Apostila Slice cake bolo em fatias

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Slice cake: bolo em fatias
EVELIZE FRAGA
SLICE CAKE: BOLO EM FATIAS PARA VENDER
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SLICE CAKE: BOLO EM FATIAS PARA VENDER” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O curso
As fatias de bolos, com sua apre-
sentação atraente e praticidade 
de consumo, vêm se mostrando 
como uma nova tendência em 
empreendimento gastronômico. 
Por isso a eduK traz até você, pela 
primeira vez, a chef confeiteira 
Evelize Fraga, que vai ensinar 6 
receitas irresistíveis e superven-
dáveis de slice cakes, como red 
velvet com creme de frutas ver-
melhas, brownie com creme de 
caramelo e pralinê de castanhas, 
amêndoas e ganache de café e 
mais três opções de dar água na 
boca. Com seu vasto conheci-
mento na área de confeitaria e 
didática leve, a chef vai ensinar 
combinações de sabores, textu-
ras, cores, apresentações e todos 
os pulos do gato para um resul-
tado perfeito que vai conquistar 
sua clientela. Para te ajudar com 
o negócio, as informações de por-
cionamento, embalagens e venda
também não vão faltar. Essa é sua
chance de aprender com toda
a experiência da chef essa nova
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NÍVEL DO CURSO Iniciante
SLICE CAKE: BOLO EM FATIAS PARA VENDER
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A expert
Formada em Publicidade e Pro-
paganda e também em Gastro-
nomia, Evelize Fraga encontrou 
sua verdadeira vocação no mun-
do dos bolos e doces artísticos e 
desde 2001 vem trabalhando na 
área. Depois de muitos cursos 
com chefs nacionais e interna-
cionais no currículo e participa-
ção em congressos internacio-
nais de confeitaria, atualmente 
é dona do Centro Gastronômico 
Evelize Fraga, centro culinário 
para seus cursos de confeitaria 
artística. Chef exclusiva da Barry 
Callebaut no ES, ministra cursos 
de chocolataria fina por todo o 
Estado, foi também vencedora 
do programa Que Seja Doce da 
GNT em junho de 2017 (episódio 
30 – Doces de Rainha).
SLICE CAKE: BOLO EM FATIAS PARA VENDER
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SLICE CAKE RED VELVET 
COM CREME DE FRUTAS VERMELHAS.................................5
SLICE CAKE BROWNIE COM CREME 
DE CARAMELO E PRALINÊ DE CASTANHAS.......................7
SLICE CAKE DE AMÊNDOAS 
E GANACHE-MOUSSE DE CAFÉ..............................................9
SLICE CAKE ARCO-ÍRIS............................................................11
SLICE CAKE TROPICAL............................................................13
SLICE CAKE FLORESTA NEGRA.............................................15
LISTA DE FORNECEDORES.....................................................16
Sumário
SLICE CAKE: BOLO EM FATIAS PARA VENDER
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PREPARO DA MASSA RED VELVET
PREPARO DA MOUSSE DE CREAM CHEESE
• Misture o vinagre com o leite e reserve por 20 minutos
antes de usar.
• Preaqueça o forno a 180ºC e deixe 2 assadeiras retan-
gulares de 11x25 cm com 4 cm de altura forradas com
papel-manteiga.
• Peneire a farinha de trigo, o cacau e o fermento em pó
e reserve.
• Bata na batedeira a manteiga com o açúcar até clarear.
• Adicione os ovos aos poucos, batendo devagar.
• Adicione a baunilha no leite “talhado” e vá adicionan-
do à tigela da batedeira alternando com a mistura de
pós reservada.
• Adicione o corante vermelho aos poucos na batedeira.
• Divida a massa nas 2 assadeiras e leve para assar por
aproximadamente 30 minutos.
• Hidrate a gelatina na água e reserve.
• Derreta o chocolate branco no micro-ondas (de 30 em
30 segundos) e reserve.
• Em uma panela, leve para aquecer o creme de leite
fresco com a glucose e despeje sobre o chocolate bran-
co derretido, misturando bem.
