Cinzas, Umidade e Sólidos Totais

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO - Ifes 
TÉCNICO EM QUÍMICA – TQVV3N 
 
 
 
 
 
ALINE BEATRIZ PIMENTEL DOELINGER OLIVEIRA 
ANA PAULA SIMMER 
CACIA FREITAS 
FABRÍCIO ROCHA 
FRANCINE SALLA 
FERNANDA PISSARRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prática n° 1 e 2 (08/05/18): 
DETERMINAÇÃO DE CINZAS, UMIDADE E SÓLIDOS 
TOTAIS EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
Disciplina: Análise de Alimentos 
Professor: Eder Lana e Silva 
 
 
 
 
 
 
 
 
VILA VELHA 
2018 
 
Objetivos 
Determinar o teor de cinzas e de umidade em % (m/m) em alimentos utilizando a 
mufla e a estufa comum, respectivamente, calcular os sólidos totais presentes. Discutir os 
resultados comparando com a literatura. 
 
Introdução 
A análise de um alimento considera a complexidade de sua matriz bem como os 
interferentes que podem afetar os resultados para os parâmetros a serem estudados. Dentre as 
análises que podem ser realizadas, há o teor de cinzas e o teor de umidade, que expressam, 
respectivamente, a quantidade de matéria inorgânica e de água em alimentos. 
O teor de cinzas de um alimento é definido como o resíduo inorgânico que permanece 
após a combustão da sua matéria orgânica, feita em torno de 560 ºC. São formados, nesse 
processo, gás carbônico (CO2), água (H2O) e óxido nitroso (NO2), e permanecem apenas os 
componentes inorgânicos que não se perdem com o procedimento. Portanto, a cinza de um 
material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos em sua composição. A 
cinza é constituída principalmente de grandes quantidades de K, Na, Ca, e Mg, pequenas 
quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn, traços de Ar, I, F e outros elementos, que podem ser 
determinados através de testes qualitativos. A cinza obtida não tem necessariamente a mesma 
composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda 
por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. 
A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em cinza 
total (solúvel e insolúvel) ou componentes individuais. A cinza total é utilizada na indicação 
de várias propriedades como o índice de refinação para açúcares e farinhas, propriedades 
funcionais de alguns produtos alimentícios, por exemplo, a gelatina, e também é um 
parâmetro útil para a verificação do valor nutricional. Na determinação dos parâmetros 
individuais das cinzas, estão presentes os componentes minerais dos sistemas biológicos que 
são importantes para a normalidade do metabolismo ou alguns compostos que não apresentam 
funções conhecidas, sendo até prejudiciais a saúde. Assim, análise destes minerais são 
determinados tanto para fins nutricionais como também para a segurança. ​Como exemplo 
pode-se citar os resíduos metálicos provenientes de inseticidas e outros agrotóxicos e também 
o estanho proveniente de corrosão de latas, etc. Os processos de determinação do conteúdo de 
cinzas são de grande valor em alimentos por várias razões. Por exemplo, a presença de grande 
quantidade de cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina, etc. não é desejável. 
Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido 
submetidos, contém água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a 
água contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que refere-se a 
água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade 
adsorvida, referente a água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se 
quimicamente com o mesmo. 
A determinação de umidade é uma das medidas mais utilizadas na análise de 
alimentos, devido à sua importância para a identificação da quantidade de água contida em 
um produto, que é refletida no campo econômico e nutricional.Todos os alimentos contêm 
 
água, sejam eles industrializados ou não, e por possuírem essa substância em sua composição 
possuem um teor de umidade. A umidade de um alimento está condicionada a alguns fatores 
como a sua estocagem, embalagem e processamento, que fora das recomendações técnicas 
resulta em grandes perdas na estabilidade química, deterioração microbiológica, alterações 
fisiológicas e na qualidade geral dos alimentos. 
O método de aquecimento direto da amostra a 105° é o processo mais usual para 
análise de umidade, porém existem outros métodos como o de Karl Fischer, que é baseado a 
redução do iodo pelo dióxido de enxofre na presença da água. Há também a secagem por 
radiação infravermelha, que consiste na desidratação utilizando uma lâmpada de radiação 
infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura próxima de 
700°C, condutividade elétrica que tem como princípio de que a quantidade de corrente 
elétrica que passa por um alimento é proporcional a quantidade de água presente, entre outros. 
 
 
 
 
Materiais e Reagentes 
 
● Cadinho de porcelana 
● Balança analítica 
● Dessecador 
● Mufla 
● Espátulas 
● Garra 
● Luva de Kevlar 
● Vidro de relógio 
● Estufa 
● Papel toalha 
● Amostra de farinha de trigo marca Regina 
● Amostra de salsicha em lata tipo Viena marca (?) 
 
