ABNT NBR ISO 22000

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edição
ABNT NBR
ISO
NORMA
BRASILEIRA
ICS ISBN 978-85-07-
Número de referência 
45 páginas
22000
Segunda
27.03.2019
Sistemas de gestão de segurança de alimentos — 
Requisitos para qualquer organização na cadeia 
produtiva de alimentos
Food safety management systems — Requirements for any organization in 
the food chain
03.100.70 07972-9
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Prefácio Nacional ...............................................................................................................................vi
Introdução .........................................................................................................................................viii
0.1 Generalidades ..................................................................................................................viii
0.2 Princípios do SGSA.........................................................................................................viii
0.3 Abordagem de processo ..................................................................................................ix
0.3.1 Generalidades ....................................................................................................................ix
0.3.2 Ciclo Plan-Do-Check-Act ..................................................................................................ix
0.3.3 Mentalidade baseada no risco ..........................................................................................x
0.4 Relação com outras normas de sistemas de gestão .....................................................xi
1 Escopo ................................................................................................................................1
2 Referências normativas .....................................................................................................1
3	 Termos	e	definições ...........................................................................................................2
4 Contexto da organização .................................................................................................10
4.1 Entendendo a organização e seu contexto ...................................................................10
4.2 Entendendo as necessidades e expectativas das partes interessadas ..................... 11
4.3 Determinando o escopo do sistema de gestão de segurança de alimentos .............. 11
4.4 Sistema de gestão da segurança de alimentos ............................................................. 11
5 Liderança ..........................................................................................................................11
5.1 Liderança e comprometimento ...................................................................................... 11
5.2 Política ...............................................................................................................................12
5.2.1 Estabelecendo a política de segurança de alimentos ..................................................12
5.2.2 Comunicando a política de segurança de alimentos ....................................................12
5.3	 Funções,	responsabilidades	e	autoridades	organizacionais ......................................12
6 Planejamento ....................................................................................................................13
6.1	 Ações	para	abordar	riscos	e	oportunidades .................................................................13
6.2 Objetivos do sistema de gestão de segurança de alimentos e planejamento para 
alcançá-los ........................................................................................................................14
6.3 Planejamento de mudanças ............................................................................................15
7 Apoio .................................................................................................................................15
7.1 Recursos ...........................................................................................................................15
7.1.1 Generalidades ...................................................................................................................15
7.1.2 Pessoas .............................................................................................................................15
7.1.3 Infraestrutura ....................................................................................................................15
7.1.4 Ambiente de trabalho .......................................................................................................16
7.1.5 Elementos de um sistema de gestão de segurança de alimentos desenvolvidos 
externamente ....................................................................................................................16
7.1.6	 Controle	de	processos,	produtos	ou	serviços	fornecidos	externamente	 .................16
7.2 Competência .....................................................................................................................16
7.3 Conscientização ...............................................................................................................17
7.4 Comunicação ....................................................................................................................17
7.4.1 Generalidades ...................................................................................................................17
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Sumário Página
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7.4.2 Comunicação externa ......................................................................................................18
7.4.3 Comunicação interna .......................................................................................................18
7.5 Informação documentada ................................................................................................19
7.5.1 Generalidades ...................................................................................................................19
7.5.2 Criando e atualizando ......................................................................................................19
7.5.3 Controle da informação documentada ..........................................................................20
8 Operação ...........................................................................................................................20
8.1 Planejamentoe controle operacional .............................................................................20
8.2 Programa de pré-requisitos (PPR) ..................................................................................21
8.3 Sistema de rastreabilidade ..............................................................................................22
8.4 Prontidão e resposta a emergências ..............................................................................22
8.4.1 Generalidades ...................................................................................................................22
8.4.2 Tratamento de emergências e incidentes ......................................................................22
8.5 Controle de perigos .........................................................................................................23
8.5.1 Etapas preliminares para permitir a análise de perigos ...............................................23
8.5.2 Análise de perigos ...........................................................................................................25
8.5.3	 Validação	da(s)	medida(s)	de	controle	e	da(s)	combinação(ões)	de	medida(s)	de	
controle ............................................................................................................................27
8.5.4 Plano de controle de perigos (planos APPCC/PPRO) ..................................................28
8.6	 Atualização	das	informações	especificando	os	PPR	e	o	plano	de	controle	de	
perigos ..............................................................................................................................29
8.7 Controle de monitoramento e medição ..........................................................................30
8.8	 Verificação	relacionada	aos	PPR	e	ao	plano	de	controle	de	perigos .........................30
8.8.1	 Verificação ........................................................................................................................30
8.8.2	 Análise	dos	resultados	das	atividades	de	verificação .................................................31
8.9 Controle de não conformidades de produto e processo .............................................31
8.9.1 Generalidades ...................................................................................................................31
8.9.2	 Correções ..........................................................................................................................31
8.9.3	 Ações	corretivas ..............................................................................................................32
8.9.4 Tratamento de produtos potencialmente inseguros .....................................................32
8.9.5 Recolhimento/recall .........................................................................................................34
9 Avaliação de desempenho ..............................................................................................34
9.1	 Monitoramento,	medição,	análise	e	avaliação ..............................................................34
9.1.1 Generalidades ...................................................................................................................34
9.1.2 Análise e avaliação ..........................................................................................................34
9.2 Auditoria interna ...............................................................................................................35
9.3 Análise crítica pela direção .............................................................................................36
9.3.1 Generalidades ...................................................................................................................36
9.3.2 Entradas de análise crítica pela direção ........................................................................36
9.3.3 Saídas de análise crítica pela direção ............................................................................37
10 Melhoria .............................................................................................................................37
10.1 Não conformidade e ação corretiva ...............................................................................37
10.2 Melhoria contínua ............................................................................................................38
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10.3 Atualização do sistema de gestão de segurança de alimentos ...................................38
Anexo A (informativo) Referências cruzadas entre o HACCP CODEX e este documento ...........39
Anexo B (informativo) Referências cruzadas entre este documento e a 
ABNT NBR ISO 22000:2006 .............................................................................................41
Bibliografia .........................................................................................................................................45
Figura
Figura 1 – Ilustração do ciclo Plan-Do-Check-Act em dois níveis..................................................x
Tabelas
Tabela	A.1	‒	Referências	cruzadas	entre	os	princípios	do	HACCP	do	CODEX	e	as	etapas	da	
aplicação	e	Seções	deste	documento ............................................................................39
Tabela	B.1	‒	Estrutura	principal .......................................................................................................41
Tabela B.2 – Seção 7: Apoio .............................................................................................................42
Tabela B.3 – Seção 8: Operação ......................................................................................................43
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Prefácio Nacional
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é o Foro Nacional de Normalização. As Normas 
Brasileiras, cujo conteúdo é de responsabilidade dos Comitês Brasileiros (ABNT/CB), dos Organismos 
de Normalização Setorial (ABNT/ONS) e das Comissões de Estudo Especiais (ABNT/CEE), são 
elaboradas por Comissões de Estudo (CE), formadas pelas partes interessadas no tema objeto 
da normalização.
Os Documentos Técnicos Internacionais são adotados conforme as regras da ABNT Diretiva 3.
A ABNT chama a atenção para que, apesar de ter sido solicitada manifestação sobre eventuais direitos 
de patentes durante a Consulta Nacional, estes podem ocorrer e devem ser comunicados à ABNT 
a qualquer momento (Lei nº 9.279, de 14 de maio de 1996).
Os Documentos Técnicos ABNT, assim como as Normas Internacionais (ISO e IEC), são voluntários 
e não incluem requisitos contratuais, legais ou estatutários. Os Documentos Técnicos ABNT não 
substituem Leis, Decretos ou Regulamentos, aos quais os usuários devem atender, tendo precedência 
sobre qualquer Documento Técnico ABNT.
Ressalta-se que os Documentos Técnicos ABNT podem ser objeto de citação em Regulamentos 
Técnicos. Nestes casos, os órgãos responsáveis pelos Regulamentos Técnicos podem determinar as 
datas para exigência dos requisitos de quaisquer Documentos Técnicos ABNT.
A ABNT NBR ISO 22000 foi elaborada na Comissão de Estudo Especial de Segurança de Alimentos 
(ABNT/CEE-104). O Projeto de Revisão circulou em Consulta Nacional conforme Edital nº 01, de 
29.01.2019 a 27.02.2019.
A ABNT NBR ISO 22000 é uma adoção idêntica, em conteúdo técnico, estrutura e redação à 
ISO 22000:2018, que foi elaborada pelo Technical CommitteeFood products (ISO/TC 34), Subcommittee 
Management systems for food safety (SC 17).
A ABNT NBR ISO 22000:2019 cancela e substitui a ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão corrigida:2006, 
a qual foi tecnicamente revisada.
Os seguintes Anexos foram incluídos para fornecer aos usuários deste documento mais informações:
 — Anexo A: referências cruzadas entre os princípios do HACCP do CODEX e este documento;
 — Anexo B: referências cruzadas entre este documento e a ABNT NBR ISO 22000:2006.
O Escopo em inglês da ABNT NBR ISO 22000 é o seguinte:
Scope
This document specifies requirements for a food safety management system (FSMS) to enable an 
organization that is directly or indirectly involved in the food chain:
 a) to plan, implement, operate, maintain and update a FSMS providing products and services that 
are safe, in accordance with their intended use;
 b) to demonstrate compliance with applicable statutory and regulatory food safety requirements;
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 c) to evaluate and assess mutually agreed customer food safety requirements and to demonstrate 
conformity with them;
 d) to effectively communicate food safety issues to interested parties within the food chain;
 e) to ensure that the organization conforms to its stated food safety policy;
 f) to demonstrate conformity to relevant interested parties;
 g) to seek certification or registration of its FSMS by an external organization, or make a 
self-assessment or self-declaration of conformity to this document.
All requirements of this document are generic and are intended to be applicable to all organizations 
in the food chain, regardless of size and complexity. Organizations that are directly or indirectly 
involved include, but are not limited to, feed producers, animal food producers, harvesters of wild 
plants and animals, farmers, producers of ingredients, food manufacturers, retailers, and organizations 
providing food services, catering services, cleaning and sanitation services, transportation, storage 
and distribution services, suppliers of equipment, cleaning and disinfectants, packaging materials and 
other food contact materials.
This document allows any organization, including small and/or less developed organizations (e.g. a 
small farm, a small packer-distributor, a small retail or food service outlet) to implement externally-
developed elements in their FSMS.
Internal and/or external resources can be used to meet the requirements of this document.
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Introdução
0.1 Generalidades
A adoção de um sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) é uma decisão estratégica 
para uma organização que pode ajudar a melhorar seu desempenho geral em segurança de alimen-
tos. Os benefícios potenciais para uma organização ao implementar um SGSA baseado neste docu-
mento são:
 a) a capacidade de fornecer consistentemente a segurança de alimentos, produtos e serviços que 
atendam ao cliente e aos requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis;
 b) a abordagem de riscos associados com seus objetivos;
 c) a capacidade de demonstrar conformidade com os requisitos especificados de SGSA.
Este documento adota a abordagem de processos (ver 0.3), que incorpora o ciclo Plan-Do-Check-Act 
(PDCA) (0.3.2) e a mentalidade baseada no risco (0.3.3).
Esta abordagem de processo possibilita que uma organização planeje seus processos e suas 
interações.
O ciclo PDCA possibilita que uma organização assegure que seus processos tenham recursos e 
gerenciamento adequados, que as oportunidades para melhoria sejam determinadas e as ações 
sejam implementadas.
A mentalidade baseada no risco possibilita que uma organização determine os fatores que podem 
causar desvios em seus processos e em seu SGSA, em relação aos resultados planejados, e colocar 
em prática controles para prevenir e minimizar efeitos adversos.
Neste documento, as seguintes formas verbais são empregadas:
 — “deve” indica um requisito;
 — “convém” indica uma recomendação;
 — “pode” (may/can) indica uma permissão/possibilidade ou capacidade.
NOTA BRASILEIRA Em inglês existem dois verbos (can/may) para expressar a forma verbal “pode” em 
português.
“NOTAS” fornecem orientações para entendimento ou esclarecimento dos requisitos neste documento.
0.2 Princípios do SGSA
A segurança de alimentos está relacionada à presença de perigos no momento do consumo (pelo 
consumidor). Perigos à segurança de alimentos podem ocorrer em qualquer estágio da cadeia 
produtiva de alimentos. Portanto, o controle adequado em toda a cadeia de produção de alimentos 
é essencial. A segurança de alimentos é assegurada com esforços combinados de todas as partes 
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participantes da cadeia produtiva de alimentos. Este documento especifica os requisitos para o SGSA 
que combinam os elementos-chave geralmente reconhecidos:
 — comunicação interativa;
 — sistema de gestão;
 — programa de pré-requisitos;
 — princípios de análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
Além disso, este documento é baseado nos princípios que são comuns às normas da ABNT de 
sistemas de gestão. Os princípios de Gestão são:
 — foco no cliente;
 — liderança;
 — engajamento das pessoas;
 — abordagem de processo;
 — melhoria;
 — tomada de decisão baseada em evidência;
 — gestão de relacionamento.
0.3 Abordagem de processo
0.3.1 Generalidades
Este documento adota uma abordagem de processo no desenvolvimento e implementação de um 
SGSA e melhoria da sua eficácia, para elevar a segurança de produtos e serviços enquanto os 
requisitos aplicáveis são atendidos. Entender e gerenciar processos inter-relacionados como um sis-
tema contribui para a eficácia e a eficiência da organização em atingir seus resultados pretendidos. 
A abordagem de processo envolve a definição e a gestão sistemáticas de processos e suas interações 
para alcançar os resultados pretendidos de acordo com a política de segurança de alimentos e com o 
direcionamento estratégico da organização. A gestão dos processos e do sistema como um todo pode 
ser conseguida usando o ciclo PDCA com um foco geral na mentalidade baseada no risco, visando 
tirar proveito das oportunidades e prevenir resultados indesejáveis.
O reconhecimento do papel da organização e posição na cadeia produtiva de alimentos é essencial 
para assegurar uma comunicação interativa eficaz ao longo da cadeia produtiva de alimentos.
