Aula1_Apoio_Organizacao-Alimencacao-Escolar

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Organização da alimentação escolar 
A alimentação escolar municipal pode estar organizada de diferentes formas, 
dependendo das necessidades e da realidade do município. 
Para realizar todo o processo, a Secretaria de Educação conta com os repasses do 
Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) e com recursos próprios. 
Estes recursos não podem estar dentro dos 25% destinados à manutenção e 
desenvolvimento do ensino (MDE), definidos pelo artigo 212 da Constituição 
Federal. 
Veja a seguir a descrição dos tipos de organização possíveis: 
 
1. GESTÃO PRÓPRIA 
A administração municipal é responsável pela execução da alimentação escolar. 
Seguem abaixo os tipos de funcionamento da gestão própria da alimentação 
escolar: 
 
1.1 CENTRALIZADA 
A Secretaria de Educação é responsável por todas as etapas do programa de 
alimentação escolar, desde a compra dos alimentos e demais produtos, o 
armazenamento, a distribuição, até a fiscalização e acompanhamento de todo o 
processo. 
É importante frisar que a elaboração dos cardápios deve ser feita por um(a) 
nutricionista e depois, submetido à validação do Conselho de Alimentação 
Escolar (CAE). 
 
Pontos positivos: 
● A escola não tem a responsabilidade de comprar os alimentos. 
● A escola não precisa de um estoque grande, pois o armazenamento é feito 
no centro de distribuição da Prefeitura. 
● Os gêneros alimentícios podem ser adquiridos com preço mais baixo, 
devido ao grande volume comprado. Isso se o processo licitatório for 
organizado com antecedência e para um período razoável. 
 
 
 
Pontos negativos: 
A Secretaria de Educação tem que contar com uma estrutura específica para a 
gestão da alimentação escolar contemplando: 
● Setor destinado à gestão da alimentação escolar. 
● Local específico para armazenar os gêneros alimentícios e demais 
insumos (produtos). 
● Estrutura para distribuir os gêneros e insumos às unidades escolares, 
principalmente funcionários e veículos específicos. 
● Equipe com profissionais responsáveis pela elaboração dos cardápios, 
pela supervisão e capacitação das cozinheiras; e pelo acompanhamento 
dos processos de compras públicas. 
● Logística para receber, armazenar e distribuir para as unidades escolares. 
● Fiscalização e prestação de contas dos recursos próprios e do Pnae. 
 
1.2 DESCENTRALIZADA 
A Prefeitura repassa recursos próprios e do Pnae para as unidades escolares. 
Estas ficam, então, responsáveis pela compra, recebimento e armazenamento 
dos produtos. E, claro, pelo preparo e distribuição dos alimentos aos estudantes. 
É importante verificar a interpretação do Tribunal de Contas Estadual (TCE) ou 
Municipal (TCM) sobre o funcionamento descentralizado. 
Dois pontos merecem atenção especial neste formato: 
I. Os cardápios podem ser elaborados diretamente pelas escolas ou pela 
Secretaria, mas a responsabilidade continua sendo de um(a) nutricionista. 
Esse cardápio também precisa ser validado pelo CAE. 
II. A prestação de contas dos recursos do Pnae e dos recursos próprios deve 
ser feita pelo setor competente da Prefeitura Municipal. Para tanto, é 
preciso definir conjuntamente entre administração municipal e escola a 
rotina dos processos. É necessário também estabelecer os prazos para 
cada uma das fases de aquisição e prestação de contas. 
 
Pontos positivos: 
● Facilita a aquisição de agricultores próximos às escolas, já que eles podem 
atender uma demanda menor. 
 
● Cada escola pode ter um cardápio específico. Ainda assim, o cardápio 
deve ser elaborado por um(a) nutricionista e submetido à validação do 
CAE. 
 
Pontos negativos: 
● A unidade escolar fica responsável pelo planejamento e compra dos 
gêneros e insumos para a alimentação escolar. 
● É preciso uma equipe específica e qualificada para cuidar de todo o 
processo da alimentação escolar, inclusive da gestão financeira. 
● A escola deve ter um espaço físico adequado para receber e armazenar os 
gêneros alimentícios. 
 
1.3 SEMIDESCENTRALIZADA 
Neste formato, a Secretaria de Educação fica responsável pela aquisição e 
distribuição de alguns itens, como gêneros não perecíveis e outros insumos, por 
exemplo. E as unidades escolares compram os gêneros perecíveis. Mas, atenção: 
a chamada pública para aquisição de gêneros da agricultura familiar terá de ser 
organizada pelo setor competente da Prefeitura Municipal, respeitando a 
necessidade de cada escola. 
Como nos demais casos, é preciso elaborar previamente os cardápios e submeter 
à validação do CAE. A prestação de contas, tanto do Pnae quanto dos recursos 
próprios, deve ser realizada pelo setor competente da Prefeitura Municipal. Por 
isso, também devem ser definidos os processos e prazos a serem respeitados 
pela unidade escolar. 
 
Pontos positivos: 
● A escola pode adquirir mais gêneros de pequenos agricultores próximos, 
além dos produtos da agricultura familiar definidos na chamada pública. 
● Os produtos da agricultura familiar podem ser entregues em intervalos de 
tempo menores, se isto estiver previsto na chamada pública. 
● Cada unidade escolar utiliza o cardápio definido pela Secretaria de 
Educação e validado pelo CAE. 
 
 
Pontos negativos: 
● A unidade escolar tem que realizar parte das compras e do 
planejamento da alimentação escolar. 
● A escola necessita de uma equipe específica e qualificada que cuide de 
questões como controle, repasse de verba e compras. 
 
2. GESTÃO TERCEIRIZADA 
A administração municipal contrata uma empresa, com comprovada capacidade 
técnica, para realizar toda a oferta da alimentação escolar. 
Neste formato, a Secretaria de Educação fica responsável apenas pela fiscalização 
de cada uma das etapas do processo. As regras a serem cumpridas pela empresa 
contratada devem estar definidas com precisão no edital de licitação e no 
contrato. 
A elaboração do cardápio é feita pela empresa, mas deve ser validada pela 
Secretaria de Educação e pelo CAE. 
 
Importante lembrar: a administração municipal somente pode utilizar os 
recursos do Pnae para pagar os gastos comprovados com gêneros alimentícios. O 
restante (outros insumos, logística, transporte, armazenamento, mão de obra, 
etc.) deve ser pago à empresa contratada com recursos próprios do município. 
Além disso, dois pontos também devem ser observados na gestão terceirizada. 
Os cardápios devem ser elaborados pela empresa e, depois, avaliados e 
aprovados pela administração municipal. Depois disso, devem ser validados pelo 
CAE. Da mesma forma, no mínimo 30% da receita do Pnae devem ser utilizados 
na aquisição de gêneros da agricultura familiar. 
 
Pontos positivos: 
● A administração municipal realiza um único processo licitatório. 
● É mais fácil alterar o cardápio em virtude de problemas climáticos ou da 
baixa qualidade dos gêneros. Mas isso deve ser autorizado pela 
administração e validado pelo CAE. 
● A Secretaria de Educação pode ter uma equipe reduzida, para atuar 
apenas na fiscalização da empresa contratada. 
 
● Há maior flexibilidade nas intervenções, na manutenção e na rápida 
reposição. Se bem elaborada, a gestão terceirizada pode trazer redução 
de custos para o órgão contratante. 
● 
Pontos negativos: 
● Pode ter um custo maior, se o processo licitatório não for bem realizado. 
● Se o contrato incluir recursos humanos, as cozinheiras – quando 
servidoras municipais – devem ser remanejadas para outras áreas. 
● A má gestão da terceirização pode implicar em descontrole. 
● Muitas vezes há dificuldades para encontrar a empresa ideal. 
● Sempre existe o risco de não cumprimento de contratos.