Bolos e Tortas Deliciosas - Maricú Ortiz - EduK

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS E TORTAS DELICIOSOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A 
REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Bolos e tor
tas delicios
os
com Maric
ú Ortiz
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Bolo Rocher
Tempo de elaboração
Rendimento 12 pessoas
Para o aluno,
aproximadamente 60 
minutos
Grau de dificuldade
Alto
Ingredientes
Dacquose de avelã
• 120 g de clara
• 40 g de açúcar
• 60 g de farinha de avelã
• 40 g de farinha de amêndoa
• 105 g de açúcar de confeiteiro
Crocante de praliné
• 75 g de praliné de avelã
• 45 g de chocolate ao leite derretido
• 10 g de manteiga
• 30 g de feuilletine
Mousse cremoso de chocolate
• 105 g de creme de leite
• 105 g de leite
• 20 g de açúcar
Preparo
Dacquose de avelã
• Juntas farinha de amêndoas, farinha de avelã e açúcar de confeiteiro
• Bater as claras com açúcar
• Incorporar os ingredientes secos de forma envolvente às claras batidas.
• Formar discos de 21 cm de diâmetro
• Polvilhar açúcar de confeiteiro
• Levar ao forno a 170º C por 20 minutos aproximadamente 
Crocante de praliné
• Misturar a mão o praliné, o chocolate e a
manteiga
• Acrescentar o feuilletine
• Untar em 1 disco de dacquoise
Mousse cremoso de chocolate
• Aquecer creme e leite
• Branquear as gemas com o açúcar
• Amornar com os líquidos quentes
• Cozinhas a 82-85º C
• Despejar sobre os chocolates e emulsificar
• 40 g de gemas
• 60 g de chocolate ao leite
• 80 g de chocolate escuro
• 3 g de gelatina em pó
• 15 ml de água
• 25 g avelãs limpas e em pedaços
Chantilly de chocolate ao leite
• 255 g de creme de leite
• 95 g de chocolate ao leite
Cobertura
• 115 g de creme
• 187 g de chocolate ao leite
• 60 g de brilho comestível neutro
• 30 ml de água
• 25 g de avelãs limpas e em pedaços
• É importante
sempre torrar todas
as frutas secas, já que
isso ajuda a ressaltar
os sabores.
Dica
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Chantilly de chocolate ao leite
• Preparar na véspera
• Ferver o creme e despejar sobre o 
chocolate
• Emulsificar e refrigerar por 8 horas 
Cobertura • Ferver o creme e despejar sobre o 
chocolate
• Agregar o brilho neutro comestível e a 
água
• Agregar as amêndoas antes de utilizar 
Montagem
• Em uma fôrma de 22 cm de diãmetro, colocar um plástico na beirada
• Colocar uma base de daqcuoise, previamente untado com crocante
• Colocar cremoso de chocolate e polvilhar 25 g de avelã
• Colocar o segundo daqcuoise
• Montar o creme de chantilly de leite e colocar sobre o dacquoise, logo congelar e adicionar 
a cobertura 
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Cake alemão
Ingredientes
Cake de chocolate
• 200 g de manteiga
• 300 g de açúcar
• 150 g de ovo
• 325 g de farinha de trigo
• 70 g de cocoa
• 7 g de bicarbonato
• 2 g de fermento em pó
• 1 g de sal
• 8 ml de baunilha
• 290 ml de água 
Preparo
Cake de chocolate
• Misturar a manteiga com o açúcar
• Incorporar o ovo e bater
• Peneirar os ingredientes secos
• Alternar para o preparo de manteiga junto com água morna e baunilha
• Colocar em fôrma redonda de 24 cm de diâmetro untada com 
margarina e enfarinhada
• Levar ao forno a 170º C por 40 minutos, aproximadamente 
Glacê alemão
• Ferver o leite com a manteiga e o açúcar
• Bater ligeiramente as gemas e amornar com o leite. Levar novamente ao 
fogo e ferver
• Fora do fogo agregar coco e nozes
• Levar ao fogo novamente se necessário, só para encorpar ligeiramente 
• Para facilitar a 
integração de 
ingredientes no cake, 
podemos ferver a 
água e diluir o 
chocolate, esperar que 
esfrie e agregar. 
