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E-BOOK: QUESTÕES DO ENADE COMENTADAS (2016) 
 
 
 
 
 
Curso: 
Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Organizadores: 
Profa. MSc. Alessandra Macedo Sara da Silva 
Profa. Dra. Ana Clara Martins e Silva Carvalho 
Profa. MSc. Ana Paula Borges Miziara 
Profa. MSc. Daniela Canuto Fernandes Almeida 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
QUESTÃO Nº 3 
Autores: Profª Drª Aline Alves Brasileiro e Profª MSc. Thaisa Borges Rocha 
QUESTÃO Nº 4 
Autores: Profª MSc. Marina Fernandes B. de Souza e Profª MSc. Larissa B. Gomes 
QUESTÃO Nº 5 
Autores: Profª Drª Larissa Barbosa Silva e Profª MSc. Raquel Machado Schincaglia 
QUESTÃO Nº 9 
Autores: Profª MSc.Thaisa Borges Rocha e Profª MSc. Flávia Melo 
QUESTÃO Nº 10 
Autores: Profª MSc. Carla Carolina Batista Machado e Profª MSc. Potira Morena 
Benko de Uru 
QUESTÃO Nº 11 
Autores: Profª MSc. Marina Fernandes B. de Souza e Profª MSc. Carla Carolina 
Batista Machado 
QUESTÃO Nº 12 
Autores: Profª MSc. Angelita Evaristo Barbosa Pontes e Profª MSc. Samantha 
Pereira Araújo 
QUESTÃO Nº 13 
Autores: Profª Drª Aline Alves Brasileiro e Profª MSc. Raquel Machado Schincaglia 
QUESTÃO Nº 14 
Autores: Profª Drª Aline Alves Brasileiro e Profª MSc. Angelita Evaristo Barbosa 
Pontes 
QUESTÃO Nº 15 
Autores: Profª MSc. Angelita Evaristo Barbosa e Profª MSc. Flávia Melo 
QUESTÃO Nº 16 
Autores: Profª MSc. Aline de Cássia O. Castro e Profª MSc. Nair Augusta de Araújo 
Almeida Gomes 
QUESTÃO Nº 17 
Autores: Profª MSc. Gilciléia Inácio de Deus e Profª MSc. Larissa B. Gomes 
QUESTÃO Nº 18 
Autores: Profª Drª Camila Kellen de Souza Cardoso e Profª MSc. Samantha Pereira 
Araújo 
QUESTÃO Nº 19 
Autores: Profª MSc. Aída Bruna Quilici Camozzi e Profª Drª Larissa Barbosa Silva 
QUESTÃO Nº 20 
Autores: Profª MSc. Aída Bruna Quilici Camozzi e Profª MSc.Thaisa Borges Rocha 
QUESTÃO Nº 21 
Autores: Profª Esp. Andreia Rodrigues do Carmo Brasil e Profª MSc. Sueli Essado 
Pereira 
QUESTÃO Nº 22 
Autores: Profª MSc. Aline de Cássia O. Castro e Profª MSc. Nair Augusta de Araújo 
Almeida Gomes 
QUESTÃO Nº 23 
Autores: Profª MSc. Aída Bruna Quilici Camozzi e Profª MSc.Thaisa Borges Rocha 
QUESTÃO Nº 24 
Autores: Profª Esp. Andreia Rodrigues do Carmo Brasil e Prof MSc. Allys Vilela de 
Oliveira 
QUESTÃO Nº 25 
Autores: Profª Drª Larissa Barbosa Silva e Profª MSc. Sueli Essado Pereira 
QUESTÃO Nº 26 
Autores: Profª MSc. Carla Carolina Batista Machado e Profª MSc. Marina Fernandes 
B. de Souza 
QUESTÃO Nº 27 
Autores: Profª MSc. Carla Carolina Batista Machado e Profª MSc. Potira Morena 
Benko de Uru 
QUESTÃO Nº 28 
Autores: Profª MSc. Flávia Melo e Profª MSc. Raquel Machado Schincaglia 
QUESTÃO Nº 29 
Autores: Profª Esp. Andreia Rodrigues do Carmo Brasil e Profª MSc. Sueli Essado 
Pereira 
QUESTÃO Nº 30 
Autores: Prof MSc. Allys Vilela de Oliveira e Profª MSc. Samantha Pereira Araújo 
QUESTÃO Nº 31 
Autores: Prof MSc. Allys Vilela de Oliveira e Profª Drª Camila Kellen de Souza 
Cardoso 
QUESTÃO Nº 32 
Autores: Profª MSc. Aline de Cássia O. Castro e Profª MSc. Nair Augusta de Araújo 
Almeida Gomes 
QUESTÃO Nº 33 
Autores: Profª Drª Camila Kellen de Souza Cardoso e Profª MSc. Raquel Machado 
Schincaglia 
QUESTÃO Nº 34 
Autores: Profª MSc. Nástia Rosa Almeida Coelho e Profª MSc. Potira Morena Benko 
de Uru 
QUESTÃO Nº 35 
Autores: Profª MSc. Larissa Bernardo Gomes e Profª Drª Pamela Cristina de S. G. 
Reis 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 3 
 
Mais do que um instrumento de educação alimentar e nutricional, o Guia Alimentar para 
População Brasileira, publicado em 2014, se insere na Política Nacional de 
Alimentação e Nutrição como estratégia de promoção da saúde e de enfrentamento do 
excesso de peso, que acomete um em cada dois adultos da população brasileira. 
Considerando esse contexto, faça o que se pede nos itens a seguir. 
a) Identifique e descreva as quatro recomendações gerais contidas no Guia Alimentar 
para a População Brasileira sobre a escolha de alimentos. (valor: 6,0 pontos) 
b) Descreva duas orientações para ampliação da autonomia nas escolhas alimentares 
e superação dos potenciais obstáculos para a adoção das recomendações na escolha 
de alimentos. (valor: 4,0 pontos) 
 
Tipo de questão: Discursiva 
 
Nível de dificuldade: Média 
 
 
Conteúdo avaliado: Guia Alimentar para a População Brasileira, Alimentação Saudável 
 
Autor (a): Profª Drª Aline Alves Brasileiro e Profª MSc. Thaisa Borges Rocha 
 
Comentário: 
 
a) 1) Prefira alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias 
à alimentos ultraprocessados, ou seja, opte por água, leite e frutas no lugar de 
refrigerantes, bebidas lácteas e biscoitos recheados; não troque comida feita na hora 
(caldos, sopas, saladas, molhos, arroz e feijão, macarronada, refogados de legumes e 
verduras, farofas, tortas) por produtos que dispensam preparação culinária (sopas “de 
pacote”, macarrão “instantâneo”, pratos congelados prontos para aquecer, sanduíches, 
frios e embutidos, maioneses e molhos industrializados, misturas prontas para tortas); 
e fique com sobremesas caseiras, dispensando as industrializadas. 
2) Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua 
alimentação. Alimentos in natura ou minimamente processados, em grande variedade 
e predominantemente de origem vegetal, são a base de uma alimentação 
nutricionalmente equilibrada, saborosa, culturalmente apropriada e promotora de um 
sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável. 
3) Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e 
cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, desde que utilizados com moderação 
em preparações culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente 
processados, óleos, gorduras, sal e açúcar contribuem para diversificar e tornar mais 
saborosa a alimentação sem torná-la nutricionalmente desbalanceada. 
4) Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, 
como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em 
alimentos in natura ou minimamente processados. Os ingredientes e métodos usados 
na fabricação de alimentos processados – como conservas de legumes, compotas de 
frutas, queijos e pães – alteram de modo desfavorável a composição nutricional dos 
alimentos dos quais derivam. Além disso, deve-se evitar alimentos ultraprocessados. 
b) Pensando na ampliação da autonomia e em facilitar a adoção das recomendações 
na escolha de alimentos, pode-se destacar duas orientações: 
1) Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou 
minimamente processados. Escolha, sempre que possível, fazer compras em locais 
que ofereçam variedade e qualidade de alimentos in natura ou minimamente 
processados. Prefira legumes, verduras e frutas da estação e cultivados por 
agricultores locais. 
2) Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação 
veiculadas em propagandas comerciais. A função básica da publicidade é aumentar a 
venda dos produtos, e não gerar autonomia de escolha às pessoas, por isso a análise 
crítica tanto de informações como de rótulos dos alimentos é importante para que as 
escolhas alimentares sejam mais conscientes. 
Outra orientação: 
3) Planejar as compras as compras de alimentos e ingredientes culinários, organizar a 
despensa e definir o cardápio da semana. É importante também realizar o pré-preparo 
ou preparo de alguns alimentos e refrigerar ou congelar para uso durante a semana. 
 
Referências: 
Ministério da Saúde (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed., 1. reimpr. 
Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 156 p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 4 
 
A produção de refeições envolve um conjunto de questões durante todo o processo 
produtivo, incluindo o planejamento do cardápio, a escolha dos gêneros alimentícios e 
dos fornecedores, bem como a reciclagem e o correto gerenciamento dos resíduosalimentares do serviço de alimentação. Atualmente, o debate sobre desenvolvimento 
sustentável envolve as dimensões ambiental, econômica e social, com o objetivo de 
compatibilizar crescimento econômico com preservação ambiental e melhoria da 
qualidade de vida da população. No âmbito da dimensão ambiental da sustentabilidade, 
as empresas são levadas a considerar o impacto de suas atividades no ambiente, o 
que contribui para a integração da administração ambiental à rotina de trabalho. A 
dimensão econômica provê serviços para indivíduos e grupos e aumenta, assim, a 
renda monetária e o padrão de vida dos indivíduos. A dimensão social consiste nos 
aspectos relacionados às qualidades dos seres humanos, como suas habilidades, 
dedicação e experiências. 
CLARO, P. B. O.; CLARO, D. P.; AMÂNCIO, R. Entendendo o conceito de 
sustentabilidade nas organizações.Revista de Administração, v. 43, n. 4, p. 289-300, 
2008 (adaptado). 
Em um serviço de alimentação, o cuidado e controle do Resto Ingestão é uma das 
formas de promover a sustentabilidade ambiental. O gráfico a seguir apresenta o Resto 
Ingestão diário de um serviço de alimentação institucional, que serve em média 2500 
refeições por dia, incluindo almoço e jantar, durante 20 dias. 
 
Com base nesse gráfico e no texto apresentado, faça o que se pede nos itens a seguir. 
a) Considerando que 18 g/pessoa é o valor máximo aceitável de Resto Ingestão nesse 
serviço de alimentação, calcule o percentual de dias da semana em que este indicador 
de qualidade apresentou resultados inaceitáveis. (valor: 1,0 ponto) 
b) Apresente três possíveis causas para o aumento do Resto Ingestão verificado em 
alguns dias. (valor: 6,0 pontos) 
c) Descreva duas ações que podem ser desenvolvidas para promover a 
sustentabilidade social em um serviço de alimentação. (valor: 3,0 pontos) 
 
Tipo de questão: discursiva 
 
Nível de dificuldade: difícil 
 
Conteúdo avaliado: Sustentabilidade e gestão ambiental na produção de refeições 
 
Autor (a): Profª MSc. Marina Fernandes e Profª MSc. Larissa Gomes 
 
Comentário: 
a) 20 ---------------- 100% 
07 ---------------- x 
 
X= 7 x 100 /20 
X = 35% 
 
b) Porcionamento inadequado, porções maiores podem levar ao desperdício; 
Baixa aceitação das preparações do cardápio; e temperatura inadequada das 
preparações (preparações quentes servidas frias) são possíveis causas para 
o aumento do resto ingestão. (RICARTE et. al, 2005; LECHNER, 
GIOVANONI, 2012). 
 
c) A sustentabilidade social visa garantir a qualidade de vidas das pessoas 
envolvidas (clientes, colaboradores, fornecedores e a comunidade). Uma 
ação sustentável a ser desenvolvida em um serviço de alimentação 
direcionada aos colaboradores, pode envolver remuneração justa e 
adequada dos mesmos, garantindo atendimento das necessidades para o 
colaborador e seus familiares, e melhor envolvimento e disposição para o 
trabalho, que por fim pode melhorar a produtividade e o compromisso do 
colaborador no desempenho de suas atividades laborais. Uma ação 
sustentável, direcionada aos fornecedores, envolve a escolha de 
fornecedores locais, o que permitirá a aquisição de alimentos regionais e da 
agricultura familiar, com menor uso de combustível para entrega ao serviço 
de alimentação devido a menores distâncias entre produtor e o serviço de 
alimentação (o que contribui para a redução da emissão de gases poluentes 
na atmosfera), e por fim essa parceria fomenta o desenvolvimento 
socioeconômico da região onde o serviço de alimentação está inserido 
(VEIROS;PROENÇA, 2010). 
 
 
Referências: 
RICARTE, M. P. R.; et al. Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de 
alimentação e nutrição institucional em Fortaleza – CE. Revista Saber Científico, Porto 
Velho, 2005. 
LECHNER, A.; GIOVANONI, A. Avaliação do resto-ingesta em uma unidade de 
alimentação no Vale do Taquari – RS. Revista Destaques Acadêmicos, Vale do 
Taquari, v. 4., n. 3, 2012. 
VEIROS, M.B.; PROENÇA, R.P.C. Princípios de sustentabilidade na produção de 
refeições. Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 18, p.45-49, 2010. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 5 
 
Uma mulher com 57 anos de idade teve diagnóstico de câncer na mama direita em 
2011 e, em 2015, na mama esquerda. Nas duas ocasiões, fez quimioterapia e 
mastectomia radical, seguindo com tratamento medicamentoso com tamoxifeno. Em 
2016, iniciou quadro de plenitude gástrica e emagrecimento involuntário. Procurou 
atendimento médico, foi internada e submetida a endoscopia por meio da qual foi 
visualizada lesão infiltrante no fundo e metade proximal do corpo gástrico. O exame 
histológico confirmou câncer gástrico metastático e a paciente iniciou tratamento 
quimioterápico. 
Na triagem nutricional a paciente relatou fadiga aos mínimos esforços, redução da 
ingestão alimentar e perda de peso nas duas últimas semanas. Alguns dos dados 
coletados na avaliação nutricional são apresentados a seguir. 
 
Variável Valor 
Peso 55 kg* 
Estatura 1,64 m 
IMC 20,45 kg/m2 
Dobra cutânea tricipital 17,5 mm (percentil 15) 
Dobra cutânea subescapular 11,8 mm (percentil 15-25) 
Circunferência Muscular do braço 19,8 cm (percentil 10-25) 
* Peso ideal=56,5 kg; peso habitual= 62kg; perda de 7 kg ao longo dos últimos 6 meses 
 
Dados bioquímicos Valor Valor de referência 
Albuminemia 2,5 g/dL > 3,5 g/dL 
Hemoglobina 10,7 g/dL 12-16 g/dL 
Hematócrito 34% 37%-47% 
 
Exame físico: desidratada, mucosas hipocoradas e com edema de membros inferiores. 
História alimentar: ingestão alimentar diária em torno de 60% das necessidades 
nutricionais e baixa ingestão hídrica. 
 
Considerando esse caso clínico, faça o que se pede nos itens a seguir: 
 
a) Determine e explique, com base nos dados apresentados, o diagnóstico nutricional 
dessa paciente (valor: 3,0 pontos). 
b) Determine e justifique as características da dieta a ser adotada para a paciente em 
questão, com ênfase na recomendação energética, proteica e hídrica (valor: 4,0 
pontos). 
c) Considerando que a ingestão alimentar diária dessa paciente permaneça em 60% 
das necessidades nutricionais, sem expectativa de melhora, defina a conduta 
nutricional adequada para ela (valor: 3,0 pontos). 
 
