Relatorio de Tecnologia dos alimentos - aulas praticas

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
CAMPUS: NOVA FRIBURGO
CURSO: FARMÁCIA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
PROFESSORA: ELIANA GULÃO
 
RELATÓRIO DE ATIVIDADES PRÁTICAS
ANNA CAROLINA BARBOSA FREIXO
201407194615
Nova Friburgo/RJ
Junho, 2023
TEMA DA AULA: PANIFICAÇÃO (PRODUÇÃO DE JOELHO/ITALIANO)
INTRODUÇÃO:
O processo básico de panificação constitui-se em: mistura, fermentação e assamento. A mistura é a primeira fase do processamento do pão e outros produtos de panificação, e tem como objetivo a mistura de todos os ingredientes da formulação e o amassamento até um ponto considerado ideal. A fermentação é uma etapa de descanso da massa, após os impactos mecânicos da(s) etapa(s) anterior(es). Seus objetivos são: a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma do pão.
Ingredientes
· 250g de farinha de trigo
· 10g de fermento biológico
· 1 colher de sopa de açúcar
· 1 colher de chá de sal
· 75 ml de óleo de soja
· 180 ml de água filtrada
· Queijo e presunto
 Modo de preparo:
 Em um bowl grande misturar 250 g de farinha de trigo, 10 g de fermento biológico, 1 colher de sopa de açúcar e 1 colher de chá de sal
 Em seguida acrescentar 75 ml de óleo de soja e 180 ml de água filtrada. Misture com o auxílio de uma colher grande de silicone ou plástico até que a massa fique homogênea.
 Depois sovar bem a massa por 10- 15 minutos. Se necessário untar a bancada com um pouco de óleo. Observe a consistência e elasticidade da massa.
 Cobrir a massa para descansar e aguardar 30 minutos.
 Enfarinhar a bancada e com um auxílio de rolo de massa, abrir a massa em formato de retângulo com aproximadamente 30 cm de largura.
 Rechear a massa com as fatias de queijo e presunto, distribuindo de forma longitudinal.
 Fechar a massa unindo as bordas de modo a abraçar o recheio, apertando para sair todo o ar;
 Dividir a massa em tamanhos de 10 cm, dessa forma fazendo as unidades individuais;
 Untar um tabuleiro com óleo e colocar os salgados, deixar descansar por 10 - 20 minutos
 Enquanto isso, pré-aquecer o forno por 20 minutos à temperatura de 240ºC 
 Pincelar com uma gema de ovo o salgado
 Levar para assar por 20 minutos à 240ºC.
Análise 2: Confecção de massa de biscoito tipo “areia de cascais”
 	 Em um bowl grande misture com as mãos 300g de farinha de trigo, 200 g de manteiga, 100 g de açúcar e raspas de limão ou laranja (opcional);
 Modele bolinhas achatadas e faça marcações com um garfo;
 Levar para assar, Forno 180º graus de 20 a 30 minutos.
 	 Ainda quente passar no açúcar com canela
SOBRE A AULA: Vimos que o fermento não se mistura direto ao trigo pois ela está liofilizada. O que é liofilização? A liofilização é uma desidratação feita em baixas temperaturas. Por isso o ideal é primeiro mistura-lo em água a temperatura de 37 graus para ativar as leveduras.
Vimos sobre a formação do glúten, que é ele que dá a elasticidade a massa. O glúten é um complexo proteico que é formado no momento em que duas proteínas presentes no trigo chamadas de gliadina e glutenina se encontram com a água. O glúten nada mais é do que a ligação entre essas duas proteínas, e para que isso ocorra é fundamental a presença da água, ele forma uma rede de gel e para que isso ocorra precisa sovar a massa. 
RESULTADO: Passou um pouquinho do ponto, mas nada que prejudicasse o sabor. 
REFERÊNCIAS:
https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/tipos-de-processos/panificacao
TEMA DA AULA: PRODUÇÃO DE GELÉIA DE MORANGO
INTRODUÇÃO:
Geleia, segundo a legislação brasileira, é um produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido, até a concentração suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento.
Ingredientes:
· 500g de morangos maduros picados
· 10g de pectina cítrica
· 200g de açúcar 
· 2g de ácido cítrico 
Modo de preparo:
· Adicionar os morangos na panela com metade do açúcar
· Cozinhar os morangos até que caramelize o açúcar; 
· Adicionar a outra parte do açúcar junto a pectina;
· Adicionar o ácido cítrico
· Cozinhar sem parar de mexer até obter o ponto de gel
· Fazer o teste da colher. O ponto 
· correto se dá quando a geleia escorre lentamente da colher. 
· Envazar a quente em refratário de vidro. 
