Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos

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Fatores intrínsecos e extrínsecos 
relacionados ao crescimento microbiano 
dos alimentos
APRESENTAÇÃO
Os microrganismos são seres vivos de ocorrência natural na terra; eles desempenham diferentes 
funções na natureza, sendo importante tanto para plantas e animais, quanto para o ser humano. 
Ao mesmo tempo que auxiliam na manutenção do equilíbrio ecológico, também são úteis para a 
alimentação humana. No entanto, muitos microrganismos utilizam o alimento como substrato 
para seu crescimento e desenvolvimento. Dependendo da espécie de microrganismo, poderá 
alterar a qualidade do alimento, sendo benéfico, como no caso dos iogurtes, ou deteriorante, 
como o mofo em pães. O microrganismo pode, ainda, ser tóxico, causando doenças de origem 
alimentar. O crescimento e o desenvolvimento desses microrganismos no alimento está 
diretamente relacionado a uma série de fatores, que irão determinar a velocidade de seu 
crescimento; esses fatores são conhecidos como extrínsecos e intrínsecos.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você aprenderá conceitos importantes sobre os fatores 
intrínsecos e extrínsecos e sobre como são classificados, conforme o risco de contaminação nos 
alimentos. Por fim, identificará quais ações de boas práticas devem ser executadas no ambiente 
de manipulação de alimentos, para garantir a segurança do alimento servido ao consumidor 
final.
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Identificar termos relacionados aos fatores de crescimento microbiano dos alimentos.•
Classificar os fatores intrínsecos e extrínsecos do crescimento microbiano dos alimentos.•
Relacionar os fatores do crescimento microbiano com as práticas de segurança alimentar.•
DESAFIO
As adequadas condições higiênico-sanitárias constituem um fator importante para garantir que 
microrganismos não se desenvolvam em alimentos, causando doenças ao consumidor. Todas as 
medidas higiênico-sanitárias desenvolvidas em estabelecimentos que manipulam e distribuem 
alimentos, devem estar atreladas aos fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos. Isso garante 
que o controle de possíveis contaminações seja mais eficiente.
Você trabalha no setor de qualidade em uma grande rede de restaurantes industriais, sendo 
responsável pela auditoria de condições higiênico-sanitárias das unidades; a cada seis meses, 
visita cada uma delas para verificar as condições, identificando se os aspectos estão satisfatórios 
ou necessitam de alguma melhoria. Além disso, é acionado quando ocorrem casos de surtos 
alimentares. 
Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino!
Com base nessas informações, responda:
a) qual o alimento com maior possibilidade de ter gerado o surto alimentar?
b) quais as características intrínsecas do alimento fonte da contaminação?
c) quais as possíveis causas da contaminação alimentar?
d) quais as medidas higiênico-sanitárias que deveriam ter sido tomadas para evitar o surto 
alimentar?
INFOGRÁFICO
Para garantir que um alimento esteja seguro, ele precisa estar livre de contaminações químicas, 
físicas e biológicas. As contaminações biológicas, por exemplo, apresentam grande risco de 
infecções e intoxicações alimentares, devido à capacidade das bactérias de crescerem e se 
multiplicarem em um alimento; ou seja, quando encontram nele condições favoráveis, como alto 
valor nutricional, pH próximo à neutralidade, alta atividade água e temperatura.
Confira, no Infográfico, como ocorrem as diferentes fases de crescimento de uma bactéria. 
CONTEÚDO DO LIVRO
Os microrganismos são seres vivos que precisam de uma série de fatores/condições para que 
possam crescer e se desenvolver em um alimento. Esses fatores são conhecidos 
como intrínsecos e extrínsecos; ou seja, os fatores que estão relacionados ao crescimento dos 
microrganismos que fazem parte do próprio alimento e os fatores que fazem parte do ambiente 
externo. Eles são amplamente utilizados para a elaboração de medidas de controle de 
crescimento microbiano e visam garantir a saúde do consumidor final. Conhecer esses fatores e 
conseguir entender como cada um deles age na prevenção de doenças alimentares, faz parte da 
rotina do profissional nutricionista, no setor de alimentos.
No capítulo Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos 
alimentos, da obra Microbiologia e Legislação de alimentos, você vai ver os termos 
relacionados aos diferentes fatores de crescimento microbiano e entender, nesse contexto, a 
classificação dos fatores em intrínsecos e extrínsecos. Por fim, vai compreender o processo de 
elaboração de medidas de boas práticas, para a manipulação segura dos alimentos, que garantam 
a saúde do consumidor final.
Boa leitura.
MICROBIOLOGIA E 
LEGISLAÇÃO DE 
ALIMENTOS
Ivonilce Venturi 
Fatores intrínsecos e 
extrínsecos relacionados 
ao crescimento microbiano 
dos alimentos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Identificar termos relacionados aos fatores de crescimento microbiano 
dos alimentos.
 � Classificar os fatores intrínsecos e extrínsecos do crescimento micro-
biano dos alimentos.
 � Relacionar os fatores do crescimento microbiano com as práticas de 
segurança alimentar.
Introdução
Um alimento que é fonte de energia e nutrientes para o ser humano 
pode se tornar impróprio para o consumo. Isso pode ocorrer de diversas 
maneiras, tornando o alimento deteriorado, com alterações em relação a 
textura, sabor, cor, valor nutricional, etc., podendo ter como causa enzimas 
que fazem parte do processo natural de um alimento ou microrganismos 
que em contato com a superfície do alimento irão contaminá-lo. Essa 
contaminação por microrganismos pode causar não só alterações físicas 
visíveis no alimento como também pode acarretar crescimento de mi-
crorganismos patogênicos, os quais resultam em intoxicação alimentar. 
Os microrganismos crescem rapidamente em condições específicas 
tanto do meio interno do alimento, conhecido como fatores intrínsecos, 
como das condições que o meio externo ao alimento oferece, ou seja, 
fatores extrínsecos. Essas duas categorias de condições podem ser con-
troladas por meio de ações de boas práticas higiênico-sanitárias. 
Portanto, neste contexto, a presença de um profissional nutricionista 
atuando em todas as etapas do processo de alimentos visa a garantir que 
este seja contaminado e possa causar danos à saúde do consumidor. 