Dica
Montagem
• Desenformar o cake e esfriar
• Colocar o glacê alemão na superfície do cake 
Glacê alemão
• 320 g de leite evaporado
• 75 g de manteiga
• 120 g de açúcar
• 40 g de gemas
• 60 g de nozes quebradas
• 120 g de coco ralado 
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Penguicake
Ingredientes
Bolo de chocolate
• 25 g de chocolate em pó
• 135 g de água quente
• 115 g de ovo
• 10 ml de baunilha
• 120 g de maionese
• 150 g de açúcar
• 150 g de farinha de trigo
• 1,5 g de bicarbonato de
sódio
• 1 g de sal
Creme chantilly
• 120 ml de creme de leite
• 25 g de açúcar
• 2 g de baunilha
Preparo
Bolo de chocolate
• Na batedeira com globo, bater os ovos, baunilha, maionese e açúcar
• Misturar chocolate em pó com água fervendo e deixar esfriando à
temperatura ambiente
• Peneirar as farinhas e envolver com a mistura de ovos e chocolate
• Despejar em 2 moldes de 18 cm e levar ao forno a 170º C por
aproximadamente 30 minutos.
• Esfriar, desenformar e cortar em 2 capas
Creme chantilly
• Montar os ingredientes juntos em velocidade alta
Ganache
• Aquecer o creme com a glucose
• Despejar sobre o chocolate e emulsificar
• Agregar a manteiga. Emulsificar.
Cobertura
• Ferver os primeiros 4 ingredientes até ficar com consistência espessa
• Agregar a gelatina sem sabor préviamente hidratada e derretida
• Utilizar a 35º C.
Ganache
• 125 g de creme
• 15 g de glucose
• 100 g de chocolate meio amargo
• 25 g de manteiga
Cobertura
• 175 ml de água
• 75 g de chocolate em pó
• 225 g de açúcar
• 130 g de creme
• 9 g de gelatina em pó
sem sabor
• 45 ml de água
Rendimento
8 pessoas
Tempo de elaboração
Para facilitar a 
integração de 
ingredientes no cake, 
podemos ferver a água e 
diluir o chocolate em 
pó, esperando que esfrie 
e ir agregando.
Grau de dificuldade
Médio
Montagem
• Rechear o bolo com
creme de chantilly
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Amendoim nougat caramelo
Rendimento: 10 a 12 
pessoas
Tempo de elaboração
Aproximadamente 60 
minutos para os alunos
Grau de dificuldade
Médio
Ingredientes
Pão de ló preto
• 200 g de ovos
• 200 g de açúcar
• 5 ml de baunilha
• 140 g de farinha de trigo
• 60 g de chocolate em pó
• 5 g de fermento em pó
• 3 g de bicarbonato
• 1 pitada de sal
• 150 g de óleo
• 60 g de claras
• 20 g de açúcar
• Creme de tártaro 
Nougat
• 50 g de manteiga
• 180 g de açúcar
• 150 ml de leite vaporizado
• 100 g demalvaviscos brancos 
suaves 
Preparo
Pão de ló preto
• Bater o ovo com o açúcar e a baunilha
• Agregar o óleo pouco a pouco
• Incorporar os ingredientes secos 
peneirados
• Montar as claras com açúcar e o 
creme tártaro
• Incorporar delicadamente as claras 
ao primeiro preparo
• Colocar em uma fôrma redonda de 
22 cm
• Levar ao forno a 170º C por 25 
minutos aproximadamente 
Nougat
• Suavizar os malvaviscos no micro-
ondas
• Caramelizar ligeiramente o açúcar 
e agregar o leite quente 
