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PROTEÍNAS
Prof.ª Milene Mota da Costa
CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU
CURSO DE GASTRONOMIA
MANAUS- AM
2020
AVALIAÇÕES
1º AV – vale 8 (questões objetivas)
Atividade avaliativa: vale 2
Trabalhos expositivos no hall da faculdade durante o intervalo.
Preparar alimentos e explicar: conceito, importância, composição química (classificação e propriedades
funcionais), benefícios, deficiência, quantidade recomendada, riscos do consumo em excesso, processo
de fabricação, conservação e armazenamento.
• Água
• Carboidratos
• Proteínas
• Lipídios
• Vitaminas e Sais Minerais
O que são
proteínas?
As proteínas são as macromoléculas orgânicas mais abundantes das células, fundamentais
para a estrutura e função celular. Elas são encontradas em todos os tipos de células e nos vírus.
PROTEÍNAS
Elas são formadas por aminoácidos ligados entre si e unidos através de ligações peptídicas.
PROTEÍNAS
Aminoácidos
Os aminoácidos são moléculas orgânicas que possuem, pelo menos, um grupo amina - NH2 e 
um grupo carboxila - COOH em sua estrutura.
PROTEÍNAS
As proteínas são polímeros de aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas.
Uma ligação peptídica é a união do grupo amino (-NH2) de um aminoácido com o grupo
carboxila (-COOH) de outro aminoácido.
PROTEÍNAS
Estrutura geral do aminoácido
Eles são as unidades fundamentais das proteínas. Todas as proteínas são formadas a partir da
ligação sequencial de 20 aminoácidos. Alguns aminoácidos especiais podem estar presentes em
alguns tipos de proteínas.
PROTEÍNAS
Estrutura das proteínas
PRIMÁRIA
A estrutura primária é determinada geneticamente. Trata-se da estrutura mais simples de todas, onde os 
aminoácidos estão dispostos de forma linear.
PROTEÍNAS
Estrutura das proteínas
Estrutura secundária
Para que uma estrutura proteica seja secundária, a estrutura primária
deve possuir aminoácidos ligados entre si de forma covalente. Assim
sendo, as moléculas podem sofrer rotações e por fim autointeragir de
três formas:
Alfa-hélice: assume forma helicoidal quando ocorrem ligações de
hidrogênio entre os aminoácidos.
Folhas-beta: quando ocorrem ligações de hidrogênio entre aminoácidos
e a consequente geração de uma estrutura folhear e rígida.
Laços: são estruturas não regulares no núcleo e sua formação dá-se
fora do dobramento da proteína.
PROTEÍNAS
Estrutura das proteínas
Estrutura terciária
Dá-se quando o desdobramento da estrutura secundária se dispõe no espaço de forma
tridimensional.
PROTEÍNAS
Estrutura das proteínas
Estrutura quaternária
Essa estrutura tem lugar por meio de uma interação entre cadeias polipeptídicas idênticas ou não, 
que se agrupam e formam uma estrutura tridimensional única.
PROTEÍNAS
Composição das Proteínas
De peso molecular extremamente elevado, as proteínas são compostas por carbono,
hidrogênio, nitrogênio e oxigênio, sendo que praticamente todas elas possuem enxofre.
Elementos como ferro, zinco e cobre também podem estar presentes.
PROTEÍNAS
Todas as proteínas são formadas
por um conjunto de 20
aminoácidos, arranjados em
sequências específicas variadas.
Tipos de Proteínas
Dependendo da sua função no organismo, as proteínas são classificadas em dois grandes
grupos:
Proteínas Dinâmicas: Esse tipo de proteína realiza funções como defesa do organismo,
transporte de substâncias, catálise de reações, controle do metabolismo;
PROTEÍNAS
Tipos de Proteínas
Proteínas Estruturais: Como o próprio nome indica, sua função principal é a estruturação das
células e dos tecidos no corpo humano. O colágeno e a elastina são exemplos desse tipo de
proteína.
PROTEÍNAS
Classificação das Proteínas
As proteínas podem ser classificadas das seguintes formas:
Quanto à Composição
Proteínas Simples: Liberam apenas aminoácidos durante a hidrólise;
PROTEÍNAS
Classificação das Proteínas
As proteínas podem ser classificadas das seguintes formas:
Quanto à Composição
Proteínas Conjugadas: Por hidrólise, liberam aminoácidos e um radical não peptídico,
denominado grupo prostético.
PROTEÍNAS
Quanto ao Número de Cadeias Polipeptídicas
Proteínas Monoméricas: Formadas apenas por uma cadeia polipeptídica;
PROTEÍNAS
Quanto ao Número de Cadeias Polipeptídicas
Proteínas Oligoméricas: De estrutura e função mais complexas, são formadas por mais de uma
cadeia polipeptídica.
