ANÁLISE COMPARATIVA ENTRE MARCAS COMERCIAIS DE CAFÉ

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ESCOLA TÉCNICA “LAURO GOMES” 
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA 
CAROLINA MIDORY TELES SAITO
GIULIANA SCORSE COSTA
ISABELLA GUIMARÃES DE SOUSA
LERIANE REIS KEMITA
ANÁLISE COMPARATIVA ENTRE MARCAS COMERCIAIS DE CAFÉ
São Bernardo do Campo
2018
ESCOLA TÉCNICA “LAURO GOMES” 
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA 
CAROLINA MIDORY TELES SAITO
GIULIANA SCORSE COSTA
ISABELLA GUIMARÃES DE SOUSA
LERIANE REIS KEMITA
ANÁLISE COMPARATIVA ENTRE MARCAS COMERCIAIS DE CAFÉ
Trabalho de conclusão de curso apresentado à Escola técnica “Lauro Gomes” como requisito parcial para a conclusão do curso Técnico em Química.
Orientadores:
Prof.ª Ana Paula Ruas Souza 
Prof.º Máximo Adriano Faggian
São Bernardo do Campo
2018
Escola Técnica “Lauro Gomes” 
Curso Técnico em Química 
CAROLINA MIDORY TELES SAITO
GIULIANA SCORSE COSTA
ISABELLA GUIMARÃES DE SOUSA
LERIANE REIS KEMITA
ANÁLISE COMPARATIVA ENTRE MARCAS COMERCIAIS DE CAFÉ
BANCA EXAMINADORA
Professor(a): _________________________________________________________
Professor(a): _________________________________________________________
Professor(a): _________________________________________________________
Orientadora: _________________________________________________________
Prof.ª Ana Paula Ruas Souza
Orientador: __________________________________________________________
Prof.º Máximo Adriano Faggian
São Bernardo do Campo
2018
DEDICATÓRIA
Dedicamos esse trabalho a todos os nossos
familiares e amigos que nos ajudaram ao decorrer deste ano.
À todos os professores que nos instruíram durante todo o curso.
E, em especial, à prof.ª Ana Paula, que nos acolheu e
orientou a cada passo do nosso trabalho de conclusão de curso.
Os autores.
AGRADECIMENTOS
A instituição ETEC “Lauro Gomes” por proporcionar a oportunidade, ambiente e acervo de laboratórios fornecidos a nós.
Ao corpo docente que nos acompanhou em dificuldades nos incentivando e apoiando em decisões cabíveis durante o processo de pesquisa e efetivação.
Em especial, aos professores orientadores, professora Ana Paula Ruas Souza e professor Máximo Adriano Faggian, cujo suporte foi de extrema importância em nosso trajeto.
Aos familiares e amigos que se mantiveram por perto durante as superações do grupo.
E a todos qυе direta оυ indiretamente fizeram parte da nossa formação, о nosso especial “muito obrigado”.
EPÍGRAFE
“Não importa o que aconteça, continue a nadar”.
(WALTERS, GRAHAM; PROCURANDO O NEMO, 2003).
RESUMO
O café é atualmente uma das bebidas mais consumidas no Brasil, perdendo apenas para a cerveja. É de consumo diário e em repetidas doses durante o dia, pesquisas realizadas pelo grupo constatam que o consumo varia de uma xicara pequena até quatro ou mais xicaras grandes. Doses muito altas que extrapolam 400 miligramas de cafeína diária podem resultar em problemas para saúde. Há também a diferença de quantidade de cafeína presente em cada marca escolhida, mesmos se comparados café de mesmo tipo (tradicional), as propriedades variadas de cada café vão influenciar diretamente em seu odor, coloração e diversas outras características. 
Em virtude das diversas marcas presentes no mercado esse trabalho objetivou analisar quatro marcas comerciais de café (Coffea arabica) de diversos preços, com intuito de verificar suas propriedades físico químicas, se sua qualidade está vinculada ao seu valor comercial, seus efeitos no organismo, as consequências dos diferentes tipos de torra e grãos e a influência na coloração do mesmo e seus benefícios ao corpo humano.
Fizemos pesquisas com pessoas de diversas idades para obtenção de dados de consumo, preferência de marca, tipos de armazenamento, quantidade de café consumida e gosto pessoal. Efetuamos algumas análises laboratoriais, utilizando métodos diferenciados como: infusão, extração de cafeína por solvente e comprovação de suas propriedades através de adição de reagentes, medição com pHmetro e fitas de pH, umidade, cinzas totais, solúveis e insolúveis quantitativas, odor qualitativo e diferença de espessura de grãos, para constatação de suas diferentes propriedades e aditivos.
ABSTRACT
 Coffee is nowadays one of the most consumed beverages in Brazil, losing only to beer, being consumed daily. Researches realized by the group found that the consumption varies from a small cup to four large cups or more. Very high daily doses that extrapolate 400 milligrams of caffeine can result in health problems. There is also the difference in the amount of caffeine present in each brand chosen, even if compared to coffee of the same type (traditional), the varied properties of each coffee will directly influence its odor, coloration and various other characteristics.
Due to the various brands present in the market, this work aimed to analyze four commercial brands of coffee of different values, with the purpose of verifying its physical and chemical properties, if its quality is linked to its commercial value, its effects on the organism, the consequences of different types of roasting process and beans and its influence in the coloration of the same and its benefits to the human body. 
Research was done with people of different ages to obtain consumption data, brand preference, types of storage, amount of coffee consumed and personal taste. We performed several laboratory analyzes, using different methods such as: infusion, extraction of caffeine by solvent and proof of its properties by addition of reagents, acid test with pHmeter and pH tape, humidity test, quantitative total, soluble and insoluble ashes, qualitative odor test and bean thickness difference, to verify their different properties and additives.
RESUMEN
El café hoy en día es una de las bebidas más consumidas en Brasil, perdiendo solo para cerveza. Es de consumo diario e en repetidas doses durante el día, investigaciones realizadas por el grupo constatan que el consumo varia de una taza pequeña hasta 4 o más tazas grandes. Doses muy grandes que extrapolan 400 miligramos de cafeína diarias poden resultar en problemas para la salud. Hay también la diferencia de cuantidad de cafeína presente en cada marca elegida, mismo se comparados cafés del mismo tipo (tradicionales), las propiedades variadas de cada café van influenciar directamente en su olor, coloración e diversas otras características como por ejemplo su durabilidad. 
En virtud de las diversas marcas presentes en el mercado ese trabajo tuvo como objetivo analizar cuatro marcas comerciales de café (Coffea arabica) de diversos precios con intención de verificar sus propiedades fisicoquímicas, se su cualidad está enlazada a su valor comercial, sus efectos en el organismo, las consecuencias de los diferentes tipos de torra e granos y la influencia en la coloración de los mismos y sus beneficios al cuerpo humano.
Nosotros hicimos buscas con personas de diversas edades para la obtención de dados de consumen preferencia de marca, tipos de almacenamiento, cuantidad de café consumida e gusto personal. Ejecutamos algunas análisis laboratoriais, usamos métodos diferenciados como: infusión, extracción de cafeína por solvente e comprobación de sus propiedades a través de adición de reactivos, medición de pH con pHmetro e cintas de pH, humedad, ascuas totales, solubles y insolubles cuantitativa, olor cualitativo e diferencia de espesura de granos, para constatación de sus diferentes propiedades y adictivos.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Diferenciação entre café Arábica e Robusta
Tabela 2 - Definição da RDC N°26 sobre alergênicos
Tabela 3 - Definição da N° 42/2013 sobre contaminantes inorgânicos em alimentos
Tabela 4 - Limite de arsênio, chumbo e cádmio para o café
Tabela 5 - Limite de matéria estranha e metodologia utilizada para sua identificação
Tabela 6 - Definição da Resolução 277/05 sobre padrões de identidade e qualidade de café
Tabela 7 - Definição da Resolução 12/01 sobre padrões de identidade e qualidade de café
Tabela 8 - Tolerância de microrganismo para o grupo de alimento descrito
Tabela 9 - Definição da Resolução12/01 sobre rotulagem geral
Tabela 10 - Resultados do teste de umidade
Tabela 11 - Resultados do método com fita de pH
Tabela 12 - Medição do pH nas quatro amostras de café com pHmetro
Tabela 13 - Resultados do experimento de cinzas totais
Tabela 14 - Resultado de Cinzas e alcalinidade solúvel nas amostras de café
Tabela 15 - Café no filtro e no coador
Tabela 16 - Identificação da massa das amostras
Tabela 17 - Resultados do teste de comprovação da cafeína
Tabela 18 - Resultados do experimento quantitativo
Tabela 19 - Resultados da análise de partículas mais espessas
Tabela 20 - Análise imprecisa da densidade
Tabela 21 - Resultados obtidos no decorrer do TCC
SUMÁRIO
1.	Introdução......................................................................................................14
2.	Motivação.......................................................................................................15
3.	Objetivo..........................................................................................................16
4.	Revisão bibliográfica/Desenvolvimento.........................................................17
4.1	Aspectos históricos e culturais do café..........................................................17
4.1.1	Descoberta do café........................................................................................17
4.1.2	Os primeiros cultivos do café.........................................................................20 
4.1.3	A cultura da bebida do café...........................................................................20
4.1.4	Histórico mundial do café..............................................................................20
4.1.5	Histórico do café no Brasil.............................................................................22
4.1.6	A planta do café.............................................................................................24 
4.1.7	O fruto............................................................................................................25
4.1.8	O que é café? ................................................................................................25
4.1.9	Classificação do café.....................................................................................26
4.1.10 Café ideal......................................................................................................27
4.1.11	Efeitos do café no corpo................................................................................30
4.1.12	Legislação do café.........................................................................................33
4.2	Estatísticas..................................................................................................... 
4.3	Características de cada marca de café..........................................................39 
4.3.1	Nhá benta ......................................................................................................39
4.3.2	Santa Mônica..................................................................................................41
4.3.3	Pilão................................................................................................................44 
4.3.4	Café Brasileiro................................................................................................48
5.	 Análises.........................................................................................................51
5.1	Umidade.........................................................................................................51 
5.2	Medição de pH...............................................................................................57
5.2.1 Fita de pH......................................................................................................57 
5.2.2 pHmetro.........................................................................................................65 
5.3	cinzas totais...................................................................................................69 
5.4	cinzas insolúveis............................................................................................72 
5.5	cinzas solúveis...............................................................................................72 
5.6	Extração da cafeína e comprovação..............................................................80
5.7	Extrato aquoso..............................................................................................89 
5.8	Análise de partículas mais espessas no pó do café.....................................92 
5.9	Teste de densidade.......................................................................................96
6.	Conclusão geral............................................................................................98
7.	Referências bibliográficas...........................................................................101
INTRODUÇÃO
Neste Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) serão explorados quatro cafés comerciais, de acordo com seus preços de mercado e como isso afeta a qualidade. Atualmente o café é a bebida mais consumida do mundo, estando à frente do chá, leite, em quinto lugar, o vinho. O café é proveniente do fruto do cafeeiro (uma pequena esfera verde que, quando pronta para colheita, está vermelha). Existem duas espécies de grãos: Arábica (Coffea arabica) o mais popular, e o Robusta (Coffea canephora), conhecido também como Conillon, uma variedade com mais cafeína, pouco consumida no Brasil.