Neste capítulo, você vai estudar os principais conceitos que estão 
relacionados ao crescimento microbiano nos alimentos, que incluem 
os fatores intrínsecos e extrínsecos. Vai aprender a classificar cada fator 
de risco, incluindo os pontos de corte que são considerados para cada 
fator. Por fim, vai compreender como atuar com ações de prevenção 
em cada fator de risco dentro das práticas rotineiras de um ambiente de 
manipulação de alimentos. 
Fatores de crescimento microbiano 
Fatores de crescimento de microrganismos nos alimentos envolvem conhecer 
e compreender uma série de termos e expressões que são importantes para a 
compreensão do todo. Inicialmente, é necessário entender a diferença entre o 
que é um fator de crescimento intrínseco e um fator de crescimento extrínseco.
 � Fatores de crescimento intrínseco: são todos os fatores que estão 
relacionados ao próprio alimento, ou seja, são condições do alimento 
que afetam diretamente o crescimento do microrganismo. Estão in-
cluídos nesta categoria o potencial hidrogeniônico (pH), o potencial 
de óxido-redução (Eh), a atividade da água (Aw), o valor nutricional 
do alimento, a presença de compostos antimicrobianos e as barreiras 
mecânicas à invasão microbiana.
 � Fatores de crescimento extrínseco: são as condições do meio ambiente 
em que o alimento se encontra, ou seja, são externos ao alimento. Neste 
grupo estão incluídas as temperaturas e a composição de gases do 
ambiente e a umidade relativa do ar (URA),que interferem diretamente 
no crescimento e no desenvolvimento dos microrganismos (MANDAL 
et al., 2018).
Entre os microrganismos que normalmente são encontrados nos alimentos, 
que são fungos, bactérias e vírus, as bactérias são os principais causadores de 
contaminações alimentares, pois são mais tolerantes às alterações ambientais, 
conseguindo muitas vezes sobreviver em ambientes extremos. 
Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos2
Os conceitos dos fatores intrínsecos que influenciam no crescimento dos 
microrganismos e que são importantes para a compreensão de todo o conteúdo 
são: 
 � Potencial hidrogeniônico (pH): é o logaritmo da concentração de íons 
de hidrogênio [H+] de um respectivo meio. Adotou-se faixas de pH que 
indicam se o meio/alimento é ácido, neutro ou alcalino (MAJUMDAR 
et al., 2018).
 � Potencial de óxido-redução ou potencial redox (Eh): é uma me-
dida de tendência de um sistema reversível de ganhar (redução) ou 
perder (oxidação) elétrons. Quando um composto perde elétrons, ele 
é oxidado, quando ele ganha elétrons, é reduzido. No momento em 
que elétrons são transferidos de um composto para outro, ocorre uma 
diferença de potencial que é expressa em milivolts (mV) (GERMANO, P.; 
GERMANO, M., 2015; MAJUMDAR et al., 2018).
 � Atividade da água (Aw): é a relação entre a pressão de vapor d’água de 
uma amostra com a água pura, estando as duas na mesma temperatura, 
considerando-se como 1 a Aw da água pura e 0 a ausência total de água. 
É a medida da água que está disponível em um alimento (GERMANO, 
P.; GERMANO, M., 2015).
 � Valor nutricional do alimento ou teor de nutrientes: é o conteúdo 
de macro (proteínas, lipídios e carboidratos) e micronutrientes (vita-
minas e minerais) e calorias presentes em um determinado alimento, 
que será utilizado por microrganismos como fonte energética para seu 
crescimento e desenvolvimento (CHAVASIT et al., 2018; MAJUMDAR 
et al., 2018).
 � Presença de compostos antimicrobianos: são compostos químicos 
presentes naturalmente ou adicionados a alimentos, embalagens ou 
superfícies de contato com os alimentos, que têm como finalidade inibir 
ou eliminar a presença dos microrganismos (BARBERIS et al., 2018). 
 � Barreiras mecânicas à invasão microbiana: muitos alimentos de 
origem vegetal e animal em seu estado original (sem a interferência da 
mão humana) têm estruturas biológicas que são capazes de impedir a 
entrada de microrganismos. Cascas de frutas, nozes, pele de animal e 
película que envolve as sementes e a casca do ovo são alguns exemplos 
de barreiras mecânicas (MORAL et al., 2018).
3Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos
Além dos fatores intrínsecos aos alimentos, há ainda os fatores extrínsecos 
ao alimento, que são:
 � Temperatura: é uma medida do nível de agitação das moléculas que 
está diretamente relacionado à movimentação da energia de um átomo. 
Está relacionada à transferência de calor de um objeto a outro. É me-
dida utilizando termômetros. No Brasil, foi adotada a Escala Celsius, 
a qual considera como ponto de congelamento a água em 0 ºC e como 
ponto de ebulição em 100 °C em pressão atmosférica normal (BAUER; 
WESTFALL; DIAS, 2013).
 � Composição de gases do ambiente: são três gases com importância na 
relação extrínseca com os alimentos, o mais importante é o oxigênio 
(O2), seguido do dióxido de carbono (CO2) e do ozônio (O3) (MORAL 
et al., 2018). O O2 e o CO2 são os gases que mais afetam o crescimento 
e o desenvolvimento microbiano, interferindo também no pH e no Eh 
dos alimentos (MAJUMDAR et al., 2018). O O2 faz parte da respiração 
de todo ser humano e também de muitos microrganismos, por isso, a 
presença de O2 muitas vezes acelera o processo de crescimento dos 
microrganismos (TORTORA; FUNKE; CASE, 2017). O CO2 e o O3 
estão sendo muito usados na área de alimentos como inibidores do 
crescimento de microrganismos, em razão da sua ação antibactericida 
(SILVA, C.; SILVA, P., 2019).
 � URA: refere-se à quantidade de vapor de água que existe em um de-
terminado ambiente e que influenciará diretamente o teor de Aw dos 
alimentos (HAMAD, 2012). 
O fator humano também deve ser levado em consideração como um fator extrínseco, 
mesmo não sendo considerado como tal, pois é ele quem realizará todas as etapas do 
processamento do alimento, desde a fazenda até o prato do consumido final, além de 
ser um veículo de contaminação microbiana. Portanto, conhecer as interações entre 
o conjunto de fatores relacionados ao crescimento microbiano auxilia no controle 
higiênico-sanitário, garantindo, assim, a qualidade do alimento.
Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos4
Classificação dos fatores intrínsecos e 
extrínsecos
Os fatores intrínsecos e extrínsecos aos alimentos têm classificações que 
auxiliam no desenvolvimento de medidas de boas práticas de manipulação 
que garantem a qualidade e a segurança do produto final.
Veja a seguir os fatores intrínsecos:
Potencial hidrogeniônico
A faixa para classificação do pH varia entre 0 e 14, sendo 0 o meio mais ácido, 
7 o meio neutro e 14 o meio mais alcalino. 
Os microrganismos podem crescer em diferentes pH e são classificados 
conforme sua capacidade de crescer e se desenvolver neles.
 � Microrganismos acidófilos: conseguem crescer em pH abaixo de 7.
 � Microrganismos neutrófilos: conseguem crescer em pH neutros.
 � Microrganismos alcalófilos: conseguem crescer em condições alcalinas 
(MAJUMDAR et al., 2018).
O valor do pH, seja ele ácido ou alcalino, influencia na estabilidade da 
composição do alimento, influenciando também o crescimento e o desenvol-
vimento dos microrganismos. 
Cada alimento tem características próprias em relação ao pH e, conside-
rando que o crescimento dos microrganismos é influenciado pelo pH do meio, 
foram considerados três pontos fundamentais que classificam o pH para um 
melhor crescimento e desenvolvimento: pH mínimo, no qual valores abaixo 
impedem o crescimento de microrganismos, pH ótimo, aquele em que oferece 
as melhores condições para o crescimento dos microrganismos, e pH máximo, 
aquele que define o limite máximo para o crescimento microbiano, sendo que, 
acima dele, não consegue se desenvolver (GAUR; SINGH; TRIPATHI, 2019).
De maneira resumida, pode-se descrever algumas categorias de alimentos 
e seus pH:
 � Pouco ácidos (pH > 4,5): leites, carnes, pescados e alguns vegetais.
 � Ácidos (pH entre 4 e 4,5): frutas e hortaliças.
 � Muito ácidos (pH < 4): sucos de frutas e refrigerantes (GERMANO, 
P.; GERMANO, M., 2015).
5Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos
A Figura 1 ilustra exemplos de alimentos e seus pH.
Figura 1. Escala de pH com exemplos de alimentos em cada pH.
Fonte: Madigan et al. (2016, p. 166).
A grande maioria dos microrganismos se desenvolve em pH próximos à 
neutralidade, pH entre 6,6 e 7,5. As bactérias crescem mais rapidamente em 
um ambiente com pH entre 6 e 8. As leveduras conseguem crescer em pH 
um pouco mais ácido, entre 4,5 e 6. Os fungos ou bolores têm a capacidade 
de crescer em ambientes mais ácidos com pH entre 3,5 e 4 (GERMANO, P.; 
GERMANO, M., 2015).
Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos6
O Quadro 1 exemplifica alimentos e os graus de pH e os microrganismos 
que têm mais afinidade para crescer em cada alimento conforme o pH. 
Fonte: Adaptado de Majumdar et al. (2018).
Produto pH Microrganismos
Frutas cítricas 2,0 a 5 Acetobacter, Lactobacillus e Leuconostoc
Maçãs 2,9 a 3,3 Rhizopus, Erwinia, Botrytis e A. niger
Bananas 4,5 a 4,7 Lactobacillus e Leuconostoc
Refrigerantes 2.5 a 4 Acetobacter, Lactobacillus e Leuconostoc
Cerveja 3,5 a 4,5 Acetobacter, Lactobacillus e Leuconostoc
Carne 5,6 a 6,2 Rhizopus, Aspergillus e Penicillium
Legumes 4 a 6,5 Pseudomonas e Micrococcus
Peixe 6,6 a 6,8 Lactobacillus e Leuconostoc
Leite 6,5a 6,8 Alcaligenes viscolactis, Micrococcus, 
Enterobacter, Lactobacillus, 
Streptococcus e Bacillus
Farinha de trigo 6,2 a 6,8 Fungos Xerofílicos e Saccharomyces bisporus
Clara de ovo 8,5 a 9,5 Alcaligenes, Proteus, Pseudomonas 
e P. fluorescens
Quadro 1. Microrganismos que crescem em diferentes pH por grupos de alimentos
Potencial de óxido-redução ou potencial redox
O Eh de um alimento tem potencial para protege-lo da degradação por mi-
crorganismos. O potencial redox é resultado de fatores como pH, disponibi-
lidade de oxigênio, razão oxidação/redução e par de agente redutor/oxidante 
envolvido na reação. De modo geral, os microrganismos aeróbicos precisam 
de Eh+ (oxidado) e os anaeróbicos precisam de Eh (reduzido) para crescer. 
A classificação dos microrganismos conforme o Eh é a seguinte: 
7Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos
 � Alto potencial — oxidante — microrganismos aeróbios facultativos.
 � Baixo potencial — redutor — microrganismos anaeróbios facultativos 
(SILVA-JUNIOR, 2014; GERMANO, P.; GERMANO, M., 2015).
Alterações nos valores dos agentes oxidantes ou redutores irão determinar 
o Eh, influenciando o crescimento ou a inibição microbiana. Substâncias 
consideradas redutoras presentes nos alimentos são ácido ascórbico, açúcares 
redutores, alimentos com sulfidril (–SH) ou outros compostos considerados 
como “antioxidantes” (MAJUMDAR et al., 2018). 
As plantas frescas, como legumes e frutas, e as carnes promovem o cresci-
mento dos microrganismos aeróbicos na superfície do alimento em função do 
Eh+. Já os microrganismos anaeróbicos tendem a crescer nas partes internas de 
vegetais, frutas e carnes por causa do Eh–. O processamento de um alimento 
vegetal fresco promove o Eh+, favorecendo o crescimento de microrganismos 
aeróbicos.
O Quadro 2 apresenta alguns exemplos de alimentos e seus Eh correlacio-
nando-os com o pH destes. 
Fonte: Adaptado de Germano, P. e Germano, M. (2015).