SOBRE A PEPTINA: Precisamos adicionar a peptina pois o morango é pobre desse componente. Usamos a peptina comercial, mas também pode-se adquirir a peptina através da sobra do bagaço da laranja ou raspando a casca de maça. 
O que é a peptina? É um polissacarídeo e sua importância na tecnologia e no processamento de alimentos está associada à sua função de conferir firmeza, retenção de sabor e aroma, bem como ao seu papel como hidrocoloide na dispersão e estabilização de diversas emulsões.
Uma curiosidade dita em aula é que os vegetais ricos em peptina possui uma textura mais firme, os que possuem gomo também. Ex: laranja, tangerina...
RESULTADO: Nosso resultado foi satisfatório, ficou uma geleia saborosa, com ótima coloração e odor.
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REFERÊNCIAS:
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4660150/mod_resource/content/1/Paiva2009%20Polimeros%20da%20parede%20celular_%20import%C3%A2ncia.pdf
https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/1018391/preparo-artesanal-de-geleias-e-geleiadas 
TEMA DA AULA: PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS FRESCAL
INTRODUÇÃO: 
Entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas.
 Ingredientes:
· 3 L de leite pasteurizado
· 2 ml de coagulante quimosina 
· 3 colheres de sopa de sal (5 se quiser salgado)
 Modo de preparo:
· Colocar o leite em uma panela e aquecer até 37 °C e desligar o fogo;
· Adicionar o coagulante quimosina
· Mexer para misturar; 
· Aguardar 40 minutos ou até que ocorra a coagulação do leite;
· Deixar em repouso dentro do forno desligado; 
· Testar o ponto de corte com uma faca; 
· Cortar a massa na horizontal e vertical formando os grãos (quadrados); 
· Reaquecer até 45 °C novamente e desligar o fogo
· Adicionar o sal
· Mexer lentamente sem deixar os grãos se misturarem;
· Aguardar por aproximadamente 10 minutos para que ocorra a separação completa do soro; 
· Retirar a massa com escumadeira e fazer a dessoragem (retirar o soro ao máximo);
· Compactar a massa na forma; 
· Repousar em geladeira até esfriar;
· Realizar a viragem da forma. 
Obs. Caso queira aproveitar o soro de leite para produzir outros produtos, realizar a salga seca. Basta produzir o queijo sem a adição de sal e depois que estiver pronto, utilizar uma colher de sopa de sal em cada lado do queijo, “esfregando” o sal em cada face. Deixar na geladeira de um dia para o outro para que o sal seja absorvido.
SOBRE A AULA: Para a produção do queijo o leite ideal é o pasteurizado (leite de saquinho) e não o de caixinha. Por que? A diferença está no modo de preparo de cada uma delas. O leite de caixinha (UHT) é submetido a uma temperatura acima de 100°C, que elimina 99,9% as bactérias presentes no leite. Já o leite de saquinho (Pasteurizado) vai a uma temperatura 72° a 75°, cujo objetivo é eliminar as bactérias patogênicas. Mas, por que o leite UHT não é recomendado para produzir queijos? O leite ultrapasteurizado não funciona bem na fabricação de queijos, porque as caseínas — proteína envolvida na etapa de formação do coágulo — são desestabilizadas. Dessa forma, o cálcio do leite não se liga adequadamente para formar uma boa coalhada.
RESULTADO: O queijo não ficou com a consistência esperada porque deixamos pouco tempo na geladeira, atrasamos no processo de preparo acho que por conta do ar condicionado ter atrapalhado atingir a temperatura na hora da produção, isso nos atrasou e com isso ficou pouco tempo na geladeira, fora isso ficou ótimo.
REFERÊNCIAS:
https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/portaria-ma-352-de-04-09-1997,644.html#:~:text=DEFINI%C3%87%C3%83O%3A,a%C3%A7%C3%A3o%20de%20bact%C3%A9rias%20l%C3%A1cticas%20espec%C3%ADficas.https://laticiniostaquari.com.br/diferencas-entre-leite-de-saquinho-e-de-caixinha/#:~:text=A%20diferen%C3%A7a%20est%C3%A1%20no%20modo,eliminar%20somente%20as%20bact%C3%A9rias%20patog%C3%AAnicas 
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/posso-fazer-queijo-de-leite-uht-228710/#:~:text=O%20leite%20ultrapasteurizado%20n%C3%A3o%20funciona,para%20formar%20uma%20boa%20coalhada 
TEMA DA AULA: PRODUÇÃO DOCE DE LEITE
INTRODUÇÃO:
O doce de leite pode ser definido como leite concentrado adicionado de açúcar. Apresenta elevado valor nutricional, por conter proteínas e minerais, além do conteúdo energético. É um alimento menos perecível que o leite e de grande aceitação sensorial.