PROTEÍNAS
Quanto à Forma
Proteínas Fibrosas: A maioria das proteínas fibrosas são insolúveis em meio aquosos e
possuem pesos moleculares bastante elevados. Normalmente são formadas por longas moléculas
de formato quase retilíneo e paralelas ao eixo da fibra. Fazem parte deste grupo as proteínas
estruturais como o colágeno do tecido conjuntivo, a queratina do cabelo, a miosina dos músculos,
entre outras;
PROTEÍNAS
Quanto à Forma
Proteínas Globulares: Possuem estrutura espacial mais complexa e são esféricas. Geralmente
são solúveis em meio aquoso. São exemplos de proteínas globulares as proteínas ativas, como
as enzimas, e as transportadoras, como a hemoglobina.
PROTEÍNAS
Características das proteínas
Uma das principais características das proteínas é uma capacidade designada de
desnaturação. A desnaturação consiste na alteração irreversível das propriedades das proteínas
quando elas são aquecidas ou agitadas.
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
Características das proteínas
No que diz respeito ao corpo humano, é o segundo maior componente do organismo, ficando
depois apenas da água.
PROTEÍNAS
Características das proteínas
As características das proteínas diferem conforme a sua origem: as de origem animal têm um
valor biológico superior; são consideradas proteínas completas, com todos os aminoácidos
essenciais em quantidades e proporções ideais.
PROTEÍNAS
Função das Proteínas:
✓ As principais funções das proteínas são:
✓ Fornecimento de energia;
✓ Estruturação da célula;
✓ Catalisador de funções biológicas, na forma de enzimas;
✓ Regulação de processo metabólicos;
✓ Armazenamento de substâncias;
✓ Transporte de substâncias;
✓ Construção e reparação dos tecidos e músculos;
✓ Defesa do organismo, na forma de anticorpos;
✓ Produção de hormônios e neurotransmissores.
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
Alimentos ricos em proteínas
Os alimentos ricos em proteínas são os de origem animal e em menor quantidade de origem
vegetal:
•Alimentos de origem animal: Carnes em geral, peixes, ovos, leite e derivados;
•Alimentos de origem vegetal: Feijão, lentilha, soja, quinoa, trigo, ervilhas.
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
Digestão das proteínas
Quando ingerimos alimentos que contêm proteínas, elas são quebradas durante a digestão e o
organismo absorve os monômeros que as constituem, que, como já dito, são os aminoácidos.
PROTEÍNAS
Digestão das proteínas
Nas proteínas existem 20 aminoácidos, na qual o nosso organismo sintetiza alguns deles, mas 9
desses aminoácidos nós não produzimos e, por isso, eles são chamados de aminoácidos
essenciais, que são: fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina,
triptofano e valina.
A maioria deles nós encontramos em alimentos de origem animal: carne, leite, ovos, etc.
PROTEÍNAS
Funções de alguns aminoácidos
Leucina, isoleucina e valina: Conhecidos como BCAA, estão envolvidos na reparação muscular,
aumento de proteínas e durante atividades físicas ajudam na produção de energia.
PROTEÍNAS
Funções de alguns aminoácidos
✓ Arginina: melhora a memória, ajuda na resistência física, aumenta o desempenho em atividades
físicas. É utilizada como suplemento para treinos musculares.
✓ Alanina: Envolvida no metabolismo para obtenção de energia.
PROTEÍNAS
Funções de alguns aminoácidos
✓ Treonina: Está envolvido na síntese de colágeno e elastina.
✓ Metionina: Está envolvida na resposta imunológica do nosso corpo, sua falta pode ocasionar a
queda de cabelo.
PROTEÍNAS
Funções de alguns aminoácidos
Triptofano: Utilizado na produção de outros aminoácidos, alguns pesquisadores afirmam que bons níveis de
serotoninaassociado com bons níveis do triptofano garantem um nível estável de ânimo em uma pessoa,
contribuindo contra a depressão.
PROTEÍNAS
Papel fundamental da Proteína
Nossos músculos, cartilagens, ligamentos, pele, cabelo e unhas são compostos basicamente de
proteína, que, por sua vez, é constituída a partir de cadeias de aminoácidos.
PROTEÍNAS
Papel fundamental da Proteína
Entre as proteínas mais famosas do nosso corpo estão, por exemplo, a hemoglobina, os anticorpos,
certos hormônios (como a insulina) e as enzimas.
Insulina é uma hormona responsável pela redução da glicemia, ao promover a entrada de glicose nas 
células
PROTEÍNAS
Papel fundamental da Proteína
Tudo isso faz com que essas cadeias de aminoácidos (blocos que formam as proteínas) sejam vitais
não apenas para o aporte de energia, mas também para a reparação de tecidos, a oxigenação do corpo
e o sistema imunológico.
