermediário 
 Máximo 
 Reposição 
 Mínimo 
Respondido em 15/09/2021 10:38:12 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Com relação às Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) no 
preparo de alimentos, pode-se afimar que 
 
 
B.os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a 
temperaturas superiores a 120ºC. 
 D.no processo de resfriamento de um alimento preparado, a temperatura deve 
ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. 
 
C.o descongelamento lento deve ser efetuado em condições de refrigeração à 
temperatura inferior a 10ºC. 
 
E.o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob 
refrigeração, à temperatura de 4ºC ou inferior, deve ser de 10 dias. 
 
A.o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a 
temperatura de, no mínimo, 60ºC. 
Respondido em 18/10/2021 17:00:31 
 
Explicação: 
no processo de resfriamento de um alimento preparado, a temperatura deve ser reduzida 
de 60ºC a 10ºC em até duas horas. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Segundo Teixeira o dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN 
constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz é 
possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o valor de cocção do 
arroz igual a 3? 
 
 35 
 55 
 65 
 75 
 45 
Respondido em 29/09/2021 17:37:27 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser escalonados e 
classificados do ponto de vista contábil ou do ponto de vista da economia. 
Consideram-se custos indiretos: 
 
 os contabilizados atravésde estimativas ou rateios. 
 os envolvidos na produção da matéria-prima em produto final. 
 todos aqueles diretamente ligados ao produto final. 
 os que mantêm relação direta com o volume de produção, variável de 
acordo com a quantidade de refeições produzidas. 
 os invariáveis e independentes da quantidade e capacidade de produção. 
Respondido em 15/09/2021 14:05:10 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A implantação do Programa 5S deve seguir alguns passos, dentre eles a etapa onde 
se define um gestor. Qual das atividades listadas a seguir não é função do gestor do 
programa 5S? 
 
 Criação da estrutura para implantação do programa 5S. 
 Promoção da integralidade do programa 
 Elaboração do plano diretor 
 Treinamento dos líderes 
 Determinação da implantação das boas práticas do programa 5S. 
Respondido em 15/09/2021 14:02:18 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 Na curva ABC, utilizada para administração de estoques, os itens classe A são 
aqueles que possuem: 
 
 Custo intermediário ou alto consumo. 
 Baixo custo ou baixo consumo 
 Baixo custo ou consumo intermediário. 
 Alto custo ou baixo consumo 
 Alto custo ou alto consumo 
Respondido em 01/11/2021 20:10:49 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A avaliação de sobras de uma UAN servirá para medir: 
 
 
(E) Subdimensionamento do fator de correção 
 
(A) A qualidade dos gêneros adquiridos 
 (B) Falhas do treinamento em relação ao porcionamento 
 
(D) Qualidade dos equipamentos utilizados 
 
(C)Qualidade dos utensílios utilizados 
Respondido em 01/11/2021 20:13:17 
 
Explicação: 
Sobra é o que eu produzi a mais e não foi consumido. Por isso, a avaliação de sobras de 
uma UAN servirá para medir falhas do treinamento em relação ao porcionamento. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Na empresa XWZ 7 funcionários trabalham diretamente na produção de refeições. O 
cozinheiro possui salário base de R$ 1.850,00 e os seis auxiliares de cozinha, salários 
de R$ 950,00 cada. Sabe-se, que a empresa gasta 96% em encargos sociais, férias, 
13º salário, FGTS, etc. sobre os salários base. São produzidas diariamente 500 
refeições e a UAN fornece refeição em 24 dias no mês. O custo per capita dos gêneros 
alimentícios é de R$12,50. Qual é o custo da refeição considerando a mão-de-obra e os 
gêneros alimentícios? 
 
 
(D) R$ 13,90 
 
(E) R$ 12, 70 
 
(A) R$ 13,50 
 
(B) R$ 14, 90 
 (C) R$13,73 
Respondido em 01/11/2021 20:14:34 
 
Explicação: 
Salários: 1.850,00 (1 coz) + 5.700,00 (6 aux) = R$7.550,00 
Encargos sociais: 7.550,00 x 96% = R$7.248,00 
Total mão de obra: 7.550,00 (salários) + 7.248,00 (encargos)= R$14.798,00 
Nº de refeições mensal: 500 x 24 dias = 12.000 
Custo per capita mão de obra: R$14.798,00÷ 12.000 = R$1,23 
Total = R$12,50 + R$1,23 = R$13,73 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Assinale a alternativa correta que apresenta, respectivamente, a função administrativa 
relacionada com as atividades de elaboração de cardápios balanceados e a de registro 
do número de refeições servidas em um restaurante comercial. 
 