0.3.2 Ciclo Plan-Do-Check-Act
O ciclo PDCA pode ser resumidamente descrito como a seguir:
Plan (planejar) estabelecer os objetivos do sistema e seus processos, fornecer os recursos 
necessários para entregar resultados e identificar e abordar riscos e 
oportunidades;
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Do (fazer) implementar o que foi planejado;
Check (checar) monitorar e (onde pertinente) medir os processos, produtos e serviços 
resultantes, analisar e avaliar informações e dados do monitoramento, medire verificar atividades, e relatar os resultados;
Act (agir) executar ações para melhorar desempenho, conforme necessário.
Neste documento, como ilustrado na Figura 1, a abordagem de processo utiliza o conceito do ciclo 
PDCA em dois níveis. O primeiro abrange a estrutura geral do SGSA (Seção 4 a Seção 7 e Seção 9 
a Seção 10). O outro nível (planejamento operacional e controle) abrange processos operacionais 
dentro do sistema de gestão de segurança de alimentos, como descrito na Seção 8. A comunicação 
entre os dois níveis é, portanto, essencial.
Planejamento e controle organizacional 
DO (SGSA) 
8. Operação 
CHECK (SGSA) 
9. Avaliação de 
desempenho 
ACT (SGSA) 
10. Melhoria 
PLAN (SGSA) 
4. Contexto da 
organização 
5. Liderança 
6. Planejamento 
7. Apoio (incluindo 
controle de processos, 
produtos ou serviços 
providos externamente) 
Planejamento e controle operacional 
Preparação e resposta a emergências 
Sistema de rastreabilidade
PRP 
Plano de controle 
de perigos 
(plano HACCP/PPRO)
 
 
Planejamento 
de verificação
 
 
 
Análise de 
perigos 
Validação
de medidas
de controle
PLAN (segurança de alimentos) 
Atualização de informação 
preliminar e documentos 
especificando os PPR e o 
plano de controle de perigos 
ACT (segurança de alimentos) DO (segurança de alimentos) 
Atividades de verificação
Análises dos resultados de 
atividades de verificação 
CHECK (segurança de alimentos) 
Implementação do planejamento 
(segurança de alimentos)
Controle do monitoramento 
e medição 
Controle de produtos e processos 
de não conformidade 
Figura 1 – Ilustração do ciclo Plan-Do-Check-Act em dois níveis
0.3.3 Mentalidade baseada no risco
0.3.3.1 Generalidades
A mentalidade baseada no risco é essencial para se conseguir um SGSA eficaz. Neste documento, a 
mentalidade baseada no risco é abordada em dois níveis, organizacional (ver 0.3.3.2) e operacional 
(ver 0.3.3.3), sendo consistente com a abordagem de processo descrita em 0.3.2.
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0.3.3.2 Gestão do risco organizacional
Risco é o efeito da incerteza, e qualquer incerteza pode ter um efeito positivo ou negativo. No contexto 
da gestão do risco organizacional, um desvio positivo proveniente de um risco pode oferecer uma 
oportunidade, mas nem todos os efeitos positivos de risco resultam em oportunidades.
Para estar conforme com os requisitos deste documento, uma organização planeja e implementa 
ações para abordar os riscos organizacionais (Seção 6). A abordagem de riscos estabelece uma 
base para o aumento da eficácia do SGSA, conseguindo melhores resultados e prevenindo efeitos 
negativos.
0.3.3.3 Análise de perigos – Processos operacionais
O conceito de mentalidade baseado no risco de acordo com os princípios do APPCC no nível opera-
cional é implícito neste documento.
As etapas subsequentes no APPCC podem ser consideradas medidas necessárias para prevenir 
ou reduzir perigos a níveis aceitáveis, para assegurar que o alimento seja seguro no momento do 
consumo (Seção 8).
Convém que as decisões tomadas na aplicação do APPCC sejam baseadas na ciência, imparciais e 
documentadas. Convém que a documentação inclua quaisquer premissas fundamentais no processo 
de tomada de decisão.
0.4 Relação com outras normas de sistemas de gestão
Este documento foi desenvolvido de acordo com a estrutura normativa da ISO de alto nível (HLS). 
O objetivo do documento de alto nível é melhorar o alinhamento entre as normas de sistemas de gestão 
ISO. Este documento permite que uma organização utilize a abordagem de processo, juntamente com 
o ciclo PCDA e a mentalidade baseada no risco, para alinhar ou integrar a abordagem de seu SGSA 
com os requisitos de outros sistemas de gestão e normas de apoio.
Este documento é o princípio fundamental e a estrutura para sistemas de gestão de segurança de 
alimentos, e estabelece os requisitos específicos do SGSA em toda a cadeia produtiva de alimentos. 
Outros guias relacionados à segurança de alimentos, especificações e/ou requisitos específicos do 
setor alimentício podem ser utilizados em conjunto com esta estrutura.
Além disso, a ISO desenvolveu uma família de documentos associados. Estes incluem documentos 
para:
 — programas de pré-requisitos (série ISO/TS 22002) para setores específicos da cadeia produtiva 
de alimentos;
 — requisitos para auditoria e organismos de certificação;
 — rastreabilidade.
A ISO também fornece documentos de orientação para as organizações sobre como implementar este 
documento e normas relacionadas. Informações estão disponíveis no site da ISO.
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Sistemas de gestão de segurança de alimentos — Requisitos para 
qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos
1 Escopo
Este documento especifica os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) 
que permitem que uma organização que está direta ou indiretamente envolvida na cadeia produtiva 
de alimentos:
 a) planeje, implemente, opere, mantenha e atualize o SGSA, direcionado ao fornecimento de produ-
tos e serviços que são seguros, de acordo com o seu uso pretendido;
 b) demonstre compliance com os requisitos estatutários e regulamentares de segurança de alimentos 
aplicáveis,
 c) avalie e analise criticamente os requisitos de clientes mutuamente acordados, relacionados à 
segurança de alimentos, e demonstre conformidade com eles;
 d) comunique eficazmente assuntos de segurança de alimentos às partes interessadas dentro da 
cadeia produtiva de alimentos;
 e) assegure que a organização esteja em conformidade com a sua política de segurança de alimentos 
declarada;
 f) demonstre conformidade às partes interessadas pertinentes;
 g) procure certificação ou registro de seu SGSA por uma organização externa ou faça autoavaliação 
ou autodeclaração da conformidade com este documento.
Todos os requisitos deste documento são genéricos e aplicáveis a todas as organizações na cadeia 
produtiva de alimentos, independentemente de tamanho e complexidade. Organizações que estão 
direta ou indiretamente envolvidas incluem, mas não estão limitadas a, produtores de rações, produ-
tores de alimentos para animais, coletores de plantas nativas e animais silvestres, agricultores, pro-
dutores de ingredientes, indústrias de alimentos, varejistas e outras organizações que forneçam ser-
viços de alimentação, serviços de catering, serviços de limpeza e sanitização, serviços de transporte, 
armazenamento e distribuição, fornecedores de equipamentos, limpeza e desinfetantes, material de 
embalagens e outros materiais que entrem em contato com os alimentos.
Este documento permite que qualquer organização, incluindo organizações pequenas e/ou pouco 
desenvolvidas (por exemplo, uma pequena fazenda, um pequeno empacotador, um pequeno varejista 
ou serviço de alimentação), implemente elementos desenvolvidos externamente em seu SGSA.
Recursos internos e/ou externos podem ser utilizados para atender aos requisitos deste documento.
2 Referências normativas
Não há referências normativas para este documento.
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3 Termos	e	definições
Para os efeitos deste documento, aplicam-se os seguintes termos e definições.
A ISO e a IEC mantêm um banco de dados terminológico para uso em normalização, nos seguintes 
endereços: 
 — ISO Online browsing platform: disponível em https://www.iso.org/obp
 — IEC Electropedia: disponível em http://www.electropedia.org/
3.1 
nível aceitável
nível de perigo à segurança de alimentos (3.22) a não ser excedido no produto final (3.15) fornecido 
pela organização (3.31)
3.2 
critérios de ação
especificação mensurável ou observável para o monitoramento (3.27) de um PPRO (3.30)
Nota 1 de entrada: Um critério de ação é estabelecido para determinar se um PPRO permanece sob controle 
e distingue entre o que é aceitável (critério atingido significa que o PPRO está operando como pretendido) e 
inaceitável (critério não atingido significa que o PPRO não está operando como pretendido).
3.3 
auditoria
processo (3.36) sistemático independente e documentado para obter evidência de auditoria e avaliá-la 
objetivamente para determinar a extensão na qual os critérios de auditoria são atendidos
Nota 1 de entrada: Uma auditoria pode ser interna (primeira parte) ou externa (segunda ou terceira parte) e 
pode ser uma auditoria combinada (combinando duas ou mais disciplinas).
Nota 2 de entrada: Uma auditoria interna é conduzida pela própria organização ou por uma parte externa em 
seu nome.
Nota 3 de entrada: “Evidência de auditoria” e “critérios de auditoria” são definidos na ABNT NBR ISO 19011.
Nota 4 de entrada: Disciplinas pertinentes são, por exemplo, gestão da segurança de alimentos, gestão da 
qualidade ou gestão ambiental.
3.4 
competência 
capacidade de aplicar conhecimento e habilidades para alcançar os resultados pretendidos
3.5 
conformidade 
atendimento de um requisito (3.38) 
3.6 
contaminação 
introdução ou ocorrência de um contaminante, incluindo um perigo à segurança de alimentos (3.22) 
em um produto (3.37) ou ambiente de processamento
2
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3.7 
melhoria contínua
atividade recorrente para aumentar o desempenho (3.33)
3.8 
medida de controle
ação ou atividade que é essencial para prevenir um significante perigo à segurança de alimentos 
(3.22) ou reduzi-lo a um nível aceitável (3.1)
Nota 1 de entrada: Ver também a definição de perigos significativos à segurança de alimentos (3.40).
Nota 2 de entrada: A(s) medida(s) de controle é(são) identificada(s) pela análise de perigos.
3.9 
correção
ação para eliminar uma não conformidade (3.28) detectada
Nota 1 de entrada: Uma correção inclui o tratamento de produtos potencialmente inseguros e, portanto, pode 
ser feita em conjunto com uma ação corretiva (3.10).
Nota 2 de entrada: Uma correção pode ser, por exemplo, reprocessamento, processamento posterior e/ou 
eliminação das consequências adversas de não conformidades (como destinação para outro uso ou rotulagem 
específica).
3.10 
ação corretiva
ação para eliminar a causa de uma não conformidade (3.29) e para prevenir recorrência
Nota 1 de entrada: Pode existir mais de uma causa para uma não conformidade.
Nota 2 de entrada: Ação corretiva inclui análise da causa.
3.11 
ponto crítico de controle 
PCC
etapa no processo (3.36) em que a(s) medida(s) de controle (3.8) é(são) aplicada(s) para evitar ou 
reduzir um perigo significativo à segurança de alimentos (3.40) para um nível aceitável e definir limites 
críticos (3.12) e medição (3.26) que permitam a aplicação de correcções (3.9)
3.12 
limite crítico
valor mensurável que separa a aceitação da rejeição
Nota 1 de entrada: Limites críticos são estabelecidos para determinar se um PCC (3.11) permanece sob 
controle. Se um limite crítico for excedido ou não atingido, os produtos afetados são tratados como produtos 
potencialmente inseguros.
[CAC/RCP 1-1969, modificada – A definição foi modificada e a Nota 1 de entrada foi adicionada.]
3.13 
informação documentada
informação necessária para ser controlada e mantida por uma organização (3.31) e o meio no qual 
ela está contida
Nota 1 de entrada: Informação documentada pode estar em qualquer formato e meio e pode ser proveniente 
de qualquer fonte.
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9)
Nota 2 de entrada: Informação documentada pode se referir a:
 — sistema de gestão (3.25), incluindo os processos (3.36) relacionados;
 — informação criada para a organização operar (documentação);
 — evidência de resultados alcançados (registros).
3.14 
eficácia
extensão na qual as atividades planejadas são realizadas e os resultados planejados são alcançados
3.15 
produto	final
produto (3.37) que não será submetido a qualquer processamento ou transformação pela organização 
(3.31)
Nota 1 de entrada: Um produto que sofre processamento ou transformação por outra organização é um 
produto final no contexto da primeira organização e uma matéria-prima ou um ingrediente no contexto da 
segunda organização.
3.16 
rações
produtos únicos ou múltiplos, processados, semi processados ou crus, com o objetivo de alimentar 
animais destinados à alimentação humana
Nota 1 de entrada: Neste documento são feitas distinções entre os termos alimentos (3.18), rações (3.16) e 
alimentos para animais (3.19):
 — alimentos são destinados ao consumo humano e animal, e incluem rações e alimentos para animais;
 — rações destinam-se a alimentar animais designados à alimentação humana;
 — alimentos para animais destinam-se a alimentar animais que não são designados à alimentação humana, 
como animais de estimação.
[CAC/GL 81-2013, modificada – A palavra “materiais” foi alterada para “produtos” e “diretamente” foi 
excluída.]
3.17 
fluxograma
representação esquemática e sistemática da sequência e interações de etapas no processo
3.18 
alimento
substância (ingrediente), processada, semi processada ou crua, destinada ao consumo, incluindo 
bebidas, gomas de mascar e qualquer substância que tenha sido utilizada na fabricação, preparo ou 
tratamento do “alimento”, excluindo cosméticos, tabaco ou substâncias (ingredientes) usadas apenas 
como medicamentos
Nota 1 de entrada: Neste documento são feitas distinções entre os termos alimentos (3.18), rações (3.16) e 
alimentos para animais (3.19):
 — alimentos são destinados ao consumo humano e animal, e incluem rações e alimentos para animais;
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 — rações destinam-se a alimentar animais designados à alimentação humana;
 — alimentos para animais destinam-se a alimentar animais que não são designados à alimentação humana, 
como animais de estimação.
[CAC/GL 81-2013, modificada – A palavra “humano” foi excluída.] 
