Guia de Kefir

Prévia do material em texto

Kefir é uma colônia de lactobacilos e leveduras (contando com mais de 20 espécies de cada), muitas delas 
compatíveis com as que são comumente encontradas em nosso trato intestinal, o que faz com que seja 
considerado um alimento probiótico. Os grãos de kefir tem aparência enrugada, os que são fermentados em açúcar 
mascavo e água têm aparência gelatinosa amarelada, pelo cor do açúcar. Já os que são fermentados no leite, são 
brancos e as colônas parecem pipocas.
COMPANHIA DOS FERMENTADOS
GUIA DE KEFIR: ÁGUA E LEITE
CULTURA DE KEFIR
ciadosfermentados
www.ciadosfermentados.com.br
contato@ciadosfermentados.com.br
11. 2369 5700
CUIDADOS ESSENCIAIS
RECEITAS COM O KEFIR DE LEITE:
Kefir de leite:
- Não utilize outro tipo de leite que não seja de origem animal, pois ele metaboliza a lactose.
- Evite lavar com água corrente, o kefir se multiplica em pequenas camadas que são arrancadas se for lavado.
- Deixe sempre com um pouco de leite e em um pote que não seja de fechamento hermético.
- No período de produção, deixe sempre fora da geladeira.
- No período de não produção (ou dormência), deixe com leite e na geladeira (mas não o esqueça por mais de 2 
semanas).
- Utilize utensílios de vidro, cerâmica ou plástico. Evite ferro e inox.
- Utilize o leite sempre em temperatura ambiente.
Kefir de água:
- Recomendamos o uso de açúcar mascavo.
- Evite lavar com água corrente, o kefir se multiplica em pequenas camadas que são arrancadas se for lavado.
- Deixe sempre com água e em um pote que não seja de fechamento hermético.
- Deixe sempre fora da geladeira.
- Faça a manutenção no kefir 1x por dia ou a cada 2 dias: retire 50% do volume do líquido e acrescente açúcar 
mascavo e água na proporção de 4 colheres de sopa por litro.
- Utilize utensílios de vidro, cerâmica ou plástico. Evite ferro e inox.
- Utilize água filtrada e sempre em temperatura ambiente.
Coalhada (iogurte) para o dia a dia:
1) Coloque em um recipiente a quantidade de leite que quer transformar, recomendamos a porção que for 
consumida no próximo dia.
2) Coloque o kefir no leite e aguarde. Experimente deixar, 8, 10, 24, 30 ou até 48 horas para você sentir a 
consistência e o sabor que ele produz. Assim você descobre qual gosta mais e passa a produzir os próximos.
3) Com o auxílio de uma peneira, escorra todo o conteúdo do pote. As pequenas colônias você volta ao pote com 
mais leite e o iogurte, mantenha na geladeira.
Coalhada seca e soro de leite (starter)
1) Repita o processo da receita anterior, mas deixe pelo menos 24 horas o kefir fermentar.
2) Utilize um coador de café + filtro de papel apoiado em um copo para ‘passar’ o iogurte peneirado
3) Após 5 horas em média, no coador ficará uma pasta, que é a coalhada e o líquido amarelado escorrido é o soro 
do leite.
Este soro de leite, além de poder ser consumido em receitas, é um ótimo starter para fermentações láticas e 
refrigerantes naturais.
ciadosfermentados
www.ciadosfermentados.com.br
contato@ciadosfermentados.com.br
11. 2369 5700
Lassi de Kefir (Neide Rigo)
1 xícara de kefir
4 vagens de cardamomo
1 colher (chá) de água de rosas (opcional)
2 colheres (sopa) de açúcar ou a gosto
1 xícara de água gelada ou mais, se quiser mais fraco
6 cubos de gelo
Abra os cardamomos e tire as sementes. Coloque-as no copo do liquidificador junto com o kefir. Ligue o aparelho e 
bata por cerca de 1 minuto. Junte os outros ingredientes e bata bem até a mistura ficar espumosa e o gelo, bem 
triturado.