 Uma vez que o café é uma bebida amplamente consumida e visto a grande quantidade de marcas oferecidas ao consumidor, torna-se necessário um estudo para esclarecer algumas dúvidas como “qual café é melhor?” ou “será que vale a pena investir em uma marca mais cara?” são relevantes no momento da escolha de um café, tais perguntas serão respondidas com base em diversos experimentos e técnicas aprendidas nas disciplinas presentes na matriz curricular do curso técnico em química.
Será estudado ao decorrer do trabalho a história de cada marca comercial analisada, bem como seu respectivo modo de plantio e suas possíveis consequências no consumo, a influência da bebida no corpo humano, sua ação antioxidante, propriedades da cafeína; aspectos socioculturais e econômicos, a questão custo X benefício; os diferentes tipos de grão e torra do café e sua influência sob sua coloração e, principalmente, suas propriedades físico-químicas através de análises laboratoriais.
MOTIVAÇÃO
Considerando o alto consumo de cafés, principalmente dentro do Brasil, esse trabalho foi realizado em prol da conscientização do custo benefício ligado às propriedades dos cafés avaliadas experimentalmente e assim, de forma científica e contextualizada, identificar e justificar os valores de sua obtenção.
Todos os dias nos deparamos com tal bebida, e nunca, de fato, pesquisamos e conseguimos saber a real explicação por trás da embalagem e processo industrial ao qual o grão de café é submetido. Logo, procura-se por meio deste trabalho, o esclarecimento justo à respeito da tão famosa bebida dos brasileiros.
OBJETIVO
O presente trabalho tem como objetivo comparar as propriedades de quatro marcas de cafés com preços diversos, cujo intuito é relacionar a qualidade do mesmo com o valor comercial estipulado.
De forma breve, mostrar no decorrer do trabalho as diferentes características e particularidades, haja vista que essas diferenças estão associadas à produção, plantio, região de cultivo, armazenamento, processo de torra e ao cuidado de cada produto.
E finalmente, determinar o melhor custo benefício com maior qualidade.
1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA \ DESENVOLVIMENTO
DESCOBERTA DO CAFÉ
O café é originário do continente africano, onde o vegetal (pertente a família das Rubiaceas) foi vista pela primeira vez, mais especificamente na Etiópia. “Seu nome é derivado da palavra “qahwa” que significa” vinho” em árabe, tal nome foi dadopela importância do café após sua descoberta no mundo árabe. (Francis, John K. 2006)
Imagem 1- Localização da Etiópia
Imagem 2 - Colheita de café na Etiópia
.
Sobre a origem do café o que sabemos é relatado por lendas. A mais aceita é a do pastor Kaldi. O mesmo viveu em Abissínia, atual Etiópia, mil anos atrás. 
A lenda se baseia na observação de Kaldi quando suas ovelhas ficavam mais dispostas quando se alimentavam de um fruto amarelo- avermelhado presente nos campos do pastoreio. Ele deduziu que tais frutos eram fonte de energia para os animais que tinham animação maior para caminhar os quilômetros necessários. (Informações retiradas do livro: História do Café de Ana Luiza Martins)
A informação sobre os frutos foi repassada para um monge que resolveu experimenta-los. Com certa quantidade de frutos, aplicou o método de infusão e a bebida resultante o auxiliou a resistir ao sono em atividades cotidianas. A descoberta se popularizou entre os monastérios, criando uma alta procura e demanda pela bebida. (Informações retiradas do livro: História do Café de Ana Luiza Martins)
Segundo evidências o cultivo de café se iniciou em monastérios islâmicos no Yemen.
Imagem 3 - Lenda descoberta café: Kaldi (pastor de ovelhas)
Imagem 4 - Região do Iêmen
O café foi da Etiópia para a Arábia, desde seu conhecimento a planta era considerada milagrosa e usada medicinalmente para curar alguns males, porem suas propriedades iam de encontro ás leis de Maomé (profeta), provocando resistência de alguns povos. (Mexidodeideias.com.br/2012)
Relatos ditam que a bebida venceu resistências e foi consumida por diversos povos com base nos seus efeitos de auxílio digestivo e agitação. Os destinos do café após a Arábia foi respectivamente Egito (século XVI) e Turquia (entre 1494- 1566). 
1. 
OS PRIMEIROS CULTIVOS DE CAFÉ
A bebida conhecida atualmente teve origem na Pérsia no século XVI, onde houve a primeira torra de grãos. Nesta época o café era um produto proibido a estrangeiros e liberado apenas para árabes. (http://cafepindense.com.br/os-primeiros-cultivos-de-cafe/2015)
Em 1615 o café chegou ao continente Europeu através de viajantes. Como a bebida até então era protegida e seu plantio mantido em segredo pelos árabes, povos europeus testavam maneiras de plantar o grão em suas colônias. 
O sucesso do plantio foi alcançado pelos holandeses nas estufas do jardim botânico de Amsterdã, em 1699 criaram plantios experimentais em Java, que obteve muitos lucros. O que levou a expansão do cultivo na Europa, graças ao dinamismo do comércio marítimo holandês, através da Companhia das índias ocidentais como uso decorativo inicialmente. (Mexidodeideias.com.br/ 2012)
Franceses iniciaram o teste do plantio de mudas na região de Sanduwich em Bourbon.
O mercado consumidor se expandiu e chegou ao Novo Mundo. Através de colonizadores europeus foi destinado ao Suriname, São Domingos, Cuba, Porto Rico e Guianas, esta última foi responsável pela chegada do café ao norte do Brasil. O café começa a ser cultivado no Pará.
A CULTURA DA BEBIDA CAFÉ
O hábito de consumo de café foi iniciado na Etiópia pelos monges e expandido pela Arábia. Inicialmente o consumo da fruta era feita pelos rebanhos com intuito de estimular os animais a pastar. Passou a ser macerado e adicionado a gordura animal, para facilitação de seu consumo durante viagens. (www.cafesupercanastra.com.br/2017)
HISTÓRICO MUNDIAL DO CAFÉ
A primeira loja de café do mundo surgiu em Constantinopla em 1475, o “Kiva Han”. Com a expansão do Islamismo se espalhou rapidamente pelo mundo. (https://editoracontexto.com.br/downloads/dl/.../historia_do_cafe_primeiro_capitulo)
Imagem 5 - Café na Palestina em 1900 - cartão estereoscópico da Keystone View Company
 Em 1570, o café é introduzido em Veneza na Itália, apesar de ser proibida aos cristãos, sendo somente liberada após aprovação do Papa Clemente VII por volta de 1600.
Imagem 6 - Papa Clemente VII, responsável pela aprovação e liberação do café para consumo cristão
 A primeira casa de café da Europa ocidental só se deu em 1652 na Inglaterra, em 1654 na Itália e 1672 em Paris. 
Em 1713 na França durante o reinado de Luís XIV pela primeira vez se adicionou açúcar a bebida (http://www.cafegourmet.net.br/historia-do-cafe)
HISTÓRICO DO CAFÉ NO BRASIL
A primeira aparição do café no Brasil foi à região norte, em Belém (1729), o qual foi trazido da Guiana Francesa, a pedido do governador do Maranhão e Grão Pará pelo Sargento Mor Francisco de Mello Palheta em uma missão para trazê-lo, visto que na época o café já era valioso economicamente. A muda foi trazida ao Brasil clandestinamente e seu cultivo foi rápido e fácil devido as condições climáticas. (http://www.cafedoprodutor.com.br)
Imagem 7 - Mapa da Guiana Francesa, fronteira com o norte do Brasil
Durante o governo do presidente Campo Sales (1898-1902) São Paulo e Minas Gerais eram os dois grandes produtores de café e leite, respectivamente. Esses dois estados se uniram e passaram a controlar a economia e política do país, onde revezavam seus presidentes, ora paulista ora mineiro. Surgiu-se então a Política do Café com Leite que possuía como característica marcante o coronelismo, o voto do cabresto e a política dos governadores. A prática chegou ao fim no governo do presidente Washington Luís (1926-1930). (RODRIGUES.Natália/2016)
Imagem 8 - Charge sobre a Política Café com Leite
A espécie trazida foi o café arábico. O café tipo Santos ficou conhecido mundialmente, por conta de sua qualidade e por Santos ser um dos principais portos exportadores de café. (www.mogyana.com.br)
As regiões ideais para seu plantio no país são Minas Gerais, São Paulo, Paraná, Espírito Santo, Bahia e Rondônia. 
· Minas Gerais: Maior estado produtor de café do Brasil. Praticamente 100% das plantações são de Café Arábica.
· São Paulo: Mais tradicional no cultivo do café. Exclusivamente arábica. Abriga o porto de Santos, que escola 2/3 das exportações.
· Paraná: Apenas Arábica, que usa variedades adequadas ao clima frio do estado.
· Espírito Santo: Segundo maior estado produtor de café do país e o principal produtor de Conillon (Robusta).
· Bahia: Localizado na região nordeste e de clima quente. Cultiva-se o Arábica e, ao sul, o Robusta.
· Rondônia: Exclusivamente Robusta e a cafeicultura é familiar em pequenas propriedades.
Imagem 9 - Arábica possui 50% menos cafeína que o Robusta
O Brasil é o maior produtor e o segundo maior consumidor (1,07 milhão de toneladas), sendo o primeiro grande consumidor os Estados Unidos (1,28 milhão de toneladas). 
A PLANTA DO CAFÉ
Do gênero Coffea que engloba cerca de 60 espécies, porem apenas duas são cultivadas e comercializadas.
Imagem 10 – Grãos de café no galho
 A Coffea Arabica e Coffea Canephora, popularmente conhecida como Robusta Sempre verde, produz flores e frutos, é dicotiledônea e são comuns e abundantes em climas quentes, nos países entre o Trópico de Câncer e de Capricórnio os quais não são costumeiras altas variações climáticas.
Em sua fase florada a planta necessita de doses abundantes de água e a qualidade de sua colheita se relaciona ao clima. Seu fruto é simples e de formato ovular (duplo ovoide), de coloração verde quanto imaturo, vermelha (ou amarelo vivos em alguns casos) no estágio de maturação completa e após o processo de fermentação sua cor é castanha escura.
Frequentes precipitações de chuvas podem dar origem a florescimentos e frutificações em ramos com diversos graus de maturação 
O FRUTO
Imagem 11 - Esquema do fruto de cafeeiro
Apresenta exocarpo externo (casca) e um endocarpo (polpa), que envolvem os dois grãos ou bagos. 
É coberto a sua volta por um invólucro (pergaminho) e mais internamente por uma membrana prateada. Pode-se encontrar apenas um bago, de formato esférico comumente chamado de “caracolzinho”.
O QUE É CAFÉ?
A denominação deriva do árabe, da palavra “qwahwa” que significa o excitante, e designa o fruto do cafeeiro (uma planta tropical) e a bebida preparada pela infusão do grão torrado e moído.
O grão do cafeeiro passa por diversos processosde seleção, lavagem, torra e moagem até chegar ao café que conhecemos e compramos nos mercados.
Imagem 12 – Bebida café em uma xicara
CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ 
1- Coffea arábica:
O café arábica é nativo na Etiópia e o mais consumido atualmente, tendo em vista que, 70% da produção mundial é gerada a partir do mesmo, cujo Brasil destaca-se como maior exportador internacional.
O cafeeiro arábica tem a altura média de 3 a 5 metros, podendo chegar a 10 metros. Seu tronco tem de 8 a 10 centímetros de diâmetro e suas raízes podem chegar até 1,5 m de profundidade.
Imagem 13 – Coffea arábica na palma verde
2- Coffea Canephora:
O Coffea Canephora tem duas variedades, Robusta e Nganda. Essa variação da planta do café tem origem na África Subsaariana e, atualmente, o maior produtor é o Vietnã, onde o Coffea Robusta foi introduzido por colonos franceses no final do século XIX. 
As plantas da espécie Coffea canephora são arbustos multicaules, apresentam desenvolvimento inicial mais lento do que o Coffea arabica, entretanto quando atingem a maturidade possuem copas mais desenvolvidas e porte mais elevado, apresentando no aspecto geral. 
Os frutos podem apresentar tamanho variando de pequeno a grande, com formato arredondado ou comprido e de cor geralmente, vermelho claro a intenso, sendo a cor amarela muito rara. 
Imagem 14 – Grãos de café robusta
Não há legislação para qualificação do café, porém a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do café) concedeu as seguintes denominações:
Cafés Gourmets: são constituídos de café 100% arábica de origem única ou blendados. A qualidade desse café é incontestável. 
Cafés Superiores: são constituídos de cafés arábicas blendados com cafés robusta, com limite de 15%.
Cafés Tradicionais: são constituídos de café arábicos e/ou com cafés robusta, com limite de até 30%.
Tabela 1 – Diferenciação entre café Arábica e Robusta
CAFÉ IDEAL
O café é uma bebida com diferentes sabores associados a sua produção, plantio, região de cultivo, armazenamento, processo de torre e ao cuidado no manuseio do mesmo, por isso é tão difícil estabelecer um café ideal. Entretanto, a boa torra influencia e realça as melhores características de sabor, aroma e acidez de cada tipo de grão. A seguir, exemplos de torres para cada tipo característico de café:
Torra Clara do café:  Acentua acidez e aroma de um café, com suavidade do sabor. Ameniza o amargor e o corpo.  A torra clara preserva mais os óleos aromáticos. Ideal para máquinas de café expresso. Ideal para coador de pano ou filtro de papel.
Torra média do café: Ponto de equilíbrio entre várias características do café como acidez, aroma e amargor.  Normalmente acentua o corpo. 
Torra escura do café:  Café menos ácido, mais amargo e menos encorpado. 
Imagem 15 – Tipos de torra de café
Segue características notáveis de um bom café:
1. Fragrância: é a percepção olfativa do café torrado e moído. Sua intensidade revela o frescor da amostra.
2. Aroma: são elementos perceptíveis ao olfato da bebida do café. O café pode ter o aroma frutado, nozes, amêndoas, malte, cereal, caramelo, florado, achocolatado, pão torrado, resina, remédio, queimado, cinzas, etc. O Bom café tem aroma pronunciado. A maior acidez permite maior percepção do aroma.
 