Os malvaviscos 
devem ser cortados 
em pedaços 
pequenos antes de 
serem suavizados no 
micro-ondas 
Dica
• 55 g de manteiga de amendoim
• 5 ml de baunilha
• 1 ½ xícara de amendoins 
Cobertura de caramelo
• 100 g de açúcar
• 175 g de manteiga
• 100 g de creme
• 1 pitada de sal 
Creme
• 100 g de manteiga
• 120 g de queijo cremoso
• 70 g de cobertura de caramelo
• 370 g de açúcar de confeiteiro 
Ganache de chocolate
• 200 g de chocolate ao leite
• 100 g de creme 
Montagem
• Cortar o pão de ló em 
três partes
• Rechear com nougat 
e um pouco de 
caramelo
• Cobrir 
completamente com o 
creme
• Colocar o ganache e 
decorar com cobertura 
de caramelo e 
amendoins 
• Agregar a manteiga e a baunilha
• Incorporar os malvaviscos e e a 
manteiga de amendoim
• Reservar 
Creme
• Bater a manteiga e o queijo 
cremoso
• Agregar o açúcar de confeiteiro e 
continuar trabalhando
• Agregar a cobertura de caramelo
• Reservar 
Ganache de chocolate
• Aquecer o creme e despejar sobre o 
chocolate
• Emulsificar e reservar 
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Torta tartaruga inconfundível
Rendimento
8 pessoas
 Tempo de elaboração
Aproximadamente 
80 minutos para os 
alunos
Grau de dificuldade
Alto
Ingredientes
Sablée de chocolate
• 60 g de açúcar de confeiteiro
• 120 g de manteiga
• 150 g de farinha de trigo
• 30 g de chocolate em pó
• 40 g de gemas
Caramelo de manteiga/suave
• 130 g de açúcar
• 130 g de creme
• ½ baunilha em fava
• 90 g de manteiga
Base de queijo
• 50 g de ovo
• 100 g de açúcar
• 8 g de baunilha
Preparo
Sablée de chocolate
• Bater a manteiga com o açúcar de
confeiteiro
• Agregar as gemas
• Incorporar os ingredientes secos e
só misturar até que fique integrado
• Estender a 3 mm e guardar no
refrigerador por 40 minutos
• Forrar um molde para torta de 22
cm de diâmetro
Caramelo de manteiga / suave
• Caramelizar a seco o açúcar com a
fava de baunilha
• Quando obtivermos um caramelo
claro, parar o cozimento com o creme
quente e cozinhar a 108º C
• Retirar do fogo e agregar a manteiga
Base de queijo
Dica
• 350 g de queijo cremoso
Cobertura escura
• 250 g de pasta para glaçar
escura
• 50 g de chocolate escuro
• 125 g de creme de leite
• 100 g de calda
• 25 g de glucose
Crumble de chocolate
• 50 g de manteiga
• 50 g de açúcar mascavo
• 50 g de farinha de amêndoas
• 40 g de farinha de trigo
• 10 g de chocolate em pó
• Suavizar o queijo no micro-
ondas
• Trabalhar o queijo na
batedeira com o açúcar e a
baunilha
Incorporar o ovo e trabalhar
só até que fique integado
Cobertura escura
• Ferver o creme, a calda e a
glucose
• Despejar sobre o chocolate e
pasta para cobrir
• Emulsificar
Crumble de chocolate
• Misturar todos os ingredientes na
batedeira com a pá só até integrar
• Estender sobre uma bandeja e
repousar por 40 minutos
• Levar ao forno a 170º C por 15
min
• Esfriar
• Pré-cozinhar a pasta
sablée a 180º C por 10
min aprox.
