irradiação resumo

Prévia do material em texto

IRRADIAÇÃO EM ALIMENTOS - RESUMO 
 
A busca pela melhoria na qualidade dos alimentos traz várias polêmicas, entre elas: até que ponto 
a tecnologia é usada em nosso favor? A radiação compromete a integridade de frutas e verduras? 
E ainda, essas técnicas podem estar relacionadas com as doenças do século XXI? 
 
A competição ao lado da necessidade faz com que cada vez mais as técnicas modernas sejam 
inseridas no mercado alimentício. Ao longo dos anos surgem mais agravantes que comprometem 
o cultivo do alimento. O aumento das pragas (bactérias, fungos) nas lavouras, da temperatura no 
planeta e a necessidade de exportação são fatores que devem ser considerados antes de 
julgarmos se uma técnica é ou não viável. 
 
Na hora das compras a qualidade do produto fala mais alto, todo mundo quer o mamão mais 
durinho, a cebola mais viçosa, a banana menos escurecida. Essas características não são 
favorecidas pelo clima, intenso manuseio, transporte, pelo contrário, a aparência de frutas e 
verduras fica comprometida. 
 
Eis a solução para o problema: submeter os alimentos a uma quantidade controlada de radiação 
ionizante (raios X, raios gama ou feixe de elétrons). O método permite um atraso na maturação de 
algumas frutas e legumes, através de alterações no processo fisiológico dos tecidos vegetais 
presentes. E ainda impede a multiplicação de microrganismos que causam a deterioração do 
alimento, favorecendo sua aparência. 
 
Apesar da quantidade e tempo de exposição à radiação serem controlados, ou seja, os alimentos 
não se tornam radioativos, muitas pessoas sentem receio na ingestão dos mesmos, e até 
questionam se isto não estaria ligado ao aumento dos índices de câncer em todo mundo. 
 
A irradiação de alimentos – como é conhecida essa técnica – consiste na exposição de alimentos, 
já embalados ou a granel, a uma quantidade controlada de radiação ionizante, por um tempo 
determinado e com objetivos bem definidos. 
A irradiação auxilia no retardamento da deterioração do alimento, uma vez inibe a multiplicação de 
microrganismos que atuam sobre eles, como bactérias e fungos, alterando sua estrutura molecular. 
Além disso, contribui para desacelerar a maturação e envelhecimento de algumas frutas e 
legumes, através da modificação do processo fisiológico dos tecidos da planta, aumentando sua 
vida útil. Os efeitos causados nos alimentos irão depender do tipo de alimento que recebe o 
tratamento e da dose de irradiação que está sendo aplicada. Dentre esses efeitos, podemos citar: 
 Inibição de brotamentos; 
 Retardo na maturação; 
 Redução da carga microbiana; 
 Eliminação de microrganismos patogênicos; 
 Esterilização; 
 Desinfecção de grãos, cereais, frutas e especiarias 
A radiação ionizante atua direta (ionização) ou indiretamente (através da ação dos radicais 
livres formados durante o processo) nos microrganismos, mais precisamente na molécula de DNA 
e RNA, inibindo a sua reprodução e crescimento. Somado a isso, as radiações ionizantes podem 
ser responsáveis pelas oxidações destrutivas das estruturas lipoproteicas das membranas 
celulares (CORRE; VENAILLE, 1994). O efeito da radiação ionizante e a eficiência de 
determinada dose de radiação sobre os microrganismos dependem da radiorresistência do 
microrganismo. 
 