3. Doçura: pode variar em ordem crescente: sem doçura até doçura muito boa. Quanto mais doçura melhor é o café.
 
4. Amargor: é o sabor produzido pela presença da cafeína e trigonelina e outros compostos fenólicos. Deve ser leve ou equilibrada quando bebemos um café de qualidade. Quanto mais escuro for a torra maior o grau de amargor.
 
5. Acidez: bastante desejável no café, um café indesejável é chamado de azedo. O café pode variar em ordem crescente de pouco ácido a acidez intensa. 
6. Corpo: é a sensação de persistência no paladar após a bebida do café, a viscosidade que fica na boca (sensação de plenitude na boca), um café ideal, tem maior consistência e percepção na boca.
 
7. Sabor: para o café ideal, deve conter a combinação das sensações de gosto doce, salgado, amargo e ácido com os aromas de chocolate, caramelo, cereal torrado que formam o sabor característico desejável. 
 
8. Sabor residual (Aftertaste): é a sensação percebida após a ingestão da bebida. É o sabor que fica na boca. O sabor residual é desejável para um bom café.
 
9. Adstringência: é a sensação de secura na boca deixada após a sua ingestão.
 
Qualidade Global: É a percepção conjunta dos aromas da bebida e de seu grau de intensidade, sendo que quanto mais aromático, melhor a qualidade do café, dos sabores característicos do café; de um amargor típico, um corpo consistente, doçura ideal, tudo se complementando para o sabor presente de um café agradável.
EFEITO DO CAFÉ NO CORPO
No café, encontra-se uma substância alcaloide chamada cafeína, ou seja, uma substância diurética, cardiotônica e que estimula o metabolismo e o sistema nervoso central. 
Imagem 16 – Xícara com grãos de café
Depois de consumida, começam os primeiros efeitos:
· Após 10 minutos: A cafeína entra na corrente sanguínea. Ocorre um aumento na frequência cardíaca, pressão arterial e da energia. 
· Após 20 minutos: A cafeína começa a afetar os níveis de adenosina, um neurotransmissor que causa sonolência. Porém, ambos têm uma estrutura química semelhante, e por isso a cafeína desativa a adenosina, impedindo a sonolência.
· Após 30 minutos: Há produção de mais adrenalina em resposta à cafeína, aumentando ainda mais a produção de energia. 
· Após 40 minutos: A cafeína aumenta a sensibilidade do cérebro com a serotonina – neurotransmissor responsável pela regulação do humor.
· Após 1 hora: Os níveis de ansiedade diminuem e os sentimentos de contentamento devem aumentar, ou seja, os níveis de dopamina estão altos.
· Após 3 horas: O efeito da cafeína diminui. 
· Após 6 horas: já não há mais vestígios de que foi consumido café e a cafeína começa a funcionar como um diurético. 
Essas reações ocorrem conforme cada parte do corpo reage à cafeína presente no café, haja vista que interfere no sistema urinário, cardiovascular, respiratório e digestivo.
1) Cérebro:
O cérebro contém vários neurotransmissores, substâncias produzidas pelos neurônios e que estimulam ou reduzem a atividade cerebral. A cafeína interage diretamente com esses componentes como:
I. Antidepressivo: A cafeína age nos receptores de adenosina, que são responsáveis pela manutenção e produção de neurotransmissores importantes para o humor por fornecerem a sensação de bem-estar e euforia.
II. Estimulante: O cérebro fica mais atento, o que justifica esse efeito que deixa alerta e tira o sono.
III. Ação analgésica: A cafeína pode auxiliar no tratamento de alguns tipos de dores porque tem efeito vasoconstritor. Como por exemplo, combate a enxaqueca.
Um estudo da Embrapa realizado em conjunto com a Universidade de Brasília descobriu que o café tem ação semelhante à da morfina, amenizando ansiedade e dores.
2) Estômago: 
O café estimula a produção de ácido clorídrico no estômago, que é o ácido gástrico, irritando o órgão e gerando dor e desconforto, acarretando a azia. 
3) Rins:
 A cafeína dilata os vasos sanguíneos dos rins e, em consequência, estimula a secreção de urina, gerando a perda desse líquido excessivamente.
4) Sistema Reprodutor:
O café pode fazer o hormônio feminino estrogênio circular no sangue por mais tempo, mas isso não interfere positiva ou negativamente no organismo. Também eleva os níveis do mesmo, gerando alterações no ciclo menstrual e dores na mama.
5) Coração:
Consumir uma xícara de café por dia protege o coração de doenças cardiovasculares. Isso ocorre porque a bebida contém polifenóis, antioxidantes naturais que evitam a ação dos radicais livres, estruturas que oxidam células saudáveis.
Ainda por cima, a bebida estimula o aumento da frequência cardíaca ao mesmo tempo em que causa dilatação dos brônquios, facilitando a respiração.
6) Pressão:
Alguns especialistas afirmam que o café aumenta a pressão, por isso, quem tem problema de pressão alta, não é recomendado.
LEGISLAÇÃO DO CAFÉ
Legislação éaquilo que normatiza determinado segmento, por meio da criação de leis, decretos, portarias, resoluções e instruções normativas com valor jurídico. No caso do café, existem normas para controlar e padronizar a produção e garantir sua qualidade e confiabilidade ao consumidor.
As categorias da legislação básica são:
· Acordo Internacional do Café (OIC, ANVISA)
· Alergênicos (ANVISA)
· Agricultura Orgânica (UNIÃO)
· Agrotóxicos (MAPA)
· Boas Práticas de Fabricação (ANVISA, MINISTÉRIO DA AGRICULTURA)
· Certificado de Origem (MDIC)
· Classificação de Produtos Vegetais (UNIÃO)
· Consultas Públicas em andamento (MAPA, ANVISA)
· Contaminantes Inorgânicos em Alimentos (ANVISA)
· Criação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (UNIÃO)
· Matérias Macroscópicas e Microscópicas – Fragmentos e Insetos (ANVISA)
· Meio Ambiente (Conama, SEMA/PR)
· Metrologia (INMETRO)
· Micotoxinas em Alimentos (ANVISA)
· Normas Estaduais (GEES, SEAPA/MG, SAA/SP)
· Padrões de Identidade e Qualidade de Café (ANVISA, MAPA, UNIÃO)
· Propriedade Industrial (UNIÃO)
· Recolhimento de alimentos e embalagens (ANVISA)
· Registro (ANVISA)
· Regulamento técnico do café (MAPA)
· Responsabilidade Técnica (ANVISA)
· Rotulagem – Informação Nutricional (não obrigatório) (ANVISA)
· Rotulagem – Geral (ANVISA)
 