 
(C) Controle e organização 
 
(B) Organização e controle 
 
(E) Custo e planejamento 
 (A) Planejamento e controle 
 
(D) Planejamento e organização 
Respondido em 01/11/2021 20:15:14 
 
Explicação: 
Elaboração de cardápios balanceados (Planejamento) e a de registro do número de 
refeições servidos (Controle) 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Alguns fatores colaboram diretamente para a diminuição dos acidentes de trabalho. 
Considerando o planejamento da área física para o serviço de alimentação e nutrição, a 
localização dos equipamentos deve atender, fundamentalmente, ao seguinte critério: 
 
 
D.facilidade de acesso; 
 
B.revestimento do piso; 
 
A.instalação elétrica 
 
C.peso do equipamento; 
 E.fluxo de trabalho. 
Respondido em 01/11/2021 20:15:45 
 
Explicação: 
O fluxo de trabalho é fundamental para evitar contaminação cruzada. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Para a conservação adequada dos gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas 
recomenda-se que sejam instaladas três câmaras independentes: uma para carne, 
uma para laticínios e ovos e outra para frutas, legumes e verduras. Para cada 
câmara deve ser observada a seguinte condição de temperatura, respectivamente: 
 
 - 6°C, 4°C e 12°C 
 0°C, 10°C e 12 °C 
 0°C, 4° C e 10°C 
 -28°C, 10°C e 12 °C 
 -18°C, 4°C e 15°C 
Respondido em 01/11/2021 20:16:51 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Para atingir a otimização do estoque de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, 
cabe a definição dos níveis de estoque. Para estabelecimento de cálculo do estoque 
mínimo (segurança ou reserva) deve-se considerar: 
 
 Prazo de entrega e inventário permanente 
 Prazo de reposição e consumo anual 
 Ponto de pedido e consumo médio 
 Prazo de reposição e consumo mensal 
 Prazo de reposição e consumo médio 
Respondido em 01/11/2021 20:19:44 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O índice de rotatividade é o número de vezes, por período de distribuição, que um 
mesmo assento no salão de refeições é utilizado por consumidores diferentes. 
Sabendo-se que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem sua maior 
produção no almoço, com 1.800 refeições/dia, período de distribuição das 11h às 
14h e com tempo médio para consumo da refeição de 30 minutos, o índice de 
rotatividade é de: 
 
 7,6. 
 6,6. 
 600. 
 60. 
 6,0. 
Respondido em 01/11/2021 20:21:19 
 
Explicação: 
Conteúdo disponível ao longo da disciplina. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Assinale a opção que apresenta um item considerado como custo econômico variável de 
uma Unidade de Alimentação e Nutric ̧ão (UAN): 
 
 Água 
 Impostos 
 Seguros 
 Salários de mão de obra mínima para o funcionamento do serviço 
 Aluguel 
Respondido em 01/11/2021 20:26:39 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Apesar de ser composta por técnicas bastante simples, a implantação do programa 
5S tem a obrigatoriedade de seguir alguns passos. Qual das etapas descritas a seguir 
não representa uma etapa de implantação do 5S? 
 
 Treinamento ISO: para habilitar todos os colaboradores da empresa nas 
normas de qualidade da ISO. 
 Elaboração do plano-diretor: para definir objetivos a serem atingidos, 
estratégias para atingi-los e meios de verificação. 
 Formação de comitês locais: com a função de promover o programa 5S no 
seu local de trabalho. 
 Sensibilização: compreende a sensibilização da alta administração para que 
esta se comprometa com a condução do programa 5S. 
 Treinamento do gestor ou do comitê central: que pode ser realizado através 
de literatura específica, visitas a outras instituições que já estejam 
implantando o programa 5S, cursos, entre outros. 
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1. No processo de terceirização, existe uma série de modalidades de contratos, assim a 
empresa contratante pode escolher aquele que mais se adapta às suas necessidades e às de 
seus funcionários. Sobre a opção de contrato do tipo preço fixo ou gestão, não é correto o que 
se afirma na alternativa: 
Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição, 
atendendo ao padrão desejado pelo cliente. 
 
