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E-BOOK: QUESTÕES DO ENADE COMENTADAS (2016) Curso: Nutrição Organizadores: Profa. MSc. Alessandra Macedo Sara da Silva Profa. Dra. Ana Clara Martins e Silva Carvalho Profa. MSc. Ana Paula Borges Miziara Profa. MSc. Daniela Canuto Fernandes Almeida SUMÁRIO QUESTÃO Nº 3 Autores: Profª Drª Aline Alves Brasileiro e Profª MSc. Thaisa Borges Rocha QUESTÃO Nº 4 Autores: Profª MSc. Marina Fernandes B. de Souza e Profª MSc. Larissa B. Gomes QUESTÃO Nº 5 Autores: Profª Drª Larissa Barbosa Silva e Profª MSc. Raquel Machado Schincaglia QUESTÃO Nº 9 Autores: Profª MSc.Thaisa Borges Rocha e Profª MSc. Flávia Melo QUESTÃO Nº 10 Autores: Profª MSc. Carla Carolina Batista Machado e Profª MSc. Potira Morena Benko de Uru QUESTÃO Nº 11 Autores: Profª MSc. Marina Fernandes B. de Souza e Profª MSc. Carla Carolina Batista Machado QUESTÃO Nº 12 Autores: Profª MSc. Angelita Evaristo Barbosa Pontes e Profª MSc. Samantha Pereira Araújo QUESTÃO Nº 13 Autores: Profª Drª Aline Alves Brasileiro e Profª MSc. Raquel Machado Schincaglia QUESTÃO Nº 14 Autores: Profª Drª Aline Alves Brasileiro e Profª MSc. Angelita Evaristo Barbosa Pontes QUESTÃO Nº 15 Autores: Profª MSc. Angelita Evaristo Barbosa e Profª MSc. Flávia Melo QUESTÃO Nº 16 Autores: Profª MSc. Aline de Cássia O. Castro e Profª MSc. Nair Augusta de Araújo Almeida Gomes QUESTÃO Nº 17 Autores: Profª MSc. Gilciléia Inácio de Deus e Profª MSc. Larissa B. Gomes QUESTÃO Nº 18 Autores: Profª Drª Camila Kellen de Souza Cardoso e Profª MSc. Samantha Pereira Araújo QUESTÃO Nº 19 Autores: Profª MSc. Aída Bruna Quilici Camozzi e Profª Drª Larissa Barbosa Silva QUESTÃO Nº 20 Autores: Profª MSc. Aída Bruna Quilici Camozzi e Profª MSc.Thaisa Borges Rocha QUESTÃO Nº 21 Autores: Profª Esp. Andreia Rodrigues do Carmo Brasil e Profª MSc. Sueli Essado Pereira QUESTÃO Nº 22 Autores: Profª MSc. Aline de Cássia O. Castro e Profª MSc. Nair Augusta de Araújo Almeida Gomes QUESTÃO Nº 23 Autores: Profª MSc. Aída Bruna Quilici Camozzi e Profª MSc.Thaisa Borges Rocha QUESTÃO Nº 24 Autores: Profª Esp. Andreia Rodrigues do Carmo Brasil e Prof MSc. Allys Vilela de Oliveira QUESTÃO Nº 25 Autores: Profª Drª Larissa Barbosa Silva e Profª MSc. Sueli Essado Pereira QUESTÃO Nº 26 Autores: Profª MSc. Carla Carolina Batista Machado e Profª MSc. Marina Fernandes B. de Souza QUESTÃO Nº 27 Autores: Profª MSc. Carla Carolina Batista Machado e Profª MSc. Potira Morena Benko de Uru QUESTÃO Nº 28 Autores: Profª MSc. Flávia Melo e Profª MSc. Raquel Machado Schincaglia QUESTÃO Nº 29 Autores: Profª Esp. Andreia Rodrigues do Carmo Brasil e Profª MSc. Sueli Essado Pereira QUESTÃO Nº 30 Autores: Prof MSc. Allys Vilela de Oliveira e Profª MSc. Samantha Pereira Araújo QUESTÃO Nº 31 Autores: Prof MSc. Allys Vilela de Oliveira e Profª Drª Camila Kellen de Souza Cardoso QUESTÃO Nº 32 Autores: Profª MSc. Aline de Cássia O. Castro e Profª MSc. Nair Augusta de Araújo Almeida Gomes QUESTÃO Nº 33 Autores: Profª Drª Camila Kellen de Souza Cardoso e Profª MSc. Raquel Machado Schincaglia QUESTÃO Nº 34 Autores: Profª MSc. Nástia Rosa Almeida Coelho e Profª MSc. Potira Morena Benko de Uru QUESTÃO Nº 35 Autores: Profª MSc. Larissa Bernardo Gomes e Profª Drª Pamela Cristina de S. G. Reis QUESTÃO Nº 3 Mais do que um instrumento de educação alimentar e nutricional, o Guia Alimentar para População Brasileira, publicado em 2014, se insere na Política Nacional de Alimentação e Nutrição como estratégia de promoção da saúde e de enfrentamento do excesso de peso, que acomete um em cada dois adultos da população brasileira. Considerando esse contexto, faça o que se pede nos itens a seguir. a) Identifique e descreva as quatro recomendações gerais contidas no Guia Alimentar para a População Brasileira sobre a escolha de alimentos. (valor: 6,0 pontos) b) Descreva duas orientações para ampliação da autonomia nas escolhas alimentares e superação dos potenciais obstáculos para a adoção das recomendações na escolha de alimentos. (valor: 4,0 pontos) Tipo de questão: Discursiva Nível de dificuldade: Média Conteúdo avaliado: Guia Alimentar para a População Brasileira, Alimentação Saudável Autor (a): Profª Drª Aline Alves Brasileiro e Profª MSc. Thaisa Borges Rocha Comentário: a) 1) Prefira alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias à alimentos ultraprocessados, ou seja, opte por água, leite e frutas no lugar de refrigerantes, bebidas lácteas e biscoitos recheados; não troque comida feita na hora (caldos, sopas, saladas, molhos, arroz e feijão, macarronada, refogados de legumes e verduras, farofas, tortas) por produtos que dispensam preparação culinária (sopas “de pacote”, macarrão “instantâneo”, pratos congelados prontos para aquecer, sanduíches, frios e embutidos, maioneses e molhos industrializados, misturas prontas para tortas); e fique com sobremesas caseiras, dispensando as industrializadas. 2) Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua alimentação. Alimentos in natura ou minimamente processados, em grande variedade e predominantemente de origem vegetal, são a base de uma alimentação nutricionalmente equilibrada, saborosa, culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável. 3) Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados, óleos, gorduras, sal e açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem torná-la nutricionalmente desbalanceada. 4) Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados. Os ingredientes e métodos usados na fabricação de alimentos processados – como conservas de legumes, compotas de frutas, queijos e pães – alteram de modo desfavorável a composição nutricional dos alimentos dos quais derivam. Além disso, deve-se evitar alimentos ultraprocessados. b) Pensando na ampliação da autonomia e em facilitar a adoção das recomendações na escolha de alimentos, pode-se destacar duas orientações: 1) Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados. Escolha, sempre que possível, fazer compras em locais que ofereçam variedade e qualidade de alimentos in natura ou minimamente processados. Prefira legumes, verduras e frutas da estação e cultivados por agricultores locais. 2) Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais. A função básica da publicidade é aumentar a venda dos produtos, e não gerar autonomia de escolha às pessoas, por isso a análise crítica tanto de informações como de rótulos dos alimentos é importante para que as escolhas alimentares sejam mais conscientes. Outra orientação: 3) Planejar as compras as compras de alimentos e ingredientes culinários, organizar a despensa e definir o cardápio da semana. É importante também realizar o pré-preparo ou preparo de alguns alimentos e refrigerar ou congelar para uso durante a semana. Referências: Ministério da Saúde (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed., 1. reimpr. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 156 p. QUESTÃO Nº 4 A produção de refeições envolve um conjunto de questões durante todo o processo produtivo, incluindo o planejamento do cardápio, a escolha dos gêneros alimentícios e dos fornecedores, bem como a reciclagem e o correto gerenciamento dos resíduosalimentares do serviço de alimentação. Atualmente, o debate sobre desenvolvimento sustentável envolve as dimensões ambiental, econômica e social, com o objetivo de compatibilizar crescimento econômico com preservação ambiental e melhoria da qualidade de vida da população. No âmbito da dimensão ambiental da sustentabilidade, as empresas são levadas a considerar o impacto de suas atividades no ambiente, o que contribui para a integração da administração ambiental à rotina de trabalho. A dimensão econômica provê serviços para indivíduos e grupos e aumenta, assim, a renda monetária e o padrão de vida dos indivíduos. A dimensão social consiste nos aspectos relacionados às qualidades dos seres humanos, como suas habilidades, dedicação e experiências. CLARO, P. B. O.; CLARO, D. P.; AMÂNCIO, R. Entendendo o conceito de sustentabilidade nas organizações.Revista de Administração, v. 43, n. 4, p. 289-300, 2008 (adaptado). Em um serviço de alimentação, o cuidado e controle do Resto Ingestão é uma das formas de promover a sustentabilidade ambiental. O gráfico a seguir apresenta o Resto Ingestão diário de um serviço de alimentação institucional, que serve em média 2500 refeições por dia, incluindo almoço e jantar, durante 20 dias. Com base nesse gráfico e no texto apresentado, faça o que se pede nos itens a seguir. a) Considerando que 18 g/pessoa é o valor máximo aceitável de Resto Ingestão nesse serviço de alimentação, calcule o percentual de dias da semana em que este indicador de qualidade apresentou resultados inaceitáveis. (valor: 1,0 ponto) b) Apresente três possíveis causas para o aumento do Resto Ingestão verificado em alguns dias. (valor: 6,0 pontos) c) Descreva duas ações que podem ser desenvolvidas para promover a sustentabilidade social em um serviço de alimentação. (valor: 3,0 pontos) Tipo de questão: discursiva Nível de dificuldade: difícil Conteúdo avaliado: Sustentabilidade e gestão ambiental na produção de refeições Autor (a): Profª MSc. Marina Fernandes e Profª MSc. Larissa Gomes Comentário: a) 20 ---------------- 100% 07 ---------------- x X= 7 x 100 /20 X = 35% b) Porcionamento inadequado, porções maiores podem levar ao desperdício; Baixa aceitação das preparações do cardápio; e temperatura inadequada das preparações (preparações quentes servidas frias) são possíveis causas para o aumento do resto ingestão. (RICARTE et. al, 2005; LECHNER, GIOVANONI, 2012). c) A sustentabilidade social visa garantir a qualidade de vidas das pessoas envolvidas (clientes, colaboradores, fornecedores e a comunidade). Uma ação sustentável a ser desenvolvida em um serviço de alimentação direcionada aos colaboradores, pode envolver remuneração justa e adequada dos mesmos, garantindo atendimento das necessidades para o colaborador e seus familiares, e melhor envolvimento e disposição para o trabalho, que por fim pode melhorar a produtividade e o compromisso do colaborador no desempenho de suas atividades laborais. Uma ação sustentável, direcionada aos fornecedores, envolve a escolha de fornecedores locais, o que permitirá a aquisição de alimentos regionais e da agricultura familiar, com menor uso de combustível para entrega ao serviço de alimentação devido a menores distâncias entre produtor e o serviço de alimentação (o que contribui para a redução da emissão de gases poluentes na atmosfera), e por fim essa parceria fomenta o desenvolvimento socioeconômico da região onde o serviço de alimentação está inserido (VEIROS;PROENÇA, 2010). Referências: RICARTE, M. P. R.; et al. Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Fortaleza – CE. Revista Saber Científico, Porto Velho, 2005. LECHNER, A.; GIOVANONI, A. Avaliação do resto-ingesta em uma unidade de alimentação no Vale do Taquari – RS. Revista Destaques Acadêmicos, Vale do Taquari, v. 4., n. 3, 2012. VEIROS, M.B.; PROENÇA, R.P.C. Princípios de sustentabilidade na produção de refeições. Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 18, p.45-49, 2010. QUESTÃO Nº 5 Uma mulher com 57 anos de idade teve diagnóstico de câncer na mama direita em 2011 e, em 2015, na mama esquerda. Nas duas ocasiões, fez quimioterapia e mastectomia radical, seguindo com tratamento medicamentoso com tamoxifeno. Em 2016, iniciou quadro de plenitude gástrica e emagrecimento involuntário. Procurou atendimento médico, foi internada e submetida a endoscopia por meio da qual foi visualizada lesão infiltrante no fundo e metade proximal do corpo gástrico. O exame histológico confirmou câncer gástrico metastático e a paciente iniciou tratamento quimioterápico. Na triagem nutricional a paciente relatou fadiga aos mínimos esforços, redução da ingestão alimentar e perda de peso nas duas últimas semanas. Alguns dos dados coletados na avaliação nutricional são apresentados a seguir. Variável Valor Peso 55 kg* Estatura 1,64 m IMC 20,45 kg/m2 Dobra cutânea tricipital 17,5 mm (percentil 15) Dobra cutânea subescapular 11,8 mm (percentil 15-25) Circunferência Muscular do braço 19,8 cm (percentil 10-25) * Peso ideal=56,5 kg; peso habitual= 62kg; perda de 7 kg ao longo dos últimos 6 meses Dados bioquímicos Valor Valor de referência Albuminemia 2,5 g/dL > 3,5 g/dL Hemoglobina 10,7 g/dL 12-16 g/dL Hematócrito 34% 37%-47% Exame físico: desidratada, mucosas hipocoradas e com edema de membros inferiores. História alimentar: ingestão alimentar diária em torno de 60% das necessidades nutricionais e baixa ingestão hídrica. Considerando esse caso clínico, faça o que se pede nos itens a seguir: a) Determine e explique, com base nos dados apresentados, o diagnóstico nutricional dessa paciente (valor: 3,0 pontos). b) Determine e justifique as características da dieta a ser adotada para a paciente em questão, com ênfase na recomendação energética, proteica e hídrica (valor: 4,0 pontos). c) Considerando que a ingestão alimentar diária dessa paciente permaneça em 60% das necessidades nutricionais, sem expectativa de melhora, defina a conduta nutricional adequada para ela (valor: 3,0 pontos). Tipo de questão: discursiva Nível de dificuldade: média Conteúdo avaliado: Nutrição Clínica - Oncologia Autor (a): Larissa Silva Barbosa e Raquel Machado Schincaglia Comentário: a) Para se apresentar o diagnóstico nutricional de um indivíduo deve-se avaliar 5 aspectos: 1) Medidas antropométricas: para essa paciente o IMC encontra-se dentro da faixa de normalidade para a idade (18,5-25,0 kg/m²), porém não é um bom parâmetro para este caso devido ao edema; a dobra cutânea tricipital (DCT), a dobra cutânea subescapular (DCSE) e a circunferência muscular do braço (CMB) também estão na faixa de normalidade (percentil 10 a 90), contudo há uma perda de peso de 11,3% em 6 meses que caracteriza uma perda ponderal grave. 2) Exames bioquímicos: a paciente apresenta medidas de hemoglobina, albumina e hematócrito reduzidos. É válido salientar que esses são marcadores de desnutrição e importantes para compor o diagnóstico do estado nutricional. 3) Exame físico/clínico: paciente desidratada, com mucosas hipocoradas (característico do paciente anêmico – com baixa hemoglobina) e edema de membros inferiores (devido a hipoalbuminemia). Todos esses sinais são característicos de desnutrição. 4) Consumo alimentar: Paciente relata ingestão alimentar diária em torno de 60% das necessidades nutricionais e baixa ingestão hídrica. Essa condição é resultante do processo de doença da paciente e ajuda a explicar a perda ponderal e os exames bioquímicos característicos de desnutrição. 5) Avaliação subjetiva: não foi realizada. Dessa forma, pode-se dizer que embora a paciente ainda possua reservas nutricionais compatíveis com a eutrofia, deve-se diagnosticá-la em risco nutricional ou desnutrição devido a sua perda de peso, consumo alimentar, dosagens bioquímicas, sinais físicos e clínicos. b) Baseado noestado nutricional da paciente e na sua condição de saúde indica-se que essa paciente receba de energia: 30-45Kcal/kg/dia e proteínas: 1,5-2,0g/kg/dia, sendo estas as recomendações do estado de repleção protéica. Quanto a ingestão hídrica, recomenda-se de 30-40 mL/kg/dia. c) Como a ingestão alimentar diária dessa paciente está inferior a 60% das necessidades nutricionais, sem expectativa de melhora, é indicado a Terapia Nutricional Enteral via sonda nasoentérica (para poupar o estômago) ou jejunostomia, com fórmula hipercalórica e hiperproteica e semihidrolisada ou hidrolisada. Deve-se avaliar a possibilidade de manutenção da VO para manutenção da homeostase do trato gastrointestinal. Referências: MINISTÉRIO DA SAÚDE. Instituto Nacional de Câncer. Consenso nacional de nutrição oncológica. Rio de Janeiro: INCA, 2011. 100p. Disponível em: http//www.inca.gov.br/inca/arquivos/publicacoes/consenso_nutricao_internet.pdf. ROSS, A.C. et al. Nutrição Moderna na saúde e na doença. 11ed. Barueri: Manole. 2016. 1642 p. SOBOTKA, L. Bases da Nutrição Clínica. 3 ed. Rio de Janeiro: Editora Rubio. 2008. 438 p. WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4. Ed. São Paulo: Atheneu. 2009. 348 p. WAITZBERG, D.L.; CAIAFFA, W.T.; CORREIA, M.I.T.D. Hospital malnutrition: the brazilian national survey (Ibranutri): a study of 4000 patients. Nutrition, Burbank, v.1, n.17, p.573-580, 2001. Associação Brasileira de Nutrição ASBRAN. Manual Orientativo: Sistematização do Cuidado de Nutrição. São Paulo: Associação Brasileira de Nutrição, 2014. 66 p. QUESTÃO Nº 9 No processo de envelhecimento, ocorrem diversas alterações anatômicas, fisiológicas e funcionais no organismo, com repercussões nas condições de saúde, nutrição e qualidade de vida. Muitas mudanças são progressivas e ocasionam efetiva redução na capacidade funcional do idoso, afetando desde a sensibilidade para o paladar até os processos metabólicos. Tais alterações podem ainda produzir efeitos nos diferentes sistemas do organismo, que diminuem a aptidão e a performance física. Considerando a necessidade de adaptações na alimentação e na prática de atividades físicas pelos idosos, avalie as afirmações a seguir. I. A utilização de temperos naturais e especiarias é uma estratégia recomendada para evitar o uso excessivo de sal, hábito frequente entre idosos, causado pela diminuição do paladar. II. O sedentarismo associado à ingestão deficiente de alguns minerais e proteínas pode levar à perda de força e de massa muscular em idosos, processo conhecido como sarcopenia. III. A substituição diária do jantar por café com leite, pão e manteiga, hábito comum entre idosos, pode ser recomendada, sem prejuízo nutricional, caso seja consumida uma refeição equilibrada no almoço. IV. Para indivíduos idosos, é recomendada a adoção de programa de exercícios e dieta individualizados com vistas à manutenção da massa muscular. É correto apenas o que se afirma em: A) I e III. B) I e IV. C) II e III. D) I, II e IV. E) II, III e IV. Gabarito: D Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: fácil Conteúdo avaliado: Nutrição do Idoso Autoras: Flavia Melo e Thaisa Borges Rocha Comentário: I. Com o passar dos anos, ocorrem mudanças de percepção do sabor, portanto a tendência é adicionar mais açúcar, sal e outros condimentos para temperar os alimentos até alcançar um sabor que agrada ao paladar. A adição de outros temperos como cheiro verde, alho, cebola e ervas, pode ajudar a diminuir a utilização de sal no preparo dos alimentos, contribuindo para a redução do seu consumo. As pessoas acabam por se acostumar ao sabor dos alimentos preparados com pouco sal, mas isso leva algum tempo. Essa informação deve ser discutida com a pessoa idosa para ajudá- la na redução do consumo de sal. II. A formação e manutenção da massa muscular dependem tanto da ingestão adequada de nutrientes, incluindo carboidratos e proteínas, vitaminas e minerais, quanto da prática regular de atividade física. A ausência desses fatores pode levar à diminuição do volume e da funcionalidade da massa muscular, e esse processo é denominado sarcopenia. III. Os 10 passos da alimentação saudável para os idosos recomenda 3 refeições principais (café da manhã, almoço e jantar) e 2 lanches, e não se deve pular refeições, portanto, não é recomendado a substituição diária do jantar por leite com café e pão com manteiga, em vista que estes alimentos não contribuem com os mesmos nutrientes presentes em uma refeição de jantar tradicional: arroz, feijão, carnes, verduras, legumes. IV. Os idosos, por ser uma parte da população considerada vulnerável, devem receber orientações especificas e individualizadas relacionadas à alimentação e atividade física, com vistas à manutenção de massa magra, pois do contrário, devido ao envelhecimento fisiológico, a massa magra pode ser gradativamente substituída por massa de gordura, com perda de funcionalidade. Referências: MINISTÉRIO DA SAÚDE. Alimentação saudável para a pessoa idosa. Um manual para profissionais de saúde. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel_idosa_profissionais_ saude.pdf Acesso em: 27/05/2018 QUESTÃO Nº 10 Um nutricionista realizou pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Foi considerada a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas com a ocorrência de surtos alimentares. A partir dessa situação e considerando que um plano de controle de qualidade desses produtos deve atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo dos microrganismos, assinale a opção correta. A) O pH elevado da carne in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto. B) A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto. C) O resfriamento da carne in natura elimina as bactérias patogênicas desse produto. D) O eugenol presente na carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto. E) A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas na carne in natura. Tipo de questão: objetiva Nível de dificuldade: fácil Conteúdo avaliado: Higiene e Legislação de Alimentos / Microbiologia de Alimentos Autor (a): Profa. Potira Morena e Profa. Carla Machado Comentário: A) O pH da carne é próximo ao neutro, favorecendo o crescimento de microrganismos. B) Correta C) O processo de resfriamento não elimina bactérias, as temperaturas de refrigeração inibem o metabolismo dos microrganismos patogênicos. D) A carne in natura não possui eugenol. E) A alta umidade relativa do ar aumenta o crescimento das bactérias patogênicas na carne in natura. Referências: SILVA JR., E A da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Livraria Varela, 2012. QUESTÃO Nº 11 O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 170% entre os anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo também aumentaram consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela produção das refeições servidas nos aviões investimentos em modernos sistemas de controle de qualidade na produção. Além da aquisição de gêneros alimentícios de qualidade e boa procedência e do controle rigoroso no recebimento e armazenamento de insumos, o planejamento criterioso do cardápio é um dos pontos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e sanitária das refeições produzidas pelos serviços de catering aéreo. MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado). Considerando esse contexto,avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas refeições transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo exige atenção redobrada quanto à utilização de alimentos indigestos. PORQUE II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil digestão, podendo causar desconfortos gastrointestinais em quem os consome. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. E) As asserções I e II são proposições falsas. Gabarito: A Tipo de questão: asserção-razão Nível de dificuldade: fácil Conteúdo avaliado: Técnica Dietética Avançada / AUAN 1 / Higiene e Legislação de Alimentos Autor (a): Profa. Marina Fernandes e Profa. Carla Machado Comentário: A) Correta B) A asserção II é uma justificativa correta da I. C) A asserção II é verdadeira também. D) A asserção I é verdadeira também. E) As asserções I e II são proposições verdadeiras. Referências: MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 QUESTÃO Nº 12 Os alimentos probióticos e prebióticos podem ser indicados para recomposição da microbiota intestinal, prevenção e tratamento de diarreias, constipação intestinal, intolerância à lactose, assim como em outras condições clínicas, como, por exemplo, as doenças inflamatórias intestinais (DII). Considerando as orientações nutricionais em pacientes portadores de DII, avalie as afirmações a seguir. I. Na fase aguda (recidiva) da doença deve-se enriquecer a dieta dos pacientes com alimentos com alto teor de fibras solúveis, que formam ácidos graxos de cadeia curta por meio da ação das bactérias intestinais. II. Na fase de remissão da doença, deve-se aumentar, de forma progressiva, o teor de fibras insolúveis da dieta dos pacientes. III. Para aumentar o tempo de remissão da doença deve-se estimular a inclusão de probióticos na dieta, que podem favorecer o reequilíbrio da microbiota, tendo em vista que esses pacientes apresentam quantidades inferiores de bactérias benéficas. IV. Na fase aguda (recidiva) da doença, deve-se aumentar o consumo de probióticos, ácidos graxos ômega 3, leite e derivados. É correto apenas o que se afirma em: A) I e III. B) I e IV. C) II e IV. D) I, II e III. E) II, III e IV. Gabarito: D Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: fácil Conteúdo avaliado: Nutrição clínica; doenças do trato gastrointestinal Autor (a): Angelita Evaristo Barbosa Pontes e Samantha Pereira Araújo Comentário: As DII são crônicas e acometem o trato digestório, sendo mais frequentemente representadas pela Retocolite ulcerativa inespecífica (RCUI) que fica restrita ao intestino grosso e pela Doença de Crohn (DC) que pode acometer todo o trato gastrointestinal, sendo mais comum no íleo. As DII apresentam etiologia desconhecida e multifatorial, sendo apontados quatro aspectos que apresentam grande interação: fatores ambientais, genéticos, luminais (relacionados à microbiota intestinal, seus antígenos e produtos metabólicos e os antígenos alimentares) e a imunorregulação. Depois de vários anos com exacerbações clínicas da doença, os pacientes perdem significativamente a função do trato intestinal, o que pode comprometer seu estado nutricional. Neste contexto, a terapia nutricional assume um papel importante para tais indivíduos, com objetivo de manter e/ou recuperar o estado nutricional por meio do fornecimento adequado de nutrientes, além de contribuir para diminuir a atividade e aumentar o tempo de remissão da doença. A reposição hidroeletrolítica faz parte da terapia juntamente com a correção da má absorção, monitoramento das intolerâncias, prevenção das complicações, minimização dos efeitos colaterais dos fármacos em uso com os nutrientes e tratamento da anemia que pode ocorrer normalmente por deficiência de ácido fólico, leucocitose neutrófila na forma aguda e linfopenia. Conforme exposto no item III, que está correto, a literatura aponta que pacientes com DII apresentam menor quantidade de bactérias benéficas intestinais, motivo pelo qual o uso de probióticos pode contribuir para o aumento no tempo de remissão, pois favorece o equilíbrio da microbiota. Ainda existe necessidade de melhor definição sobre quais cepas indicadas e a quantidade. Ressalta-se que pelo risco de translocação bacteriana é contraindicado o uso na fase ativa, pela falta de evidências científicas. Na fase aguda da doença a dieta deve ser isenta de lactose, com exclusão dos leites e seus derivados, que podem ser agravantes para diarreia. Diante disso, o item IV está incorreto. Mono e dissacarídeos devem ser ingeridos com cautela, evitando-se soluções e preparações muito concentradas (hiperosmolares) que também agravam a diarreia. Nesta fase é importante manter uma dieta rica em fibras com características solúveis. Estes carboidratos não digeríveis são fermentados pelas bactérias intestinais, formando ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) que são fontes de energia para as células da mucosa intestinal, dito isto, o item I pode ser considerado correto. Fibras insolúveis, por sua vez, aumentam a velocidade de trânsito intestinal, podendo piorar o quadro diarreico, motivo pelo qual devem ser evitadas durante a fase aguda da doença e reinseridas na dieta progressivamente na fase de remissão, em concordância com a afirmativa do item II. A ingestão de alimentos fermentativos, de difícil digestibilidade, flatulentos e ricos em enxofre é desencorajada para pacientes com DII para minimizar o desconforto abdominal. Os ácidos graxos ômega 3 contribuem para redução da resposta inflamatória, sendo recomendado em doses de 3 a 6 g/dia. Deve-se haver suplementação de tiamina, folacina, zinco, cálcio, ferro e vitamina E. Referências: CARUSO, L. Distúrbios do trato digestório. In: CUPPARI, L. Guia de Nutrição: clínica no adulto. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2014. cap. 12. p. 297-325. REIS, N. T.; PEDRUZZI, M. B. Terapia nutricional nas afecções do trato digestório. In: SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D'arc P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. 1.ed. São Paulo: Roca, 2007. 