A seguir, será explorado algumas dessas categorias como ferramenta de justificativa dos testes realizados adiante, bem como verificar se as amostras estão de acordo com as normas estabelecidas.
	Documento
	Órgão
	Assunto
	Data
	RDC Nº26
	ANVISA
	Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares.
	02/07/15
ALERGÊNICOS
Tabela 2 - Definição da RDC N°26 sobre alergênicos
Embora seja incomum a presença de alérgenos no pó de café, podem existir traços de algumas substâncias por meio de contaminação cruzada.
Segundo o Art. 3º (RDC Nº26), entende-se por contaminação cruzada:
III – contaminação cruzada: presença de qualquer alérgeno alimentar não adicionado intencionalmente ao alimento como consequência do cultivo, produção, manipulação, processamento, preparação, tratamento, armazenamento, embalagem, transporte ou conservação de alimentos, ou como resultado da contaminação ambiental.
O pó do café, por ser escuro, pode ser facilmente adulterado com grãos que passam pelo processo de torrefação e adquirem aspecto muito semelhante ao café moído e torrado.
CONTAMINANTES INORGÂNICOS EM ALIMENTOS
Tendo em vista os danos que os metais pesados podem causar à saúde humana e ao meio ambiente, torna-se necessário sua identificação nos produtos que são consumidos.
	Documento
	Órgão
	Assunto
	Data
	Nº 42/2013
	ANVISA
	Regulamento Técnico MERCOSUL sobre Limites Máximos de Contaminantes Inorgânicos em Alimentos
	29/08/13
Tabela 3 - Definição da N° 42/2013 sobre contaminantes inorgânicos em alimentos
	Substância
	Limite máximo (mg/kg)
	
	Café torrado em grãos e pó
	Café solúvel em pó ou granulado
	Arsênio
	0,20
	0,50
	Chumbo
	0,50
	1,00
	Cádmio
	0,10
	0,20
Tabela 4 - Limite de arsênio, chumbo e cádmio para o café
Arsênio – se exposto cronicamente, pode causar câncer de pele, pulmão (adquirido por inalação), próstata, bexiga, rim e fígado (NRC, 1999). O contato pode provocar conjuntivite, hiperqueratose, hiperpigmentação, doenças cardiovasculares, distúrbios no sistema nervoso central e vascular periférico, câncer de pele e gangrena nos membros (Katzung, 2003).
No meio ambiente, a contaminação é resultado de atividades industriais e agrícolas, como o uso de herbicidas e inseticidas (Baird; Cann, 2011).
Chumbo – no organismo gera problemas gastrointestinais e neurológicos. Em gestantes, o chumbo pode atingir o feto através da placenta, danificando seu sistema nervoso.
O chumbo liberado na natureza (ar, fundo dos rios e solo), devido ao grande uso pelo homem e descarte indevido, gera problemas na cadeia alimentar, visto que o chumbo é um metal bioacumulativo.
Cádmio – a ingestão a longo prazo, afeta principalmente o rim, causando distúrbios gastrointestinais, além de pneumonite e edema pulmonar.
Sua principal fonte vem do uso de fertilizantes de fosfato e o descarte indevido de baterias Ni/Cd. Através da contaminação do solo, é capaz de entrar facilmente na cadeia alimentar.
MATÉRIAS MACROSCÓPICAS E MICROSCÓPICAS – FRAGMENTOS E INSETOS
Como todo tipo de plantação em larga escala, é difícil controlar a presença de corpos estranhos no produto. O mais comum é a ocorrência de fragmentos de insetos que, apesar de não apresentar riscos à saúde, indica comprometimento na qualidade do processo de produção.
	Documento
	Órgão
	Assunto
	Data
	Resolução 14/2014
	ANVISA
	Dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de tolerância e dá outras providências.
	28/03/14
Tabela 4 - Definição da Resolução 14/2014 sobre matérias macroscópicas e microscópicas – fragmentos e insetos.
	Alimento
	Matérias Estranhas
	Limites de Tolerância (máximos)
	Metodologia Analítica AOAC
	Café torrado e moído
	Fragmentos de insetos indicativos de falhas das boas práticas (não considerados indicativos de risco).
	60 em 25 g
	988.16 b (16.02.02)
Tabela 5 - Limite de matéria estranha e metodologia utilizada para sua identificação
A Resolução 14/2014 é responsável por estabelecer o limite de fragmentos de insetos aceitável em uma amostra de café torrado e moído, sendo esse valor de 60 fragmentos em 25 gramas de amostra. A metodologia analítica utilizada para essa determinação é estabelecida pela AOAC.
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CAFÉ
A padronização de identidade e qualidade de café garante a excelência e confiabilidade das marcas e transparência ao consumidor.
	Documento
	Órgão
	Assunto
	Data
	Resolução 277/05
	ANVISA
	Regulamento Técnico para café Torrado e Torrado Moído.
	22/09/05
Tabela 6 - Definição da Resolução 277/05 sobre padrões de identidade e qualidade de café
De acordo com a definição presente na Resolução 277/05 emitida pela ANVISA, entende-se por café torrado:
Café Torrado: é o endosperma (grão) beneficiado do fruto maduro de espécies do gênero Coffea, como Coffea arábica L., Coffea liberica Hiern, Coffea canephora Pierre (Coffea robusta Linden), submetido a tratamento térmico até atingir o ponto de torra escolhido. O produto pode apresentar resquícios do endosperma (película invaginada intrínseca). Pode ser adicionado de aroma.
Sobre a designação para o café:
Café Torrado: o produto deve ser designado de “Café Torrado em Grão”. 
Quando submetido ao processo de moagem deve ser designado de “Café Torrado Moído”.
São estabelecidos também na Resolução os limites para o teor de umidade e cafeína (em produtos descafeinados):
Umidade – Para café torrado e produtos solúveis, máximo 5,0% (g/100 g). 
Cafeína – Para produtos descafeinados, máximo 0,1% (g/100 g). Para produtos solúveis descafeinados, máximo 0,3% (g/100 g).
	Documento
	Órgão
	Assunto
	Data
	Resolução 12/01
	ANVISA
	Aprova o Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos Para Alimentos e Revoga a Portaria 451/97.
	02/01/01
Tabela 7 - Definição da Resolução 12/01 sobre padrões de identidade e qualidade de café
A Resolução 12/01 estabelece uma tolerância de microrganismos presentes em amostra de café de diversos tipos, conforme mostrado na tabela abaixo.
	Grupo de Alimentos
	MICRORGANISMO
	Tolerância para Amostra INDICATIVA
	Tolerância para Amostra Representativa
	
	
	
	n
	c
	m
	M
	café torrado, em grão, moído e solúvel, descafeinado e não, adicionado de outros ingredientes e não (com sabores, café cappuccino).
	Coliformes a 45o
C/g
	10
	5
	2
	5
	10
Tabela 8 - Tolerância de microrganismo para o grupo de alimento descrito
n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. 
c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). 
m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável. 
M:é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis.
ROTULAGEM – GERAL
A rotulagem determina as informações obrigatórias sobre os alimentos e sua apresentação na embalagem, como ingredientes, alergênicos e validade.
	Documento
	Órgão
	Assunto
	Data
	Resolução 259/02
	ANVISA
	Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados e revoga a Portaria SVS/MS n. 42 de 14/01/98.
	20/09/02
Tabela 9 - Definição da Resolução 12/01 sobre rotulagem geral
De acordo com a Resolução 259, são informações obrigatórias na embalagem do produto:
INFORMAÇÃO OBRIGATÓRIA – Denominação de venda do alimento; lista de ingredientes; conteúdos líquidos; identificação da origem; nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados; identificação do lote; prazo de validade; instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.
A Resolução também prevê a forma como essas informações devem ser apresentadas ao consumidor:
APRESENTAÇÃO DA INFORMAÇÃO OBRIGATÓRIA – Lista de ingredientes: quando se tratar de alimentos desidratados, concentrados, condensados ou evaporados, que necessitam de reconstituição para seu consumo, através da adição de água, os ingredientes podem ser enumerados em ordem de proporção (m/m) no alimento reconstituído. Nestes casos, deve ser incluída a seguinte expressão: “Ingredientes do produto preparado segundo as indicações do rótulo”; Conteúdos Líquidos; Identificação de Origem (razão social, endereço completo, país de origem e município e número de registro); Identificação do Lote; Prazo de Validade; Preparo e instruções de uso do Produto.
ESTATÍSTICAS
Pesquisas foram realizas durante o desenvolvimento desse trabalho a respeito do consumo de café nas casas. A enquete foi respondida por um total de 255 pessoas, moradoras da região do grande ABC.
Tabela 10 – consumo de café nas casas
Fonte: Enquete realizada pelo grupo em um total de 255 respostas.
A primeira pesquisa realizada (gráfico -) mostrou que, entre as 255 pessoas, a quantidade de famílias onde todos os integrantes consomem café regularmente é praticamente a metade. 
Entre todos entrevistados, quase nenhum deles não possui consumidores de café em seus lares.
Tabela 11 – interesse pela origem do café consumido 
Fonte: Enquete realizada pelo grupo em um total de 255 respostas.
Em contrapartida, o gráfico – mostrou que mais de 90% dos entrevistados não busca saber a procedência do café que consomem em casa. Com isso, o dado traz a importância desse TCC, que é justamente incentivar os consumidores a buscarem informações sobre os produtos que são consumidos diariamente, no caso, o café.
Tabela 12 – consumo interno de café no Brasil
Fonte: ABIC
O gráfico – apresenta a relação entre o consumo interno, em milhões de sacas, e o período de 2000 a 2016, no Brasil. É possível concluir que o consumo de café pelos brasileiros tende a aumentar com o decorrer dos anos.
CARACTERÍSTICAS DE CADA MARCA DE CAFÉ
CAFÉ A - CAFÉ NHÁ BENTA
1. REGIÃO DE CULTIVO
Não foi possível obter informações precisas a respeito de seu local de cultivo, entretanto é possível saber que ele ocorre no interior do estado de São Paulo, provavelmente em Atibaia ou proximidades, onde é plantado o café Tiradentes da mesma empresa. Seu processamento é feito em São Bernardo do Campo.
O solo nessa região paulista é classificado como latossolo argiloso, caracterizado pelo alto intemperismo, pouco férteis e ácidos (pH entre 4,0 e 5,5) (SOUSA, LOBATO). Em relação ao clima, classifica-se como mesotérmico (subtropical e temperado), predomínio de chuvas de verão e temperatura média alta, com verões quentes (superior a 22°C).
1. TIPO DE TORRA
O grão de café Nhá Benta moído na hora apresenta coloração mais clara em relação as demais amostras. Sua torra está entre clara e média, sendo possível observar, mesmo com a escassez de informações que são fornecidas sobre o produto, traços característicos como suavidade e acidez acentuada.
1. TIPO DE GRÃO
O cultivo em São Paulo é exclusivamente do grão Arábica.
1. FAIXA DE PREÇO
Seu preço por quilo é de R$ 9,90 para Café Nhá Benta Moído na Hora. A versão tradicional custa em média R$ 7,49 - R$ 7,80 numa embalagem de 500g.
CAFÉ B - CAFÉ SANTA MONICA
1. REGIÃO DE CULTIVO
A Fazenda Santa Monica é pioneira na cultura do Café Gourmet no Brasil. O café cultivado na região de Machado, no sul de Minas Gerais, é produzido com o cuidado específicos em todos os processos, desde o nascimento do fruto, passando pela rigorosa seleção até a torrefação com máquinas e técnicas exclusivas. Assim, eles garantem a integridade dos grãos com embalagens especiais capazes de preservar o café por mais tempo.
1. PROCESSO DE PRODUÇÃO
1. PLANTIO
O solo é analisado e é realizada a reposição dos nutrientes para que os cafeeiros cresçam e produzam os grãos de café.
1. CRESCIMENTO
Ao longo de 4 anos, as mudas são adubadas e fertilizadas para que cada cafeeiro atinja todo seu potencial.
1. FERTIRRIGAÇÃO
Esse processo garante água e nutrientes a todos os pés de café da Fazenda, mantendo-os saudáveis para que produzam o melhor café possível.
1. COLHEITA
Primeiro é feita uma análise para saber em qual setor os cafés já estão maduros suficientes, e então, inicia-se a colheita dos grãos “cereja”.
1. LAVAGEM E SEPARAÇÃO DOS GRÃOS
Após colhidos, os grãos maduros são selecionados dos demais através de um método que avalia a densidade de cada grão. 
1. SECAGEM
Para garantir e manter a qualidade do café, eles mantêm os grãos em terreiros secando durante 9 dias
1. SELEÇÃO E PROVA
Antes de armazenar o café, é realizado um novo processo de seleção, onde provadores de café selecionam e avaliam cada lote retirado da Fazenda, para comprovar a qualidade e selecioná-los de acordo com sua nota.
1. ARMAZENAGEM
Armazenar o café verde em média 1 ano para equalizar as características desejadas e garantir o padrão.
1. TORREFAÇÃO
Os grãos passam então pelo processo de torrefação especial para cafés gourmet, em pequenas quantidades, para garantir aroma, sabor e cremosidade incomparáveis.
1. FAIXA DE PREÇO
Por ser gourmet, o café Santa Monica é tido um dos mais caros, podendo chegar R$64,90 1Kg do Grão Gourmet, R$18,98 250g do mesmo e R$26,90
250g do Café Orgânico GRÃO.
CAFÉ C - CAFÉ PILÃO
1. REGIÃO DE CULTIVO
As informações sobre região de cultivo não foram esclarecidas pela empresa devido a “uma política de divulgação de informações que não nos permite efetuações reuniões e entrevistas para trabalhos escolares, TCC ou Projeto Experimental”. A única disponibilidade de informações que tínhamos era o site da marca que apenas informava: A combinação perfeita de grãos provenientes das melhores regiões do Brasil.
2. TIPO DE GRÃO 
O café tradicional pilão utiliza o grão arábica, o mais predominante no mercado, e adquire sabores diferenciados de acordo com cada região. Possui gosto marcante, adocicado e ácido. O seu tipo especifico não foi especificado, podendo ser: Bourbon, Catuaí e Acaiá.
	