Outra grande vantagem desta tecnologia é que ela é limpa, isto é, não deixa qualquer tipo de 
resíduos no alimento. Como as doses médias aplicadas são baixas, não há risco de contaminar o 
consumidor ou o ambiente. Além disso, as propriedades físicas, químicas, nutritivas e sensoriais 
do alimento conseguem ser preservadas. 
O que pode inibir o uso comercial da radiação em alimentos é o alto custo dessa tecnologia. Além 
do mais, pode haver certa resistência do consumidor em adquirir esses alimentos. Mas, ao 
contrário do que muitos podem pensar, a irradiação não os torna radioativos. No Estado de São 
Paulo as empresas EMBRARAD (Empresa Brasileira de Radiações) e a CBE (Companhia 
Brasileira de Esterilização) já se especializaram na área de irradiação de alimentos e outros 
materiais, o que pode beneficiar o produtor e a indústria que não podem ter o próprio irradiador. 
A seguir, um quadro que demonstra a eficácia da radiação ionizante em prolongar o tempo de vida 
útil dos alimentos: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Legislação sobre Irradiação de Alimentos 
A irradiação em alimentos é legal em diversos países do mundo: o processo é considerado seguro 
pela Organização Mundial da Saúde (OMS). A opinião é compartilhada pela Organização para a 
https://www.infoescola.com/quimica/ionizacao/
https://www.infoescola.com/bioquimica/radicais-livres/
https://www.infoescola.com/bioquimica/radicais-livres/
Agricultura e a Alimentação (FAO) e a Agência Internacional de Energia Atômica (AIEA): para 
estes órgãos, alimentos irradiados são totalmente livres de substâncias tóxicas e podem ajudar a 
resolver o problema da falta de alimentos em diversos países. 
Pelo menos 36 países haviam aprovado a irradiação de alimentos até a metade do ano de 1989. 
No mínimo 20 materiais de embalagens diferentes foram aprovados pelo “Food and Drug 
Administration” (FDA) norte-americano para serem irradiados com níveis de 10 ou 60 kGy. Em 
1983, o FDA liberou a irradiação de temperos e vegetais sazonais com até 10 kGy.Em 1985, o 
FDA concedeu a permissão para a irradiação de carne suína com até 1 kGy para o controle de 
Trichinella spiralis. Em maio de 1990, o USDA aprovou a irradiação de carne de frango com até 
3,0 kGy. 
Em 1981, um comitê formado pela Organização para Alimentos e Agricultura (FAO) / Agência 
Internacional de Energia atômica (AIEA) / Organização Mundial da Saúde (OMS) declarou que 
alimentos irradiados com até 10 kGy são incondicionalmente seguros. Pelo menos 40 países 
aprovaram a irradiação de um ou mais produtos alimentícios, e 29 utilizaram a irradiação de 
alimentos comercialmente. 
Em reunião realizada no dia 26 de janeiro de 2001 e aprovada pela Diretoria Colegiada da 
Agência Nacional da Vigilância Sanitária – ANVISA - foi aprovada a Resolução (RDC) n° 21 que 
diz que qualquer alimento poderá ser tratado por radiação desde que a dose máxima absorvida 
seja inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais e/ou os atributos sensoriais do 
alimento. Nela contém o Regulamento Técnico para Irradiação de alimentos no Brasil, onde foi 
considerada a necessidade de aperfeiçoamento das ações de controle, bem como a de atualizar, 
harmonizar e consolidar as normas e regulamentos técnicos relacionados a todos os alimentos 
tratados por irradiação. 
No Brasil, existem duas legislações a respeito de alimentos irradiados: o Decreto nº 72.718, de 29 
de agosto de 1973, o qual estabelece normas gerais sobre irradiação de alimentos e a Resolução 
RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001que aprovou o Regulamento Técnico para Irradiação de 
Alimentos. 
De acordo com o primeiro, poderão ser utilizadas nos alimentos as irradiações ionizantes, em 
geral, cuja energia seja inferior ao limiar das reações nucleares que poderiam induzir 
radioatividade no material irradiado. A irradiação de alimentos para fins de sua exposição à venda, 
ou entrega ao consumo, ou à industrialização, só poderá ser efetuada por estabelecimentos 
devidamente licenciados pela autoridade competente e após autorização da Comissão Nacional 
de Energia Nuclear. 
Somente será autorizada a irradiação de alimentos ou grupos de alimentos sobre os quais se 
disponha de trabalhos técnicos e científicos, desenvolvidos por instituições de pesquisa, nacionais 
ou internacionais, devidamente aprovados pela Comissão Nacional de Energia Nuclear, desde 
que se comprove: 
a) a inocuidade para o consumo do alimento irradiado; 
b)a extensão do efeito da irradiação sobre os princípios nutritivos essenciais do alimento, em 
comparação com as perdas sofridas pelo tratamento do alimento por processos convencionais; 
c)a sanidade do alimento irradiado e a eficiência da irradiação para a finalidade que se pretende 
atingir. O Regulamento Técnico para Irradiação de alimentos possui como objetivo estabelecer os 
requisitos gerais para o uso da irradiação de alimentos com vistas à qualidade sanitária do 
produto final. De acordo com o mesmo, o tratamento dos alimentos por irradiação deve ser 
realizado em instalações licenciadas pela autoridade competente estadual ou municipal ou do 
Distrito Federal, mediante expedição de Alvará Sanitário, após autorização da Comissão Nacional 
de Energia Nuclear e cadastramento no órgão competente do Ministério da Saúde 
Além disso, as instalações devem ser projetadas de modo a cumprir os requisitos de segurança 
radiológica, eficácia e boas práticas de manuseio; devem ser dotadas de pessoal qualificado que 
possua capacitação e formação profissional apropriada, e atender às exigências da legislação 
vigente. 
 