Alimentos Eh (mV) pH
Carne fresca (post rigidez) –200 5,7
Carne fresca picada +225 5,9
Cevada (grão triturado) +225 7
Embutidos cozidos e carnes enlatadas –20 a –150 Aprox. 6,5
Espinafre +74 6,2
Limão +383 2,2
Pera +436 4,2
Trigo (grão inteiro) –320 a –360 6
Tubérculo de batata Aprox. –150 Aprox. 6
Uva +409 3,9
Quadro 2. Potenciais de óxido-redução de alguns alimentos e suas relações com o pH
Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos8
Atividade da água 
Os microrganismos precisam de água disponível para poder se desenvolver 
em um alimento. Normalmente as bactérias precisam de um alimento com 
maior Aw que os fungos e os vírus, e as bactérias gram-negativas precisam 
de mais Aw que as gram-positivas (HðNGARO et al., 2014).
Quanto à necessidade de Aw nos alimentos, os microrganismos são clas-
sificados como:
 � Hidrófitos — mínimo de 90%.
 � Mesófitos — mínimo de 80 a 90%.
 � Xerófitos — menos de 80%.
O Quadro 3 apresenta os grupos de microrganismos e a Aw mínima para 
que consigam se desenvolver, apresentando juntamente os alimentos e os 
microrganismos mais comuns. 
Grupo de 
microrganismos
Aw 
mínima
Microrganismos
Exemplo de 
alimento
Maioria das 
bactérias
0,91 Pseudomonas, E. 
coli, Proteus, Shigella, 
Klebsiella, Bacillus 
e C. perfringens
Alimento altamente 
perecíveis e enlatados
Maioria das 
leveduras
0,88 Candida, Torulopsis, 
Hansenula e 
Micrococcus
A maioria dos sucos de 
frutas concentrados, 
farinha e arroz
Maioria dos 
fungos
0,80 Aspergillus flavus e 
demais bactérias 
halofílicas
Geleia, marmelada, 
glacê, frutas e 
molho de soja
Bactérias 
halofílicas
0,75 Wallemiasebi sp. e 
Fungos xerofílicos
Aveia em flocos, 
caramelo, 
marshmallows, 
geleia e manteiga 
de amendoim
Quadro 3. Microrganismos que crescem em diferentes Aw por grupos de alimentos
(Continua)
9Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos
Fonte: Adaptado de Majumdar et al. (2018).
Quadro 3. Microrganismos que crescem em diferentes Aw por grupos de alimentos
Grupo de 
microrganismos
Aw 
mínima
Microrganismos
Exemplo de 
alimento
Fungos 
Xerofílicos
0,65 Aspergillus 
echinulatas
Algumas frutas secas, 
nozes e manteiga 
de amendoim
Leveduras 
osmofílicas
0,60 S. bisporus Frutos secos que 
contenham 15 a 20% 
de umidade e mel
(Continuação)
Valor nutricional do alimento ou teor de nutrientes
Os microrganismos necessitam de diferentes nutrientes para crescer e desen-
volver suas funções metabólicas e a quantidade e o tipo do nutriente variam 
conforme a espécie dos microrganismos. Os nutrientes usados são carbono, 
nitrogênio, fosforo, enxofre, oxigênio e hidrogênio, além de outros nutrientes 
como vitaminas e minerais (ENGELKIRK, P.; ENGELKIRK, J., 2017). Os 
aminoácidos são usados como fonte de nitrogênio e também como energia 
e são utilizados pela grande maioria dos microrganismos. Como fonte de 
nitrogênio também são utilizadas ureia, amônia, creatinina e metilaminas, 
sendo que as fontes mais importantes de energia para os microrganismos são 
os açúcares, os álcoois e os aminoácidos (JAY, 2005; MORAL et al., 2018). 
A exigência nutricional dos microrganismos determinará o nicho de ali-
mentos que tem maiores disponibilidades para contaminação. As bactérias 
gram-positivas são as que têm maior exigência nutricional, seguidas por 
gram-negativas, leveduras e bolores. As bactérias gram-negativas e os bolores 
conseguem sintetizar a grande maioria dos compostos necessários ao seu 
crescimento e desenvolvimento, logo, conseguem sobrevier em alimentos 
com baixos teores de vitamina B (GERMANO, P.; GERMANO, M., 2015):
Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos10
 � Alimentos ricos em carboidratos (amido e celulose) — crescem 
preferencialmente bolores como os fungos filamentosos.
 � Gorduras e óleos — crescem os microrganismos lipolíticos como 
fungos filamentosos, leveduras e algumas bactérias (Pseudomonas, 
Achromobacter e Alcaligenes). Deve-se lembrar que a grande maioria 
das bactérias não crescem em meio lipídico. 
 � Alimentos ricos em proteínas — crescem microrganismos proteolíticos 
(aqueles que degradam a proteína).
 � Alimentos com maior teor de vitamina do complexo B — crescimento 
de bactérias gram-positivas.
 � Alimentos com pouco conteúdo de vitamina do complexo B — bac-
térias gram-negativas e fungos (MADIGAN et al., 2016). 
O Quadro 4 apresenta uma relação de micronutrientes que são requeridos 
pelos microrganismos considerando as funções que esses micronutrientes 
desempenham.
