Relatório branqueamento (1)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
FERNANDA FURTADO
LILIAN CHAGAS PECHIR
MARIA GERMANA GOMES DE OLIVEIRA BALDIN
SANDRA ULLMANN
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURITIBA
2018
INTRODUÇÃO
	Os alimentos ingeridos pelo homem, seja de origem animal ou vegetal, são matérias orgânicas sujeitas à degradação via microrganismos ou de forma enzimática, o que as torna perecíveis naturalmente. Ainda, são passíveis de deterioração em operações de processamentos, como cortes e triturações, os quais provocam escurecimentos, amolecimentos e contaminações, exigindo, portanto, adequado manejo e armazenamento (PAZ, 2010).
	Quanto às enzimas, essas constituem um grupo de proteínas globulares solúveis e sintetizadas por organismos vivos, portanto presentes naturalmente nos alimentos, as quais são responsáveis por catalisar reações bioquímicas que resultam em alterações nas características organolépticas do produto (ORDÓÑEZ et al, 2005). Essas moléculas agem em condições moderadas de temperatura e pH, o que faz com que sejam amplamente utilizadas no âmbito da tecnologia dos alimentos, seja para ativa-las ou inativa-las. Nesse contexto, essas reações podem ser consideradas benéficas, como no caso das produções e transformação de matérias primas em novos produtos tais como queijos, vinhos e fermentados, mas também podem ser indesejadas, como ocorre no escurecimentos de frutas, implicando na perda de teor nutricional e aspectos sensoriais, o que exige a aplicação de técnicas que possam reduzir ou reverter esse processo (GAVA, 1984).
Dentre as enzimas endógenas capazes de interferir nas características de um alimento, destaca-se a Polifenol Oxidase (PFO), pertencente ao grupo das fenolases, a qual atua oxidando os compostos fenólicos das frutas e vegetais, podendo ser atuante tanto durante o processamento quanto no armazenamento, o que resulta em compostos pigmentos característicos do escurecimento enzimático (ORDÕÑEZ et al, 2005).  Visto isso, devido a característica termossensível das enzimas, a tecnologia dos alimentos faz uso de processos de aplicação de calor, os quais serão capazes de inativar as enzimas endógenas, além de reduzir o teor microbiológico. Dentre esses, destaca-se o branqueamento, técnica utilizada para esses fins, mas também visando, por exemplo, a eliminação de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, o que influi na qualidade de produtos enlatados; e fixação da cor de determinados vegetais (PHILIPPI, 2003).
	À respeito dessa técnica, também chamada de “blanching”, segundo Sonaglio et.al, 2011 ela consiste em um processo de pré-tratamento, visto que sua aplicação antecede demais processos industriais, como o congelamento, devido ao fato de que esse mecanismo de conservação não é eficiente no que tange ao surto da atividade enzimática até certo ponto (GAVA, 1984) e desidratação. Ainda, sua aplicação consiste na submissão do alimento à um choque térmico que tem como objetivo principal a inativação das enzimas endógenas presentes nos alimentos. Contudo, essa técnica, se não aplicada corretamente, pode ocasionar perdas extensivas de vitaminas, além de interferir na textura do produto, o que explica a necessidade da prática ser feita a curto espaço de tempo, determinado de acordo com o tipo de fruta ou hortaliça submetido ao branqueamento, além do tamanho dos pedaços, a temperatura aplicada e de que forma foi feito (ALCÂNTARA, 2014). Por outro lado, um branqueamento realizado de forma insuficiente pode causar danos mais extensos do que as deteriorações ocorridas na ausência da prática, devido ao fato do aquecimento suficiente para o rompimento dos tecidos vegetais e liberação de enzimas, mas não a inativação, acelerar a catalisação promovida (ALCÂNTARA, 2014).
Em se tratando das operações de branqueamento, essas são realizadas por uso de água quente ou de vapor tendo, entre elas, diferentes vantagens e desvantagens cabendo ao administrador do processo selecionar o método mais adequado de acordo com o produto e o objetivo da aplicação do branqueamento. Além disso, e a duração do processo e temperatura da água também são dependentes do tipo de alimento submetido (PHILIPPI, 2003). Ainda existem outras exigências no âmbito da aplicação do branqueamento, como a adição prévia de componentes químicos em situações específicas com o fim de alcalinizar o alimento, como ocorre previamente à desidratação, através da adição à frutas e verduras com elevado teor de clorofila, sulfito e carbonato de sódio, respectivamente. 
O sulfito é utilizado para a redução do escurecimento não-enzimático, pois é um agente químico que evita o aparecimento de pigmentos pardos através da diminuição da reatividade dos agrupamentos dos açúcares, sem que haja perdas no valor nutritivo dos alimentos. (ORDONEZ, 2005)
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Teste de Peroxidase: Observou-se o desaparecimento total da coloração da maçã no tempo de 5 minutos em água fervente.