Sirva em seguida em copos altos. Decore como folhas de menta. Se quiser, polvilhe um pouco de canela em pó.
(http://come-se.blogspot.com.br/2007/06/receitas-com-kefir.html)
Leite fermentado com kefir (”yakult” caseiro)
500 ml de soro de leite
300 ml de leite
1 colher (sopa) de essência de baunilha (pode ser substituído por baunilha de verdade)
4 tiras de casca de laranja bem lavadas (pode ser substituído por essência de laranja)
3 colheres (sopa) de açúcar e 3 colheres (sopa) de água
Leve ao fogo o açúcar e a água misturados e espere formar um xarope de caramelo. Espere esfriar. 
Junte o soro do kefir com o leite, acrescente a baunilha, o xarope de caramelo e esprema perto da superfície do 
líquido a casca de laranja. Quando você aperta a casca, as células se rompem, deixando escapar vapores do óleo 
perfumado. Misture bem e sirva bem gelado.
(http://come-se.blogspot.com.br/2016/01/leite-fermentado-ou-yakult-caseiro-com.html)
Refrigerantes de kefir
50ml kefir de sacarose (apenas o líquido)
100ml abacaxi descascado e em cubos
500g abacaxi descascado e em cubos
20g gengibre descascado
3g semente de coentro
1 garrafa pet de 1,5 L. devidamente limpa. NUNCA UTILIZAR GARRAFAS DE VIDRO.
1) Bater no liquidificador a água, abacaxi, gengibre e a semente de coentro.
2) Se você quiser uma bebida menos selvagem (com menor variedade e quantidade de microrganismos), sugerimos 
pasteurizar seu mosto (a mistura dos ingredientes que acabara de bater).
Para isto, aquecer os ingredientes a 65 graus durante 10 minutos. Mais do que isso você começa a perder as 
propriedades interessantes das frutas e especiarias (vitaminas e fitonutrientes se degradam). Espere esfriar até 
chegar na temperatura ambiente antes de continuar o processo.
3) Com a ajuda de um funil, engarrafe na garrafa PET a mistura batida. Você pode coar ou deixar como está para 
uma versão mais fibrosa.
RECEITAS COM O KEFIR DE ÁGUA:
ciadosfermentados
www.ciadosfermentados.com.br
contato@ciadosfermentados.com.br
11. 2369 5700
4) Adicione a água do kefir.
5) Aperte a garrafa de modo que saia todo o oxigênio sem tampa-la e então tampe. Esta ficará retorcida e sem ar 
no seu interior. Ocorrerá apenas fermentação anaeróbica (sem oxigênio).
6) Deixe em um lugar quentinho (fora da geladeira) se quiser que o processo ocorra mais rápido. A garrafa começará 
a se expandir e ao pressioná-la, você sentirá na mão o poder do metabolismo dos seus colegas microrganismos. 
Não se espante, a garrafa pode ficar super rígida, mas ainda não abra.
O tempo para ficar pronto pode ser de 5 horas até 2 dias e você perceberá quando a garrafa estiver bem dura ao 
apertar. Neste momento, leve à geladeira e quando frio, poderá ser degustado. Mantido na geladeira, deve durar até 
um mês.
(https://www.ciadosfermentados.com.br/blog/refrigerantes-de-kefir/)
Site americano com dicas e muitas receitas com kefir (em inglês)
http://www.culturesforhealth.com/starter-cultures/kefir-starter-cultures.html
Coluna Paladar - Kefir (Neide Rigo)
http://come-se.blogspot.com.br/2013/01/kefir-coluna-do-paladar-edicao-de.html
Texto completo sobre o refrigerante de kefir
https://www.ciadosfermentados.com.br/blog/refrigerantes-de-kefir/
LEITURA AUXILIAR: