Funcionalidades e Processos da UAN

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O principal objetivo da UAN é fornecer uma alimentação segura, que possa garantir os principais nutrientes necessários para manter, ou recuperar a saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço. Para tanto, os alimentos são distribuídos em esteira rolante, self-service, à francesa ou no modo cafeteria fixa (balcão térmico).
 Na distribuição no modo esteira rolante o cliente recebe a refeição através de guichê, em bandeja pronta e com embalagem inviolável. A desvantagem desta modalidade é o desperdício, uma vez que o cliente não opina sobre a quantidade de alimentos porcionados.
 O serviço á francesa é o modo mais simples de distribuição na qual o cliente é servido no balcão.
O padrão mais sofisticado de distribuição é feito na própria mesa, á francesa, especialmente para diretoria das empresas.
O serviço no modo cafeteira fixo é caracterizado pela distribuição de alimentos porcionados em bandejas estampadas (bandejas de inox com repartições)..
Funções administrativas - Prever, organiza, comandar, coordenar e controlar.
Funções comerciais -Compra, venda e permutação.
Funções técnicas - Produção de bens e serviços.
Funções financeiras - Procura e gerência de capitais.
Funções contábeis - Inventários, registros, balanços, custos.
Funções de segurança - Proteção e preservação de bens e pessoas.
A Revolução Industrial levou à substituição das ferramentas pelas máquinas, da energia humana pela energia motriz e do modo de produção doméstico (ou artesanal) pelo sistema fabril. O advento da produção em larga escala mecanizada deu início às transformações dos países da Europa e da América do Norte, que se transformaram em países predominantemente industriais e suas populações se concentraram cada vez mais nas cidades, levando a uma desorganização urbana. A revolução industrial sofreu influência de vários fatores.
: Pensamento filosófico, igreja Católica e da organização militar. Correto
O processo admisitrativo consite em alcançar os objetivos propostos de maneira eficaz e transformá-los em ações organizacionais por meio do planejamento, organização, direção e controle.
IV. Controle é a função administrativa que verifica as atividades para que tudo ocorra de acordo com as regras estabelecidas e as ordens dadas.
V. Organização é uma entidade social composta de pessoas e de recursos, deliberadamente estruturada e orientada para alcançar um objetivo comum
 
Na autogestão a própria empresa possui e gerencia a UAN, além de ser responsável por providenciar toda a infraestrutura, contratar funcionários, produzir e distribuir as refeições , bem como gerenciar todo o processo. Por outro lado, na terceirização, as empresas que não tem como atividade-fim a produção de refeições, optam por contratar uma empresa especializada na administração de serviços de alimentação. Na maioria das vezes, concede o espaço e a estrutura, por isso, denominada concessão. Este modelo exige a formalização de um contrato.
A direção é a função adminstrativa que conduz, coordena e lidera as pessoas da organização na execução de atividade planejadas e organizadas para o atingimento do objetivo proposto. A direção envolve liderança, motivação e comunicação.:
É importante conhecer o grau de percepção das pessoas a quem se destina a comunicação.
Motivação é a predisposição do indivíduo ou do grupo para efetuar ações visando alcançar determinados objetivos.
 Liderar é obter a realização das tarefas através do trabalho em equipe.
Uma organização é um conjunto de cargos funcionais e hierárquicos, com prescrições e normas, os quais devem se sujeitar todos os seus membros. No organograma de um organização, as relações de autoridade são representadas com base na autoridade de linha, funcional ou de assessoria:
Autoridade de linha é o poder direto dos subordinados em relação ao chefe imediato.
A autoridade de assessoria pode ser dependente ou independente. A assessoria independente é prestada por uma entidade a parte, enquanto que a assessoria dependente é prestada por um órgão da própria empresa.
Fluxogramas são diagramas utilizados para descrever processos. São amplamente utilizados em várias áreas para documentar, estudar, planejar, melhorar e comunicar processos complexos por meio de diagramas claros e fáceis de entender. Fluxogramas usam retângulos, ovais, diamantes e muitas outras formas para definir as etapas, assim como setas conectoras para definir fluxo e sequência. Podem ser gráficos simples e desenhados à mão ou diagramas abrangentes desenhados por computador.
 No fluxograma pictórico há uma substituição de símbolos por figuras. É muito utilizado na UAN para demostrar o processo de higienização das mãos.
Fluxolocalgrama é o acoplamento do “layout” (localgrama) e do fluxograma. Demonstra a sequência de uma rotina no próprio local de trabalho, através da representação, em uma planta baixa, das diversas fases do fluxo que nela se desenvolve.
O organograma foi criado essencialmente para dar representação gráfica às relações entre os cargos na organização. Constitui-se basicamente de linhas e retângulos interligados. As linhas representam o fluxo da autoridade na organização, já os retângulos representam os cargos entre os quais flui a autoridade.