3.19 
alimentos para animais
produtos únicos ou múltiplos, processados, semi processados ou crus, com o objetivo de alimentar 
animais que não são designados à alimentação humana
Nota 1 de entrada: Neste documento são feitas distinções entre os termos alimentos (318), rações (3.16) e 
alimentos para animais (3.19):
 — alimentos são destinados ao consumo humano e animal, e incluem rações e alimentos para animais;
 — rações destinam-se a alimentar animaisdesignados à alimentação humana;
 — alimentos para animais destinam-se a alimentar animais que não são designados à alimentação humana, 
como animais de estimação.
[CAC/GL 81-2013, modificada ‒ A palavra “substância” foi substituída por “produto” e a palavra “direta” 
foi excluída.]
3.20 
cadeia produtiva de alimentos
sequência de etapas na produção, processamento, distribuição, estocagem e manuseio de alimento 
(3.18) e de seus ingredientes, desde as matérias-primas até o consumo
Nota 1 de entrada: Isto inclui a produção de ração (3.16) e alimentos para animais (3.19).
Nota 2 de entrada: Na cadeia produtiva de alimentos também esta incluída a produção de materiais destinados 
a entrar em contato com alimentos ou suas matérias primas.
Nota 3 de entrada: A cadeia produtiva de alimentos também inclui prestadores de serviços.
3.21 
segurança de alimentos
garantia de que o alimento não causará efeitos adversos à saúde do consumidor quando for preparado 
e/ou consumido de acordo com o uso pretendido
Nota 1 de entrada: Segurança de alimentos está relacionada à ocorrência de perigos à segurança de 
alimentos (3.22) nos produtos finais (3.15) e não inclui outros aspectos relacionados à saúde humana, como, 
por exemplo, desnutrição. 
Nota 2 de entrada: Não é para ser confundida com a disponibilidade e acesso ao alimento (“segurança 
alimentar”).
Nota 3 de entrada: Inclui rações e alimentos para animais.
[CAC/RCP 1-1969, modificada – A palavra “dano” foi alterada para “efeito adverso à saúde” e as Notas 
de entrada foram adicionadas.]
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3.22 
perigo à segurança de alimentos
agente biológico, químico ou físico no alimento (3.18), com potencial de causar um efeito adverso 
à saúde
Nota 1 de entrada: O termo “perigo” não é para ser confundido com o termo “risco” (3.39), que, no contexto de 
segurança de alimentos, significa uma função da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde 
(por exemplo, ficar doente) e a severidade deste efeito (morte, hospitalização), quando há exposição a um 
perigo específico.
Nota 2 de entrada: Os perigos à segurança de alimentos incluem alergênicos e substâncias radiológicas.
Nota 3 de entrada: No contexto de rações e alimentos para animais e de seus ingredientes, perigos pertinentes 
à segurança de alimentos são aqueles que podem estar presentes nas rações ou em seus ingredientes, e 
que pelo seu consumo por animais podem ser transferidos aos alimentos, podendo ter o potencial de causar 
um efeito adverso. No contexto de outras operações, além daquelas diretamente ligadas ao processamento 
de rações e alimentos (por exemplo, produtores de materiais de embalagem, desinfetantes), os perigos 
pertinentes à segurança de alimentos são aqueles que podem ser transferidos direta ou indiretamente para 
o alimento quando usado como pretendido (ver 8.5.1.4).
Nota 4 de entrada: No contexto dos alimentos para animais, os perigos à segurança de alimentos pertinentes 
são aqueles que são perigosos para as espécies animais para as quais o alimento é destinado.
[CAC/RCP 1-1969, modificada ‒ A frase “ou condição de” foi eliminada da definição e as Notas de 
entrada foram adicionadas.]
3.23 
partes interessadas (termo preferencial) 
stakeholder (termo aceitável)
pessoa ou organização (3.31) que pode afetar, ser afetada ou se perceber afetada por uma decisão 
ou atividade
3.24 
lote
quantidade especificada de um produto (3.37) produzido e/ou processado e/ou embalado essencial-
mente nas mesmas condições
Nota 1 de entrada: O lote é determinado pelos parâmetros estabelecidos previamente pela organização e 
pode ser descrito por outros termos, por exemplo, batelada.
Nota 2 de entrada: O lote pode ser reduzido a uma única unidade de produto.
[CODEX STAN 1, modificado ‒ A referência “e/ou processado e e/ou empacotado” foi incluída na 
definição e as Notas de entrada foram adicionadas.]
3.25 
sistema de gestão
conjunto de elementos inter-relacionados ou interativos de uma organização (3.31), para estabelecer 
políticas (3.24), objetivos (3.36) e processos (3.36) que alcancem estes objetivos
Nota 1 de entrada: Um sistema de gestão pode abordar uma única disciplina ou várias disciplinas. 
Nota 2 de entrada: Os elementos do sistema incluem a estrutura da organização, funções e responsabilidades, 
planejamento e operação.
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Nota 3 de entrada: O escopo de um sistema de gestão pode incluir a totalidade da organização, funções 
específicas e identificadas da organização, seções específicas e identificadas da organização, ou uma ou 
mais funções dentro de um grupo de organizações.
Nota 4 de entrada: Disciplinas pertinentes são, por exemplo, um sistema de gestão da qualidade ou um 
sistema de gestão ambiental.
3.26 
medição 
processo (3.36) para determinar um valor
3.27 
monitoramento
determinação do status de um sistema, um processo (3.36) ou uma atividade
Nota 1 de entrada: Para determinar o status, pode ser necessário checar, supervisionar ou observar 
criticamente.
Nota 2 de entrada: No contexto de segurança de alimentos, o monitoramento é a condução de uma sequência 
planejada de observações ou medições para avaliar se um processo está operando como pretendido.
Nota 3 de entrada: Distinções são feitas neste documento entre os termos validação (3.44), monitoramento 
(3.27) e verificação (3.45):
 — a validação é aplicada antes de uma atividade e fornece informações sobre a capacidade de entregar 
resultados pretendidos;
 — o monitoramento é aplicado durante uma atividade e fornece informações para ação dentro de um período 
de tempo especificado;
 — a verificação é aplicada após uma atividade e fornece informações para a confirmação da conformidade.
3.28 
não conformidade
não cumprimento de um requisito (3.38) 
3.29 
objetivo
resultado a ser alcançado
Nota 1 de entrada: Um objetivo pode ser estratégico, tático ou operacional.
Nota 2 de entrada: Os objetivos podem se relacionar a diferentes disciplinas (como finanças, saúde e 
segurança e metas ambientais) e podem se referir a diferentes níveis (como estratégico, organizacional, 
projeto, produto e processo (3.36)).
Nota 3 de entrada: Um objetivo pode ser expresso de outras formas, por exemplo, como um resultado 
pretendido, um propósito, um critério operacional, como um objetivo do sistema de gestão de segurança de 
alimentos ou pelo uso de palavras com significado similar (por exemplo, finalidade, meta ou alvo).
Nota 4 de entrada: No contexto de sistemas de gestão de segurança de alimentos, objetivos são estabele-
cidos pela organização, coerentemente com a política de segurança de alimentos, para alcançar resultados 
específicos.
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3.30 
programa de pré-requisitos operacional 
PPRO
medida de controle (3.8) ou combinação de medidas de controle aplicadas para prevenir ou reduzir um 
perigo significativo para a segurança de alimentos (3.40) a um nível aceitável (3.1) e onde o critério 
de ação (3.2) e medição (3.26) ou observação possibilitem o controle efetivo do processo (3.36) e/ou 
produto (3.37)
3.31 
organização
pessoa ou grupo de pessoas que tem suas próprias funções, com responsabilidades, autoridades erelações para alcançar seus objetivos (3.29)
Nota 1 de entrada: O conceito de organização inclui, mas não é limitado a, empreendedor individual, com-
panhia, corporação, firma, empresa, autoridade, parceria, instituição de caridade, ou parte ou combinação 
destes, seja ela incorporada ou não, pública ou privada.
3.32 
terceirização
fazer um arranjo onde uma organização (3.31) externa desempenha parte de uma função ou processo 
(3.36) de uma organização 
3.33 
desempenho
resultado mensurável
Nota 1 de entrada: Desempenho pode se relacionar tanto a constatações quantitativas ou qualitativas.
Nota 2 de entrada: Desempenho pode se relacionar à gestão de atividades, processos (3.36), produtos (3.37) 
(incluindo serviços), sistemas ou organizações (3.31).
3.34 
política
intenções e direção de uma organização (3.31), como formalmente expressos por sua Alta Direção 
(3.41) 
3.35 
programa de pré-requisitos 
PPR
condições básicas e atividades necessárias dentro da organização (3.31) e ao longo da cadeia 
produtiva de alimentos (3.20), para manter a segurança de alimentos
Nota 1 de entrada: Os PPR dependem do segmento da cadeia produtiva de alimentos em que a organização 
opera e do tipo de organização. Exemplos de termos equivalentes são: boas práticas agrícolas (BPA), boas 
práticas pecuárias (BPP), boas práticas de fabricação (BPF), boas práticas de higiene (BPH), boas práticas 
de manipulação (BPM), boas práticas de distribuição (BPD) e boas práticas de comercialização (BPC).
3.36 
processo
conjunto de atividades inter-relacionadas ou interativas que transformam entradas em saídas
3.37 
produto
saída que é resultado de um processo (3.36)
Nota 1 de entrada: Um produto pode ser um serviço.
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3.38 
requisito
necessidade ou expectativa que é declarada, geralmente implícita ou obrigatória
Nota 1 de entrada: “Geralmente implícita” significa que é costume ou prática comum para a organização e 
partes interessadas que a necessidade ou expectativa sob consideração esteja implícita.
Nota 2 de entrada: Um requisito especificado é aquele que é declarado, por exemplo, em informações 
documentadas.
3.39 
risco 
efeito da incerteza
Nota 1 de entrada: Um efeito é um desvio do esperado – positivo ou negativo.
Nota 2 de entrada: Incerteza é o estado, ainda que parcial, de deficiência de informação, de compreensão ou 
de conhecimento, relacionado a um evento, sua consequência ou probabilidade.
Nota 3 de entrada: O risco é frequentemente caracterizado por referência a potenciais “eventos” (conforme 
definido no ABNT ISO Guia 73:2009, 3.5.1.3) e “consequências” (como definido no ABNT ISO Guia 73:2009, 
3.6.1.3), ou uma combinação destes.
Nota 4 de entrada: Risco é frequentemente expresso em termos de uma combinação das consequências 
de um evento (incluindo mudanças em circunstâncias) e da “probabilidade” associada (como definido no 
ABNT ISO Guia 73:2009, 3.6.1.1) de ocorrência.
Nota 5 de entrada: Risco de segurança de alimentos é uma função da probabilidade de um efeito adverso 
para a saúde e a severidade deste efeito, consequente de perigos no alimento (3.18), como especificado no 
Codex Procedural Manual. [11]
3.40 
perigo	significativo	para	a	segurança	de	alimentos
perigo à segurança de alimentos (3.22), identificado pela análise de perigos, que necessita ser contro-
lado por medidas de controle (3.8)
3.41 
Alta Direção 
pessoa ou grupo de pessoas que dirige e controla uma organização (3.31) no nível mais alto
Nota 1 de entrada: A Alta Direção tem o poder de delegar autoridade e fornecer recursos na organização
Nota 2 de entrada: Se o escopo do sistema de gestão (3.25) cobrir apenas parte de uma organização, então 
a Alta Direção se refere àqueles que dirigem e controlam esta parte da organização.
3.42 
rastreabilidade
capacidade de acompanhar o histórico, a aplicação, o movimento e a localização de um objeto por 
meio de estágio(s) especificado(s) de produção, processamento e distribuição
Nota 1 de entrada: O movimento pode se relacionar com a origem dos materiais, histórico de processamento 
ou distribuição do alimento (3.18).
Nota 2 de entrada: Um objeto pode ser um produto (3.37), um material, uma unidade, um equipamento, um 
serviço etc. 
[CAC/GL 60-2006, modificada – Notas de entrada foram adicionadas.]
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3.43 
atualização 
atividade imediata e/ou planejada que assegura a aplicação das informações mais recentes
Nota 1 de entrada: A atualização é diferente dos termos “manter” e “reter”:
 — manter é ter algo em andamento mantido em bom estado;
 — reter é ter algo que é recuperável.
3.44 
validação 
<segurança de alimentos> obtenção de evidências de que as medidas de controle (3.8) (ou combinação 
de medidas de controle) são capazes de controlar eficazmente o perigo significativo à segurança de 
alimentos (3.40)
Nota 1 de entrada: A validação é realizada no momento em que uma combinação de medidas de controle for 
projetada ou sempre que forem feitas alterações nas medidas de controle implementadas.
Nota 2 de entrada: Distinções são feitas neste documento entre os termos validação (3.44), monitoramento 
(3.27) e verificação (3.45);
 — a validação é aplicada antes de uma atividade e fornece informações sobre a capacidade de entregar 
resultados pretendidos;
 — o monitoramento é aplicado durante uma atividade e fornece informações para ação dentro de um período 
de tempo especificado;
 — a verificação é aplicada após uma atividade e fornece informações para a confirmação da conformidade.
3.45 
verificação
comprovação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que requisitos (3.38) especificados 
foram atendidos
Nota 1 de entrada: Distinções são feitas neste documento entre os termos validação (3.44), monitoramento 
(3.27) e verificação (3.45);
 — a validação é aplicada antes de uma atividade e fornece informações sobre a capacidade de entregar 
resultados pretendidos;
 — o monitoramento é aplicado durante uma atividade e fornece informações para ação dentro de um período 
de tempo especificado;
 — a verificação é aplicada durante uma atividade e fornece informações para a confirmação da conformidade.
4 Contexto da organização
4.1 Entendendo a organização e seu contexto
A organização deve determinar questões externas e internas que sejam pertinentes ao seu propósito 
e que afetem a sua capacidade de alcançar o(s) resultado(s) pretendido(s) de seu SGSA.
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A organização deve identificar, analisar criticamente e atualizar informações relacionadas a estas 
questões externas e internas.
NOTA 1 Questões podem incluir fatores ou condições positivos e negativos para consideração.
