Apostila_COZINHA_FRANCESA_DESCOMPLICADA (1)

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Cozinha francesa descomplicada
com Julien Mercier
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA FRANCESA DESCOMPLICADA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI 
Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO 
AUTOR (ARTIGO 29)
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AUTOR (ARTIGO 29)
Olá, Internautas!
Uma boa massa com um molho bem preparado e harmo-
nizado corretamente formam um prato cheio de sucesso 
no mundo gastronômico.
Sem complicação e sem mistérios... Foi assim que o chef 
francês Julien Mercier nos presenteou com o curso Cozi-
nha francesa descomplicada, em 3 dias incríveis e extre-
mamente deliciosos!
Nas receitas abaixo você poderá 
aprender desde os caldos bases e 
molhos para utilizar nas grandes 
preparações, até técnicas de assar, 
grelhar, brasear, além de duas de-
liciosas sobremesas.
Não deixe de usufruir cada 
página e boas prepara-
ções!
Julien Mercier
Abraços,
Equipe eduK
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AUTOR (ARTIGO 29)
Ingredientes
Preparo
• 3 kg de ossos e carcaça de frango
• 2 cebolas médias
• 1 cenoura
• 1 talo de salsão
• 1 folha de louro
• Água
• Num forno pré-aquecido a 220 graus, assar os ossos até ficarem dourados
• No meio tempo, lavar e cortar os legumes
• Quando os ossos estão bem dourados, adicionar os legumes e assar por mais 5 mi-
nutos
• Retirar da assadeira e colocar tudo na panela de pressão
• Cobrir com água gelada e cozinhar por 20 minutos na pressão
• Abrir a panela com cuidado
• Coar o caldo e reservar para utilizar depois
Caldo escuro de frango
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Ingredientes
Preparo
• 4 cebola roxas
• 50 g de manteiga sem sal
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 1 copo de vinho tinto seco
• Caldo de frango escuro a gosto
• 2 fatias de pão italiano
• Queijo gruyere ralado
• Salsinha picada e sal a gosto
• Descascar as cebolas e fatiar 
• Numa panela de fundo grosso, derreter a manteiga e adicionar as cebolas
• Cozinhar até começar a dourar no fogo baixo, mexendo sempre
• Adicionar a farinha de trigo e cozinhar por mais 1 minuto
• Adicionar o vinho tinto e reduzir pela metade
• Colocar o caldo escuro e cozinhar por 5 minutos
• Temperar com sal a gosto e salsinha picada
• Colocar no prato de serviço
• Finalizar com a fatia de pão, o queijo ralado e gratinar no forno
Sopa de cebola gratinada
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Ingredientes
Preparo
• 500 g de lentilhas verdes do Le Puy 
• 1 cenoura
• 1 cebola branca
• 1 cravo 
• Água
• Colocar as lentilhas numa panela e cobrir com água
• Levar ao fogo alto até chegar à fervura
• Retirar do fogo
• Coar as lentilhas descartando a água
• Enxaguar as lentilhas numa água fria
• Colocar as lentilhas de volta na panela
• Cortar os legumes e cobrir com água fria
• Cozinhar no fogo médio junto com o cravo até as lentilhas ficarem macias. Esse 
tempo é muito variável depedendo das lentilhas
• Quando as lentilhas estiverem macias, retirar do fogo, coar e descartar os legumes
• Resfriar as lentilhas
Lentilha
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Ingredientes
Preparo
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 4 english muffins ou 4 fatias de brioche
• 4 fatias de salmão defumado ou 4 fatias de peito 
de peru
• 4 ovos pochés
• Molho hollandaise
• Cebolete picada a gosto
• Na frigideira, derreter a manteiga e dourar o pão
• Colocar o pão no prato
• Colocar as fatias de salmão em cima, os ovos e cobrir com o molho hollandaise
• Finalizar com a cebolete picada
Ovos benedict
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Ingredientes
Preparo
• 2 ovos caipiras
• 1 colher (sopa) de mostarda Dijon
• Sal a gosto
• 1/4 de litro de óleo de milho
• 1 colher (café) de vinagre de vinho tinto
• Separar as gemas e reservar as claras para outra aplicação
• Adicionar a mostarda Dijon e o sal (Importante: dissolver o sal)
• Colocar pouco a pouco o óleo, mexendo sempre com ajuda de um batedor