PROTEÍNAS
Para vegetarianos ou veganos, boas opções de proteínas de origem vegetal com aminoácidos
essenciais são leguminosas (feijões, lentilha, ervilha), oleaginosas (amendoim, castanhas,
amêndoas), folhas verdes (couve e espinafre) e outros grãos como quinoa e soja.
PROTEÍNAS
Deficiência de proteína.
A fadiga excessiva ou crônica é o
primeiro sinal de falta de proteína.
Fraqueza de cabelo e pele.
PROTEÍNAS
Dor muscular Dor de cabeça 
PROTEÍNAS
Perda de massa muscular
Doente com frequência
PROTEÍNAS
Digestão problemática
A falta de proteínas também está associada a problemas digestivos, como gás e
constipação.
PROTEÍNAS
"É impossível para o sistema imunológico funcionar sem proteínas. Até porque os anticorpos
são estruturas formadas por proteínas", diz González.
Mapa Mental: Proteínas
EXERCÍCIOS
1- Sobre a água, marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso:
A) ( ) A água é considerada uma solução universal.
B) ( ) As moléculas de água são dipolares.
C) ( ) A coesão entre as moléculas de água só é possível em razão da presença de pontes de
hidrogênio.
D) ( ) A água apresenta baixos valores de calor específico, evitando variações bruscas na
temperatura dos organismos.
E) ( ) Reações químicas em que ocorre união entre moléculas, com formação de água como
produto, são chamadas reações de hidrólise.
EXERCÍCIOS
2. A água está presente em grande quantidade em nosso corpo e atua de diferentes formas em seu 
funcionamento. Uma das funções da água diz respeito ao controle de temperatura, que é 
conseguido graças à eliminação de uma substância rica em água chamada:
a) saliva.
b) lágrima.
c) suor.
d) sangue.
e) sebo.
EXERCÍCIOS
3. Atletas devem ter uma alimentação rica em proteínas e carboidratos. Assim devem consumir
preferencialmente os seguintes tipos de alimentos, respectivamente:
a) verduras e legumes pobres em amido
b) óleos vegetais e verduras
c) massas e derivados de leite
d) farináceos e carnes magras
e) carnes magras e massas
EXERCÍCIOS
4. Importantes compostos orgânicos dos seres vivos as proteínas (cadeia polipeptídica) diferem entre si, 
nos seguintes aspectos:
I. Tipos de aminoácidos presentes na cadeia.
II. Quantidade de aminoácidos presentes na cadeia.
III. Sequência em que os aminoácidos estão unidos na cadeia.
IV. Pelos nucleotídeos presentes na cadeia.
Analisadas as proposições, assinale a alternativa correta.
a) Somente as afirmativas II, III e IV são verdadeiras.
b) Somente as afirmativas II e III são verdadeiras.
c) Somente as afirmativas I, II e IV são verdadeiras.
d) Somente as afirmativas III e IV são verdadeiras.
e) Somente as afirmativas I, II e III são verdadeiras
EXERCÍCIOS
5. Considere as afirmações abaixo relativas a enzimas:
I. São proteínas com função catalisadora;
II. Cada enzima pode atuar quimicamente em diferentes substratos;
III. Continuam quimicamente intactas após a reação;
IV. Não se alteram com as modificações da temperatura e do pH do meio.
São verdadeiras:
a) I e III apenas;
b) II e IV apenas;
c) I, III e IV apenas;
d) II, III e IV apenas;
e) I, II, III e IV.
EXERCÍCIOS
6. Assinale o que for correto.
01. O amido e o glicogênio, substâncias de reserva, são carboidratos classificados como polissacarídeos.
02. A quitina é uma proteína encontrada na composição do exoesqueleto dos insetos.
04. Os lipídios, componentes da estrutura das membranas celulares, são insolúveis em água e solúveis em
solventes orgânicos, como álcool, éter, clorofórmio e benzeno.
08. As proteínas são componentes estruturais importantes nos seres vivos. Elas são formadas pela união de
aminoácidos por meio dos grupamentos amina (-NH2) e hidroxila (-OH) com perda de hidrogênio.
16. O bom funcionamento de uma enzima depende de fatores como temperatura, concentração de substratos e
pH.
32. Em geral, cada tipo de substrato sofre a ação de determinada enzima que lhe é específica.
64. No final da reação, a enzima não pode ser reutilizada.
Dê como resposta a soma dos itens corretos.
EXERCÍCIOS
7- As proteínas são nutrientes que participam da estrutura celular.
Ao serem ingeridas por mamíferos, são degradadas sob ação de enzimas e do fluído gástrico e reaproveitadas 
pelo organismo.