3. TIPO DE TORRA 
Estipula-se que a torra utilizada no café pilão tradicional utilizado pelo grupo seja a torra média, que produz cafés com acidez, aroma e amargor equilibrados, e seus grãos variam em tons de marrom. A bebida resultante possui sabor aveludado. Tais informações não foram esclarecidas pela marca e sim deduzidas por informações no site e conhecimento de analises do grupo. 
4. FAIXA DE PREÇO
O café pilão nas redes populares de supermercado tem seus valores variando em média de:
R$11,55 a R$15,20-pacote de 500 gramas.
R$5,95 a R$6,19 -pacote de 250 gramas. 
CAFÉ D - CAFÉ BRASILEIRO
I. REGIÃO DE CULTIVO
Não foi possível a obtenção de uma informação exata a respeito de sua região de cultivo mesmo após ter sido realizado contato com a empresa através de e-mail e ligação. Segundo o site da empresa o Café Tradicional possui grãos “provenientes de nobres regiões cafeeiras do Brasil”. 
Estipula-se queseus grãos sejam provenientes de regiões Sul e Sudeste. O sul, por exemplo, apresenta um solo (em sua maioria) chamado “terra roxa”, de coloração avermelhada, muito fértil por conta da decomposição de rochas basálticas (formadas por derramamentos vulcânicos em um passado distante) nessa região ao longo de milhões de anos. Por conta disso esse solo apresenta o mineral magnetita (Fe3O4), um mineral de aspecto magnético derivado pelos óxidos ferro II (cerca de 69% de sua composição) e III (cerca de 31%)– FeO e Fe2O3 que pode ser um influenciador nos resultado final do café.
II. TIPO DE GRÃO
O tipo de café no lote do Café Brasileiro Almofada Tradicional 250g é apresentado no site da empresa como: Blend de várias origens.
Os Blends (palavra em inglês cuja tradução se refere à “mistura”) são misturas de grãos, podendo ser de diferentes origens, variedades e até mesmo de espécie (misturando o café robusta com o café arábica).
Estes grãos podem ser misturados antes da torra, obtendo uma coloração de grãos semelhantes se forma mais uunifrome; ou só serão misturados após a torrefação de cada espécie exigindo um ponto diferente de torra para cada tipo e assim maximizando os sabores individuais de cada grão e mais tarde, durante a moagem.
III. TIPO DE TORRA
Infelizmente tal informação não foi fornecida pela empresa mesmo após o contato cm a mesma, logo, estipula-se que a torra feita foi uma torra mediana para agradar diversos gostos de forma generalizada.
IV. FAIXA DE PREÇO
O café Brasileiro, em supermercados comuns se apresenta em média por:
R$ 8,10 – Café em Pó Tradicional Almofadada 500 g
R$ 4,50 - Café em Pó Tradicional Almofadada 250 g
ANÁLISES REALIZADAS
I. TEOR DE UMIDADE 
Teor de umidade de um produto é definido como a porcentagem em peso de teor de água em relação ao peso seco da amostra. Tendo em vista a umidade em base seca. Definição feita com base no livro armazenamento de grãos de BHM Montovani. 
O teor de umidade dos grãos de café representa quantidade relativa de água, em estado líquido que está em contato direto com a estrutura celular e é evaporada na presença de calor. A água evaporada recebe o nome de “água livre”. Tem origem no fato dos grãos se constituírem de substancias solidas e água retida de diferentes maneiras (SOUSA Juarez, cap 4,p1, livro: indicadores de qualidade de grãos)
A determinação de umidade é medida essencial para análise de alimentos, já que a mesma está vinculada a qualidade, estabilidade e composição dos produtos. 
Baseado em Juarez de Sousa a umidade em altas concentrações aumenta a respiração dos grãos de café além de criar ambiente propicio para proliferação de microrganismos (como por exemplo crescimento de fungos que desenvolvem toxinas) o que leva o café a ter uma menor durabilidade, sendo assim um fator muito importante a ser analisado nos cafés armazenados. Os efeitos da umidade afetam os grãos em todos os processos desde a colheita até o processamento do mesmo e deve ser mantida em níveis recomendados. Altas quantidades de água (maior que recomendado) no café significam prejuízos ao comprador e consumidor, que está pagando por um produto com menor durabilidade e não levando pra casa apenas café e sim certa quantidade de água. Já cafés com umidade abaixo do ideal significa menos lucro ao cafeicultor que gastou mais recursos que o necessário na evaporação da água livre.
Conforme dito por L Amorim ‎(2017) Métodos para determinação de umidade apesar de simples tornam-se complexos quando necessidade de exatidão, alguns compostos podem ser evaporados junto com água dependendo da temperatura de estufa e condições utilizadas e a alguns métodos que acabam por decompor componentes orgânicos presentes na amostra. 
A dois grupos de métodos para determinação de umidade em cafés: os diretos (estufa, destilação, evaporação e radiação infravermelha) e indiretos (métodos elétricos). O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco.
O processo utilizado neste trabalho foi o aquecimento direto em estufa a 105ºC para determinação de resíduo seco.
Segundo a ANVISA na legislação de requisitos específicos a umidade máxima do café torrado não pode ultrapassar 5,0% (g/100 g).
II. MEDIÇÃO DO PH
Segundo a Teoria da dissociação iônica de Arrhenius, uma substância é ácida caso em meio aquoso ela libere H+, quanto maior a quantidade liberada maior será a acidez da substância. 
Trabalhamos com uma escala que varia de 0-14 à 25ºC, sendo 7 um pH neutro, o indicado para água, menor que 7 um pH ácido e maior que 7 um pH básico
Segundo a EMBRAPA, valor de pH representa a concentração (atividade) de íons hidrogênio na solução.
Conforme informações da Yara Brasil S.A acidez é uma das características que acentua o sabor do café, não somente associada ao seu pH, mas também a ácidos presentes na bebida. É fato que o ácido cítrico está presente na mesma, porém mais alguns podem aparecer conforme algumas condições Ácido Málico (cafés produzidos em grandes altitudes), Ácido Lático (produzidos em regiões montanhosas), Ácido Acético (resultado da transformação dos açúcares presentes no café).
A sensação ácida é sentida nas partes laterais da língua. Quanto maior tempo de torra a acidez do mesmo aumenta.
O teor de acidez da bebida depende de seu modo de preparo, torrefação dos grãos e tipo de torra. Temos, portanto, 3 origens da acidez do café: a proveniente do próprio grão, a acentuada no processo de secagem e devido a processos industriais.
A de natureza do grão tem origem da localização do plantio, solos com muitos minerais, próximos de regiões vulcânicas ou grandes altitudes apresentam maior acidez conforme dito pela EMBRAPA. 
Segundo a SCA (Associação de Cafés Especiais), a acidez “contribui para a avaliar a vivacidade, doçura e percepção das características frutadas do café”. Acidez se aliada positivamente ao sabor do café é chamada de “brilhante”, quando é desfavorável, se diz “avinagrada”. SCA avalia também a intensidade da acidez.
Este teste foi executado de dois métodos diferentes, a medição foi feita primeiramente com tiras de pH, e posteriormente com um pHmetro de mão. A tira de pH é o método mais simples e rápido de medição, não necessita de calibração ou manutenção consistem num filtro de papel impregnado com um indicador ou uma mistura de indicadores, que aponta a escala de pH através de uma variedade de cores. Há uma cor para cada número da escala, e pela diferença de cores classificamos o pH da substancia.
Imagem 17 - Referência medida pH bebidas
III. CINZAS TOTAIS
A determinação de cinzas totais é um método de eliminação de todo o material orgânico em uma amostra através da calcinação à 550 °C, onde os resíduos obtidos são compostos inorgânicos, como substâncias metálicas provenientes do solo onde o alimento foi cultivado, do uso de agrotóxicos e também podem ser resultado de processos industriais.
As cinzas podem ser compostas de macronutrientes (K, Na, Ca, P, S, Cl e Mg), micronutrientes (AI, Fe, Cu, Mn e Zn) e elementos traços (Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros).
Os principais agrotóxicos, ou defensivos agrícolas, utilizados em lavuras cafeeiras são o Glifosato, Acefato Endossulfan, Organoclorados (DDT, BHC, HHC), Brometo de Metila (MB) e a Trifluralina, todos altamente tóxicos ao ser humano e ao meio ambiente. Esses defensivos são compostos orgânicos que possuem átomos inorgânicos em sua cadeia.
Com esse estudo é possível definir o valor nutritivo da amostra a ser analisada. Em alimentos, a presença de cinzas caracteriza a presença de impurezas e adulterantes.
IV. TESTE DE CINZAS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS EM ÁGUA
O café (Coffea arabica), introduzido no Brasil em 1727, continua sendo ainda hoje uma das riquezas essenciais do país, contribuindo com parte substancial das divisas obtidas pelas exportações. Com o consumo interno cada vez mais crescente, um controle de qualidade apurado torna-se essencial na indústria cafeeira.
A importância do conhecimento do valor nutritivo dos alimentos, assim como da utilização dos nutrientes na obtenção do máximo potencial produtivoé inquestionável. O valor nutritivo do alimento está diretamente relacionado com sua composição química e energética. No caso das cinzas no alimento, são resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da matéria orgânica, podendo ser solúveis ou insolúveis em H2O, a fim de proporcionar a riqueza da amostra em elementos minerais. O café cru apresenta teores de 8,6 a 12,6 % de proteínas, 12,3 a 14,0% de lipídeos e 3,5 a 4,5% de minerais, dependendo da variedade considerada. Alguns dos minerais essenciais para o funcionamento metabólico normal de um organismo podem ser encontrados no café. Dentre esses, destacam-se os macroelementos Ca, K, Mg, Na e P e os microelementos Cu, Fe, Mn, Zn, Co, Cr. O café possui ainda um microelemento provavelmente essencial, o níquel e também apresenta em sua composição elementos como o Al, Ba entre outros. 
O grão de café é rico em sais minerais como potássio (1350 mg%), magnésio (150 mg%), cálcio (100 mg%), sódio (15 mg%), ferro (10 mg%), manganês (5 mg%), zinco (2 mg%), cobre (1 mg%) e estrôncio (1 mg%).
Contém também, como a maiorias das "águas minerais", traços de cromo, vanádio, bário, níquel, cobalto, chumbo, molibdênio e cádmio.
Após a queima, submetemos a cinza em uma análise de solubilidade em H2O e assim é possível analisar a quantidade de óxidos solúveis da família 1A e 2A presentes no mesmo. Atribuindo também o valor de alcalinidade, ou seja, o quão básico esta sua cinza, através da capacidade de neutralizarem-se com o ácido escolhido HCl 0,1 M. por exemplo, se em uma água quimicamente pura (pH=7) for adicionada pequena quantidade de um ácido fraco seu pH mudará instantaneamente. É utilizada para verificar a adulteração no alimento.
É possível constatar também, depois de uma análise feita em 12 alimentos comuns nas dietas dos brasileiros que revelou resíduos de pesticidas em 60% das amostras e vestígios do uso ilegal de agrotóxicos em mais de um terço do material. A lista de itens contaminados inclui arroz, feijão, banana, mamão, laranja, tomate, café e pimentão.
As amostras obtidas foram analisadas pelo Laboratório de Resíduos de Pesticidas (LRP) do Instituto Biológico de São Paulo, ligado ao governo do Estado.
Contudo, este teste teve como objetivo avaliar as propriedades bromatológicas, ou seja, cinzas solúveis e insolúveis em H2O de quatro marcas de café.
V. EXTRAÇÃO DA CAFEÍNA E COMPROVAÇÃO
A cafeína, ou 1,3,7-trimetilxantina, de fórmula molecular C8H10N4O2 e fórmula molecular abaixo, apresenta ponto de fusão equivalente à 235ºC e é pertencente ao grupo das xantinas, as quais são capazes de estimular o sistema nervoso, produzindo a sensação de um “estado de alerta” no corpo humano. 
Imagem 18 – Forma estrutural da cafeína
É de importante ciência a quantidade de cafeína dentro de um alimento ou bebida a ser ingerido, já que tal substância pode promover grande efeito.  Age na dilatação dos vasos periféricos, fomenta a produção de suco gástrico (ácido), entre outros.
 Portanto deve-se ter o devido cuidado em seu consumo; a mesma está presente em cerca de 60 tipos de plantas, como: cacau, erva-mate, noz cola, frutos do guaraná, e entre elas, o café – pelo qual será efetuado o teste.
Vale destacar que em uma porção de café, apenas 1-2,5% deve corresponder a cafeína, sendo que seu consumo diário permitido é de apenas 300 mg equivalendo a aproximadamente 2 a 3 xícaras de café.
A quantidade de cafeína pode variar dentre uma marca de café e outra devido a diferença entre a espécie do café empregado, o processo de torra, a moagem e o tipo de serviço.
Por meio deste teste será possível a comprovação de possíveis anomalias entre os valores que podem não corresponder ao que é permitido, recomendado ou estabelecido por leis dentro das marcas utilizadas.
Segundo o especialista em medicina do esporte, Luciano Janussi Vacanti (mestrado em cardiologia pela UFESP e doutorado em cardiologia pela USP entre outras especializações na área), o máximo de cafeína a ser consumido por um homem (sem danos à saúde) é de 6 mg por quilo, e para as mulheres 4,6 mg por quilo. Entretanto médico Anthony Wong (graduado em medicina pela USP, doutorado em pediatria pela mesma universidade), apresenta opiniões mais rigorosas a respeito desta dosagem: 2,5 mg por quilo e “acima disso já se torna tóxico ao organismo”. As “toxidades” as quais o Doutor se refere são efeitos colaterais, como por exemplo: insônia, nervosismo, inquietação, irritabilidade, dor de estômago (devido à acidez da bebida), batimento cardíaco rápido e até mesmo tremores musculares. 
De acordo com um estudo feito no Canadá (STARVRIC ET AL, referenciais abaixo) o teor médio de cafeína no café (independente de sua prepararão artesanal, comercial etc), constatado foi de 80 mg por xícara, correspondente a 350 mcg por ml. E segundo a Administração de Alimentos e Drogas dos EUA (FDA), os teores de cafeínas em mg apresentados por xícara de 150 mL é de: 
	Café torrado e moído
	Faixa
	Média
	Filtro
	60-180
	115
	Coador
	40-170
	80
Tabela 13 – Café no filtro e no coador
E de acordo com um artigo (https://anossavida.pt/artigos/sabe-qual-quantidade-cafeina-cafe-noutras-bebidas-base-cafe ) o café americano (comum) apresenta 250 mg – 500 mg por litro de café.
Também é de grande importância a coleta da informação da quantidade de pó de café utilizado para uma quantidade de água, segundo a barista professora Lidiane dos Santos (a Associação Brasileira da Indústria de Café [ABIC]) recomenda-se que a proporção na hora de preparar o café seja de 80 g -100 g de pó por litro, dada a média de 90g de pó.
Tendo essas informações, foi calculada uma média de porcentagem quantidade de cafeína por ml de café preparado dando-se a relação à massa de café em pó utilizado na preparação desse café. Para assim, se estabelecer um parâmetro comparativo do teste a seguir.
CÁLCULO DO PARÂMETRO
90 000mg – 1000mL (1L)
1ªReferência: 400mg – 1200mg de cafeína / litro de café / 90 000mg pó de café
90 000mg – 100% 400 mg = 0,44% e 1200 mg= 1,33% 
· 0,44%-1,33%
2ªReferência: 250mg – 500 mg de cafeína / litro de café / 90 000mg pó de café
90 000mg – 100% 250 mg = 0,27% e 500 mg = 0,55% 
· 0,27% - 0,55%
3ªReferência (USDA): 100 g café em pó / 40 mg cafeína
· 0,4% (0,3%-0,5%)
Média das três referências: 0,356% - 0,793% 0,35% - 0,8%
VI. EXTRATO AQUOSO
O extrato aquoso é um método que quantifica o extrato solúvel em água de alguma substância, sendo no caso o café. Consiste em uma extração dos componentes solúveis do pó de café (infusão) e água quente em um sistema de destilação e refrigeração em refluxo. As principais substâncias extraídas do café torrado e moído são os ácidos e cafeína, lipídios, carboidratos (açúcares) e fibras. Os ácidos e a cafeína possuem alta solubilidade, enquanto os lipídios açúcares e fibras presentes no grão de café são insolúveis. 
Apenas 28% do café é solúvel, ou seja, o restante é basicamente a parte fibrosa que compõe o grão. Entretanto, a quantidade solúvel a ser extraída influencia o sabor, sendo necessário um tempo de contato correto com a água para que seja agradável ao paladar humano.
VII. TESTE DE DENSIDADE
Este teste foi selecionado pelo grupo devido à importância da determinação de um “padrão” dentre os grãos moídos de café, através do mesmo seria possível a identificação de possíveis adulterações, já que um café poderia ser mais denso ou menos denso por conta da variação dentro da sua composição de café e possíveis adulterantes.
Para isso, foi utilizado um método muito básico e precário em relação aos novos métodos presentes dentro de laboratórios mais avançados, por isso é possível constatar uma margem de erro considerável dentro dos resultados obtidos, mas é de grande importância apresentar os resultados e discutir a respeitos em busca de justificativas e novas possibilidades abrangentes no assunto. 
VIII. ANÁLISE DE PARTÍCULAS MAIS ESPESSAS NO PÓ DO CAFÉ
	O grupo concluiu que seria de grande importância analisar as partículas mais espessas em cada marca de café devido a variação que foi obtida na análise da densidade.Com este teste foi pesquisado o possível uso de adulterantes e impurezas presentes no pó de café que foram analisados que vai atingir diretamente a qualidade do café. Isso se deve pela variação de espessura, coloração, aspecto das partículas do pó que foram observadas à olho nu.
	Como base para essa análise foi utilizado o estudo “Validação de método para determinação das impurezas cascas e paus em café torrado e moído” publicado pela “Brazilian Journal of Food Technology”, que de forma mais simplificada (devido ao tempo de realização do teste) foi feito pelo grupo.
METODOLOGIA
I. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE EM ESTUFA
1. Secar a Cápsula (Cadinho) de Porcelana previamente limpa em Estufa à 105ºC por uma hora.
Imagem 19 – cadinho colocado na Estufa para calcinação
2. Esfriar em Dessecador com Sílica Gel Azul até atingir temperatura ambiente (30 à 40 minutos).
Imagem 20 – cadinho colocado no dessecador para atingir a temperatura padrão
3. Pesar cadinho
Imagem 21 – cadinho calcinado sendo pesado 
4. Pesar de 3 à 5 gramas da amostra na Cápsula de Porcelana previamente tarada em Balança e anotar massa.
Imagem 22 – acrescentando pó de café
5. Aquecer em Estufa de 1 à 3 horas mediante condições ambientes (105º).
 