• Junte o cream cheese e misture.
• Derreta a gelatina hidratada no micro-ondas e adicio-
ne-a ao creme.
• Bata o chantilly em ponto mole e misture ao creme.
Slice cake red velvet com 
creme de frutas vermelhas
VALIDADE 3 dias em refrigeração
RENDIMENTO 10 fatias
Massa red velvet
Mousse de cream cheese
166 g de leite integral
12 g de vinagre branco
166 g de farinha de trigo
10 g de fermento em pó
10 g de cacau em pó
100 g de manteiga sem sal
166 g de açúcar refinado
80 g de ovos inteiros
10 g de essência de baunilha
Corante vermelho em pó 
hidrossolúvel – Q.B.
80 g de creme de leite fresco
240 g de chocolate branco
8 g de gelatina em pó incolor 
sem sabor
48 ml de água para hidratar 
a gelatina
20 g de glucose de milho
80 g de cream cheese
160 g de chantilly batido 
em ponto mole
Dica: O corante em pó é mais concentrado 
e potente. Caso não o encontre, você pode 
utilizar o corante em gel até atingir o tom de 
vermelho desejado.
Dica: Bata o chantilly bem gelado para obter 
uma melhor estrutura nos seus bolos depois 
de cortados.
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Geleia de frutas vermelhas
85 g de morangos picados
85 g de amoras
85 g de açúcar refinado
10 g de suco de limão
PREPARO DA GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS
MONTAGEM E DECORAÇÃO
• Leve tudo ao fogo baixo até encorpar. Utilize fria.
• Em uma assadeira retangular de 11x25 cm com 8 cm 
de altura, coloque saco plástico de congelamento.
• Coloque o primeiro bolo.
• Aplique o recheio de mousse de cream cheese com 
ajuda de uma manga de confeitar com bico perlê 2A.
• Espalhe a geleia de frutas vermelhas sobre a mousse.
• Aplique a segunda camada de bolo.
• Feche a sacola e leve o bolo à geladeira por 4 horas.
• Após o descanso na geladeira, retire o bolo da forma, 
corte-o em fatias do tamanho desejado e decore com 
a mousse de cream cheese aplicada com bico perlê.
• Finalize com frutas vermelhas por cima. 
Dica: Você pode variar as frutas vermelhas 
utilizando também framboesas, cerejas 
frescas e mirtilos, mantendo o total de peso 
das frutas.
Montagem e decoração
Mousse de cream cheese – Q.B.
Saco de confeitar
Bico perlê 2A
Frutas vermelhas – Q.B.
Anotações:
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PREPARO DA MASSA DO BROWNIE 
PREPARO DO CREME DE CARAMELO
• Preaqueça o forno a 180ºC e deixe 2 assadeiras retan-
gulares de 11x25 cm com 4 cm de altura forradas com
papel-manteiga.
• Peneire a farinha de trigo com o cacau em pó e adicio-
ne as nozes trituradas. Reserve.
• No micro-ondas, derreta o chocolate meio amargo
com a manteiga. Reserve
• Na batedeira, bata os ovos com o açúcar mascavo até
clarear.
• Adicione o chocolate derretido com manteiga à mistu-
ra da batedeira e mexa delicadamente com um fouet.
• Junte os ingredientessecos reservados à mistura até
incorporar tudo.
• Divida a massa nas 2 assadeiras e leve para assar por
aproximadamente 25 minutos
• Hidrate a gelatina em pó com a água e reserve.
• Em uma panela, coloque o creme de leite fresco, a man-
teiga e o sal. Aqueça até começar a ferver e desligue.
• Em outra panela, leve ao fogo o açúcar com a glucose
de milho até caramelizar.
• Jogue a mistura quente de líquidos sobre o caramelo e
deixe homogeneizar em fogo baixo.
• Num processador, coloque o chocolate branco bem picado.
• Com o processador em funcionamento, vá adicionando
o caramelo quente pela abertura superior e deixe que o
chocolate branco se dissolva por completo.