NOTA 2 O entendimento do contexto externo e interno pode ser facilitado, considerando questões internas 
e externas, incluindo, mas não limitado a, ambientes legal, tecnológico, competitivo, de mercado, cultural, 
social e econômico, segurança cibernética e fraude de alimentos (food fraud), defesa dos alimentos (food 
defense) e contaminação intencional, conhecimento e desempenho da organização, seja internacional, 
nacional, regional ou local.
4.2 Entendendo as necessidades e expectativas daspartes interessadas
Para assegurar que a organização tenha a capacidade de fornecer consistentemente produtos e 
serviços que atendam aos requisitos estatutários, regulamentares e de clientes, aplicáveis à segurança 
de alimentos, a organização deve determinar: 
 a) as partes interessadas que sejam pertinentes para o SGSA;
 b) os requisitos das partes interessadas que sejam pertinentes para o SGSA. 
A organização deve identificar, analisar criticamente e atualizar informações sobre estas partes inte-
ressadas e seus requisitos pertinentes.
4.3 Determinando o escopo do sistema de gestão de segurança de alimentos
A organização deve determinar os limites e a aplicabilidade do SGSA para estabelecer seu escopo. 
O escopo deve especificar os produtos e serviços, processos e local(is) de produção que são abran-
gidos pelo SGSA. O escopo deve incluir as atividades, processos, produtos ou serviços que possam 
ter influência na segurança de alimentos de seus produtos finais.
Ao determinar este escopo, a organização deve considerar:
 a) as questões externas e internas referidas em 4.1;
 b) os requisitos referidos em 4.2.
O escopo deve estar disponível e ser mantido como informação documentada.
4.4 Sistema de gestão da segurança de alimentos
A organização deve estabelecer, implementar, manter, atualizar e melhorar continuamente o SGSA, 
incluindo os processos necessários e suas interações, de acordo com os requisitos deste documento.
5 Liderança
5.1 Liderança e comprometimento 
A Alta Direção deve demonstrar liderança e comprometimento com relação ao SGSA:
 a) assegurando que a política de segurança de alimentos e os objetivos sejam estabelecidos para o 
SGSA e compatíveis com a direção estratégica da organização; 
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 b) assegurando a integração dos requisitos do SGSA nos processos de negócio da organização;
 c) assegurando que os recursos necessários para o SGSA estejam disponíveis;
 d) comunicando a importância de um sistema de gestão de segurança de alimentos eficaz e con-
forme os requisitos do SGSA, requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis e requisitos de 
clientes mutuamente acordados, relacionados à segurança de alimentos;
 e) assegurando que o SGSA seja avaliado e mantido para alcançar seus resultados pretendidos 
(ver 4.1);
 f) direcionando e apoiando pessoas a contribuir para a eficácia do SGSA;
 g) promovendo melhoria contínua;
 h) apoiando outras funções pertinentes da gestão para demonstrar como a sua liderança se aplica 
às áreas sob sua responsabilidade.
NOTA A referência a “negócio” neste documento pode ser interpretada, de modo amplo, como aquelas 
atividades centrais para os propósitos da existência da organização.
5.2 Política
5.2.1 Estabelecendo a política de segurança de alimentos
A Alta Direção deve estabelecer, implementar e manter uma política de segurança de alimentos que:
 a) seja apropriada ao propósito e ao contexto da organização;
 b) forneça uma estrutura para o estabelecimento e a análise crítica dos objetivos do SGSA; 
 c) inclua um comprometimento em satisfazer os requisitos de segurança de alimentos aplicáveis, 
incluindo os de concordância mútua com os requisitos dos clientes relacionados à segurança de 
alimentos;
 d) considere comunicação interna e externa;
 e) inclua o compromisso com a melhoria contínua do SGSA;
 f) considere a necessidade de assegurar as competências relativas à segurança de alimentos.
5.2.2 Comunicando a política de segurança de alimentos
A política de segurança de alimentos deve:
 a) estar disponível e ser mantida como informação documentada;
 b) ser comunicada, entendida e aplicada a todos os níveis na organização;
 c) estar disponível para partes interessadas pertinentes, como apropriado.
5.3 Funções,	responsabilidades	e	autoridades	organizacionais
5.3.1 A Alta Direção deve assegurar que as responsabilidades e autoridades para funções pertinentes 
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sejam atribuídas, comunicadas e entendidas na organização.
A Alta Direção deve atribuir responsabilidade e autoridade para:
 a) assegurar que o SGSA esteja conforme com os requisitos deste documento;
 b) relatar o desempenho do SGSA à Alta Direção;
 c) indicar a equipe de segurança de alimentos e o coordenador da equipe de segurança de alimentos;
 d) designar pessoas com responsabilidade e autoridade definidas para iniciar e documentar 
ação(ões).
5.3.2 O líder da equipe de segurança de alimentos deve ser responsável por:
 a) assegurar que o SGSA esteja estabelecido, implementado, mantido e atualizado;
 b) administrar e organizar os trabalhos da equipe de segurança de alimentos;
 c) assegurar treinamentos e competências pertinentes para a equipe de segurança de alimentos 
(ver 7.2);
 d) relatar à Alta Direção a eficácia e adequação do SGSA.
5.3.3 Todo o pessoal deve ter responsabilidade para reportar problema(s) relacionado(s) ao SGSA 
para a(s) pessoa(s) designada(s).
6 Planejamento
6.1 Ações	para	abordar	riscos	e	oportunidades
6.1.1 Ao planejar o SGSA, a organização deve considerar as questões referidas em 4.1 e os 
requisitos referidos em 4.2 e 4.3, além de determinar os riscos e oportunidades que precisam ser 
abordados para:
 a) assegurar que o SGSA possa alcançar seus resultados pretendidos;
 b) aumentar efeitos desejáveis;
 c) prevenir, ou reduzir, efeitos indesejáveis;
 d) alcançar melhoria contínua.
NOTA No contexto deste documento, o conceito de riscos e oportunidades está limitado a eventos e suas 
consequências relativas ao desempenho e eficácia do SGSA. Autoridades públicas são responsáveis por 
abordar riscos de saúde pública. Organizações são requeridas para gerenciar os perigos de segurança de 
alimentos (ver 3.22), e os requisitos relacionados a este processo estão estabelecidos na Seção 8.
6.1.2 A organização deve planejar:
 a) ações para abordar estes riscos e oportunidades;
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 b) como:
 1) integrar e implementar as ações nos processos do seu SGSA;
 2) avaliar a eficácia dessas ações.
6.1.3 As ações executadas pela organização para abordar riscos e oportunidades devem ser 
proporcionais:
 a) ao impacto nos requisitos de segurança de alimentos;
 b) à conformidade de produtos alimentícios e serviços aos clientes;
 c) aos requisitos das partes interessadas na cadeia de alimentos.
NOTA 1 Ações para abordar riscos e oportunidades podem incluir: evitar o risco, assumir o risco para per-
seguir uma oportunidade, eliminar a fonte de risco, mudar a probabilidade ou as consequências, compartilhar 
o risco ou aceitar a presença do risco por decisão informada. 
NOTA 2 Oportunidades podem levar à adoção de novas práticas (modificação de produtos ou processos), 
uso de novas tecnologias e outras possibilidades desejáveis e viáveis para abordar as necessidades de 
segurança de alimentos da organização ou de seus clientes.
6.2 Objetivos do sistema de gestão de segurança de alimentos e planejamento para 
alcançá-los
6.2.1 A organização deve estabelecer objetivos para o SGSA nas funções e níveis pertinentes.
Os objetivos do SGSA devem:
 a) ser coerentes com a política de segurança de alimentos;
 b) ser mensuráveis (se praticável);c) levar em conta requisitos de segurança de alimentos aplicáveis, incluindo estatutários, regula-
mentares e requisitos de clientes;
 d) ser monitorados e verificáveis; 
 e) ser comunicados; 
 f) ser mantidos e atualizados como apropriado.
A organização deve reter informação documentada sobre os objetivos do SGSA.
6.2.2 Ao planejar como alcançar seus objetivos do SGSA, a organização deve determinar:
 a) o que será feito; 
 b) quais recursos serão requeridos;
 c) quem será responsável;
 d) quando isso será concluído; 
 e) como os resultados serão avaliados.
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6.3 Planejamento de mudanças
Quando a organização determinar a necessidade de mudanças no SGSA, incluindo mudanças de 
pessoal, as mudanças devem ser realizadas e comunicadas de maneira planejada.
A organização deve considerar:
 a) o propósito das mudanças e suas potenciais consequências;
 b) a integridade contínua do SGSA;
 c) a disponibilidade de recursos para implementar eficazmente as mudanças; 
 d) a alocação ou realocação de responsabilidades e autoridades.
7 Apoio
7.1 Recursos
7.1.1 Generalidades
A organização deve determinar e fornecer os recursos necessários para o estabelecimento, imple-
mentação, manutenção, atualização e melhoria contínua do SGSA.
A organização deve considerar:
 a) as capacidades e restrições de recursos internos existentes;
 b) a necessidade de recursos externos.
7.1.2 Pessoas
A organização deve assegurar que as pessoas necessárias para operar e manter a eficácia do SGSA 
sejam competentes (ver 7.2).
Quando a assistência de especialistas externos for necessária para o desenvolvimento, implementa-
ção, operação ou avaliação do SGSA, evidências de acordos ou contratos especificando a competên-
cia, responsabilidade e autoridade destes especialistas externos devem ser retidas como informação 
documentada.
7.1.3 Infraestrutura
A organização deve fornecer os recursos para a determinação, estabelecimento e manutenção da 
infraestrutura necessária para alcançar a conformidade dos requisitos do SGSA.
NOTA Infraestrutura pode incluir:
 — terrenos, reservatórios, edifícios e utilidades associadas;
 — equipamentos, incluindo hardware e software;
 — transporte; 
 — tecnologia da informação e de comunicação.
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7.1.4 Ambiente de trabalho
A organização deve determinar, fornecer e manter os recursos para o estabelecimento, gestão e 
manutenção do ambiente de trabalho necessário para alcançar a conformidade dos requisitos do 
SGSA.
NOTA Um ambiente adequado pode ser a combinação de fatores humanos e físicos, como:
 a) social (por exemplo, não discriminatório, calmo, não confrontante);
 b) psicológico (por exemplo, redutor de estresse, preventivo quanto à exaustão, proteção emocional);
 c) físico (por exemplo, temperatura, calor, umidade, luz, fluxo de ar, higiene, ruído). 
Estes fatores podem diferir substancialmente, dependendo dos produtos e serviços fornecidos.
7.1.5 Elementos de um sistema de gestão de segurança de alimentos desenvolvidos 
externamente
Quando uma organização estabelece, mantém, atualiza e melhora continuamente seu SGSA usando 
elementos desenvolvidos externamente de um SGSA, incluindo PPR, análise de perigos e plano de 
controle de perigos (ver 8.5.4), a organização deve assegurar que os elementos fornecidos sejam:
 a) desenvolvidos em conformidade com os requisitos deste documento;
 b) aplicáveis às plantas, processos e produtos da organização;
 c) adaptados especificamente para os processos e produtos da organização pela equipe de segu-
rança de alimentos;
 d) implementados, mantidos e atualizados como requerido por este documento;
 e) retidos como informação documentada.
7.1.6 Controle	de	processos,	produtos	ou	serviços	fornecidos	externamente	
A organização deve:
 a) estabelecer e aplicar critérios para avaliação, seleção, monitoramento de desempenho e reava-
liação de fornecedores externos de processos, produtos e/ou serviços;
 b) assegurar comunicação adequada dos requisitos para o(s) fornecedor(es) externo(s);
 c) assegurar que processos, produtos ou serviços fornecidos externamente não afetem adversa-
mente a habilidade da organização de atender consistentemente aos requisitos do SGSA;
 d) reter informação documentada destas atividades e de quaisquer ações necessárias decorrentes 
das avaliações e reavaliações.
7.2 Competência
A organização deve:
 a) determinar a competência necessária de pessoa(s), incluindo fornecedores externos, que 
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realize(m) trabalho sob o seu controle que afete o seu desempenho em segurança de alimentos 
e a eficácia do SGSA;
 b) assegurar que estas pessoas, incluindo a equipe de segurança de alimentos e aquelas responsá-
veis pela operação do plano de controle de perigos, sejam competentes, com base em educação 
apropriada, treinamento e/ou experiência apropriada;
 c) assegurar que a equipe de segurança de alimentos tenha uma combinação de conhecimentos 
multidisciplinares e experiência no desenvolvimento e implementação do SGSA. (Incluindo, mas 
não se limitando a, produtos, processos, equipamentos e perigos à segurança de alimentos, con-
forme o escopo do SGSA da organização).
 d) onde aplicável, executar ações para adquirir a competência necessária e avaliar a eficácia das 
ações tomadas;
 e) reter informação documentada apropriada como evidência da competência.
NOTA Ações aplicáveis podem incluir, por exemplo, a provisão de treinamento, a mentoria ou a mudança 
de atribuições de pessoas empregadas no momento; ou empregar ou contratar pessoas competentes.
7.3 Conscientização
A organização deve assegurar que todas as pessoas pertinentes que realizam trabalho sob o controle 
da organização estejam conscientes:
 a) da política de segurança de alimentos;
 b) dos objetivos do SGSA pertinentes às sua(s) atividade(s);
 c) da sua contribuição individual para a eficácia do SGSA, incluindo os benefícios de um melhor 
desempenho em segurança de alimentos; 
 d) das implicações de não estar conforme com os requisitos do SGSA.
7.4 Comunicação
7.4.1 Generalidades
A organização deve determinar as comunicações internas e externas pertinentes para o SGSA, 
incluindo:
 a) sobre o que comunicar;
 b) quando comunicar;
 c) com quem se comunicar;
 d) como comunicar;
 e) quem vai comunicar.
A organização deve assegurar que os requisitos para comunicação eficaz sejam entendidos por todo 
o pessoal envolvido em atividades que tenham impacto para a segurança de alimentos.
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7.4.2 Comunicação externa
A organização deve assegurar que informação suficiente seja comunicada externamente e esteja 
disponível para as partes interessadas da cadeia produtiva de alimentos.