Teste de Catalase: Observou-se uma redução no desprendimento de gases da maçã a partir de 2 minutos em água fervente e com 5 minutos houve redução total.
As enzimas influenciam na alteração de coloração, odor, valor nutritivo e textura dos alimentos, podendo causar perda das qualidades sensorial e nutritiva dos mesmo (ORDONEZ et al, 2005).
Segundo Ordonez et al. (2005), a peroxidase é usada como indicador de branqueamento pela sua resistência ao calor, ou seja, quando ela é inativada, outras enzimas menos resistentes também são desativadas. E a catalase é a responsável pela decomposição do do peróxido de hidrogênio que é responsável pelos processos oxidativos que ocorrem nos alimentos.
Estes testes tem o objetivo de indicar o tempo ideal de inativação das enzimas para cada alimento. Este tempo poderá variar dependendo da safra, fase de maturação da fruta, entre outros fatores. 
Branqueamento e secagem:
Foi realizado o pré-preparo, por meio de seleção, higienização e descasque. As maças foram cortadas em fatias médias. Foram separados 3 grupos da fruta: um grupo controle que não recebeu nenhum tipo de tratamento (pesando 250g). A segunda porção (262,1g) foi imersa em solução de sulfito a 1% de concentração por 30 segundos e lavada em água corrente para remover o excesso de sulfito. Na terceira porção (250,8g) foi realizado o branqueamento no tempo de 5 minutos, determinado nos testes de peroxidase/catalase. Todas as porções foram identificadas e levadas para a estufa para secar por aproximadamente 20 horas. Após a secagem foram embaladas, identificadas e pesadas novamente para verificação do rendimento. A amostra controle foi a que apresentou maior rendimento (14,68%), seguida da amostra com sulfito (14,50%).
Rendimento
	
	PESO INICIAL (g)
	PESO FINAL (g)
	RENDIMENTO (%)
	CONTROLE
	250
	36,7
	14,68
	SULFITO
	262,1
	38
	14,50
	BRANQUEAMENTO
	250,8
	20,1
	8,01
Avaliação sensorial
Em termos de coloração, a amostra em que foi utilizado sulfito foi a que ficou mais clara, sem presença de manchas pardas. A amostra controle e a que sofreu branqueamento apresentaram pigmentação mais escura quando comparadas a amostra com sulfito.
CONTROLE 		BRANQUEAMENTO		SULFITO
No que se refere à textura, a amostra que sofreu branqueamento ficou mais fina (fatias) e assim muito seca, não muito agradável. A que foi tratada com sulfito ficou com aspecto mais consistente e resistente, lembrando uma bala “puxa-puxa”, também não muito agradável. A amostra controle foi a que obteve a textura mais agradável, pois ficou crocante e mais espessa.
E se tratando de sabor, a amostra que sofreu branqueamento ficou mais insossa e a amostra controle ficou levemente mais adocicada que a que sofreu tratamento com sulfito.
CONCLUSÃO
	Quanto aos métodos utilizados e relacionando-os com as suas propriedades específicas para a conservação de alimentos, sabe-se que o branqueamento e a utilização de sulfito são responsáveis por inativar determinadas enzimas (peroxidase e catalase), que interferem diretamente no crescimento microbiológico em alimentos. Dessamaneira, estes são métodos de conservação empregados para aumentar a vida útil do produto. De acordo com a análise sensorial, foi decidido por unanimidade que a amostra com sulfito teve as características organolépticas mais agradáveis que a amostra na qual o branqueamento foi realizado. Houveram diferenças sensoriais evidentes entre as três amostras. A amostra mais palatável, seguida da amostra controle, foi a que continha sulfito.
REFERENCIAS
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos: 7 ed. [S.L.]: Nobel, 1984. 283 p.
ORDONEZ, J.A. et al. Tecnologia de Alimentos. Vol1. Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre. Artmed, 2005.
PAZ, J. C. S. N. Caracterização bioquímica da polifenoloxidase e da peroxidase de ameixa rubimel, polpa de cacau e estudo do efeito de agentes anti-escurecimento. Campinas-sp, v. 1, n. 85, p. 1,jan. 2010.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética: 1 ed. [S.L.]: Manole, 2003. 402 p
SANTOS, Anna Laura D. De Alcantâra Gracieli Dos. Operações na indústria de alimentos: branqueamento e extrusão. Trabalho de operações unitárias, Londrina, v. 1, n. 1, p. 1, jan. 2011.
SONAGLIO, P. H. Inativação de enzimas pelo método de branqueamento. Anais da mostra de iniciação científica, Chapecó, v. 1, n. 1, p. 1, 201. /ago. 2018. Acesso em: 06 ago. 2018.