 
Tipo de questão: discursiva 
 
Nível de dificuldade: média 
 
Conteúdo avaliado: Nutrição Clínica - Oncologia 
 
Autor (a): Larissa Silva Barbosa e Raquel Machado Schincaglia 
 
Comentário: 
a) Para se apresentar o diagnóstico nutricional de um indivíduo deve-se avaliar 5 
aspectos: 
1) Medidas antropométricas: para essa paciente o IMC encontra-se dentro 
da faixa de normalidade para a idade (18,5-25,0 kg/m²), porém não é um 
bom parâmetro para este caso devido ao edema; a dobra cutânea tricipital 
(DCT), a dobra cutânea subescapular (DCSE) e a circunferência muscular 
do braço (CMB) também estão na faixa de normalidade (percentil 10 a 
90), contudo há uma perda de peso de 11,3% em 6 meses que 
caracteriza uma perda ponderal grave. 
2) Exames bioquímicos: a paciente apresenta medidas de hemoglobina, 
albumina e hematócrito reduzidos. É válido salientar que esses são 
marcadores de desnutrição e importantes para compor o diagnóstico do 
estado nutricional. 
3) Exame físico/clínico: paciente desidratada, com mucosas hipocoradas 
(característico do paciente anêmico – com baixa hemoglobina) e edema 
de membros inferiores (devido a hipoalbuminemia). Todos esses sinais 
são característicos de desnutrição. 
4) Consumo alimentar: Paciente relata ingestão alimentar diária em torno de 
60% das necessidades nutricionais e baixa ingestão hídrica. Essa 
condição é resultante do processo de doença da paciente e ajuda a 
explicar a perda ponderal e os exames bioquímicos característicos de 
desnutrição. 
5) Avaliação subjetiva: não foi realizada. 
 
Dessa forma, pode-se dizer que embora a paciente ainda possua reservas nutricionais 
compatíveis com a eutrofia, deve-se diagnosticá-la em risco nutricional ou desnutrição 
devido a sua perda de peso, consumo alimentar, dosagens bioquímicas, sinais físicos e 
clínicos. 
b) Baseado noestado nutricional da paciente e na sua condição de saúde indica-se 
que essa paciente receba de energia: 30-45Kcal/kg/dia e proteínas: 1,5-2,0g/kg/dia, 
sendo estas as recomendações do estado de repleção protéica. Quanto a ingestão 
hídrica, recomenda-se de 30-40 mL/kg/dia. 
 
c) Como a ingestão alimentar diária dessa paciente está inferior a 60% das 
necessidades nutricionais, sem expectativa de melhora, é indicado a Terapia 
Nutricional Enteral via sonda nasoentérica (para poupar o estômago) ou 
jejunostomia, com fórmula hipercalórica e hiperproteica e semihidrolisada ou 
hidrolisada. Deve-se avaliar a possibilidade de manutenção da VO para manutenção 
da homeostase do trato gastrointestinal. 
 
Referências: 
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Instituto Nacional de Câncer. Consenso nacional de 
nutrição oncológica. Rio de Janeiro: INCA, 2011. 100p. Disponível em: 
http//www.inca.gov.br/inca/arquivos/publicacoes/consenso_nutricao_internet.pdf. 
ROSS, A.C. et al. Nutrição Moderna na saúde e na doença. 11ed. Barueri: Manole. 
2016. 1642 p. 
SOBOTKA, L. Bases da Nutrição Clínica. 3 ed. Rio de Janeiro: Editora Rubio. 2008. 
438 p. 
WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4. Ed. São 
Paulo: Atheneu. 2009. 348 p. 
WAITZBERG, D.L.; CAIAFFA, W.T.; CORREIA, M.I.T.D. Hospital malnutrition: the 
brazilian national survey (Ibranutri): a study of 4000 patients. Nutrition, Burbank, v.1, 
n.17, p.573-580, 2001. 
Associação Brasileira de Nutrição ASBRAN. Manual Orientativo: Sistematização do 
Cuidado de Nutrição. São Paulo: Associação Brasileira de Nutrição, 2014. 66 p. 
QUESTÃO Nº 9 
 
No processo de envelhecimento, ocorrem diversas alterações anatômicas, fisiológicas 
e funcionais no organismo, com repercussões nas condições de saúde, nutrição e 
qualidade de vida. Muitas mudanças são progressivas e ocasionam efetiva redução na 
capacidade funcional do idoso, afetando desde a sensibilidade para o paladar até os 
processos metabólicos. Tais alterações podem ainda produzir efeitos nos diferentes 
sistemas do organismo, que diminuem a aptidão e a performance física. Considerando 
a necessidade de adaptações na alimentação e na prática de atividades físicas pelos 
idosos, avalie as afirmações a seguir. 
I. A utilização de temperos naturais e especiarias é uma estratégia recomendada 
para evitar o uso excessivo de sal, hábito frequente entre idosos, causado pela 
diminuição do paladar. 
II. O sedentarismo associado à ingestão deficiente de alguns minerais e proteínas 
pode levar à perda de força e de massa muscular em idosos, processo 
conhecido como sarcopenia. 
III. A substituição diária do jantar por café com leite, pão e manteiga, hábito comum 
entre idosos, pode ser recomendada, sem prejuízo nutricional, caso seja 
consumida uma refeição equilibrada no almoço. 
IV. Para indivíduos idosos, é recomendada a adoção de programa de exercícios e 
dieta individualizados com vistas à manutenção da massa muscular. 
É correto apenas o que se afirma em: 
A) I e III. 
B) I e IV. 
C) II e III. 
D) I, II e IV. 
E) II, III e IV. 
 
Gabarito: D 
 
Tipo de questão: complementação múltipla 
 
Nível de dificuldade: fácil 
 
Conteúdo avaliado: Nutrição do Idoso 
 
Autoras: Flavia Melo e Thaisa Borges Rocha 
 
Comentário: 
I. Com o passar dos anos, ocorrem mudanças de percepção do sabor, portanto a 
tendência é adicionar mais açúcar, sal e outros condimentos para temperar os 
alimentos até alcançar um sabor que agrada ao paladar. A adição de outros temperos 
como cheiro verde, alho, cebola e ervas, pode ajudar a diminuir a utilização de sal no 
preparo dos alimentos, contribuindo para a redução do seu consumo. As pessoas 
acabam por se acostumar ao sabor dos alimentos preparados com pouco sal, mas isso 
leva algum tempo. Essa informação deve ser discutida com a pessoa idosa para ajudá-
la na redução do consumo de sal. 
II. A formação e manutenção da massa muscular dependem tanto da ingestão 
adequada de nutrientes, incluindo carboidratos e proteínas, vitaminas e minerais, 
quanto da prática regular de atividade física. A ausência desses fatores pode levar à 
diminuição do volume e da funcionalidade da massa muscular, e esse processo é 
denominado sarcopenia. 
III. Os 10 passos da alimentação saudável para os idosos recomenda 3 refeições 
principais (café da manhã, almoço e jantar) e 2 lanches, e não se deve pular refeições, 
portanto, não é recomendado a substituição diária do jantar por leite com café e pão 
com manteiga, em vista que estes alimentos não contribuem com os mesmos 
nutrientes presentes em uma refeição de jantar tradicional: arroz, feijão, carnes, 
verduras, legumes. 
IV. Os idosos, por ser uma parte da população considerada vulnerável, devem receber 
orientações especificas e individualizadas relacionadas à alimentação e atividade 
física, com vistas à manutenção de massa magra, pois do contrário, devido ao 
envelhecimento fisiológico, a massa magra pode ser gradativamente substituída por 
massa de gordura, com perda de funcionalidade. 
 
Referências: 
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Alimentação saudável para a pessoa idosa. Um manual para 
profissionais de saúde. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel_idosa_profissionais_
saude.pdf Acesso em: 27/05/2018 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 10 
 
Um nutricionista realizou pesquisa em um restaurante e constatou a presença de 
bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos 
estabelecidos pela legislação vigente. Foi considerada a possibilidade de essas 
bactérias estarem relacionadas com a ocorrência de surtos alimentares. A partir dessa 
situação e considerando que um plano de controle de qualidade desses produtos deve 
atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo dos 
microrganismos, assinale a opção correta. 
A) O pH elevado da carne in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas 
nesse produto. 
B) A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento das 
bactérias patogênicas nesse produto. 
C) O resfriamento da carne in natura elimina as bactérias patogênicas desse produto. 
D) O eugenol presente na carne in natura favorece o crescimento das bactérias 
patogênicas nesse produto. 
E) A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas na 
carne in natura. 
 
Tipo de questão: objetiva 
 
Nível de dificuldade: fácil 
 
Conteúdo avaliado: Higiene e Legislação de Alimentos / Microbiologia de Alimentos 
 
Autor (a): Profa. Potira Morena e Profa. Carla Machado 
 
Comentário: 
A) O pH da carne é próximo ao neutro, favorecendo o crescimento de 
microrganismos. 
B) Correta 
C) O processo de resfriamento não elimina bactérias, as temperaturas de 
refrigeração inibem o metabolismo dos microrganismos patogênicos. 
D) A carne in natura não possui eugenol. 
E) A alta umidade relativa do ar aumenta o crescimento das bactérias patogênicas 
na carne in natura. 
 
Referências: 
 
SILVA JR., E A da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de 
Alimentação. São Paulo: Livraria Varela, 2012. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 11 
 
O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 170% entre 
os anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo também 
aumentaram consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela 
produção das refeições servidas nos aviões investimentos em modernos sistemas de 
controle de qualidade na produção. Além da aquisição de gêneros alimentícios de 
qualidade e boa procedência e do controle rigoroso no recebimento e armazenamento 
de insumos, o planejamento criterioso do cardápio é um dos pontos fundamentais para 
se garantir a qualidade sensorial, nutricional e sanitária das refeições produzidas pelos 
serviços de catering aéreo. MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. 
Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado). Considerando esse contexto,avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem 
ocorrer nas refeições transportadas, a elaboração de um cardápio para o 
serviço de catering aéreo exige atenção redobrada quanto à utilização de 
alimentos indigestos. 
PORQUE 
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil 
digestão, podendo causar desconfortos gastrointestinais em quem os 
consome. 
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta 
da I. 
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I. 
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
E) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
Gabarito: A 
 
Tipo de questão: asserção-razão 
 
Nível de dificuldade: fácil 
 
Conteúdo avaliado: Técnica Dietética Avançada / AUAN 1 / Higiene e Legislação de 
Alimentos 
 
Autor (a): Profa. Marina Fernandes e Profa. Carla Machado 
 
Comentário: 
A) Correta 
B) A asserção II é uma justificativa correta da I. 
C) A asserção II é verdadeira também. 
D) A asserção I é verdadeira também. 
E) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 
Referências: 
 
MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 
 
QUESTÃO Nº 12 
 
Os alimentos probióticos e prebióticos podem ser indicados para recomposição da 
microbiota intestinal, prevenção e tratamento de diarreias, constipação intestinal, 
intolerância à lactose, assim como em outras condições clínicas, como, por exemplo, 
as doenças inflamatórias intestinais (DII). Considerando as orientações nutricionais em 
pacientes portadores de DII, avalie as afirmações a seguir. 
I. Na fase aguda (recidiva) da doença deve-se enriquecer a dieta dos pacientes com 
alimentos com alto teor de fibras solúveis, que formam ácidos graxos de cadeia curta 
por meio da ação das bactérias intestinais. 
II. Na fase de remissão da doença, deve-se aumentar, de forma progressiva, o teor de 
fibras insolúveis da dieta dos pacientes. 
III. Para aumentar o tempo de remissão da doença deve-se estimular a inclusão de 
probióticos na dieta, que podem favorecer o reequilíbrio da microbiota, tendo em vista 
que esses pacientes apresentam quantidades inferiores de bactérias benéficas. 
IV. Na fase aguda (recidiva) da doença, deve-se aumentar o consumo de probióticos, 
ácidos graxos ômega 3, leite e derivados. 
É correto apenas o que se afirma em: 
A) I e III. 
B) I e IV. 
C) II e IV. 
D) I, II e III. 
E) II, III e IV. 
 
Gabarito: D 
 
Tipo de questão: complementação múltipla 
 
Nível de dificuldade: fácil 
 
Conteúdo avaliado: Nutrição clínica; doenças do trato gastrointestinal 
 
Autor (a): Angelita Evaristo Barbosa Pontes e Samantha Pereira Araújo 
 
Comentário: 
As DII são crônicas e acometem o trato digestório, sendo mais frequentemente 
representadas pela Retocolite ulcerativa inespecífica (RCUI) que fica restrita ao 
intestino grosso e pela Doença de Crohn (DC) que pode acometer todo o trato 
gastrointestinal, sendo mais comum no íleo. As DII apresentam etiologia desconhecida 
e multifatorial, sendo apontados quatro aspectos que apresentam grande interação: 
fatores ambientais, genéticos, luminais (relacionados à microbiota intestinal, seus 
antígenos e produtos metabólicos e os antígenos alimentares) e a imunorregulação. 
Depois de vários anos com exacerbações clínicas da doença, os pacientes 
perdem significativamente a função do trato intestinal, o que pode comprometer seu 
estado nutricional. Neste contexto, a terapia nutricional assume um papel importante 
para tais indivíduos, com objetivo de manter e/ou recuperar o estado nutricional por 
meio do fornecimento adequado de nutrientes, além de contribuir para diminuir a 
atividade e aumentar o tempo de remissão da doença. A reposição hidroeletrolítica faz 
parte da terapia juntamente com a correção da má absorção, monitoramento das 
intolerâncias, prevenção das complicações, minimização dos efeitos colaterais dos 
fármacos em uso com os nutrientes e tratamento da anemia que pode ocorrer 
normalmente por deficiência de ácido fólico, leucocitose neutrófila na forma aguda e 
linfopenia. 
Conforme exposto no item III, que está correto, a literatura aponta que pacientes 
com DII apresentam menor quantidade de bactérias benéficas intestinais, motivo pelo 
qual o uso de probióticos pode contribuir para o aumento no tempo de remissão, pois 
favorece o equilíbrio da microbiota. Ainda existe necessidade de melhor definição 
sobre quais cepas indicadas e a quantidade. Ressalta-se que pelo risco de 
translocação bacteriana é contraindicado o uso na fase ativa, pela falta de evidências 
científicas. 
Na fase aguda da doença a dieta deve ser isenta de lactose, com exclusão dos 
leites e seus derivados, que podem ser agravantes para diarreia. Diante disso, o item 
IV está incorreto. Mono e dissacarídeos devem ser ingeridos com cautela, evitando-se 
soluções e preparações muito concentradas (hiperosmolares) que também agravam a 
diarreia. Nesta fase é importante manter uma dieta rica em fibras com características 
solúveis. Estes carboidratos não digeríveis são fermentados pelas bactérias intestinais, 
formando ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) que são fontes de energia para as 
células da mucosa intestinal, dito isto, o item I pode ser considerado correto. Fibras 
insolúveis, por sua vez, aumentam a velocidade de trânsito intestinal, podendo piorar o 
quadro diarreico, motivo pelo qual devem ser evitadas durante a fase aguda da doença 
e reinseridas na dieta progressivamente na fase de remissão, em concordância com a 
afirmativa do item II. 
A ingestão de alimentos fermentativos, de difícil digestibilidade, flatulentos e ricos 
em enxofre é desencorajada para pacientes com DII para minimizar o desconforto 
abdominal. Os ácidos graxos ômega 3 contribuem para redução da resposta 
inflamatória, sendo recomendado em doses de 3 a 6 g/dia. Deve-se haver 
suplementação de tiamina, folacina, zinco, cálcio, ferro e vitamina E. 
 
Referências: 
CARUSO, L. Distúrbios do trato digestório. In: CUPPARI, L. Guia de Nutrição: clínica 
no adulto. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2014. cap. 12. p. 297-325. 
 