• Coar um pouco de
caramelo suave e estender
sobre a pasta
• Cobrir com a base de
queijo
• Levar ao forno a 120º
C com umidade por 40
min aprox
• Esfriar e desenformar
• Cobrir e decorar com
caramelo e crumble de
chocolate
Para cobrir a torta com 
mais facilidade, 
recomendo congelar a 
mesma por 3 horas, 
fazendo com que a 
cobertura da mesma 
fique mais uniforme
Montagem
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Pie de queijo com biscoito de chocolate
Rendimento 10 pessoas
Tempo de elaboração 
40 minutos
Grau de dificuldade
Baixo
Ingredientes
Crosta
• 280 g de biscoito de
chocolate com interior branco
• 60 g de manteiga
Ganache
• 100 g de creme de leite
• 100 g de chocolate escuro
Pão de ló esponjoso de queijo
• 500 g de queijo cremoso
• 100 g de açúcar
Preparo
Crosta
• Moer os biscoitos
• Derreter a manteiga e misturar com os biscoitos
• Forrar a base de um molde para torta de 20 cm de diâmetro
• Pressionar muito bem e refrigerar por 30 minutos
Ganache
• Ferver o creme e despejar sobre o chocolate
• Misturar, emulsificar e reservar
Pão de ló esponjoso de queijo
• Derreter o queijo no micro-ondas.
• Misturar o queijo com o açúcar.
• Agregar a gelatina sem sabor previamente hidratada e dissolvida.
• Misturar o creme e agregar de forma envolvente. 
• 240 g de creme de leite
• 7 g de gelatina em pó sem sabor
• 35 g de água fria
Decoração
• 500 g de creme de leite
• 60 g de açúcar
• 5 ml de baunilha
• 12 peças de biscoito de
chocolate com interior branco
• Q.B. de ganache
Para colocar a cobertura 
na torta com mais 
facilidade, recomendo 
congelar a mesma por 3 
horas, para que a queda 
da cobertura seja mais 
uniforme
Dica
Montagem
• Dispor de um molde com crosta firme
• Colocar uma capa fina de ganache
• Deixar endurecer ligeiramente e acomodar os pedaços de biscoito
• Com ajuda de uma manga de confeiteiro, ralar com o ganache a superfície dos
biscoitos
• Cobrir com o mousse de queijo, logo deixar repousar no congelador por 1 hora
• Montar o creme, o açúcar e a baunilha
• Colocar na superfície de torta e decorar acomodando alguns biscoitos
• Colocar a cobertura escura sobre os biscoitos
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Torta de maçã caramelizada
Rendimento
8 pessoas
Tempo de elaboração
Aproximadamente 70 
minutos para os 
alunos
Ingredientes
Sablée bretão
• 40 g de gemas
• 100 g de açúcar cristal
• 100 g de manteiga
• 3 g de sal
• 140 g de farinha de trigo
• 7 g de fermento em pó
Doce de leite
• 1 lata de leite condensado
Maçãs cozidas
• 800 g de maçã golden em cubos
• 100 g de manteiga
• 1 fava de baunilha
• 2 g de canela em pó
Preparo
Sablée bretão
• Misturar a manteiga com o açúcar.
• Agregar as gemas.
• Incorporar a farinha de trigo, o sal
e o fermento em pó.
• Formar.
• Levar ao forno a 170º C por 15
minutos aproximadamente.
Doce de leite
• Em uma panela colocar a lata
fechada de leite condensado e cobrir
com água.
• Manter fervendo a fogo baixo por
4 horas.
• Esfriar.
Maçãs cozidas
• Em uma frigideira derreter a 
manteiga.
• Colocar as maçãs e polvilhar o 
açúcar e a baunilha.
• Cozinhar até suavizar ligeiramente 
as maçãs. 
Grau de dificuldade 
Médio
Montagem
• Colocar no centro da
pasta, o disco de creme
brulée de café.
• Despejar o caramel
fondant de chocolate.
• Cobrir a superfície com 
a calda de caramelo.
• Decorar com pipocas
caramelizadas.