1168p. QUESTÃO Nº 13 Um homem com 45 anos de idade foi encaminhado para realizar cirurgia bariátrica devido ao quadro clínico de obesidade grau III e comorbidades, além de uma longa história de excesso de peso e várias tentativas frustradas de tratamento. Considerando essas informações e o paciente em estado pós-operatório, avalie as afirmações a seguir. I. O reganho de peso após o segundo ano de cirurgia é considerado esperado, e deve ser monitorado na avaliação nutricional do paciente. II. Após a ingestão de alimentos ricos em proteína, pode ocorrer a síndrome de Dumping, definida clinicamente pela combinação de sintomas gastrointestinais como cólicas abdominais, náuseas, vômitos, diarreia e sintomas como taquicardia, tontura, entre outros. III. No pós-operatório imediato, a dieta do paciente deve conter alimentos com mínimo estímulo, consistência líquida, de cores claras, em temperatura ambiente e sem adição de gordura e açúcar, além de ser ofertada em pequeno volume e frequentemente. IV. As necessidades nutricionais, no pós-operatório tardio, devem ser consideradas conforme a idade, o sexo e a situação fisiológica atual do paciente, no entanto, o principal cuidado é o de se evitar as deficiências de vitaminas e minerais. É correto apenas o que se afirma em A) I e II. B) II eIV. C) III e IV. D) I, II e III. E) I, III e IV. Gabarito: E Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: média Conteúdo avaliado: Nutrição Clínica, Obesidade Autor (a): Profª Drª Aline Alves Brasileiro e Profª MSc. Raquel Machado Schincaglia Comentário: I) O pico de perda de peso em todos os métodos de cirurgia bariátrica ocorre no primeiro ano sendo mais intenso nos primeiros seis meses. Após o primeiro ano, ocorre o início do reganho de peso, sendo que após os dois anos do procedimento o ganho ponderal passa a ser significativo e deve ser acompanhado e monitorado, especialmente relacionando ao padrão alimentar adquirido nesse tempo. II) A síndrome de dumping é uma resposta fisiológica devido à presença de grandes quantidades de alimentos sólidos ou líquidos na porção proximal do intestino e frequentemente decorre da ingestão excessiva de carboidratos e não de proteínas. A sintomatologia do dumping inclui taquicardia, sudorese, sensação de morte, sonolência. Além disso, salienta-se que o dumping pode ser de dois tipos: precoce – até 30 minutos da ingestão; e tardia – após 2 horas da ingestão. III) A dieta no pós-operatório deve ser do tipo líquida restrita, composta por líquidos claros, isenta de açúcar e gordura, cafeína e bebidas carbonatadas. A ingestão deve ser muito fracionada com 50 mL a cada 2 horas. IV) A oferta de nutrientes aos pacientes que se encontram em pós-operatório tardio deve ser planejada conforme a idade, o sexo e a situação fisiológica atual do paciente. Mas, deve-se dar especial atenção aos micronutrientes e nutrientes traço a fim de evitar suas carências e deficiências, para que não haja comprometimento global do paciente. Referências: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA PARA O ESTUDO DA OBESIDADE E DA SÍNDROME METABÓLICA (ABESO). Diretrizes Brasileiras de Obesidade 2009/2010. 3 ed. Itapevi, SP: AC Farmacêutica, 2010. 83p. BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria GM/MS nº 424 – Diretrizes para a organização da prevenção e do tratamento do sobrepeso e obesidade da Rede de Atenção à Saúde das Pessoas com Doenças Crônicas. 2013. WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4. Ed. São Paulo: Atheneu.2009. 348p. QUESTÃO Nº 14 As prevalências de aleitamento materno no Brasil, em especial as de amamentação exclusiva, estão bastante aquém das recomendadas, apesar de as evidências científicas sinalizarem as vantagens da amamentação sobre outras formas de se alimentar a criança. BRASIL. Ministério da Saúde. Saúde da criança: aleitamento materno e alimentação complementar. Brasília, 2015 (adaptado). Considerando as baixas taxas de aleitamento materno e as orientações de promoção à amamentação nas Unidades Básicas de Saúde (UBS), avalie as afirmações a seguir. I. O leite materno atua como fator protetor contra diarreias e doenças respiratórias na criança, além de prevenir o sobrepeso e a obesidade na infância. II. O colostro, produzido em pequena quantidade, é o leite ideal para as crianças nos primeiros dias de vida, por seu alto teor de gordura, principalmente para aquelas que nascem com baixo peso. III. A amamentação promove o desenvolvimento motor-oral adequado e favorece as funções de mastigação, deglutição, respiração e articulação dos sons e da fala da criança. IV. As fórmulas de alimentação infantil, por serem semelhantes ao leite materno em teremos nutricionais, devem ser introduzidas na dieta da criança quando a mãe retorna à jornada trabalho. É correto apenas o que se afirma em: A) I e II. B) I e III. C) II e IV. D) I, III e IV. E) II, III e IV. Gabarito: B Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: média Conteúdo avaliado: Materno infantil Autor (a): Profª Drª Aline Alves Brasileiro e Profª MSc Angelita Evaristo Barbosa Pontes Comentário: O Aleitamento materno de forma exclusiva é indicado até o sexto mês e complementado até o segundo ano ou mais, com vantagens tanto para a mãe e para o lactente (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2010). Dentre as vantagens para o lactente, pode-se citar redução de morte infantil, diarreias, infecções respiratórias, do risco de obesidade, alergias, hipertensão, diabetes e colesterol alto e efeito positivo na inteligência e no desenvolvimento da cavidade bucal pela correta posição durante a mamada, favorecendo o desenvolvimento dos músculos e ossos da face, evitando os distúrbios dos órgãos fonadores e a síndrome da respiração bucal (SILVA; MURA, 2007). Isto ocorre por meio do estímulo do crescimento da mandíbula e reforço do circuito neural fisiológico da respiração nasal, permitindo ação coordenada da sucção, deglutição e respiração. A respiração nasal leva a um equilíbrio harmonioso da face e pode influenciar o desenvolvimento intelectual e emocional da criança (VITOLO, 2008). O leite humano contém uma grande variedade de células bioativas que promovem uma proteção imunológica moduladora e passiva contra agentes patogênicos. Por ser rico em oligossacarídeos, estes regulam a composição da microbiota intestinal constituindo-se em uma barreira protetora e de estimulação do amadurecimento da mucosa e do sistema imunológico de uma forma geral (TADDEI, et al., 2011). Nos primeiros sete ou dez dias, o leite materno é chamado colostro, ele contém mais proteínas e menos gorduras do que o leite maduro, ou seja, o leite secretado após o colostro. O colostro possui dez vezes mais caroteno que o leite maduro e por isso possui uma cor amarela intensa. Além de ser rico em proteínas e minerais possui fatores imunológicos importantes fornecendo ao recém-nascido uma grande quantidade de anticorpos maternos. O colostro possui efeito laxativo que auxilia na eliminação do mecônio (SILVA; MURA, 2007). Segundo o Ministério da Saúde (2009), em média, 9,3% das mulheres brasileiras amamentam seus filhos de forma exclusiva até o sexto mês de vida. Como motivos relatados para o desmame pode-se apontar o uso de chupeta, primiparidade e o retorno ao trabalho. A Constituição Federal e a Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT) protegem a nutriz garantindo a licença maternidade, sem prejuízo do emprego e do salário, com duração de 120 dias para todas as mulheres com empregos regulares. Isto garante apenas 4 meses de afastamento do emprego, o que não vem ao encontro a orientação do Ministério da Saúde que é de amamentar até o sexto mês. Em 2008 foi criada a Lei Federal nº 11.770, que, mediante concessão de incentivo fiscal, estimula as empresas a ampliarem a licença maternidade para 180 meses, porém ainda hoje há uma baixa adesão pelas empresas. As fórmulas infantis vêm sendo associadas a casos de doenças e até mortes em crianças menores de 1 ano, por não ser um produto estéril e por não apresentar os mesmos benefícios do aleitamento materno (TADDEI, et al., 2011). O desmame precoce é caracterizado pelo início da introdução de qualquer líquido ou alimento à criança antes do sexto mês de vida, e esta está relacionada com o aumento do risco de infecções e mortalidade infantil. O aleitamento materno exclusivo atende às necessidades do lactente até os 6 meses de vida e após essa idade é necessário que sejam introduzidos alimentos apropriados, seguros e nutricionalmente adequados para complementar o leite materno, que deve ser mantido até os dois anos ou mais e neste caso não há necessidade de introdução de fórmulas infantis (SILVA; MURA, 2007). Referências: CLT – Consolidação das Leis do Trabalho. 25a Ed. São Paulo: Editora Saraiva; 1999. Ministério da Saúde (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Saúde da criança: aleitamento materno e alimentação complementar. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2015. Ministério da Saúde (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Ações Programáticas e Estratégicas. II Pesquisade Prevalência de Aleitamento Materno nas Capitais Brasileiras e Distrito Federal. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2009. Ministério da Saúde (Brasil). Rede Internacional em Defesa do Direito de Amamentar – IBFAN Brasil. ENPACS: Estratégia Nacional Para Alimentação Complementar Saudável. Caderno Do Tutor. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010. 108 p. SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D'arc P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. 1.ed. São Paulo: Roca, 2007. 1168P. TADDEI, J. A. et al. Nutrição em saúde pública. Rio de Janeiro: Rubio, 2011. 640p. VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. 