REIS, N. T.; PEDRUZZI, M. B. Terapia nutricional nas afecções do trato digestório. In: 
SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D'arc P. Tratado de alimentação, nutrição e 
dietoterapia. 1.ed. São Paulo: Roca, 2007. 1168p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 13 
 
Um homem com 45 anos de idade foi encaminhado para realizar cirurgia bariátrica 
devido ao quadro clínico de obesidade grau III e comorbidades, além de uma longa 
história de excesso de peso e várias tentativas frustradas de tratamento. 
Considerando essas informações e o paciente em estado pós-operatório, avalie as 
afirmações a seguir. 
I. O reganho de peso após o segundo ano de cirurgia é considerado esperado, e 
deve ser monitorado na avaliação nutricional do paciente. 
II. Após a ingestão de alimentos ricos em proteína, pode ocorrer a síndrome de 
Dumping, definida clinicamente pela combinação de sintomas gastrointestinais 
como cólicas abdominais, náuseas, vômitos, diarreia e sintomas como 
taquicardia, tontura, entre outros. 
III. No pós-operatório imediato, a dieta do paciente deve conter alimentos com 
mínimo estímulo, consistência líquida, de cores claras, em temperatura 
ambiente e sem adição de gordura e açúcar, além de ser ofertada em pequeno 
volume e frequentemente. 
IV. As necessidades nutricionais, no pós-operatório tardio, devem ser consideradas 
conforme a idade, o sexo e a situação fisiológica atual do paciente, no entanto, 
o principal cuidado é o de se evitar as deficiências de vitaminas e minerais. 
 
É correto apenas o que se afirma em 
A) I e II. 
B) II eIV. 
C) III e IV. 
D) I, II e III. 
E) I, III e IV. 
 
Gabarito: E 
 
Tipo de questão: complementação múltipla 
 
Nível de dificuldade: média 
 
Conteúdo avaliado: Nutrição Clínica, Obesidade 
 
Autor (a): Profª Drª Aline Alves Brasileiro e Profª MSc. Raquel Machado Schincaglia 
 
Comentário: 
I) O pico de perda de peso em todos os métodos de cirurgia bariátrica ocorre no 
primeiro ano sendo mais intenso nos primeiros seis meses. Após o primeiro 
ano, ocorre o início do reganho de peso, sendo que após os dois anos do 
procedimento o ganho ponderal passa a ser significativo e deve ser 
acompanhado e monitorado, especialmente relacionando ao padrão alimentar 
adquirido nesse tempo. 
II) A síndrome de dumping é uma resposta fisiológica devido à presença de 
grandes quantidades de alimentos sólidos ou líquidos na porção proximal do 
intestino e frequentemente decorre da ingestão excessiva de carboidratos e não 
de proteínas. A sintomatologia do dumping inclui taquicardia, sudorese, 
sensação de morte, sonolência. Além disso, salienta-se que o dumping pode 
ser de dois tipos: precoce – até 30 minutos da ingestão; e tardia – após 2 horas 
da ingestão. 
III) A dieta no pós-operatório deve ser do tipo líquida restrita, composta por líquidos 
claros, isenta de açúcar e gordura, cafeína e bebidas carbonatadas. A ingestão 
deve ser muito fracionada com 50 mL a cada 2 horas. 
IV) A oferta de nutrientes aos pacientes que se encontram em pós-operatório tardio 
deve ser planejada conforme a idade, o sexo e a situação fisiológica atual do 
paciente. Mas, deve-se dar especial atenção aos micronutrientes e nutrientes 
traço a fim de evitar suas carências e deficiências, para que não haja 
comprometimento global do paciente. 
 
Referências: 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA PARA O ESTUDO DA OBESIDADE E DA SÍNDROME 
METABÓLICA (ABESO). Diretrizes Brasileiras de Obesidade 2009/2010. 3 ed. 
Itapevi, SP: AC Farmacêutica, 2010. 83p. 
BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria GM/MS nº 424 – Diretrizes para a 
organização da prevenção e do tratamento do sobrepeso e obesidade da Rede de 
Atenção à Saúde das Pessoas com Doenças Crônicas. 2013. 
WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4. Ed. São 
Paulo: Atheneu.2009. 348p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 14 
 
As prevalências de aleitamento materno no Brasil, em especial as de amamentação 
exclusiva, estão bastante aquém das recomendadas, apesar de as evidências 
científicas sinalizarem as vantagens da amamentação sobre outras formas de se 
alimentar a criança. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Saúde da criança: aleitamento materno e alimentação 
complementar. Brasília, 2015 (adaptado). 
 
Considerando as baixas taxas de aleitamento materno e as orientações de promoção à 
amamentação nas Unidades Básicas de Saúde (UBS), avalie as afirmações a seguir. 
 
I. O leite materno atua como fator protetor contra diarreias e doenças respiratórias 
na criança, além de prevenir o sobrepeso e a obesidade na infância. 
II. O colostro, produzido em pequena quantidade, é o leite ideal para as crianças 
nos primeiros dias de vida, por seu alto teor de gordura, principalmente para 
aquelas que nascem com baixo peso. 
III. A amamentação promove o desenvolvimento motor-oral adequado e favorece as 
funções de mastigação, deglutição, respiração e articulação dos sons e da fala 
da criança. 
IV. As fórmulas de alimentação infantil, por serem semelhantes ao leite materno em 
teremos nutricionais, devem ser introduzidas na dieta da criança quando a mãe 
retorna à jornada trabalho. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
A) I e II. 
B) I e III. 
C) II e IV. 
D) I, III e IV. 
E) II, III e IV. 
 
Gabarito: B 
 
Tipo de questão: complementação múltipla 
 
Nível de dificuldade: média 
 
Conteúdo avaliado: Materno infantil 
 
Autor (a): Profª Drª Aline Alves Brasileiro e Profª MSc Angelita Evaristo Barbosa Pontes 
 
Comentário: 
 
 O Aleitamento materno de forma exclusiva é indicado até o sexto mês e 
complementado até o segundo ano ou mais, com vantagens tanto para a mãe e para o 
lactente (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2010). 
Dentre as vantagens para o lactente, pode-se citar redução de morte infantil, 
diarreias, infecções respiratórias, do risco de obesidade, alergias, hipertensão, diabetes 
e colesterol alto e efeito positivo na inteligência e no desenvolvimento da cavidade 
bucal pela correta posição durante a mamada, favorecendo o desenvolvimento dos 
músculos e ossos da face, evitando os distúrbios dos órgãos fonadores e a síndrome 
da respiração bucal (SILVA; MURA, 2007). Isto ocorre por meio do estímulo do 
crescimento da mandíbula e reforço do circuito neural fisiológico da respiração nasal, 
permitindo ação coordenada da sucção, deglutição e respiração. A respiração nasal 
leva a um equilíbrio harmonioso da face e pode influenciar o desenvolvimento 
intelectual e emocional da criança (VITOLO, 2008). 
O leite humano contém uma grande variedade de células bioativas que 
promovem uma proteção imunológica moduladora e passiva contra agentes 
patogênicos. Por ser rico em oligossacarídeos, estes regulam a composição da 
microbiota intestinal constituindo-se em uma barreira protetora e de estimulação do 
amadurecimento da mucosa e do sistema imunológico de uma forma geral (TADDEI, et 
al., 2011). 
Nos primeiros sete ou dez dias, o leite materno é chamado colostro, ele contém 
mais proteínas e menos gorduras do que o leite maduro, ou seja, o leite secretado 
após o colostro. O colostro possui dez vezes mais caroteno que o leite maduro e por 
isso possui uma cor amarela intensa. Além de ser rico em proteínas e minerais possui 
fatores imunológicos importantes fornecendo ao recém-nascido uma grande 
quantidade de anticorpos maternos. O colostro possui efeito laxativo que auxilia na 
eliminação do mecônio (SILVA; MURA, 2007). 
Segundo o Ministério da Saúde (2009), em média, 9,3% das mulheres brasileiras 
amamentam seus filhos de forma exclusiva até o sexto mês de vida. Como motivos 
relatados para o desmame pode-se apontar o uso de chupeta, primiparidade e o 
retorno ao trabalho. 
A Constituição Federal e a Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT) protegem a 
nutriz garantindo a licença maternidade, sem prejuízo do emprego e do salário, com 
duração de 120 dias para todas as mulheres com empregos regulares. Isto garante 
apenas 4 meses de afastamento do emprego, o que não vem ao encontro a orientação 
do Ministério da Saúde que é de amamentar até o sexto mês. 
Em 2008 foi criada a Lei Federal nº 11.770, que, mediante concessão de 
incentivo fiscal, estimula as empresas a ampliarem a licença maternidade para 180 
meses, porém ainda hoje há uma baixa adesão pelas empresas. 
As fórmulas infantis vêm sendo associadas a casos de doenças e até mortes em 
crianças menores de 1 ano, por não ser um produto estéril e por não apresentar os 
mesmos benefícios do aleitamento materno (TADDEI, et al., 2011). O desmame 
precoce é caracterizado pelo início da introdução de qualquer líquido ou alimento à 
criança antes do sexto mês de vida, e esta está relacionada com o aumento do risco de 
infecções e mortalidade infantil. O aleitamento materno exclusivo atende às 
necessidades do lactente até os 6 meses de vida e após essa idade é necessário que 
sejam introduzidos alimentos apropriados, seguros e nutricionalmente adequados para 
complementar o leite materno, que deve ser mantido até os dois anos ou mais e neste 
caso não há necessidade de introdução de fórmulas infantis (SILVA; MURA, 2007). 
 
Referências: 
CLT – Consolidação das Leis do Trabalho. 25a Ed. São Paulo: Editora Saraiva; 1999. 
Ministério da Saúde (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Saúde da criança: aleitamento materno e alimentação 
complementar. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2015. 
Ministério da Saúde (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Ações 
Programáticas e Estratégicas. II Pesquisade Prevalência de Aleitamento Materno 
nas Capitais Brasileiras e Distrito Federal. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 
2009. 
Ministério da Saúde (Brasil). Rede Internacional em Defesa do Direito de Amamentar – 
IBFAN Brasil. ENPACS: Estratégia Nacional Para Alimentação Complementar 
Saudável. Caderno Do Tutor. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010. 108 p. 
SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D'arc P. Tratado de alimentação, nutrição e 
dietoterapia. 1.ed. São Paulo: Roca, 2007. 1168P. 
TADDEI, J. A. et al. Nutrição em saúde pública. Rio de Janeiro: Rubio, 2011. 640p. 
VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. 1 ed. Rio de Janeiro: 
Rubio, 2008. 628p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 15 
 
A despeito das inúmeras conquistas ocorridas nos últimos anos em relação à 
erradicação da fome e à diminuição significativa da extrema pobreza, que retiraram o 
Brasil do Mapa da Fome das Nações Unidas, ainda são muitos os desafios a serem 
enfrentados no campo da Segurança Alimentar e Nutricional no país. O II Plano 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PLANSAN) 2016-2019 é constituído 
pelo conjunto de ações que buscam garantir a Segurança Alimentar e Nutricional e o 
Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) à população brasileira. Um dos seus 
desafios é “promover a produção de alimentos saudáveis e sustentáveis, a estruturação 
da agricultura familiar e o fortalecimento de sistemas de produção de base 
agroecológica”. 
BRASIL. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. Plano Nacional 
Da Segurança Alimentar e Nutricional (PLANSAN 2016-2019). Brasília, 2016 
(adaptado). 
 
Considerando os desafios do II PLANSAN relativos à transição agroecológica, avalie as 
afirmações a seguir. 
 
I. É indispensável a instituição e monitoramento de um programa nacional de 
sociobiodiversidade. 
II. Faz-se necessária a ampliação da aquisição dos produtos vegetais nas compras 
públicas governamentais. 
III. A ampliação de unidades de produção de alimentos que adotem sistemas orgânicos 
sob controle oficial é de suma importância. 
IV. A articulação da redução do financiamento de sementes transgênicas por meio do 
crédito rural para agricultura familiar constitui medida necessária. 
V. A promoção e o apoio a ações voltadas para a redução e a prevenção da obesidade 
por meio da oferta de alimentos com menor densidade calórica são imprescindíveis. 
 
É correto apenas o que se afirma em 
 
A) I, II e IV. 
B) I, III e IV. 
C) I, III e V. 
D) II, III e V. 
E) II, IV e V. 
 
Gabarito: B 
 
Tipo de questão: complementação múltipla 
 
Nível de dificuldade: Difícil 
 
Conteúdo avaliado: II Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PLASAN) 
2016-2019 
 
Autor (a): Profª MSc.Angelita Evaristo Barbosa Pontes e Profª MSc. Flávia Melo 
 
Comentário: 
O Brasil é um dos 25 países que reduziu pela metade ou mais o número de pessoas 
com desnutrição nos últimos 20 anos. Entre os períodos de 2000-2002 e de 2004-
2006, a redução percentual no número de pessoas que passam fome foi de 10,7% 
para menos de 5%. Atualmente no Brasil existem 3,4 milhões de pessoas que não 
comem o suficiente diariamente, o que corresponde a 1,7% da população no período 
de 2012-2014 (MOREIRA, et al., 2016). 
A promoção e realização do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) 
compreendem elementos amplos de justiça social e econômica de um país, como 
reforma agrária, política agrícola, valorização da agricultura familiar, de políticas de 
abastecimento, de incentivo a práticas agroecológicas, não discriminação dos povos, 
vigilância sanitária dos alimentos, abastecimento de água e saneamento básico, 
alimentação do escolar, pré-natal de qualidade, promoção do aleitamento materno e 
outros (TADDEI, J. A. et al., 2011). 
A DHAA deve ser concebida a partir de duas dimensões: estar livre da fome e da 
desnutrição e ter acesso a uma alimentação adequada e saudável. Os dados das 
Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF - 2002/2003 e 2008/2009) a disponibilidade 
domiciliar de alimentos indica o padrão de consumo alimentar da população brasileira, 
que combina uma dieta tradicional, baseada no arroz e feijão, com alimentos de baixo 
teor de nutrientes e alto valor calórico. O crescente consumo de produtos ricos em 
açúcares (sucos, refrigerantes e refrescos) e gorduras (produtos ultraprocessados) 
alia-se ao consumo de frutas e hortaliças aquém do recomendado (BRASIL, 2017). 
O II Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 2016-2019 é constituído pelo 
conjunto de ações do governo federal que buscam garantir a segurança alimentar e 
nutricional e o direito humano à alimentação adequada à população brasileira. Foi 
elaborado pela Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional 
(CAISAN), em conjunto com o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 
(CONSEA), a partir das deliberações da V Conferência Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional. 
O PLANSAN 2016-2019 foi construído com base em 9 grandes desafios, que possuem 
correspondência com as 8 Diretrizes da Política Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional (PNSAN). 
Diretrizes da PNSAN: 
I - promoção do acesso universal à alimentação adequada e saudável, com 
prioridade para as famílias e pessoas em situação de insegurança alimentar e 
nutricional; 
II - promoção do abastecimento e estruturação de sistemas sustentáveis e 
descentralizados, de base agroecológica, de produção, extração, processamento e 
distribuição de alimentos; 
III - instituição de processos permanentes de educação alimentar e nutricional, 
pesquisa e formação nas áreas de segurança alimentar e nutricional e do direito 
humano à alimentação adequada; 
IV - promoção, universalização e coordenação das ações de segurança alimentar 
e nutricional voltadas para quilombolas e demais povos e comunidades tradicionais, 
povos indígenas e assentados da reforma agrária; 
V - fortalecimento das ações de alimentação e nutrição em todos os níveis da 
atenção à saúde, de modo articulado às demais ações de segurança alimentar e 
nutricional; 
VI - promoção do acesso universal à água de qualidade e em quantidade 
suficiente, com prioridade para as famílias em situação de insegurança hídrica e para a 
produção de alimentos da agricultura familiar e da pesca e aqüicultura; 
VII - apoio a iniciativas de promoção da soberania alimentar, segurança alimentar 
e nutricional e do direito humano à alimentação adequada em âmbito internacional e a 
negociações internacionais baseadas nos princípios e diretrizes da Lei no 11.346, de 
2006; e 
VIII - monitoramento da realização do direito humano à alimentação adequada. 
 