• Reservar.
Crumble
• Misturar todos os ingredientes na
batedeira com uma pá só até integrar
os ingredientes.
• Agregar as nozes.
• Despejar em uma bandeja e deixar
repousar por 40 minutos no
refrigerador.
Decoração
• Fatiar as maçãs bem finas.
• Colocar sobre uma bandeja e
polvilhar com açúcar de confeiteiro
por ambos os lados.
• Levar ao forno a 100º C por 1 hora
ou até obter uma textura crocante.
Crumble
• 75 g de açúcar mascavo
• 75 g de manteiga
• 75 g de farinha de amêndoas
• 75 g de farinha de trigo
• 60 g de nozes em pedaços
Decoração
• 1 maçã
•Q.B. de açúcar de confeiteiro
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Torta coffee choco caramelo
Rendimento
8 pessoas
Tempo de elaboração
Aproximadamente 70 
minutos para os 
alunos
Grau de dificuldade
Alto
Ingredientes
Pasta sablée de café
• 250 g de farinha de trigo
• 65 g de TXT
• 140 g de manteiga
• 65 g de açúcar de confeiteiro
• 50 g de ovos
• 1 fava de baunilha
• 3 g de café solúvel
Creme Bruleé de café
• 200 g de creme de leite
• 30 g de açúcar
• 15 g de café instantâneo
• 60 g de gemas
• 2 folhas de gelatina sem sabor
Caramel fondant de
 chocolate
• 125 g de açúcar
• 170 g de creme de leite
• 250 g de chocolate ao leite
• 25 g de manteiga de cacau
• 120 g de manteiga
Preparo
Pasta sablée de café
• Misturar a manteiga, açúcar de confeiteiro, txt, fava de baunilha e café.
• Agregar a farinha e os ovos até formar uma pasta.
• Reservar no refrigerador.
• Estender com a ajuda de um rolo e colocar em uma fôrma de 20 cm 
aproximadamente.
• Assar a 190º C por 15 min. Aprox. 
Creme Bruleé de café
• Colocar no fogo o creme, açúcar, gemas e café até chegar a 85º C.
• Retirar e agregar gelatina em pó sem sabor previamente hidratada.
• Colocar em uma fôrma de 18 cm e congelar.
• Cozinhar o açúcar a seco até obter uma cor de caramelo e agregar o creme 
quente.
• Despejar sobre o chocolate ao leite e agregar a manteiga e a manteiga de cacau. 
Cobertura de chocolate ao leite
• 70 ml de leite
• 30 g de glucose
• 3 g de gelatina em pó sem sabor
• 15 ml de água
• 160 g de chocolate ao leite picado
Pipocas caramelizadas
• 75 g de pipoca natural já pronta
• 165 g de açúcar mascavo
• 115g de manteiga
• 75 ml de xarope de milho
• ½ de sal
• 2,5 g de bicarbonato de sódio
• 2 ml de baunilha líquida
• Colocar no centro da
pasta, o disco de creme
brulée de café.
• Despejar o caramel
fondant de chocolate.
• Cobrir a superfície com a
calda de caramelo.
• Decorar com pipocas
caramelizadas.
Montagem
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Cobertura de chocolate ao leite
• Ferver o leite e a glucose.
• Despejar sobre o chocolate.
• Processar com turbo.
• Agregar a gelatina em pó sem sabor hidratada e dissolvida sobre a mistura anterir e processar.
• Aquecer a 45º C para cobrir. 
Pipocas caramelizadas
• Em uma panela de fundo grosso, derreter a manteiga, o açúcar, o mel e o sal, e mexer constantemente com 
uma pá de madeira até que comece a ferver.
• Neste ponto contamos exatos 5 minutos sem deixar de mexer.
• Retirar do fogo e agregar o bicarbonato e a baunilha.