A organização deve estabelecer, implementar e manter comunicações eficazes com:
 a) fornecedores externos e contratantes;
 b) clientes e/ou consumidores, em relação a:
 1) informaçãosobre o produto relacionada à segurança de alimentos, para permitir a manipu-
lação, apresentação, armazenamento, preparação, distribuição e uso do produto dentro da 
cadeia produtiva de alimentos ou pelo consumidor;
 2) identificação dos perigos à segurança de alimentos que necessitam ser controlados por 
outras organizações na cadeia produtiva de alimentos e/ou consumidores;
 3) disposições contratuais, solicitações e pedidos, incluindo emendas;
 4) feedback aos cliente e/ou consumidor, incluindo reclamações;
 c) autoridades estatutárias e regulamentares;
 d) outras organizações que tenham impacto, ou que serão afetadas, pela eficácia ou atualização do 
SGSA.
O pessoal designado deve ter responsabilidade e autoridade definidas para comunicar externamente 
qualquer informação relacionada à segurança de alimentos. Quando pertinente, a informação obtida 
pela comunicação externa deve ser incluída como dado de entrada para análise crítica pela direção 
(ver 9.3) e para atualização do SGSA (ver 4.4 e 10.3).
Evidências de comunicação externa devem ser retidas como informação documentada.
7.4.3 Comunicação interna
A organização deve estabelecer, implementar e manter métodos eficazes para comunicação sobre 
assuntos que tenham impacto à segurança de alimentos.
Para manter a eficácia do SGSA, a organização deve assegurar que a equipe de segurança de 
alimentos seja informada em tempo apropriado das mudanças a seguir:
 a) produtos ou novos produtos;
 b) matérias-primas, ingredientes e serviços;
 c) sistemas de produção e equipamentos;
 d) instalações de produção, localização dos equipamentos e circunvizinhanças;
 e) programas de limpeza e sanitização;
 f) sistemas de embalagem, armazenamento e distribuição;
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 g) competências e/ou designação de responsabilidades e autoridade;
 h) requisitos regulamentares e estatutários aplicáveis;
 i) conhecimento relacionado aos perigos à segurança de alimentos e medidas de controle;
 j) requisitos de clientes, setoriais ou outros observados pela organização;
 k) consultas e comunicações relevantes de partes interessadas externas;
 l) reclamações e alertas indicando perigos à segurança de alimentos associados ao produto final;
 m) outras condições que tenham impacto sobre a segurança de alimentos.
A equipe de segurança de alimentos deve assegurar que estas informações sejam incluídas quando 
da atualização do SGSA (ver 4.4 e 10.3).
A Alta Direção deve assegurar que informações pertinentes sejam incluídas como entradas para a 
análise crítica (ver 9.3).
7.5 Informação documentada
7.5.1 Generalidades
O SGSA da organização deve incluir:
 a) informação documentada requerida por este documento;
 b) informação documentada determinada pela organização como sendo necessária para a eficácia 
do SGSA;
 c) informação documentada e requisitos de segurança de alimentos requeridos por autoridades 
legais, regulamentares e clientes.
NOTA A extensão da informação documentada para um SGSA pode diferir de uma organização para 
outra, devido:
 — ao tamanho da organização e seu tipo de atividades, processos, produtos e serviços;
 — à complexidade de processos e suas interações;
 — à competência do pessoal.
7.5.2 Criando e atualizando
Ao criar e atualizar informação documentada, a organização deve assegurar apropriado(a):
 a) identificação e descrição (por exemplo, um título, data, autor ou número de referência);
 b) formato (por exemplo, linguagem, versão do software, gráficos) e meio (por exemplo, papel, 
eletrônico);
 c) análise crítica e aprovação quanto à suficiência e adequação.
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7.5.3 Controle da informação documentada 
7.5.3.1 A informação documentada requerida pelo SGSA e por este documento deve ser controlada 
para assegurar que:
 a) ela esteja disponível e adequada para uso, onde e quando for necessária;
 b) ela esteja protegida suficientemente (por exemplo, contra perda de confidencialidade, uso impró-
prio ou perda de integridade).
7.5.3.2 Para o controle de informações documentadas, a organização deve abordar as seguintes 
atividades, conforme aplicável:
 a) distribuição, acesso, recuperação e uso;
 b) armazenamento e preservação, incluindo preservação de legibilidade;
 c) controle de alterações (por exemplo, controle de versão);
 d) retenção e disposição.
A informação documentada de origem externa determinada pela organização como necessária para o 
planejamento e operação do SGSA deve ser identificada, conforme apropriado, e controlada.
Informação documentada retida como evidência de conformidade deve ser protegida contra altera-
ções não intencionais.
NOTA Acesso pode implicar em decisão quanto à permissão para somente ver a informação documentada 
ou quanto à permissão e autoridade para ver e alterar a informação documentada.
8 Operação
8.1 Planejamento e controle operacional
A organização deve planejar, implementar, controlar, manter e atualizar os processos necessários 
para atender aos requisitos para a realização de produtos seguros e para implementar as ações 
determinadas em 6.1 ao:
 a) estabelecer critérios para os processos;
 b) implementar controle de processos de acordo com os critérios;
 c) manter informação documentada na extensão necessária para ter confiança em demonstrar que 
os processos foram conduzidos como planejado.
A organização deve controlar mudanças planejadas e analisar criticamente as consequências de 
mudanças não intencionais, tomando ações para mitigar quaisquer efeitos adversos, como necessário.
A organização deve assegurar que os processos terceirizados sejam controlados (ver 7.1.6).
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8.2 Programa de pré-requisitos (PPR)
8.2.1 A organização deve estabelecer, implementar, manter e atualizar o PPR para facilitar a pre-
venção e/ou redução de contaminantes (incluindo perigos à segurança de alimentos) nos produtos, 
processos e ambiente de trabalho.
8.2.2 O(s) PPR deve(m) ser:
 a) apropriado(s) à organização e ao seu contexto em relação à segurança de alimentos;
 b) apropriado(s) ao tamanho e tipo de operação e à natureza dos produtos que são fabricados e/ou 
manejados;
 c) implementado(s) ao longo do sistema de produção, seja como programas aplicáveis em geral ou 
como programas aplicáveis a um produto ou processo em particular; 
 d) aprovado(s) pela equipe de segurança de alimentos.
8.2.3 Ao selecionar e/ou estabelecer o PPR, a organização deve assegurar que os requisitos esta-
tutários, regulamentares e em concordância mútua com os clientes sejam identificados. Convém que 
a organização considere:
 a) a parte aplicável da série ISO/TS 22002;
 b) normas, códigos de práticas e diretrizes aplicáveis.
8.2.4 Quando for estabelecido o PPR, a organização deve considerar:
 a) construção e leiaute de edifícios e utilidades associadas;
 b) leiaute das instalações, incluindo zoneamento, local de trabalho e facilities para os empregados;
 c) suprimentos de ar, água, energia e outras utilidades;
 d) controle de pragas, descarte de resíduos e efluentes e serviços de suporte;
 e) adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza e manutenção;
 f) aprovação de fornecedores e processos degarantia (por exemplo, matérias primas, ingredientes, 
produtos químicos e embalagens);
 g) recebimento de materiais, estocagem, expedição, transporte e manipulação de produtos;
 h) medidas para a prevenção da contaminação cruzada;
 i) limpeza e desinfecção;
 j) higiene pessoal;
 k) informação do produto/conscientização do consumidor;
 l) outros, conforme apropriado.
Informação documentada deve especificar a seleção, estabelecimento, monitoramento aplicável e 
verificação do(s) PPR.
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8.3 Sistema de rastreabilidade
O sistema de rastreabilidade deve ser capaz de identificar, de forma única, o material recebido dos 
fornecedores e o primeiro estágio da rota de distribuição do produto final. Ao estabelecer e implementar 
o sistema de rastreabilidade, deve-se considerar como mínimo o seguinte:
 a) relação dos lotes dos materiais recebidos, ingredientes e produtos intermediários com os lotes de 
produtos finais;
 b) retrabalho de materiais/produtos;
 c) distribuição do produto final.
A organização deve assegurar que os requisitos estatutários, regulamentares e do cliente aplicáveis 
sejam identificados.
A Informação documentada como evidência do sistema de rastreabilidade deve ser retida por um 
período especificado que contemple no mínimo a vida de prateleira do produto. A organização deve 
verificar e testar a eficácia do sistema de rastreabilidade.
NOTA Quando apropriado, espera-se que a verificação do sistema inclua a conciliação das quantidades 
de produtos finais com a quantidade de ingredientes, como evidência da eficácia.
8.4 Prontidão e resposta a emergências
8.4.1 Generalidades
A Alta Direção deve assegurar que procedimentos sejam implementados para potenciais situações 
emergenciais ou incidentes que possam ter um impacto na segurança de alimentos e que sejam 
pertinentes à funções da organização na cadeia produtiva de alimentos.
A informação documentada deve ser estabelecida e mantida para administrar estas situações e 
incidentes.
8.4.2 Tratamento de emergências e incidentes
A organização deve:
 a) responder a situações emergenciais e incidentes reais:
 1) assegurando a aplicação de requisitos regulamentares e estatutários identificados;
 2) comunicando-se internamente;
 3) comunicando-se externamente (por exemplo, fornecedores, clientes, autoridades apropriadas 
e meios de comunicação);
 b) tomar ações para reduzir as consequências da situação emergencial, apropriada à magnitude da 
emergência ou incidente e ao impacto potencial à segurança de alimentos;
 c) periodicamente testar procedimentos, quando possível;
 d) analisar criticamente e, quando necessário, atualizar a informação documentada, em particular 
depois da ocorrência de qualquer incidente, situação emergencial ou testes.
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NOTA Exemplos de situações emergenciais que podem afetar a segurança de alimentos e/ou a produção 
são desastres naturais, acidentes ambientais, bioterrorismo, acidentes de trabalho, emergências de saúde 
pública e outros acidentes, por exemplo, interrupção de serviços essenciais, como fornecimento de água, 
eletricidade ou refrigeração.
8.5 Controle de perigos
8.5.1 Etapas preliminares para permitir a análise de perigos
8.5.1.1 Generalidades
Para conduzir a análise de perigos, informações documentadas preliminares devem ser coletadas, 
mantidas e atualizadas pela equipe de segurança de alimentos. Isto inclui, mas não está limitado a:
 a) requisitos aplicáveis regulamentares, estatutários e de clientes;
 b) produtos, processos e equipamentos da organização;
 c) perigos à segurança de alimentos pertinentes ao SGSA.
8.5.1.2 Características	 de	 matérias-primas,	 ingredientes	 e	 materiais	 em	 contato	 com	 os	
produtos 
A organização deve assegurar que todos os requisitos regulamentares e estatutários de segurança de 
alimentos sejam identificados para todas as matérias-primas, ingredientes e materiais que entram em 
contato com os produtos.
A organização deve manter informação documentada em relação a todas as matérias-primas, ingre-
dientes e materiais que entram em contato com o produto na extensão necessária à condução da 
análise de perigos (ver 8.5.2), incluindo o seguinte, quando apropriado:
 a) características biológicas, químicas e físicas;
 b) composição de ingredientes formulados, incluindo aditivos e coadjuvantes de tecnologia;
 c) origem (por exemplo animal, mineral ou vegetal);
 d) local de origem (procedência);
 e) método de produção;
 f) métodos de acondicionamento e entrega;
 g) condições de armazenagem e vida de prateleira;
 h) preparação e/ou manipulação antes do uso ou processamento;
 i) critérios de aceitação relacionados à segurança de alimentos ou especificações de materiais e 
ingredientes adquiridos, apropriados ao uso pretendido.
8.5.1.3 Características	dos	produtos	finais
A organização deve assegurar que todos os requisitos aplicáveis regulamentares e estatutários de 
segurança de alimentos sejam identificados nos produtos finais para serem produzidos.
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A organização deve manter informação documentada em relação às características dos produtos 
finais na extensão necessária à condução da análise de perigos (ver 8.5.2), incluindo as seguintes 
informações, como for apropriado:
 a) nome do produto ou identificação similar;
 b) composição;
 c) características biológicas, físicas e químicas pertinentes para a segurança de alimentos;
 d) vida de prateleira pretendida e condições de armazenamento;
 e) embalagem;
 f) rotulagem relacionada à segurança de alimentos e/ou instruções de manipulação, preparação e 
uso pretendido;
 g) método(s) de distribuição e entrega.
8.5.1.4 Uso pretendido
O uso pretendido, incluindo a manipulação razoavelmente esperada do produto final e o uso não 
intencional, devido ao uso inadequado e/ou incorreto, mas razoavelmente esperado, deve ser con-
siderado e mantido na forma de informações documentadas na medida necessária para realizar a 
análise de perigos (ver 8.5.2).
Quando apropriado, grupos de consumidores/usuários devem ser identificados para cada produto.
Grupos de consumidores/usuários conhecidos que sejam especialmente vulneráveis a determinados 
perigos à segurança de alimentos devem ser identificados.
8.5.1.5 Fluxogramas e descrição dos processos
8.5.1.5.1 Preparação	dos	fluxogramas
A equipe de segurança de alimentos deve estabelecer, manter e atualizar os fluxogramas como infor-
mação documentada para os produtos ou categorias de produto e processos cobertos pelo SGSA.
Fluxogramas fornecem uma representação gráfica dos processos. Ao conduzir a análise de perigos, 
os fluxogramas devem ser usados como base para avaliar a possibilidade de ocorrência, aumento, 
diminuição ou introdução de perigos à segurança de alimentos.
Os fluxogramas devem ser claros, precisos e suficientemente detalhados, e com abrangência neces-
sária à condução da análise de perigos. Os fluxogramas devem, como apropriado, incluir o seguinte:
 a) a sequência e interação das etapas na operação;
 b) quaisquer processos externos;
 c) onde matérias-primas, ingredientes, coadjuvantes de tecnologia, material de embalagem, utilida-des e produtos intermediários entram no fluxo;
 d) onde ocorrem retrabalho e recirculação;
 e) onde os produtos finais, produtos intermediários, subprodutos e resíduos são liberados ou 
removidos.
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8.5.1.5.2 Confirmação	in loco	dos	fluxogramas
A equipe de segurança de alimentos deve confirmar in loco a precisão dos fluxogramas, atualizá-los 
quando apropriado e retê-los como informação documentada.