Os desafios são apresentados no PLANSAN com metas e ações a serem alcançadas. 
Os desafios de número 3, 4 e 5 formam o Macro desafio: Promoção de Sistemas 
Alimentares Saudáveis e Sustentáveis. 
Desafio 3 - Promover a produção de alimentos saudáveis e sustentáveis, a 
estruturação da agricultura familiar e o fortalecimento de sistemas de produção de base 
agroecológica – Corresponde à Diretriz 2 da PNSAN; 
Desafio 4 - Promover o abastecimento e o acesso regular e permanente da população 
brasileira à alimentação adequada e saudável – Corresponde à Diretriz 2 da PNSAN; 
Desafio 5 – Promover e proteger a Alimentação Adequada e Saudável da População 
Brasileira, com estratégias de educação alimentar e nutricional e medidas regulatórias 
– Corresponde às Diretrizes 3 e 5 da PNSAN; 
 
I. No desafio 3 a meta estipulada para o item da transição agroecológica foi a 
Instituição e monitoramento do Programa Nacional de Sociobiodiversidade, em 
articulação com a Câmara Interministerial de Agroecologia e Produção Orgânica 
(CIAPO) e com a Comissão Nacional de Agroecologia e Produção Orgânica (CNAPO). 
Regulamentação e Implementação participativa da Lei nº 13.123/2015 – Lei da 
Biodiversidade. Uma das ações estipuladas é demonstrar o valor nutricional de 
espéciesda sociobiodiversidade brasileira e o papel que essas espécies podem 
desempenhar na promoção da segurança alimentar e nutricional e soberania alimentar. 
II. Nas compras públicas governamentais objetiva-se a ampliação da compra da 
Agricultura Familiar alcançando R$ 2,5 bilhões. Alcançar 30% do recurso federal 
repassado para a aquisição de gêneros alimentícios da agricultura familiar para o 
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e promover o incremento de 2,5%, 
em cada ano, do total de recursos financeiros a serem transferidos pelo PNAE, 
referente à aquisição da Agricultura Familiar da agroecologia e produção orgânica. 
III. A meta para a ampliação dos sistemas orgânicos é de 15.000 para 30.000 unidades 
sob controle oficial, atender 55 mil famílias com políticas de apoio à produção orgânica 
e de base agroecológica e ampliar de 90 para 200 a quantidade de Núcleos de Estudos 
em Agroecologia e Produção Orgânica em instituições de ensino de educação 
profissional e superior. 
IV. Articulação da redução progressiva do financiamento de sementes transgênicas 
pelo crédito rural da agricultura familiar, tornando acessíveis 500 tecnologias 
apropriadas aos sistemas de produção orgânica e de base agroecológica. 
V. A meta para controlar e prevenir os agravos decorrentes da má alimentação é deter 
o crescimento da obesidade na população adulta, por meio de ações articuladas no 
âmbito da Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN) 
através Implementação da Estratégia Intersetorial de Prevenção e Controle da 
Obesidade. Foi criado o Pacto Nacional para a Alimentação Saudável e como exemplo 
está o compromisso com a regulamentação da comercialização, propaganda, 
publicidade e promoção comercial de alimentos e bebidas processados e 
ultraprocessados em equipamentos das redes de educação e saúde, públicos e 
privados, equipamentos de assistência social e órgãos públicos. As metas do plano 
são: Reduzir o consumo regular de refrigerante e suco artificial de 20,8% para 14% ou 
menos da população, por meio de ações articuladas no âmbito da Câmara 
Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN). Ampliar no mínimo de 
36,5% para 43% o percentual de adultos que consomem frutas e hortaliças 
regularmente, por meio de ações articuladas no âmbito da Câmara Interministerial de 
Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN) e a implementação das recomendações 
do Guia Alimentar para a População Brasileira e do Guia Alimentar para crianças 
menores de dois anos, reforçando o consumo de alimentos regionais e as práticas 
produtivas sustentáveis que respeitem a biodiversidade. 
 
 
Referências: 
BRASIL. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. Plano Nacional 
da Segurança Alimentar e Nutricional (PLANSAN 2016-2019). Brasília, DF: MDSA, 
CAISAN 2017. 
MOREIRA, T. M. M. et al. Manual de saúde pública. Salvador: Sanar, 2016. 417p. 
TADDEI, J. A. et al. Nutrição em saúde pública. Rio de Janeiro: Rubio, 2011. 640p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 16 
 
O novo Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta informações e 
recomendações sobre alimentação que objetivam promover a saúde dos indivíduos, 
das famílias, das comunidades e da sociedade brasileira como um todo. 
De acordo com as informações e recomendações do referido guia, os alimentos 
ultraprocessados: 
 
A) são geralmente consumidos em pequenas quantidades, não substituindo a ingestão 
de alimentos in natura ou minimamente processados. 
B) são formulados e embalados para serem consumidos após uma preparação mínima, 
o que permite o compartilhamento da comida elaborada. 
C) tendem a ter pouca fibra, em decorrência da limitada presença de alimentos in 
natura ou minimamente processados em sua composição. 
D) apresentam embalagens e conteúdos diferenciados em cada região, como uma 
forma de promover os hábitos alimentares regionais. 
E) possuem uma baixa quantidade de calorias por grama, o que contribui para diminuir 
o risco de obesidade para a população. 
 
Gabarito: C 
 
Tipo de questão: objetiva 
 
Nível de dificuldade: Fácil 
 
Conteúdo avaliado: Guia Alimentar para a População Brasileira, Composição de 
alimentos 
 
Autor (a): Profª. MSc. Aline de Cássia Oliveira Castro e Profª. MSc. Nair Augusta de 
Araújo de Almeida Gomes 
 
Comentário: 
De acordo com as informações e recomendações do Guia Alimentar para a 
População Brasileira os alimentos ultraprocessados, por conta de sua formulação e 
apresentação, tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura 
ou minimamente processados. As técnicas de processamento utilizadas na fabricação 
desse tipo de alimento incluem o emprego de embalagens sofisticadas em vários 
tamanhos e apropriadas para estocagem do produto ou para consumo imediato. Assim, 
muitas vezes não é necessário nem uma preparação mínima o que dificulta o 
compartilhamento da comida elaborada. Os alimentos ultraprocessados tendem a ser 
muito pobres em fibras, que são essenciais para prevenção de doenças do coração, 
diabetes e vários tipos de câncer. Esse fato é consequência da ausência ou da 
pequena quantidade de alimentos in natura ou minimamente processados nesses 
produtos. As marcas, embalagens, rótulos e conteúdo de alimentos ultraprocessados 
tendem a ser idênticos em todo o mundo, o que não favorece a promoção de hábitos 
alimentares regionais. A elevada quantidade de calorias por grama, comum à maioria 
desses alimentos, é um dos principais mecanismos que desregulam o balanço de 
energia e aumentam o risco de obesidade na população. 
 
Referências: 
MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Guia alimentar para a população brasileira. 
Brasília, DF, 2015. 156p. 
 
 
QUESTÃO Nº 17 
 
A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas por uma 
organização para orientar o comportamento humano e as relações interpessoais no 
ambiente de trabalho. De todos os recursos necessários à existência e ao 
funcionamento de um serviço de alimentação, os mais desafiadores são as pessoas. 
 
PARANAGUÁ, M. M. M. Gestão de pessoas na área de atuação de alimentação 
coletiva. In: ROSA, C.O.B.; MONTEIRO, M.R.P. (Org.) Unidades produtoras de 
refeições: uma visão prática. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado). 
 
No que se refere à gestão de pessoas em serviços de alimentação no Brasil, assinale a 
opção correta. 
 
A) No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor 
complexidade, observa-se baixos índices de rotatividade. 
B) A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do 
trabalhador com sua área de atuação. 
C) A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência 
de conflitos no ambiente de trabalho. 
D) O recrutamento mais efetivo de pessoas para serviços de alimentação deve priorizar 
a prova escrita e o currículo. 
E) O indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a 
zero. 
 
Gabarito: B 
 
Tipo de questão: objetiva 
 
Nível de Dificuldade: média 
 
Conteúdo avaliado: Gestão de Pessoas, indicadores em Gestão de Pessoas, 
Processos de Gestão de Pessoas 
 
Autor (a): Profª MSc. Gilciléia Inácio de Deus e Profª MSc. Larissa Bernades Gomes 
 
Comentário: 
 
A gestão de pessoas, no serviço de alimentação e nutrição, possui uma 
abordagem que tende a visualizar todos os trabalhadores como seres humanos 
dotados de habilidades e capacidades intelectuais. Além de ser um meio de alavancar 
o desempenho das pessoas no cargo que exercem, a formação da mão de obra, 
possibilita desenvolver competências no trabalho, o que resulta em maior produtividade 
e inovação. É uma maneira de adequar cada pessoa ao seu cargo, agregando valor a 
elas (GONÇALVES; PERPETUO, 2000). 
 
Letra A – Rotatividade de pessoal está relacionada com o fluxo de admissões e 
demissões de pessoas em uma organização. Em serviços de alimentação, estarotatividade é muito alta, principalmente, para as funções de menor complexidade 
que oferecem baixos salários. 
Letra B – alternativa correta, pois a educação em serviço visa mostrar ao 
funcionário a organização administrativa da instituição onde trabalha; situar sua 
participação junto a cada elemento da equipe e compreender a importância do seu 
desempenho; torná-lo consciente de suas responsabilidades, deveres e direitos da 
empresa; levá-lo a desenvolver habilidades no desempenho de suas tarefas; 
familiarizá-lo com o uso adequado do equipamento disponível e orientá-lo quanto à 
cordialidade devida à clientela, superiores hierárquicos e colegas de trabalho 
(MEZOMO, 2015). Ou seja, a formação de mão de obra privilegia a identificação do 
trabalhador com sua área de atuação. 
Letra C – A hierarquização profissional existe com objetivo de definir os diversos 
níveis dentro da organização. As relações de autoridade devem ser definidas na 
construção do organograma da empresa. É necessário entendermos que atualmente, 
há diferentes formas de autoridade que podem ser empregadas e que a 
hierarquização favorece a disciplina e não os conflitos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 
2016). 
Letra D – Mezomo (2015) relata recrutamento consiste na procura dos 
funcionários necessários ao preenchimento de vagas existentes nas várias seções da 
empresa. Portanto, a alternativa D se torna incorreta ao dizer que a prova escrita e o 
currículo devem ser prioridades no recrutamento, na verdade, prova e currículo são 
usados na etapa de seleção. 
Letra E – O indicador de rotatividade de pessoal (RP) expressa a relação 
percentual entre o número de demissões em um período (D) e o número médio de 
empregados que compõe o quadro de pessoal nesse mesmo período de tempo. A 
fórmula para cálculo é: RP = (D / no médio de empregados) x 100 
Este indicador não deve ser igual a zero, nem muito elevado. Deve manter o 
equilíbrio de recursos humanos dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição, de 
acordo com a produtividade, a capacitação e a motivação dos empregados (ABREU; 
SPINELLI; PINTO, 2016). Portanto, a alternativa se torna incorreta ao dizer que o 
indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a zero. 
 
Referências: 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de 
alimentação e nutrição: um modo de fazer. 6. ed. São Paulo: Editora Metha, 2016. 
392 p. 
 
GONÇALVES, A. M.; PERPÉTUO, S. C. Dinâmica de grupos na formação de 
lideranças. Rio de Janeiro: DP&A, 2000. 
 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação – planejamento e administração. 6. ed. 
Barueri: Manole, 2015. 343 p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 18 
 
A Síndrome Metabólica (SM) é um transtorno multifatorial que envolve fatores de risco 
cardiovasculares relacionados à deposição central de gordura e à resistência à insulina. 
Nesses casos, a abordagem terapêutica conjunta de várias comorbidades no mesmo 
indivíduo é complexa. As primeiras orientações devem visar a intervenção no estilo de 
vida do paciente, a correção das anormalidades metabólicas e o incentivo à prática de 
atividade física regular. O acompanhamento do paciente por um nutricionista é 
fundamental no tratamento da SM, para elaboração de um plano alimentar adequado e 
personalizado. Disponível em: <http://www.diabetes.org.br>. Acesso em: 30 jul. 2016 
(adaptado). 
 
Considerando as informações apresentadas e as recomendações da I Diretriz Brasileira 
de Síndrome Metabólica, avalie as afirmações a seguir. 
 
I. A ingestão diária de proteínas para pacientes com SM deve ser de 1,2 a 2 g/kg de 
peso atual e a de fibras de 20 a 30 g diárias, priorizando as fibras solúveis para melhor 
controle metabólico. 
II. Uma alimentação rica em frutas, vegetais, grãos integrais e pobre em gorduras 
saturadas contribui para um melhor controle da SM e constitui fator indispensável ao 
tratamento e à prevenção de suas complicações. 
III. A dieta do paciente deve estar direcionada para a perda de peso e da gordura 
visceral, com os objetivos de normalização dos níveis da pressão arterial e de correção 
das dislipidemias e da hiperglicemia. 
IV. O valor calórico total da dieta deve ser calculado para que se atinja a meta de peso 
definida, considerando-se que uma redução de 5% a 10% do peso está associada à 
melhoria dos níveis da pressão arterial e do controle metabólico. 
 
É correto apenas o que se afirma em 
A) I e II. 
B) I e IV. 
C) II e III. 
D) I, III e IV. 
E) II, III e IV. 
 
Gabarito: E 
 
Tipo de questão: complementação múltipla 
 
Nível de dificuldade: Média 
 
Conteúdo avaliado: Dietoterapia na Síndrome Metabólica 
 
Autor (a): Profa Dra Camila Cardoso e Profa MSc. Samantha Pereira Araújo 
 
Comentário: 
Na literatura não há consenso sobre a definição da Síndrome Metabólica (SM), 
mas sabe-se que a mesma incorpora um conjunto de fatores de risco cardiovascular 
usualmente relacionados à deposição central de gordura e à resistência à insulina. 
Recomenda-se dieta normoproteica para pacientes com SM, o que corresponde 
a uma ingestão diária de 0,8g a 1g/kg de peso atual ou 15% do VCT. Embora a 
literatura indique que dietas hiperproteicas e baixa em carboidratos possam promover a 
redução de peso e melhorar a glicemia a curto prazo, não está bem estabelecida a sua 
efetividade em longo prazo. Por este motivo o item I está incorreto ao sugerir dieta 
hiperproteica (1,2 a 2,0 g/kg), embora apresente a recomendação adequada de fibras. 
Ingestão de 20g a 30g/dia de fibras contidas em alimentos como hortaliças, 
leguminosas, grãos integrais e frutas, auxiliam controle glicêmico e lipídico. Isto, 
associado à diminuição do consumo de gorduras saturadas, constitui fator 
indispensável ao tratamento e prevenção das complicações da SM, em acordo com as 
informações apresentadas pelo item II. 
A I Diretriz Brasileira de Síndrome Metabólica (SBC, 2005) aponta que a ingestão 
de gordura é inversamente associada à sensibilidade insulínica, não somente pela 
relação positiva com o peso corporal, mas também pela qualidade da oferta de ácidos 
graxos. Ácidos graxos saturados devem ser limitados a 7% do valor calórico total (VCT) 
da dieta quando há elevação de LDL-colesterol. O consumo de alimentos contendo 
ácidos graxos trans (em especial os industrializados contendo óleos e gorduras 
hidrogenadas) é desencorajado, uma vez que aumentam LDL-colesterol e triglicérides, 
além de reduzirem HDL-colesterol. Ácidos graxos moninsaturados, por sua vez, devem 
compor até 20% do VCT e podem ser empregados como substitutos de carboidratos, 
em uma dieta isocalórica, para redução da trigliceridemia e aumento do HDL-colesterol. 
A realização de um plano alimentar saudável é fundamental no tratamento da 
síndrome metabólica. Ele deve ser individualizado e prever uma redução de peso 
sustentável de 5% a 10% de peso corporal. Dieta associada a exercício físico são 
considerados terapias de primeira escolha para o tratamento de pacientes com 
síndrome metabólica a fim de diminuir circunferência abdominal e gordura visceral, o 
que também melhora os níveis glicêmicos, a pressão arterial e o perfil lipídico. Neste 
contexto, os itens III e IV estão corretos. 
Apesar da questão se referir especificamente sobre a diretriz de 2005, vale 
destacar que em 2016 a Associação Brasileira para Estudo da Obesidade e da 
Síndrome Metabólica (ABESO) publicou as Diretrizes Brasileiras de Obesidade 2016, 
que aborda SM. Sendo as recomendações de perda de peso mantidas (5 a 10% do 
peso inicial), em relação a dieta segue: 20% a 30% de gorduras, 55% a 60% de 
carboidratos e 15% a 20% de proteínas, com déficit de 500 a 1.000 kcal/dia, com um 
mínimo de 1.000 a 1.200 kcal/dia para as mulheres e 1.200 a 1.400 kcal/dia para os 
homens. 
 