I – Elementos-traço II – Fatores de crescimento
Elemento Função
Fator de 
crescimento 
Função
Boro (B) Autoindutor de quorum 
sensing (comunicação 
célula-célula) em 
bactérias; também 
encontrado em alguns 
antibióticos policetídeos
PABA (ácido 
p-amino-
benzoico)
Precursor do 
ácido fólico
Cobalto 
(Co)
Vitamina B12; 
transcarboxilase 
(apenas em bactérias 
do ácido propiônico)
Ácido fólico Metabolismo 
de um carbono; 
transferência de 
grupos metil
Cobre (Cu) Na respiração, citocromo 
c oxidase; na fotossíntese, 
plastocianina, presente 
em alguns superóxido 
dismutases
Biotina Biossíntese de 
ácidos graxos; 
algumas reações 
de fixação de CO2
Quadro 4. Micronutrientes requeridos pelos microrganismos
(Continua)
11Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos
Quadro 4. Micronutrientes requeridos pelos microrganismos
I – Elementos-traço II – Fatores de crescimento
Elemento Função
Fator de 
crescimento 
Função
Ferro (Fe)* Citocromos; catalases; 
peroxidases; proteínas de 
ferro e enxofre; oxigenases; 
todas as nitrogenases
B12 
(cobalamina)
Metabolismo 
de um carbono; 
síntese de 
desoxirribose
Manganês 
(Mn)
Ativador de muitas 
enzimas; componente 
de algumas superóxido 
dismutases e da enzima 
que quebra a molécula 
de água em fototrófos 
oxigênicos (fotossistema II)
B1 (tiamina) Reações de 
descarboxilação
Molibdênio(Mo)
Certas enzimas 
contendo flavina; 
algumas nitrogenases, 
nitrato redutases, sulfito 
oxidases, DMSO-TMAO 
redutases; algumas 
formato-desidrogenases
B6 (piridoxal) Transformações 
de aminoácidos 
e cetoácidos
Níquel (Ni) Maioria das hidrogenases; 
coenzima F430 dos 
metanógenos; 
monóxido de carbono 
desidrogenase; urease
Ácido 
nicotínico 
(niacina)
Precursor 
de NAD+
Selênio (Se) Formato desidrogenases; 
algumas hidrogenases; 
aminoácido selenocisteína
Riboflavina Precursor de 
FMN e FAD
Tungstênio 
(W)
Algumas formato-
desidrogenases; 
oxotransferases dos 
hipertermófilos
Ácido 
pantotênico
Precursor da 
coenzima A
Vanádio (V) Vanádio nitrogenase; 
bromoperoxidase
Ácido lipoico Descarboxilação 
de piruvato e 
alfacetoglutarato
(Continua)
(Continuação)
Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos12
Fonte: Adaptado de Madigan et al. (2016).
Quadro 4. Micronutrientes requeridos pelos microrganismos
I – Elementos-traço II – Fatores de crescimento
Elemento Função
Fator de 
crescimento 
Função
Zinco (Zn) Anidrase carbônica; 
polimerases de ácido 
nucleico; muitas proteínas 
de ligação ao DNA
Vitamina K Transporte 
de elétrons
Obs.: nem todos os elementos-traço ou fatores de crescimento são requeridos por todos os or-
ganismos.
*O ferro é normalmente requerido em quantidades maiores do que os outros metais-traço apre-
sentados.
(Continuação)
Presença de compostos antimicrobianos
Os compostos derivados de fontes naturais têm sido usados para garantir a 
segurança dos alimentos, pois têm propriedades antimicrobianas contra uma 
grande quantidade de microrganismos que são transmitidos por alimentos. 
Esses compostos podem ser obtidos de plantas, como manjericão e alecrim 
(linalol), orégano (timol e carvacrol), canela e cravo (eugenol), alho (alicina) 
e mostarda (alil isotiocianato), ou obtidos de animais, como as enzimas e as 
fontes de microrganismos como nisina, natamicina e bacteriosina. Outras fontes 
também podem ser obtidas de ácidos orgânicos, como ácidos sórbico e cítrico, 
além de algumas algas e fungos que também têm propriedades antimicrobianas. 
No entanto, a maioria dos compostos antimicrobianos estão relacionados aos 
produtos de origem vegetal, sendo os óleos essenciais os de grande interesse 
para a indústria de alimentos em razão do seu alto poder descontaminante 
(GERMANO, P.; GERMANO, M., 2015; BARBERIS et al., 2018).
Os principais grupos de componentes dos óleos essenciais que o tornam 
um bom antimicrobiano são: saponinas, flavonoides, carvacrol, timol, citral, 
eugenol, linalol e terpenos. 
13Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos
Plantas da família das crucíferas, como couve-de-bruxelas, nabo e repolho, 
têm em sua composição os glicosinolatos, que, após ruptura da membrana, libe-
ram o composto isotiocianatos que têm atividade antifúngica e antibacteriana.
Barreiras mecânicas à invasão microbiana
As estruturas externas que conferem proteção aos alimentos contra os micror-
ganismos são consideradas como barreiras físicas (MAJUMDAR et al., 2018).
De modo geral, essas barreiras têm baixa Aw e conteúdo nutricional e 
apresentam compostos antimicrobianos como os ácidos graxos de cadeia curta, 
o que potencializa a ação antimicrobiana (SILVA-JUNIOR, 2014; GERMANO, 
P.; GERMANO, M., 2015).
Alguns fatores podem interferir na eficácia da proteção das barreiras, 
como a maturidade do alimento, que quanto mais imaturo, menor é a proteção 
exercida pela barreira. Danos físicos também interferem na proteção, pois 
podem romper a parte externa, deixando a parte interna do alimento exposto 
a contaminações (MORAL et al., 2018).
Temperatura
Os microrganismos têm a capacidade de crescer e se multiplicar em tem-
peraturas muito variáveis (entre 2 a 70 °C), por isso recebem classificações 
conforme a afinidade que tem em crescer em diferentes temperaturas, conforme 
apresenta o Quadro 5.
Fonte: Adaptado de Majumdar et al. (2018).
Grupo de microrganismos Temperatura (°C)
Mínima Ótima Máxima
Mesófilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47
Psicrófilos -5 a +5 12 a 15 15 a 20
Psicrotróficos -5 a +5 25 a 30 30 a 35
Termófilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90
Quadro 5. Microrganismos que crescem em diferentes Aw por grupos de alimentos
Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos14
Composição dos gases atmosféricos
O oxigênio é o gás mais importante para o crescimento dos microrganis-
mos, pois influencia o potencial redox e, consequentemente, o crescimento 
microbiano.
O Quadro 6 apresenta os grupos de microrganismo conforme as necessi-
dades relacionadas à captação de oxigênio.
Fonte: Adaptado de Germano, P. e Germano, M. (2015).
Grupo de microrganismos Necessidades
Aeróbios
Necessitam de oxigênio livre
Bolores e a maioria das leveduras
Estritos: Pseudomonas, Acetobacter, 
Micrococcus e outras
Anaeróbios
Não necessitam de oxigênio livre
Leveduras fermentativas: Saccharomyces
Estritos: Clostridium botulinum 
e C. perfringens
Facultativos
Necessitam ou não de oxigênio livre
Anaeróbios facultativos: enterobactérias, 
Staphylococcus e Bacillus
Microaerófilos
Crescem melhor com teor de O2, 
porém em quantidade determinada: 
Campylobacter e Listeria
Quadro 6. Divisão dos microrganismos segundo a faculdade de captar oxigênio livre
O dióxido de carbono é outro gás que afeta diretamente o crescimento mi-
crobiano. Sendo usado para o armazenamento de frutas em uma concentração 
de 10%, é considerado como um antimicrobiano. As bactérias gram-negativas 
e alguns fungos são mais sensíveis aos ambientes com CO2, já as bactérias 
gram-positivas e algumas leveduras como a Bretanomyces spp. são mais 
resistentes a essa atmosfera (MAJUMDAR et al., 2018).
15Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos
Umidade relativa do ar 
É a medida que está inversamente relacionada à Aw de um alimento, pois 
quando o ambiente está com alta URA e o alimento com baixa Aw, a tendência 
é que o alimento absorva parte dessa umidade, tornando o meio com melhores 
condições de crescimento microbiano. Portanto, manter a URA é um importante 
fator de conservação de alimentos (HAMAD, 2012). 
Crescimento microbiano e práticas de 
segurança alimentar 
O crescimento microbiano pode ser evitado com o uso de boas práticas higiê-
nico-sanitárias. Utilizando o conhecimento em relação aos fatores intrínsecos 
e extrínsecos dos alimentos, é possível desenvolver práticas adequadas ao tipo 
de produto que está sendo produzido, visando a garantir a saúde do consumidor 
(SILVA-JUNIOR, 2014; KAMALA; KUMAR, 2018). 
É importante lembrar que a saúde e a higiene do manipulador são extre-
mamente importantes para garantir que todo o processo seja realizado com 
segurança, pois realizar todos os procedimentos de higiene com um manipula-
dor que não cumpre a higiene pessoal coloca todo o trabalho em risco. Assim 
como o manipulador, o ambiente deve também estar em condições adequadas 
de higiene, evitando o risco de uma contaminação cruzada. 
Para práticas seguras, deve ocorrer o controle dos fatores intrínsecos e 
extrínsecos desde a compra, o recebimento, o armazenamento, o pré-preparo, 
o preparo e o servimento.
De acordo com a RDC nº. 216/2004, a RDC nº. 275/2002 e a Portaria CVS 
nº. 5/2013, as boas práticas devem seguir os seguintes itens:
 � Compra: no momento da compra dos alimentos, devem ser avaliadas 
as condições do produto. É preciso avaliar se ele está íntegro, ou seja, se 
forem frutas, verduras, ovos ou outros, se estão com as cascas íntegras, 
sem perfurações ou amassadas. As alterações na proteção física dos 
alimentos podem alterar o pH e o Eh, favorecendo a contaminação 
microbiana. Outro item é a temperatura dos alimentos, que devem 
estar a temperaturas entre 0 e 10 ºC, se refrigerados, e menor que 0 
ºC, se congelados, observando sempre a recomendação do produtor. 
Alimentos com alterações nas temperaturasde refrigeração possibilitam 
o desenvolvimento de microrganismos patogênicos.
Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos16
 � Armazenamento: o armazenamento de alimentos deve seguir algumas 
regras, sendo que o armazenamento a seco deve ter controle da umidade 
relativa do ar, pois os produtos que serão armazenados de um modo geral 
têm baixa Aw. Logo, se o ambiente estiver com alta URA, esta tenderá 
a ir para o alimento fazendo equilíbrio, e isso favorece o crescimento 
de microrganismos, pois reidrata o alimento. 
O processo de desidratar alimentos, como massas, tem como finalidade 
reduzir a Aw deste, aumentando, assim, o tempo de vida útil. A redução da Aw 
nos alimentos inibe o crescimento de microrganismos em razão do estresse 
osmótico que é gerado (HðNGARO et al., 2014).
É importante estar atento aos fungos filamentosos e às leveduras que 
conseguem se desenvolver em ambientes com baixa Aw (0,80) e aos fungos 
xerofílicos e às leveduras osmofílicas que conseguem crescer em ambientes 
com Aw entre 0,65 e 0,61, portanto, deve ter como medida o controle da URA 
no estoque de secos. 
Em ambientes refrigerados o armazenamento deve ser mantido em tempe-
raturas entre 0 e 10 ºC, evitando, assim, o desenvolvimento de microrganismos. 
Para o congelamento, as temperaturas precisam ser inferiores a 0 ºC. Nessa 
condição, poucos são os microrganismos que têm a capacidade de crescer, 
reduzindo muito o risco de uma contaminação. Sob a condição refrigerada, a 
carne pode permanecer armazenada por mais tempo quando comparada com 
o peixe, porque a carne tem um pH em torno de 5,6, enquanto o peixe tem 
um pH que varia entre 6.2 e 6.6. Como os pH próximos à neutralidade são 
mais suscetíveis a contaminações, é preciso considerar também o valor da Aw 
desses produtos, que influenciará o crescimento microbiano. 
Grande parte das bactérias deteriorantes crescem em ambientes com Aw 
acima de 0,91, já o Staphylococcus aureus consegue crescer em valores de 
Aw de até 0,86, portanto, pensar em processos de desidratação dos alimentos 
para melhorar a conservação e reduzir o risco de contaminação é uma opção 
viável na área de produção de alimento (MAJUMDAR et al., 2018; CHAVASIT 
et al., 2018).
17Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos
 � Descongelamento de alimentos: para evitar que o alimento fique em 
temperatura ambiente (preferência da grande maioria das bactérias), 
recomenda-se que o descongelamento seja realizado sob refrigeração 
até 5 ºC até o seu descongelamento. Essa prática evita a exposição do 
alimento à temperatura ambiente. 
 � Pré-preparo: durante o pré-preparo, deve-se ter muitos cuidados em 
relação à manipulação, pois é o momento de realizar cortes nos mais 
diferentes produtos. Os cortes abrem as barreiras de proteção contra 
os microrganismos, oportunizando maior superfície de contato com o 
alimento, aumentando a exposição à presença de O2, modificando o 
pH e o Eh e favorecendo a contaminação e a multiplicação de micror-
ganismos. Por isso, é preciso manter o alimento exposto à temperatura 
ambiente pelo menor tempo possível, mantando preferencialmente em 
ambiente refrigerado e evitando a contaminação cruzada. Essas são 
medidas importantes de higiene.
