Apostila Confeitaria 2020-1

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1 
 
Alfajor, 60 
Ambrosia, 88 
Apfelstrudel Alemão, 89 
Arroz Doce, 90 
Baba e Savarin, 76 
Banofee Pie, 166 
Banofee Pie (original), 165 
Base para tortas (quiches), 54 
Bavaroise de Morango, 91 
Beijinho, 114 
Bem casado, 61 
Bicos de confeitar, 152 
Biscoito de leite condensado, 55 
Biscoito de polvilho, 62 
Biscoitos amanteigados, 65 
Biscoitos amanteigados de laranja, 66 
Biscoitos champanhe, 67 
Biscoitos de aveia, 59 
Biscuit Joconde de Amêndoas, 198 
Blini, 86 
Bolinho de bacalhau, 125 
Bolinho de Batata, 126 
Bolo Chiffon, 49 
Bolo de banana com caramelo, 45 
Bolo de cenoura, 30 
Bolo de chocolate meio amargo, 47 
Bolo de libra, 31 
Bolo de milho cremoso, 46 
Bolo de pudim, 48 
Bolo de Rolo, 92 
Bolo Embriagado (coco), 32 
Bolo Inglês, 33 
Bolo Marmorizado, 34 
Bolo Souza Leão, 35 
Bombom de Coco, 145 
Bombom de Fruta, 146 
Branquinho, 116 
Brigadeiro, 115 
Brigadeiro de leite Ninho, 116 
Brigadeiro Gourmet, 115 
Brioche, 77 
Broas de amido, 63 
Broas de milho, 64 
Brownie, 36, 37 
Brownie de chocolate branco - Blondie, 38 
Cajuzinho, 117 
Calda com especiarias, 5 
Calda de leite condensado, 5 
Caldas, 4 
Camafeu, 117 
Caponata de Berinjela, 185 
Caramelo para docinhos, 6 
Caramelo para pudim, 6 
Cassata Napolitana, 178 
Chantily de nata, 18 
Chantily tradicional, 18 
Chantininho, 19 
Cheescake, 93 
Cheescake de Frutas Vermelhas (Frio), 94 
Chico Balançado, 95 
Chocolate, 143 
Choux au Craquelin, 75 
Cigarrete, 151 
Cobertura de Chocolate, 175 
Cobertura Para Doces Glaceados, 175 
Cocada com leite condensado, 118 
Cokitos, 58 
Colomba Pascal, 78 
Compota de abacaxi com hortelã, 182 
Cookies, 57 
Coulis de frutas, 7 
Creme Brûlée, 96 
Creme confeiteiro/patissier, 13, 14 
Creme de ameixa, 20 
Creme de amêndoas, 20 
Creme de leite condensado, 22 
Creme de limão, 22 
Creme de manteiga, 23 
Creme de nozes, 24 
Creme Frangipane, 21 
Creme Holandês, 21 
Creme Inglês, 12 
Creme Legére (ligeiro, 15 
Creme mil sabores, 25 
Creme moka, 23 
Creme Musseline, 16 
Creme Prestígio, 25 
Creme Sain´t Honoré, 17 
Crepe, 87 
Crepe Suzzette, 97 
Croissant, 79 
Croquete de Carne, 127 
Croquete de Queijo, 128 
Crumble de Maçã, 98 
Cuca Alemã, 80 
Cuca Italiana, 81 
Cupcake de baunilha, 39 
Cupcake de café, 41 
Cupcake de leite, 40 
 
 
2 
 
Cupcake red velvet com buttercream de 
cream cheese, 42, 43, 44 
Dacquoise, 199 
Doce de Abóbora, 181 
Doguinho, 129 
Donuts, 82 
Empadinha, 130 
Farofa para cuca, 83 
Fios de Ovos, 99 
Fondant, 6 
Ganache, 147 
Geleia de Brilho, 176 
Geleia de Morango, 183 
Geleia de Pimenta, 183 
Geleia de Pokan, 184 
Geleia de Uva, 184 
Laranjinha cristalizada, 8 
Madeleines, 50 
Manjar de Coco, 100 
Marshmallow, 200 
Mascarpone, 26 
Massa de Nata, 131 
Massa de Pastel, 134 
Massa de Rissoles, 132 
Massa folhada, 73 
Massa Folhada - Pâte feuilletée, 70 
Mendiants ou Barrinhas de frutas, 148 
Merengue Francês, 10 
Merengue Industrial/Glacê cetim, 11 
Merengue Italiano, 11 
Merengue Suíço, 10 
Mini Pizza, 133 
Molho Bechamel, 186 
Molho Pesto, 187 
Molho Remolado, 188 
Molho Tártaro, 189 
Molho Tomate, 190 
Mousse de Chocolate, 139 
Mousse de Chocolate Branco, 139 
Mousse de Maracujá, 140 
Mousse de Morango, 140 
Mousse de Pimentão, 142 
Mousse de Salmão, 142 
Olho de sogra, 119 
Ovos moles, 26 
Ovos Nevados, 101 
Panetone/Chocotone, 84 
Pannacota, 102 
Pão de ló, 27 
Pão de ló Genoise, 29 
Pão de ló para rocambole, 28 
Pão de mel, 69 
Pão de queijo, 135 
Papo de Anjo, 103 
Pasta Americana, 177 
Pasta de Gorgonzola, 191 
Pastel de Nata (Belém), 104 
Pâte a Choux, 74 
Paté Brisée, 54 
Paté Sablée, 51 
Paté Sucrée, 52 
Paté Sucrée de chocolate, 53 
Pavê de Chocolate, 105 
Pecan pie, 167 
Peras ao Vinho, 106 
Petit four salgado, 68 
Petit Gateau, 107, 108 
Pontos de caldas, 4 
Pralinê, 9 
Pudim de Claras, 109 
Pudim de Leite, 110 
Pudim Getúlio Vargas, 111 
Quibe, 136 
Quiche de Alho Porró, 137 
Quiche Lorraine, 138 
Quindim de café, 122 
Quindim de chocolate, 124 
Quindim de damasco, 123 
Quindim de nozes, 121 
Quindim tradicional, 120 
Recheio de Brócolis, 192 
Recheio de Calabresa, 193 
Recheio de Camarão, 193 
Recheio de Esfiha, 194 
Recheio de Frango, 194 
Recheio de Palmito, 195 
Recheio de Pastel, 195 
Recheio de Quatro Queijos, 196 
Recheio de Ricota com Espinafre, 196 
Sagu, 112 
Semi Fredo, 180 
Sequilhos, 56 
Sonho, 85 
Sorvete de Creme, 179 
Tarte Tatin, 174 
Temperagem, 144 
Tiramissu, 113 
Torta Brigadeiro, 156 
Torta Cabsha, 168 
Torta Chajá, 169 
Torta Charlote, 170 
Torta de Limão, 158 
 
 
3 
 
Torta Floresta Negra, 171 
Torta Holandesa, 157 
Torta JP, 161 
Torta Macron, 159 
Torta Marta Rocha, 160 
Torta MoKa, 163 
Torta Morango Moreno, 163 
Torta Nelli, 156 
Torta Opera, 201 
Torta Prestígio, 164 
Torta Sacher, 172 
Torta Sain´t Honoré, 173 
Trufa Café, 150 
Trufa de laranja, 150 
Trufa de mix de castanhas, 149 
Trufa Tradicional, 149 
 
 
 
 
4 
 
Caldas 
 
Pontos de caldas 
Calda em ponto de fio leve ou calda rala: 
Ponto da calda que se consegue quando a calda adere levemente à colher. 
Ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, forma-se um fio fino que 
acompanha os movimentos. Se derramado sobre uma superfície lisa, forma desenhos. 
Atinge-se este ponto quando a calda está em 101ºC. 
A calda em ponto de fio leve ou calda rala é utilizada no preparo de xaropes e caldas 
ralas, e como base para cremes e docinhos. 
 
Calda em ponto de bala mole: 
Ponto da calda que se consegue quando ao passar uma colher de pau no fundo do 
recipiente, se forma como que uma estrada que deixa ver o fundo. 
Ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, dá para fazer com a ajuda 
dos dedos, uma bolinha consistente, mas moldável. 
Atinge-se este ponto quando a calda está em 115ºC. 
A calda em ponto de bala mole é utilizada como base para balas, rapaduras e doces em 
pasta. 
 
Calda em ponto de bala dura: 
Ponto da calda que se consegue quando ao colocar um pouco da calda em um recipiente 
com água fria, forma-se imediatamente uma bolinha consistente. 
Atinge-se este ponto quando a calda está em 125ºC. 
A calda em ponto de bala dura é utilizada como base para balas de coco, de ovos e para 
espelhar doces. 
 
Calda em ponto de areia: 
Ponto da calda que se consegue quando o açúcar começa a secar nas bordas da panela, 
parecendo areia. 
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 141ºC. 
Calda em ponto de caramelo: 
Ponto da calda que se consegue quando a calda ganha uma cor dourada e um cheiro 
característico de caramelo. 
Atinge-se este ponto quando a calda está em 145ºC. 
É usada para forrar fôrmas para pudins, para acompanhar sorvetes ou doces, como base 
para refrescos, cremes e pavês. 
 
 
 
5 
 
Calda com especiarias 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Açúcar 1 KG 
Água 2 KG 
Rum 5 G 
Casca de uma laranja Q.b. 
Uma maçã cortada em pedaços Q.b. 
Canela em casca Q.b. 
Cravo Q.b. 
 
Modo de preparo: 
1.Levar todos os ingredientes ao fogo para ferver, menos o rum. 
2.Cozinhar por 30 min. 
3.Esperar esfriar e acrescentar o rum. 
4.Utilizar para umedecer tortas. 
 
 
 
 
 
Calda de leite condensado 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Leite condensado 100 G 
Água mineral sem gás 200 G 
 
Modo de preparo 
1.Misturar os ingredientes até ficar homogêneo. 
2.Usar para umedecer pão de ló. 
3.Manter sob refrigeração. 
 
 
 
 
 
 
6 
 
Caramelo para docinhos 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Açúcar cristal 540 G 
Água 240 G 
Vinagre de maçã 40 Ml 
 
Modo de preparo: 
1.Colocar todos os ingredientes em uma panela, cuidar para não mexer durante o processo, 
deixar a calda atingir a temperatura de 150°C. 
 
 
Caramelo para pudim 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Açúcar 300 G 
Água 150 G 
 
Modo de preparo 
 
1.Levar ao fogo o açúcar e a água até ponto de caramelo (145° - 150°). 
 
 
 
 
Fondant 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Água 70 Ml 
Açúcar 200 G 
Limão 3 a 5 Gotas 
 
Modo de preparo 
1.Misturar água e açúcar, levar ao fogo até ponto de fio (110º c) 
2.Levar a mistura para a pedra,adicionar o suco de limão, esperar amornar 
3.Misturar até virar uma massa branca. A mistura poderá ficar esfarelenta. 
4.Sovar na pedra até que fique homogênea. 
 
 
 
 
7 
 
Coulis de frutas 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Frutas (congeladas) 300 G 
Água 400 Ml 
Açúcar 10 G 
 
Modo de preparo 
1. Levar ao fogo a água e o açúcar. 
2.Dissolver bem o açúcar, logo após levantar fervura desligar a panela. 
3. Bater com mixer a fruta congelada com a calda de açúcar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
Laranjinha cristalizada 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Cascas de laranja em tirinhas 125 G 
Açúcar refinado 250 G 
Água 125 G 
Açúcar cristal 250 G 
 
Modo de preparo 
 
1.Ferver por três vezes as cascas de laranja trocando a água. 
2.Esse processo é para tirar o amargo da casca. 
3.Feito esse processo, secar e reservar. 
4.Fazer uma calda com o açúcar refinado e a água. 
5.Quando atingir 110ºC adicionar as tirinhas. 
6.Deixar cozinhar até a calda alcançar 120ºC. 
7.Nesse ponto a laranjinha deve estar transparente. 
8.Desligue o fogo e retire colocando-as no açúcar cristal. 
9.Deixe de um dia para o outro até que cristalizem. 
 