Referências: 
SBC - SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. I Diretriz brasileira de 
diagnóstico e tratamento da síndrome metabólica. Arquivos Brasileiros de 
Cardiologia, São Paulo, v. 84, Supl. I, p. 1- 28, 2005. 
 
ABESO- ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA PARA ESTUDO DA OBESIDADE E DA 
SÍNDROME METABÓLICA. Diretrizes brasileiras de obesidade. São Paulo: ABESO, 
2016. 188p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 19 
 
A Doença do Refluxo Gastroesofágico (DRGE) de origem primária em crianças é 
caracterizada por episódios frequentes de vômito. O choro persistente após as 
refeições ou mamadas, bem como a perturbação do sono, a irritabilidade e a recusa 
alimentar são sinais sugestivos desta situação clínica. Manifestações respiratórias, 
como a aspiração de secreção ácida, e anemia com sangramento por erosão da 
mucosa digestiva são comuns na DRGE. 
A respeito dos aspectos clínicos nutricionais da DRGE em crianças e da conduta 
nutricional adequada a esses casos, avalie as afirmações a seguir. 
 
I. Deve-se aumentar a oferta de preparações com alta concentração de lipídios. 
II. No período pós-prandial, deve-se evitar que a criança fique deitada. 
III. A reposição de eletrólitos, como sódio e potássio, deve ser garantida em casos de 
vômitos frequentes. 
IV. A consistência dos alimentos deve ser adequada à idade, com predominância 
daqueles com maior grau de espessamento, semilíquidos a pastosos. 
V. Um dos indicadores antropométricos para a monitorização do estado nutricional é o 
peso em relação à estatura. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
A) II e IV. 
B) I, II e V. 
C) I, III e IV. 
D) I, III e V. 
E) II, III, IV e V. 
 
Gabarito: E 
 
Tipo de questão: complementação múltipla 
 
Nível de dificuldade: fácil 
 
Conteúdo avaliado: Nutrição Clínica - Distúrbios do trato digestório – Doença do 
Refluxo Gastroesofágico na infância 
 
Autor (a): Profª MSc. Aída Bruna Quilici Camozzi e Profª Drª Larissa Barbosa Silva 
 
Comentário: 
A DRGE decorre da diminuição da pressão do esfíncter esofágico inferior (EEI), que 
não se contrai adequadamente após a passagem dos alimentos e acaba permitindo o 
retorno do conteúdo gástrico. O controle da pressão do EEI é feito pelo sistema 
nervoso e por ação de hormônios. A gastrina aumenta a pressão e a colecistocinina 
(CCK) e a secretina diminuem. Algumas substâncias podem diminuir a pressão do EEI, 
entre eles estão os lipídios que estimulam a liberação de CCK, além de retardarem o 
esvaziamento gástrico. Devem ser oferecidos de 2 a 4 g/kg preferencialmente de 
cadeia media e curta e reduzida a oferta de preparações concentradas em lipídios 
(ACCIOLY; SAUNDERS; LACERDA, 2004). 
Recomenda-se, em geral, cabeceira elevada a 30 graus e manutenção da criança ereta 
no período pós-prandial. Nenhum estudo demonstrou eficácia de elevações menores 
(VANDENPLAS et al., 1996). 
Outro cuidado que se deve ter é com a oferta de eletrólitos (sódio, potássio e cloro), 
principalmente em caso de vômitos frequentes para reposição das perdas. Pode ser 
indicado o uso de NaCl e KCl adicionados à alimentação (ACCIOLY; SAUNDERS; 
LACERDA, 2004). 
A dieta deve ser mais fracionada e com volume reduzido para diminuir o risco de 
distensão e consequente aumento da secreção gástrica. A consistência também deve 
ser adaptada à idade da criança dando-se preferência aos alimentos mais espessos 
(semilíquido ao pastoso). Alimentos pré-cozidos ou cozidos em preparações úmidas 
facilitam o processo de digestão diminuindo a secreção gástrica (ACCIOLY; 
SAUNDERS; LACERDA, 2004). 
Diante do comprometimento clínico na DRGE é importante realizar o monitoramento do 
estado nutricional da criança e isso pode ser feito por meio de antropometria, que 
consiste na avaliação das dimensões corpóreas. As medidas antropométricas de peso 
e altura/comprimento e a sua combinação em índices antropométricos permitem avaliar 
características nutricionais, composição e proporcionalidade corporal da criança desde 
o nascimento. Para crianças menores de 10 anos são utilizados os índices de peso 
para idade (P/I) que representa a percentagem de peso corpóreo para idade e que é 
adequado para acompanhar o desenvolvimento e reflete o estado nutricional atual; 
estatura para idade, permite avaliar o crescimento linear da criança; e o peso para 
estatura que relaciona essas duas medidas com o gênero, sendo bom detector de 
deficiência em curto prazo. Todos esses índices são empregados em curvas de 
crescimento com pontos de corte e valores de referência capazes de diagnosticar o 
estado nutricional e fornecer estimativas de prevalência e gravidade das alterações 
nutricionais (COZZOLINO; COMINETTI, 2013). 
 
Referências: 
ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E.M.A. Nutrição em obstetrícia e 
Pediatria. 2.reimpr. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2004. 540 p. 
COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição 
nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença. Barueri: Manole, 2013. 1288 p. 
VANDENPLAS, Y.; BELLI, D.; BENHAMOU, P.H.; BOIGE, N.; HEYMANS.; BENATAR, 
A. et al. Current concepts and issues in the management of regurgitation of infants: a 
reappraisal. Acta Paediatrica, Stockholm, v. 85, p. 531-34, 1996. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 20 
 
Por meio dos dados do Sistema de Vigilância Alimentar Nutricional (SISVAN) 
identificou-se, em determinado município, uma alta prevalência de excesso de peso 
nas crianças de 4 a 10 anos de idade. O Secretário de Saúde, preocupado com a 
situação, optou pela inclusão de nutricionista na equipe do Núcleo de Apoio à Saúde da 
Família (NASF). Considerando as possibilidades de atuação dos profissionais do NASF 
e da Estratégia de Saúde da Família (ESF), avalie as afirmações a seguir. 
 
I. A responsabilidade compartilhada entre as equipes de saúde da família e a equipe do 
NASF na comunidade deve repercutir nas rotinas de atenção nutricional e nos 
atendimentos. O nutricionista do NASF deve atuar como formador, informador e 
capacitador dos membros das diversas ESF ligadas à comunidade, para que esses 
profissionais façam a prescrição dietética para as crianças obesas de sua área de 
abrangência. 
II. O nutricionista do NASF pode auxiliar na resolução dos problemas relacionados a 
alimentação e nutrição, realizando, por exemplo, atendimentos individuais, 
considerando os critérios de referência e contra referência para essas situações, 
independentemente da colaboração da ESF no acompanhamento do usuário do SUS e 
de sua família. 
III. A equipe interdisciplinar do NASF pode ter como foco um determinado grupo de 
crianças com excesso de peso de uma escola, contando com a colaboração do 
nutricionista para promover hábitos mais saudáveis. 
 
É correto o que se afirma em: 
 
A) II, apenas. 
B) III, apenas. 
C) I e II, apenas. 
D) I e III, apenas. 
E) I, II e III 
 
Gabarito: B 
 
Tipo de questão: complementação múltipla 
 
Nível de dificuldade: média 
 
Conteúdo avaliado: NASF- Saúde Pública 
 
Autor (a): Profª MSc. Aída Bruna Quilici Camozzi e Profª MSc.Thaisa Borges Rocha 
 
Comentário: 
I. Conforme Resolução CFN Nº380, de 28 de dezembro de 2005, a prescrição dietética 
é atividade privativa do nutricionista que compõe a assistência prestada ao cliente ou 
paciente em ambiente hospitalar, ambulatorial, consultório ou em domicílio, que 
envolve o planejamento dietético, devendo ser elaborada com base nas diretrizes 
estabelecidas no diagnóstico nutricional, procedimento este que deve ser 
acompanhado de assinatura e número da inscrição no CRN do nutricionista 
responsável pela prescrição (Resolução/CFN n° 380 de 2005); 
II- Os Núcleos de Apoio à Saúde da Família (NASF) são equipes multiprofissionais, 
compostas por profissionais de diferentes profissões ou especialidades que devem 
atuar de forma integrada e apoiar os profissionais das Equipes de Saúde da Família, 
compartilhando práticas e saberes em saúde com as equipes de referência, buscando 
auxiliá-las no manejo ou resolução dos problemas clínicos e sanitários. O nutricionista, 
enquanto membro da equipe do NASF, desenvolve suas ações com a equipe da saúde 
da família de sua área de abrangência. É organizada uma agenda em conjunto com a 
equipe de referênciacom base nas necessidades locais, caracterização do perfil 
epidemiológico, ambiental e social da comunidade e dos espaços domiciliares, com 
identificação dos riscos, potencialidades e possibilidades de atuação e reconhecimento 
da situação de saúde e de alimentação e nutrição das famílias. A atenção nutricional é 
organizada e estruturada por meio do apoio matricial, podendo ser operacionalizado 
por meio do atendimento compartilhado, estudos de caso, por intervenções específicas 
do profissional com os usuários ou famílias e em ações comuns no território, 
construção do plano terapêutico singular, projeto de saúde do território, clínica 
ampliada e pactuação do apoio (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2009; MINISTERIO DA 
SAÚDE, 2014b). Cabe ao nutricionista juntamente com os outros membros da equipe 
NASF e das equipes de apoio ao identificar problemas relacionados à alimentação e 
nutrição, realizar encaminhamentos a outros pontos de rede de atenção à saúde por 
meio da referência e contra referência (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2009; MINISTERIO 
DA SAÚDE, 2014b). 
III- No manejo do excesso de peso na infância as ações de educação alimentar e 
nutricional no espaço escolar se destacam, uma vez que é um espaço de troca de 
informações e ideias e onde a criança adquire conhecimentos e habilidades, 
possibilitando a formação de hábitos alimentares saudáveis. As ações de educação 
alimentar e nutricional e de promoção da alimentação saudável no ambiente escolar e 
junto ao PSE são ações possíveis de serem realizadas pelos profissionais do NASF, o 
importante é que sejam identificadas pela equipe do NASF e da ESF como 
necessidades da comunidade (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2009; MINISTERIO DA 
SAÚDE, 2014a; MINISTERIO DA SAÚDE, 2014b). 
 
 
Referências: 
Brasil. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução/CFN n° 380 de 28 de 
dezembro de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e 
suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência por área de atuação 
e dá outras providências. Diário Oficial da União 2005; 28 dez. 
MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Diretrizes do NASF - Núcleo de Apoio à Saúde da Família. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2009. (Caderno de Atenção Básica nº 27). 
MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Estratégias para o cuidado da pessoa com doença crônica: 
obesidade. Brasília: Ministério da Saúde, 2014a. (Caderno de Atenção Básica nº 38). 
MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Núcleo de Apoio à Saúde da Família. Brasília: Ministério da Saúde, 
2014b. (Caderno de Atenção Básica nº 39). 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 21 
 
O nutricionista que atua em uma Unidade Básica de Saúde (UBS) recebeu um 
encaminhamento médico para realizar o atendimento nutricional de uma gestante 
diabética. Considerando alguns aspectos clínicos e nutricionais do diabetes melito (DM) 
na gestação e o planejamento alimentar da paciente, assinale a opção correta 
 
A) O plano alimentar da gestante deve ser individualizado e permitir o seu ganho de 
peso de acordo com o crescimento fetal. 
B) Durante a gestação desta paciente, os adoçantes artificiais não nutritivos, como 
sacarina, acessulfame-K e sucralose, não devem ser utilizados. 
C) A ingestão adequada de nutrientes antioxidantes pela gestante, tais como vitamina 
C, vitamina E, selênio e carotenoides, contribui para atenuar o estresse oxidativo que 
ocorre no DM. 
D) Na dieta da gestante, a quantidade recomendada de carboidratos deve ser < 40% 
do Valor Energético Total. 
E) O fracionamento da dieta da gestante deve ser feito, ao longo do dia, em três 
refeições e ela deve evitar as refeições intermediárias, para não favorecer episódios de 
hiperglicemia. 
 
Gabarito: C 
 
Tipo de questão: objetiva 
 
Nível de dificuldade: difícil 
 
Conteúdo avaliado: Nutrição Materna: gestante 
 
Autor (a): Profª Esp. Andreia Rodrigues do Carmo Brasil e Profª MSc. Sueli Essado 
Pereira 
 
Comentário: 
A - Esta afirmativa está incorreta pois o plano alimentar da gestante deve ser 
individualizado, considerando hábitos alimentares, condições socioeconômicas e os 
níveis glicêmicos maternos além de permitir o ganho de peso adequado segundo o 
IMC pré gestacional, com o mesmo procedimento para gestantes sem diabetes e não 
somente de acordo com o crescimento fetal. A terapia nutricional para casos de DM é 
manter a normoglicemia, favorecendo o nascimento do concepto a termo vivo, com 
peso adequado, com menor risco de distúrbios respiratórios e malformações 
congênitas. 
 
B - A afirmativa está incorreta pois durante a gestação desta paciente, os adoçantes 
artificiais não nutritivos, como sacarina, acessulfame-K e sucralose, podem ser usados 
desde que dentro das quantidades máximas permitidas. Os edulcorantes são 
classificados pela OMS / FDA em classes de risco A, B, C, D e X para recomendação 
de ingesta diária aceitável (IDA) na gestação, e destes adoçantes citados, a sacarina 
tem classe de risco C (“estudos têm mostrado que apresentam efeito teratogênico ou 
embriocida em animais, mas sem estudos em humanos, podendo ser usadas se 
benefícios justificam os riscos” enquanto que acessulfame-K e sucralose são 
classificados como classe de risco B (“estudos em animais não indicam riscos fetais e 
não há estudos em humanos nesta linha”). Sendo assim, sugere-se consumo 
moderado dentro do permitido de acordo com quadro abaixo: 
 
 
EDULCORANTE Valor Energético (kcal/g) Ingestão Diária máxima 
(mg/kg/dia) 
Sacarina 0 5 
Acessulfame – K 0 15 
Sucralose 0 15 
 Fonte: American Diabetes Association 
 
C - Está correta a afirmação: A ingestão adequada de nutrientes antioxidantes pela 
gestante, tais como vitamina C, vitamina E, selênio e carotenoides, contribui para 
atenuar o estresse oxidativo que ocorre no DM. Certos nutrientes e componentes 
alimentares têm se destacado em função de sua atividade antioxidante, ou seja, com 
capacidade de transformar e/ou diminuir a ação de oxidação dos radicais livres, 
impedindo seus efeitos danosos ao organismo. Dessa forma, os antioxidantes obtidos 
por meio de uma dieta são indispensáveis para a defesa apropriada contra a oxidação 
e, portanto, têm papel importante na manutenção da saúde. Entre os nutrientes da 
dieta com ação antioxidante destacam-se as vitaminas E, A e C e os minerais zinco, 
manganês, cobre e selênio. 
 
D - Esta afirmativa está incorreta pois na dieta da gestante, a quantidade recomendada 
de carboidratos deve ser de 45 a 60% do Valor Energético Total. Deve se preferir os 
carboidratos dos alimentos integrais, frutas, vegetais e produtos lácteos com baixo teor 
de gordura devem ser priorizados. O Food and Nutrition Board, Institute of Medicine 
reforça que não devem ser prescritas quantidades inferiores a 175 g de carboidratos 
por dia, por assegurar o desenvolvimento cerebral do feto. Em relação às fibras as 
gestantes com DMG, devem ser incentivadas a optar por uma variedade de alimentos, 
tais como hortaliças, cereais integrais, frutas e grãos inteiros, pois também fornecem 
vitaminas, minerais, substâncias importantes para uma boa saúde. A recomendação é 
semelhante a população geral, de 20-35g/dia ou 14g/1000 kcal. 
 E – Esta afirmativa está incorreta pois as gestantes devem ser orientadas quanto a 
importância do fracionamento correto das refeições, para a prevenção de episódios de 
hiper / hipoglicemia. A dieta da gestante deve ser feita, ao longo do dia, em três 
refeições moderadas e ela deve fazer as refeições intermediárias de duas a quatro 
pequenas refeições, com menor volume e intervalos regulares. A ceia merece atenção, 
devendo ser estimulada para prevenção da cetose acelerada durante a noite. 
 