Procedimento Experimental 
Para determinar o teor de umidade e de sólidos totais dos alimentos utilizados, foram 
pesados separadamente cerca de 2 g de amostra de farinha de trigo e de salsicha enlatada tipo 
Viena processada em liquidificador, sendo cada produto em uma placa de Petri higienizada e 
secada em estufa durante 30 minutos a 105°C, que permaneceram no dessecador até o 
resfriamento para possibilitar a pesagem do conteúdo. 
As placas de Petri com as amostras foram levadas à estufa por cerca de de 3 horas a 
uma temperatura de 105ºC para secagem. Posteriormente, as amostras foram retiradas da 
estufa e levadas ao dessecador por 20 minutos para evitar absorção de umidade e atingir a 
temperatura ideal bem como a estabilidade necessária para pesagem das massas. 
Por sua vez, a para a determinação do teor de cinzas nos alimentos, foram pesados 
aproximadamente 5 g de amostra de farinha de trigo e de salsicha em lata do tipo Viena em 
cadinho de porcelana, que não estavam previamente no dessecador e foram levados à mufla 
para permanecer por cerca de 2 horas, a uma temperatura de 550ºC. 
 
Ressalta-se que as placas e cadinhos utilizados no experimento foram cautelosamente 
manipulados com papel toalha para evitar possíveis alterações nos resultados, ocasionando 
erros.Foram retirados e colocados em um dessecador para esfriar e em seguida pesados. 
 
Resultados e Discussões 
Para analisar o teor de umidade nos alimentos analisados, os resultados das pesagens 
antes e após a permanência das amostras na estufa foram utilizados para fazer os cálculos 
necessários, de acordo com a fórmula: 
 
 Os resultados dos cálculos realizados foram dispostos na tabela abaixo, 
juntamente com o cálculo da média e desvio padrão dos teores encontrados. 
 
 
Tabela 1 – Resultados da análise do teor de umidade em amostra de farinha de trigo 
replicata m​placa 
(g) 
m​trigo ​(g) m ​final ​(g) m​amostra seca 
(g) 
% 
umidade 
média Desvio 
padrão 
1 40,2170 2,0105 42,0166 1,7996 10,4899 33,259
0 
40,5671 
2 45,5720 2,0016 45,9704 0,3984 80,0959 
3 20,8453 2,0835 22,7373 1,8920 9,1912Tabela 2 – Resultados da análise do teor de umidade em amostra de salsicha enlatada tipo Viena 
replicat
a 
m​placa ​(g) m​salsicha 
(g) 
m ​final ​(g) m​amostra seca 
(g) 
% 
umidade 
média Desvio 
padrão 
1 50,1015 2,0280 50,6652 0,5637 72,2041 75,224
0 
6,0299 
2 47,3058 2,2240 47,7024 0,3966 82,1672 
3 41,5786 2,1025 42,1820 0,6034 71,3008 
 
 
 
 
Tabela 3 – Resultados da análise do teor de cinzas em amostra de farinha de trigo 
replicata m​placa ​(g) m​trigo ​(g) m ​final ​(g) m​cinzas ​(g) Cálculo 
BS 
média Desvio 
padrão 
 
1 56,8103 5,0358 57,5506 0,7403 14,7007 13,912
2 
0,9765 
2 91,4794 5,0661 92,1996 0,7202 14,2160 
3 35,1018 5,1202 35,7582 0,6564 12,8198 
 
 
Tabela 4 – Resultados da análise do teor de cinzas em amostra de salsicha 
replicata m​placa ​(g) m​salsicha ​(g) m ​final ​(g) m​cinzas ​(g) Cálculo 
BS 
média Desvio 
padrão 
1 39,4450 5,0256 39,5248 0,0798 1,5878 1,6499 0,0690 
2 60,6779 5,0163 60,7644 0,0865 1,7243 
3 34,6968 5,0928 34,7802 0,0834 1,6376 
 
Exercício proposto 
 
Amostra C C + ASA ASA C + Z Z Z ​ASA​ (%) ASE (%) 
1 9,3210 10,5605 1,2395 9,3872 0,0662 5,3409 94,51 
2 13,0495 14,5150 1,4655 13,1262 0,0767 5,2337 94,51 
3 10,0650 11,0410 0,976 10,1165 0,0515 5,2766 94,51 
 
 
 
Fórmula utilizada para cálculo do teor de cinzas: 
 
 
Conclusão 
 
Referências Bibliográficas