Organograma clássico: É o mais utilizado, pois facilita a codificação dos órgãos. As linhas de ligação representam os canais de autoridade que fluem do poder central para os departamentos representados através de linhas cheias. 
Organograma em setores: A autoridade máxima localiza-se no centro do gráfico e os níveis são representados por círculos concêntricos, diminuindo em hierarquia quanto mais se aproximam da periferia. 
Organograma em barras: Os órgãos ou as unidades administrativas são configuradas por retângulos horizontais, que se iniciam na mesma posição à esquerda e se prolongam para a direita. O prolongamento, em maior ou menor amplitude, é que define a hierarquia do órgão
Funciograma É um gráfico que retrata as funções, de forma estática, respeitando a estrutura delineada pelo organograma.
O Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT foi instituída pela Lei 6.321 com o objetivo de melhorar as condições nutricionais e de qualidade de vida dos trabalhadores, a redução de acidentes e o aumento da produtividade.
 As empresas podem participar do PAT como beneficiárias, fornecedoras ou empresas prestadoras de serviço de alimentação coletiva.
As empresas prestadoras de serviço de alimentação coletiva são administradoras e fornecedoras de cartão-alimentação e cartão-refeição.
O cardápio é uma lista de preparações culinárias _ que compõem uma ou todas as refeições de um dia ou período. É considerado um instrumento gerencial e é a partir dele que se inicia o processo produtivo na UAN. O cardápio deve atender tanto as necessidades nutricionais, quanto as condições econômicas e os hábitos alimentares . Além disso, o cardápio deve ser variado e harmônico .
Nutrientes necessários de um cardápio: Carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas e minerais, fibras e água. 
Composição do cardápio para restaurantes institucionais: A guarnição é servida como acompanhamento do prato principal, Mini pão francês, farinha, molhos, temperos diversos, pimenta são servidos com complementos.
Critérios utilizados para elaboração de cardápios: Exigências nutricionais, condições econômicas, hábitos alimentares, variedade e harmonia.
O responsável técnico pela correta execução do PAT é o profissional nutricionista e quem fiscaliza esta ação é o Ministério do Trabalho. 
A gestão mista é uma varação do contrato por preço fixo, onde são emitidas duas notas fiscais: uma para o serviço prestado e outra para aquisição de insumos.
O cardápio de horista é compostos por preparações mais baratas como carnes ensopadas, dobradinha, frango ao molho, etc.
Com base no organograma da UAN, julgue as proposições a seguir: A nutricionista tem autoridade de linha (direta) em relação aos chefes de cozinha 1 e 2.
O teto deve impedir o acúmulo de sujeira e minimizar a condensação de vapores, o desenvolvimento de bolores e descascamento,além de ser de fácil limpeza e cor clara.
As portas devem ser ajustadas ao batente, e devem respeitar uma altura mínima de 2 metros, o que facilita passagem de equipamentos.
O comprimento da unidade não deve exceder 1,5 a 2 vezes a largura da área física total retangular.
O piso deve ser antiderrapante, de superfície lisa, e com declive para facilitar o escoamento para os ralos.
A temperatura dentro da unidade deve permanecer entre 22 e 26°C, também deve ser realizado controle da umidade.
O reservatório de água deve ser edificado ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, entre outros defeitos. O reservatório deve ser higienizado em intervalo máximo de seis meses, respeitando a padronização descrita nos procedimentos operacionais padronizados da unidade. Nestes casos não recomenda-se a utilização de produtos de limpeza como sabões, detergentes, ou outros, mas sim que seja utilizado o hipoclorito de sódio..”
As aberturas nas paredes para garantirem conforto térmico seguem a proporção mínima de 1/6 (um sexto) da área do piso e compartimentos de permanência transitória.
Os equipamentos não devem ser instalados nos cantos ou mesmo encostados nas paredes, a fim de evitar reflexão do som.
Indica-se a utilização de cores claras para paredes e pisos, e sua reflexão deve obedecer respectivamente a reflexão acima de 80% e entre 15 e 30%.
Ao utilizar a iluminação artificial recomenda-se lâmpadas de material florescente, e sempre protegidas contra explosões e quedas.
O layout da unidade de alimentação e nutrição é retangular, sendo que seu comprimento não deve exceder 1,5 a 2 vezes a largura da área física.
Temperatura entre 22 a 26°C e umidade relativa do ar entre 50 e 60%.
O planejamento é essencial para integrar todo o fluxo afim de não formar áreas desconexas, ociosas ou sobrepostas.
A sala do nutricionista é considerado parte da UAN, e deve ser instalada em um local estratégico com visão ampla aos demais setores.