• No final, adicionar o vinagre e guardar na geladeira
Molho mayonnaise
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Ingredientes
Preparo
• 3 colheres (sopa) de mostarda Dijon
• Óleo de milho a gosto
• Água e vinagre a gosto
• Sal a gosto
• Colocar a mostarda na tigela e adicionar o óleo aos poucos
• Alternar sempre entre o óleo, o vinagre ou água
• Provar e temperar com sal a gosto
Molho vinaigrette
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Ingredientes
Preparo
• 200 g de bacon defumado
• 1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto
• 1 cebola roxa
• Salsinha picada a gosto
• Lentilhas cozidas e frias
• Molho vinaigrette
• Cortar o bacon em “lardons” 
• Refogar os “lardons” na frigideira e terminar quando dourados junto com o vinagre 
• Retirar do fogo e da panela e transferir para um papel absorvente
• Picar as cebolas muitas finas
• Misturar todos os ingredientes com as lentilhas
• Provar e temperar a gosto
• Montar o prato e servir
Guarnição da salada de lentilhas
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Ingredientes
Preparo
• 3 gemas de ovo
• 250 g de manteiga derretida sem sal 
• Suco de 1/2 limão siciliano
• Colocar as gemas e o suco de limão junto com 1 colher (sopa) de água morna na 
tigela em cima da água fervente
• Sem parar de bater, emulsionar as gemas para realizar um sabayon (se usar um ter-
mômetro, chega até 85 graus)
• Alternar com a tigela em cima e fora da panela de água para não cozinhar muito 
rápido
• Quando o sabayon estiver bem ontuoso, adicionar fora do fogo pouco a pouco a 
manteiga derretida
• Temperar com sal a gosto e guardar num lugar morno
Molho hollandaise
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Ingredientes
Preparo
• 4 ovos frescos
• 1 colher (sopa) de vinagre
• Numa panela de água, adicionaruma colher (sopa) de vinagre
• Ferver e abaixar o fogo
• Quebrar os ovos numa tigela e colocar na panela
• Cozinhar por 3 minutos
• Retirar da água e reservar
Ovos pochés
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Ingredientes
Preparo
• 300 g de filé mignon ou patinho limpo
• 3 colheres (sopa) de maionese caseira
• 1 colher (sopa) de ketchup 
• Tabasco a gosto
• Molho inglês a gosto
• 1 colher (sopa) de cebola roxa picada
• 1 colher (sopa) de pepino em conserva picados
• 1 colher (sopa) de alcaparras picadas
• 1 colher (sopa) de salsinha picada
• Na tigela, colocar todos os ingredientes, exceto a carne
• Misturar bem
• Na tábua, picar a carne com a ponta da faca
• Misturar a carne e o molho com a ajuda de um garfo, mas sem amassar muito a 
carne
• Servir imediatamente num prato
Steak tartare
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Ingredientes
Preparo
• 200 g de peixe branco muito fresco (robalo, pescada, 
olhete, ...)
• 1 manga palmer madura
• 1 cebolinha verde
• 1 colher (sopa) de coentro picado
• 1 tomate maduro
• 1 limão siciliano
• 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
• Flor de sal a gosto
• Cortar o peixe em cubos pequenos e colocar na tigela gelada
• Cortar a manga em cubos e adicionar ao peixe
• Picar a cebolinha verde, o coentro e o tomate
• Misturar tudo com ajuda de uma colher
• Raspar um pouco da casca do limão siciliano
• Num bowl, espremer o limão e emulsionar com o azeite
• Misturar o molho com o peixe e corrigir o tempero se for necessário
• Servir imediatamente 
Tartare de peixe
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Ingredientes
Preparo
• 2 maçãs fuji
• 50 g de açúcar demerara
• 50 g de manteiga com sal
• Pré-aquecer o forno a 220 graus
• Descascar as maçãs e retirar o miolo
• Cortar em 8 pedaços
• À parte, numa tigela, misturar as maçãs com o açúcar e a manteiga derretida
• Espalhar numa travessa e colocar no forno por 8 minutos, ou até ficarem douradas
• Retirar do forno e deixar resfriar em temperatura ambiente
Maçãs assadas
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Ingredientes
Preparo
• 1 cebola branca
• 30 g de manteiga sem sal
• 100 g de mostarda Dijon
• 100 g de mostarda Dijon em grãos
• 500 g de creme de leite fresco
• Picar a cebola e refogar na panela com a manteiga sem dourar
• Adicionar as mostarda e cozinhar por 1 minuto em fogo médio
• Completar com o creme de leite fresco e cozinhar no fogo baixo por mais 5 minutos, 
ou até consistência desejada, mexendo sempre
Molho mostarda em grãos
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Ingredientes
Preparo
• 100 g de manteiga
• 2 filés mignon suínos
• 2 dentes de alho
• 6 ramos de tomilho fresco
• Numa frigideira antiaderente, esquentar uma parte da manteiga até ela começar a 
mudar de cor (manteiga noisette)
• Colocar a carne na frigideira e deixá-la pegar cor de um lado
• Virar do outro lado e repetir a operação
• Adicionar o restante da manteiga, o alho e o tomilho e terminar a cocção regando a 
carne com a manteiga
• Deixar descansar, fatiar e servir
Filé mignon suíno
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Ingredientes
Preparo
• 500 g de paleta bovina limpa
• 2 l de vinho tinto seco
• 2 cebolas brancas
• 2 cenouras
• 1 talo de salsão
• 2 cravos
• 1 folha de louro
• 6 ramos de tomilho
• Limpar a carne e cortar em cubos grandes
• Descascar os legumes e cortar em pedaços grandes (mirepoix)
• Misturar todos os ingredientes dos legumes e temperos numa tigela e deixar marinar 
por 48 horas
Marinada
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Ingredientes
Preparo
• 500 g de paleta bovina limpa
• 2 l de vinho tinto seco
• 2 cebolas brancas
• 2 cenouras
• 1 talo de salsão
• 2 cravos
• 1 folha de louro
• 6 ramos de tomilho
• 50 g de óleo de milho
• 300 g de caldo escuro de carne
• Separar a carne, os legumes e o vinho 
• Na panela, aquecer o óleo e fritar os pedaços de carne até ficarem bem dourados
• Retirar e reservar
• Na mesma panela, refogar os legumes da marinada até ficarem dourados
• Retornar os pedaços de carnes à panela, o vinho e completar com o caldo de carne
• Tampar e deixar cozinhar até os pedaços de carne ficarem macios no fogo baixo por 
cerca de 2 horas e 30 minutos
Bouf bourguinon
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Ingredientes
Montagem e finalização
Preparo
• 250 g de cenouras baby
• 150 g de minicebola
• 250 g de cogumelo Paris fresco
• 150 g de bacon defumado
• 100 g de manteiga
• Lavar as cenouras, descascar as cebolas e limpar os cogumelos
• Cozinhar as cenouras na água fervente salgada até ficarem macias
• Cozinhar as cebolas na água fervente salgada até ficarem macias
• Saltear os cogumelos com manteiga
• Cortar o bacon em “lardons” e refogar até dourar
Guarnição de legumes
• Separar a carne, os legumes e o molho
• Coar o molho numa peneira fina e devolver na panela pra reduzir
• Nesse meio tempo, colocar os legumes no copo do liquidificador e bater até ficar cre-
moso
• Adicionar esse purê ao molho pra engrossar
• Cozinhar por mais 5 minutos
• Provar e temperar a gosto
• Devolver a carne na panela de serviço, cobrir com o molho e finalizar com as guarni-
ções
• Salpicar salsinha picada a gosto
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Ingredientes
Preparo
• 1 frango inteiro
• 2 cenouras
• 2 cebolas
• 1 alho-poró
• 1 folha de louro
• 2 cravos
• Verificar se o frango está bem limpo
• Caso necessário, remover os resíduos de sangue e queimar a pele com o maçarico
• Colocar o frango na panela
• À parte, descascar e lavar os legumes
• Cortar em pedaços grandes e colocar na panela
• Cobrir com água fria e sal
• Colocar no fogo baixo, tampar e cozinhar o mais devagar possível
• Retirar o frango do caldo e deixar descansar num lugar morno
Volaille sauce supreme
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AUTOR (ARTIGO 29)
Ingredientes
Preparo
• 300 g de arroz parbolizado
• 1 cebola
• 50 g de manteiga
• Picar a cebola e refogar na panela sem dourar
• Adicionar o arroz e cozinhar por 1 minuto até ficar brilhante
• Adicionar o caldo quente e tampar
• Cozinhar no fogo baixo até o arroz ficar macio
• Verificar o tempero caso seja necessário
Riz pilaf
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Ingredientes
Preparo
• 100 g de ervilhas congeladas
• 150 g de manteiga
• 300 g de cogumelos Paris
• 1 limão siciliano
• 200 g de minicebola
• Pitada de sal e açúcar
• Colocar as ervilhas numa tigela e cobrir com água fria para descongelar 
• Limpar os cogumelos
• Numa frigideira, derreter 50 gramas de manteiga
• Adicionar os cogumelos em pedaços e espremer meio limão siciliano
• Temperar com sal e cozinhar até ficarem macios
• Numa panela, colocar as minicebolas descascadas
• Adicionar o restante da manteiga, cobrir com água
• Temperar com pitada de sal e açúcar
• Cobrir com papel-manteiga 
• Cozinhar até redução total do caldo e as cebolas ficarem glaceadas
• Quando as cebolas estiverem cozidas, adicionar as ervilhas e cogumelos na mesma 
panela
• Reservar
Cogumelos
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Ingredientes
Preparo
• 100 g de manteiga sem sal
• 100 g de farinha de trigo
• 150 g de creme de leite fresco
• 1/2 limão siciliano
• Numa panela de fundo grosso, derreter a manteiga
• Quando estiver totalmente derretida, adicionar a farinha de uma vez e mexer com 
uma colher de pau
• Cozinhar no fogo baixo por 3 minutos
• Adicionar pouco a pouco o caldo de frango e misturar bem com ajuda de um fuê
• Quando o molho estiver com uma consistência cremosa, adicionar o creme de leite e 
o suco de limão siciliano
• Temperar com sal a gosto
Roux/Veloute
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Ingredientes
Preparo
• 1 frango inteiro
• Sal a gosto
• Tomilho fresco a gosto
• Retirar o frango da geladeira no mínimo 45 minutos de antecedência 
• Pré-aquecer o forno a 180 graus
• Remover o “wishbone” pra facilitar o corte depois
• Secar bem o frango com ajuda de papel toalha, no interior e no exterior
• Temperar o interior do frango com sal e pimenta do reino e tomilho
• Amarar o frango pra ele ficar de tamanho uniforme
• Polvilhar sal em cima dele
• Assar por cerca de 45 minutos a 1 hora
Poulet roti
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Ingredientes
Preparo
• 1 cabeça de alho
• 12 batatas bolinhas
• 6 pimentas cambuci
• 12 minicebolaa
• 12 minicenouras
• 100 g de azeite extravirgem
• 2 ramos de alecrim
• Separar os dentes de alho
• Cortar as batatas bolinhas na metade
• Abrir as pimentas e tirar as sementes
• Descascar as cebolas e cenouras
• Numa tigela, misturar todos os legumes com o azeite e o alecrim desfolhado
• Colocar no forno a travessa do frango depois de 15 minutos do seu cozimento
Legumes
Finalização e serviço
• Tirar o frango do forno e deixar descansar por 10 minutos com uma folha de papel 
alumínio em cima
• Servir o frango e cortar (o corte vai ser facilitado pelo fato de ter removido o ossi-
nho)
• Adicionar uma pitada de flor de sal nos legumes e uma colher de vinagre de vinho 
tinto
• Mostrar o prato montado
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Ingredientes
Preparo
• 150 g de leite
• 150 g de doce de leite
• 250 g de creme de leite
• 5 gemas caipiras
• Usando um mixer à mão, misturar o leite frio com o doce de leite
• Misturar com batedor de arame o creme de leite e as gemas, evitando de incorporar ar 
dentro da mistura
• Misturar os dois ingredientes
• Coar na peneira
• Colocar nas fôrmas
• Cozinhar no forno a 110 graus por 20-25 minutos
• Deixar resfriar a noite inteira
Creme brûlée
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Ingredientes
Preparo
• 150 g de clara de ovo
• 55 g de gema de ovo
• 155 g de chocolate 60%
• 50 gde manteiga
• 35 g de açúcar demerara ou 50 g de rapadura
• 1 colher (sopa) de cachaça envelhecida
Para a finalização
• 100 g de creme de leite
• 50 g de açúcar refinado
• 50 g de creme de leite fresco
• 20 g de açúcar de confeiteiro
• Dereter no banho-maria o chocolate, a manteiga e a rapadura ralada
• Colocar a cachaça dentro do chocolate
• Deixar amornar e incorporar as gemas de ovos
• Incorporar as claras em neve dentro do aparelho de chocolate
• Colocar na forma de servir
Mousse chocolate
Finalização e acabamento
• Numa tigela sobre outra com gelo, bater o creme de leite até virar chantilly
• Finalizar com o açúcar de confeiteiro
• Servir em cima da mousse de chocolate
• Polvilhar o açúcar refinado em cima do creme brûlée e queimar com ajuda do maça-
rico
• Esperar 1 minuto antes de servir