• Despejar as pipocas em uma tigela de aço e agregar o caramelo, logo com duas colheres ou pás cobrir todas 
as pipocas, mexendo constantemente até que fiquem todas cobertas.
• Despejar em uma bandeja com papel encerado para poder levar ao forno.
• Levar ao forno a 120º C por 5 minutos, até que fiquem secas. 
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Pavlova
Rendimento
10 pessoas
Tempo de elaboração
Aproximadamente 
40 minutos para os 
alunos
Grau de dificuldade
Médio
Ingredientes
Merengue francês
• 120 g de claras
• 120 g de açúcar
• 120 g de açúcar de confeiteiro
• 1 pitada de sal
Geleia de framboesa
• 250 g de purê de framboesa
• 45 g de açúcar
• 4 g de gelatina sem sabor em pó
• 20 ml de água fria
Creme de queijo
• 100 g de açúcar de confeiteiro
• 330 g de queijo cremoso
• 140 g de creme de leite
• Decoração
• 400 g de frutas vermelhas para decorar
Preparo
Merengue francês
• Bater as claras e quando começar a formar espuma, agregar o açúcar cristal
em 3 partes.
• Quando estiverem bem montadas, integrar a mão o açúcar de confeiteiro
pouco a pouco, de forma envolvente.
• Colocar em fôrma de 20 x 20 cm.
• Levar ao forno a 150º C por 30 minutos aproximadamente.
Geleia de framboesa
• Aquecer ligeiramente o purê de framboesa com o açúcar.
• Agregar a gelatina em pó sem sabor hidratada e derretida.
Creme de queijo
• Suavizar o queijo no micro-ondas.
• Misturar o creme com o açúcar de confeiteiro.
• Montar o creme e incorporar à mistura anterior.
• Reservar.
Decoração
• 400 g de frutas vermelhas para decorar
• Q.B. de açúcar de confeiteiro
• Q.B. de raspas de casca de limão
• Estender uma camada de
geleia de framboesa sobre o
merengue já retirado do
forno e frio.
• Cobrir com o creme de
queijo.
• Colocar frutas vermelhas
em toda a superfície e
algumas gotas do mesmo
creme.
• Espalhar raspas de casca
de limão em cima e açúcar
de confeiteiro.
• Q.B. de açúcar de confeiteiro
• Q.B. de raspas de casca de limão
• 2 ml de baunilha líquida
Dica
Se tiver um fogão, 
uma boa opção é 
deixar a base do 
merengue no forno 
por uma noite. No 
dia seguinte estará 
bem seco.
Montagem
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Merengue
Rendimento
10 pessoas
Tempo de elaboração
Aproximadamente 
40 minutos para los 
alumnos
Grau de dificuldade
Médio
Ingredientes
Base de merengue de nozes
• 120 g de claras
• 3 g de fermento em pó
• 3 g de creme tártaro
• 170 g de açúcar
• 1 colher (chá) de baunilha
• 120 g de nozes moídas 
• 100 g de biscoitos salgados e 
assados 
Creme de queijo
• 300 g de queijo cremoso
• 80 g de açúcar 
Preparo
Merengue francês
• Misturar as claras com o fermento em pó e o creme tártaro.
• Agregar o açúcar pouco a pouco e em três partes.
• Trabalhar até que as claras tenham consistência de merengue firme.
• Retirar da batedeira e a mão em forma envolvente.
• Agregar a baunilha, as nozes moídas e os biscoitos quebrados finamente.
• Utilizar uma fôrma para torta de 26 cm de diâmetro, previamente untada e 
enfarinhada e levar ao forno a 160º C durante 20-25 minutos.
• Esfriar e reservar. 
Cremoso de queijo
• Misturar o queijo com o açúcar.
• Hidratar a gelatina em pó sem sabor com a água e deixar repousar 5 
minutos. Derreter no micro-ondas.
• Pegar meia xícara da mistura de queijo e amornar para depois agregar a 
gelatina em pó derretida, acrescentar tudo na mistura anterior.