Área de recebimento é planejada de modo a atender a demanda da unidade para receber as matérias-primas, sendo elas gênero alimentício, material administrativo e de limpeza. Nesta área atividades indispensáveis devem ser realizadas como conferencia da matéria-prima, aferição da temperatura do transporte, do alimento, pesagem do alimento, além da conferencia de aspectos visuais de cada gênero alimentício a ser inspecionado. Lembrando que tudo deve ser registrado e documentado. Logo após, os produtos são direcionados ao armazenamento, que é dividido em duas áreas a de produtos perecíveis, que utiliza câmaras frias, geladeiras ou freezers para o armazenamento destes produtos, e a área de produtos não perecíveis, que utiliza estoque/dispensa para guardar produtos como gêneros alimentícios, materiais de limpeza e descartáveis , organizados de forma separadas.
As câmaras de congelamento devem possuir piso igual ao da área de produção da unidade, liso, lavável, impermeável e de cor clara. Este equipamento deve ser dotado de uma antecâmara, com a finalidade de proteção térmica dos funcionários. O equipamento deve possuir prateleiras de aço inoxidável para acondicionar os produtos corretamente.
A higienização dos utensílios utilizados na distribuição das refeições deve ser realizada separadamente dos utensílios utilizados na produção das refeições.
Esta área deve ser isolada por paredes, contudo deve permitir que haja boa iluminação e ventilação, assim como as demais áreas da UAN.
Há necessidade de se pensar em um sistema de drenagem eficaz na área de higienização da produção e de utensílios.
 Dentre os equipamentos mais comuns presentes nesta área podemos encontrar maquina de lavar louças, bancadas com cubas, sistema de água quente.
Para carnes considera-se adequada temperatura de 4° C e frutas e hortaliças 10°C.
O estoque deve possuir piso de cor clara, lavável, impermeável, sem apresentar rachaduras, além de possuir ralo sifonados com sistema de fechamento.Esta área deve conter prateleiras de aço inoxidável, que devem permanecer afastadas das paredes, a fim de não acumular sujidades ou acomodar pragas e vetores. Indica-se a utilização de telas em todas as aberturas e janelas que esta possuir, além de portas ajustadas ao batente, com fechamento automático.
Uma das áreas que compõe o lactário é conhecida como sala de preparo, destina-se á confecção/ manipulação de fórmulas prescritas. O uso desta sala é proibido para elaboração de outras preparações, exceto nutrição enteral em horários pré-determinados. Nesta área é fundamental a aplicação de barreiras contra contaminação, incluindo avental de mangas longas, gorro, máscara e pro-pés, todos descartáveis, já colocados na antessala. É imprescindível a vigorosa lavagem das mãos com solução antisséptica, antes de iniciar a manipulação das fórmulas.
O lactário deve ser pensando dentro da unidade hospitalar o mais próximo possível do centro de material esterilizado, ou do berçário ou do serviço de alimentação e nutrição.Deve ser localizado longe de áreas que possam ser uma ameaça a segurança na produção destas formulas, como áreas onde permanecem pacientes em isolamento. Já a área de preparo das fórmulas deve conter mínimo de 7 m² e a área destinada a estocagem e distribuição de fórmulas: mínimo de 5 m².
O piso do lactário deve ser constituído de material impermeável, liso e de fácil limpeza nas tres áreas que o compõe. indica-se o uso de ar condicionado, mas com filtro absoluto que retenha 98% das partículas do ar.
A antessala também é o local do lactário onde encontraremos a sala do nutricionista, possibilitando a visualização do inicio do trabalho desempenhado ali.
Na antessala devemos encontrar armários para armazenamento dos pertences pessoais dos funcionários, além de locais destinados a armazenamento de uniformes limpos, toucas, pro-pé. Na antessala devemos encontrar torneira, papel-toalha não reciclado, sabonete líquido com ação bactericida ou sabonete neutro associado a antissepsia com álcool 70%.
Não é recomendada a existência de ralos na sala de preparo e na sala de limpeza das mamadeiras.
As mamadeiras devem passar por enxágue prévio logo após a administração de seu conteúdo.
Os frascos das mamadeiras devem ser escovados com escovas de cerdas escuras, que após o uso devem ser higienizadas.
Limpeza terminal : uma limpeza completa, inclui as superfícies horizontais e verticais, internas e externas, envolve ambientes, equipamentos, utensílios e superfícies.
A área destinada ao lixo deve ser construída do lado de fora da unidade, com a devida identificação, coberta e o lixo deve ser separado de acordo com o tipo do material.
O vestiário deve ser localizado na área de fora da unidade, separando vestiário feminino e masculino, e deve ser pensado de acordo com o numero de funcionários.
Área de higienização do lactário: Nesta área são realizadas atividades como receber, enxaguar, lavar e escovar as mamadeiras, bicos, protetores, galheteiros e outros utensílios. A comunicação da área de higienização com a área de preparo deve ser mínima, e deve ser feita através de guichês, a fim de evitar contaminação de materiais.
Deve-se estabelecer um fluxo para o procedimento de limpeza visando que o material já limpo não entre em contato com a solução sanitizante novamente.