 
 
 
9 
 
Pralinê 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Nozes picadas ou castanhas picadas 200 G 
Açúcar refinado 100 G 
Manteiga sem sal 10 G 
 
Modo de preparo: 
1.Misturar os ingredientes e levar ao fogo. 
2.Mexer sempre até ficar dourado. 
3.Colocar em uma forma levemente untada com manteiga. 
4.Deixar esfriar, se necessário quebrar com um rolo de macarrão. 
 
 
 
 
 
10 
 
Merengues 
 
Merengue Francês 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Açúcar 200 G 
Claras 100 G 
 
Modo de preparo: 
1.Bater as claras até que quadruplique de volume. 
2.Acrescentar o açúcar aos poucos e continuar batendo até atingir o ponto firme, porém ainda 
úmido e brilhante. 
3.Modelar sobre o papel manteiga e levar ao forno, temperatura de 100°C de 60 a 80 minutos. 
 
 
Merengue Suíço 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Açúcar 200 G 
Claras 100 G 
 
Modo de preparo 
 
1.Misturar as claras com o açúcar. 
2.Aquecer a mistura em banho Maria até atingir 60°C, ou até que os cristais de açúcar estejam 
dissolvidos. 
3.Tomar cuidado para não ultrapassar demasiadamente a temperatura e cozinhar as claras. 
4.Tranferir a mistura para batedeira e com o globo, bater até esfriar completamente e atingir o 
ponto firme, úmido e brilhante. 
 
 
11 
 
Merengue Italiano 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Açúcar 200 G 
Claras 100 G 
Água 50 G 
 
Modo de preparo 
1.Em uma panela pequena dissolver o açúcar na água. 
2.Levar esta mistura ao fogo e cozinhar até formar uma calda em ponto de fio médio (bala 
mole) atingir 114°C. 
3.Momentos antes de a calda atingir o ponto, bater as claras em neve. 
4.Verter a calda sobre as claras num fio contínuo batendo até esfriar completamente e atingir 
o ponto firme, úmido e brilhante. 
 
 
 
Merengue Industrial/Glacê cetim 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Açúcar 180 G 
Claras 90 G 
Emulsificante 15 G 
 
Modo de preparo 
 
1.Bater todos os ingredientes até obter o ponto de pico. 
 
 
 
12 
 
Cremes 
Creme Inglês 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Leite 250 Ml 
Gemas 120 G 
Açúcar refinado 75 G 
Baunilha em fava ½ Fava 
 
Modo de preparo: 
 
1. Levar ao fogo em banho-maria o leite e a fava de baunilha; 
2. Bater as gemas com o açúcar; 
3. Juntar com o leite mexendo sempre, até engrossar, a temperatura não deve passar os 85°C. 
 
 
13 
 
Creme confeiteiro 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Leite 250 ML 
Gemas 60 G 
Açúcar refinado 40 G 
Essência de baunilha QB 
Amido de milho 15 G 
Farinha de trigo 5 G 
 
Modo de preparo: 
 
1.Bater o açúcar, as gemas, a farinha e o amido; 
2. Incorporar aos poucos o leite a essa mistura; 
3. Levar ao fogo, mexendo sempre para que o creme não fique com grumos; 
4.Verificar se o amido está cozido o suficiente, assim o creme estará pronto. 
5. Colocar a essência de baunilha, mexer bem. 
 
 
 
 
14 
 
Creme patissier 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Leite 250 ML 
Gemas 60 G 
Açúcar refinado 40 G 
Baunilha em fava ½ Fava 
Amido de milho 15 G 
Farinha de trigo 5 G 
 
Modo de preparo: 
 
1. Levar ao fogo o leite e a fava de baunilha e deixar levantar fervura; 
2. Bater o açúcar, as gemas, a farinha, e o amido. 
3. Após o leite levantar fervura incorporar a mistura e mexer para que o creme não fique com 
grumos. 
4. Verificar se o amido está cozido o suficiente, assim o creme estará pronto. 
 
 
 
15 
 
Creme Legére (ligeiro) 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Leite 250 ML 
Gemas 30 G 
Açúcar refinado 100 G 
Amido de milho* 30 G 
Creme de leite fresco (gelado) 100 G 
Baunilha em fava ou outro aromatizante QB 
*Pode ser substituído por 35g de farinha de trigo 
 
Modo de preparo 
 
1. Levar ao fogo o leite e a fava de baunilha e deixar levantar fervura; 
2. Bater o açúcar, as gemas, o amido ou a farinha; 
3. Após o leite levantar fervura incorporar a mistura e mexer para que o creme não fique com 
grumos. 
4. Verificar se o amido está cozido o suficiente, assim o creme estará pronto. 
5. Incorporar o creme de leite batido a 3/4. 
6. Misturar delicadamente. 
7. O creme deve ficar aerado, liso e uniforme. 
 
Obs.: Se não for utilizar a fava de baunilha, não precisa ferver o leite antes. 
 
 
 
16 
 
Creme Musseline 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Leite 250 ML 
Gemas 30 G 
Açúcar refinado 100 G 
Amido de milho* 30 G 
Manteiga 100 G 
Baunilha em fava ou outro aromatizante QB 
*Pode ser substituído por 35g de farinha de trigo 
 
Modo de preparo: 
 
1. Levar ao fogo o leite e a fava de baunilha e deixar levantar fervura; 
2. Bater o açúcar, as gemas, a farinha ou o amido. 
3. Após o leite levantar fervura incorporar a mistura e mexer para que o creme não fique com 
grumos. 
4. Verificar se o amido está cozido o suficiente, incorporar a manteiga fria no creme ainda 
quente. 
5. Bater bem para ligar os ingredientes. 
6. Transferir o preparo para uma assadeira forrada com filme plástico. 
7. Cobrir bem, levar a geladeira para esfriar. 
8. Retirar da geladeira e colocar dentro do bowl da batedeira. 
9. Incorporar a outra metade da manteiga (amolecida) ao creme de confeiteiro frio. Bater bem 
até ficar bem homogêneo. 
10. O creme deverá ficar aerado, liso e homogêneo. 
 
 
Obs.: Se não for utilizar a fava de baunilha, não precisa ferver o leite antes. 
 
 
 
17 
 
Creme Sain´t Honoré 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Leite 250 Ml 
Gemas 30 G 
Açúcar refinado 20 G 
Amido de milho* 15 G 
Gelatina em pó sem sabor 4 G 
Baunilha em fava ou outro aromatizante QB 
Merengue Italiano 
Claras 100 G 
Açúcar 200 G 
Água 50 G 
*Pode ser substituído por 25g de farinha de trigo. 
 
Modo de preparo 
1. Levar ao fogo o leite e a fava de baunilha e deixar levantar fervura; 
2. Bater o açúcar, as gemas, a farinha ou o amido. 
3. Após o leite levantar fervura incorporar a mistura e mexer para que o creme não fique com 
grumos. 
4. Verificar se o amido está cozido o suficiente, incorporar a gelatina hidratada no creme ainda 
morno. 
5. Fazer o merengue italiano (conforme ficha técnica do mesmo); 
6. Fazer uma mistura prévia, juntando 1/3 do merengue italiano à preparação; 
7. Mexer delicadamente com a espátula; 
8. Acrescentar o merengue italiano restante. 
9. Mexer, envolvendo bem toda a mistura. 
10. O creme deve ficar aerado, liso e homogêneo. 
11. Utilizar imediatamente, para que a gelatina não endureça e não se formem grumos. 
 
Obs.: Se não for utilizar a fava de baunilha, não precisa ferver o leite antes. 
 
 
 
18 
 
Chantilly tradicional 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Creme de leite fresco 250 G 
Açúcar refinado 30 G 
 
Modo de preparo 
 
1.Colocar os ingredientes gelados no bowl da batedeira e bater até ponto de chantilly. Refrigerar.Chantilly de nata 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Nata 300 G 
Açúcar 30 G 
Leite gelado 80 Ml 
Essência de baunilha Qb 
 
Modo de preparo 
 
1.Colocar os ingredientes gelados no bowl da batedeira e bater até ponto de chantilly. Refrigerar. 
 
 
 
 
19 
 
Chantininho 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Chantilly vegetal 500 G 
Leite condensado 200 G 
Leite em pó 100 G 
 
Modo de preparo 
 
1.Colocar os ingredientes gelados no bowl da batedeira e bater até ponto de chantilly bem firme. 
 
 
 
 
 
20 
 
Recheios doces 
 
Creme de ameixa 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Ameixa sem caroço 250 G 
Água 500 G 
Açúcar 200 G 
 
Modo de preparo: 
1.Levar todos os ingredientes ao fogo até engrossar. 
 
 
 
 
Creme de amêndoas 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Manteiga sem sal ou margarina 125 G 
Farinha de amêndoas 125 G 
Açúcar de confeiteiro 125 G 
Ovos 150 G 
Aromatizante (Rum ou baunilha) QB 
 
Modo de preparo 
1.Colocar o açúcar em um bowl, junto com a manteiga amolecida; 
2. Acrescentar os ovos um a um, misturando bem com uma espátula depois de cada adição; 
3.Juntar a farinha de amêndoas; 
4. Por último, juntar o aromatizante. Misturar bem os ingredientes, mexendo com a espátula; 
5. O creme de amêndoas deve ficar ligeiramente compacto. Pode ser utilizado como recheio 
para tortas ou diferentes especialidades de confeitaria que depois serão levadas ao forno. 
 
 
 
21 
 
Creme Frangipane 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Creme de amêndoas 250 G 
Creme de confeiteiro 125 G 
Aromatizante (baunilha ou rum) QB 
 
Modo de preparo: 
1.Fazer o creme de amêndoas e o creme de confeiteiro como descrito anteriormente. 
Combiná-los em um bowl. Adicionar o aromatizante; 
2.Misturar com uma espátula até que os dois cremes fiquem bem homogêneos. 
 
Dica: O creme Frangipane é utilizado em confeitaria como recheio de bolos ou tortas que 
posteriormente irão ao forno para terminar seu cozimento. 
 
 
 
Creme Holandês 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Leite 600 Ml 
Leite condensado 800 G 
Gemas 120 G 
Creme de leite fresco ou nata 300 G 
Gelatina em pó incolor 25 G 
 
Modo de preparo: 
1.No liquidificador, bater o leite condensado, o leite e as gemas. 
2.Transferir para uma panela e cozinhar em fogo brando, mexer até engrossar. 
3.Deixe esfriar, misture o creme de leite batido em ponto de chantilly e a gelatina hidratada. 
 
 
 
22 
 
Creme de leite condensado 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Leite condensado 300 Ml 
Leite 300 G 
Manteiga 50 G 
Amido 30 G 
 
 
Modo de preparo: 
1.Levar todos os ingredientes ao fogo e deixar cozinhar até engrossar. 
 
 
 
 
 
Creme de limão 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Leite condensado 395 G 
Suco de limão 100 Ml 
Creme de leite 100 G 
Gemas peneiradas 60 G 
 
Modo de preparo 
1.Misturar o leite condensado, as gemas e o creme de leite. 
2. Por último acrescentar o limão. 
3.Levar ao fogo, ferver por 5 minutos. 
4.Deixar gelar para utilizar. 
 
 
23 
 
Creme de manteiga 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Açúcar refinado 630 G 
Água 650 Ml 
Gemas 100 G 
Manteiga 250 G 
 
Modo de preparo: 
 
1. Levar ao fogo o açúcar e a água, deixar chegar ao ponto de bala mole. 
2. Bater as gemas e acrescentar a calda em ponto de fio, incorporar a manteiga em ponto 
pomada aos poucos, bater até esfriar. 
3.No creme, pode ser adicionado, aromatizantes como: 
1. Cacau em pó - 80g. 
2. Chocolate amargo derretido - 100 g. 
3. Doce de leite - 150g. 
4. Café instantâneo - 30g. 
 
 
 
Creme moka 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Manteiga 250 G 
Café solúvel 15 G 
Água 20 ML 
Açúcar refinado 200 G 
Nata 200 G 
 
Modo de preparo: 
1. Fazer uma calda com o café, o açúcar e a água, levando ao fogo até derreter o açúcar, deixar 
amornar. 
2. Bater levemente a manteiga e ir adicionando a calda aos poucos até o creme ficar 
esbranquiçado. 
3. Por fim acrescentar a nata em pico mole, misturar delicadamente para não talhar. 
 
 
 
24 
 
Creme de nozes 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Creme de leite vegetal (chantilly) 100 Ml 
Chocolate branco derretido 50 G 
Nozes picadas 50 G 
Licor de cacau 5 G 
 
Modo de preparo 
1.Coloque o creme de leite vegetal na batedeira e bata até dar ponto de chantilly leve. 
2.Em seguida adicione o restante dos ingredientes e deixe bater em velocidade baixa até ficar 
um creme homogêneo 
3.Refrigerar. 
4.Usar em recheio de tortas. 
 
 
 
 
25 
 
Creme mil sabores 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Leite 600 G 
Gemas 90 G 
Açúcar refinado 150 G 
Amido de milho 50 G 
Leite condensado 300 G 
 
Modo de preparo: 
1.Levar ao fogo o leite, as gemas peneiradas e o restante dos ingredientes; 
2.Cozinhar até engrossar. 
3.Para transformar em creme bombom acrescentar 30 gramas de chocolate em pó. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Creme Prestígio 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Leite condensado 500 G 
Coco fresco ralado 200 G 
Leite 80 G 
 
Modo de preparo: 
1.Levar ao fogo todos os ingredientes e deixar cozinhar até o ponto NAPÊ. 
 
 
 
 
26 
 
Mascarpone (falso) 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Nata fresca 450 G 
Suco de limão 10 G 
 
Modo de preparo: 
1. Levar a nata para aquecer até 82º C cuidar para não ultrapassar. 
2. Quando atingir a temperatura acrescentar o limão e mexer por 2 minutos. 
3. Guardar na geladeira por 24 horas e utilizar. 
 
 
 
 
Ovos moles 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Água 100 G 
Gemas 250 G 
Açúcar refinado 250 G 
Baunilha em fava ou essência de baunilha ½ Fava 
Manteiga 20 G 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Levar ao fogo a fava de baunilha, a água e o açúcar e deixar cozinhar até formar uma calda 
rala; 
2. Acrescentar à calda, a manteiga e deixar esfriar; 
3. Após a calda esfriar acrescentar as gemas e voltar para o fogo até o creme engrossar. 
 
OBS: Se utilizar essência de baunilha, a mesma é colocada quando o creme estiver quase 
pronto. 
 
 
27 
 
Massas aeradas 
Pão de ló 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 250 G 
Açúcar 200 G 
Ovos 500 G 
 
Modo de preparo: 
1.Bater os ovos inteiros com o açúcar até formar uma massa clara e fofa. 
2.Misturar a farinha de trigo com o batedor de arame. 
3.Colocar a massa em forma forrada com papel manteiga. 
4.Assar em forno 160ºC por aproximadamente 25 minutos. 
 
 
28 
 
Pão de ló industrial 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 250 G 
Açúcar 200 G 
Ovos 500 G 
Água 60 G 
Emulsificante 25 G 
Fermento químico em pó. 6 G 
 
Modo de preparo: 
 
1.Colocar todos os ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos na velocidade alta. 
2.Colocar em forma untada e forrada com papel manteiga. 
3.Assar em forno 160ºC por aproximadamente 20 minutos. 
 
 
 
 
 
 
29 
 
Pão de ló Genoise 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Ovos 250 G 
Açúcar 150 G 
Farinha de trigo 150 G 
Manteiga sem sal (derretida) 50 G 
Essência de baunilha Qb 
 
Modo de preparo: 
 
1.Colocar os ovos com o açúcar dentro de um bowl, em banho-maria. 
2. Bater energicamente até que a preparação atinja 50ºC. 
3.Passar a mistura para uma batedeira e bater até o ponto de fita. 
4.Juntar o aromatizante desejado (neste caso, essência de baunilha). 
5.Estará pronto quando estiver em ponto de fita, retirar da batedeira. 
6.Colocar a farinha (peneirada) aos poucos, misturando delicadamente com o fouet; 
7.Adicionar a manteiga derretida morna e terminar de misturar. 
8.Despejar em uma forma forrada com papel manteiga. 
9.Levar ao forno, pré-aquecido a 160ºC, assar por aproximadamente 30 minutos. 
 
->. Para fazer o pão de ló de chocolate, substituir 30g de farinha de trigo, por 30g de chocolate 
em pó. 
 
 
 
 
30 
 
Massas amanteigadas 
Bolo de cenoura 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Cenoura 200 G 
Açúcar refinado 80 G 
Óleo 100 ML 
Farinha de trigo 200 G 
Ovos 150 G 
Fermento químico em pó 20 G 
Cobertura 
Leite 100 Ml 
Açúcar Refinado200 G 
Chocolate em Pó 50 G 
Manteiga 50 G 
 
Modo de preparo: 
1. Pré-aquecer o forno a 170ºC 
2. Bater no liquidificador as cenouras, o óleo e os ovos por aproximadamente cinco minutos; 
3. Peneirar o açúcar, a farinha e o fermento. 
4. Sobre os secos, verter a mistura batida no liquidificador; 
5. Incorporar os ingredientes com o fouet; 
6. Verter a massa na assadeira e levar para assar por 40 minutos. 
 
Cobertura: 
Misturar todos os ingredientes em uma panela, com fogo baixo deixar até ferver, estará pronto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
Bolo de libra 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Ovos 250 G 
Açúcar refinado 250 G 
Manteiga 250 G 
Farinha de trigo 250 G 
 
Modo de preparo: 
1.Bater as gemas com metade do açúcar até obter um creme fofo. 
2.Bater as claras com a outra metade do açúcar. 
3.Despejar a manteiga derretida, morna, sobre a mistura de gemas. 
4.Despejar metade da farinha na mistura, juntar metade das claras em neve. 
5.Acrescentar o restante da farinha e por último as claras restantes. 
6.Colocar em uma forma untada e assar a 170ºc por aproximadamente 30 minutos. 
 
 
32 
 
Bolo Embriagado (coco) 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 300 G 
Açúcar refinado 300 G 
Leite de coco 100 Ml 
Leite 80 Ml 
Fermento químico 15 G 
Ovos 150 G 
Manteiga 120 G 
Cobertura 
Coco ralado seco - flocos 150 G 
Leite condensado 200 G 
Leite de coco 200 Ml 
Rum Malibu 50 Ml 
 
Modo de preparo: 
1.Colocar na batedeira o açúcar, os ovos, a manteiga e bater até formar uma mistura 
homogênea. 
2.Acrescentar os leites. 
3.Misturar a farinha e o fermento peneirados. 
4.Colocar na assadeira untada. 
5.Assar no forno turbo 170ºC por aprox. 25 minutos. 
6.Retirar do forno, despejar a cobertura e polvilhar o coco. 
 
 
 
 
33 
 
Bolo Inglês 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 100 G 
Açúcar refinado 125 G 
Amido de milho 50 G 
Ovos 75 G 
Gemas 40 G 
Manteiga sem sal 125 G 
Fermento químico 5 G 
Sal 1 G 
Raspas de limão 5 G 
Frutas cristalizadas 50 G 
Amêndoas moídas 50 G 
Nozes picadas 25 G 
Canela em pó QB 
Cravo em pó QB 
 
Modo de preparo: 
1. Dê início ao mise en place. 
2. Bata a manteiga amolecida junto com o açúcar até obter uma estrutura cremosa. 
3. Depois, acrescente os ovos e as gemas e junte os ingredientes secos peneirados. 
4. Mexa bem com uma colher. 
5. Misture um pouco de farinha na mistura de frutas secas e cristalizadas para não afundarem 
no bolo. 
6. Junte as frutas cristalizadas e secas à preparação. 
7. Ligue bem os ingredientes. 
8. Encha uma forma de bolo inglês (untada com manteiga e polvilhada com farinha até 3/4 da 
altura) com a preparação. 
9. Leve ao forno a 160°C para assar. 
10. Desenforme depois de pronto e deixe esfriar sobre uma grade metálica antes de cortar. 
 
 
34 
 
Bolo Marmorizado 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Manteiga 60 G 
Açúcar refinado 360 G 
Gemas 80 G 
Essência de baunilha 5 Ml 
Farinha de trigo 360 G 
Leite 240 Ml 
Fermento químico 10 G 
Chocolate em pó 45 G 
Claras em neve 120 G 
 
Modo de preparo: 
1.Bater a manteiga com o açúcar. 
2.Acrescentar as gemas uma a uma e bater até formar um creme fofo e claro. 
3.Adicionar a essência de baunilha. 
4.Acrescentar a farinha com o fermento e o leite alternadamente. 
5.Dividir a massa em duas partes iguais. 
6.Em uma das partes, misturar delicadamente metade das claras em neve. Na outra metade 
acrescentar o chocolate em pó e em seguida o restante das claras em neve. 
7.Na forma já untada, alternar camadas de massa branca e de chocolate. 
8.Assar a 160ºC por aproximadamente 35 minutos. 
 
 
 
35 
 
Bolo Souza Leão 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Açúcar 350 G 
Água 150 Ml 
Sal 1 G 
Manteiga 80 G 
Gemas 160 G 
Leite de coco 200 Ml 
Mandioca ralada 500 G 
Canela em pó QB 
Cravo da índia em pó QB 
Sementes de erva doce (opcional) QB 
 
Modo de preparo: 
1.Fazer uma calda a 110º C. Retirar do fogo e acrescentar a manteiga e o sal. 
2.Misturar a massa de mandioca com as gemas e o leite de coco. 
3.Adicionar a calda fria, incorporar e passar por uma peneira ou use um mixer de mão para 
homogeneizar. 
4.Adicionar as especiarias. 
5.Despejar a massa em uma forma untada. 
6.Assar (170º C) em banho-maria até que doure. 
7.Quando amornar retirar da forma e servir frio. 
 
 
 
36 
 
Brownie de Avelã 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Creme de avelã 200 G 
Farinha de trigo 150 G 
Ovos 150 G 
Açúcar 320 G 
Manteiga sem sal derretida 100 G 
Avelã picada 60 G 
Açúcar de baunilha 10 G 
 
Modo de preparo: 
1. Dê início ao mise en place. 
2. Selecione os ingredientes. 
3. Bater com fouet em um bowl, a manteiga, o creme de avelã, o açúcar e o açúcar de baunilha. 
4. Adicionar os ovos, a farinha e as avelãs. 
5. Colocar em forma untada e assar em forno 160ºC por 30 minutos. 
 
 
 
 
37 
 
Brownie 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Chocolate meio amargo 150 G 
Ovos 200 G 
Manteiga 150 G 
Cacau em pó 20 G 
Açúcar refinado 320 G 
Farinha de trigo 140 G 
Sal 2 G 
Nozes picadas 70 G 
 
Modo de preparo: 
1. Bater os ovos com o açúcar. 
2. Derreter o chocolate com a manteiga, em banho Maria e despejar sobre os ovos batidos. 
3. Misturar bem com a espátula, juntar os ingredientes secos peneirados. 
4. Homogeneizar bem os ingredientes, acrescentar as nozes picadas 
3. Colocar assar em uma forma com papel manteiga em forno de 180ºC, aproximadamente por 
30 minutos. 
4. Deixe esfriar para poder cortar ou servir. 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
Brownie de chocolate branco - Blondie 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Chocolate branco (1) 145 G 
Chocolate branco (2) (opcional) 115 G 
Ovos 100 G 
Manteiga 105 G 
Açúcar mascavo 30 G 
Açúcar refinado 115 G 
Farinha de trigo 85 G 
Essência de baunilha 1 G 
Nozes picadas 25 G 
Pistache picado 25 G 
Raspas de limão 1 G 
Sal 1 G 
 
Modo de fazer: 
 
1. Pré-aqueça o forno a 170ºC; 
2.Forre a forma com papel manteiga e reserve; 
3. Em um bowl, derreta 145g de chocolate branco em banho maria ou no micro-ondas; 
4. Acrescente a manteiga e misture com a espátula até ficar homogêneo. Reserve. 
5. Na batedeira, com o batedor tipo globo, bata os ovos e o açúcar refinado em velocidade 
média até ficarem levemente espumosos e claros; 
6. Retire o recipiente da batedeira e, com o auxílio de uma espátula, acrescente a mistura de 
chocolate e os demais ingredientes nos ovos. Mexa com a espátula apenas até ficar 
homogêneo. (Adicione o chocolate branco(2) na receita se desejar); 
7. Coloque a massa sobre a forma forrada com papel manteiga e leve para assar a 170ºC por 
aproximadamente 25 minutos, até ficar sequinha por fora e levemente cremosa por dentro. 
 
 
 
 
 
 
39 
 
Cupcake de baunilha 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 165 G 
Manteiga sem sal 100 G 
Açúcar 140 G 
Ovos 150 G 
Leite 120 Ml 
Fermento químico em pó 15 G 
Essência de baunilha Qb 
 
Modo de preparo: 
 
1. Na tigela da batedeira, bata a manteiga com o açúcar, junte os ovos um a um. 
2.A esta mistura, vá intercalando a farinha, o leite e a essência de baunilha; 
3.Por último acrescente o fermento, bata até misturar bem; 
4.Colocar em pelotines até ¾ de altura. 
5.Forno pré-aquecido a 160ºC. 
 
Obs.: Se quiser fazer o cupcake de chocolate, basta substituir 65g de farinha de trigo por 65g 
de chocolate em pó 50%cacau. 
 
 
 
 
 
 
40 
 
Cupcake de leite 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Açúcar refinado 224 G 
Farinha de trigo 150 G 
Leite 120 Ml 
Ovos 100 G 
Chocolate branco 50 G 
Leite em pó 24 G 
Manteiga sem sal 30 G 
Fermento químico em pó 6 G 
 
 
Modo de preparo: 
1.Bater os ovos com o açúcar até obter uma textura cremosa; 
2.Acrescentar o chocolate derretido; 
3.Quando a mistura estiver homogênea, parar de bater e acrescentar a farinha peneirada e o 
leite em pó, alternando com o leite; 
4.Combinardelicadamente os ingredientes com o auxílio de uma espátula; 
5.Misturar o fermento químico e mexer delicadamente; 
6.Por último juntar a manteiga derretida e misturar até obter uma massa homogênea; 
7.Colocar em pelotines até ¾ de altura. 
8.Forno pré-aquecido a 160ºC. 
 
 
 
 
41 
 
Cupcake de café 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Açúcar refinado 240 
240 
G 
Farinha de trigo 320 G 
Café bem forte (pode ser café passado ou solúvel) 150 Ml 
Ovos 100 G 
Chocolate em pó (33% ou 50% cacau) 90 G 
Fermento químico em pó 8 G 
Manteiga sem sal 150 G 
 
Modo de preparo: 
1.Bata a manteiga com o açúcar, junte os ovos um a um; 
2.A esta mistura, vá intercalando a farinha misturada com o chocolate e o café; 
3.Por último acrescente o fermento; 
4.Colocar em pelotines até ¾ de altura. 
5.Forno pré-aquecido a 160ºC. 
 
 
42 
 
Cupcake red velvet com buttercream de cream cheese 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Manteiga 80 G 
Açúcar Refinado 120 G 
Ovos 50 G 
Cacau em Pó 10 G 
Essência de Baunilha 5 G 
Corante Vermelho em Gel 10 G 
Iogurte Natural 120 G 
Farinha de Trigo 140 G 
Bicarbonato de Sódio 5 G 
Vinagre de Álcool 10 Ml 
Sal 2 G 
Buttercream de cream cheese 
Açúcar de Confeiteiro 120 G 
Manteiga 100 G 
Cream Cheese 200 G 
 
Modo de preparo: 
1. Colocar a manteiga e o açúcar na batedeira e bater até formar um creme claro e fofo, e 
juntar o ovo e o sal. 
2. Em uma tigela pequena, misturar o cacau em pó, a essência de baunilha e o corante, 
formando uma pasta e juntar a mistura. 
3. Intercalar o iogurte e a farinha de trigo. 
4. Diminuir a velocidade da batedeira, acrescentar o bicarbonato e o vinagre branco. Deixar 
bater por mais alguns minutos. 
5. Dividir a massa nas forminhas e levar ao forno preaquecido 160c por 20 minutos ou até que 
esteja assado. 
6. Quando estiver frio decorar com o creme de cream cheese. 
 
Modo de preparo do buttercream: 
1. Colocar na batedeira o açúcar e a manteiga, bater em velocidade médio-baixa. 
2. Adicionar o cream cheese e continuar batendo até incorporar. 
 
 
43 
 
Muffin de bacon e queijo 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Bacon em cubinhos 150 G 
Farinha de trigo 175 G 
Leite 200 Ml 
Fermento em pó 8 G 
Sal QB 
Ovos 2 Un 
Manteiga derretida 85 G 
Queijo parmesão ralado 50 G 
Pimenta do reino moída na hora QB 
Salsinha picada QB 
 
Modo de preparo: 
1.Preaquecer o forno a 170ºC; 
2.Colocar o bacon em uma frigideira ou no micro-ondas por alguns minutos, para que fique 
crocante, deixe esfriar sobre um pedaço de papel absorvente, para retirar o excesso de gordura; 
3.Em um recipiente grande, peneirar a farinha, o fermento, o sal e pimenta do reino; 
4.Em outro bowl, bater levemente os ovos com o leite e a manteiga; 
5.Verter essa preparação, a salsinha picada e o bacon sobre a farinha. Integrar os elementos 
com uma espátula, utilizando a mínima quantidade de movimentos possível; 
6.Colocar ¾ da massa nas formas, polvilhar um pouco de salsinha e bacon e assar os muffins 
por aproximadamente 25 minutos. 
7. Antes de retirar, polvilhar com queijo ralado como cobertura original. 
 
 
 
 
44 
 
Muffin de queijo, tomate e manjericão 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Tomate (concassê) 1 Un 
Manjericão 1 Ramo 
Leite 120 Ml 
Manteiga 50 G 
Ovos 100 G 
Farinha de trigo 60 G 
Farinha de trigo integral 120 G 
Fermento em pó 20 G 
Açúcar 10 G 
Provolone em cubinhos 80 G 
 
Modo de preparo: 
1. Pré aquecer o forno a 180º C. 
2.Untar forminhas individuais de muffins ou empadinhas, com manteiga e polvilhe farinha; 
3.Retire a casca do tomate, corte ao meio e retire as sementes. Corte-o em cubinhos; 
4.Pique as folhas de manjericão; 
5.Em uma panela, junte o leite e o manjericão. Leve ao fogo alto, e quando o leite ferver, 
desligue o fogo. Acrescente a manteiga e mexa imediatamente até derreter. Coloque os ovos e 
misture bem. Reserve; 
6.Numa tigela grande, passe por uma peneira, as farinhas, o fermento, o açúcar. Faça um buraco 
no centro e regue com a mistura de leite e manjericão. Com uma colher mexa até a farinha 
absorver todo o líquido. Acrescente o queijo e o tomate em cubinhos; 
7.Em cada forminha coloque três colheres de sopa de massa. Leve ao forno por 25 minutos; 
8.Retire os muffins da assadeira e coloque sobre uma grade para esfriar; 
9.Sirva morno ou a temperatura ambiente. 
 
 
45 
 
Bolo de banana com caramelo 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de Trigo 400 G 
Açúcar Refinado 250 G 
Ovos 150 G 
Manteiga 125 G 
Fermento Químico 20 G 
Leite 100 G 
Banana 500 G 
Essência de Baunilha 5 G 
Açúcar Refinado (Caramelo) 400 G 
 
 
Modo de preparo: 
1. Bater o açúcar, a manteiga e a essência até formar um creme fofo. 
2. Acrescentar os ovos um a um. 
3. Misturar a farinha e o leite, bater por mais 3 minutos. 
4. Acrescentar o fermento e misturar bem. 
5. Caramelizar uma forma, colocar as bananas em tiras. 
6. Colocar a massa do bolo. 
7. Assar em forno turbo 170ºC, por aproximadamente 15 minutos. 
8. Desenformar ainda quente. 
 
 
 
 
46 
 
Bolo de milho cremoso 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Milho verde 01 Lata 
Leite condensado 395 G 
Ovos 150 G 
Fermento químico 10 G 
Manteiga sem sal 20 G 
Coco ralado seco 100 G 
 
Modo de preparo: 
1.Bater os ingredientes no liquidificador por mais ou menos quatro minutos; 
2.Colocar o que foi batido em uma forma média de bolo inglês, previamente untada e 
enfarinhada; 
3.Assar em forno médio a 170ºC pré-aquecido, por aproximadamente 30 minutos. 
 
 
 
 
47 
 
Bolo de chocolate meio amargo 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Manteiga 50 G 
Ovos 150 G 
Chocolate em pó 33% cacau 45 G 
Cacau em pó 100% 45 G 
Leite 300 Ml 
Açúcar mascavo 160 G 
Açúcar refinado 90 G 
Farinha de trigo 180 G 
Rum 10 G 
Fermento químico 10 G 
Cobertura 
Chocolate meio amargo 150 G 
Creme de leite 50 G 
 
Modo de preparo: 
1. Bater a manteiga com os ovos e os açúcares; 
2. Intercalar secos (fermento, chocolate em pó, cacau e farinha) e líquidos; 
3. Asse em 180ºC graus por aproximadamente 30 minutos. 
 
Cobertura: 
1. Derreter o chocolate em banho Maria; 
2. Acrescentar o creme de leite, até ficar bem homogêneo; 
3. Cobrir o bolo com essa cobertura. 
 
 
 
 
48 
 
Bolo de pudim 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Bolo 
Ovos 200 G 
Açúcar 150 G 
Leite morno 120 Ml 
Farinha de trigo 250 G 
Chocolate em pó 50% cacau 50 G 
Fermento químico 20 G 
Pudim 
Leite condensado 395 G 
Leite integral 260 Ml 
Ovos 200 G 
Queijo ralado ou coco 30 G 
Caramelo 
Açúcar refinado 300 G 
Água 150 G 
 
Modo de preparo: 
Massa: 
- Bater os ovos com o açúcar até ficar esbranquiçado, acrescentar a farinha e o chocolate 
levemente, intercalando com o leite e por último o fermento. 
Pudim 
- Leve tudo para o liquidificador e bata por três minutos. 
Calda 
-Leve ao fogo o açúcar e a água até o ponto de caramelo (145ºC a 150ºC). 
Montagem: 
- Coloque a calda de caramelo em uma forma redonda (ou de pudim), colocar o pudim e em 
seguida o bolo; 
- Asse em banho Maria no forno por aproximadamente 40 minutos a 170ºC. 
- Desenforme frio e sirva. 
 
 
 
49 
 
Bolo Chiffon 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 220 G 
Açúcar refinado 270 G 
Fermento químico 10 G 
Sal 2 
 
G 
Cacau em pó (100%) 50 G 
Água quente 100 Ml 
Óleo de girassol 50 Ml 
Ovos 100 G 
Essência de baunilha QB 
 
Modo de preparo: 
1.Misture e peneire os quatro primeiros ingredientes; 
2.Misture o óleo, o cacau, a água quente e a essência; 
3.Bata os ovos até esbranquiçar; 
4.Misture tudo; 
5.Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por aproximadamente 20 minutos. 
 
 
 
 
50 
 
Madeleines 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Açúcar refinado 100 G 
Manteiga 100 G 
Farinha de amêndoas 50 G 
Farinha de trigo 50 G 
Claras 90 G 
Sal 2 G 
Mel 8 G 
 
Modo de preparo: 
1.Derreta a manteiga em uma panela e deixe ganhar cor (noisette),junte o mel e desligue o 
fogo. 
2. Esfrie por aproximadamente 5 minutos, junte os ingredientes secos e depois às claras em 
neve em três vezes, com movimentos delicados. 
3.Deixe a massa descansar por 1 hora na geladeira. 
4.Distribua em forminhas próprias, asse em forno pré-aquecido por aproximadamente 15 
minutos a 180º C. 
5. As Madeleines de chocolate são feitas acrescentando 100 gramas de chocolate amargo à 
panela com a mistura de manteiga derretida e mel, quentes. 
 
 
 
51 
 
Massas Quebradiças 
 
Paté Sablée 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 250 G 
Açúcar 65 G 
Manteiga 150 G 
Gemas 40 G 
 
Modo de preparo: 
1.Em um bowl, misture os cubos de manteiga fria e a farinha de trigo com as pontas dos dedos 
até obter uma mistura arenosa (farofa fina). 
2.Acrescente os demais ingredientes e mexa delicadamente com as mãos até obter uma massa 
homogênea. 
3.Levar para a refrigeração, descansar. 
4.Abrir a massa, modelar. 
5.Assar em forno pré-aquecido à 170°C. 
 
 
 
 
52 
 
Paté Sucrée 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 250 G 
Manteiga 125 G 
Açúcar impalpável 120 G 
Gemas 80 G 
Raspas de limão (opcional) QB 
 
Modo de preparo: 
1.Na batedeira, com o batedor tipo raquete, bata a manteiga e o açúcar em velocidade média. 
2. Acrescente os ovos e bata até formar um creme. 
3.Adicione os demais ingredientes e bata somente até obter uma massa homogênea. 
4.Levar para a refrigeração. 
5.Abrir a massa, modelar, deixar descansar. 
6.Assar em forno pré-aquecido à 170°C. 
 
 
53 
 
Paté Sucrée de chocolate 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 180 G 
Manteiga 100 G 
Açúcar refinado 100 G 
Ovos 50 G 
Cacau em pó 40 G 
 
Modo de preparo: 
1.Bater a manteiga e o açúcar. 
2. Acrescente os ovos e bata até formar um creme. 
3. Incorporar a farinha peneirada junto com o cacau com movimentos envolventes. 
4.Abrir a massa, modelar e deixar descansar. 
5.Assar em forno pré-aquecido à 170°C. 
 
 
 
54 
 
Paté Brisée 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 250 G 
Manteiga 150 G 
Sal 2 G 
Ovos 50 G 
Água (se necessário) 50 Ml 
Modo de preparo: 
1. Em um bowl, misture os cubos de manteiga fria e a farinha de trigo com as pontas dos 
dedos até obter uma mistura arenosa (farofa fina). 
3.Acrescentar os ovos e o sal (se a massa ficar muito seca, acrescentar a água aos poucos), até 
ficar homogêneo. 
4.Levar para a refrigeração. 
5.Abrir a massa, modelar. 
5.Assar em forno pré-aquecido à 170°C. 
 
 
 
 
 
Base para recheio de tortas (quiches) 
Ovos 200 G 
Nata 400 G 
Sal 5 G 
Pimenta do reino QB 
Nós moscada QB 
 
Modo de preparo: 
Bater os ovos com a nata e os temperos e colocar sobre a massa. 
 
 
 
55 
 
Biscoitos 
Biscoito de leite condensado 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Manteiga 100 G 
Leite condensado 200 G 
Gemas 40 G 
Polvilho doce 150 G 
Fermento em Pó 4 G 
Farinha de Trigo 180 G 
Sal 1 G 
Raspas de Limão QB 
 
Modo de preparo: 
1.Bater as gemas, a manteiga e o leite condensado. 
2.Retirar da batedeira e juntar o polvilho, o sal, o fermento, as raspas de limão e por último, a 
farinha, até dar o ponto que desgrude das mãos; 
3.Amassar bem, abrir e cortar; 
4.Assar em forno pré-aquecido em 160°C. 
 
 
 
 
56 
 
Sequilhos 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Manteiga 120 G 
Açúcar 25 G 
Ovos 100 G 
Leite condensado 200 G 
Amido de milho 500 G 
 
Modo de preparo: 
1.Bater a manteiga e o açúcar até ficar cremoso. 
2.Acrescentar os ovos, o leite condensado. 
3.Tirar da batedeira e colocar o amido de milho, até que a massa desgrude das mãos. 
4.Sovar a massa, modelar os sequilhos. 
5.Assar em forno turbo 170ºC por aproximadamente 10 minutos. 
 
 
 
57 
 
Cookies 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Manteiga 125 G 
Açúcar 135 G 
Açúcar mascavo 80 G 
Ovos 50 G 
Farinha de trigo 210 G 
Fermento químico 4 G 
Chocolate meio amargo (gotas) 300 G 
Essência de baunilha 5 Ml 
 
Modo de preparo: 
1.Misturar a manteiga, açúcar mascavo, açúcar, essência de baunilha e chocolate em pó (se for 
fazer cookie com base de chocolate, adicionar 30g). 
2.Adicionar o ovo batido aos poucos e misturar bem. 
3.Adicionar a farinha aos poucos e ir misturando bem. 
4.Pode ser na mão ou na batedeira planetária. 
5.Por último adicionar o fermento e misturar só para incorporá-lo à massa. 
6.Depois da massa bem misturada, adicionar o chocolate picado. 
7.Formar bolinhas pequenas e assar em forno pré-aquecido, sobre papel manteiga por 
aproximadamente 5 a 10 minutos no forno 180ºC. 
8.As bolinhas podem ser pequenas, pois os cookies se espalham no forno. 
 
 
 
58 
 
Cokitos 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Ovos 250 G 
Açúcar refinado 250 G 
Coco seco ralado 300 G 
Farinha de trigo 50 G 
Amido de milho 25 G 
 
Modo de preparo: 
1.Levar ao fogo o açúcar e os ovos até atingir 40ºC. 
2.Retirar a panela do fogo e acrescentar a farinha, o amido e o coco. 
3.Deixar esfriar bem, modelar os cokitos. 
4.Assar em forno turbo 170ºC por aproximadamente seis minutos. 
 
 
 
59 
 
Biscoitos de aveia 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Manteiga 100 G 
Açúcar Mascavo 75 G 
Ovo 50 G 
Farinha de Trigo 70 G 
Fermento Químico 5 G 
Canela em Pó 5 G 
Aveia em Flocos 150 G 
Essência de Baunilha 5 Ml 
Açúcar de confeiteiro Qb 
 
Modo de preparo: 
1.Bater o açúcar e a manteiga até ficar cremoso, acrescentar os ovos um a um. 
2.Misturar o restante dos ingredientes. 
3.Formar uma massa macia e fofa. 
4.Colocar a massa às colheradas em forma untada e forrada com papel manteiga. 
5.Levar ao forno turbo 170ºC por 6 minutos. 
6.Retirar do forno e polvilhar açúcar de confeiteiro. 
 
 
 
60 
 
Alfajor 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 200 G 
Ovos 100 G 
Manteiga 80 G 
Açúcar de confeiteiro 200 G 
Amido de milho 200 G 
Fermento químico 10 G 
Essência de baunilha QB 
 
Modo de preparo: 
1. Misturar todos os ingredientes até obter uma massa lisa e homogênea. Levar a geladeira por 
15 minutos. 
2. Espichar a massa com um rolo, e com ajuda de um cortador faça círculos (em torno de 3 a 5cm 
de diâmetro). 
3. Leve para assar em forma untada e enfarinhada. Assar em forno 180°C por 15 a 20 minutos. O 
alfajor precisa sair branquinho do forno. 
4. Recheie com doce de leite e banhe-os em chocolate derretido. 
 
 
 
 
 
61 
 
Bem casado 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Ovos 300 G 
Farinha de Trigo 100 G 
Amido de milho 50 G 
Açúcar Refinado 75 G 
Fermento químico 10 G 
Recheio 
Doce de Leite 400 G 
Calda 
Água 120 Ml 
Leite de coco 200 Ml 
Açúcar Refinado 300 G 
 
Modo de preparo: 
1.Bater as claras até formarem picos, adicionar o açúcar e bater até formar um merengue 
consistente. 
2.Após acrescentar as gemas uma a uma e por fim, deixar bater até formar um creme claro e 
fofo. 
3.Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo, o amido e o fermento peneirados 
mexendo delicadamente com uma espátula. 
4.Colocar a massa em uma manga de confeiteiro, porcionar em forma untada e forrada com 
papel manteiga. 
5.Levar para assar em forno 160ºC por aproximadamente 10 minutos. 
6.Retirar do forno, desenformar e rechear, e após esfriar banhar na calda, conforme instruções 
dadas pelo Professor. 
 
Calda: 
- Em uma panela levar ao fogo a água e o açúcar, deixar levantar fervura, desligar o fogo e 
acrescentar o leite de coco. 
 
 
62 
 
Biscoito de polvilho 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Polvilho azedo 300 G 
Água 150 G 
Óleo de milho 100 Ml 
Leite 100 Ml 
Sal 10 G 
Ovo 25 G 
 
Modo de preparo: 
1.Separar todos os ingredientes 
2.Em uma vasilha misturar o polvilho, o sal, o leite, e o óleo. 
3.Misturar muito bem. 
4.Colocar a água para ferver e despejar por cima da mistura do polvilho. 
5.Misturar até ficar lisa, e por último adicionaro ovo. 
6.Colocar em um saco de confeitar e pingar sobre assadeira untada e enfarinhada, dando 
formato de rosca. 
7. Assar em forno pré-aquecido 180ºC, por aproximadamente 15 minutos. 
 
 
 
63 
 
Broas de amido 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 500 G 
Leite 200 Ml 
Fermento químico 60 G 
Açúcar refinado 500 G 
Ovos 250 G 
Manteiga 250 G 
Amido de milho 1000 G 
 
Modo de preparo: 
1.Colocar em um bowl o açúcar, ovos, manteiga e o leite. 
2.Misturar até ficar liquida depois acrescentar a farinha, amido e o fermento. Misturar por um 
minuto; 
3.Fazer as bolinhas, colocar na assadeira untada. 
4.Perfurar as bolinhas e colocar doce de leite, ou goiabada. 
5.Assar no forno turbo 180ºC por aprox. 15 minutos. 
 
 
 
64 
 
Broas de milho 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 200 G 
Leite 50 Ml 
Fermento químico 15 G 
Açúcar refinado 125 G 
Ovos 50 G 
Manteiga 64 G 
Farinha de milho 180 G 
Sal amoníaco 2,5 G 
 
Modo de preparo: 
1.Colocar em um bowl o açúcar, ovos, manteiga e o leite. 
2.Misturar até ficar líquida depois acrescentar as farinhas, o fermento e o sal amoníaco. 
Misturar por um minuto; 
3.Fazer as bolinhas, colocar na assadeira untada. 
4.Perfurar as bolinhas e colocar doce de leite, ou goiabada. 
5.Assar no forno turbo 180ºC por aprox. 15 minutos. 
 
 
65 
 
Biscoitos amanteigados 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Manteiga 450 G 
Açúcar refinado 330 G 
Farinha de trigo 650 G 
Ovos 100 G 
 
Modo de preparo: 
1.Bater a manteiga, os ovos e o açúcar por cerca de 15 minutos até ficar uma mistura clara e 
fofa. 
2.Por fim adicionar delicadamente a farinha, colocar em uma manga com o bico pitanga e 
modelar. Se a massa ficar firme, pode ser modelado a mão. 
3.Assar a 160°C. 
 
Sugestão de formato: Patinha de Urso. Passar em um dos biscoitos doce de leite e colocar 
outro sobre ele, banhar a ponta no chocolate derretido. 
 
 
 
 
66 
 
Biscoitos amanteigados de laranja 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Manteiga 200 G 
Açúcar 180 G 
Ovos 50 G 
Essência de laranja Qb G 
Raspas de laranja Qb G 
Farinha de trigo 500 G 
Fermento químico 10 G 
Sal Qb 
 
Modo de preparo: 
1.Bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso. 
2.Acrescentar os ovos, a essência de laranja e as raspas. 
3.Colocar a farinha de trigo, o fermento e o sal, misturar bem os ingredientes. 
4.Formar os biscoitos, colocar em forma untada e enfarinhada. 
5.Assar em forno pré-aquecido a 160ºC até dourar levemente. 
 
 
 
 
 
67 
 
Biscoitos champanhe 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Ovos 150 G 
Açúcar refinado 150 G 
Farinha de trigo 150 G 
Açúcar cristal QB 
 
Modo de preparo: 
1.Despejar 1/3 do açúcar sobre as gemas e bater até formar uma gemada branca e fofa. 
2.Bater as claras em neve com o açúcar restante. 
3.Juntar as duas misturas, homogeneizando delicadamente com a espátula. 
4.Juntar a farinha peneirada. 
5.Modelar os biscoitos em forma com papel manteiga e polvilhar açúcar cristal. 
6.Assar a 160ºc por aproximadamente 10 minutos. 
 
 
 
68 
 
Petit four salgado 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 300 G 
Manteiga 170 G 
Ovos 50 G 
Creme de leite 50 G 
Queijo ralado 50 G 
Sal 5 G 
Ervas finas Qb 
 
Modo de preparo: 
 
1. Bater os ovos, a manteiga e o sal. 
2. Misturar o creme de leite, o queijo, as ervas finas e continuar batendo. 
3.Parar de bater para misturar a farinha. 
4. Modelar os petit four e assar em forma untada e enfarinhada. 
5. Forno a 170ºC por aproximadamente seis minutos. 
 
 
 
 
 
69 
 
Pão de mel 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Mel 500 G 
Farinha de trigo 500 G 
Ovos 300 G 
Café solúvel 2 G 
Canela moída Qb 
Cravo moído Qb 
Açúcar mascavo 150 G 
Bicarbonato de sódio 30 G 
Farinha de trigo ao ponto (se necessário) Qb 
Chocolate em pó (30% ou 50% cacau) 50 G 
Para banhar 
Chocolate meio amargo em barra 300 G 
 
Modo de preparo: 
1. Aquecer o mel, o açúcar. Misturar a farinha, deixar esfriar. 
2. Acrescentar o restante dos ingredientes. 
3. Se a massa ficar mole, acrescentar mais um pouco de farinha de trigo. 
4. Colocar em forma untada, ou formas individuais 
5. Assar em forno 170ºC por 30 minutos. 
6. Depois de frio banhar em chocolate ou decorar com glacê. 
 
 
 
 
70 
 
Massa Folhada - Pâte feuilletée 
Chamada também de Thousand leaves ou Puff Pastry. 
Composição 
Formada por uma Massa (Détrempe) e gordura para dobrar (Tournage). 
A relação de massa e gordura pode variar de 50% a 100% de adição de gordura em relação ao 
peso de massa. 
A adição de gordura que é responsável pelo crescimento da massa. 
 
 
Massa (détrempe) 
Massa feita com farinha, manteiga, sal e água (algumas receitas adicionam ovos em sua 
formulação) 
Farinha – dá estrutura ao produto 
Gordura – na massa age como auxiliar no amaciamento 
Sal – adiciona sabor a massa 
Água – adicionada fria confere textura lisa e homogênea à massa 
Esta massa não deve ser excessivamente trabalhada para que não desenvolva muito glúten e 
fique muito elástica. 
 
Gordura para dobrar (tournage) 
Quadrado de manteiga utilizado para dobrar – responsável pelo efeito folhado da massa. 
Pode ou não ser misturado com farinha. 
A gordura utilizada pode ser manteiga ou gordura vegetal hidrogenada. 
A gordura vegetal possui maior resistência ao calor e com isto facilita o trabalho. Quando 
utilizamos gordura vegetal, diminuímos o descanso entre as dobras, 10 minutos de descanso 
na geladeira a cada 2 dobras. 
Entretanto, o sabor do produto final é inferior ao preparado com manteiga. 
 
Por que a massa folhada cresce? 
As dobras formam folhas de gordura e massa e são um exemplo de agente de crescimento 
mecânico. Estas folhas são responsáveis pelo crescimento da massa, pela sua crocância e pela 
sua leveza. 
De acordo com o número de dobras aplicado a massa pode crescer até 8x o seu tamanho sem 
adição de fermento. 
Ao ser assada as folhas de gordura se derretem e liberam vapor. A gordura derretida deixa 
espaços entre as finas camadas de massa e o vapor expande estes espaços, que permanecem 
quando a massa termina sua cocção. Portanto, é importante criar o número certo de folhas de 
massa e gordura para que a massa cresça propriamente. 
 
 
71 
 
Cuidados ao preparar massa folhada: 
 Trabalhar em local fresco e preferencialmente sobre superfície de mármore. 
 Depois de preparar a massa deixar que ela descanse na geladeira por 20 minutos antes 
de colocar a manteiga (para relaxar o glúten). 
 Manteiga e massa devem ter a mesma consistência e por isto normalmente se adiciona 
um pouco de farinha na tournage. 
 Abrir a massa sempre em superfície enfarinhada para que não grude 
 Retirar o excesso de farinha antes de fazer as dobras 
 Descansar 10 minutos na geladeira entre uma dobra e outra para que a massa perca a 
elasticidade e fique mais fácil de trabalhar (relaxar o glúten) e para resfriar a manteiga 
(geramos calor quando movimentamos a massa) 
 Marcar a massa a cada dobra. 
 A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posicioná-la de forma que o fecho obtido 
na última dobra sempre esteja voltado para a pessoa que está abrindo. 
 Sempre cobrir a massa com filme plástico antes de levar à geladeira 
 Utilizar a massa de preferência no dia seguinte ou pelo menos 2 horas depois de 
prepará-la. 
 Conservar em geladeira por no máximo 3 dias e no freezer por 30 dias. 
 
 
Dobras: 
 Com o auxílio de um rolo abrir a massa em formato de um quadrado 2 cm maior do 
que o quadrado de manteiga, colocar a manteiga no meio invertida (como um losango) 
e fechar como um envelope. (Imagem abaixo). 
 Com o rolo pressionar levemente a massa para que a manteiga amacie e possa se 
incorporar à massa. Abrir no formato de um retângulo. Mentalmente dividir a massa 
em três partes iguais. Dobrar o que seria um terço da direita para a esquerda. Retirar o 
excesso de farinha com umaescova ou pincel de cerdas macias e então dobrar o terço 
da esquerda sobre a massa dobrada. (Imagem abaixo – dobra simples). 
 Embalar em filme plástico e gelar por 10 minutos. Esta é a primeira dobra de três. 
 Virar a massa com o fecho voltado para si e abri-la novamente em formato retangular. 
Proceder como descrito anteriormente (dobra simples). 
 Gelar (esta é a segunda dobra simples). Repetir o processo mais duas vezes, 
totalizando 4 dobras simples. Gelar. 
 Abrir novamente a massa e fazer uma dobra dupla, que consiste em se dividir 
mentalmente a massa ao meio e dobrar as laterais que se encontrarão no meio (como 
se fosse fechar uma janela – imagem abaixo). Então dobrar novamente ao meio, como 
se estivesse fechando um livro. 
 Embalar em filme plástico e guardar em geladeira até o dia seguinte, ou por no mínimo 
2 horas antes de utilizar. Inserir manteiga na massa: 
 Em aula vamos trabalhar com duas dobras simples e duas dobras duplas. 
 
 
 
72 
 
 
 
 
 
Dobra Simples 
 
 
 
 
 
Dobra dupla: 
 
 
 
 
 
 
Cuidados para se obter uma boa produção 
 Abrir a massa em superfície enfarinhada e em espessura uniforme. 
 Não abrir demais a massa para que ela não perca sua estrutura. 
 Cortar a massa sempre com a faca a 90 graus. 
 Assar a massa em temperaturas altas 180º C / 200º C. 
 Forno muito quente faz com que se forme uma crosta muito rápida e a massa não 
cresça 
 Forno muito frio não permite que se crie o vapor necessário para fazer a massa 
crescer. 
 Ao usar egg wash, tomar cuidado para que ele não escorra nas laterais, prendendo a 
massa na assadeira e impedindo assim o seu crescimento. 
 Deixar a massa descansar pelo menos 10 minutos na geladeira depois de manipulá-la. 
Esse descanso vai ajudar para que ela não encolha e mantenha sua estrutura ao ser 
assada. 
 
 
73 
 
Massa folhada 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 100 % 
Água 50 % 
Manteiga 20 % 
Sal 2 % 
Gordura para folhar 50 % 
 
Modo de preparo: 
1.Juntar a farinha, sal. 
2.Acrescentar a água, a manteiga. 
3.Formar uma massa homogênea, deixar a massa descansar por 15 minutos. 
4.Abrir a massa em retângulo, colocar a margarina para folhar em 2/3 da massa. 
5. Fazer duas dobras simples e duas dobras duplas, com intervalo de 15 minutos entre as 
últimas dobras. 
6.Assar em forno pré-aquecido entre 180ºC e 200ºC aproximadamente 30 minutos. 
 
 
 
74 
 
Massa de Bomba 
Pâte a Choux 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Água 80 G 
Leite 80 Ml 
Manteiga sem sal 65 G 
Sal 2 G 
Açúcar 2 G 
Farinha de trigo 100 G 
Ovos * 150 G 
 
Modo de preparo: 
 
1.Ferver o leite, a água, a manteiga, o sal e o açúcar; 
2.Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até 
que a mistura se desprenda do fundo da panela; 
3.Transferir a massa para a batedeira e, com o batedor raquete, bater até resfriar; 
4.Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
75 
 
Choux au Craquelin 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Pâte a Choux 1/2 Receita 
Creme Confeiteiro 1/2 Receita 
Craquelin 
Manteiga sem sal 45 G 
Açúcar mascavo 10 G 
Açúcar cristal 40 G 
Farinha de trigo 55 G 
 
Modo de preparo: 
Craquelin: 
1. Misturar a manteiga, com os dois açúcares com um fouet. Depois adicione a farinha. Estique 
a massa entre dois plásticos e leve ao congelador. 
2. Quando estiver congelado, corte e coloque em cima da pâte a choux e leve ao forno. 
3. Após esfriar, rechear com o creme de confeiteiro. 
 
 
 
 
76 
 
Massas Fermentadas 
 
Baba e Savarin 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 100 % 
Manteiga 30 % 
Sal 2 % 
Açúcar 6 % 
Ovos 45 % 
Fermento biológico seco 2 % 
Leite 24 % 
Passas de uva (baba ao rum) * 20 % 
CALDA 
Água 150 G 
Açúcar 80 G 
Rum 30 Ml 
 
Modo de preparo: 
1.Juntar a farinha, o açúcar, sal, fermento, misturar. 
2.Acrescentar o leite morno e os ovos. 
3.Formar uma massa homogênea, cobrir a massa com plástico filme e deixar descansar até 
dobrar seu volume. 
4.Quando a massa já estiver com o dobro do volume, misturar novamente e aos poucos 
acrescentando a manteiga derretida e as uvas passas*. 
5.Untar as forminhas com manteiga e dispor a massa nas forminhas, deixar fermentar 
novamente. 
6.Assar em forno pré-aquecido 160ºC aproximadamente 25 minutos. 
7.Para a calda levar o açúcar e a água até formar uma calda rala, acrescentar o rum e depois 
que as Babas/Savarin estiverem frias banhá-las uma a uma. 
8.Decore as Babas/Savarin com chantili e frutas frescas. 
 
 
 
 
77 
 
Brioche 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 100 % 
Água 30 % 
Fermento biológico seco 2 % 
Açúcar refinado 20 % 
Manteiga 20 % 
Gemas 10 % 
Sal 1 % 
 
Modo de preparo: 
1.Colocar todos os ingredientes secos na batedeira com batedor tipo gancho. 
2.Colocar o restante dos ingredientes (com exceção da manteiga), acrescentando a água aos 
poucos. 
3. Agregar a manteiga aos poucos; 
4.Bater até formar uma massa lisa e homogênea. 
5.Cortar os brioches no modelo desejado, deixar crescer. 
6.Levar ao forno pré-aquecido 165º por 25 minutos. 
 
 
Obs.: Se for utilizar o método de esponja, em um bowl colocar todo o fermento, parte da água 
e parte da farinha, misturar bem e reservar até o fermento começar a levedar. 
 
 
 
78 
 
Cinamon roll (rolinhos de canela) 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Fermento biológico seco 10 G 
Leite morno 250 Ml 
Farinha 500 G 
Açúcar refinado 100 G 
Sal Qb 
Ovos 100 G 
Manteiga 80 G 
Farinha de trigo (para polvilhar) 50 G 
RECHEIO 
Açúcar mascavo 300 G 
Manteiga 100 G 
Canela em pó 12 G 
COBERTURA 
Açúcar refinado Qb 
Canela em pó Qb 
CALDA (finalizar) 
Açúcar 80 G 
Água 120 ML 
Modo de preparo: 
Massa: 
1.Coloque o leite morno em um bowl, adicione o fermento e mexa um pouco até que eles se 
misturem, deixe descansar por aproximadamente 5 minutos; 
2.Acrescente o açúcar, a manteiga (em temperatura ambiente), o sal e os ovos. Misture tudo 
muito bem e acrescente a farinha aos poucos até dar o ponto (quando a massa desgruda das 
mãos); 
3.Jogue um pouco de farinha na bancada e sove a massa (não precisa chegar em ponto de 
véu); 
4.Passe um pouco de óleo em um bowl e coloque a massa ali dentro. Coloque um pouco de 
óleo em cima da massa para evitar que ela resseque; 
5.Cubra o bowl, deixe descansar até dobrar de tamanho (aproximadamente uma hora); 
Recheio: 1.Em um bowl, misture o açúcar, a manteiga (em temperatura ambiente) e a canela 
até obter uma pasta homogênea. Reserve. 
Montagem: 
1.Polvilhe um pouco de farinha na bancada, e com o auxílio de um rolo, abra a massa em um 
retângulo de aproximadamente 20cmx30cm e com mais ou menos 1cm de espessura; 
2.Espalhe o recheio de açúcar e canela na sua massa (conforme instruções); 
3.Enrolar a massa (formato de rocambole) e após, com uma espátula ou um cortador, faça 
aproximadamente oito rodelas de igual espessura. 
4.Acomode essas rodelas viradas para cima (deixando espaço para crescerem) em uma 
assadeira untada ou com silpat; Deixe descansar em um lugar quente por aproximadamente 
uma hora. 
5.Antes de colocar no forno, polvilhe uma mistura de açúcar com canela (cobertura) por cima; 
6.Coloque no forno (turbo) pré aquecido a 160ºC por aproximadamente 40 minutos ou até que 
fiquem dourados. 
Finalização: 
1.Quando os rolls estiverem quase prontos, faça a calda de açúcar; 
2.Coloque em uma panela, em fogo baixo, o açúcar e a água. Misture até que a calda ferva. 
3.Tire a massa do forno e, com ela ainda bem quente, pincele a calda por cima de todos os 
rolinhos. 
 
 
79 
 
Croissant 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 100 % 
Manteiga 10 % 
Sal 2 % 
Açúcar refinado 4 % 
Ovos 10 % 
Fermento biológico seco 2 % 
Água 40 % 
Margarina para folhar 30 % 
 
Modo de preparo: 
1.Juntar a farinha, o açúcar, sal, fermento,misturar. 
2.Acrescentar a água, a gordura e os ovos. 
3.Formar uma massa homogênea, deixar a massa descansar por 15 minutos. 
4.Abrir a massa em retângulo, colocar a margarina para folhar em 2/3 da massa. 
5.Fazer três dobras simples, modelar as meias luas (croissant). Deixar fermentar novamente. 
6.Assar em forno pré-aquecido 160ºC aprox. 45 minutos. 
 
 
 
 
80 
 
Cuca Alemã 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 100 % 
Nata 20 % 
Fermento biológico seco 3 % 
Açúcar refinado 30 % 
Leite 50 % 
Ovos 15 % 
Sal 2 % 
Canela QB 
Nós moscada QB 
 
Modo de preparo: 
1. Dê início ao mise en place. 
2. Selecione os ingredientes. 
3. Em um bowl, misture a farinha de trigo, o fermento, o açúcar, a canela e a nós moscada. 
4. Misture e acrescente o leite aos poucos e, após, agregue os ovos e a nata. 
5. Por último, acrescente o sal e bata a massa de 15 a 40 minutos, ou conforme orientação. 
6. Em uma forma rasa, deixe a massa descansar espalhada até dobrar de volume. 
7. Coloque o recheio e, depois, a farofa sobre a massa. 
 8. Asse em forno preaquecido a 160ºC (de 20 a 40 minutos, conforme modelagem e 
tamanho). 
Observação: os recheios podem variar conforme a região. Eles podem ser de frutas, como 
banana, morango e abacaxi; ou de chocolate, doce de leite e até cremes, conforme orientação 
de cada profissional. 
 
 
81 
 
Cuca Italiana 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 100 % 
Açúcar refinado 30 % 
Ovos 15 % 
Manteiga 10 % 
Sal 1 % 
Fermento biológico seco 3 % 
Leite 35 % 
 
Modo de preparo: 
1. Dê início ao mise en place. 
2. Selecione os ingredientes. 
3. Para a esponja, em um bowl, misture aproximadamente 10% da farinha de trigo, a mesma 
quantidade de leite em relação a ela e todo o fermento. 
4. Deixe descansar por cerca de 40 minutos a 1 hora. 
5. Em um bowl, acrescente o restante da farinha de trigo e o açúcar. 
6. Misture os ingredientes, coloque a esponja e, depois, inicie a hidratação com o restante do 
leite. 
7. Acrescente os ovos e o sal e sove a massa. 
8. Com a massa homogênea, acrescente aos poucos a manteiga em ponto de pomada. 
9. Finalize com toda a manteiga e sove a massa até ponto de véu. 
10. Deixe a massa descansar até que dobre de volume. 
11. Porcione e recheie a massa, distribua a farofa conforme as orientações. 
12. Deixe fermentar novamente e asse em forno preaquecido a 160ºC por um período de 20 a 
40 minutos, conforme a modelagem e o tamanho. 
 
 
 
82 
 
Donuts 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 100 % 
Fermento biológico seco 2 % 
Leite 20 % 
Água 20 % 
Açúcar refinado 16 % 
Manteiga 20 % 
Ovos 24 % 
Sal 1 % 
 
Modo de preparo: 
1. Dê início ao mise en place. 
2. Selecione os ingredientes. 
3. Para a esponja, misture em um bowl aproximadamente 10% da farinha de trigo, a água em 
relação à farinha e todo o fermento. 
4. Deixe descansar de 40 minutos a 1 hora. 
5. Em um bowl, acrescente o restante da farinha de trigo e o açúcar. 
6. Misture os ingredientes, coloque a esponja e, em seguida, inicie a hidratação com o leite e o 
restante da água. 
7. Após, acrescente os ovos e o sal e sove a massa. 
8.Depois que a massa estiver homogênea, acrescente a manteiga em ponto de pomada aos 
poucos. 
9. Finalize com toda a manteiga e sove a massa até o ponto de véu. 
10. Deixe a massa descansar até dobrar de volume. 
11. Abra a massa, corte e produza as modelagens de acordo com orientações. 
12. Deixe fermentar novamente e frite a 170ºC. 
13. Depois de fritos, espere esfriar e coloque a cobertura e os confeitos. 
 
 
 
83 
 
Farofa para cuca 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 130 G 
Açúcar refinado 80 G 
Manteiga 80 G 
Canela 2 G 
Nós moscada 5 G 
 
Modo de preparo: 
1.Misturar todos os ingredientes até formar uma farofa. 
 
 
 
84 
 
Panetone/Chocotone 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 500 G 
Açúcar refinado 125 G 
Fermento biológico seco 10 G 
Melhorador 5 G 
Água 150 G 
Gemas 100 G 
Manteiga 100 G 
Sal 6 G 
Raspas de limão 1 G 
Raspas de laranja 1 G 
Essência de panetone ou água de laranjeira QB 
Frutas cristalizadas (Panetone) 200 G 
Uvas passas (Panetone) 125 G 
Gotas de chocolate (Chocotone) 200 G 
Manteiga (para finalizar) 20 g 
 
Modo de preparo: 
1. Para a esponja, misture, em um bowl, aproximadamente 10% da farinha de trigo, a mesma 
quantidade de água em relação à farinha e todo o fermento. 
2. Deixe descansar de 40 minutos a 1 hora. 
3. Em um bowl, acrescente o restante da farinha de trigo, o açúcar e o melhorador. 
4. Misture os ingredientes, coloque a esponja e, em seguida, inicie a hidratação com o restante 
da água. 
5. Após, acrescente as gemas, a essência e o sal e sove a massa. 
6. Depois que a massa estiver homogênea, acrescente a manteiga em ponto de pomada aos 
poucos. 
7. Finalize com toda a manteiga, sove a massa até o ponto de véu e coloque no final, só para 
misturar, as frutas cristalizadas, as uvas-passas e as raspas de laranja e limão (panetone) OU as 
gotas de chocolate (Chocotone). 
8. Coloque a massa na forma de panetone. 
8. Deixe a massa fermentar até dobrar de volume. 
9. Com o auxílio de uma tesoura, faca ou do bisturi para pães, faça uma incisão em formato de 
cruz na parte superior do panetone/chocotone. Coloque um cubinho de manteiga 
(aproximadamente 10g) no corte. 
10. Asse em forno preaquecido a 155ºC (de 20 a 40 minutos, conforme modelagem e 
tamanho). 
 
 
85 
 
Sonho 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 100 % 
Água 30 % 
Fermento biológico seco 2 % 
Açúcar refinado 10 % 
Sal 1 % 
Manteiga 5 % 
Leite em pó 2 % 
Ovos 20 % 
 
Modo de preparo: 
1. Dê início ao mise en place. 
2. Selecione os ingredientes. 
3. Para a esponja, misture em um bowl, aproximadamente 10% da farinha de trigo, a mesma 
quantidade de água em relação à farinha e todo o fermento. 
4. Deixe descansar de 40 minutos a 1 hora. 
5. Em um bowl, acrescente o restante da farinha de trigo, o açúcar e o leite em pó. 
6. Misture os ingredientes, coloque a esponja e, em seguida, inicie a hidratação com o restante 
da água. 
7. Após, acrescente os ovos e o sal e sove a massa. 
8. Depois que a massa estiver homogênea, acrescente a manteiga em ponto de pomada aos 
poucos. 
9. Finalize com toda a manteiga e sove a massa até o ponto de véu. 
10. Deixe a massa descansar até dobrar de volume. 
11. Porcione a massa e produza as modelagens. 
12. Deixe fermentar novamente e pré-asse em forno preaquecido a 160°C por 
aproximadamente 10 minutos ou de acordo com as instruções do professor. 
13. Depois de pré-assado, frite em uma panela, finalizando o cozimento. 
14. Depois de frio, corte e recheie com o creme de confeiteiro. 
 
 
86 
 
Massas líquidas 
Blini 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Leite 150 G 
Açúcar refinado 5 G 
Ovos 100 G 
Farinha de trigo 120 G 
Manteiga 40 G 
Sal 2 G 
Fermento biológico seco 3 G 
 
Modo de preparo: 
 
1.Em um bowl, dissolva o fermento no leite. 
2. Acrescente a farinha de trigo, o açúcar, as gemas e o sal à mistura de leite e mexa com um 
fouet até formar uma massa homogênea. 
3. Cubra a massa com plástico filme e deixe a massa levedar por aproximadamente 30 
minutos. Reserve. 
4.Na batedeira, bata as claras até ficarem bem aeradas, devem formar um pico firme. Reserve. 
5. Após os 30 minutos, retire o filme plástico e acrescente a manteiga e as claras em neve à 
massa em duas etapas, mexendo delicadamente com o auxílio do fouet, de baixo para cima, 
para manter a aeração. Mexa a massa até ficar homogênea. 
6.Pincele levemente uma frigideira para crepe com manteiga e coloque a massa com o auxílio 
de uma concha. 
7.Deixar a massa dourar dos dois lados. 
8. Retire da frigideira e sirva quente. 
 
 
Sugestão de acompanhamento: caldas, frutas, geleias, sorvete, creme azedo. 
 
 
 
 
87 
 
Crepe 
IngredientesQuantidade Unidade 
Farinha de trigo 100 G 
Sal 2 G 
Açúcar Refinado 15 G 
Ovos 200 G 
Leite 80 Ml 
Agua 60 G 
Manteiga (derretida) 20 G 
 
Modo de preparo: 
 
1.Em um bowl, com o auxílio de um fouet, misture todos os ingredientes até formar uma 
massa homogênea (essa mistura também pode ser feita em um liquidificador). 
2.Leve para gelar por aproximadamente 30 minutos e, depois a massa estará pronta para uso. 
3.Aqueça a frigideira para crepe em fogo baixo. Com um pincel, passe um pouco de manteiga 
sobre ela. 
4.Despeja a massa na frigideira (com auxílio de uma concha) e faça movimentos de rotação até 
cobrir todo o fundo. 
5.Quando a massa estiver levemente dourada, vire-a com o auxílio de uma espátula e deixe 
dourar do outro lado. 
6.Transfira o crepe pronto para um prato e repita o processo com o restante da massa. 
 
 
 
 
 
88 
 
Sobremesas 
Ambrosia 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Leite 2 L 
Ovos 600 G 
Açúcar Refinado 1 KG 
Cravo 6 UN 
Canela em Pau 1 UN 
Casca de limão 20 G 
Casca de laranja 20 G 
 
Modo de preparo: 
1.Bater os ovos. 
2.Misturar na panela o leite e o açúcar, o cravo, a canela, a casca de limão e a casca da laranja. 
3. Após coloque os ovos e ligue o fogo. 
4. Deixe cozinhar até dourar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
89 
 
Apfelstrudel Alemão 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Massa folhada 300 G 
Creme confeiteiro 300 G 
Uva Passa 50 G 
Maçã cortada em meia lua 3 UN 
Canela em pó QB 
Suco de limão QB 
 
Modo de preparo: 
1. Dividir a massa folhada em duas partes iguais. 
2. Abrir o primeiro pedaço na vertical, espalhar o creme de confeiteiro somente no centro da 
massa. 
3. Acrescente as maçãs, com o suco de limão, deixando um espaço entre elas. 
4. Nos espaços colocar as uvas passas. 
5. Polvilhar com a canela somente no centro. 
6. Abrir a outra metade da massa para cobrir a primeira base. 
7. Pincelar com egg wash. 
8. Levar ao forno pré-aquecido à 180° por de 35 a 40 minutos. 
9. Depois de assado polvilhar com açúcar de confeiteiro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
90 
 
Arroz Doce 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Arroz 100 G 
Água 300 Ml 
Açúcar Refinado (opcional) 80 G 
Leite 100 Ml 
Canela em Pau 1 UN 
Cravos 3 UN 
Leite condensado 100 G 
 
Modo de preparo: 
1. Cozinhar na panela o arroz, a água, cravo e a canela. 
2. Quando o arroz estiver macio adicionar leite e o leite condensado e o açúcar (opcional). 
3. Deixe cozinhar, mas cuidado para não ficarem muito mole os grãos de arroz. 
4. Sirva quente ou frio com um pouco de canela em pó em cima. 
 
 
 
 
91 
 
Bavaroise de Morango 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Leite 500 Ml 
Creme de leite fresco 250 Ml 
Gelatina incolor e sem sabor em pó 12 G 
Açúcar 200 G 
Amido de milho 25 G 
Geleia de morango ou morangos frescos 100 G 
Gemas 40 G 
 
Modo de preparo: 
1. Com o leite, as gemas, o amido de milho e o açúcar, levar ao fogo e mexer até virar um 
creme. 
2. Retirar do fogo e acrescentar a gelatina hidratada (conforme instruções do fabricante), 
misturar bem. 
3. Deixar esfriar e adicionar suavemente o creme de leite batido a 3/4. 
4. Por último adicionar a geleia ou os morangos esmagados com um garfo. 
5. Colocar em formas e levar à geladeira por no mínimo quatro horas. 
6. Desenformar e decorar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
92 
 
Bolo de Rolo 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Açúcar Refinado 200 G 
Farinha de Trigo 200 G 
Manteiga 200 G 
Ovos 200 G 
Goiabada 400 G 
Açúcar Confeiteiro (para polvilhar) 50 G 
 
Modo de preparo: 
1. Na batedeira, bata os ovos, adicione o açúcar, depois a manteiga e a farinha. 
2. Espalhe a massa, em uma forma, com uma espátula até ficar bem fininha. 
3. Leve ao forno pré-aquecido a 190ºC, entre 2 a 4 minutos, retire e reserve. 
4. Espalhe a goiabada sobre a placa de massa, e com a ajuda de um papel manteiga, enrole a 
placa. 
5. Deixe descansar antes de cortar e decore com o açúcar confeiteiro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
93 
 
Cheescake 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Cream cheese 540 G 
Açúcar Refinado 150 G 
Ovos 200 G 
Suco de Limão 10 Ml 
Goiabada 400 G 
Massa 
Biscoito Maizena 400 G 
Manteiga 200 G 
 
Modo de preparo: 
1. Forno pré-aquecido a 180º C. 
2. Fazer uma farofa com o biscoito e a manteiga (pode ser feito no processador). 
3.Forrar o fundo de uma forma com aro removível, assar em forno turbo por 
aproximadamente 3 minutos, reservar. 
4. Bater no liquidificador ou processador o cream cheese, o açúcar, os ovos e o suco de limão. 
5. Colocar o creme por cima do biscoito assado. 
6. Levar ao forno aquecido a 100ºC por 30 minutos. 
7. Deixar esfriar e colocar a goiabada derretida por cima. Servir gelado. 
8. A goiabada pode ser substituída por geleias ou caldas de frutas. 
 
Observação: 
 
Pode ser diminuído o cream cheese para 250g e colocar a mais 200g de ricota, pois ele serve 
para dar firmeza e também ajudar quando desejar fazer cheesecake de outro sabor. 
Ex: colocar 100g de doce de leite ou 100 g de creme de avelã ou 4 colheres de chocolate em 
pó. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
94 
 
Cheescake de Frutas Vermelhas (Frio) 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Cream Cheese 490 G 
Açúcar Refinado 150 G 
Creme de leite fresco 210 G 
Whisky 20 G 
Gelatina incolor e sem sabor 10 G 
Massa 
Biscoito Maizena 200 G 
Manteiga 100 G 
Whisky 12 G 
Compota de frutas vermelhas 
Frutas vermelhas 250 G 
Açúcar refinado 60 G 
Licor de cereja 10 Ml 
 
Modo de preparo: 
1. Bater os biscoitos no liquidificador ou processador até obter uma farinha, acrescentar a 
manteiga, o whisky e misturar bem até obter uma farofa (massa quebradiça). Forrar uma 
forma na lateral e fundo e levar para gelar. 
2. Hidratar a gelatina, depois de hidratada, leve ao micro-ondas por uns 10 segundos até 
derreter, mas não pode esquentar. 
3.Bata no liquidificador ou processador o cream cheese, o açúcar, o creme de leite e o whisky, 
depois adicione a gelatina, bata mais um pouco. E coloque dentro da forma que está na 
geladeira com a massa de biscoito. Deixar gelar. 
4. Decorar a cheeseccake com a compota de frutas vermelhas. 
 
Compota de frutas de frutas vermelhas: 
Preparar uma panela com água e colocar no fogo. Em uma bowl maior colocar as frutas e 
cobrir com filme pvc. Quando a água estiver fervendo, desligue o fogo e coloque o bowl das 
frutas em banho Maria por 10 ou 15 minutos, mexendo a cada 5 minutos. Escorrer as frutas e 
reservar o caldo. Em outra panela colocar o caldo das frutas e o açúcar, levar ao fogo médio 
até levantar fervura. Quando a calda estiver fria, colocar o licor e as frutas, cobrir com filme 
pvc e refrigerar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
95 
 
Chico Balançado 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Caramelo de pudim 1 Receita 
Creme Confeiteiro 1 Receita 
Merengue Suíço 1 Receita 
Banana caturra 500 G 
 
Modo de preparo: 
1. Espalhe no fundo de um refratário o caramelo. 
2. Por cima coloque as bananas cortadas em rodelas. 
2. Espalhe por cima das bananas o creme de confeiteiro. 
3. Por último coloque o merengue suíço. 
4. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C até dourar o merengue. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
96 
 
Creme Brûlée 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Creme de Leite Fresco 500 G 
Leite 200 Ml 
Açúcar Refinado 125 G 
Baunilha em fava 1/2 Fava 
Gemas 100 G 
Açúcar cristal ou demerara (para gratinar) 100 G 
 
Modo de preparo: 
1. Pré-aqueça o forno a 120°C. 
2. Misture todos os ingredientes com um fouet e coloque nos ramequins (potinhos de 
cerâmica). Disponha sobre uma assadeira. 
3. Adicione água fervente à assadeira e leve os ramequins ao forno médio por 
aproximadamente 1:30h, até que o creme fique firme. Tire do forno e deixe esfriar. 
4. Finalizar com um pouco de açúcar demerara ou cristal em cima e gratinar com maçarico.