 Ingredientes:
· 2 litros de leite integral
· 3 xícaras de açúcar
· ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio ou fermento químico
 Modo de preparo:
· Em uma panela coloque o leite, o açúcar e o bicarbonato ou fermento químico.
· Misture bem os ingredientes e leve a panela ao fogo médio, deixe ferver e reduzir, mexa com bastante frequência para evitar que grude na panela ou transborde.
· Cozinhe até obter um doce de leite espesso e com tons de caramelo
· O tempo total até obter a cremosidade é de até 2 horas
Transformações físico-químicas: 
O doce de leite é um leite concentrado, ou seja, a alta temperatura resulta na evaporação de parte da água (reduz em média 70% da umidade do leite), enquanto o açúcar se liga a água residual, não deixando água livre. A conservação final do produto se dá pela baixa atividade de água (água livre) e pela alta quantidade de açúcar. 
A cor do doce de leite é resultado da Reação de Maillard, ou seja, em altas temperaturas os açúcares redutores (lactose) reagem com os compostos nitrogenados do leite (proteínas e aminoácidos) formando pigmentos marrons (melanoidinas) e moléculas de aroma (o principal é a pirazina). 
O bicarbonato de sódio é utilizado para estabilizar a cor, uma vez que a reação de Maillard ocorre melhor em pH alcalino. 
RESULTADO: O doce de leite não ficou com a consistência esperada, acredito que o ar condicionado tenha atrapalhado o ponto do doce. Na minha opinião ficou duro. Mas o sabor ficou ótimo!
REFERÊNCIAS:
https://www.cpt.com.br/cursos-laticinios/artigos/como-fazer-doce-de-leite-principais-caracteristicas-classificacao-e-preparo#:~:text=O%20doce%20de%20leite%20pode,e%20de%20grande%20aceita%C3%A7%C3%A3o%20sensorial. 
TEMA DA AULA: PRODUÇÃO DE MANTEIGA
INTRODUÇÃO:
A manteiga é o produto obtido a partir da batedura do creme do leite (nata), fermentado ou não, o que provoca aglomeração dos glóbulos de gordura, ocorrendo uma separação, de fase líquida, denominada leitelho.
 Ingredientes:
· Creme de leite fresco
· Sal
 Modo de preparo: 
· Coloque 500 ml creme de leite na tigela da batedeira, comece batendo em velocidade baixa e vá aumentando aos poucos para o creme não espirrar. Observe a primeira consistência formada.
· Na metade do tempo, desligue a batedeira e raspe a lateral da tigela com uma espátula de silicone para bater todo o creme por igual.
· Assim que o creme de leite começar a virar manteiga, cubra a batedeira com um pano de prato para o leitelho não espirrar.
· Após cerca de 5 minutos batendo, a gordura do creme de leite vai se separar da parte líquida, transformando-se numa massa firme e amarela. Transfira a manteiga para uma peneira forrada com um pano fino (ou coador de café). Observe o líquido restante da batedeira.
· Una as pontas do pano e aperte delicadamente para extrair o excesso de leitelho (se preferir, pressione com as costas de uma colher).
· Separe uma tigela com água e gelo e mergulhe a manteiga para lavar e tirar o máximo de leitelho restante, espremendo delicadamente com as mãos.
· Seque bem a manteiga com papel toalha e transfira para uma manteigueira (ou embale em papel-manteiga).
SOBRE A AULA: Foi falado sobre a importância da temperatura do creme durante a bateção, nas perdas de gordura com o leitelho e ainda, na textura do produto final.
RESULTADO: Muito satisfatório. Nossa manteiga ficou ótima, saborosa e com a textura esperada. 
REFERÊNCIAS:
https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/grupos-de-alimentos/lacteos/manteiga 
TEMA DA AULA: PRODUÇÃO EMPANADOS DE FRANGO
INTRODUÇÃO:
A tecnologia de empanamento permite aumentar a vida útil do produto e agregar valor pelo aumento de rendimento no processo, pela melhoria na aparência do produto e por proporcionar uma diversificação de sabores. Os produtos empanados apresentam maior vida útil comparado a uma carne crua, principalmente pelo retardamento da oxidação e consequente surgimento de rancidez.
 Ingredientes:
· 115g de frango moído
· 11g de farinha de soja
· 2g de alho em pó
· 2g de cebola em pó
· ½ colher de café de sal
 Modo de preparo:
· Misturar todos os ingredientes e moldar
 Empanamento:
· Gema de ovo
· Trigo e leite (mistura-los até formar uma pasta)
· Farinha de rosca
SOBRE A AULA: Vimos que o segredo dos empanados está no empanamento, e que não se deve comercializar empanados descongelados.