 � Cocção: os alimentos submetidos à cocção devem atingir a temperatura 
de no mínimo 74 °C no centro geométrico ou 70 °C durante pelo menos 
2 minutos. Caso a temperatura seja de 65 °C, este deve permanecer 
por pelo menos 15 minutos. As altas temperaturas conseguem eliminar 
grande parte das bactérias. Como exemplo, a Escherichia coli é uma 
bactéria bastante suscetível ao calor, morrendo rapidamente em altas 
temperaturas, o que já não acontece com os endósporos, que podem 
sobreviver por longos períodos mesmo em estado de ebulição.
Para atingir altas temperaturas durante o processo de cocção, pode ser 
utilizado calor úmido, calor seco, fritura, fervura, entre outros. A ebulição a 
100 °C por um tempo de 10 minutos elimina bactérias vegetativas, a maioria 
dos vírus e esporos de fungos.
A Figura 2 apresenta as faixas de temperatura consideradas como zona 
de perigo, ou seja, faixa de temperatura mais favorável ao crescimento e 
desenvolvimento da grande maioria dos microrganismos, bem como as faixas 
de temperatura que inibem ou retardam o crescimento microbiano.
Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos18
Figura 2. Temperaturas de preservação de alimentos.
Fonte: Tortora, Funke e Case (2017, p. 151). 
Para auxiliar no controle sanitário dos alimentos, é importante fazer uso 
dos compostos antimicrobianos, usando temperos como alho, sálvia, tomilho, 
manjericão, entre outros nas preparações. Essa medida é importante não 
somente pela capacidade de saborizar o alimento, mas como uma importante 
ferramenta de controle higiênico.
 � Resfriamento (quando necessário): o frio é bacteriostático, ou seja, 
os alimentos que passaram por processo de cocção e precisam ser 
armazenados devem ser resfriados corretamente, ou seja, o alimento 
que está à temperatura de 60 °C, deve atingir a temperatura de 10 °C 
em no máximo 2 horas, colocando-o na sequência em um refrigerado 
com temperatura inferior a 5 °C ou sob congelação em temperaturas 
inferiores a –18 °C. 
19Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos
 � Espera pós-cocção: antes de ir para o buffet, muitas vezes o alimento 
fica em espera, sendo que a temperatura não pode baixar de 60 °C.
 � Distribuição: para a distribuição deve haver dois buffets, um refrige-
rado, que irá manter os alimentos em temperatura controlada fria, e um 
aquecido que não permite que o alimento atinja temperaturas ambientes, 
preservando, assim, a sua segurança.
Todas as etapas do processo de produção de um alimento estão vinculadas 
ao controle dos fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos (GERMANO, 
P.; GERMANO, M., 2015; CHAVASIT et al., 2018; MORAL et al., 2018; 
HAMAD, 2012).
BARBERIS, S. et al. Natural food preservatives against microorganisms. In: GRUME-
ZESCU, A. M.; HOLBAN, A. M. (ed.). Food safety and preservation. New York: Elsevier, p. 
621−658, 2018.
BAUER, W.; WESTFALL, G. D.; DIAS, H. Física para universitários: relatividade, oscilações, 
ondas e calor. Porto Alegre: AMGH, 2013.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 275, de 21 de 
outubro de 2002. Brasília, DF, 2002. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/do-
cuments/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac0-ae57-4de2-8cf9-
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BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de se-
tembro de 2004. Brasília, DF, 2004. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/docu-
ments/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2
BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-
9d479b316c4b. Acesso em: 8 out. 2019.
CHAVASIT, V. et al. Use of bacterial growth curve for assessing risk of microbiological 
pathogens in food products. In: HOLBAN, A. M.; GRUMEZESCU, A. M. (ed.). Microbial 
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ENGELKIRK, P. G.; ENGELKIRK, J. D. Burton microbiologia para as ciências da saúde. 9. ed. 
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2017. 
GAUR, R.; SINGH, A.; TRIPATHI, A. Microbial environment of food. In: SINGH, R. L.; MONDAL, 
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Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos20
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade 
das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos 
humanos. 5. ed. Barueri, SP: Manole, 2015.
HAMAD, S. H. Factors affecting the growth of microorganisms in food. In: BHAT, R.; 
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HðNGARO, H. M. et al. Food microbiology. In: VAN ALFEN, N. K. (ed.). Encyclopedia of 
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MANDAL, R. et al. Food safety and preservation. In: REFERENCE module in biomedical 
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MORAL, U. et al. A growth of different types of microorganism, intrinsic and extrinsic 
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SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova 
o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de 
alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. São Paulo, 
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pdf. Acesso em: 8 out. 2019.
SILVA, C. R. dos R.; SILVA, P. C. C. Mapeamento das tecnologias relacionadas com a 
utilização do ozônio em alimentos. Revista Geama, v. 5, n. 1, p. 14−20, 2019. Disponível 
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Acesso em: 8 out. 2019.
SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 7. ed. São Paulo: 
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TORTORA, G. J.; FUNKE, B.; CASE, C. L. Microbiologia. 12. ed. Porto Alegre: Artmed, 2017.
21Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos
DICA DO PROFESSOR
A alimentação é essencial na vida do ser humano. Sem o alimento, o homem não consegue 
crescer e se manter bem para desenvolver as suas atividades diárias. No entanto, 
microrganismos podem contaminar esses alimentos, ameaçando a saúde humana. Por isso, a 
indústria de alimentos vem buscando desenvolver métodos de eliminação desses 
microrganismos patogênicos, que sejam, ao mesmo tempo, seguros. 
Na Dica do Professor de hoje, você vai perceber como agem alguns métodos químicos usados 
para a eliminação de microrganismos.
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EXERCÍCIOS
1) O crescimento, o desenvolvimento e a sobrevivência de microrganismos estão 
diretamente relacionados aos fatores intrínsecos e extrínsecos aos alimentos. Entre 
esses fatores, estão as atividades água e umidade relativa do ar.
Assinale a alternativa correta em relação à diferença existente entre esses dois 
fatores:
A) A atividade água refere-se à quantidade total de água que existe em um alimento e a 
umidade relativa do ar refere-se à água livre disponível no alimento.
B) A atividade água refere-se à água disponível no alimento e a umidade relativa do ar, aos 
vapores de gases presentes do meio ambiente em que o alimento se encontra.
C) Atividade água de um alimento é uma medida quantitativa, pois é fácil medir essa 
atividade; já a umidade relativa do ar é qualitativa, não sendo possível mensurá-la.