REFERÊNCIAS: 
 ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrição em obstetrícia e pediatria. 
2. ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2010. 199 - 204p. 
 
ADA - American Diabetes Association. Positionof the American Dietetic Association: 
use of nutritive and nonnutritive sweeteners. J Am Diet Assoc. 2004;104(2):255-75. 
 
FDA (Food and Drug Administration). Pregnancy categories. 1980. Acesso pelo site: 
https://chemm.nlm.nih.gov/pregnancycategories.htm . Acesso dia 30/05/2018. 
 
OMS (Organização Mundial da Saúde). Principles for the safety assessment of food 
additives and contaminants in food. Geneva: WHO; 1987. P77-79. 
 
TORLONI, M.R.; NAKAMURA,M.U.; MEGALE, A.; SANCHEZ, V.H.S.; MANO, C.; 
FUSARO, A.S.; MATTAR, R. O uso de adoçantes na gravidez: uma análise dos 
produtos disponíveis no Brasil. Revista Brasileira Ginecologia Obstetrícia, São 
Paulo, v.29, n.5, p.267 – 275, 2007. 
 
TURECK, C.; LOCATELI, G.; CORRÊA, V.G.; KOEHNLEIN,E.A. Avaliação da ingestão 
de nutrientes antioxidantes pela população brasileira e sua relação com o estado 
nutricional. Revista Brasileira de Epidemiologia, São Paulo, v.20, n.1, p. 30 -42, 
2017. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 22 
 
O Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas não 
Transmissíveis (DCNT) no Brasil, 2011 a 2020, visa preparar o país para enfrentar e 
deter as DCNT, pois essas constituem problema de saúde pública. As ações do plano 
vêm resultando em melhora de parâmetros, exceto na contenção da obesidade, o que 
reforça a importância da manutenção do monitoramento do plano. 
Com base na leitura do texto acima e considerando as ações governamentais 
brasileiras para a promoção da saúde, avalie as afirmações a seguir. 
I. O Programa da Academia da Saúde visa promover práticas corporais e atividades 
físicas, alimentação saudável, modos saudáveis de vida, produção do cuidado, entre 
outros, por meio de ações culturalmente adaptadas aos locais em que está inserido. 
II. O Guia Alimentar para a Elaboração de Refeições Saudáveis em Eventos define 
recomendações gerais sobre a oferta, a composição de cardápio e a organização de 
serviços de alimentação no contexto dos eventos e reuniões promovidos por 
instituições públicas e privadas, garantindo a oferta de uma alimentação adequada e 
saudável. 
III. A publicação do Ministério da Saúde sobre os alimentos regionais brasileiros 
estimula a valorização da cultura alimentar brasileira e favorece o conhecimento, pela 
população, de vários alimentos, o que promove o desenvolvimento e a troca de 
habilidades culinárias. 
É correto o que se afirma em: 
A) I, apenas. 
B) II, apenas. 
C) I e III, apenas. 
D) II e III, apenas. 
E) I, II e III. 
 
Gabarito: E 
 
Tipo de questão: complementação múltipla 
 
Nível de dificuldade: difícil 
 
Conteúdo avaliado: Doenças crônicas não transmissíveis 
 
Autor (a): Profª. MSc. Aline de Cássia Oliveira Castro e Profª. MSc. Nair Augusta de 
Araújo de Almeida Gomes 
 
Comentário: 
 
I. O Programa Academia da Saúde tem como objetivo principal contribuir para a 
promoção da saúde e produção do cuidado e de modos de vida saudáveis da 
população, a partir da implantação de polos com infraestrutura e profissionais 
qualificados. Os polos são espaços públicos construídos para o desenvolvimento das 
ações do programa. São diretrizes do Programa Academia da Saúde: configurar-se 
como ponto de atenção da Rede de Atenção à Saúde, complementar e 
potencializador das ações de cuidados individuais e coletivos na atenção básica; 
referenciar-se como um programa de promoção da saúde, prevenção e atenção das 
doenças crônicas não transmissíveis; e estabelecer-se como espaço de produção, 
ressignificação e vivência de conhecimentos favoráveis à construção coletiva de 
modos de vida saudáveis (BRASIL, 2013). 
 
II. Ofertar refeições saudáveis em eventos é uma maneira de promover saúde e bem-
estar no ambiente de trabalho e ensino e apoiar escolhas saudáveis pelos 
trabalhadores e estudantes, favorecendo assim o enfrentamento das doenças 
crônicas não transmissíveis. Dessa forma o Guia Alimentar para a Elaboração de 
Refeições Saudáveis em Eventos objetiva os responsáveis pela organização de 
eventos e fornecedores a ofertar uma alimentação adequada e saudável, estimulando 
um serviço que contribua para a promoção da saúde dos trabalhadores e demais 
participantes dos serviços de coffee break e similares (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 
2016). 
 
III. A publicação “Alimentos regionais brasileiros” tem como objetivo favorecer o 
conhecimento acerca das mais variadas espécies de frutas, hortaliças, leguminosas, 
tubérculos, cereais, ervas, entre outros existentes no Brasil, além de estimular o 
desenvolvimento e a troca de habilidades culinárias, resgatando e valorizando o ato 
de cozinhar e apreciar os alimentos, seus sabores, aromas e suas apresentações, 
tornando o ato de comer mais prazeroso. Dessa forma, pretende-se resgatar e 
despertar o interesse para a vasta quantidade de alimentos regionais presentes em 
todas as regiões brasileiras e típicos da flora e fauna, de forma a contribuir para a 
melhoria da alimentação da população (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2015). 
 
 
Referências: 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 2.681, de 7 de novembro de 2013. Redefine 
o Programa Academia da Saúde no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS). 
Brasília, DF: MS, 2013. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2013/prt2681_07_11_2013.html. Acesso 
em: 21 de maio de 2018. 
 
MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Guia para a elaboração de refeições saudáveis 
em eventos. Brasília, DF, 2016. 28p. 
 
MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Alimentos regionais brasileiros. Brasília, DF, 
2015. 484p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 23 
 
O novo Guia Alimentar para a População Brasileira tem como um de seus pressupostos 
o direito à alimentação saudável, saborosa e balanceada. Além de ser um instrumento 
de educação alimentar e nutricional, insere-se na estratégia global de promoção da 
saúde e do enfrentamento ao excesso de peso e comorbidades associadas. 
Considerando o proposto no novo Guia, avalie as afirmações a seguir: 
I. Apresenta uma lista de alimentos ultra processados proibidos, cujo consumo, mesmo 
que esporádico, contribui para o aumento da incidência de obesidade nas populações. 
II. Estrutura suas orientações em grupos de alimentos e na quantidade de porções a 
serem consumidas, recomendando que a alimentação se baseie em alimentos frescos, 
como frutas, carnes e legumes, e minimamente processados, como arroz, feijão e 
frutas secas. 
 
III. É voltado tanto aos profissionais envolvidos na promoção da saúde da população, 
quanto às famílias brasileiras, apresentando uma linguagem de fácil compreensão para 
leigos. 
IV. Orienta as pessoas a optarem por refeições caseiras e a evitarem produtos prontos 
que dispensam preparação culinária e em redes de fast food, uma vez que busca 
valorizar a culinária, principalmente a regional. 
V. Enfatiza as formas pelas quais os alimentos são produzidos e distribuídos, 
privilegiando aqueles cujas produção e distribuição sejam social e ambientalmente 
sustentáveis, como os alimentos orgânicos e os de base agroecológica. 
É correto apenas o que se afirma em: 
A) I, II e III. 
B) I, II e IV. 
C) I, III e V. 
D) II, IV e V. 
E) III, IV e V. 
 
Gabarito: E 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Nível de dificuldade: média 
 
Conteúdo avaliado: Educação Alimentar e Nutricional – Guias alimentares 
 
Autor (a): Aída Bruna Q. Camozzi e Thaisa Borges Rocha 
 
Comentário: 
I. O novo Guia Alimentar para a População Brasileira aborda princípios e 
recomendações para uma alimentação adequada e saudável pautado nas escolhas 
alimentares, com prioridade para alimentos in natura e minimamente processados, 
impacto das formas de produção e distribuição dos alimentos sobre a justiça social e 
a integridade do ambiente. Alimentos processados devem ter seu consumo limitado 
uma vez que carreiam excesso de calorias que pode estar associado ao aumento do 
risco de Doenças Crônicas Não Transmissíveis. Já osalimentos ultra processados 
devem ser evitados devido à sua composição nutricional desbalanceada que favorece 
o consumo excessivo de calorias e de aditivos industriais, além de afetar 
negativamente a cultura, a vida social e o ambiente (BRASIL, 2014). 
II. O novo guia diferentemente do guia anterior, que era estruturado tendo como base a 
pirâmide alimentar com grupos alimentares e as porções, baseia-se em quatro 
recomendações básicas e nelas prioriza-se o consumo de alimentos in natura ou 
minimamente processados como base da alimentação, o controle da utilização de 
óleo, sal e açúcar na elaboração das preparações culinárias, limite no uso de 
alimentos processados como ingredientes das preparações culinárias e evitar o uso 
de alimentos ultra processados. Ele ainda reforça a importância da regularidade das 
refeições em ambientes adequados e em companhia, valorizando o consumo de 
alimentos orgânicos e de base agroecológica e estimulando habilidades culinárias 
como forma de preservar as tradições e cultura alimentar (BRASIL, 2014). 
III. “Este guia é para todos os brasileiros. Alguns destes serão trabalhadores cujo ofício 
envolve a promoção da saúde da população, incluindo profissionais de saúde, 
agentes comunitários, educadores, formadores de recursos humanos e outros. Esses 
trabalhadores serão fundamentais para a ampla divulgação deste material e para que 
o conteúdo seja compreendido por todos, incluídas as pessoas que tenham alguma 
dificuldade de leitura.” (BRASIL, 2014 – GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO 
BRASILEIRA, p.11). 
IV. Este item é discutido e confirmado em habilidades culinárias (BRASIL, 2014 – GUIA 
ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA, p.113). 
V. As recomendações sobre alimentação devem levar em conta o impacto das formas 
de produção e distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a integridade do 
ambiente (BRASIL, 2014 – GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA, 
p.19). 
 
Referências: 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2.ed. 1 reimpr. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2014. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 24 
 
O nutricionista de uma Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN) atendeu 
um homem com 70 anos de idade, portador de neoplasia de esôfago, em pós-
operatório recente de esofagectomia. O paciente foi diagnosticado com desnutrição 
grave, de acordo com os métodos subjetivos e objetivos de avaliação do estado 
nutricional. Devido à baixa ingestão alimentar, à disfagia, à odinofagia e à própria 
evolução da doença, o nutricionista indicou terapia nutricional enteral por sonda. A 
respeito das competências do nutricionista da EMTN, avalie as afirmações a seguir. 
I. Registrar, periodicamente, os dados pertinentes à evolução nutricional e dietética 
do paciente nos prontuários e nos protocolos nutricionais. 
II. Proceder à colocação da sonda orogástrica, nasogástrica ou transpilórica no 
paciente e assegurar a manutenção da via de acesso. 
III. Elaborar a prescrição dietética e a formulação mais adequada ao caso, 
considerando composição química, densidade energética, osmolaridade e método 
de infusão. 
IV. Adaptar a composição da fórmula à via de acesso a ser utilizada e adequá-la à 
evolução clínica e nutricional do paciente no decorrer do processo terapêutico. 
V. Avaliar a prescrição médica e participar de estudos para desenvolver novas 
formulações e para investigar reações droga-nutrientes. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
A) I, II e III. 
B) I, II e V. 
C) I, III e IV. 
D) II, IV e V. 
E) III, IV e V. 
 
 
Gabarito: C 
 
Tipo de questão: complementação múltipla 
 
Nível de dificuldade: fácil 
 
Conteúdo avaliado: Nutrição Clínica, Terapia nutricional (EMTN) 
 
Autor (a): Allys Vilela e Andreia Rodrigues do Carmo Brasil 
 
Comentário: 
I. Esta afirmativa está correta. Segundo o CFN, na Resolução n. 304/2003 de 
25/02/2003, Art 4º, o profissional nutricionista deve registrar, periodicamente, os 
dados pertinentes à evolução nutricional e dietética do paciente nos prontuários e nos 
protocolos nutricionais. Devendo conter data, Valor Energético Total (VET), 
consistência, macro e micronutrientes mais importantes para o caso clínico, 
fracionamento, assinatura seguida de carimbo, número e região da inscrição no CRN 
do nutricionista responsável pela prescrição. 
II. Esta afirmativa está incorreta, pois não é de competência do nutricionista proceder à 
colocação da sonda orogástrica, nasogástrica ou transpilórica no paciente, ou mesmo 
assegurar a manutenção da via de acesso. Compete ao médico a prescrição da via 
de acesso, enquanto as atividades citadas na afirmação II são da equipe de 
enfermagem, segundo Resolução RCD n. 63/2000 da ANVISA. 
III. Esta afirmativa está correta. Segundo Resolução RCD n. 63/2000 da ANVISA cabe 
ao profissional nutricionista elaborar a prescrição dietética e a formulação nutricional 
mais adequada ao caso, considerando composição química, densidade energética, 
osmolaridade e método de infusão. 
IV. Esta afirmativa está correta. Segundo o CFN, na Resolução n. 304/2003 de 
25/02/2003, Art 6º, é de responsabilidade do profissional nutricionista adaptar a 
composição da fórmula à via de acesso a ser utilizada e adequá-la à evolução clínica 
e nutricional do paciente no decorrer do processo terapêutico. Não deixando de 
considerar diagnósticos, laudos e pareceres dos demais membros da equipe 
multiprofissional, definindo com estes, sempre que pertinente, os procedimentos 
complementares à prescrição dietética, respeitando os princípios da bioética. 
V. Esta afirmativa está incorreta. A Resolução RCD n. 63/2000 da ANVISA dispõe que 
o profissional farmacêutico é o responsável por avaliar a prescrição médica e 
investigar reações droga-nutrientes. Ainda segundo essa resolução, compete tanto 
aos profissionais nutricionistas quanto aos farmacêuticos participar de estudos para 
desenvolver novas formulações. 
 
Referências: 
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolução nº 306 de 25 de 
fevereiro de 2003. Dispõe sobre solicitação de exames laboratoriais na área de 
nutrição clínica, revoga a resolução CFN nº 236, de 2000 e dá outras providências. 
Brasília, DF: CFN, 2003. 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RCD nº 63 de 
6 de julho de 2000. Dispõe sobre o regulamento técnico para fixar os requisitos 
mínimos exigidos para a terapia de nutrição enteral. Brasília, DF: ANVISA, 2000. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 272 do 8 
de abril de 1998. dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas de utilização 
das soluções parenterais em serviços de saúde. Brasília, DF: MS, 2000. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 25 
 
É caracterizada como disfagia a dificuldade em deglutir alimentos devido a alterações 
neurológicas, musculares, funcionais ou anatômicas. Essa condição clínica pode 
representar um risco de aspiração alimentar, sendo necessário acompanhamento do 
paciente por uma equipe multiprofissional especializada. 
Com relação a esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas. 
I. Diante dos vários tipos de disfagia existentes, a adaptação da textura dos alimentos 
demanda alto grau de individualização, sendo, geralmente, utilizados alimentos macios, 
úmidos, liquidificados e/ou picados. 
PORQUE 
II. A viscosidade do alimento é uma das variáveis mais importantes que afetam a 
deglutição e a dieta rala facilita esse processo, evitando a aspiração. 
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
 
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I. 
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a IIé uma proposição verdadeira. 
E) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
Gabarito: C 
 
Tipo de questão: asserção-razão 
 
Nível de dificuldade: difícil 
 
Conteúdo avaliado: Nutrição clínica - Disfagia 
 
Autor(a): Larissa Silva Barbosa e Sueli Essado Pereira 
 
Comentário: 
Ao se falar em disfagias é de suma importância determinar duas características 
dos alimentos: sua textura e viscosidade. A textura é a soma das sensações 
cinestésicas derivadas da degustação dos alimentos e envolve características 
principais, das quais vale destacar firmeza, elasticidade, fraturabilidade, mastigabilidade 
/ dureza, adesividade, coesão e viscosidade, sendo essa a variável mais importante no 
momento da deglutição. No entanto, os líquidos ralos dificultam a deglutição de 
pacientes que apresentam o controle oral reduzido e ainda aumentam o risco de 
aspiração do alimento. 
Para evitar que isso ocorra, deve ser determinada a viscosidade ideal do 
alimento, de modo que sua deglutição ocorra de maneira segura. A viscosidade é a 
resistência do líquido ao fluxo, ou seja, a densidade do líquido. Existem quatro tipos de 
viscosidade dos alimentos: ralo, néctar, mel e pudim. 
Além da determinação da textura e da viscosidade da dieta, é necessário que se 
correlacione o tipo de disfagia à modificação que será realizada na dieta do paciente: 
• nível 7: dieta geral; 
• nível 6: dieta geral, com mais tempo para realizar a refeição; 
• nível 5: dieta branda assistida; 
• nível 4: dieta branda ou semissólida, assistida e com auxílio, caso seja 
necessário; 
• nível 3: dieta semissólida ou pastosa, assistida e com utilização de estratégias 
especiais/manobras durante a alimentação; 
• nível 2: uso parcial de dieta via oral, sendo mais indicada dieta pastosa, 
assistida, e com uso de manobras compensatórias de deglutição; 
• nível 1: restrição total de dieta via oral. 
 