Slice cake brownie com 
creme de caramelo e 
pralinê de castanhas
VALIDADE 3 dias em refrigeração
RENDIMENTO 10 fatias
Massa do brownie
Creme de caramelo
84 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó
150 g de ovos inteiros
175 g de açúcar mascavo
200 g de manteiga sem sal
150 g de chocolate meio amargo
75 g de nozes trituradas
100 g de açúcar refinado
75 g de glucose de milho
100 g de creme de leite fresco
40 g de manteiga sem sal
1 g de sal
100 g de chocolate branco
20 ml de água
4 g de gelatina em pó incolor 
sem sabor
24 g de água para hidratar 
a gelatina
75 g de chantilly batido 
Dica: Evite bater demais a massa do brownie 
para que ele tenha uma textura ideal quando for 
assado. Se batermos demais a massa, ele ficará 
parecido com um bolo de chocolate normal, 
fugindo da proposta do brownie, que tem uma 
massa mais molhadinha.vermelho desejado.
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• Por fim, adicione a água e processe mais um pouco.
• Espere esfriar e adicione o chantilly batido.
• Derreta a gelatina hidratada e adicione ao creme mis-
turando bem.
Pralinê de castanhas
Montagem e decoração
100 g de açúcar refinado
75 g de castanhas (nozes, 
castanha-do-Pará, amêndoas)
15 g de manteiga sem sal
13 ml de água
Placas de chocolate – Q.B.
Confeitos de chocolate – Q.B.
Saco de confeitar
Bico perlê 2A
Bico 6B
PREPARO DO PRALINÊ DE CASTANHAS
MONTAGEM E DECORAÇÃO
• Em uma panela, caramelize o açúcar.
• Acrescente a manteiga, a água e as castanhas.
• Misture para homogeneizar e jogue sobre um tapete
de silicone para esfriar.
• Depois de frio, pique o pralinê com uma faca.
• Em uma assadeira retangular de 11x25 cm com 8 cm de
altura, coloque saco plástico de congelamento.
• Comece colocando o primeiro brownie e aplique o re-
cheio de creme de caramelo com ajuda de uma manga
de confeitar com bico perlê 2ª.
• Espalhe um pouco do pralinê por cima do creme de caramelo.
• Aplique a segunda camada de brownie.
• Feche a sacola e leve à geladeira por 4 horas.
• Após o descanso na geladeira, retire o brownie da forma,
corte-o fatias do tamanho desejado e decore com o cre-
me de caramelo usando bico 6B, pedacinhos de pralinê,
plaquinhas de chocolate feitas com placa de textura e
confeitos de chocolate mesclados.
Anotações:
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PREPARO DA MASSA DE AMÊNDOAS
PREPARO DA CALDA DE CAFÉ
PREPARO DA GANACHE-MOUSSE DE CAFÉ
• Preaqueça o forno a 180ºC e deixe 2 assadeiras retan-
gulares de 11x25 cm com 4 cm de altura forradas com
papel-manteiga.
• Na batedeira, coloque os ovos com a farinha de amên-
doas, a farinha de trigo e o açúcar de confeiteiro e bata
até ficar cremoso.
• Acrescente a manteiga derretida na mistura da bate-
deira e misture com espátula.
• Bata as claras em neve junto com o açúcar refinado e o sal.
• Em uma bacia, misture tudo com espátula.
• Divida a massa nas 2 assadeiras e leve para assar por
aproximadamente 30 minutos.
• Em uma panela, ferva a água com o açúcar refinado
por 3 minutos.
• Desligue o fogo e adicione o café solúvel, mexendo até
que ele se dissolva por completo.
• Hidrate a gelatina na água e reserve.
• Derreta o chocolate ao leite no micro-ondas (de 30 em 
30 segundos) e reserve.
• Em uma panela, misture o café solúvel com o creme 
de leite e leve ao fogo até começar a ferver.
• Jogue o líquido quente sobre o chocolate derretido e 
mexa bem.