1 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 628p. QUESTÃO Nº 15 A despeito das inúmeras conquistas ocorridas nos últimos anos em relação à erradicação da fome e à diminuição significativa da extrema pobreza, que retiraram o Brasil do Mapa da Fome das Nações Unidas, ainda são muitos os desafios a serem enfrentados no campo da Segurança Alimentar e Nutricional no país. O II Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PLANSAN) 2016-2019 é constituído pelo conjunto de ações que buscam garantir a Segurança Alimentar e Nutricional e o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) à população brasileira. Um dos seus desafios é “promover a produção de alimentos saudáveis e sustentáveis, a estruturação da agricultura familiar e o fortalecimento de sistemas de produção de base agroecológica”. BRASIL. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. Plano Nacional Da Segurança Alimentar e Nutricional (PLANSAN 2016-2019). Brasília, 2016 (adaptado). Considerando os desafios do II PLANSAN relativos à transição agroecológica, avalie as afirmações a seguir. I. É indispensável a instituição e monitoramento de um programa nacional de sociobiodiversidade. II. Faz-se necessária a ampliação da aquisição dos produtos vegetais nas compras públicas governamentais. III. A ampliação de unidades de produção de alimentos que adotem sistemas orgânicos sob controle oficial é de suma importância. IV. A articulação da redução do financiamento de sementes transgênicas por meio do crédito rural para agricultura familiar constitui medida necessária. V. A promoção e o apoio a ações voltadas para a redução e a prevenção da obesidade por meio da oferta de alimentos com menor densidade calórica são imprescindíveis. É correto apenas o que se afirma em A) I, II e IV. B) I, III e IV. C) I, III e V. D) II, III e V. E) II, IV e V. Gabarito: B Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: Difícil Conteúdo avaliado: II Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PLASAN) 2016-2019 Autor (a): Profª MSc.Angelita Evaristo Barbosa Pontes e Profª MSc. Flávia Melo Comentário: O Brasil é um dos 25 países que reduziu pela metade ou mais o número de pessoas com desnutrição nos últimos 20 anos. Entre os períodos de 2000-2002 e de 2004- 2006, a redução percentual no número de pessoas que passam fome foi de 10,7% para menos de 5%. Atualmente no Brasil existem 3,4 milhões de pessoas que não comem o suficiente diariamente, o que corresponde a 1,7% da população no período de 2012-2014 (MOREIRA, et al., 2016). A promoção e realização do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) compreendem elementos amplos de justiça social e econômica de um país, como reforma agrária, política agrícola, valorização da agricultura familiar, de políticas de abastecimento, de incentivo a práticas agroecológicas, não discriminação dos povos, vigilância sanitária dos alimentos, abastecimento de água e saneamento básico, alimentação do escolar, pré-natal de qualidade, promoção do aleitamento materno e outros (TADDEI, J. A. et al., 2011). A DHAA deve ser concebida a partir de duas dimensões: estar livre da fome e da desnutrição e ter acesso a uma alimentação adequada e saudável. Os dados das Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF - 2002/2003 e 2008/2009) a disponibilidade domiciliar de alimentos indica o padrão de consumo alimentar da população brasileira, que combina uma dieta tradicional, baseada no arroz e feijão, com alimentos de baixo teor de nutrientes e alto valor calórico. O crescente consumo de produtos ricos em açúcares (sucos, refrigerantes e refrescos) e gorduras (produtos ultraprocessados) alia-se ao consumo de frutas e hortaliças aquém do recomendado (BRASIL, 2017). O II Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 2016-2019 é constituído pelo conjunto de ações do governo federal que buscam garantir a segurança alimentar e nutricional e o direito humano à alimentação adequada à população brasileira. Foi elaborado pela Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN), em conjunto com o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA), a partir das deliberações da V Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. O PLANSAN 2016-2019 foi construído com base em 9 grandes desafios, que possuem correspondência com as 8 Diretrizes da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN). Diretrizes da PNSAN: I - promoção do acesso universal à alimentação adequada e saudável, com prioridade para as famílias e pessoas em situação de insegurança alimentar e nutricional; II - promoção do abastecimento e estruturação de sistemas sustentáveis e descentralizados, de base agroecológica, de produção, extração, processamento e distribuição de alimentos; III - instituição de processos permanentes de educação alimentar e nutricional, pesquisa e formação nas áreas de segurança alimentar e nutricional e do direito humano à alimentação adequada; IV - promoção, universalização e coordenação das ações de segurança alimentar e nutricional voltadas para quilombolas e demais povos e comunidades tradicionais, povos indígenas e assentados da reforma agrária; V - fortalecimento das ações de alimentação e nutrição em todos os níveis da atenção à saúde, de modo articulado às demais ações de segurança alimentar e nutricional; VI - promoção do acesso universal à água de qualidade e em quantidade suficiente, com prioridade para as famílias em situação de insegurança hídrica e para a produção de alimentos da agricultura familiar e da pesca e aqüicultura; VII - apoio a iniciativas de promoção da soberania alimentar, segurança alimentar e nutricional e do direito humano à alimentação adequada em âmbito internacional e a negociações internacionais baseadas nos princípios e diretrizes da Lei no 11.346, de 2006; e VIII - monitoramento da realização do direito humano à alimentação adequada. Os desafios são apresentados no PLANSAN com metas e ações a serem alcançadas. Os desafios de número 3, 4 e 5 formam o Macro desafio: Promoção de Sistemas Alimentares Saudáveis e Sustentáveis. Desafio 3 - Promover a produção de alimentos saudáveis e sustentáveis, a estruturação da agricultura familiar e o fortalecimento de sistemas de produção de base agroecológica – Corresponde à Diretriz 2 da PNSAN; Desafio 4 - Promover o abastecimento e o acesso regular e permanente da população brasileira à alimentação adequada e saudável – Corresponde à Diretriz 2 da PNSAN; Desafio 5 – Promover e proteger a Alimentação Adequada e Saudável da População Brasileira, com estratégias de educação alimentar e nutricional e medidas regulatórias – Corresponde às Diretrizes 3 e 5 da PNSAN; I. No desafio 3 a meta estipulada para o item da transição agroecológica foi a Instituição e monitoramento do Programa Nacional de Sociobiodiversidade, em articulação com a Câmara Interministerial de Agroecologia e Produção Orgânica (CIAPO) e com a Comissão Nacional de Agroecologia e Produção Orgânica (CNAPO). Regulamentação e Implementação participativa da Lei nº 13.123/2015 – Lei da Biodiversidade. Uma das ações estipuladas é demonstrar o valor nutricional de espéciesda sociobiodiversidade brasileira e o papel que essas espécies podem desempenhar na promoção da segurança alimentar e nutricional e soberania alimentar. II. Nas compras públicas governamentais objetiva-se a ampliação da compra da Agricultura Familiar alcançando R$ 2,5 bilhões. Alcançar 30% do recurso federal repassado para a aquisição de gêneros alimentícios da agricultura familiar para o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e promover o incremento de 2,5%, em cada ano, do total de recursos financeiros a serem transferidos pelo PNAE, referente à aquisição da Agricultura Familiar da agroecologia e produção orgânica. III. A meta para a ampliação dos sistemas orgânicos é de 15.000 para 30.000 unidades sob controle oficial, atender 55 mil famílias com políticas de apoio à produção orgânica e de base agroecológica e ampliar de 90 para 200 a quantidade de Núcleos de Estudos em Agroecologia e Produção Orgânica em instituições de ensino de educação profissional e superior. IV. Articulação da redução progressiva do financiamento de sementes transgênicas pelo crédito rural da agricultura familiar, tornando acessíveis 500 tecnologias apropriadas aos sistemas de produção orgânica e de base agroecológica. V. A meta para controlar e prevenir os agravos decorrentes da má alimentação é deter o crescimento da obesidade na população adulta, por meio de ações articuladas no âmbito da Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN) através Implementação da Estratégia Intersetorial de Prevenção e Controle da Obesidade. Foi criado o Pacto Nacional para a Alimentação Saudável e como exemplo está o compromisso com a regulamentação da comercialização, propaganda, publicidade e promoção comercial de alimentos e bebidas processados e ultraprocessados em equipamentos das redes de educação e saúde, públicos e privados, equipamentos de assistência social e órgãos públicos. As metas do plano são: Reduzir o consumo regular de refrigerante e suco artificial de 20,8% para 14% ou menos da população, por meio de ações articuladas no âmbito da Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN). Ampliar no mínimo de 36,5% para 43% o percentual de adultos que consomem frutas e hortaliças regularmente, por meio de ações articuladas no âmbito da Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN) e a implementação das recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira e do Guia Alimentar para crianças menores de dois anos, reforçando o consumo de alimentos regionais e as práticas produtivas sustentáveis que respeitem a biodiversidade. Referências: BRASIL. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. Plano Nacional da Segurança Alimentar e Nutricional (PLANSAN 2016-2019). Brasília, DF: MDSA, CAISAN 2017. MOREIRA, T. M. M. et al. Manual de saúde pública. Salvador: Sanar, 2016. 417p. TADDEI, J. A. et al. Nutrição em saúde pública. Rio de Janeiro: Rubio, 2011. 640p. QUESTÃO Nº 16 O novo Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta informações e recomendações sobre alimentação que objetivam promover a saúde dos indivíduos, das famílias, das comunidades e da sociedade brasileira como um todo. De acordo com as informações e recomendações do referido guia, os alimentos ultraprocessados: A) são geralmente consumidos em pequenas quantidades, não substituindo a ingestão de alimentos in natura ou minimamente processados. B) são formulados e embalados para serem consumidos após uma preparação mínima, o que permite o compartilhamento da comida elaborada. C) tendem a ter pouca fibra, em decorrência da limitada presença de alimentos in natura ou minimamente processados em sua composição. D) apresentam embalagens e conteúdos diferenciados em cada região, como uma forma de promover os hábitos alimentares regionais. E) possuem uma baixa quantidade de calorias por grama, o que contribui para diminuir o risco de obesidade para a população. Gabarito: C Tipo de questão: objetiva Nível de dificuldade: Fácil Conteúdo avaliado: Guia Alimentar para a População Brasileira, Composição de alimentos Autor (a): Profª. MSc. Aline de Cássia Oliveira Castro e Profª. MSc. Nair Augusta de Araújo de Almeida Gomes Comentário: De acordo com as informações e recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira os alimentos ultraprocessados, por conta de sua formulação e apresentação, tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou minimamente processados. As técnicas de processamento utilizadas na fabricação desse tipo de alimento incluem o emprego de embalagens sofisticadas em vários tamanhos e apropriadas para estocagem do produto ou para consumo imediato. Assim, muitas vezes não é necessário nem uma preparação mínima o que dificulta o compartilhamento da comida elaborada. Os alimentos ultraprocessados tendem a ser muito pobres em fibras, que são essenciais para prevenção de doenças do coração, diabetes e vários tipos de câncer. Esse fato é consequência da ausência ou da pequena quantidade de alimentos in natura ou minimamente processados nesses produtos. As marcas, embalagens, rótulos e conteúdo de alimentos ultraprocessados tendem a ser idênticos em todo o mundo, o que não favorece a promoção de hábitos alimentares regionais. A elevada quantidade de calorias por grama, comum à maioria desses alimentos, é um dos principais mecanismos que desregulam o balanço de energia e aumentam o risco de obesidade na população. Referências: MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Guia alimentar para a população brasileira. Brasília, DF, 2015. 156p. QUESTÃO Nº 17 A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas por uma organização para orientar o comportamento humano e as relações interpessoais no ambiente de trabalho. De todos os recursos necessários à existência e ao funcionamento de um serviço de alimentação, os mais desafiadores são as pessoas. PARANAGUÁ, M. M. M. Gestão de pessoas na área de atuação de alimentação coletiva. In: ROSA, C.O.B.; MONTEIRO, M.R.P. (Org.) Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado). No que se refere à gestão de pessoas em serviços de alimentação no Brasil, assinale a opção correta. A) No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade, observa-se baixos índices de rotatividade. B) A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do trabalhador com sua área de atuação. C) A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de conflitos no ambiente de trabalho. D) O recrutamento mais efetivo de pessoas para serviços de alimentação deve priorizar a prova escrita e o currículo. E) O indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a zero. Gabarito: B Tipo de questão: objetiva Nível de Dificuldade: média Conteúdo avaliado: Gestão de Pessoas, indicadores em Gestão de Pessoas, Processos de Gestão de Pessoas Autor (a): Profª MSc. Gilciléia Inácio de Deus e Profª MSc. Larissa Bernades Gomes Comentário: A gestão de pessoas, no serviço de alimentação e nutrição, possui uma abordagem que tende a visualizar todos os trabalhadores como seres humanos dotados de habilidades e capacidades intelectuais. Além de ser um meio de alavancar o desempenho das pessoas no cargo que exercem, a formação da mão de obra, possibilita desenvolver competências no trabalho, o que resulta em maior produtividade e inovação. É uma maneira de adequar cada pessoa ao seu cargo, agregando valor a elas (GONÇALVES; PERPETUO, 2000). Letra A – Rotatividade de pessoal está relacionada com o fluxo de admissões e demissões de pessoas em uma organização. Em serviços de alimentação, estarotatividade é muito alta, principalmente, para as funções de menor complexidade que oferecem baixos salários. Letra B – alternativa correta, pois a educação em serviço visa mostrar ao funcionário a organização administrativa da instituição onde trabalha; situar sua participação junto a cada elemento da equipe e compreender a importância do seu desempenho; torná-lo consciente de suas responsabilidades, deveres e direitos da empresa; levá-lo a desenvolver habilidades no desempenho de suas tarefas; familiarizá-lo com o uso adequado do equipamento disponível e orientá-lo quanto à cordialidade devida à clientela, superiores hierárquicos e colegas de trabalho (MEZOMO, 2015). Ou seja, a formação de mão de obra privilegia a identificação do trabalhador com sua área de atuação. Letra C – A hierarquização profissional existe com objetivo de definir os diversos níveis dentro da organização. As relações de autoridade devem ser definidas na construção do organograma da empresa. É necessário entendermos que atualmente, há diferentes formas de autoridade que podem ser empregadas e que a hierarquização favorece a disciplina e não os conflitos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2016). Letra D – Mezomo (2015) relata recrutamento consiste na procura dos funcionários necessários ao preenchimento de vagas existentes nas várias seções da empresa. Portanto, a alternativa D se torna incorreta ao dizer que a prova escrita e o currículo devem ser prioridades no recrutamento, na verdade, prova e currículo são usados na etapa de seleção. Letra E – O indicador de rotatividade de pessoal (RP) expressa a relação percentual entre o número de demissões em um período (D) e o número médio de empregados que compõe o quadro de pessoal nesse mesmo período de tempo. A fórmula para cálculo é: RP = (D / no médio de empregados) x 100 Este indicador não deve ser igual a zero, nem muito elevado. Deve manter o equilíbrio de recursos humanos dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição, de acordo com a produtividade, a capacitação e a motivação dos empregados (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2016). Portanto, a alternativa se torna incorreta ao dizer que o indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a zero. Referências: ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 6. ed. São Paulo: Editora Metha, 2016. 392 p. GONÇALVES, A. M.; PERPÉTUO, S. C. Dinâmica de grupos na formação de lideranças. Rio de Janeiro: DP&A, 2000. MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação – planejamento e administração. 6. ed. Barueri: Manole, 2015. 343 p. QUESTÃO Nº 18 A Síndrome Metabólica (SM) é um transtorno multifatorial que envolve fatores de risco cardiovasculares relacionados à deposição central de gordura e à resistência à insulina. Nesses casos, a abordagem terapêutica conjunta de várias comorbidades no mesmo indivíduo é complexa. As primeiras orientações devem visar a intervenção no estilo de vida do paciente, a correção das anormalidades metabólicas e o incentivo à prática de atividade física regular. O acompanhamento do paciente por um nutricionista é fundamental no tratamento da SM, para elaboração de um plano alimentar adequado e personalizado. Disponível em: <http://www.diabetes.org.br>. Acesso em: 30 jul. 2016 (adaptado). Considerando as informações apresentadas e as recomendações da I Diretriz Brasileira de Síndrome Metabólica, avalie as afirmações a seguir. I. A ingestão diária de proteínas para pacientes com SM deve ser de 1,2 a 2 g/kg de peso atual e a de fibras de 20 a 30 g diárias, priorizando as fibras solúveis para melhor controle metabólico. II. Uma alimentação rica em frutas, vegetais, grãos integrais e pobre em gorduras saturadas contribui para um melhor controle da SM e constitui fator indispensável ao tratamento e à prevenção de suas complicações. III. A dieta do paciente deve estar direcionada para a perda de peso e da gordura visceral, com os objetivos de normalização dos níveis da pressão arterial e de correção das dislipidemias e da hiperglicemia. IV. O valor calórico total da dieta deve ser calculado para que se atinja a meta de peso definida, considerando-se que uma redução de 5% a 10% do peso está associada à melhoria dos níveis da pressão arterial e do controle metabólico. É correto apenas o que se afirma em A) I e II. B) I e IV. C) II e III. D) I, III e IV. E) II, III e IV. Gabarito: E Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: Média Conteúdo avaliado: Dietoterapia na Síndrome Metabólica Autor (a): Profa Dra Camila Cardoso e Profa MSc. Samantha Pereira Araújo Comentário: Na literatura não há consenso sobre a definição da Síndrome Metabólica (SM), mas sabe-se que a mesma incorpora um conjunto de fatores de risco cardiovascular usualmente relacionados à deposição central de gordura e à resistência à insulina. Recomenda-se dieta normoproteica para pacientes com SM, o que corresponde a uma ingestão diária de 0,8g a 1g/kg de peso atual ou 15% do VCT. Embora a literatura indique que dietas hiperproteicas e baixa em carboidratos possam promover a redução de peso e melhorar a glicemia a curto prazo, não está bem estabelecida a sua efetividade em longo prazo. Por este motivo o item I está incorreto ao sugerir dieta hiperproteica (1,2 a 2,0 g/kg), embora apresente a recomendação adequada de fibras. Ingestão de 20g a 30g/dia de fibras contidas em alimentos como hortaliças, leguminosas, grãos integrais e frutas, auxiliam controle glicêmico e lipídico. Isto, associado à diminuição do consumo de gorduras saturadas, constitui fator indispensável ao tratamento e prevenção das complicações da SM, em acordo com as informações apresentadas pelo item II. A I Diretriz Brasileira de Síndrome Metabólica (SBC, 2005) aponta que a ingestão de gordura é inversamente associada à sensibilidade insulínica, não somente pela relação positiva com o peso corporal, mas também pela qualidade da oferta de ácidos graxos. Ácidos graxos saturados devem ser limitados a 7% do valor calórico total (VCT) da dieta quando há elevação de LDL-colesterol. O consumo de alimentos contendo ácidos graxos trans (em especial os industrializados contendo óleos e gorduras hidrogenadas) é desencorajado, uma vez que aumentam LDL-colesterol e triglicérides, além de reduzirem HDL-colesterol. Ácidos graxos moninsaturados, por sua vez, devem compor até 20% do VCT e podem ser empregados como substitutos de carboidratos, em uma dieta isocalórica, para redução da trigliceridemia e aumento do HDL-colesterol. A realização de um plano alimentar saudável é fundamental no tratamento da síndrome metabólica. Ele deve ser individualizado e prever uma redução de peso sustentável de 5% a 10% de peso corporal. Dieta associada a exercício físico são considerados terapias de primeira escolha para o tratamento de pacientes com síndrome metabólica a fim de diminuir circunferência abdominal e gordura visceral, o que também melhora os níveis glicêmicos, a pressão arterial e o perfil lipídico. Neste contexto, os itens III e IV estão corretos. Apesar da questão se referir especificamente sobre a diretriz de 2005, vale destacar que em 2016 a Associação Brasileira para Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (ABESO) publicou as Diretrizes Brasileiras de Obesidade 2016, que aborda SM. Sendo as recomendações de perda de peso mantidas (5 a 10% do peso inicial), em relação a dieta segue: 20% a 30% de gorduras, 55% a 60% de carboidratos e 15% a 20% de proteínas, com déficit de 500 a 1.000 kcal/dia, com um mínimo de 1.000 a 1.200 kcal/dia para as mulheres e 1.200 a 1.400 kcal/dia para os homens. Referências: SBC - SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. I Diretriz brasileira de diagnóstico e tratamento da síndrome metabólica. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, São Paulo, v. 84, Supl. I, p. 1- 28, 2005. ABESO- ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA PARA ESTUDO DA OBESIDADE E DA SÍNDROME METABÓLICA. Diretrizes brasileiras de obesidade. São Paulo: ABESO, 2016. 188p. QUESTÃO Nº 19 A Doença do Refluxo Gastroesofágico (DRGE) de origem primária em crianças é caracterizada por episódios frequentes de vômito. O choro persistente após as refeições ou mamadas, bem como a perturbação do sono, a irritabilidade e a recusa alimentar são sinais sugestivos desta situação clínica. Manifestações respiratórias, como a aspiração de secreção ácida, e anemia com sangramento por erosão da mucosa digestiva são comuns na DRGE. A respeito dos aspectos clínicos nutricionais da DRGE em crianças e da conduta nutricional adequada a esses casos, avalie as afirmações a seguir. I. Deve-se aumentar a oferta de preparações com alta concentração de lipídios. II. No período pós-prandial, deve-se evitar que a criança fique deitada. III. A reposição de eletrólitos, como sódio e potássio, deve ser garantida em casos de vômitos frequentes. IV. A consistência dos alimentos deve ser adequada à idade, com predominância daqueles com maior grau de espessamento, semilíquidos a pastosos. V. Um dos indicadores antropométricos para a monitorização do estado nutricional é o peso em relação à estatura. É correto apenas o que se afirma em: A) II e IV. B) I, II e V. C) I, III e IV. D) I, III e V. E) II, III, IV e V. Gabarito: E Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: fácil Conteúdo avaliado: Nutrição Clínica - Distúrbios do trato digestório – Doença do Refluxo Gastroesofágico na infância Autor (a): Profª MSc. Aída Bruna Quilici Camozzi e Profª Drª Larissa Barbosa Silva Comentário: A DRGE decorre da diminuição da pressão do esfíncter esofágico inferior (EEI), que não se contrai adequadamente após a passagem dos alimentos e acaba permitindo o retorno do conteúdo gástrico. O controle da pressão do EEI é feito pelo sistema nervoso e por ação de hormônios. A gastrina aumenta a pressão e a colecistocinina (CCK) e a secretina diminuem. Algumas substâncias podem diminuir a pressão do EEI, entre eles estão os lipídios que estimulam a liberação de CCK, além de retardarem o esvaziamento gástrico. Devem ser oferecidos de 2 a 4 g/kg preferencialmente de cadeia media e curta e reduzida a oferta de preparações concentradas em lipídios (ACCIOLY; SAUNDERS; LACERDA, 2004). Recomenda-se, em geral, cabeceira elevada a 30 graus e manutenção da criança ereta no período pós-prandial. Nenhum estudo demonstrou eficácia de elevações menores (VANDENPLAS et al., 1996). Outro cuidado que se deve ter é com a oferta de eletrólitos (sódio, potássio e cloro), principalmente em caso de vômitos frequentes para reposição das perdas. Pode ser indicado o uso de NaCl e KCl adicionados à alimentação (ACCIOLY; SAUNDERS; LACERDA, 2004). A dieta deve ser mais fracionada e com volume reduzido para diminuir o risco de distensão e consequente aumento da secreção gástrica. A consistência também deve ser adaptada à idade da criança dando-se preferência aos alimentos mais espessos (semilíquido ao pastoso). Alimentos pré-cozidos ou cozidos em preparações úmidas facilitam o processo de digestão diminuindo a secreção gástrica (ACCIOLY; SAUNDERS; LACERDA, 2004). Diante do comprometimento clínico na DRGE é importante realizar o monitoramento do estado nutricional da criança e isso pode ser feito por meio de antropometria, que consiste na avaliação das dimensões corpóreas. As medidas antropométricas de peso e altura/comprimento e a sua combinação em índices antropométricos permitem avaliar características nutricionais, composição e proporcionalidade corporal da criança desde o nascimento. Para crianças menores de 10 anos são utilizados os índices de peso para idade (P/I) que representa a percentagem de peso corpóreo para idade e que é adequado para acompanhar o desenvolvimento e reflete o estado nutricional atual; estatura para idade, permite avaliar o crescimento linear da criança; e o peso para estatura que relaciona essas duas medidas com o gênero, sendo bom detector de deficiência em curto prazo. Todos esses índices são empregados em curvas de crescimento com pontos de corte e valores de referência capazes de diagnosticar o estado nutricional e fornecer estimativas de prevalência e gravidade das alterações nutricionais (COZZOLINO; COMINETTI, 2013). Referências: ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E.M.A. Nutrição em obstetrícia e Pediatria. 2.reimpr. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2004. 540 p. COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença. Barueri: Manole, 2013. 1288 p. VANDENPLAS, Y.; BELLI, D.; BENHAMOU, P.H.; BOIGE, N.; HEYMANS.; BENATAR, A. et al. Current concepts and issues in the management of regurgitation of infants: a reappraisal. Acta Paediatrica, Stockholm, v. 85, p. 531-34, 1996. QUESTÃO Nº 20 Por meio dos dados do Sistema de Vigilância Alimentar Nutricional (SISVAN) identificou-se, em determinado município, uma alta prevalência de excesso de peso nas crianças de 4 a 10 anos de idade. O Secretário de Saúde, preocupado com a situação, optou pela inclusão de nutricionista na equipe do Núcleo de Apoio à Saúde da Família (NASF). Considerando as possibilidades de atuação dos profissionais do NASF e da Estratégia de Saúde da Família (ESF), avalie as afirmações a seguir. I. A responsabilidade compartilhada entre as equipes de saúde da família e a equipe do NASF na comunidade deve repercutir nas rotinas de atenção nutricional e nos atendimentos. O nutricionista do NASF deve atuar como formador, informador e capacitador dos membros das diversas ESF ligadas à comunidade, para que esses profissionais façam a prescrição dietética para as crianças obesas de sua área de abrangência. II. O nutricionista do NASF pode auxiliar na resolução dos problemas relacionados a alimentação e nutrição, realizando, por exemplo, atendimentos individuais, considerando os critérios de referência e contra referência para essas situações, independentemente da colaboração da ESF no acompanhamento do usuário do SUS e