Imagem 23 e 24 – retirando os cadinhos da estufa
6. Resfriar em Dessecador até temperatura ambiente e pesar.
 
Imagem 25 e 26 – cadinhos sendo retirados do Dessecador e pesados sem umidade
7. Repetir o procedimento até pesagem constante.
8. Anotar os valores de massa.
II. MEDIÇÃO DE PH DA BEBIDA POR FITAS DE PH
1- Pesar 10g de cada amostra de café na balança semi- analítica;
Imagem 27 – amostra de café sendo pesada 
2- Fazer o quarteamento de cada amostra de café;
Imagem 28 – quarteamento do pó de café 
3- Pesar uma alíquota de 2,5g respectivamente;
Imagem 29 – alíquota de café pesada
4- Preparar o café com água quente no funil analítico; 
Imagem 30 e 31 – café sendo preparado através do funil analítico 
5- Obter os quatros tipos de cafés e medir o pH.
Imagem 32 – pH medido por fita de pH
III. MEDIÇÃO PH POR PHMETRO
1. Pesar 5g de amostra de cada café na balança semi analítica em um vidro de relógio.
Imagem 33 – amostra de café sendo pesada 
2. Preparação da bebida por filtro de papel e água quente; 
Imagem 34 – café passando pelo filtro de papel
3. Medição de Ph da bebida com Phmetro (já calibrado)
Imagem 35 – medindo pH do café com pHmetro
IV. CINZAS TOTAIS
1. Secar a cápsula de porcelana previamente limpa em estufa à 105 °C por 1 hora;
Imagem 36 – cadinho com amostra do café 
1. Resfriar em dessecador até atingir temperatura ambiente (30-40 min);
1. Anotar a massa da cápsula;
V. CINZAS SOLÚVEIS
Parte I
1- Retirar cadinhos com cinzas secas do dessecador e pesar;
Imagem 37 – pesando cadinho com cinzas secas
 
2- Adicionar 30 ml de H2O quente ao cadinho; 
Imagem 38 – adicionando água quente ao cadinho
3- Transferir aos poucos a amostra para um funil analítico com papel de filtro previamente colocado em dessecador por 3h e pesado;
Imagem 39 e 40 – transferindo cinzas totais para o papel de filtro 
4- Receber filtrado em Erlenmeyer de 250 ml;
5- Após resfriamento, analisar pH com fita;
Imagem 41 – Analisando pH com o padrão já existente na fita de pH
6- Dobrar o papel, colocar dentro do cadinho e levar a Estufa á 105°C no período de 20 minutos;
Imagem 42 – levando os cadinhos á Estufa 
7- Retirar cadinho com papel de filtro e carbonizar;
Imagem 43 – carbonizando o papel de filtro com os materiais inorgânicos 
8- Calcinar na mulfa à 550°C por 3h;
9- Com a água mãe adicionar 3 gotas de alaranjado de metila;
Imagem 44 – acrescentando alaranjado de metila na água mãe proveniente da carbonação das cinzas
10- Titular a solução com HCl 0,1M.
Imagem 45 – resultados da titulação com HCl
Parte II
I. PROCEDIMENTO
1- Retirar do dessecador os cadinhos com papel de filtro e carbonizar;
Imagem 46 – carbonizando o papel de filtro com as cinzas
2- Calcinar na mufla à 550ºC por 3h.
 
VI. CINZAS INSOLÚVEIS
1. Retirar cadinhos da estufa com as cinzas insolúveis e pesar;
Imagem 47 – retirando os cadinhos da Estufa 
2. Adicionar 20 ml de H2O previamente aquecida no cadinho, utilizando-a para transferência do resíduo para um erlenmeyer;
Imagem 48 – transferindo as cinzas para o funil analítico
3. Adicionar 15 ml de HCl 0,1M e 3 gotas do indicador (alaranjado de metila);
Imagem 49 – adicionando o indicador no erlenmeyer 
4. Observar até o ponto de viragem (cor amarela).
Imagem 50 – resultados do ponto de viragem
VII. EXTRAÇÃO E COMPROVAÇÃO DA CAFEÍNA
1. Pesar 5g de cada café a ser analisado um Erlenmeyer de 150mL;
Imagem 51 – pesando o pó de café
0. Pesar 2,5g de CaCO3 e adicionar ao Erlenmeyer juntamente com a amostra de café;
Imagem 52 e 53 – pesando e acrescentando o CaCO3 na amostra
0. Adicionar 50mL de água destilada e agitar cautelosamente;
Imagem 54 – despejando água no erlenmeyer
0. Colocar a solução em banho-maria por 15 minutos;
Imagem 55 – soluções com o pó de café em banho-maria 
0. Deixar esfriar;
1. Efetuar a filtração;
Imagem 56 e 57 – filtrando a solução
0. Transferir filtrado para funil de separação;
Imagem 58 – filtrado sendo transferido em funil de separação
0. Adicionar 15mL, 10mL e 3 mL de clorofórmio respectivamente, com pausas para leve agitação e escoamento da fase clara a qual será formada;
Imagem 59, 60 e 61 – adicionando clorofórmio e obtendo a olho nu duas fases 
0. Receber fase mais clara em béquer previamente tarado e anotar as massas;
1. Levar béqueres para capela por no mínimo 3 dias;
Imagem 62 – béqueres em capela 
0. Após a evaporação completa de todo o clorofórmio, pesar béqueres e descobrir massa da cafeína pela diferença de massa;
1. Comprovar a veracidade da cafeína extraída a partir da solubilidade da mesma em HCl, NaOH e HCO3 comparado com os padrões: adicionar aproximadamente 1g da cafeína extraída em 3 tubos de ensaio;
2. Adicionar respectivamente: 3 mL de HCl, 3 mL de NaOH e 3mL de HCO3 em cada tubo;
3. Agitar e anotar solubilidade;
4. Efetuar cálculos.
VIII. TESTE DENSIDADE 
1. Foi adicionada amostra na proveta já tarada até completar os 10 mL de volume com auxílio da alonga para transferência;
2. A proveta foi batida na bancada cinco vezes e completado o volume, este processo foi efetuado três vezes;
3. Pesar as massas e efetuar os cálculos.
IX. EXTRATO AQUOSO
1. Pese 2 gramas da amostra em um frasco Erlenmeyer de 50 ml com junta esmerilhada e adicione 200 ml de água quente. 
Imagem 63 – café pesado em erlenmeyer
2. Adapte o refrigerador de refluxo ao frasco e deixe em ebulição por 1 hora. 
Imagem 64 e 65 – soluções no refrigerador de refluxo
3. Transfira a solução ainda morna para o balão volumétrico (500 ml). Lave o frasco com 100 mL de água quente e transfira essa água para o balão volumétrico. Resfrie-o e complete o volume com água. Filtre para um frasco Erlenmeyer (500 ml).
Imagem 66 – soluções em balão volumétrico
4. Pipete 50 ml do filtrado e transfira para um béquer de 100 mL previamente tarado em estufa a 105 °C. Deixe evaporar em banho maria até sua secagem. Aqueça em estufa a 105 °C por 1 hora. Resfrie em dessecador e anotar a massa.
X. TESTE DENSIDADE 
5. Foi adicionada amostra na proveta já tarada até completar os 10 mL de volume com auxílio da alonga para transferência;
6. A proveta foi batida na bancada 5 vezes e completado o volume, este processo foi efetuado 3 vezes;
7. Pesou-se as massas e efetuou-se os cálculos.
RESULTADOS
I. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ESTUFA
Cálculo:
Umidade (%) = [(Pi – Pf) / Pi] × 100 
Onde: 
 Pi = Peso inicial da amostra; 
 Pf = Peso final da amostra.
	CAFÉS
	PESO DO CADINHO
	PESO CAFÉ
	PESO FINAL (cadinho +café sem umidade)
	PESO CAFÉ SEM UMIDADE
	PORCENTAGEM DE UMIDADE
	A
	31,254g
	5,000g
	35,817g
	4,563g
	8,74%
	B
	32,186g
	5,002g
	37,061g
	4,875g
	2,534%
	C
	30,400g
	5,028g
	35,222g
	4,822g
	4,097%
	D
	38,187g
	5,013g
	42,972g
	4,785g
	4,491%
Tabela 14 – Resultados do teste de umidade
DISCUSSÃO
O café Afoi o que apresentou maior porcentagem de umidade comparado aos demais, o mesmo é um café moído na hora e esse fato pode ser justificado pela maior exposição dos grãos a umidade do ambiente, além de sua embalagem ser de papel e a resistência da embalagem de papel a Umidade Relativa (UR) do ambiente é menor do que as embalagens de plástico convencionais. Todavia o café se encontra fora dos parâmetros recomendados pela ANVISA de máximo de 5,0% (g\100g) de umidade. 
Os demais cafés se encontraram dentro do parâmetro sendo o C e D com os valores mais aproximados da norma e o café B apresentou valores muito baixo de umidade (aproximadamente 50,7% do recomendado pela ANVISA, mas como a mesma não especifica níveis mínimos, o mesmo se encontra dentro do parâmetro) que é positivo em quesito de durabilidade do café porem pode trazer riscos econômicos para o cafeicultor, podendo até mesmo modificar o sabor da bebida. 
O método utilizado é um método direto o qual pode ocorrer alguns erros, que resultam em variação do valor final. Pode ocorrer secagem incompleta (quando ainda resta agua livre na amostra), erros de amostragem onde a amostra deve representar uma parte do todo, porem se a mesma não for feita sobre técnicas adequadas, os valores obtidos não serão representativos), erros de pesagem (com balanças inadequadas ou imprecisas, ou pesagem feita por pessoas diferentes, este último de fato ocorreu já que a pesagem foi feita pelos quatro membros do grupo) e até mesmo oxidação do material. 
II. MEDIÇÃO DE PH POR FITAS
Com a análise da acidez das quatro diferentes marcas de café, repetidas três vezes, obtemos os seguintes resultados:
· Café Nhá Benta
Imagem 67 – café com resultado do teste de pH com a fita
pH: 5,5
· Café Pilão
Imagem 68 – café com resultado do teste de pH com a fita
pH: 5,5
· Café Brasileiro
Imagem 69 – café com resultado do teste de pH com a fita
pH: 5,5
· Café Santa Monica
Imagem 70 – café com resultado do teste de pH com a fita
pH: 5,5 
	