No contrato de terceirização por preço fixo ou gestão, qualquer custo extra ou risco financeiro 
na produção e distribuição das refeições é responsabilidade da concessionária. 
 
Esse tipo de contrato apresenta vantagens para a empresa beneficiáriapelo fato de esta ter 
pouca (ou nenhuma) preocupação com a administração da UAN, permitindo melhor 
visualização do seu real custo com todo o processo. 
 
Como desvantagem desse tipo de contrato, a empresa contratante, mesmo terceirizando o 
serviço, envolve-se diretamente na administração, movimentando muitas notas fiscais 
mensais relacionadas ao pagamento de fornecedores. 
 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição, 
atendendo ao padrão desejado pelo cliente. Esta opção de terceirização possui como 
desvantagem a oferta de serviços e cardápios pouco flexíveis. 
 
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2. Como desvantagem da utilização do modelo de autogestão para serviços de alimentação, 
podemos considerar: 
Preocupação maior com a qualidade dos alimentos. 
 
Padrão de qualidade estável. 
 
Flexibilidade para propor mudanças. 
 
Falta de conhecimento técnico. 
 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
As principais desvantagens da autogestão como gerenciamento dos serviços de alimentação 
podem ser descritas como: mais uma preocupação para a empresa, que, na prática, realiza 
outro tipo de atividade; falta de conhecimento técnico; tendência de elevação de custos; risco 
de defasagem dos equipamentos e estrutura; funcionários sem formação técnica 
especializada. 
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Sobre as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é incorreto afirmar: 
As UAN envolvem um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser 
padronizados, claros e precisos de maneira tal que todos os operadores (funcionários da 
unidade ou manipuladores de alimentos) possam executá-los com presteza. 
 
As UAN começaram a ser implantadas no Brasil em 1940, quando o Programa de Alimentação 
do Trabalhador (PAT) passou a ser divulgado e implantado nas mais diversas empresas. 
 
A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que 
desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da 
situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. 
 
Nas UAN não existe a preocupação do fornecimento de uma refeição equilibrada 
nutricionalmente, nem mesmo com as condições sanitárias das refeições servidas para a 
coletividade. 
 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, 
apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada 
tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. 
 
 
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2. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é considerada um subsistema que pode 
desempenhar atividades fins ou meios. Analise as opções abaixo e assinale aquela que 
identifica UAN que desempenham somente atividades meio; 
UAN hospitalar e UAN escolar 
 
UAN de casas de repouso e UAN no setor industrial 
 
UAN escolar e UAN localizada em empresas 
 
UAN hospitalar e UAN em centros de saúde 
 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
Unidades de Alimentação e Nutrição que desempenham atividade meio são aquelas que 
reúnem pessoas por um período que justifique o fornecimento de refeições, como os serviços 
ligados a indústrias e instituições escolares. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram 
reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e 
manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da 
melhor maneira possível, as atividades fins da entidade. 
 
2. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é considerada um subsistema que pode 
desempenhar atividades fins ou meios. Analise as opções abaixo e assinale aquela que 
identifica UAN que desempenham somente atividades meio; 
UAN hospitalar e UAN escolar 
 
UAN de casas de repouso e UAN no setor industrial 
 
UAN escolar e UAN localizada em empresas 
 
UAN hospitalar e UAN em centros de saúde 
 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
Unidades de Alimentação e Nutrição que desempenham atividade meio são aquelas que 
reúnem pessoas por um período que justifique o fornecimento de refeições, como os serviços 
ligados a indústrias e instituições escolares. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram 
reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e 
manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da 
melhor maneira possível, as atividades fins da entidade. 
 
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1. A Abordagem Clássica da Administração compreende 
duas das principais teorias administrativas. São elas: 
 
Teoria das Relações Humanas e Escola da Administração 
Científica. 
 
Teoria Contingencial e Teoria dos Sistemas. 
 
Experiência de Hawtorne e Teoria Clássica da Administração. 
 
Teoria Clássica da Administração e a Escola da Administração 
Científica. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
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2. Elton Mayo, em 1927, coordenou uma experiência 
numa empresa de equipamentos e componentes 
telefônicos, Western Eletric Company. Sobre os 
resultados dessa experiência, não é correto afirmar que: 
 
Os trabalhadores exerciam suas atividades sob condições de 
fadiga. 
 
Existia excesso de trabalho e rotatividade de pessoal na indústria. 
 
As empresas apresentavam excelentes condições de trabalho. 
 
Essa pesquisa ficou conhecida como Experiência de Hawtorne. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
1. O tipo de benchmarking que utiliza os concorrentes 
como parâmetro, em que a intenção é medir como o 
negócio ou produto se posiciona em relação a quem 
disputa diretamente os clientes, é: 
 
Genérico. 
 
Interno. 
 
Cooperação. 
 
Competitivo. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
O benchmarking competitivo tem por objetivo utilizar os 
concorrentes como parâmetro. A intenção é medir como o 
negócio ou produto se posiciona em relação a quem disputa 
diretamente os clientes. O uso de dados oficiais e divulgados 
amplamente, como o faturamento e o crescimento, é a melhor 
escolha. 
2. Qual das afirmações a seguir não é considerada um 
benefício da análise de SWOT? 
 
Realizar o diagnóstico da empresa, de forma a entender sua atual 
situação. 
 
Ajudar no desenvolvimento da estratégia de negócio. 
 
Estabelecer itens de atuação para garantir uma boa gestão 
organizacional. 
 
Realizar previsões para a empresa sem considerar as condições 
de mercado. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
Dentre os objetivos da análise de SWOT, destaca-se a realização 
de previsões para a empresa com base nas condições de 
mercado e capacidade organizacional em geral 
1. A primeira etapa para a elaboração de custos em uma 
unidade de alimentação é: 
 
Processo seletivo dos funcionários. 
 
Marketing para venda dos produtos. 
 
Elaboração do cardápio. 
 
Contratação de um contador. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
Este assunto está apoiado na criatividade do nutricionista 
durante a elaboração do nosso principal instrumento de trabalho, 
o alimento. A partir da escolha dos itens que vão compor a dieta, 
é feita a elaboração dos cardápios. Usam-se sempre as 
hortaliças, produtos cárneos e as guarnições para os cálculos e 
dimensionamento de matérias. Esse conteúdo está disponível no 
início deste módulo, no item Escolha do cardápio. 
2. O fator de correção (FC) dos alimentos é um indicador 
utilizado no planejamento quantitativo de um cardápio. 
Marque a alternativa correta: 
 
O FC é a relação entre peso Bruto (PB) e peso Líquido (PL), em 
que o peso bruto é o rendimento obtido ao final da preparação. 
 
O PL é o resultado da soma das compras de uma preparação. 
 
O PB é a parte envolvida no cálculo da lista de compras, 
relacionadoao montante a ser pago. 
 
d) O FC é utilizado no cálculo de custos e previsão de compras. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
Esse assunto é muito importante, abordando parte dos cálculos 
utilizados na elaboração da lista de compras. Para a manutenção 
dos estoques, usamos o fator de correção (FC). Dessa forma, 
podemos avaliar se houve perda de rendimento. O FC nos auxilia 
no cálculo dos custos e na previsão de compras, permitindo 
mensurar a quantidade adequada de uso dos alimentos, 
auxiliando no planejamento quantitativo do cardápio. Esse 
importante conteúdo está no início deste módulo em Apuração 
de rendimento de material. 
 
 
 
 
 
1. Dentro da programação de compras, encontramos a 
seleção dos fornecedores e observamos que não 
podemos levar em consideração apenas o preço mais 
baixo, uma vez que outros pontos são importantes na 
escolha de bons parceiros comerciais, como nossos 
fornecedores. Marque a alternativa que indica as 
principais qualidades a serem avaliadas nesse tema: 
 
Qualidade no atendimento e na disponibilidade de entrega, 
qualidade das mercadorias, localização e distância da unidade de 
trabalho, comportamento ético na solução de problemas. 
 
Mercadorias de qualidade razoável e propinas ou bonificações, se 
escolhermos trabalhar com esse fornecedor. 
 
Localização mais distante e pedidos maiores para encontrarmos 
melhores fretes. 
 
Fornecedores com mais tempo de trabalho no mercado. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
Este assunto está diretamente ligado à elaboração do pedido de 
compras, porque é a partir da escolha do fornecedor que você 
pode reduzir o número de problemas relacionados à entrega de 
produtos. Esse importante conteúdo está em Avaliação do 
fornecedor. 
2. Outro ponto muito importante é a recepção de 
mercadorias, que inclui a conferência da nota fiscal de 
entrada durante a entrega delas. Quais os pontos mais 
importantes neste quesito? 
 