• Misturar o creme para que fique consistente e envolver a mão com o 
queijo-açúcar-gelatina. 
Gelée de morango
• Misturar pectina com açúcar e agregar ao purê.
• Levar ao fogo e ferver, agregar a glucose e continuar fervendo por mais 2 
minutos.
• Agregar o suco de limão e retirar. 
• 145 g de creme de leite
• 4 g de gelatina em pó sem sabor
• 20 g de água
Geleia de framboesa
• 50 g de açúcar
• 6 g de pectina NH
• 225 g de morango
• 40 g de glucose
• 10 g de suco de limão amarelo 
Dica
Você pode substituir 
as frutas vermelhas 
por variedades de 
frutas tropicais como 
abacaxi, manga, 
pêssego etc.
Montagem
Colocar o cremoso de 
queijo em fôrma 
irregular sobre a base 
de merengue de nozes.
 - Congelar
 - Decorar com 
morangos e geleia de 
framboesa.
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS E TORTAS DELICIOSOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA 
A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)RTIGO 29)
O autêntico queijo com goiabada
Rendimento
10 pessoas
Tempo de elaboração
Aproximadamente 
50 minutos para os 
alunos
Grau de dificuldade
Alta
IngredientesStreusel
• 80 g de manteiga
• 80 g de farinha de
amêndoas
• 80 g de açúcar mascavo
• 90 g de farinha de trigo
Cremoso de goiaba
• 3 g de gelatina em folha
• 95 g de purê de goiaba
• 90 g de ovo
• 30 g de gemas
• 75 g de açúcar
• 75 g de manteiga
• 150 g de marmelada
Mousse de queijo
• 225 g de purê de goiaba
Preparo
Streusel
• Na batedeira com pá, misturar todos os ingredientes sem trabalhar demais.
• Despejar no fundo de uma fôrma de 20 cm de diâmetro com tapete de
silicone no fundo, logo em seguida congelar por 15 minutos.
• Levar ao forno a 170º C por 15 minutos aproximadamente ou até que fique
dourado.
Cremoso de goiaba
• Hidratar a gelatina em água fria suficiente.
• Cozinhar o purê, as gemas, ovo e açúcar em fogo médio até alcançar 85º C.
• Agregar gelatina hidratada e escorrida.
• Agregar a manteiga e emulsificar.
• Despejar 350 g no disco de flexipan de 20 cm de diâmetro.
• Congelar.
• Derreter a marmelada, processar e colocar sobre o cremoso de goiaba.
• Congelar.
Mousse de queijo
• Misturar o queijo cremoso com o açúcar.
• Hidratar a gelatina na água e derretê-la.
• Agregar ao purê.
• Incorporar com a mistura de queijo.
• Incorporar a goiaba em brunoise e logo o creme de chantilly.
• 380 g de queijo cremoso
• 150 g de açúcar
• 6 g de gelatina em pó sem sabor
• 30 g de água
• 120 g de goiaba cozida e cortada em 
cubos
• 225 g de creme de chantilly 
Cobertura
• 50 g de água
• 100 g de açúcar
• 100 g de glucose
• 60 g de leite condensado
• 100 g de chocolate branco
• 10 g de gelatina em folha
• Q.B. de bióxido de titânio
Decoração
• Q.B. de chocolate pré-cristalizado
escuro, branco e ao leite.
Dica
Para obter um purê 
com mais sabor, é 
recomendado eliminar 
as pontas e a polpa das 
goiabas. Fervê-las em 
água com um pedaço 
de canela. Escorrer e 
moer ou cortar em 
cubos de acordo com a 
receita.
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Cobertura
• Ferver água com açúcar e glucose.
• Agregar o leite condensado e a gelatina.
• Despejar sobre o chocolate e emulsificar.
• Colorir e deixar repousando tampado por pelo 
menos 24 horas.