A partir dessas informações sobre o processo de aproveitamento desse nutriente, é correto afirmar:
a) A ação enzimática aumenta a concentração de nutrientes no organismo.
b) A alimentação proteica variada supre o organismo de α-aminoácidos essenciais.
c) As enzimas promovem a condensação de carboidratos durante a formação de proteínas.
d) As enzimas são incorporadas aos produtos finais da degradação de proteínas no organismo.
e) As enzimas aumentam a energia de ativação e a velocidade de degradação de proteínas no organismo dos
mamíferos.
GLÚTEN
O que são glúten?
Glúten é uma rede de proteínas composta, essencialmente, pelas proteínas gliadina e a
glutenina, que, quando adicionadas à água, aglomeram-se, formando assim uma massa.
GLÚTEN
O glúten resulta da mistura de proteínas que se encontram naturalmente no endosperma da semente de
cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae.
GLÚTEN
O glúten é uma proteína presente naturalmente em muitos cereais, como o trigo, o centeio e a cevada.
GLÚTEN
Esses cereais são compostos por cerca de:
40-70% de amido;
1-5% de lipídios;
7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina).
Por sua estrutura bioquímica, esse tipo de glúten é, muitas vezes, denominado "glúten triticeae", e
popularmente conhecido como "glúten de trigo".
GLÚTEN
Como é produzido o glúten ? 
Pegando como exemplo o trigo, o glúten é formado ao se misturar a farinha e a água. Nesse momento, as 
proteínas gliadina e glutenina se aglomeram, formando uma massa pegajosa e fibrosa. 
Na medida em que essa massa é trabalhada, o glúten faz com que ela adquira adesividade e elasticidade. 
Gliadina e glutenina representam 80% das proteínas no trigo. 
GLÚTEN
Para que serve o Glúten?
A elasticidade da massa se dá graças à glutenina, enquanto a gliadina é a responsável pela
extensibilidade da massa.
É o glúten que possibilita a fermentação da massa para a fabricação de pães e bolos. Sem o glúten, a
massa não cresceria, não fermentaria. Enfim, é o glúten que permite que a massa aumente de volume
GLÚTEN
O que o glúten faz no organismo humano? 
É muito frequente surgir em determinadas embalagens de produtos alimentícios a frase: "Contém
glúten".É um alerta para as pessoas intolerantes ao glúten não consumirem aquele produto.
GLÚTEN
GLÚTEN
O que ele faz no organismo humano?
Quando ingerido em excesso, o glúten pode provocar a diminuição da produção da
serotonina, o que leva a um quadro de depressão mesmo nos indivíduos que não possuem
nenhum problema de hipersensibilidade a essa proteína.
GLÚTEN
O que ele faz no organismo humano?
O excesso de glúten também propicia o aparecimento de psoríase e de artrite psoriática.
psoríase 
artrite psoriática
GLÚTEN
O que ele faz no organismo humano?
Cerca de 1% da população mundial possui a doençacelíaca. Nela, o glúten não é bem aceito pelo
intestino. Quando ele chega ao órgão desses pacientes (e só neles), desencadeia uma reação do sistema
imunológico, que destaca células de defesa para atacar a região. Nessa briga, acaba sobrando para as
vilosidades intestinais, estruturas que são responsáveis por absorver os nutrientes da comida..
GLÚTEN
O que o glúten faz no organismo humano?
Existem dietas que excluem totalmente o glúten da alimentação, porque algumas pessoas afirmam
que o glúten está diretamente relacionado com a obesidade.
GLÚTEN
O que o glúten faz no organismo humano? 
Nutricionistas também afirmam que como o glúten está presente em muitos carboidratos, a redução
do glúten na alimentação implica uma redução nas calorias e consequentemente no peso, algo que
acontece em qualquer tipo de dieta, com ou sem restrição do glúten.
GLÚTEN
Uso na alimentação humana
Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi
cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas
e budista.
GLÚTEN
Uso na alimentação humana
Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da
massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do
glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.
GLÚTEN
Vale cortar o glúten do cardápio sem consultar um médico?
Não. De acordo com os especialistas, alimentos ricos em glúten, dentro de uma dieta equilibrada, trazem
benefícios para a saúde. “Eles ajudam a controlar a glicemia e os triglicérides, aumentam da absorção de
vitaminas e minerais, melhoram a flora intestinal e deixam o sistema imunológico mais forte”, lista o
endocrinologista Marcello Bronstein, professor de endocrinologia e metabologia da Faculdade de Medicina
da Universidade de São Paulo.
GLÚTEN
Retirar o glúten só é indicado quando o médico mandar, isto é, no caso de doença celíaca ou da 
sensibilidade não celíaca.