8.5.1.5.3 Descrição dos processos e ambiente de processamento
A equipe de segurança de alimentos deve descrever, na extensão necessária à condução da análise 
de perigos:
 a) leiaute das instalações, incluindo áreas de manipulação de alimentos e de outros produtos;
 b) equipamentos de processo e materiais de contato, coadjuvantes de tecnologia e fluxo de materiais;
 c) PPR existentes, parâmetros de processo, medidas de controle (se existentes) e/ou o rigor com o 
qual são aplicados, ou procedimentos que possam influenciar a segurança de alimentos;
 d) requisitos externos (por exemplo, de autoridades regulatórias e estatutárias ou de clientes) que 
possam impactar na escolha e no rigor das medidas de controle.
As variações resultantes de mudanças esperadas, sazonais ou entre turnos, devem ser incluídas, 
como apropriado.
As descrições devem ser atualizadas como apropriado e mantidas como informação documentada.
8.5.2 Análise de perigos
8.5.2.1 Generalidades
A equipe de segurança de alimentos deve conduzir a análise de perigos com base nas informações 
preliminares, para determinar quais perigos necessitam ser controlados. O grau de controle deve 
assegurar a segurança de alimentos e, onde apropriado, uma combinação de medidas de controle 
deve ser usada.
8.5.2.2 Identificação	de	perigos	e	determinação	de	níveis	aceitáveis
8.5.2.2.1 A organização deve identificar e documentar todos os perigos à segurança de alimentos, 
razoavelmente esperados que possam ocorrer em relação ao tipo de produto, tipo de processo e 
ambiente de processamento.
A identificação deve ser baseada em:
 a) informações preliminares e dados coletados de acordo com 8.5.1;
 b) experiência;
 c) informações internas e externas, incluindo, com a abrangência possível, dados epidemiológicos, 
científicos e outros registros históricos;
 d) informações da cadeia produtiva de alimentos relativas a perigos à segurança de alimentos 
relacionadas à segurança dos produtos finais e intermediários e ao alimento no momento de 
consumo;
 e) requisitos estatutários, regulatórios e de clientes.
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NOTA 1 Experiência pode incluir informações dos funcionários e especialistas externos que sejam familia-
rizados com o produto e/ou processos em outras instalações.
NOTA 2 Objetivos de segurança de alimentos (FSO) podem ser aplicados. A Comissão do Codex Alimentarius 
define FSOs como “A máxima frequência e/ou concentração de um perigo no alimento no momento de seu 
consumo e que fornece ou contribui para o nível de proteção apropriado (ALOP).”
Convém que os perigos sejam considerados com detalhamento suficiente para permitir sua avaliação 
e a seleção de medidas de controle apropriadas.
8.5.2.2.2 A organização deve identificar etapa(s) (por exemplo, recebimento de matérias-primas, 
processamento, distribuição e entrega) na(s) qual(is) cada perigo à segurança de alimentos pode 
estar presente, ser introduzido, aumentar ou se manter.
Ao identificar os perigos, a organização deve considerar:
 a) as etapas anteriores e posteriores na cadeia produtiva de alimentos;
 b) todas as etapas do fluxograma; 
 c) os equipamentos de processo, utilidades/serviços, ambiente de processamento e pessoal.
8.5.2.2.3 A organização deve determinar no produto final o nível aceitável de cada perigo à segurança 
de alimentos identificado, sempre que possível.
Ao determinar os níveis aceitáveis, a organização deve:
 a) assegurar que os requisitos estatutários, regulatórios e de clientes foram identificados;
 b) considerar o uso pretendido dos produtos finais;
 c) considerar qualquer outra informação pertinente.
A organização deve manter informação documentada em relação à determinação de níveis aceitáveis 
e a justificativa para os níveis aceitáveis.
8.5.2.3 Avaliação dos perigos 
A organização deve conduzir, para cada perigo à segurança de alimentos, uma avaliação de perigos 
para determinar se sua prevenção ou redução a níveis aceitáveis é essencial.
A organização deve avaliar cada perigo à segurança de alimentos conforme:
 a) a probabilidade de sua ocorrência no produto final antes da aplicação de medidas de controle;
 b) a severidade dos efeitos adversos à saúde em relação ao uso pretendido (ver 8.5.1.4).
A organização deve identificar quaisquer perigos significativos à segurança de alimentos.
A metodologia usada deve ser descrita e os resultados da avaliação dos perigos devem ser mantidos 
como informação documentada.
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8.5.2.4 Seleção	e	classificação	das	medidas	de	controle
8.5.2.4.1 Com base na avaliação dos perigos, a organização deve selecionar uma medida de 
controle ou uma combinação de medidas de controle apropriadas, que seja capaz de prevenir ou reduzir 
os perigos identificados significativos à segurança de alimentos aos níveis aceitáveis estabelecidos.
A organização deve categorizar a(s) medida(s) de controle selecionadas para serem gerenciadas 
pelo(s) PPRO (ver 3.30) ou pelo(s) PCC (ver 3.11). 
A categorização deve ser conduzida usando uma abordagem sistemática. Para cada medida de 
controle selecionada, deve ser avaliado o seguinte:
 a) a probabilidade de falhas no seu funcionamento;
 b) a severidade da consequência em caso de falhas no seu funcionamento; esta avaliação deve 
incluir:
 1) o efeito sobre os perigos significativos à segurança de alimentos identificados;
 2) a localização em relação à(s) outra(s) medida(s) de controle;
 3) se é especificamente estabelecida e aplicada para reduzir os perigos a um nível aceitável;
 4) se é uma medida individual ou se é parte de uma combinação de medida(s) de controle.
8.5.2.4.2 Adicionalmente, para cada medida de controle, a abordagem sistemática deve incluir 
avaliações de viabilidade para:
 a) o estabelecimento de limites críticos mensuráveis e/ou o critério para tomada de ação mensurável 
e/ou observável;
 b) o monitoramento para detectar qualquer falha no atendimento do limite crítico e/ou do critério para 
tomada de ação mensurável/observável;
 c) a aplicação de correções o mais rapidamente possível, em caso de falhas. 
O processo de tomada de decisão e os resultados da seleção e categorização das medidas de controle 
devem ser mantidos como informação documentada.
Requisitos externos (por exemplo, estatutários, regulamentares e requisitos de clientes) que possam 
impactar a escolha e o rigor das medidas de controle devem ser mantidos como informação 
documentada.
8.5.3 Validação	da(s)	medida(s)	de	controle	e	da(s)	combinação(ões)	de	medida(s)	de	controle	
A equipe de segurança de alimentos deve validar se as medidas de controle selecionadas são capa-
zes de alcançar o controle pretendido do(s) perigo(s) significativo(s) à segurança de alimentos. Esta 
validação deve ser feitaantes da implementação da(s) medida(s) de controle a ser(em) incluída(s) 
no plano de controle de perigos (ver 8.5.4) e depois de qualquer modificação neste (ver 7.4.2, 7.4.3, 
10.2, 10.3).
Quando o resultado da validação mostrar que a(s) medida(s) não é(são) capaz(es) de realizar o 
controle pretendido, a equipe de segurança de alimentos deve modificar e reavaliar a(s) medida(s) de 
controle e/ou combinação(ções) de medida(s) de controle.
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A equipe de segurança de alimentos deve manter a metodologia de validação e a evidência da 
capacidade da(s) medida(s) de controle de realizar(em) o controle pretendido como informação 
documentada.
NOTA As modificações podem incluir alterações na(s) medida(s) de controle (isto é, parâmetros de pro-
cesso, rigor e/ou suas combinações) e/ou mudança(s) nas tecnologias de fabricação de matérias-primas, 
características do produto final, métodos de distribuição e uso pretendido do produto final.
8.5.4 Plano de controle de perigos (planos APPCC/PPRO)
8.5.4.1 Generalidades
A organização deve estabelecer, implementar e manter um plano de controle de perigos. O plano 
de controle de perigos deve ser mantido como informação documentada e deve incluir as seguintes 
informações para cada medida de controle em cada PCC ou PPRO:
 a) perigo(s) à segurança de alimentos a ser(em) controlado(s) por PCC ou por PPRO(s);
 b) limite(s) crítico(s) para PCC ou critério para tomada de ação para PPRO(s);
 c) procedimento(s) de monitoramento;
 d) correções a serem tomadas se os limites críticos ou critérios para tomada de ação não forem 
atendidos;
 e) responsabilidades e autoridades;
 f) registros de monitoramento.
8.5.4.2 Determinação dos limites críticos e critérios para tomada de ação
Os limites críticos para os PCC e os critérios para tomada de ação para o(s) PPRO devem ser espe-
cificados. A razão para sua escolha deve ser mantida como informação documentada.
Os limites críticos para os PCC devem ser mensuráveis. A conformidade (ou O cumprimento) com os 
limites críticos deve assegurar que o nível aceitável não seja excedido.
Os critérios para tomada de ação para os PPRO devem ser mensuráveis ou observáveis. A conformi-
dade com os critérios para tomada de ação deve contribuir para assegurar que o nível aceitável não 
seja excedido.
8.5.4.3 Sistemas de monitoramento dos PCC e PPRO
Em cada PCC, um sistema de monitoramento deve ser estabelecido para cada medida de controle 
ou combinação da(s) medida(s) de controle, para detectar qualquer falha no atendimento dos limites 
críticos. O sistema deve incluir todas as medições programadas relativas ao(s) limite(s) crítico(s).
Em cada PPRO, um sistema de monitoramento deve ser estabelecido para a medida de controle ou 
combinação de medida(s) de controle para detectar qualquer falha no cumprimento do critério para 
tomada de ação.
O sistema de monitoramento, para cada PCC e para cada PPRO, deve consistir em informação 
documentada, incluindo:
 a) medições ou observações que forneçam resultados dentro de um período de tempo adequado;
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 b) métodos e dispositivos de monitoramento usados;
 c) métodos de calibração aplicáveis ou, para o(s) PPRO, métodos equivalentes para verificação de 
medições ou observações confiáveis (ver 8.7); 
 d) frequência de monitoramento;
 e) resultados de monitoramento;
 f) responsabilidade e autoridade relacionadas ao monitoramento;
 g) responsabilidade e autoridade relacionadas à avaliação dos resultados de monitoramento.
Em cada PCC, os métodos de monitoramento e a frequência devem ser capazes de detectar a tempo 
qualquer falha que exceda os limites críticos, para permitir em tempo o isolamento e a avaliação do 
produto (ver 8.9.4).
Para cada PPRO, o método de monitoramento e a frequência devem ser proporcionais à probabilidade 
de falha e à severidade das consequências.
Quando o monitoramento de um PPRO for baseado em dados subjetivos de observações (por exemplo, 
inspeção visual), o método deve ser embasado por instruções ou especificações.
8.5.4.4 Ações	quando	os	limites	críticos	ou	critérios	para	tomada	de	ação	não	forem	atendidos
A organização deve especificar correções (ver 8.9.2) e ações corretivas (ver 8.9.3) a serem tomadas 
quando os limites críticos ou critérios de ação não forem atendidos, e deve assegurar que:
 a) os produtos potencialmente inseguros não sejam liberados (ver 8.9.4);
 b) a causa da não conformidade seja identificada;
 c) o(s) parâmetro(s) controlado(s) no PCC, ou no PPRO, seja(m) retomado(s) aos limites críticos ou 
critérios para tomada de ação;
 d) a recorrência seja prevenida.
A organização deve realizar as correções de acordo com 8.9.2 e as ações corretivas de acordo 
com 8.9.3.
8.5.4.5 Implementação do plano de controle de perigos
A organização deve implementar e manter o plano de controle de perigos e reter evidências da imple-
mentação como informação documentada.
8.6 Atualização	 das	 informações	 especificando	 os	 PPR	 e	 o	 plano	 de	 controle	 de	
perigos
A partir do estabelecimento do plano de controle de perigos, a organização deve atualizar as seguintes 
informações, se necessário:
 a) características das matérias-primas, ingredientes e materiais de contato com o produto;
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 b) características dos produtos finais;
 c) uso pretendido;
 d) fluxogramas e descrições dos processos e ambiente de processamento.
A organização deve assegurar que o plano de controle de perigos e/ou o(s) PPR estejam atualizados.
8.7 Controle de monitoramento e medição
A organização deve fornecer evidências de que os métodos e equipamentos de monitoramento e 
medição especificados e utilizados são adequados às atividades de monitoramento e medição relativas 
ao(s) PPR e ao plano de controle de perigos.
Os equipamentos e métodos de monitoramento e medição usados devem ser: 
 a) calibrados ou verificados em intervalos especificados, antes do uso;
 b) ajustados ou reajustados, quando necessário;
 c) identificados para permitir que a situação de calibração seja determinada;
 d) protegidos de ajustes que possam invalidar os resultados da medição;
 e) protegidos de dano e deterioração.
Os resultados de calibração e verificação devem ser retidos como informação documentada. A calibra-
ção de todos os equipamentos deve ser rastreável a padrões de medição internacionais ou nacionais; 
quando tais padrões não existirem, a base usada para calibração ou verificação deve ser retida como 
informação documentada.
A organização deve avaliar a validade dos resultados das medições anteriores, quando for verificado 
se o equipamento ou o ambiente de processo não está em conformidade com os requisitos. A organi-
zação deve tomar ação apropriada no equipamento ou ambiente de processo e em qualquer produto 
afetado pela não conformidade.
As avaliações e as ações resultantes devem ser mantidas como informação documentada.
Os softwares usados no monitoramento e medição dentro do SGSA devem ser validados antes do uso 
pela organização, fornecedor do software ou terceira parte. A informação documentada das atividades 
de validação deve ser mantida pela organização e o softwaredeve ser atualizado conforme necessário.
Quando houver mudanças, incluindo configurações/modificações nos softwares comerciais, elas 
devem ser autorizadas, documentadas e validadas antes da implementação. 
NOTA Os softwares comerciais de uso comum e utilizados conforme a aplicação designada podem ser 
considerados suficientemente validados.
8.8 Verificação	relacionada	aos	PPR	e	ao	plano	de	controle	de	perigos
8.8.1 Verificação
A organização deve estabelecer, implementar e manter atividades de verificação. O planejamento da 
verificação deve estabelecer propósito, métodos, frequências e responsabilidade das atividades de 
verificação.