• Derreter e utilizar numa temperatura de 40º C. 
• Numa fôrma de 22 cm de diâmetro, com plástico na boda, colocar um pouco de mousse de goiaba e 
deixar coalhar ligeiramente no refrigerador.
• Inserir o interior do cremoso de goiaba.
• Colocar o restante do mousse de goiaba e terminar colocando a base do Streusel.
• Congelar
• Colocar a cobertura e decorar com gotas de chocolate. 
Montagem
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Três leites
Rendimento
12 pessoas
Tempo de elaboração
Aproximadamente 
60 minutos para os 
alunos
Grau de dificuldade
Baixo
Ingredientes
Pão de ló
• 280 g de ovo
• 240 g de açúcar
• 200 g de farinha de trigo
• 3 g de fermento em pó
• 100 ml de leite 
Mistura de três leites
• 240 ml de leite condensado
• 375 ml de leite vaporizado
• 225 g de creme de leite
• 5 ml de essência de baunilha
• Q.B. de doce de leite 
Preparo
Pão de ló
• Na batedeira com o globo, misturar os ovos com o açúcar até que fique 
esponjoso e triplique o volume. 
• Agregar farinha de trigo peneirada com fermento em pó, alternando 
com leite.
• Colocar em fôrma redonda de 24 cm.
• Levar ao forno por 40-45 minutos a 170º C.
• Ao retirar do forno, desenformar o pão de ló e umedecer com o preparo 
da mistura de três leites. 
Mistura de três leites
• Misturar todos os ingredientes.
• Reservar. 
Dica
Para alterar o sabor 
dos três leites, 
substituir a 
quantidade de leite 
vaporizado por licor 
de ovo ou leite de 
coco.
• Ao retirar o pão de ló do forno, umedecer com a mistura de três leites.
• Deixar repousando no refrigerador até que absorva todo o líquido.
• Congelar.
• Desenformar e cobrir com doce de leite. 
Montagem
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Red Velvet
Rendimiento
10 pessoas
Tiempo de elaboración
Aproximadamente 
40 minutos para os 
alunos
Grau de dificuldade
Médio
Ingredientes
Pão de Ló
• 240 g de farinha de trigo
• 40 g de chocolate em pó
escuro
• 6 g de fermento em pó
• 2 g de sal
• 300 g de açúcar
• 150 g de ovo
• 200 ml de óleo
• 160 g de iogurte natural
• 75 ml de leite
• 5 ml de essência de
baunilha
• 5 ml de vinagre branco
• Q.B. de corante vermelho
Preparo
Pão de ló
• Misturar os ovos com o açúcar.
• Agregar o óleo pouco a pouco.
• Peneirar e juntar os ingredientes secos.
• À parte, juntar iogurte, leite e baunilha.
• Alternar ingredientes secos e líquidos no preparo de ovos.
• Por último, agregar o vinagre e corante.
• Colocar nas fôrmas de 22 cm de diâmetro.
• Levar ao forno a 170º C.
• Esfriar e reservar.
Glacê de queijo cremoso
• Suavizar o queijo cremoso.
• Misturar o queijo com a manteiga.
• Agregar o açúcar de confeiteiro.
Decoração
• Derreter o chocolate e corante a 29º C.
• Formar sobre um plástico algumas tiras finas e deixar cristalizar.
• Desprender e reservar.
Dica
Diluir o corante no 
leite e incorporar 
juntos.
 Glacê de queijo cremoso
• 150 g de queijo cremoso
• 65 g de manteiga
• 280 g de açúcar de confeiteiro peneirado 
Decoração
• Q.B. de chocolate branco pré-
cristalizado
• Corante lipossolúvel vermelho 
• Desenformar os pães
de ló
• Colocar um pão de
ló e uma capa de glacê
de queijo.
• Colocar o segundo
pão de ló e finalizar
decorando com o
restante do glacê e
decorações em
chocolate.
Montagem