Referências: 
LUIS, D.A.; IZAOLA, O.; PRIETO, R.; MATEOS, M.; ALLER, R.; CABEZAS, G. et al. 
Effects of a diet with products in texture modified diets in elderly ambulatory patients. 
Nutricion Hospitalaria, Madrid, v. 24, n. 1, p. 87-92, 2009. 
 
NAJAS M. I Consenso Brasileiro de Nutrição e Disfagia em Idosos Hospitalizados. 
Barueri: Minha Editora, 2011. 106 p. 
 
ROBBINS, J.; GENSLER, G.; HIND, J.; LOGEMANN, J.A.; LINDBLAD, A.S.; BRANDT, 
D. et al. Comparison of 2 interventions for liquid aspiration on pneumonia incidence: a 
randomized trial. Annals of Internal Medicine, Philadelphia, v. 148, n. 7, p. 509-18, 
2008. 
 
SOUZA, B.B.A.; MARTINS, C.; CAMPOS, D.J.; BALSINI, I.D.; MEYER, L.R. Nutrição e 
disfagia – guia para profissionais. Curitiba: Nutro Clínica, 2003. 600 p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 26 
 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo 
central melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões 
positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da 
produtividade por meio de uma alimentação adequada. Considerando o PAT e as 
alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006, 
assinale a opção correta. 
A) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, 
admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2 000 
calorias por dia. 
B) As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover 
educação alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso seja solicitada pelo 
cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores. 
C) Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções 
de legumes e verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo 
menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). 
D) Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de 
alimentação coletiva deverão ter um responsável técnico, com formação na área de 
alimentos, visando a promoção da saúde do trabalhador. E As Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos 
trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente 
diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas enfermidades, sem a 
necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores. 
 
Gabarito: A 
 
Tipo de questão: objetiva 
 
Nível de dificuldade: difícil 
 
Conteúdo avaliado: AUAN 2 
 
Autor (a): Profa. Marina Fernandes e Profa. Carla Machado 
 
Comentário: 
A) Correta. 
B) Independente da solicitação do cliente, a sugestão de cardápio saudável aos 
trabalhadores deve ser disponibilizada. 
C) Nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) deve ser oferecida uma 
porção de fruta e uma porção de legume ou verdura e não duas, conforme a 
assertiva sugere. 
D) A avaliação nutricional periódica dos trabalhadores com doenças 
relacionadas à alimentação deve ser feita obrigatoriamente. 
 
Referências: 
 
MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. Portaria Interministerial n 66, de 25 de 
agosto de 2006. Publicada no Diário Oficial da União de 28 de Agosto de 2006. 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 27 
 
A imagem a seguir representa a planta baixa de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN). 
 
 
SANT´ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e 
nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012 (adaptado). 
 
Considerando o planejamento físico-funcional da UAN representado nessa figura e o 
fluxo dos alimentos, desde o seu recebimento até a sua distribuição, verifica-se que: 
A) o fluxo de matérias-primas propicia cruzamentos indesejáveis. 
B) a disposição dos setores da UAN permite fluxo linear na produção de alimentos. 
C) a localização dos vestiários torna o fluxo de produção de alimentos inadequado. 
D) a localização do setor de guarda de utensílios garante o fluxo de materiais limpos. 
E) a localização do setor de armazenamento propicia a racionalização dos processos 
de manipulação de alimentos 
 
 
Gabarito: A 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Nível de dificuldade: difícil 
 
Conteúdo avaliado: layout de unidades de alimentação e nutrição 
 
Autor (a): Potira Morena e Carla Machado 
 
Comentário: 
A) As matérias-primas que são recebidas passam, de maneira indesejável, pelo 
setor de cocção, para só depois chegar no setor de armazenamento. 
B) O fluxo não é linear, pois possibilita contaminações cruzadas com a matéria-
prima que passa pelo setor de utensílios para chegar na cocção. 
C) A localização dos vestiários não torna o fluxo inadequado e também está 
separado por barreira física da área de produção. 
D) A localização de guarda de utensílios não está favorecendo o fluxo de materiais 
limpos, uma vez que os utensílios do salão de refeições terão que cruzar toda a 
área de produção, podendo novamente causar contaminação cruzada. Além 
disso, a matéria-prima recebida também passa por este setor. 
E) A localização do setor de armazenamento não é adequada, pois fica distante da 
área de recepção, possibilitando contaminação cruzada no fluxo que acaba 
passando por dentro da produção, não cumprindo também a função de 
racionalizar o processo de manipulação. 
 
 
Referências: 
SANT´ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e 
nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 28 
 
 
A I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular, de 2013, apresenta 
e justifica os mecanismos protetores ou de risco relacionados ao consumo de alguns 
alimentos. Considerando essa Diretriz, avalie as afirmações a seguir. 
I. A ingestão de uma unidade de ovo de galinha ao dia é aceitável se o consumo de 
outros alimentos ricos em colesterol for limitado. 
II. Dado que o óleo de coco é uma importante fonte natural de gorduras saturadas, 
não é recomendado o seu uso no tratamento dietoterápico de indivíduos com 
hipercolesterolemia.III. Em relação aos queijos, é recomendado que se dê preferência àqueles com menor 
teor de gordura saturada, como o queijo minas frescal, que pode ser consumido sem 
restrição. 
IV. Devido ao efeito hipercolesterolêmico do chocolate, que deve-se a presença de 
ácidos graxos saturados e monoinsaturados, seu consumo deve ser evitado. 
 
É correto apenas o que se afirma em 
A) I e II. 
B) I e III. 
C) III e IV. 
D) I, II e IV. 
E) II, III e IV. 
 
Gabarito: A 
 
Tipo de questão: complementação múltipla 
 
Nível de dificuldade: difícil 
 
Conteúdo avaliado: consumo de gorduras 
 
Autoras: Flávia Melo e Raquel Machado Schincaglia 
 
Comentário: 
I) A I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular, de 2013, afirma 
que o consumo de ovo deve ser moderado (até 1 por dia) para população em geral 
e restrito para diabéticos. Grau de recomendação IIa e nível de evidência B. 
II) A I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular, de 2013, afirma 
que não se recomenda coco e óleo de coco para tratamento de hipercolesterolemia, 
sendo necessários estudos adicionais para orientar seu uso em demais alterações 
metabólicas. Grau de recomendação III, nível de evidência B 
III) A I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular, de 2013, afirma 
que o consumo de queijo deve ser feito com cautela, dando-se preferência para 
queijos com menor teor de gordura saturada. O consumo não pode ser irrestrito, 
como sugere a assertiva. Grau de recomendação II e nível de evidência B. 
IV) A I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular, de 2013, afirma 
que, embora seja conhecido que o consumo de gorduras saturadas aumenta os 
níveis de colesterol, o consumo regular de manteiga de cacau e chocolate rico em 
cacau não se relaciona a esse aumento. As quantidades de ácido graxo esteárico 
são responsáveis pelo efeito neutro sobre o metabolismo do colesterol. Deve-se ter 
cuidado, no entanto, com chocolate preparado com leite, pois pode conter grandes 
quantidades de ácidos graxos mirístico e láurico, conhecidamente 
hipercolesterolêmicos. A diretriz aborda que o consumo de chocolate rico em cacau 
não está relacionado ao aumento do colesterol. Grau de recomendação II e nível de 
evidência C. 
 
Referências: 
 
SANTOS, R.D. et al. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde 
cardiovascular. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, São Paulo, v. 100, n. 1, supl. 
3, p. 1-40, 2013 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 29 
 
A ingestão de alimentos ricos em açúcar, gordura e sal pode prejudicar a qualidade da 
dieta e diminuir o interesse das crianças por alimentos saudáveis. Após os seis meses 
de idade, a criança amamentada deve receber as refeições de acordo com o esquema 
alimentar preconizado para crianças menores de dois anos de idade. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Dez passos para uma alimentação saudável para 
crianças brasileiras menores de dois anos. Brasília, 2010 (adaptado). 
 
A partir das informações apresentadas e do estabelecido no documento citado para o 
planejamento dietético de crianças menores de dois anos de idade, avalie as 
afirmações a seguir. 
 
I. Ao completar oito meses de idade, a criança já pode receber alimentação básica, 
desde que não sejam utilizados temperos industrializados, excesso de sal, pimenta, 
entre outros. 
II. Crianças a partir dos seis meses de idade devem realizar no máximo duas refeições 
diárias, sendo uma papa de frutas e uma papa salgada ou comida de panela. 
III. A alimentação das crianças a partir dos seis meses de idade deve incluir um 
alimento de cada um dos seguintes grupos: cereais, tubérculos, leguminosas, 
hortaliças, frutas, carnes ou ovos. 
IV. Nesta faixa etária preconiza-se, nas principais refeições, o consumo diário de 
carnes e de alimentos ricos em vitamina C, para aumentar a absorção de ferro não 
heme. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
A) I e II. 
B) I e III. 
C) II e IV. 
D) I, III e IV. 
E) II, III e IV. 
 
Gabarito: B 
 
Tipo de questão: complementação múltipla 
 
Nível de dificuldade: difícil 
 
Conteúdo avaliado: Nutrição na infância 
 
Autor (a): Sueli Essado Pereira e Andreia Rodrigues C Brasil 
 
Comentário: 
I- Está correta, pois por volta dos 8 a 9 meses a criança pode começar a receber a 
comida da família, dependendo do seu desenvolvimento neuropsicomotor. Nos 
primeiros dias, é normal a criança derramar ou cuspir o alimento; portanto, tal fato não 
deve ser interpretado como rejeição ao alimento. Recomenda-se iniciar com pequenas 
quantidades do alimento, entre 1 e 2 colheres de chá, colocando o alimento na ponta 
da colher e aumentando o volume conforme a aceitação da criança. Deve-se evitar 
alimentos industrializados pré-prontos, refrigerantes, café, chás, embutidos, entre 
outros. A oferta de água de coco (como substituo da água) também não é 
aconselhável, pelo baixo valor calórico e por conter sódio e potássio. 
II- Está falsa, pois toda criança a partir de 6 meses tanto deve continuar amamentando 
como receber gradativamente novos alimentos. A alimentação deve complementar o 
leite materno e não o substituir. Portanto, a introdução das refeições não deve 
substituir as mamadas no peito. 
III- Está correta. Ao completar 6 meses, dar alimentos complementares (cereais, 
tubérculos, carnes, leguminosas, frutas e legumes) três vezes ao dia, se a criança 
estiver em aleitamento materno; assim como oferecer à criança diferentes alimentos ao 
dia, proporcionando uma alimentação variada e colorida e estimular o consumo diário 
de frutas, verduras e legumes nas refeições. 
IV- Está falsa, já justificada pela assertiva anterior, uma vez que é fundamental variar a 
alimentação em todos os grupos de alimentos, desde o início da formação dos hábitos 
alimentares da criança. 
 
Referências: 
ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrição em obstetrícia e pediatria. 
2. ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2010. 651p. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Dez passos para uma alimentação saudável: guia 
alimentar para crianças menores de dois anos: um guia para o profissional da saúde na 
atenção básica / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento 
de Atenção Básica. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2013. 72 p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 30 
 
Um paciente com Doença Renal Crônica (DRC), diabetes e hipertensão arterial 
encontra-se em hemodiálise há 5 anos e está em acompanhamento nutricional de 
acordo com a sua fase terapêutica, entretanto, mantém hiperfosfatemia refratária, com 
níveis de paratormônio (PTH) sérico também elevados em relação aos limites 
estabelecidos. Disponível em: <http://www.arquivos.sbn.org.br>. Acesso em: 27 jun. 
2016 (adaptado). Com base no caso acima exposto, avalie as afirmações a seguir. 
 
I. A hiperfosfatemia está relacionada à progressão da DRC, que decorre da perda da 
função renal e da retenção de fósforo sérico. 
II. O tratamento dialítico não remove adequadamente o fósforo sanguíneo e, assim, 
ocorre balanço positivo dessa substância. 
III. A restrição proteica, recomendada na fase dialítica do tratamento da DRC, pode 
contribuir para a hiperfosfatemia. 
IV. A prescrição de quelante de fósforo pode ser uma opção terapêutica eficaz para o 
controle da hiperfosfatemia. 
 
É correto apenas o que se afirma em 
A) I e III. 
B) II e IV. 
C) III e IV. 
D) I, II e III. 
E) I, II e IV. 
 
Gabarito: E 
 
Tipo de questão: complementação múltipla 
 
Nível de dificuldade: média 
 
Conteúdo avaliado: Fisiopatologia e dietoterapia na Doença Renal Crônica 
 
Autor (a): Allys Vilela e Samantha Pereira Araújo 
 
Comentário: 
I. A retenção de fósforo (P) e hiperfosfatemia estão entre os principais fatores que 
contribuem para desenvolvimento do hiperparatireoidismo, cursando com elevação dos 
níveis de PTH. À medida que a função renal diminui, piora a capacidade do organismo 
em manter a homeostase do P.O mecanismo compensatório inicial para manutenção 
da concentração sérica de P dentro da normalidade é a diminuição na sua taxa de 
reabsorção tubular com consequente aumento na sua excreção, em parte mediada 
pela elevação do PTH. Porém, quando a taxa de filtração glomerular reduz a níveis 
inferiores a 20 a 25 mL/min a excreção não consegue compensar a ingestão e pode 
ocorrer a hiperfosfatemia. Assim, a afirmação do item I que está correta. 
II e III. A intervenção dietética em relação ao P para pacientes com DRC só é 
necessária quando ocorre a hiperfosfatemia ou aumento nos níveis de PTH. Indivíduos 
com DRC em estágio 3 e 4 devem receber até 700 mg/dia de P, mesma recomendação 
feita a indivíduos saudáveis. Nesta fase, a ingestão proteica é restringida e como 
diversas fontes alimentares de proteína são também fontes de fósforo, não é difícil 
realizar a ingestão adequada. Na fase dialítica da doença, por outro lado, a 
hiperfosfatemia é frequente porque os procedimentos dialíticos são pouco eficientes na 
remoção de fósforo, ao passo que a necessidade proteica elevada nesta fase exige o 
consumo de alimentos com alto conteúdo de fósforo. Isto posto, o item II pode ser 
considerado correto e o item III, errado. 
Para atender a recomendação de proteínas sem elevar muito a ingestão do 
fósforo é necessário escolher alimentos com menor relação proteína/fósforo. Nos 
casos em que a orientação dietética não for suficiente para promover redução da 
fosfatemia, utilizam-se os quelantes de fósforo, conforme indicado no item IV que está 
correto. Os quelantes devem ser tomados junto com alimentos ricos em P, pois se 
ligam ao P no intestino, reduzindo sua absorção. 
 