D) A atividade água e a umidade relativa do ar são dois fatores que referem-se ao mesmo 
significado, ou seja, quantidade de água presente em um determinado contexto.
E) A atividade água refere-se à quantidade de água absoluta em um alimento e à umidade 
relativa do ar, bem como à quantidade relativa de água no ambiente.
2) Em um ambiente de produção de alimentos, como um restaurante industrial, todos os 
fatores relacionados ao alimento e ao meio ambiente devem ser controlados, para 
evitar que haja uma contaminação alimentar que, consequentemente, pode levar a 
um surto alimentar.
Há um fator extrínseco ao alimento, muito importante e usado como medida de 
controle durante o processo de cocção. Qual é esse fator? Assinale a alternativa 
correta.
A) Potencial hidrogeniônico (pH).
B) Umidade relativa do ar (URA).
C) Atividade água (Aw).
D) Temperatura (°C).
E) Potencial de óxido-redução (Eh).
3) O crescimento microbiano está diretamente relacionado às práticas de higiene; assim, 
a Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou Resoluções como a RDC 
216/2004, a RDC 275/2002 e a CVS 5/2013 que determinam as normas para a 
execução das boas práticas em estabelecimentos que manipulam e distribuem 
alimentos.
Em relação ao armazenamento de alimentos refrigerados e à temperatura ótima para 
o crescimento microbiano, assinale a correta.
A) O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em 
temperaturas entre 0 e -18°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias psicrófilas e 
mesófilas, entre outras.
B) O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em 
temperaturas entre 12 e 15°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias mesófilas, 
psicrófilas e psicrotróficas.
C) O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em 
temperaturas entre 0 e 10°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias termófilas, 
mesófilas, psicrófilas e psicrotróficas.
D) O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em 
temperaturas acima de 60°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias termófilas, 
mesófilas e psicrotróficas.
E) O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em 
temperaturas entre 25 e 30°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias termófilas e 
mesófilas apenas.
4) O controle de oxigênio é um importante fator para evitar o crescimento e a 
multiplicação de microrganismos nos alimentos. É uma medida importante para 
aumentar o tempo de vida do alimento e é considerado um fator extrínseco aos 
alimentos. Os microrganismos foram classificados conforme a necessidade de 
captação de oxigênio.
Em relação ao grupo de microrganismos e sua necessidade de captação de oxigênio, é 
correto afirmar que:
A) São considerados microrganismos anaeróbios aqueles que necessitam de quantidades 
determinadas de oxigênio para sua sobrevivência.
São considerados microrganismos microaeróbios aqueles que necessitam de oxigênio livre B) 
para sua sobrevivência.
C) São considerados microrganismos facultativos aqueles que necessitam de oxigênio para 
sua sobrevivência.
D) São considerados microrganismos anaeróbios aqueles que necessitam de oxigênio livre 
para sua sobrevivência.
E) São considerados microrganismos aeróbios aqueles que necessitam de oxigênio livre para 
sua sobrevivência.
5) O valor nutricional ou teor de nutrientes dos alimentos é um fator intrínseco, que 
está relacionado ao crescimento de determinados tipos de microrganismos, conforme 
a disponibilidade de nutrientes existente nos alimentos.
Em relação à exigência nutricional dos microrganismos, assinale a alternativa 
correta.
A) Bactérias gram-positivas apresentam maior exigência nutricional, incluindo a necessidade 
de alimentos com maior teor de vitamina do complexo B; podem encontrar esse meio ideal 
em produtos de origem animal.
B) Bactérias gram-negativas apresentam maior exigência nutricional, incluindo a necessidade 
de alimentos com maior teor de vitamina do complexo B; podem encontrar esse meio ideal 
em produtos de origem vegetal.
C) Bactérias gram-positivas apresentam maior exigência nutricional, portanto, são capazes de 
crescer em meios ricos em óleos e gorduras, como as manteigas e a banha de porco.
D) Bactérias gram-positivas apresentam maior exigência nutricional, portanto, são capazes de 
crescer em meios ricos carboidratos, como pães, biscoitos e massas.
E) Bactérias gram-positivasapresentam baixa exigência nutricional e de vitaminas, portanto, 
são capazes de crescer em meios com baixa atividade água.
NA PRÁTICA
Vários métodos têm sido desenvolvidos para evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos. No 
entanto, a grande maioria destes métodos de conservação e preservação envolvem a adição de 
substâncias químicas, que podem causar danos a saúde do consumidor. Por isso, uma das 
alternativas aos métodos químicos de conservação dos alimentos é o uso dos compostos 
antimicrobianos naturais dos alimentos. Esses compostos são fatores intrínsecos aos alimentos, 
resultado do metabolismo secundário de plantas, e podem exercer diversas atividades benéficas, 
entre elas, a atividade antimicrobiana. O seu uso tem como finalidade garantir a segurança 
alimentar, evitando o crescimento e o desenvolvimento de microrganismos.
Conheça, Na Prática, alguns dos compostos antimicrobianos que agem como fator intrínseco dos 
alimentos inibindo ou retardando o crescimento microbiano.
 
SAIBA MAIS
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do 
professor:
Fatores antimicrobianos dos alimentos
Os alimentos contêm substâncias que auxiliam na inibição do crescimento de microrganismos 
patogênicos nos alimentos. Esse fator intrínseco é conhecido como componente antimicrobiano. 
Um estudo avaliou o efeito de óleos essenciais extraídos de plantas sobre bactérias patogênicas 
que contaminam alimentos. Saiba mais sobre os resultados deste estudo.
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Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e práticas
Conhecer as principais fontes de preferência dos microrganismos, os valores de temperatura e 
pH, são fatores que auxiliam o nutricionista no desenvolvimento das boas práticas, para 
prevenção de surtos alimentos. Saiba mais sobre esses fatores intrínsecos e extrínsecos dos 
alimentos no Anexo B: microrganismos, lendo as páginas de 936 a 939 da obra indicada.
A diferença entre atividade água (Aw) e o teor de umidade nos alimentos
A atividade água (Aw) é um dos fatores intrínsecos relacionados ao crescimento e 
desenvolvimento de microrganismos em alimentos. No entanto, existe uma diferença entre 
atividade água e teor de umidade no alimento. Saiba mais sobre essa diferença.
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