Cafés
	
Medida pH água
	
Medida pH bebida café
	
Padrão pH café
	A
	7
	5,5
	5,0
	B
	7
	5,5
	5,0
	C
	7
	5,5
	5,0
	D
	7
	5,5
	5,0
Tabela 15 – Resultados do método com fita de pH
I. DISCUSSÃO
Essa analise usou água filtrada, ou seja, pH 7, para não interferir nos resultados das amostras. Entretanto, após fazermos cada alíquota das diferentes marcas de café (Nhá Benta, Pilão, Santa Monica e Brasileiro), notamos que o pH resultou em 5,5. Sendo assim, concluímos que o café interferiu no pH da água deixando-a mais ácida e que as quatros amostras de café são igualmente ácidas.
Sendo o padrão estipulado e convencional de acidez do café na faixa de pH 5,0, as amostras se mostram levemente mais básicas, todas em torno de 5,5, mais próximas, portanto do pH de um chá preto.
III. MEDIÇÃO PH POR PHMETRO
	
Cafés
	1ª
Medição
	2ª Medição
	3ª Medição
	Média pH
	pH padrão
	A
	6,0
	6,0
	5,9
	6,0
	5,0
	B
	6,3
	6,4
	6,3
	6,3
	5,0
	C
	6,7
	6,8
	6,8
	6,8
	5,0
	D
	6,3
	6,4
	6,4
	6,4
	5,0
	Água utilizada
	7,0
	7,0
	7,0
	7,0
	7,0
Tabela 16 – Medição do pH nas quatro amostras de café com pHmetro 
DISCUSSÃO
Pudemos concluir que com o pHmetro a medição do pH da bebida ocorreu de maneira mais exata.
Os cafés A, B, C e D se encontraram uma faixa de pH de 6-6,8 o que dá um caráter levemente ácido a bebida, porem o esperado de uma medida padrão de Ph de café é que o mesmo se encontre com o pH em torno de 5,0, portanto as medidas não foram como o esperado.
Como dito anteriormente a água utilizada com uma água neutra com ph7,0, portanto a mesma não interferiu nos resultados da medição.
Cafés mais ácidos tem provavelmente origem com regiões de altas altitudes e regiões vulcânicas com solo rico em minérios, o resultado do teste nos permite dizer que isso não condiz com a realidade das marcas analisadas, devido a medição todas as áreas de cultivo dos grãos deve ocorrer em regiões de baixas altitudes. Não podemos justificar com precisão o valor pouco ácido do Ph, graças a falta de informações disponibilizadas pela marca sobre a região de plantio das mesmas. Mas estima-se que a mesma ocorreu com amplitude térmica adequada e equivalente ao metabolismo do cafeeiro.
Todos os cafés analisados são do tipo tradicional e com uma torra mediana que tem por característica não acentuar a acidez do mesmo e torna-la equivalente com aroma e amargor. Portanto não foi utilizado um grande tempo de torra em nenhum dos mesmos. O que caracteriza um café menos ácido.
A moagem de todos se mostrou muito semelhante e acreditamos não ter se relacionado a acidez neste caso.
Vale ressaltar pode ter ocorrido falhas humanas de pesagem e preparação assim como erros de calibração da aparelhagem utilizada no experimento, ocasionando e justificando possíveis erros finais.
IV. CINZAS TOTAIS
	Amostra
	Cinzas totais (m – g)
	Porcentagem (%)
	A 
	0,256
	5,12
	B 
	0,251
	5,03
	C 
	0,273
	5,47
	D 
	0,250
	5,0
Tabela 17 - Resultados do experimento de cinzas totais 
Cálculo
Em que:
m amostra = 5,0 g 
DISCUSSÃO
A determinação de cinzas é um teste importante para a indústria alimentícia, já que ela identifica substâncias presentes na composição nutritiva do alimento. Compostos que podem interferir no funcionamento de princípios ativos também são identificados. 
O teste realizado indicou que a amostra D se apresentou no limite de 5,0% definido por lei (SAASP, 2007 e 2010), porém as amostras A, B e C apresentaram valores acima do previsto. A diferença de resultados pode ser justificada pelo uso de possíveis agrotóxicos e composição mineral do solo onde cada café foi cultivado. 
O café D, por estar dentro dos parâmetros no quesito de cinzas totais, é o mais adequado e seguro em relação a possível presença de substâncias tóxicas. Para comprovar sua existência, recomenda-se que seja feito uma avaliação nutritiva de cada amostra, o qual não foi realizada por falta de tempo hábil para uma análise qualitativa.
V. CINZAS SOLUVEIS
Cálculo
Cinzas solúveis = Cinzas totais – Cinzas Insolúveis 
Alcalinidade Solúvel = V(ml) . Fc . 10 
	
	Café A
	Café B
	Café C
	Café D
	Cinzas solúveis 
	
4,54%
	
4,30%
	
4,37%
	
4,19%
	Alcalinidade
Solúveis 
	
50,08%
	
46,68%
	
46,02%
	
47%
 peso 
Tabela 18 – Resultado de Cinza e alcalinidade solúvel nas amostras de café
 
DISCUSSÃO
O café D (Café Brasileiro) obteve o menor teor de cinzas solúveis, isso se deve por conta de ser um blend de grãos, ou seja, uma mistura de café arábica e café robusta. Nesse teste foi constatado o material inorgânico solúvel em água, cuja existência não é apreciada no café, uma vez que pode conter metais e impurezas. Podemos vincular esse resultado ao preço, cujo valor comercial desse café está dentre os mais baixos. 
 O café A (Café Nhá Benta) obteve a maior porcentagem de cinzas solúveis, cujo resultado foi obtido sabendo que além de ser o único café moído na hora é também o mais barato dentre as demais marcas de café apresentadas. Por ele não ter todos os cuidados como o Café B (Santa Mônica) nos seus processos, por exemplo, houve um teor elevado, mas não discrepante.
É possível concluir que as cinzas desses quatro grãos, além de conter altos teores de sais minerais, contem também Inseticidas e agrotóxicos.
VI. CINZAS INSOLÚVEIS 
Cinzas Insolúveis = Cadinho com as cinzas insolúveis – peso do cadinho
Alcalinidade insolúvel = V(ml) . 10 
 peso 
	
	Café A
Nha Benta
	Café B
Santa Monica
	Café C
Pilão
	Café D
Brasileiro
	Peso do cadinho
	
31,254g
	
32,186g
	
30,400g
	
38,187g
	Cadinho com as cinzas insolúveis
	
31,283g
	
32,223g
	
30,455g
	
38,228g
	Cinzas Insolúveis
	
0,58%
	
0,738%
	
1,09%
	
0,817%
	Alcalinidade insolúvel 
	
22,2%
	
19,19%
	
43,75%
	
29,12%
Tabela 19 – resultados do teste de cinzas insolúveis
DISCUSSÃO
Foi concluído nesse teste que o café A (Nhá Benta) obteve o menor teor de cinzas insolúveis e coincidentemente o maior valor de cinzas solúveis. Pois, estamos falando de um café moído na hora