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Processamento de Café INTRODUÇÃO Coffea arabica: espécie mais cultivada – bebida maior valor comercial Coffea canephora (robusta): alta concentração de sólidos solúveis (corpo) – utilização em blends O Brasil é o maior produtor mundial de café - responsável por 30% do mercado internacional de café Segundo mercado consumidor – atrás dos Estados Unidos. Sabor e aroma são atrativos que justificam e estimulam a grande aceitação e consumo desta bebida. Classificação do café - Classificações de qualidade - características físicas do grão (tipo, cor e peneira) - sensoriais da bebida (prova de xícara). Número de defeitos Tabela Oficial Brasileira de Classificação - escala de avaliação de 2 a 8. análise - amostra de 300 gramas de grãos - separados de acordo com os defeitos (Normativa n° 8 do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2003) são: a) Grão preto: grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca. b) Grão ardido: grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons. c) Marinheiro: grão que não foram beneficiados. d) Concha: grão em forma de concha, resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário. e) Coco: grão que não teve a casca retirada no beneficiamento. f) Grão mal granado: grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes, com a superfície enrugada. g) Grão brocado: grão danificado pela broca do café, apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos. b) Graus de torra Clara: Acentuada acidez, suavidade do aroma e sabor, menos amargor. Média: Acentua o aroma e o sabor. Escura: Diminui a acidez, acentua sabor amargo, bebida mais escura. c) Grau de moagem - Pulverizado: Café árabe, onde o pó não é coado - Fina/Média: filtração (filtros de papel, coador de pano) – sólidos solúveis se desprendem mais rapidamente (+ fortes) - Média: café expresso - Grossa: Percolação - cafeteira italiana d) Tipos de bebida Mole: Bebida que apresenta sabor agradável,suave e adocicado. Estritamente mole: Bebida que apresenta todos os requisitos de aroma e sabor da bebida mole, mas de forma mais acentuada. Apenas mole: Bebida com sabor suave, porém sem adstringência ou aspereza no paladar. Dura: Bebida que apresenta gosto acre, adstringente e áspero. Riada: Bebida que apresenta leve sabor de iodofórmio. Rio: Bebida com cheiro e gosto acentuados de iodofórmio. Rio zona: São denominações regionais para qualificar bebidas com características desagradáveis, bem mais acentuadas que as da bebida rio. Composição química dos grãos - “Os compostos químicos nos grãos de café conferem ao café sabor e aromas peculiares” - Principais constituintes do grão do café Constituintes do grão Teor presente no grão (%) Lipídeos 13 a 20 Água 8 a 11 Proteínas 6 a 12 Ácidos clorogênicos 6 a 9 Cafeína 1 a 2,5 Açúcares 7 a 30 Minerais 3 a 4 Celulose 15 a 20 Fonte: HOFFMANN, 2001. Relação entre constituintes químicos e qualidade Umidade Teor de umidade – tempo de armazenamento grãos – teores elevados de umidade- favorecem desenvolvimento de microrganismos e mudança da cor (branqueamento). 2. Proteínas Torra - desnaturação e/ou reagem com compostos fenólicos e açúcares (reação de Maillard), formando compostos aromáticos e melanoidinas (cor escura) proteínas - origem compostos voláteis - sabor e aroma do café torrado 3. Carboidratos (açúcares) - açúcares - importância no desenvolvimento do aroma e pigmentação durante a torrefação (reação de Maillard). - Sacarose - pode sofrer degradação parcial - formação de compostos - sabor, aroma (compostos orgânicos voláteis) e coloração do produto. 4. Fenóis os compostos fenólicos, principalmente os ácidos clorogênicos, exercem uma ação protetora, antioxidantes do aldeído. Condições adversas na colheita e no processamento - PFOs agem sobre os polifenóis - diminuem sua ação - facilita oxidação - interfem no sabor e no aroma do café após a torração. Obs: A enzima polifenoloxidase (PFO) permite separar o café em classes de acordo com sua atividade Ligada as membranas celulares – danos nessa membrana – liberam a PFO – oxida os ácidos clorogênicos a quinonas – estas diminuem a atividade da PFO cafés de melhor qualidade – maior atividade da PFO (menores danos ocorridos) Estritamente mole: atividade 67,66 a 74,66 u/min/g Mole: 64,16 – 67,66 u/min/g Apenas mole: 62,99 – 64,16 u/min/g Dura: 55,99 – 62,99 u/min/g Riada e rio: abaixo de 55,99 u/min/g (Carvalho et al., 1994) 5. Acidez Auxilia na prova de xícara - estádio de maturação e níveis de fermentação dos grãos cafés de bebida superior – menor acidez principais ácidos: málico e cítrico (acidez desejada) Obs.: fermentações – alteram acidez desejável – produção de ác. acético, lático, propionico e butírico. 6. Cafeína café robusta - quase o dobro de cafeína do arábica. Torrefação - perdida uma pequena quantidade de cafeína. 7. Lipídeos benéficos na qualidade da bebida do café (aroma e sabor) torração - concentram-se nas áreas externas - camada protetora - evitando perdas durante esse processo. parte dos lipídeos é perdida no processo de moagem - cafés de melhor qualidade - maiores teores. 8. Minerais café possui mais de 30 tipos de minerais: potássio, magnésio, cálcio, sódio, ferro, manganês, zinco, cobre, estanho, cromo, vanádio, bário, níquel, cobalto, chumbo, molibdênio. PROCESSAMENTO DO CAFÉ -procedimentos: separação de semente, secagem dos grãos, torra e moagem dos grãos secos. Separação produção de café natural, café cereja descascado ou despolpado. ●Café natural: processado por via seca (grão é seco com a polpa e a mucilagem permitindo a transferência do sabor adocicado ao grão). Tem corpo e aroma pronunciados, típico dos cafés do Brasil. ● Café despolpado ou lavado: a polpa e a mucilagem são removidas. Comuns entre os produtores da América Central, México, Colômbia, Quênia e África. Apresentam bebida suave, mole ou estritamente mole, com corpo e aroma menos pronunciados ● Café cereja descascado: a polpa é completamente removida e a mucilagem não (ou apenas levemente removida). O pergaminho seca envolvido pela totalidade ou quase totalidade da mucilagem - contato com açúcares - conferem sabor doce ao grão. Café natural, café despolpado e café cereja descascado. Fonte: SALVA, 2007. PREPARO DOS GRÃOS Via seca: café sai direto da lavoura para ser seco com casca ao natural em terreiros ou secadores mecânicos frutos podem antes passarem pelo equipamento lavador/separador de café, a qual faz a limpeza e separação dos frutos (verde, cereja, seco) Via úmida: preparo com fase de fermentação e posterior lavagem ( eliminar mucilagem) - originando o café despolpado propicia a diminuição do volume e tempo para secagem melhor classificação quanto ao tipo e bebida, porém exige investimentos em infraestrutura. Armazenamento umidade entre 10 e 12% armazenagem em geral é realizada a granel em tulhas próprias. em coco ou beneficiado armazém - condições do ambiente apropriadas - uniformidade de ventilação, luminosidade, temperatura e umidade. CAFÉ TORRADO E MOÍDO Definição (legislação): “é o endosperma beneficiado do fruto maduro de diversas espécies (Coffea), submetido ao tratamento térmico adequado até atingir o ponto de torra escolhido, submetido posteriormente ao processo de moagem adequado.” Características: Aspecto: pó homogêneo, fino ou grosso Cor: castanho claro a castanho escuro Odor e sabor: característicos TORREFAÇÃO Finalidade: provocar mudanças físicas (forma, cor, tamanho) e químicas no grão cru. Processo: movimentação de ar aquecido (200ºC) através dos grãos no tempo de 5 a 10 min (torradores contínuos) ou 20 min (torradores não contínuos). A partir de 60ºC: inicia-se a desidratação 100ºC: água livre é evaporada, grão aumenta de volume (rompimento da estrutura