de sua família. III. A equipe interdisciplinar do NASF pode ter como foco um determinado grupo de crianças com excesso de peso de uma escola, contando com a colaboração do nutricionista para promover hábitos mais saudáveis. É correto o que se afirma em: A) II, apenas. B) III, apenas. C) I e II, apenas. D) I e III, apenas. E) I, II e III Gabarito: B Tipo de questão: complementação múltipla Nível de dificuldade: média Conteúdo avaliado: NASF- Saúde Pública Autor (a): Profª MSc. Aída Bruna Quilici Camozzi e Profª MSc.Thaisa Borges Rocha Comentário: I. Conforme Resolução CFN Nº380, de 28 de dezembro de 2005, a prescrição dietética é atividade privativa do nutricionista que compõe a assistência prestada ao cliente ou paciente em ambiente hospitalar, ambulatorial, consultório ou em domicílio, que envolve o planejamento dietético, devendo ser elaborada com base nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico nutricional, procedimento este que deve ser acompanhado de assinatura e número da inscrição no CRN do nutricionista responsável pela prescrição (Resolução/CFN n° 380 de 2005); II- Os Núcleos de Apoio à Saúde da Família (NASF) são equipes multiprofissionais, compostas por profissionais de diferentes profissões ou especialidades que devem atuar de forma integrada e apoiar os profissionais das Equipes de Saúde da Família, compartilhando práticas e saberes em saúde com as equipes de referência, buscando auxiliá-las no manejo ou resolução dos problemas clínicos e sanitários. O nutricionista, enquanto membro da equipe do NASF, desenvolve suas ações com a equipe da saúde da família de sua área de abrangência. É organizada uma agenda em conjunto com a equipe de referênciacom base nas necessidades locais, caracterização do perfil epidemiológico, ambiental e social da comunidade e dos espaços domiciliares, com identificação dos riscos, potencialidades e possibilidades de atuação e reconhecimento da situação de saúde e de alimentação e nutrição das famílias. A atenção nutricional é organizada e estruturada por meio do apoio matricial, podendo ser operacionalizado por meio do atendimento compartilhado, estudos de caso, por intervenções específicas do profissional com os usuários ou famílias e em ações comuns no território, construção do plano terapêutico singular, projeto de saúde do território, clínica ampliada e pactuação do apoio (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2009; MINISTERIO DA SAÚDE, 2014b). Cabe ao nutricionista juntamente com os outros membros da equipe NASF e das equipes de apoio ao identificar problemas relacionados à alimentação e nutrição, realizar encaminhamentos a outros pontos de rede de atenção à saúde por meio da referência e contra referência (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2009; MINISTERIO DA SAÚDE, 2014b). III- No manejo do excesso de peso na infância as ações de educação alimentar e nutricional no espaço escolar se destacam, uma vez que é um espaço de troca de informações e ideias e onde a criança adquire conhecimentos e habilidades, possibilitando a formação de hábitos alimentares saudáveis. As ações de educação alimentar e nutricional e de promoção da alimentação saudável no ambiente escolar e junto ao PSE são ações possíveis de serem realizadas pelos profissionais do NASF, o importante é que sejam identificadas pela equipe do NASF e da ESF como necessidades da comunidade (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2009; MINISTERIO DA SAÚDE, 2014a; MINISTERIO DA SAÚDE, 2014b). Referências: Brasil. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução/CFN n° 380 de 28 de dezembro de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência por área de atuação e dá outras providências. Diário Oficial da União 2005; 28 dez. MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Diretrizes do NASF - Núcleo de Apoio à Saúde da Família. Brasília: Ministério da Saúde, 2009. (Caderno de Atenção Básica nº 27). MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Estratégias para o cuidado da pessoa com doença crônica: obesidade. Brasília: Ministério da Saúde, 2014a. (Caderno de Atenção Básica nº 38). MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Núcleo de Apoio à Saúde da Família. Brasília: Ministério da Saúde, 2014b. (Caderno de Atenção Básica nº 39). QUESTÃO Nº 21 O nutricionista que atua em uma Unidade Básica de Saúde (UBS) recebeu um encaminhamento médico para realizar o atendimento nutricional de uma gestante diabética. Considerando alguns aspectos clínicos e nutricionais do diabetes melito (DM) na gestação e o planejamento alimentar da paciente, assinale a opção correta A) O plano alimentar da gestante deve ser individualizado e permitir o seu ganho de peso de acordo com o crescimento fetal. B) Durante a gestação desta paciente, os adoçantes artificiais não nutritivos, como sacarina, acessulfame-K e sucralose, não devem ser utilizados. C) A ingestão adequada de nutrientes antioxidantes pela gestante, tais como vitamina C, vitamina E, selênio e carotenoides, contribui para atenuar o estresse oxidativo que ocorre no DM. D) Na dieta da gestante, a quantidade recomendada de carboidratos deve ser < 40% do Valor Energético Total. E) O fracionamento da dieta da gestante deve ser feito, ao longo do dia, em três refeições e ela deve evitar as refeições intermediárias, para não favorecer episódios de hiperglicemia. Gabarito: C Tipo de questão: objetiva Nível de dificuldade: difícil Conteúdo avaliado: Nutrição Materna: gestante Autor (a): Profª Esp. Andreia Rodrigues do Carmo Brasil e Profª MSc. Sueli Essado Pereira Comentário: A - Esta afirmativa está incorreta pois o plano alimentar da gestante deve ser individualizado, considerando hábitos alimentares, condições socioeconômicas e os níveis glicêmicos maternos além de permitir o ganho de peso adequado segundo o IMC pré gestacional, com o mesmo procedimento para gestantes sem diabetes e não somente de acordo com o crescimento fetal. A terapia nutricional para casos de DM é manter a normoglicemia, favorecendo o nascimento do concepto a termo vivo, com peso adequado, com menor risco de distúrbios respiratórios e malformações congênitas. B - A afirmativa está incorreta pois durante a gestação desta paciente, os adoçantes artificiais não nutritivos, como sacarina, acessulfame-K e sucralose, podem ser usados desde que dentro das quantidades máximas permitidas. Os edulcorantes são classificados pela OMS / FDA em classes de risco A, B, C, D e X para recomendação de ingesta diária aceitável (IDA) na gestação, e destes adoçantes citados, a sacarina tem classe de risco C (“estudos têm mostrado que apresentam efeito teratogênico ou embriocida em animais, mas sem estudos em humanos, podendo ser usadas se benefícios justificam os riscos” enquanto que acessulfame-K e sucralose são classificados como classe de risco B (“estudos em animais não indicam riscos fetais e não há estudos em humanos nesta linha”). Sendo assim, sugere-se consumo moderado dentro do permitido de acordo com quadro abaixo: EDULCORANTE Valor Energético (kcal/g) Ingestão Diária máxima (mg/kg/dia) Sacarina 0 5 Acessulfame – K 0 15 Sucralose 0 15 Fonte: American Diabetes Association C - Está correta a afirmação: A ingestão adequada de nutrientes antioxidantes pela gestante, tais como vitamina C, vitamina E, selênio e carotenoides, contribui para atenuar o estresse oxidativo que ocorre no DM. Certos nutrientes e componentes alimentares têm se destacado em função de sua atividade antioxidante, ou seja, com capacidade de transformar e/ou diminuir a ação de oxidação dos radicais livres, impedindo seus efeitos danosos ao organismo. Dessa forma, os antioxidantes obtidos por meio de uma dieta são indispensáveis para a defesa apropriada contra a oxidação e, portanto, têm papel importante na manutenção da saúde. Entre os nutrientes da dieta com ação antioxidante destacam-se as vitaminas E, A e C e os minerais zinco, manganês, cobre e selênio. D - Esta afirmativa está incorreta pois na dieta da gestante, a quantidade recomendada de carboidratos deve ser de 45 a 60% do Valor Energético Total. Deve se preferir os carboidratos dos alimentos integrais, frutas, vegetais e produtos lácteos com baixo teor de gordura devem ser priorizados. O Food and Nutrition Board, Institute of Medicine reforça que não devem ser prescritas quantidades inferiores a 175 g de carboidratos por dia, por assegurar o desenvolvimento cerebral do feto. Em relação às fibras as gestantes com DMG, devem ser incentivadas a optar por uma variedade de alimentos, tais como hortaliças, cereais integrais, frutas e grãos inteiros, pois também fornecem vitaminas, minerais, substâncias importantes para uma boa saúde. A recomendação é semelhante a população geral, de 20-35g/dia ou 14g/1000 kcal. E – Esta afirmativa está incorreta pois as gestantes devem ser orientadas quanto a importância do fracionamento correto das refeições, para a prevenção de episódios de hiper / hipoglicemia. A dieta da gestante deve ser feita, ao longo do dia, em três refeições moderadas e ela deve fazer as refeições intermediárias de duas a quatro pequenas refeições, com menor volume e intervalos regulares. A ceia merece atenção, devendo ser estimulada para prevenção da cetose acelerada durante a noite. REFERÊNCIAS: ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrição em obstetrícia e pediatria. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2010. 199 - 204p. ADA - American Diabetes Association. Position
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