Conferir se a empresa da nota fiscal é a empresa correta, ou seja, 
se é aquela da qual o funcionário está recebendo a mercadoria, 
se os produtos são os que normalmente a empresa recebe, se a 
data de emissão da nota e o boleto com o vencimento estão 
dentro do prazo de pagamentos. Esses são alguns pontos 
importantes a serem observados. 
 
Conferir se o número de produtos entregues está de acordo com 
o pedido, verificar se o material entregue é o mesmo descrito na 
nota, se a nota está com o endereço da sede em que o produto 
foi solicitado e aceitar latas amassadas, porque o pedido maior é 
o que importa. 
 
Conferir o lote das mercadorias e não conferir a data de validade. 
 
Conferir a empresa que entrega e não dar importância à empresa 
que recebe a mercadoria. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
Este assunto requer muita atenção porque, por meio da devida 
conferência da nota fiscal, podemos reduzir o número de 
problemas relacionados à entrega de produtos. Notas não 
conferidas na quantidade podem dar margem a erros e prejudicar 
a empresa, assim como a data de vencimento dos boletos, latas 
amassadas ou materiais fora da validade. Esse importante 
conteúdo está em Nota fiscal. 
1) A engenharia de cardápios foi desenvolvida por dois 
americanos com o intuito de ser uma ferramenta para 
avaliar os cardápios e, desta forma: 
 
Retirar do cardápio os pratos que não vendem bem ou aprimorá-
los, descobrir quais são os pratos mais lucrativos e observar a 
margem de lucro de cada prato. 
 
Renovar os cardápios com a troca parcial dos pratos 
classificados como puzzles (pratos com ingredientes baratos). 
 
Aumentar o número de pratos classificados como dogs, pois são 
os melhores pratos do cardápio. 
 
Apenas saber os custos dos pratos do cardápio. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
A engenharia de cardápios é uma ferramenta de trabalho para 
poder avaliar o cardápio e, com os resultados das vendas, poder 
tomar atitudes quanto aos produtos do menu, identificando se 
devem permanecer ou serem modificados ou retirados. 
2) A matriz BCG permite a análise de portfólio de 
produtos, entre eles pratos em cardápios, a partir da 
combinação das variáveis intituladas participação de 
mercado e crescimento de mercado (venda atual e 
possibilidade de crescimento de venda), nas quais o 
produto com maior participação de vendas e maior taxa 
de crescimento é chamado de produto... 
 
Estrela, que é o produto que gera mais renda. 
 
Vaca leiteira, que vende ainda mais do que as estrelas, sem 
custos de marketing. 
 
Abacaxi, produto que vende muito bem, mas precisa de 
investimentos altos em marketing. 
 
Em questionamento, um produto antigo que deve ser retirado da 
venda. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
Normalmente, são aplicados na Matriz de Boston Consulting 
Group (BCG) os pratos do cardápio para avaliar os que são mais 
populares. Os classificados como estrelas são os produtos com 
melhores vendas. 
1. (IF-PE, 2019) Marta é nutricionista do HUCFF 
(Hospital Universitário Clementino Fraga Filho). Ela foi 
convidada pelo Departamento de Obras e Projetos para 
contribuir tecnicamente com a arquiteta Olívia no 
projeto de um refeitório para o campus Fundão. A 
informação fornecida foi que, de acordo com uma 
pesquisa realizada no campus, cerca de 800 estudantes 
poderão utilizar o refeitório no horário de pico (almoço). 
Considerando-se que, para o dimensionamento da área 
total de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi 
estabelecida uma área de 0,7m² por cliente 
(considerando o padrão mais simples de cardápio) e uma 
distribuição de 40% da área total da UAN destinada à 
produção, 20% destinada ao armazenamento e 40% 
destinada ao atendimento ao cliente, a nutricionista e a 
arquiteta calcularam que as áreas de produção, de 
armazenamento e de atendimento ao cliente 
corresponderiam, respectivamente, em m², a: 
 
336, 168, 336. 
 
320, 160, 320. 
 
520, 224, 112. 
 