• Dissolva a gelatina hidratada e incorpore à ganache.
• Bata o chantilly e adicione à ganache para dar ponto 
de mousse. 
Slice cake de amêndoas e 
ganache-mousse de café
VALIDADE 3 dias em refrigeração
RENDIMENTO 10 fatias
Massa de amêndoas 
Calda de café
Ganache-mousse de café
200 g de ovos
150 g de farinha de amêndoas
150 g de açúcar de confeiteiro
150 g de claras
1 g de sal
20 g de açúcar refinado
45 g de farinha de trigo
35 g de manteiga sem sal derretida
85 ml de água
40 g de açúcar refinado
3 g de café solúvel 
215 g de creme de leite fresco
10 g de café solúvel
250 g de chocolate ao leite
7 g de gelatina em pó sem sabor
42 ml de água para dissolver 
a gelatina
165 g de chantilly batido
Dica: Você pode substituir a farinha de 
amêndoas por farinha de outras castanhas, 
como castanha-do-Pará, castanha de caju, 
amendoim e também por coco ralado.
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Dica: Essa ganache-mousse pode ser usada 
sem o café solúvel, em forma de uma 
mousse de chocolate ao leite perfeita para 
combinar com vários recheios.
Ganache tradicional
Montagem e decoração
85 g de leite integral
16 g de creme de leite fresco
135 g de chocolate 
meio amargo picado
33 g de manteiga sem sal 
em ponto de pomada
Pó dourado – Q.B.
Grãos de café torrados – Q.B.
Saco de confeitar
Bico perlê 2A
PREPARO DA GANACHE TRADICIONAL
MONTAGEM E DECORAÇÃO
• Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite com o
leite até começar a ferver.
• Despeje sobre o chocolate meio amargo bem picado e
mexa bem.
• Espere esfriar um pouco e adicione a manteiga em
ponto de pomada.
• Em uma assadeira retangular de 11x25 cm com 8 cm 
de altura, coloque saco plástico de congelamento.
• Corte cada bolo ao meio, totalizando 4 camadas de bolo.
• Comece colocando a primeira camada de bolo, regue 
com a calda de café e aplique o recheio de ganache-
mousse de café com ajuda de uma manga de confei-
tar com bico perlê 2A.
• Repita o processo até completar a quarta camada de 
bolo.
• Aplique a ganache tradicional espalhando bem.
• Feche a sacola e leve à geladeira por 4 horas.
• Após o descanso na geladeira, retire o bolo da forma, 
corte-o em fatias do tamanho desejado e decore com 
pó dourado e grãos de café torrados. 
Anotações:
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PREPARO DA MASSA NEUTRA
PREPARO DA MOUSSE DE BRIGADEIRO BRANCO 
• Preaqueça o forno a 180ºC e deixe 3 assadeiras retan-
gulares de 11x25 cm com 4 cm de altura forradas com
papel-manteiga.
• Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até clarear.
• Adicione os ovos aos poucos e continue batendo devagar.
• Alterne o leite e o trigo já misturado com o fermento,
misturando até homogeneizar.
• Divida a massa em 3 partes iguais.
• Tinja cada parte com um corante e coloque nas assadeiras.• Leve para assar por aproximadamente 30 minutos.
• Hidrate a gelatina na água e reserve.
• Em uma panela, leve ao fogo baixo o leite condensado,
o creme de leite, a glucose e o chocolate branco bem
picado.
• Misture sem parar até começar a ferver. Conte 3 mi-
nutos após a fervura, mexendo sempre, e então retire
do fogo.
• Derreta a gelatina no micro-ondas e misture no creme
recém-tirado do fogo.
• Deixe esfriar e adicione o chantilly batido.
Slice cake arco-íris
VALIDADE 3 dias em refrigeração
RENDIMENTO 10 fatias
Massa neutra
Mousse de brigadeiro branco
150 g de manteiga sem sal
225 g de açúcar refinado
180 g de ovos
330 g de farinha de trigo
225 g de leite integral
15 g de fermento em pó
1 g de sal
Corantes em gel nas cores 
amarelo, rosa e azul – Q.B.
395 g de leite condensado
150 g de creme de leite
30 g de glucose de milho
50 g de chocolate branco picado
5 g de gelatina em pó incolor 
sem sabor
30 ml de água para hidratar 
a gelatina
200 g de chantilly batido 
Dica: Além de tingir as massas, você 
pode adicionar sabores utilizando pastas 
saborizantes para confeitaria, muito usadas 
na produção de sorvetes. Use em média 
de 5 a 10 g de pasta saborizante para uma 
receita de massa.
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- 12 -
Montagem e decoração
Mousse de brigadeiro branco 
em formato de bolinhas – Q.B.
Cobertura fracionada branca – Q.B.
Pó perolado e azul – Q.B.
Saco de confeitar
Bico perlê 2A
MONTAGEM E DECORAÇÃO
• Em uma assadeira retangular de 11x25 cm por 8 cm
de altura, coloque um saco plástico de congelamento.
• Comece colocando o primeiro bolo e aplique o recheio
de mousse de brigadeiro branco com ajuda de uma
manga de confeitar com bico perlê 2A.
• Repita o processo até completar o terceiro bolo.
• Feche a sacola e leve à geladeira por 4 horas.
• Após o descanso na geladeira, retire o bolo da forma,
corte-o em fatias do tamanho desejado e decore com
mousse de brigadeiro branco em formato de bolinhas,
farelos dos bolos coloridos misturados e nuvens feitas
com cobertura fracionada branca.
• Pinte as nuvens com pó perolado e azul.
Anotações:
SLICE CAKE: BOLO EM FATIAS PARA VENDER
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- 13 -
PREPARO DA MASSA DE COCO
PREPARO DO BEIJINHO CREMOSO
PREPARO DO ABACAXI CARAMELIZADO
• Preaqueça o forno a 180ºC e deixe 2 assadeiras retan-
gulares de 11x25 cm com 4 cm de altura forradas com
papel-manteiga.
• Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar e as ge-
mas até clarear.
• Adicione o coco ralado, o licor, a farinha de trigo já
com o fermento e o leite, de forma alternada.
• Bata as claras em neve e misture delicadamente na
massa.
• Divida a massa nas duas formas e leve para assar por
aproximadamente 30 minutos.
• Em uma panela, leve ao fogo baixo todos os ingredientes.
• Misture sem parar até começar a ferver. Conte 3 mi-
nutos após a fervura, mexendo sempre, e então retire
do fogo.
• Em uma panela, leve ao fogo baixo o açúcar até cara-
melizar.
• Junte a manteiga e a água e espere o caramelo derreter.
• Junte os cubinhos de abacaxi e deixe caramelizar.
Slice cake tropical
VALIDADE 3 dias em refrigeração
RENDIMENTO 10 fatias
Massa de coco
Beijinho cremoso
Abacaxi caramelizado
200 g de manteiga sem sal
80 g de gemas
120 g de claras
150 g de coco ralado fino
30 g de licor de coco 
200 g de leite integral
200 g de açúcar refinado
225 g de farinha de trigo
12 g de fermento em pó
790 g de leite condensado
300 g de creme de leite
300 g de leite de coco
100 g de coco ralado 
500 g de abacaxi cortado 
em cubinhos
100 g de açúcar refinado
12 g de manteiga sem sal
100 ml de água
Dica: Você pode substituir o abacaxi por 
banana nanica ou maçãs caso queira variar 
os recheios.
SLICE CAKE: BOLO EM FATIAS PARA VENDER
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- 14 -
Montagem e decoração
Abacaxi caramelizado picado – Q.B.
Beijinho cremoso – Q.B.
Coco ralado – Q.B.
Saco de confeitar
Bico perlê 2A
MONTAGEM E DECORAÇÃO
• Em uma assadeira retangular de 11x25 cm com 8 cm
de altura, coloque saco plástico de congelamento.
• Corte cada bolo ao meio, totalizando 4 camadas de bolo.
