Determinação de Umidade e Cinzas no Mel

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Determinação de Umidade (Estufa) e Cinzas (Mufla) – Parte 2
 Análise da Qualidade do Mel: teste do Lugol
1. Teoria:
2. Materiais:
Reagentes:
· 5 g de Mel normal em béquer pequeno identificado como amostra 1;
· 5 g de Mel adulterado (amostra com amido) em béquer pequeno identificado como amostra 2;
· 1 frasco conta-gotas contendo solução de Lugol (1g de I, 3g de KI e 50 mL de água destilada).
Vidrarias e utensílios:
· 2 Dessecadores (com sílica);
· 2 Balanças Analíticas (com sílica);
· 2 Pinças (tenaz);
· 1 Estufa (com cápsulas e amostras);
· 1 Mufla (com cápsulas e amostras);
· 2 Pares de luvas de amianto;
· 1 Pisseta com água destilada;
· 1 Espátula; 
· 1 Béquer pequeno identificado como PB;
· 1 Balança semi-analítica;
· 2 Bastões de vidro;
· 1 Óculos de proteção;
· 1 Par de luvas de látex.
3. Roteiro da prática:
Obs: Manusear a cápsula de porcelana com a luva (evitar absorção de umidade/gordura das mãos).
 Anotar os dados do seu grupo no quadro e copiar os dados dos outros grupos (6 análises).
Determinação de Umidade: (2 alunos)
1. Retirar a cápsula da estufa (usar luva de amianto), colocar no dessecador (manter a saída de ar aberta por 5 minutos e depois fechar) e aguardar esfriar por aproximadamente 10 minutos.
Determinação de Cinzas: (2 alunos)
1. Retirar a cápsula/cadinho da mufla (usar óculos de proteção e luvas de amianto) colocar no dessecador (manter a saída de ar aberta por 5 minutos e depois fechar) e aguardar esfriar por aproximadamente 10 minutos.
Análise da qualidade do mel: (todos do grupo)
Obs: Utilizar óculos de proteção e luvas de látex.
1. Adicionar aproximadamente 15 mL de água destilada no béquer PB, adicionar 10 mL de água destilada nos béqueres 1 e 2 e misturar com o bastão de vidro.
2. Acrescentar aproximadamente 10 gotas da solução de Lugol em cada béquer (utilizar conta-gotas).
3. Agitar os béqueres, anotar os resultados na tabela e avaliar.
 Obs: mel adulterado = cores (verde ou azul ou violeta ou vermelho: conforme quantidade de dextrinas).
4. Limpar/organizar os materiais/bancada.
	 Teste do Lugol: Mel
	Béquer
	Resultado (positivo ou negativo) 
	Conclusão (mel puro ou mel adulterado) 
	PB
	
	--------
	1
	
	
	2
	
	
Determinação de Umidade: (2 alunos)
1. Pesar a cápsula com a amostra seca e anotar a massa na tabela.
2. Limpar/organizar os materiais/bancada.
3. Realizar os cálculos e responder as questões. 
Obs: O tempo de secagem é definido mediante testes (secagem em estufa a 105ºC/1h, resfriamento em 
 dessecador, pesagem; repetindo o procedimento até peso constante verificado por 3 pesagens). 
Cálculo: 
	Análise de Umidade: biscoito de maizena
	Nº Cápsula
	Massa Cápsula 
	Massa Amostra 
	Massa Inicial (Cápsula + Amostra úmida)
	Massa Final (Cápsula + Amostra seca)
	Massa água (M. Inicial – M. Final)
	% Umidade (M. água / M. amostra x 100)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Média dos resultados de umidade:
	
Determinação de Cinzas: (2 alunos)
1. Pesar a cápsula/cadinho com as cinzas e anotar a massa na tabela.
2. Limpar/organizar os materiais/bancada.
3. Realizar os cálculos e responder as questões. 
Obs: O tempo de calcinação deve ser suficiente para que as cinzas apresentem uma tonalidade clara. Caso apresente 
 tonalidade escura, deixe esfriar, adicione 3 gotas de água, ácido nítrico ou água oxigenada e calcine novamente 
 até que as cinzas fiquem claras. 
Cálculo: 
	Análise de Cinzas: biscoito de maizena
	Nº Cápsula
	Massa Cápsula 
	Massa Amostra 
	Massa Final (Cápsula + Cinzas)
	Massa cinzas (M. Final – M. Cápsula)
	% Cinzas (M. cinzas / M. amostra x 100) 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Média dos resultados das cinzas:
	
4. Questões: 
1. Qual a importância de se determinar o teor de umidade nos alimentos?
2. O que é composição centesimal dos alimentos?
3. Quais são os tipos de substâncias que constituem os macronutrientes e micronutrientes?
4. Quais as formas de apresentação da água nos alimentos?
5. Explique os métodos de redução da atividade de água.
6. Explique o princípio do método da determinação de umidade em alimentos.
7. Ao manusear a cápsula de porcelana com as mãos, a mesma pode absorver umidade e gordura. Se a estufa removerá 
 a umidade, qual o problema de manusear as cápsulas com as mãos?
8. Por que devemos secar a cápsulas de porcelana antes do uso?
9. Por que devemos esperar esfriar a cápsula antes de pesa-la? 
10. Por que não podemos esfriar a cápsula ao ar livre?
11. Como podemos definir o tempo de secagem?
12. Por que não podemos utilizar a estufa a 105ºC para a determinação de amostras voláteis como os temperos?
13. Por que a temperatura da estufa deve estar em 105ºC?
14. Qual a finalidade de triturar a amostra?
15. Qual a finalidade de usar sílica na balança analítica?
16. A norma de umidade do biscoito analisado é de no máximo 12%. Você liberaria o lote? Justifique.
17. Explique o princípio do método da determinação de cinzas em alimentos.
18. Por que devemos aquecer (mufla a 550ºC) as cápsulas/cadinhos de porcelana antes do uso?
19. Por que a temperatura da mufla deve estar em 550ºC?
20. Qual é o problema de finalizar a calcinação ainda com as cinzas escuras?
21. Por que não podemos permitir que a amostra pegue fogo, sendo que na mufla ela será totalmente calcinada?
22. A norma de cinzas do biscoito analisado é de no máximo 5%. Você liberaria o lote? Justifique.
23. Explique o princípio do método do teste do Lugol.
24. O que é PB? Qual a sua importância?
25. Quais os tipos de açúcares que predominam no mel puro? E no mel adulterado com amido hidrolisado? 
26. Por que o teste do Lugol é um teste qualitativo e não quantitativo? 
detectado qualitativamente 
 
Muita sacarose e 
dextrinas;
Pouca glicose e 
frutose.
 
fraudado
 
elaborado
 
Cor: âmbar claro ou escuro (aquecido: escurece);
Odor: característico (modificado pelo aquecido);
Sabor: doce;
Aspecto: homogêneo e límpido (quando semi-sólido).
 
apresenta
 
Mel
 
Abelhas: 
néctar 
 + 
substâncias 
do corpo 
das abelhas 
 
 Mel
 
Composição média:
18% Umidade;
40% Frutose;
38% Glicose;
2% Outros açúcares;
<1% Minerais;
<1% Proteínas;
<1% Lipídios.
 
Amido 
hidrolisado
 
Aspecto semelhante ao mel
Composição diferente
 
Teste do Lugol:
(I + dextrinas = coloração diferente)
Mel puro: negativo
Mel fraudado: positivo
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