224, 112, 224. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
Como entender a questão: 0,7m² por cliente é multiplicado por 
800, que é número máximo de clientes, o que resulta em 560m². 
Vamos utilizar 40% (224m²) para área de produção, 20% para 
armazenamento (112 m²) e 40% destinada ao atendimento ao 
cliente. 
2. No planejamento físico funcional de um serviço de 
alimentação, o nutricionista deve realizar o 
dimensionamento de equipamentos. Para dimensionar o 
número de balcões de distribuição, deve-se considerar: 
 
Número de refeições e tempo em minutos. 
 
Tempo em minutos e a capacidade de água do balcão. 
 
Número de refeições e a capacidade de volume de cada cuba. 
 
Tempo de cocção e tempo em horas. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "B" está correta. 
 
 
Variáveis a serem calculadas pelo “Número de refeições e tempo 
em minutos”. A partir disso, o nutricionista calcula a necessidade 
de utensílios e equipamentos, considerando sempre a 
capacidade produtiva e, claro, a projeção da demanda. Assim, é 
possível calcular também as quantidades por grupos de 
produtos. 
Como estudamos, a partir da estimativa do número de clientes, 
dimensiona-se os balcões de distribuição, incluindo o cálculo de 
estimativa de tempo de permanência deles, o tempo médio de 
distribuição por refeição e horário. 
1. Dentre os objetivos do programa 5S, NÃO podemos 
considerar: 
 
A melhoria do ambiente de trabalho. 
 
O aumento dos custos da unidade de alimentação. 
 
A prevenção de acidentes nos serviços de alimentação. 
 
O desenvolvimento do trabalho em equipe. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "B" está correta. 
 
 
Dentre os objetivos do programa 5S, encontram-se: a melhoria do 
ambiente de trabalho; a prevenção de acidentes; o incentivo à 
criatividade; a redução de custos; a eliminação de desperdício; o 
desenvolvimento do trabalho em equipe; a melhoria das relações 
humanas; a melhoria da qualidade de produtos e serviços. 
 
 
1. De acordo coma sua origem, a Política Nacional de 
Resíduos Sólidos (PRNS) classifica os resíduos sólidos 
em: 
 
Resíduos de tecnologia e Resíduos industriais. 
 
Resíduos de reciclagem e Resíduos de serviços de saúde. 
 
Resíduos de serviços de saúde e Resíduos de reutilização. 
 
Resíduos de serviços de transportes e Resíduos de serviços de 
saúde. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "D" está correta. 
 
 
A PNRS classifica os resíduos sólidos de acordo com os 
seguintes critérios: 
I. Quanto à origem: 
 
 
a. Resíduos domiciliares; 
b. Resíduos de limpeza urbana; 
c. Resíduos sólidos urbanos; 
d. Resíduos de estabelecimentos comerciais e prestadores de serviços; 
e. Resíduos dos serviços públicos de saneamento básico; 
f. Resíduos industriais; 
g. Resíduos de serviços de saúde; 
h. Resíduos da construção civil; 
i. Resíduos agrossilvopastoris; 
j. Resíduos de serviços de transportes; 
k. Resíduos de mineração. 
2. O ciclo de vida do produto constitui um instrumento 
útil para verificar a relação entre as necessidades sociais, 
os processos naturais e econômicos envolvidos na 
satisfação dessas necessidades, além das consequências 
ambientais associadas. No ciclo de vida de um produto, é 
considerado um indicador social: 
 
Taxas de desnutrição e obesidade na população. 
 
Gastos com alimentação e aquisição de alimentos. 
 
Número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação. 
 
Proximidade geográfica do produtor, processador e varejista. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "A" está correta. 
 
 
No ciclo de vida de um produto, são considerados indicadores 
sociais: valor nutricional dos produtos/preparações; a segurança 
alimentar; as taxas de desnutrição e obesidade na população; os 
custos de saúde relacionados à alimentação e o equilíbrio 
dietético. 
 
2. A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias 
especificações em relação à gestão ambiental, dentre 
elas destaca-se a ISO 14001, que versa sobre: 
 
Normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da 
empresa. 
 
Normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade. 
 
Normas referentes à implementação do SGA. 
 
Normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais. 
Comentário 
Parabéns! A alternativa "C" está correta. 
 
 
A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias 
especificações em relação à gestão ambiental,. A seguir estão 
listadas abaixo algumas delas: 
 ISO 14001: normas referentes à implementação do SGA. 
 ISO 14004: normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa. 
 ISO 14010: normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade. 
 ISO 14031: normas sobre o desempenho do SGA. 
 ISO 14020: normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais.