Trabalho Fatores Intrínsecos e Extrínsecos

Prévia do material em texto

Engenharia de Alimentos
Microbiologia de Alimentos
Fatores Intrínsecos e Fatores Extrínsecos
Juliana Alves de Souza Santos
Sorocaba, SP
2019
	Fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos é fundamental para a compreensão dos princípios básicos que regem tanto a alteração como conservação dos alimentos favorecendo ou inibindo a multiplicação de microrganismos. A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores, que podem estar relacionados com as características próprias do alimento ou com o ambiente em que o alimento se encontra.
· Fatores Intrínsecos: são aqueles que conversam com o próprio alimento entre si. Podemos citar: atividade da água, potencial de oxi – redução, pH, composição química, presença de fatores antimicrobianos naturais e interação entre microrganismos.
· Fatores Extrínsecos: são aqueles que estão relacionados com o ambiente em que o alimento está inserido. Podemos citar: temperatura, umidade relativa e composição gasosa.
Pode – se analisar cada fator para uma melhor compreensão.
1. Fatores Intrínsecos:
a) Atividade da Água (Aa): o crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível. Água ligada a macromoléculas por forças físicas não está livre para agir como solvente ou para participar de reações químicas e, portanto, não pode ser aproveitada pelos microrganismos. Podemos conceituar como atividade da água, o conteúdo de água livre do alimento, sendo esta, a última forma de água utilizada por parte dos microrganismos.
b) Potencial de Oxi – Redução: o potencial de oxigênio (oxidante ou redutor) do alimento determina tipos de microrganismo que nele se desenvolverão. A presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento.
c) pH: é capaz de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele existente. Os microrganismos têm valores de pH ótimo e máximo para a sua multiplicação, verifica – se o pH em torno da neutralidade (6,5 – 7,5) como o mais favorável para a maioria dos microrganismos.
d) Composição química do alimento: os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de crescimento e à capacidade de utilizarem os diferentes substratos que compõem os alimentos. Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais. Assim, de acordo com cada tipo de nutriente, podemos determinar qual o microrganismo que terá maiores possibilidade de se desenvolver.
e) Presença de fatores antimicrobianos naturais: a estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de constituintes antimicrobianos, que são substancias naturalmente presentes nesses alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação microbiana.
f) Interação entre microrganismos: um determinado microrganismo ao se multiplicar em um alimento produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes nesse alimento.
2. Fatores Intrínsecos:
a) Temperatura: é provavelmente, o mais importante fator ambiental que afeta o crescimento microbiano. A velocidade do crescimento microbiano diminui à medida que a temperatura se afasta da ótima, até que cesse o desenvolvimento ou ocorra a morte do microrganismo.
b) Umidade relativa do ambiente (UR): a umidade relativa influencia diretamente a atividade da água no alimento. A relação entre atividade da água e a umidade relativa sempre deve ser levado em consideração para melhor adequação das condições de embalagem dos produtos alimentícios e de garantir o controle do desenvolvimento microbiano, prolongando tempo de armazenagem.
c) Composição gasosa: a estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é referida como estocagem em “atmosfera controlada”, desta forma se consegue o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos. A presença de oxigênio favorecerá a multiplicação de microrganismos aeróbios, enquanto sua ausência causara predominância dos anaeróbios, embora haja bastante variação na sensibilidade dos anaeróbios ao oxigênio. Modificações na composição gasosa são capazes de causar alterações na microbiota que sobrevive ou que se multiplica em determinado alimento.
3. Bibliografia
https://www.portaldaeducacao.com.br/conteudo/artigo/direito/umidade-relativa-do-meio-ur-em-relacao-aos-alimentos/31472
https://nutrimico.blogspot.com.br/2012/10/fatores-1.html
Guia de Estudos / Unidade 1/ Ser Educacional / Microbiologia dos Alimentos