OBS: Separamos 01 porção de 100g da carne sem empanar para que seja comparado com o hamburguer bovino.
RESULTADO: Muito satisfatório, ficou exatamente como o esperado.
REFERÊNCIAS:
https://downloads.editoracientifica.org/articles/201102196.pdf 
TEMA DA AULA: PRODUÇÃO CARNE DE HAMBURGUER (BOVINA E FRANGO)
INTRODUÇÃO:
Entende-se por Hambúrguer o produto cárneo industrializado, obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado.
 Ingredientes:
· 100g de carne (acém moído)
· 2g de cebola em pó
· 1g de alho em pó
· ½ colher de café de sal
 
 Modo de preparo: 
· Misturar os ingredientes e pesar o produto final
· Fritar por pelo menos 3min cada lado
· Descansar por 3min e pesar novamente 
SOBRE A AULA: Fizemos o mesmo modo de preparo, com os mesmos temperos e quantidade na carne bovina e na de frango. O Resultado final foi que a de frango após o preparo ficou menor que a bovina, isso se dá por conta das fibras musculares da carne.
RESULTADO: Como dito acima fizemos o experimento da carne bovina e de frango e o resultado final foi que a de frango ficou menor por conta das fibras musculares da carne. Sobre sabor, textura e odor foi satisfatório e dentro do esperado. 
REFERÊNCIAS:
https://professor.pucgoias.edu.br/SiteDocente/admin/arquivosUpload/8930/material/TCC-Livia%20PROCESSAMENTO%20E%20DIMINUI%C3%87%C3%83O%20DO%20REPROCESSO%20DO%20HAMB%C3%9ARGUER%20BOVINO(HBV).pdf 
TEMA DA AULA: PRODUÇÃO DA RICOTA
INTRODUÇÃO:
A ricota, um queijo de preparo simples, fabricada a partir do soro do leite, é uma das soluções para aproveitamento deste que em muitos casos traz problemas ambientais. Apresenta baixo teor de gordura e é muito apreciada pelos consumidores adeptos de uma dieta saudável. 
 Ingredientes
1. 2 litros de soro fresco
1. 1 litro de leite pasteurizado
1. Sal a gosto
1. 60 ml de suco de limão
 Modo de preparo
1. Aqueça o soro de leite (sem sal) até o ponto de fervura. 
1. Desligue o fogo e adicione o suco de limão 
1. Aguardar pelo menos 15 minutos a coagulação
1. Mexa um pouco com a peneira a massa que subiu, para que ela firme um pouco mais. Pode tirar a espuma que se formou sobre a massa. 
1. Realizar a dessoragem
1. Adicionar o sal e os condimentos a gosto. 
RESULTADO: Nossa ricota ficou com muito gosto de limão, provavelmente erramos na dosagem sem querer.
REFERÊNCIAS:
https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/grupos-de-alimentos/lacteos/ricota#:~:text=A%20ricota%2C%20um%20queijo%20de,adeptos%20de%20uma%20dieta%20saud%C3%A1vel. 
TEMA DA AULA: ANALISE SENSORIAL
INTRODUÇÃO:
A análise sensorial é a ciência ou a disciplina científica usada para medir, analisar e interpretar as reações às característicasdos alimentos percebidas pelos cinco sentidos humanos: visão, olfato, audição, tato e paladar.
SOBRE A AULA: Foi feito analise sensorial de dois tipos de refrigerante, o zero açúcar e o normal, infelizmente não consegui fazer porque acabou. 
Fiz da bebida láctea e do iogurte, nessa analise tinham 3 copinhos onde 2 desses eram bebidas láctea e 1 era o iogurte, percebi que o iogurte era mais liquido do que a bebida láctea e isso se dá porque iogurte em si é fruto da fermentação do leite. A versão natural não contém adição de sabor ou açúcar, mas a maioria é adocicada e possui alguma fruta, suco ou aromatizante. Já a bebida láctea é feita do leite fermentado com até 51% de soro de leite e também pode ter adição de polpa ou suco de fruta e amido, o que faz com que seja mais densa.
 
REFERÊNCIAS:
https://www.cpt.com.br/noticias/a-diferenca-entre-bebida-lactea-e-iogurte#:~:text=O%20iogurte%20em%20si%20%C3%A9,polpa%20ou%20suco%20de%20fruta 
https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/qualidade/sensorial#:~:text=A%20an%C3%A1lise%20sensorial%20%C3%A9%20a,%2C%20audi%C3%A7%C3%A3o%2C%20tato%20e%20paladar.