Para aferição do nível de radiação nas instalações e dependências em que se processe o 
tratamento de alimentos por irradiação é obrigatória a adoção de registro dosimétrico quantitativo, 
sem prejuízo de outras medidas de controle estabelecidas pela Comissão Nacional de Energia 
Nuclear 
A irradiação, assim como qualquer outro processo de tratamento de alimentos, não deve ser 
utilizada em substituição as boas práticas de fabricação e/ ou agrícolas 
As fontes de radiação são aquelas autorizadas pela Comissão Nacional de Energia Nuclear, na 
conformidade das normas pertinentes, a saber: 
a) Isótopos radioativos emissores de radiação gama: Cobalto 60 e Césio – 137; 
b) Raios X gerados por máquinas que trabalham com energias de até 5 MeV; 
c) Elétrons gerados por máquinas que trabalham com energias de até 10 MeV. 
Qualquer alimento poderá ser tratado por radiação, desde que sejam observadas as seguintes 
condições: a dose mínima absorvida deve ser suficiente para alcançar a finalidade pretendida e a 
dose máxima absorvida deve ser inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais 
e/ou os atributos sensoriais do alimento. 
A embalagem deve ter condições higiênicas aceitáveis, ser apropriada para o procedimento de 
irradiação, estar de acordo com a legislação vigente e aprovada pela autoridade sanitária 
competente. Nos casos em que não estejam previstas em legislação nacional, as embalagens em 
contato direto com o alimento devem ser aquelas relacionadas pela Organização Mundial da 
Saúde, em documento próprio da OMS e submeter-se previamente aos critérios de inclusão de 
nova embalagem na legislação brasileira. 
Na rotulagem dos Alimentos Irradiados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e 
específico do alimento, deve constar no painel principal: "ALIMENTO TRATADO POR 
PROCESSO DE IRRADIAÇÃO", com as letras de tamanho não inferior a um terço (1/3) do da 
letra de maior tamanho nos dizeres de rotulagem. Quando um produto irradiado é utilizado como 
ingrediente em outro alimento, deve declarar essa circunstância na lista de ingredientes, entre 
parênteses, após o nome do mesmo. 
O processo de irradiação de alimentos é um método eficaz e seguro para aumentar o prazo de 
vida comercial dos mesmos, e vem sendo usado em grande escala, principalmente nos países 
mais desenvolvidos. Não se pretende, com o processamento de alimentos (tais como: 
aquecimento, resfriamento, tratamento químico e irradiação) substituir as boas práticas higiênicas 
durante manipulação dos alimentos. Devem ser seguidas as Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
para obtenção de alimentos inócuos ao consumidor. 
O Brasil, embora seja um grande exportador de alimentos, ainda emprega muito pouco esse 
processo de conservação. (tabela 1) Devido à dinâmica comercial existente hoje em todo mundo, 
bem como a necessidade de adoção de um rigoroso controle de qualidade, principalmente dos 
produtos alimentícios, nos leva a crer que essa tecnologia seja empregada, em maior escala no 
Brasil, melhorando, dessa forma, a durabilidade e a qualidade dos seus produtos. 
 
 
Selo obrigatório nos alimentos irradiados: 
 
 
Selo indicativo de alimentos irradiados. É obrigatório constar este símbolo nos rótulos dos 
alimentos irradiados para que os consumidores saibam que o produto adquirido foi submetido à 
irradiação, uma vez que, essa técnica não deixa vestígios que auxiliem na sua identificação, 
sendo impossível, portanto, que o consumidor perceba que o alimento seja irradiado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Em 1964, um grupo internacional de microbiologistas sugeriu a seguinte terminologia para o 
tratamento de alimentos por radiação, dependendo da dosagem utilizada, radapertização, 
radicidação e radurização. 
 
A radapertização é equivalente à esterilização por radiação ou “esterilização comercial”, onde se 
utilizam níveis usuais de irradiação entre 30 e 40 kGy. A radapertização ou esterilização é o 
tratamento do alimento com uma dose de energia ionizante suficiente para prevenir a 
decomposição e a toxidez de origem microbiana, sejam quais forem o tempo e as condições de 
armazenamento do produto, desde que este não seja contaminado novamente. Esta técnica é 
muito empregada para produtos cárneos, exemplo disso são os filés de frango e peito de peru, 
que aparecem na foto abaixo. Estes produtos foram produzidos pela NASA (EUA) e não têm prazo 
de validade, mesmo em temperatura ambiente, desde que a embalagem seja mantida intacta. O 
laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia, do CENA, também produziu este tipo 
de frango irradiado para fins de pesquisa. 
 
A radiciação é equivalente à pasteurização do leite, por exemplo. Refere-se à redução do número 
de patógenos viáveis não esporulados até níveis não detectáveis por nenhum método padrão de 
análise. Os níveis de irradiação utilizados neste caso estão entre 2,5 e 10 kGy. A radiciação é o 
tratamento do alimento com uma dose de energia ionizante suficiente para reduzir o número de 
bactérias patogênicas viáveis e não produtoras de esporos, de forma que não sejam detectadas 
por métodos de análises bacteriológicas nos alimentos tratados. Esse tratamento também inativa 
parasitas presentes nos alimentos. A radiciação é utilizada na pasteurização de sucos, carnes 
frescas, massas frescas, etc. 
 
 
A radurização pode ser considerada parecida como a pasteurização, refere-se à manutenção da 
qualidade do alimento mediante a redução do número de organismos viáveis deteriorantes por 
meio da radiação. Doses usuais de radiação estão entre 0,75 e 2,5 kGy para carnes vermelhas 
frescas, frango, frutos do mar, vegetais e cereais em grãos. Neste caso geralmente utilizamos 
outros métodos de conservação associados, como a refrigeração. A radurização pode ser utilizada 
para prevenir brotamentos em bulbos e tubérculos, retardar o tempo de maturação de frutas, 
também prevenir a deterioração por fungos em frutas e hortaliças e controle de infestação por 
insetos e ácaros. O prolongamento no tempo de maturação da mesma é uma ótima vantagem, 
principalmente no que diz respeito à distribuição.