• Comece colocando a primeira camada de bolo e apli-
que o recheio de beijinho cremoso com ajuda de uma
manga de confeitar com bico perlê 2A.
• Espalhe abacaxi caramelizado por cima do beijinho.
• Passe uma fina camada de beijinho por cima do abacaxi.
• Repita o processo até completar a quarta camada de
bolo.
• Feche a sacola e leve à geladeira por 4 horas.
• Após o descanso na geladeira, retire o bolo da forma,
espalhe uma camada fina de beijinho cremoso por
cima e polvilhe coco ralado.
• Corte o bolo em fatias do tamanho desejado e decore
com pedacinhos de abacaxi caramelizado.
Anotações:
SLICE CAKE: BOLO EM FATIAS PARA VENDER
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- 15 -
PREPARO DO BOLO ÚMIDO DE CHOCOLATE
PREPARO DO RECHEIO CREMOSO COM CEREJA
MONTAGEM E DECORAÇÃO
• Preaqueça o forno a 180ºC e deixe 2 assadeiras retan-
gulares de 11x25 cm com 4 cm de altura forradas com
papel-manteiga.
• No liquidificador, bata os ovos, o açúcar, o óleo, o leite
e o creme de leite por 3 minutos.
• Em uma bacia, peneire a farinha de trigo, o fermento e
o cacau. Reserve.
• Com ajuda de um fouet, misture os secos com os líquidos.
• Divida a massa nas duas formas e leve para assar por
aproximadamente 30 minutos.
• Em uma panela, leve ao fogo baixo o leite condensado, a
farinha de trigo, o creme de leite e a manteiga.
• Misture sem parar até começar a ferver. Conte 3 minutos
após a fervura, mexendo sempre, e então retire do fogo.
• Divida o creme em 2 partes iguais.
• Em uma das partes misture o chocolate meio amargo
derretido e na outra parte misture o leite em pó.
• Deixe esfriar e incorpore 150 g de cerejas picadas em
cada sabor de recheio cremoso.
• Em uma assadeira retangular de 11x25 cm com 8 cm
de altura, coloque saco plástico de congelamento.
• Corte cada bolo ao meio, totalizando 4 camadas de bolo.
• Comece colocando a primeira camada de bolo, apli-
que o recheio cremoso de chocolate meio amargo e
também o recheio cremoso de leite em pó com ajuda
de uma manga de confeitar com bico perlê 2A.
• Repita o processo até completar a quarta camada de bolo.
• Feche a sacola e leve à geladeira por 4 horas.
• Após o descanso na geladeira, retire o bolo da forma,
corte-o em fatias do tamanho desejado e decore com
chantilly, raspas de chocolate e cerejas frescas. Peneire
açúcar gelado por cima.
VALIDADE 3 dias em refrigeração
RENDIMENTO 10 fatias
Bolo úmido de chocolate
Recheio cremoso com cereja
Montagem e decoração
240 g de ovos
160 g de açúcar refinado
170 ml de óleo de milho 
ou de girassol
40 g de leite integral
40 g de creme de leite
170 g de farinha de trigo
12 g de fermento em pó
60 g de cacau em pó
790 g de leite condensado
30 g de farinha de trigo
500 g de creme de leite UHT
30 g de manteiga sem sal
100 g de chocolate 
meio amargo derretido
60 g de leite em pó integral
300 g de cerejas em caldapicadas
Chantilly batido – Q.B.
Raspas de chocolate – Q.B.
Açúcar gelado – Q.B.
Saco de confeitar
Bico perlê 2A
Slice cake floresta negra
SLICE CAKE: BOLO EM FATIAS PARA VENDER
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SLICE CAKE: BOLO EM FATIAS PARA VENDER” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Lista de fornecedores
Formas de bolo: NewPan
Telefone: +55 27 99510-4743
E-mail: http://www.newpan.com.br/
Corantes perolado e azul (utilizados na nuvem): Fab!
Corante vermelho em pó (utilizado no red velvet): GrandChef