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As atividades de verificação devem confirmar que:
 a) o(s) PPR estão implementados e são eficazes;
 b) o plano de controle de perigos está implementado e é eficaz;
 c) os níveis de perigos estão dentro dos níveis identificados como aceitáveis;
 d) as entradas para a análise de perigos estão atualizadas;
 e) outras ações determinadas pela organização estão implementadas e são eficazes.
A organização deve assegurar que as atividades de verificação não sejam conduzidas pela pessoa 
responsável pelo monitoramento das atividades.
Os resultados de verificação devem ser retidos como informação documentada e devem ser 
comunicados.
Quando a verificação for baseada em análises de amostras do produto final ou amostragem direta 
do processo e onde tais amostras analisadas mostrarem não conformidades com o nível aceitável 
do perigo à segurança de alimentos (ver 8.5.2.2), a organização deve tratar o(s) lote(s) afetado(s) do 
produto como potencialmente inseguro(s) (ver 8.9.4.3) e aplicar ações corretivas de acordo com 8.9.3.
8.8.2 Análise	dos	resultados	das	atividades	de	verificação
A equipe de segurança de alimentos deve conduzir uma análise dos resultados de verificação que 
deva ser utilizada como entrada para a avaliação de desempenho do SGSA (ver 9.1.2).
8.9 Controle de não conformidades de produto e processo
8.9.1 Generalidades
A organização deve assegurar que os dados derivados do monitoramento do(s) PPRO e PCC sejam 
avaliados por pessoas designadas que sejam competentes e tenham autoridade para iniciar correções 
e ações corretivas.
8.9.2 Correções
8.9.2.1 A organização deve assegurar que, quando limites críticos para os PCC e/ou critérios 
para tomada de ação para PPRO não forem atingidos, os produtos afetados sejam identificados e 
controlados em relação ao seu uso e à sua liberação.
A organização deve estabelecer, manter e atualizar informação documentada que inclua:
 a) o método de identificação, avaliação e correção dos produtos afetados para determinar seu tra-
tamento adequado.
 b) programa de ação para revisão das correções realizadas.
8.9.2.2 Quando os limites críticos para os PCC não forem atingidos, os produtos afetados devem ser 
identificados e tratados como produtos potencialmente inseguros (ver 8.9.4).
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8.9.2.3 Quando o critério para tomada de ação para um PPRO não for atingido, deve ser realizado 
o seguinte:
 a) determinação das consequências da falha para segurança de alimentos;
 b) determinação da(s) causa(s) da falha;
 c) identificação dos produtos afetados e tratamento de acordo com 8.9.4.
A organização deve reter resultados da avaliação como informação documentada.
8.9.2.4 Informação documentada deve ser retida para descrever as correções executadas para os 
produtos e processos não conformes, incluindo:
 a) a natureza da não conformidade;
 b) a(s) causa(s) da falha;
 c) as consequências como resultado da não conformidade.
8.9.3 Ações	corretivas
A necessidade de se tomarem ações corretivas deve ser avaliada quando os limites críticos dos PCC 
e/ou os critérios para tomada de ação para os PPRO não forem atingidos.
A organização deve estabelecer e manter informação documentada que especifique as ações apro-
priadas para identificar e eliminar a causa das não conformidades detectadas, para prevenir a recor-
rência e para trazer o processo de volta ao controle depois da identificação da não conformidade.
Estas ações devem incluir:
 a) revisão das não conformidades identificadas pelo cliente e/ou consumidor e/ou relatórios de 
inspeções regulatórias;
 b) revisão das tendências dos resultados do monitoramento que possam indicar a possibilidade de 
perda do controle;
 c) determinação da(s) causa(s) das não conformidades;
 d) determinação e implementação de ações para assegurar a não recorrência das não conformidades;
 e) documentação dos resultados das ações corretivas tomadas;
 f) verificação das ações corretivas tomadas para assegurar que estas sejam eficazes.
A organização deve reter informação documentada para todas as ações corretivas.
8.9.4 Tratamento de produtos potencialmente inseguros
8.9.4.1 Generalidades
A organização deve tomar ação(ões) para prevenir que produtos potencialmente inseguros entrem na 
cadeia produtiva de alimentos, a não ser que seja possível demonstrar que:
 a) o(s) perigo(s) à segurança de alimentos considerado(s) é(são) reduzido(s) aos níveis estabeleci-
dos como aceitáveis;
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 b) o(s) perigo(s) à segurança de alimentos considerado(s) será(ão) reduzido(s) aos níveis identifica-
dos como aceitáveis antes de entrar na cadeia produtiva de alimentos;
 c) o produto ainda atende ao(s) nível(is) aceitável(is) de perigo(s) à segurança de alimentos 
considerado(s), apesar da não conformidade.
A organização deve reter os produtos que foram identificados como potencialmente inseguros sob seu 
controle, até que tenham sido avaliados e a sua disposição tenha sido determinada.
Caso os produtos que já não estejam mais sob controle da organização sejam subsequentemente 
determinados como inseguros, a organização deve notificar as partes interessadas relevantes e iniciar 
o recolhimento/recall (ver 8.9.5).
Os controles e respostas relacionados, provenientes das partes interessadas, e a autorização para 
lidar com os produtos potencialmente inseguros devem ser retidos como informação documentada.
8.9.4.2 Avaliação para liberação
Cada lote dos produtos afetados pela não conformidade deve ser avaliado.
Os produtos afetados por falhas em permanecer dentro dos limites críticos de PCC não podem ser 
liberados, mas sim tratados de acordo com 8.9.4.3.
Os produtos afetados por falhas de não atendimento do critério para tomada de ação de PPRO devem 
ser liberados somente quando for aplicado qualquer das condições abaixo:
 a) outra evidência, além do sistema de monitoramento, que demonstre que as medidas de controle 
foram eficazes;
 b) evidência que mostre que o efeito combinado das medidas de controle para o produto em questão 
confirma o desempenho pretendido (isto é, níveis aceitáveis identificados);
 c) os resultados de amostragem, análises e/ou outras atividades de verificação demonstrem que os 
produtos afetados estão dentro dos níveis aceitáveis identificados para o(s) perigo(s) à segurança 
de alimentos considerados.
Os resultados da avaliação para liberação dos produtos devem ser retidos como informação 
documentada.
8.9.4.3 Disposição de produtos não conformes
Os produtos que não forem aceitáveispara liberação devem ser:
 a) reprocessados ou posteriormente processados dentro ou fora da organização, para assegurar 
que o perigo à segurança de alimentos seja reduzido a níveis aceitáveis; ou
 b) redirecionados para outro uso, desde que a segurança de alimentos não seja afetada na cadeia 
produtiva de alimentos; ou
 c) destruídos e/ou dispostos como descarte.
Informação documentada sobre a disposição de produtos não conformes, incluindo a identificação 
da(s) pessoa(s) com autoridade de aprovação, deve ser retida.
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8.9.5 Recolhimento/recall
A organização deve ser capaz de assegurar em tempo adequado o recolhimento/recall de lotes de 
produtos finais que tenham sido identificados como potencialmente inseguros, indicando pessoa(s) 
competente(s) que tenha(m) autoridade para iniciar e executar o recolhimento/recall.
A organização deve estabelecer e manter informação documentada para:
 a) notificar as partes interessadas relevantes (por exemplo, autoridades regulatórias, estatutárias, 
clientes e/ou consumidores);
 b) tratar os produtos recolhidos e os produtos afetados ainda em estoque;
 c) desempenhar a sequência de ações a serem tomadas.
Produtos recolhidos/em recall e produtos finais afetados ainda em estoque devem ser mantidos em 
segurança ou sob controle da organização, até que sejam tratados de acordo com 8.9.4.3.
A causa, a extensão e o resultado do recolhimento/recall devem ser retidos como informação docu-
mentada e relatados à Alta Direção como entrada para a análise crítica pela direção (ver 9.3).
A organização deve verificar a implementação e eficácia dos recolhimentos/recalls pelo uso de técnicas 
apropriadas (por exemplo, simulação de recolhimento/recall ou recolhimento/recall na prática) e reter 
informação documentada.
9 Avaliação de desempenho
9.1 Monitoramento,	medição,	análise	e	avaliação
9.1.1 Generalidades
A organização deve determinar:
 a) o que precisa ser monitorado e medido;
 b) os métodos para monitoramento, medição, análise e avaliação, como aplicável, para assegurar 
resultados válidos;
 c) quando o monitoramento e a medição devem ser realizados;
 d) quando os resultados de monitoramento e medição devem ser analisados e avaliados;
 e) quem deve analisar e avaliar os resultados do monitoramento e medição.
A organização deve reter informação documentada apropriada como evidência dos resultados.
A organização deve avaliar o desempenho e a eficácia do SGSA.
9.1.2 Análise e avaliação
A organização deve analisar e avaliar dados e informações apropriadas, provenientes de monitora-
mento e medição, incluindo os resultados das atividades de verificação relacionadas aos PPR e ao 
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plano de controle de perigos (ver 8.8 e 8.5.4), de auditorias internas (ver 9.2) e auditorias externas.
A análise deve ser realizada para:
 a) confirmar se o desempenho geral do sistema está em conformidade com as disposições planeja-
das e com os requisitos do SGSA estabelecidos pela organização;
 b) identificar a necessidade de atualização ou melhoria do SGSA;
 c) identificar tendências que indiquem uma maior incidência de produtos potencialmente inseguros 
ou falhas de processo;
 d) estabelecer informações para o planejamento do programa de auditorias internas relacionadas à 
situação e à importância das áreas a serem auditadas;
 e) fornecer evidências de que quaisquer correções e ações corretivas que foram tomadas são 
eficazes.
Os resultados das análises e de quaisquer atividades resultantes devem ser retidos como informação 
documentada. Os resultados devem ser relatados à Alta Direção e utilizados como entradas para a 
análise crítica pela direção (ver 9.3) e para atualizar o SGSA (ver 10.3).
NOTA Métodos para analisar dados podem incluir técnicas estatísticas.
9.2 Auditoria interna
9.2.1 A organização deve conduzir auditorias internas a intervalos planejados, para fornecer infor-
mações de que o SGSA: 
 a) está em conformidade com: 
 1) os requisitos do SGSA estabelecidos pela própria organização; 
 2) os requisitos deste documento;
 b) está eficazmente implementado e mantido.
9.2.2 A organização deve:
 a) planejar, estabelecer, implementar e manter programa(s) de auditoria, incluindo a frequência, 
métodos, responsabilidades, requisitos de planejamento e relatório, levando em consideração a 
importância dos processos envolvidos, as mudanças no SGSA e os resultados de monitoramento, 
medição e de auditorias prévias;
 b) estabelecer os critérios de auditoria e o escopo para cada auditoria;
 c) selecionar auditores competentes e conduzir a auditoria de forma a assegurar a objetividade e a 
imparcialidade do processo de auditoria;
 d) assegurar que os resultados das auditorias sejam reportados à equipe de segurança de alimentos 
e à gestão relevante; 
 e) reter informação documentada como evidência do programa de auditoria e os resultados de 
auditoria;
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 f) executar correções e ações corretivas apropriadas dentro de prazos acordados;
 g) determinar se o SGSA atende à política de segurança de alimentos (ver 5.2) pretendida e aos 
objetivos do SGSA (ver 6.2).
As atividades de acompanhamento devem incluir a verificação das ações executadas e o relato dos 
resultados da verificação.
NOTA A ABNT NBR ISO 19011 fornece diretrizes para auditorias de sistema de gestão. 
9.3 Análise crítica pela direção
9.3.1 Generalidades
A Alta Direção deve analisar criticamente o SGSA em intervalos planejados, para assegurar sua 
contínua pertinência, adequação e eficácia.
9.3.2 Entradas de análise crítica pela direção
A análise crítica pela direção deve considerar:
 a) situação das ações oriundas de análises críticas anteriores pela direção;
 b) mudanças em questões externas e internas que são relevantes ao SGSA, incluindo mudanças na 
organização e no seu contexto (ver 4.1);
 c) informações sobre o desempenho e eficácia do SGSA, incluindo as tendências em:
 1) resultados das atividades de atualização do sistema (ver 4.4 e 10.3);
 2) resultados de monitoramento e medição; 
 3) análise dos resultados de atividades de verificação relacionadas aos PPR e ao plano de 
controle de perigos (ver 8.8.2);
 4) não conformidades e ações corretivas;
 5) resultados de auditorias (internas e externas);
 6) inspeções (por exemplo, regulatórias, de clientes);
 7) desempenho de fornecedores externos;
 8) análise crítica de riscos e oportunidades e da eficácia das ações executadas para resolvê-los 
(ver 6.1);
 9) extensão do cumprimento dos objetivos do SGSA;
 d) adequação dos recursos;
 e) qualquer situação emergencial, incidente (ver 8.4.2) ou recolhimento/recall (ver 8.9.5) que tenha 
ocorrido;
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 f) informação relevante obtida da comunicação externa (ver 7.4.2) e interna (ver 7.4.3), incluindo 
pedidos e reclamações das partes interessadas;
 g) oportunidades para melhoria contínua.Os dados devem ser apresentados de modo que permitam que a Alta Direção relacione as informa-
ções aos objetivos estabelecidos no SGSA.
9.3.3 Saídas de análise crítica pela direção
As saídas da análise crítica pela direção devem incluir:
 a) decisões e ações relacionadas à oportunidade de melhoria contínua;
 b) quaisquer necessidades de atualização e mudanças do SGSA, incluindo necessidade de recur-
sos e revisões da política de segurança de alimentos e objetivos do SGSA.
A organização deve reter informação documentada como evidência dos resultados das análises 
críticas pela direção.