 
Referências: 
 
CUPPARI, L.; AVESANI, C. M.; BUFARAH, M. N. B.; BAXMANN, A. C. Doenças 
renais. In: CUPPARI, L. Guia de Nutrição: clínica no adulto. 3. ed. Barueri, SP: 
Manole, 2014. cap. 11. p. 251-295. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 31 
 
A diarreia é uma das complicações mais comuns em pacientes com terapia nutricional 
enteral por sonda. Sua etiologia é multifatorial e pode ou não estar relacionada à 
fórmula administrada. A identificação da etiologia da diarreia é o primeiro passo para o 
seu tratamento. A partir dessas informações, avalie as afirmações a seguir. 
 
I. A redução dos episódios de diarreia pode ser obtida com a administração de fibras, 
probióticos e glutamina. 
II. O uso de fórmulas oligoméricas está indicado nos casos de diarreia persistente, com 
suspeita de má-absorção. 
III. A oferta de fórmula enteral com imunomoduladores e ômega 3 é recomendada nos 
casos de diarreia. 
IV. A interrupção da nutrição enteral em pacientes com diarreia é uma conduta que 
deve ser adotada até a identificação dos fatores etiológicos. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
A) I e II. 
B) I e IV. 
C) III e IV. 
D) I, II e III. 
E) II, III e IV. 
 
Gabarito: A 
 
Tipo de questão: complementação múltipla 
 
Nível de dificuldade: difícil 
 
Conteúdo avaliado: Nutrição Enteral 
 
Autor (a): Allys Vilela e Camila Cardoso 
 
Comentário: 
I. Correto. Mas vale lembrar que na diarreia é indicado a fibra solúvel, pois essa retarda 
a motilidade do trato gastrointestinal e aumenta a produção de ácidos graxos de 
cadeira curta (AGCC) que possuem função benéfica na microbiota intestinal. Além 
disso, deve ser retirado a fibra insolúvel, pois essa aumenta o bolo fecal e a motilidade 
intestinal, podendo piorar o quadro diarreico. Os probióticos são indicados, em 
especial, na diarreia bacteriana ou na recomposição da microbiota intestinal depletada 
pela diarreia. Enquanto a glutamina possui efeito interessante porque serve como 
principal substrato energético para os enterócitos e células do sistema imune, contribui 
para a manutenção da integridade da mucosa, prevenindo alterações na 
permeabilidade intestinal e aumentando a reabsorção de sódio pelo jejuno. 
 
II. Correto. As fórmulas oligoméricas (ou semi-elementares ou semi-hidrolizadas) são 
aquelas cujo o nutriente já está parcialmente digerido, demandando um menor esforço 
do organismo, facilitando o processo de digestão e, logo, de absorção de nutrientes. 
 
III. Incorreto. Na verdade, depende do quadro clínico, tipo de diarreia e demais 
complicações que o paciente está apresentando, não sendo uma regra geral usar 
qualquer imunomodulador em TNE. Por exemplo, o uso de glutamina seria útil como já 
explicado, mas se o paciente estiver com diarreia e sepse grave o uso de arginina é 
contraindicado devido a vasodilatação, com risco de piorar a sepse e quadro de 
hipo/hipertensão. Mas se o paciente estiver com diarreia e quadro de lesão por pressão 
(LPP), a arginina é muito interessante para cicatrização externa e melhora da 
imunidade, o que pode ter efeito positivo indireto se for uma diarreia bacteriana. Por 
isso depende da situação apresentada pelo paciente, assim, o imunomodulador deve 
ser utilizado em quem precisa e não como regra para todos pacientes com TNE. Já o 
ômega 3 não tem efeito comprovado na diarreia, pois trata-se de um nutriente 
antioxidante e anti-inflamatório, não tendo efeito direto na mucosa intestinal, talvez 
poderia ter um efeito indireto na diarreia bacteriana, como a arginina ao melhorar a 
imunidade. Entretanto, é preciso avaliar caso a caso. 
 
IV. Incorreto. A suspensão imediata da TNE só é indicada em casos de volume residual 
gástrico alto e distensão abdominal, ou seja, comprovação de gastroparesia ou íleo 
paralítico. Na TNE associada à diarreia a conduta mais indicada é: verificar 
posicionamento da sonda, grau de hidrólise da dieta, presença de fibras, osmolaridade 
da dieta, tempo de infusão da dieta, volume de dieta, uso de laxantes e interação 
medicamentosa. Enquanto essa investigação ocorre pode-se: reduzir volume da dieta 
e, se necessário, realizar a posterior troca de dieta. 
 
Referências: 
 
AMIB - Associação de Medicina Intensiva Brasileira. Terapia Nutricional no paciente 
grave. 1. ed. São Paulo: Atheneu, 2014. 215p. 
 
ASPEN - American Society for Parenteral and Enteral Nutrition. When Is It Appropriate 
to Use Arginine in Critical Illness? Nutrition in Clinical Practice. v.31, n. 4, p. 438-44, 
2016. 
 
COZZOLINO, S.M.F., COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: 
nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença. São Paulo: Manole, 2013. 
 
CUPPARI, L. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. 3. ed. Barueri: Manole, 
2014. 478p. 
 
RIBEIRO, P.C. Terapia Intensiva – Nutrição. 1.ed. São Paulo: Atheneu, 2015. 236p. 
 
TOLEDO, D; CASTRO, M. Terapia nutricional na UTI. 1. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 
2015. 404p. 
 
WAITZBERG, D L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica - 2 vols. 5. ed. 
São Paulo: Atheneu, 2017. 3.113p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 32 
 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é considerado um dos maiores 
programas na área de alimentação escolar no mundo. Uma das principais diretrizes do 
Programa é o oferecimento de uma alimentação saudável e adequada no âmbito 
escolar, executada por meio de cardápios elaborados pelo nutricionista responsável, 
que, no seu planejamento, deverá seguir orientações descritas na Lei n. 11.947/2009, 
que regulamenta o Programa. 
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. 
Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013. Brasília, 2013 (adaptado). 
 
Com base na regulamentação instrutiva para elaboração do cardápio do PNAE, avalie 
as afirmações a seguir. 
I. A utilização de gêneros alimentícios básicos deve respeitar as referências 
nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura e a tradição alimentar da localidade e 
pauta-se tanto na sustentabilidade e diversificação agrícola da região do Brasil, quanto 
na alimentação saudável e adequada. 
II. A aquisição dos gêneros alimentícios, no âmbito do PNAE, será realizada, sempre 
que possível, no mesmo ente federativo em que se localizam as escolas. 
III. Do total dos recursosfinanceiros repassados pelo Fundo Nacional de 
Desenvolvimento da Educação (FNDE), no âmbito do PNAE, no mínimo 30% deverão 
ser utilizados na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e 
do empreendedor familiar rural ou de suas organizações, independente da origem do 
agricultor. 
IV. A observância do percentual de compra de gêneros alimentícios produzidos pela 
agricultura familiar poderá ser dispensada quando não houver possibilidade de emissão 
do documento fiscal; em caso de inviabilidade de fornecimento regular e constante dos 
gêneros alimentícios e quando estes estiverem em condições higiênico-sanitárias 
inadequadas. 
É correto apenas o que se afirma em: 
A) I e II. 
B) II e III. 
C) III e IV. 
D) I, II e IV. 
E) I, III e IV. 
 
Gabarito: D 
 
Tipo de questão: complementação múltipla 
 
Nível de dificuldade: difícil 
 
Conteúdo avaliado: Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) 
 
Autor (a): Profª. MSc. Aline de Cássia Oliveira Castro e Profª. MSc. Nair Augusta de 
Araújo de Almeida Gomes 
 
Comentário: 
 
 Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo nutricionista 
Responsável Técnico (RT), com utilização de gêneros alimentícios básicos (aqueles 
indispensáveis à promoção de uma alimentação saudável), de modo a respeitar as 
referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e 
pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na 
alimentação saudável e adequada (BRASIL, 2009; BRASIL, 2013). 
 Os recursos financeiros do governo federal, destinados à alimentação escolar, 
deverão ser utilizados exclusivamente na aquisição de gêneros alimentícios 
necessários para obedecer ao cardápio e a aquisição será realizada, sempre que 
possível, no mesmo ente federativo em que se localizam as escolas (BRASIL, 2009; 
BRASIL, 2013). 
 Do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE, no âmbito do PNAE, no 
mínimo 30% (trinta por cento) deverão ser utilizados na aquisição de gêneros 
alimentícios diretamente da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de 
suas organizações, priorizando-se os assentamentos da reforma agrária, as 
comunidades tradicionais indígenas e comunidades quilombolas (BRASIL, 2009; 
BRASIL, 2013). 
 A observância do percentual de compra de gêneros alimentícios produzidos pela 
agricultura familiar será disciplinada pelo FNDE e poderá ser dispensada quando 
presente uma das seguintes circunstâncias: impossibilidade de emissão do documento 
fiscal correspondente; inviabilidade de fornecimento regular e constante dos gêneros 
alimentícios; condições higiênico-sanitárias inadequadas (BRASIL, 2009; BRASIL, 
2013). 
 
 
Referências: 
 
BRASIL. Presidência da República. Lei n° 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe 
sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola 
aos alunos da educação básica. Brasília, DF: Presidência da República, 2009. 
Disponível em: < http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-
2010/2009/lei/l11947.htm>. Acesso em: 25 maio 2018. 
 
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. 
Resolução/CD/FNDE n° 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da 
alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional 
de Alimentação Escolar-PNAE. Brasília, 2013. Disponível em: < 
http://www.fnde.gov.br/fnde/legislacao/resolucoes >. Acesso em: 25 maio 2018. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 33 
 
O tratamento fundamental da Doença Celíaca é a exclusão total da dieta de alimentos 
e seus derivados que contenham glúten. Atualmente, o mercado oferece uma 
diversidade de produtos isentos de glúten, no entanto, seu custo elevado inviabiliza o 
consumo para boa parcela dos pacientes celíacos. Como alternativas para estes, há 
farinhas industrializadas isentas de glúten ou misturas caseiras de farinha sem glúten 
para receitas saudáveis. Considerando essas informações, assinale a opção em que se 
apresenta uma mistura de farinhas que pode ser usada por pessoas celíacas. 
 
A) Fécula de batata, tapioca e cevada. 
B) Farinha de trigo, triticale e amaranto. 
C) Farinha de arroz, fécula de batata e araruta. 
D) Farinha de arroz, polvilho doce e semolina. 
E) Semolina, amaranto e trigo sarraceno. 
 
Gabarito: C 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Nível de dificuldade: fácil 
 
Conteúdo avaliado: Doença Celíaca 
 
Autor (a): Camila Cardoso e Raquel Machado Schincaglia 
 
Comentário: 
 A doença celíaca é definida como uma enfermidade digestiva causada pelo efeito 
tóxico do glúten, em indivíduos geneticamente susceptíveis, caracterizada por atrofia 
total ou subtotal das vilosidades da mucosa do intestino delgado e que resulta em má 
absorção. O glúten, ou fração proteica semelhante, pode ser encontrado nos seguintes 
alimentos: trigo, centeio, cevada, aveia, malte e em produtos que contenham esses 
alimentos ou sejam parte deles tais quais: triticale, semolina, dentre outros. 
 Assim, são permitidos alimentos e farinhas a base de fécula de batata, polvilho doce 
e/ou azedo (tapioca), amaranto, farinha de arroz, araruta (Maranta arundinacea - se 
destaca no meio de produtos naturais na forma do polvilho extraído dos rizomas da 
planta, após trituração). Dessa forma, a alternativa C deve ser assinalada, pois é a 
única correta. 
 
Referências: 
MINISTÉRIO DA SAÚDE (BRASIL). Protocolo Clínico e Diretrizes Terapêuticas 
Doença Celíaca. Portaria SAS/MS nº 1149, de 11 de novembro de 2015. Brasília: MS, 
2015. 8p. 
 
WAITZBERG, D L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica - 2 vols. 5ª 
ed. São Paulo: Atheneu, 2017. 3.113p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 34 
 
Um grupo de pesquisa desenvolveu um produto probiótico que foi testado com 
voluntários saudáveis de uma região muito quente no verão. Como esse produto não 
deveria ter uma perecibilidade muito alta, foi cogitada a utilização da pasteurização 
lenta no produto fermentado como uma forma de conservação. Considerando-se essas 
informações e o método de conservação do produto final probiótico, é correto afirmar 
que a pasteurização: 
 
A) não pode ser utilizada, pois os microrganismos probióticos são sensíveis a esse 
processo. 
B) não pode ser utilizada, pois o método considerado adequado para a conservação de 
produtos probióticos é a esterilização. 
C) pode ser utilizada, pois ela favorece a proliferação dos microrganismos probióticos. 
D) pode ser utilizada, pois as enzimas produzidas pelos microrganismos probióticos 
são resistentes a essa forma de conservação. 
E) pode ser utilizada, pois os microrganismos probióticos já fermentaram o produto final 
e poderiam ser inativados nesse processo. 
 
Gabarito: A 
 
Tipo de questão: objetiva 
 
Nível de dificuldade: difícil 
 
Conteúdo avaliado: Conservação de alimentos pelo uso do calor, com 
interdisciplinaridade com microbiologia (conteúdo de probióticos) 
 
Autor (a): Nástia Rosa Almeida Coelho e Potira Benko 
 
Comentário: 
A alternativa B está errada porque a esterilização é um método que utiliza 
temperaturas mais elevadas do que a pasteurização, e seria mais prejudicial ao 
produto do que esta. 
A alternativa C está errada porque os métodos de conservação pelo uso do calor 
NÃO FAVORECEM o desenvolvimento dos microrganismos. 
A alternativa D está errada porque não interessam as enzimas produzidas pelos 
probióticos, mas sim as próprias células. Suas enzimas atuarão exclusivamente dentro 
da própria célula do probiótico e seriam, com certeza, destruídas pela pasteurização 
 A alternativa E está errada porque nem mesmo a pasteurização, que é um 
método mais brando, pode ser utilizada, uma vez que os probióticos são micro-
organismos mesófilos. Como tais, mesmo a pasteurização lenta, que utiliza 
temperaturas por volta de 70°C (portanto, acima da faixa dos mesófilos – em 
temperatura ambiente/corporal), seria prejudicial ao objetivo proposto.Referências: 
EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2005. 450 
p; 
 
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. Ed. São Paulo: Atheneu, 2001. 652 p. 
 
OETTERER, M.; REGITANO-D’ARTE, M. A.B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de 
ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2006, 312 p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 35 
 
O nutricionista que gerencia uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ter 
como objetivo elaborar e servir refeições adequadas sob os aspectos sensorial, 
nutricional e higiênico-sanitário, sem exceder os recursos financeiros previamente 
estabelecidos. A gestão desses custos é tarefa fundamental do gestor de uma UAN. De 
modo geral, os custos são classificados, do ponto de vista contábil, como diretos e 
indiretos e, do ponto de vista econômico, como fixos ou variáveis. Considerando essas 
informações, assinale a opção em que o demonstrativo apresenta um maior gasto 
mensal com custos variáveis. 
 
 
Gabarito: D 
 
Tipo de questão: objetiva 
 
Nível de dificuldade: média 
 
Conteúdo avaliado: Alimentação Coletiva 
 
Autor (a): Pamela Cristina S. G. Reis Oliveira e Larissa Bernardo Gomes 
 
Comentário: 
Em uma UAN, são considerados custos variáveis aqueles que variam conforme a 
produção. Quanto maior a produção, ou bens produzidos, aumenta-se o consumo com 
matéria-prima, energia elétrica, água etc. Descartam-se os itens que contém aluguel, 
pois este é caracterizado como custo fixo. Isto é, o valor a ser pago independe da 
quantidade de bens produzidos, não estando relacionado diretamente com aumento da 
produção (SILVA FILHO, 1996). 
Referências: 
SILVA FILHO, A. R. A. Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e 
Cozinhas Industriais. São Paulo: Ed. Varela, 1996.