10 Melhoria
10.1 Não conformidade e ação corretiva
10.1.1 Quando uma não conformidade ocorrer, a organização deve:
 a) reagir à não conformidade e, quando aplicável:
 1) tomar ações para controlar e corrigir a não conformidade;
 2) lidar com as consequências;
 b) avaliar a necessidade de ações para eliminar a(s) causa(s) da não conformidade, a fim de que ela 
não ocorra ou ocorra novamente em outra parte do sistema, por meio de: 
 1) análise crítica da não conformidade; 
 2) determinação das causas da não conformidade; 
 3) determinação da existência de não conformidades similares ou se podem potencialmente 
ocorrer;
 c) implementar qualquer ação necessária;
 d) analisar criticamente a eficácia de qualquer ação corretiva tomada;
 e) fazer modificações no SGSA, se necessário. 
Ações corretivas devem ser apropriadas aos efeitos das não conformidades encontradas.
10.1.2 A organização deve reter informação documentada como evidência:
 a) da natureza das não conformidades e quaisquer ações subsequentes executadas;
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 b) dos resultados de quaisquer ações corretivas.
10.2 Melhoria contínua 
A organização deve melhorar continuamente a pertinência, adequação e eficácia do SGSA.
A Alta Direção deve assegurar que a organização melhore continuamente a eficácia do SGSA pelo uso 
da comunicação (ver 7.4), análise crítica pela direção (ver 9.3), auditoria interna (ver 9.2), avaliação dos 
resultados de verificação (ver 8.8.2), validação de medida(s) de controle e combinações de medida(s) 
de controle (ver 8.5.3), ações corretivas (ver 8.9.3) e atualização do SGSA (ver 10.3). 
10.3 Atualização do sistema de gestão de segurança de alimentos
A Alta Direção deve assegurar que o SGSA seja continuamente atualizado. Para isso, a equipe de 
segurança de alimentos deve avaliar o SGSA em intervalos planejados. A equipe deve então considerar 
se é necessário analisar criticamente os perigos (ver 8.5.2), o plano de controle de perigos (ver 8.5.4) 
e os PPR estabelecidos (ver 8.2). As atividades de atualização devem ser baseadas nas: 
 a) entradas de comunicação, externa e interna (ver 7.4); 
 b) entradas de outras informações sobre a pertinência, adequação e eficácia do SGSA;
 c) saídas da análise dos resultados de atividades de verificação (ver 9.1.2);
 d) saídas da análise crítica pela direção (9.3). 
As atividades de atualização do sistema devem ser retidas como informação documentada e relatadas 
como entradas para análise crítica pela direção (ver 9.3).
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Anexo A 
(informativo) 
 
Referências cruzadas entre o HACCP CODEX e este documento
Tabela	A.1	‒	Referências	cruzadas	entre	os	princípios	do	HACCP	do	CODEX	e	as	etapas	da	
aplicação	e	Seções	deste	documento	(continua)
Princípios do
HACCP CODEX
Etapas de aplicação do 
HACCP CODEX a
Este documento
Estabelecer equipe 
APPCC
Etapa 1 5.3 Equipe de segurança de 
alimentos
Descrever o produto Etapa 2 8.5.1.2 Características das matérias-
primas, ingredientes e 
materiais de contato com o 
produto
8.5.1.3 Características dos produtos 
finais
Identificar o uso 
intencional
Etapa 3 8.5.1.4 Uso pretendido
Elaboração o 
fluxograma
Etapa 4 8.5.1.5 Fluxograma e descrição dos 
processos
Confirmar in loco o 
fluxograma
Etapa 5
Princípio 1
Conduzir a análise 
de perigos
Listar todos os 
perigos potenciais 
Etapa 6 8.5.2 Análise de perigos
Realizar uma 
análise de perigos
Considerar medidas 
de controle
8.5.3 Validação da(s) medida(s) de 
controle e combinações de 
medidas de controle
Princípio 2
Determinar os pontos 
críticos de controle 
(PCCs)
Determinar os PCC Etapa 7 8.5.4 Plano de controle de perigos
Princípio 3
Estabelecer o limite 
crítico
Estabelecer o limite 
crítico para cada 
PCC
Etapa 8 8.5.4 Plano de controle de perigos
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Tabela A.1 (conclusão)
Princípios do
HACCP CODEX
Etapas de aplicação do 
HACCP CODEX a
Este documento
Princípio 4
Estabelecer 
um sistema de 
monitoramento para 
controle do PCC
Estabelecer 
um sistema de 
monitoramento de 
cada PCC
Etapa 9 8.5.4.3 Sistema de monitoramento 
de PCC e PPRO
Princípio 5
Estabelecer as ações 
corretivas a serem 
tomadas quando 
o monitoramento 
indica que um PCC 
específico não está 
sob controle
Estabelecer ações 
corretivas
Etapa 10 8.5.4 Plano de controle de perigos
8.9.2 Correções
8.9.3 Ações corretivas
Princípio 6
Estabelecer 
procedimentos de 
verificação para 
confirmar se o 
sistema HACCP 
está operando 
efetivamente
Estabelecer 
procedimentos de 
verificação
Etapa 11 8.7 Controle de monitoramento e 
medição
8.8 Verificação relacionada aos 
PPR e o plano de controle de 
perigo
9.2 Auditoria interna
Princípio 7
Estabelecer 
documentação 
referente a todos 
os procedimentos e 
registros apropriados 
a estes princípios e 
sua aplicação
Estabelecer 
documentação e 
manter registros
Etapa 12 7.5 Informação documentada
a Publicações CODEX estão disponíveis nas Referências [12].
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Anexo B 
(informativo) 
 
Referências cruzadas entre este documento e a 
ABNT NBR ISO 22000:2006
Tabela	B.1	‒	Estrutura	principal	(continua)
Este documento ABNT NBR ISO 22000:2006
4 Contexto da organização Novo título
4.1 Entendendo a organização e o seu contexto Novo
4.2 Entendendo as necessidades e expectativas das partes 
interessadas
Novo
4.3 Determinando o escopo do sistema de gestão de segurança 
de alimentos
4.1 (e novo)
4.4 Sistema de gestão da segurança de alimentos 4.1
5 Liderança Novo título
5.1 Liderança e comprometimento 5.1, 7.4.3 (e novo)
5.2 Política 5.2 (e novo)
5.3 Funções, responsabilidades e autoridades organizacionais 5.4, 5.5, 7.3.2 (e novo)
6 Planejamento Novo título
6.1 Ações para abordar riscos e oportunidades Novo
6.2 Objetivos do sistema de gestão de segurança de alimentos e 
planejamento para alcançá-los
5.3 (e novo)
6.3 Planejamento de mudanças 5.3 (e novo)
7 Apoio Novo título
7.1 Recursos 1, 4.1, 6.2, 6.3, 6.4 (e novo)
7.2 Competência 6.2, 7.3.2 (e novo)
7.3 Conscientização 6.2.2
7.4 Comunicação 5.6, 6.2.2
7.5 Informação documentada 4.2, 5.6.1
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Tabela B.1 (conclusão)
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8 Operação Novo título
8.1 Planejamento e controle operacional Novo
8.2 Programas de pré-requisitos (PPR) 7.2
8.3 Sistema de rastreabilidade 7.9 (e novo)
8.4 Prontidão e resposta a emergências 5.7 (e novo)
8.5 Controle de perigos 7.3, 7.4, 7.5, 7.6, 8.2 (e novo)
8.6 Atualização das informações especificando os PPR e o plano 
de controle de perigos
7.7
8.7 Controle de monitoramento e medição 8.3
8.8 Verificação relacionada aos PPR e ao plano de controle de 
perigos
7.8, 8.4.2
8.9 Controle de não conformidades de produto e processos 7.10
9 Avaliação de desempenho Novo título
9.1 Monitoramento, medição, análise e avaliação Novo título
9.1.1 Generalidades Novo
9.1.2 Análise e avaliação 8.4.2, 8.4.3
9.2 Auditoria interna 8.4.1
9.3 Análise crítica pela direção 5.8 (e novo)
9.3.1 Generalidades 5.2, 5.8.1
9.3.2 Entradas de análise crítica pela direção 5.8.2 (e novo)
9.3.3 Saídas de análise crítica pela direção 5.8.1, 5.8.3
10 Melhoria Novo título
10.1 Não conformidade e ação corretiva Novo
10.2 Melhoria contínua 8.1, 8.5.1
10.3 Atualização do sistema de gestão de segurança de alimentos 8.5.2
Tabela B.2 – Seção 7: Apoio (continua)
Este documento ABNT NBR ISO 22000:2006
7 Apoio Novo título
7.1. Recursos 6
7.1.1 Generalidades 6.1
7.1.2 Pessoas 6.2, 6.2.2 (e novo)
7.1.3 Infraestrutura 6.3
42
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Tabela B.2 (conclusão)
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7.1.4 Ambiente de trabalho 6.4
7.1.5 Elementos de um sistema de gestão de segurança de 
alimentos desenvolvidos externamente
1 (e novo)
7.1.6 Controle de processos, produtos ou serviços fornecidos 
externamente
4.1 (e novo)
7.2 Competência 6.2.1, 6.2.2, 7.3.2
7.3 Conscientização 6.2.2
7.4 Comunicação 5.6
7.4.1 Generalidades 6.2.2 (e novo)
7.4.2 Comunicação externa 5.6.1
7.4.3 Comunicação interna 5.6.2
7.5 Informação documentada 4.2
7.5.1 Generalidades 4.2.1, 5.6.1
7.5.2 Criando e atualizando 4.2.2
7.5.3 Controle da informação documentada 4.2.2, 4.2.3 (e novo)
Tabela B.3 – Seção 8: Operação (continua)
Este documento ABNT NBR ISO 22000:2006
8 Operação Novo título
8.1 Planejamento e controle operacional 7.1 (e novo)
8.2 Programas de pré-requisitos (PPR) 7.2
8.3 Sistema de rastreabilidade 7.9 (e novo)
8.4 Prontidão e resposta a emergências 5.7
8.4.1 Generalidades 5.7
8.4.2 Tratamento de emergências e incidentes Novo
8.5 Controle de perigos Novo título
8.5.1 Etapas preliminares para permitir a análise de perigos 7.3
8.5.1.1 Generalidades 7.3.1
8.5.1.2 Características de matérias-primas, ingredientes e 
materiais em contato com os produtos
7.3.3.1
8.5.1.3 Características dos produtos finais 7.3.3.2
8.5.1.4 Uso pretndido 7.3.4
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Tabela B.3 (conclusão)
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8.5.1.5 Fluxogramas e descrição dos processos 7.3.5.1
8.5.1.5.1 Preparação dos fluxogramas 7.3.5.1
8.5.1.5.2 Confirmação in loco dos fluxogramas 7.3.5.1
8.5.1.5.3 Descrição dos processos e ambiente de processamento 7.2.4, 7.3.5.2 (e novo)
8.5.2 Análise de perigos 7.4
8.5.2.1 Generalidades 7.4.1
8.5.2.2 Identificação de perigos e determinação de níveis aceitáveis 7.4.2
8.5.2.3 Avaliação dos perigos 7.4.3, 7.6.2 (e novo)
8.5.2.4 Seleção e classificação das medidas de controle 7.3.5.2, 7.4.4 (e novo)
8.5.3 Validação da(s) medida(s) de controle e da(s) 
combinação(ões) de medida(s) de controle
8.2
8.5.4 Plano de controle de perigos (planos APPCC/PPRO) Novo título
8.5.4.1 Generalidades 7.5, 7.6.1
8.5.4.2 Determinação dos limites críticos e critérios para tomada de ação 7.6.3 (e novo)
8.5.4.3 Sistemas de monitoramento dos PCC e PPRO 7.6.3, 7.6.4 (e novo)
8.5.4.4 Ações quando os limites críticos ou critérios para tomada 
de ação não forem atendidos
7.6.5
8.5.4.5 Implementação do plano de controle de perigos Novo
8.6 Atualização das informações especificando os PPR e o plano 
de controle de perigos
7.7
8.7 Controle de monitoramento e medição 8.3
8.8 Verificação relacionada aos PPR e ao plano de controle de 
perigos
Novo título
8.8.1 Verificação 7.8, 8.4.2
8.8.2 Análise dos resultados das atividades de verificação 8.4.3
8.9 Controle de não conformidades de produto e processos 7.10
8.9.1 Generalidades 7.10.1, 7.10.2
8.9.2 Correções 7.10.1
8.9.3 Ações corretivas 7.10.2
8.9.4 Tratamento de produtos potencialmente inseguros 7.10.3
8.9.4.1 Generalidades 7.10.3.1
8.9.4.2 Avaliação para liberação 7.10.3.2
8.9.4.3 Disposição de produtos não conformes 7.10.3.3
8.9.5 Recolhimento/recall 7.10.4
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Bibliografia
[1] ABNT NBR ISO 9000:2015, Sistemas de gestão da qualidade – Fundamentos e vocabulário
[2] ABNT NBR ISO 9001:2015, Sistemas de gestão da qualidade – Requisitos
[3] ABNT NBR ISO 19011, Diretrizes para auditoria de sistemas de gestão
[4] ISO/TS 22002 (all parts), Prerequisite programmes on food safety
NOTA BRASILEIRA As ISO/TS 22002-1, ISO/TS 22002-3 e ISO/TS 22002-4 foram adotadas 
no Brasil como: ABNT ISO/TS 22002-1, Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – 
Parte 1: Processamento industrial de alimentos; ABNT ISO/TS 22002-3, Programas de pré-requisito de 
segurança de alimentos – Parte 3: Agricultura; e; ABNT ISO/TS 22002-4, Programas de pré-requisito na 
segurança de alimentos – Parte 4: Processamento industrial de embalagem para alimentos
[5] ABNT ISO/TS 22003, Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para organismos 
que fornecem auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos
[6] ABNT NBR ISO 22005, Rastreabilidade na cadeia produtiva de alimentos e rações – Princípios 
gerais e requisitos básicos para planejamento e implementação do sistema
[7] ABNT ISO Guia 73:2009, Gestão de riscos – Vocabulário
[8] CAC/GL 60 2006, 0-2006, Principle for Traceability/Product Tracing as a Tool Within a Food 
Inspection and Certification System
[9] CAC/GL 81 2013, Guidance for governments on prioritizing hazards in feed
[10] CAC/RCP 1 1969, General Principle of Food Hygiene
[11] Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Codex Alimentarius Commission: Procedural 
Manual. Twenty-fifth edition, 2016
[12] Codex Alimentarius. Available from: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/
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